Лардо: сало может быть настоящим деликатесом

BonesКулинария

Лардо

Одно из самых ярких гастрономических воспоминаний моего детства — борщ! И обязательно с салом и чесноком вприкуску. Сало с тех пор я ем частенько, да что уж — на каждом праздничном столе в моей семье оно есть обязательно.

Текст: Алексей Алексеев

Когда я уже работал на кухне, познакомился с новым продуктом — лардо. Так я узнал, что сало может быть настоящим деликатесом.

Не такое соленое и более легкое, чем привычное нам сало, лардо с каждым днем раскрывает все больше гастрономических достоинств. Например, мне нравится, как оно делится с другими продуктами своей тонкой жирностью, не оставляя даже малейшего намека на собственное присутствие, — так умеют делать только настоящие звезды. В сочетании с рыбой и морепродуктами лардо работает как фокусировочная линза, делая их вкус выразительнее и ярче. Ризотто или перловке оно придаст ничем не обремененную сливочность. В овощах отзовется невесомой мясной ноткой… Секрет поразительной деликатности лардо — в его выдержке, которая составляет не меньше шести месяцев, а порой доходит и до двух лет.

История лардо уходит глубоко в античность, где, конечно, ни один повар не станет ее и искать. Интересно другое: если верить летописям, лардо — продукт легионеров, умеющих ценить продукты, наделяющие их энергией и не оставляющие чувство тяжести. Эти свойства древние воины и обнаружили в выдержанном сале.

С годами процесс производства совершенствовался, сосредоточившись в деревне Колонната в Апуанских Альпах — регионе, богатом мрамором и желудями, без которых лардо не может появиться на свет. Откормленные желудями кабанчики весом не менее 160 килограммов и возрастом не моложе 9 месяцев дают идеальную жировую прослойку толщиной 7–8 см, а расположенные по соседству известные мраморные разработки Каррара, снабжавшие знаменитых скульпторов итальянского Возрождения, обеспечивают мясников Колоннаты материалом для их уникальных холодильников.

Полоски сала, вырезанные от спины к брюху, в течение нескольких часов после убоя натирают солью, потом промывают и плотными штабелями складывают в мраморные ванны-контейнеры, также натертые солью и ароматными травами, щедро пересыпая слои. Рецепт душистой смеси у каждого производителя свой, но принцип один — соль вытягивает из сала влагу, превращаясь в рассол, а травы отдают ему свои эфирные масла. Дальше в дело включается мрамор. Он на протяжении долгого времени и в любую погоду способен поддерживать необходимую

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Время нестандартных решений Время нестандартных решений

Пандемия была лишь разминкой перед настоящими испытаниями

Bones
«Не хочу» остро мыслящего человека «Не хочу» остро мыслящего человека

«Minima moralia»: как человек с обрушившейся жизнью постепенно приходит в себя

Знание – сила
Вместо фастфуда Вместо фастфуда

ЗОЖ-аналоги бургеров, шаурмы и не только

Лиза
«Это был последний шанс изменить жизнь»: история наркозависимого, которому удалось «соскочить» «Это был последний шанс изменить жизнь»: история наркозависимого, которому удалось «соскочить»

История Романа Аджиева, который сумел побороть свою зависимость

Psychologies
Слово издателя Слово издателя

Культурный и социальный капитал определяет направление капитала финансового

СНОБ
«У каждого города огромное количество текста» «У каждого города огромное количество текста»

Экскурсии для местных как туристический тренд в Екатеринбурге и не только

Weekend
Глеб Калюжный: «Стал более разборчив в людях» Глеб Калюжный: «Стал более разборчив в людях»

Глеб Калюжный о планах на будущее и переменах в личной жизни

VOICE
Напряженное слушание заставило людей напрячь ушные мышцы Напряженное слушание заставило людей напрячь ушные мышцы

Как ушные мышцы, отвечающие за шевеление ушей, реагируют на напряженное слушание

N+1
Ле Корбюзье, история безумия и секты: 10 значимых книг, которые вышли в феврале Ле Корбюзье, история безумия и секты: 10 значимых книг, которые вышли в феврале

В феврале книжный мир еще только просыпается и готовится к выходу бестселлеров

Правила жизни
Советы Юре Борисову: как правильно выступить с речью на «Оскаре» Советы Юре Борисову: как правильно выступить с речью на «Оскаре»

Парочка рекомендаций для подготовки речи на церемонии «Оскара»

Psychologies
Попал в аварию, но у виновника ДТП нет ОСАГО. Что делать? Попал в аварию, но у виновника ДТП нет ОСАГО. Что делать?

Как взыскать ущерб с виновника ДТП, у которого нет ОСАГО

РБК
Встреча с ними может обернуться трагедией: 5 самых опасных птиц на планете Встреча с ними может обернуться трагедией: 5 самых опасных птиц на планете

Пернатые, встреча с которыми может сулить реальную угрозу

ТехИнсайдер
Винное литературознание Винное литературознание

Как винный дух гуляет по истории литературы, в каких сюжетах и характерах

РБК
Терапия садом Терапия садом

Я выжила благодаря людям и садам. Сейчас я уже немного знаю про садовую терапию

Afternoon Seasons of life
Почему рацион японцев считается таким полезным Почему рацион японцев считается таким полезным

Как японская традиционная диета влияет на продолжительность жизни?

ТехИнсайдер
На дуде игрец: 10 голливудских актрис и актеров, получивших «Грэмми» На дуде игрец: 10 голливудских актрис и актеров, получивших «Грэмми»

Кто из голливудских артистов и за что сумел получить премию «Грэмми»

Правила жизни
Наш «слон»: история создания первого советского «Москвича» Наш «слон»: история создания первого советского «Москвича»

Как появился первый народный автомобиль — «Москвич»

ТехИнсайдер
Синдром опустевшего гнезда, часть 2: как общаться со взрослыми детьми и найти себя Синдром опустевшего гнезда, часть 2: как общаться со взрослыми детьми и найти себя

Что делать внутри пустого гнезда, когда дети выросли? Жить в радость!

Psychologies
Тревожный, надежный, избегающий: почему типы привязанности определяют судьбу наших отношений и можно ли их изменить? Тревожный, надежный, избегающий: почему типы привязанности определяют судьбу наших отношений и можно ли их изменить?

Какие бывают типы привязанности и как они влияют на наши отношения с людьми?

ТехИнсайдер
Онкопсихология: как специалист может помочь в борьбе с раком Онкопсихология: как специалист может помочь в борьбе с раком

Как онкопсихологи помогают обеспечить комплексный подход к лечению рака

Psychologies
Михаил Гордин: «Бауманцев отличает универсализм» Михаил Гордин: «Бауманцев отличает универсализм»

Как быстрее сделать вуз таким, каким он нужен стране?

Монокль
Вячеслав Богдан: Мы уже обошли нишевых конкурентов и сейчас соревнуемся с универсалами Вячеслав Богдан: Мы уже обошли нишевых конкурентов и сейчас соревнуемся с универсалами

Гендиректор Flowwow — как нишевые маркетплейсы конкурируют с универсальными

Ведомости
Расхитители гробниц Расхитители гробниц

Как арт-карабинеры возвращают похищенные произведения искусства

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Кассандра жжет Кассандра жжет

«Мисс Остeн» — юбилейная премьера на BBC One

Weekend
Кровать, которая не даст больному залежаться Кровать, которая не даст больному залежаться

«Папийон» налаживает серийное производство инновационных медицинских кроватей

Монокль
Александра Киселева: «Я не могла так просто сдаться» Александра Киселева: «Я не могла так просто сдаться»

«Вернувшись из экспедиции в Индию, я не представляла, как существовать дальше»

Коллекция. Караван историй
Лукерья Ильяшенко: «Счастье внутри» Лукерья Ильяшенко: «Счастье внутри»

Лукерья Ильяшенко о мечтах, неожиданных поворотах судьбы и секретах радости

Караван историй
5 вопросов, которые помогут достичь эмоциональной близости в отношениях 5 вопросов, которые помогут достичь эмоциональной близости в отношениях

Вопросы для определения уровня взаимопонимания и эмоциональной связи с партнером

Inc.
Где русские хайвеи? Где русские хайвеи?

Как идет развитие автодорожной сети в России?

Монокль
3 фразы, которые помогут определить газлайтинг в отношениях 3 фразы, которые помогут определить газлайтинг в отношениях

Некоторые фразы и сигналы, которые могут вызвать подозрение в газлайтинге

Inc.
Открыть в приложении