Лардо: сало может быть настоящим деликатесом

BonesКулинария

Лардо

Одно из самых ярких гастрономических воспоминаний моего детства — борщ! И обязательно с салом и чесноком вприкуску. Сало с тех пор я ем частенько, да что уж — на каждом праздничном столе в моей семье оно есть обязательно.

Текст: Алексей Алексеев

Когда я уже работал на кухне, познакомился с новым продуктом — лардо. Так я узнал, что сало может быть настоящим деликатесом.

Не такое соленое и более легкое, чем привычное нам сало, лардо с каждым днем раскрывает все больше гастрономических достоинств. Например, мне нравится, как оно делится с другими продуктами своей тонкой жирностью, не оставляя даже малейшего намека на собственное присутствие, — так умеют делать только настоящие звезды. В сочетании с рыбой и морепродуктами лардо работает как фокусировочная линза, делая их вкус выразительнее и ярче. Ризотто или перловке оно придаст ничем не обремененную сливочность. В овощах отзовется невесомой мясной ноткой… Секрет поразительной деликатности лардо — в его выдержке, которая составляет не меньше шести месяцев, а порой доходит и до двух лет.

История лардо уходит глубоко в античность, где, конечно, ни один повар не станет ее и искать. Интересно другое: если верить летописям, лардо — продукт легионеров, умеющих ценить продукты, наделяющие их энергией и не оставляющие чувство тяжести. Эти свойства древние воины и обнаружили в выдержанном сале.

С годами процесс производства совершенствовался, сосредоточившись в деревне Колонната в Апуанских Альпах — регионе, богатом мрамором и желудями, без которых лардо не может появиться на свет. Откормленные желудями кабанчики весом не менее 160 килограммов и возрастом не моложе 9 месяцев дают идеальную жировую прослойку толщиной 7–8 см, а расположенные по соседству известные мраморные разработки Каррара, снабжавшие знаменитых скульпторов итальянского Возрождения, обеспечивают мясников Колоннаты материалом для их уникальных холодильников.

Полоски сала, вырезанные от спины к брюху, в течение нескольких часов после убоя натирают солью, потом промывают и плотными штабелями складывают в мраморные ванны-контейнеры, также натертые солью и ароматными травами, щедро пересыпая слои. Рецепт душистой смеси у каждого производителя свой, но принцип один — соль вытягивает из сала влагу, превращаясь в рассол, а травы отдают ему свои эфирные масла. Дальше в дело включается мрамор. Он на протяжении долгого времени и в любую погоду способен поддерживать необходимую

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шефы XXI века Шефы XXI века

На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров

Bones
Вернуть любовь Вернуть любовь

Как воспоминания о явных и скрытых конфликтах мешают нам любить себя и близких

Psychologies
Принять позы Принять позы

Позы или буузы — как правильно, мы так и не узнали: здесь мир разделен надвое

Seasons of life
Ланч-боксы с подогревом: как они работают и стоит ли брать Ланч-боксы с подогревом: как они работают и стоит ли брать

Как работает ланч-бокс с подогревом и стоит ли вообще его покупать?

CHIP
В Германии о Германии без Германии В Германии о Германии без Германии

Главное место в работе Потсдамской конференции занял германский вопрос

Дилетант
Ванкель — движение по кругу Ванкель — движение по кругу

Как изобретался и развивался роторно-поршневой двигатель?

Наука и жизнь
Питаемся по типу фигуры Питаемся по типу фигуры

Яблоко, груша, банан… Это не натюрморт и не призыв к веганству, а типы фигуры

Лиза
Здоровый образ мысли Здоровый образ мысли

Какие мысли помогают нам быть в тонусе?

Лиза
Африканские пленные Первой мировой Африканские пленные Первой мировой

Среди военнопленных Первой мировой войны одна категория людей оказалась забыта

Знание – сила
Наш «слон»: история создания первого советского «Москвича» Наш «слон»: история создания первого советского «Москвича»

Как появился первый народный автомобиль — «Москвич»

ТехИнсайдер
Скажи мне, что ты ешь Скажи мне, что ты ешь

Как продукты, которые мы предпочитаем, могут раскрыть характер?

Лиза
К чему снятся мыши — толкование сна по соннику и с психологом К чему снятся мыши — толкование сна по соннику и с психологом

К чему снятся мыши по сонникам и что говорит психолог

Psychologies
Шестой Шестой

Новый 4Runner: пятнадцать лет спустя

Автопилот
«Турецкие войны России: Царская армия и балканские народы в XIX столетии» «Турецкие войны России: Царская армия и балканские народы в XIX столетии»

Каким было отношение населения Румелии к российской армии

N+1
Только наука: сколько времени нам нужно, чтобы влюбиться Только наука: сколько времени нам нужно, чтобы влюбиться

Сколько часов, минут и секунд нужно человеку, чтобы привязаться к партнеру?

ТехИнсайдер
Японцы сделали роборуку с человеческими мышцами Японцы сделали роборуку с человеческими мышцами

Японские инженеры разработали биогибридную руку с человеческими мышцами

N+1
Меню по сезону Меню по сезону

Зачем менять систему питания в зависимости от времени года?

Лиза
5 вещей, которые ты стираешь слишком часто 5 вещей, которые ты стираешь слишком часто

Бюстгальтеры, полотенца и другие вещи, которые не нужно так часто стирать

VOICE
«Хочется мечтать по-крупному» «Хочется мечтать по-крупному»

В чем секрет двойного успеха Эмина? Каков он вне публичного пространства?

OK!
Изабелла Росселлини: Все свободны! Изабелла Росселлини: Все свободны!

До первого контракта с Lancôme в 1983 году она вообще не красилась. Не хотела

Afternoon Seasons of life
Рыбу подтягивают к потребителю Рыбу подтягивают к потребителю

Российский ретейл расширяет прямое сотрудничество с рыболовными компаниями

Монокль
Секреты счастливого брака Секреты счастливого брака

Советы, которые помогут сохранить гармонию в отношениях

Лиза
Винное литературознание Винное литературознание

Как винный дух гуляет по истории литературы, в каких сюжетах и характерах

РБК
Время собирать камни Время собирать камни

Стоит ли вкладывать деньги в природные бриллианты?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
«Натали и Александр»: поэт, красавица и император «Натали и Александр»: поэт, красавица и император

Историческая мелодрама «Натали и Александр» о любви Пушкина и Гончаровой

OK!
Ираклий Квирикадзе: «Я никогда не кричу на съемочной площадке» Ираклий Квирикадзе: «Я никогда не кричу на съемочной площадке»

Беседа с Ираклием Квирикадзе о грузинской кухне, рецептах и сценариях

Коллекция. Караван историй
Борьба с галочками Борьба с галочками

Сколько зарабатывают маркетплейсы и как ФАС борется с галочками

Ведомости
Синдром отмены: симптомы, сколько длится, признаки и лечение Синдром отмены: симптомы, сколько длится, признаки и лечение

Разбираем основные признаки синдрома отмены и сколько он длится

Psychologies
Марина Федоровская: Как стать мамой себе. И зачем Марина Федоровская: Как стать мамой себе. И зачем

«Шапку не забыла?» Эти вопросы нам давно не задают. Напрасно. Они нужны и важны

Afternoon Seasons of life
«Визитная карточка» для Роскомнадзора: как защитить персональные данные клиентов и избежать проверок «Визитная карточка» для Роскомнадзора: как защитить персональные данные клиентов и избежать проверок

Как избежать наказания за утечку персональных данных клиентов?

Inc.
Открыть в приложении