Создание гастрономических пар с красными винами

BonesРепортаж

Прекрасные красные

Во втором номере журнала мы рассмотрели создание гастрономических пар на примере белых вин. Теперь настала очередь красных.

Текст: Евгений Шамов, сомелье BeefZavod, «Винный склад», сертифицирован международной ассоциацией сомелье ASI. Победитель конкурсов Kempinski Fresh Faces (2014), «Балтийский Кубок» (2016 и 2018), Лучший сомелье России (2017), сомелье года WheretoEat (2017)

Для начала обязательно надо разобрать одну из визитных карточек красного вина — танин. Для этого достаточно вспомнить ощущения от крепко заваренного чая: чем дольше мы оставляем пакетик в воде, тем более «сухим», «вязким» и «терпким» становится напиток. В виноделии все точно так же, только в роли сухой заварки выступают кожица, косточки и черенки виноградной лозы. Чем продолжительнее и интенсивнее их контакт с соком, тем больше танина в конечном продукте.

Что же танин дает нам при создании гастрономической пары? Он круто помогает справиться с жирностью блюда.

Давайте представим себе вино, в котором танина много, он вяжет рот и ведет себя, что называется, агрессивно. Нам нужно найти контраргумент, что-то смягчающее, обволакивающее и защищающее рецепторы от его воздействия. Берем жирную, возможно, тушенную в соусе телятину или баранину с овощами, эдакий гуляш, запиваем эту красоту танинным вином, одно накладывается на другое и — вуаля! Никакой излишней жирности и бескомпромиссной вязкости.

Разобрались? Идем дальше!

Легкотелые красные, без высокого уровня алкоголя и танинов

О чем речь? Пино Нуар — Франция (Бургундия) и Сансер, Германия (здесь его называют Spatburgunder), Австрия, Новая Зеландия, США (Орегон).

Если вам еще не приходилось столкнуться с этим сортом винограда, бросайте все, бегите на ближайшую приличную заправку алкогольным топливом, будь то бутик или ресторан, хватайте бутылку, желательно бокал пошире, возвращайтесь домой и наполняйте чашу. Ослепительный эффект от сияния главной звезды мирового красного виноделия обеспечен.

Пино Нуар — француз, капризен и прихотлив в выращивании, но виноделы всего мира видят в нем настоящего «терруарного гения». Урожай, собранный с двух соседних участков, отличается, как день и ночь, что уж говорить о соседних деревнях или разных странах. Это может дико прозвучать, но, почувствовав разницу между Жевре Шамбертеном и Вольне, возможно, вы откроете новую грань любви к вину в целом.

В условиях умеренного, прохладного климата этот сорт винограда дает элегантные, нетяжелые вина с сочной кислотностью и мягким танином. Такие характеристики открывают классную возможность варьировать температуру подачи, так что советую: не стесняйтесь охладить Пино Нуар до 12–14 °С, особенно летом. В таком виде оно становится идеальным вином под холодные закуски.

Что попробовать и не разориться:

Эльзас/Германия, рислинг + шукрут. Франция, Бургундия: Mongeard Mugneret Bourgogne Pinot Noir, David Duband Hautes Cotes de Nuits Louis Auguste, Vini Viti Vinci Bourgogne Epineuil, Julien Altaber Pinot Noir Германия: Meyer-Nekel Spatburgunder, Burg Ravensburg Lochle, Daniel&Bianka Schmitt

Австрия: Fred Loimer Pinot Noir Terrassen

Сочетания

Карпаччо из говядины зайдет на сто процентов, это бескомпромиссная классика; в Пино Нуар ароматы ягод часто переплетены с легким анималистическим оттенком, который только усилится в сочетании с мясным деликатесом.

Паштеты и холодные рийеты — еще одно традиционное сочетание; несмотря на отсутствие танина, в игру вступит кислотность, она также отлично справляется с жирностью еды.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Карина-вирус! Карина-вирус!

В это тревожное время героиней обложки стала главная медсестра страны

Maxim
О старении, феминитивах и джедаях: лучшие новые книги от российских ученых О старении, феминитивах и джедаях: лучшие новые книги от российских ученых

Главные новинки российского научпопа

Forbes
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
Мобильный оркестр: какие приложения для прослушивания музыки выбрать Мобильный оркестр: какие приложения для прослушивания музыки выбрать

Существует множество потоковых сервисов для прослушивания музыки

Популярная механика
Стволовые клетки в легких приютили туберкулезные бактерии Стволовые клетки в легких приютили туберкулезные бактерии

Ученые обнаружили клетки, которые укрывают туберкулезные бактерии от иммунитета

N+1
Окрошка Окрошка

Вечная дискуссия о том, как готовить окрошку, с каждым летом усиливается

Weekend
Самые быстрые супербайки планеты Самые быстрые супербайки планеты

6 супербайков, которые способны ехать значительно быстрее всех автомобилей

GQ
Рога на носу ископаемого псеводсурка оказались защитой от хищников Рога на носу ископаемого псеводсурка оказались защитой от хищников

Палеонтологи описали шестой вид рогатых сурков по ископаемому материалу

N+1
Тонкая работа Тонкая работа

Старинный художественный промысел родом из Ростова Великого

Лиза
Мясник или гений: эксперименты «отца современной гинекологии» Мясник или гений: эксперименты «отца современной гинекологии»

Джеймс Марион Симс считается одной из самых противоречивых фигур в медицине

Популярная механика
Зверский героизм: горящие свиньи, противотанковые мыши и другие животные, повлиявшие на исход ВОВ Зверский героизм: горящие свиньи, противотанковые мыши и другие животные, повлиявшие на исход ВОВ

Победить противника можно с помощью голубиных, лосиных и даже мышиных сил

Maxim
Как установить зрительный контакт с незнакомкой и не показаться криповым: умный гид Как установить зрительный контакт с незнакомкой и не показаться криповым: умный гид

Главная наша задача — не создавать дискомфортных ситуаций

Playboy
Временное искусство и ландшафтный размах: 5 фактов о художнике Христо Явашеве Временное искусство и ландшафтный размах: 5 фактов о художнике Христо Явашеве

Ушел из жизни американский скульптор и художник Христо Явашев

Esquire
Что такое энзимная косметика и кому она подойдет Что такое энзимная косметика и кому она подойдет

Почему энзимная косметика так быстро набирает популярность?

Psychologies
Николай Солодников Николай Солодников

Учитель и библиотекарь запустил на YouTube проект #ещенепознер

Собака.ru
10 уникальных прототипов ЗИЛ 10 уникальных прототипов ЗИЛ

Самые интересные и редкие прототипы завода имени Лихачёва

Популярная механика
Восставший из мертвых: как свинью превратили в Франкенштейна Восставший из мертвых: как свинью превратили в Франкенштейна

Ученые провели радикальный эксперимент по оживлению мозга

Популярная механика
7 самых ненужных побед в истории 7 самых ненужных побед в истории

Иногда победа дается такой ценой, что ее смело можно считать поражением

Maxim
Я худею: как я сбросила 60 килограммов, изменив некоторые привычки Я худею: как я сбросила 60 килограммов, изменив некоторые привычки

Главное препятствие на пути к здоровому образу жизни - нехватка силы воли

Cosmopolitan
4 эффективные техники решения любых проблем, которыми пользуются умные люди 4 эффективные техники решения любых проблем, которыми пользуются умные люди

Как всегда находить лучший выход из ситуации?

Playboy
Правила жизни Рона Джереми Правила жизни Рона Джереми

Правила жизни порноактера и режиссера Рона Джереми

Esquire
«Важна любая копейка». Владельцы модных бизнесов — о новой реальности «Важна любая копейка». Владельцы модных бизнесов — о новой реальности

Представители модной индустрии о том, как они переживают кризис

РБК
«Если проиграете, можете просто выпить»: способы инвестиций в вино, доходность и риски «Если проиграете, можете просто выпить»: способы инвестиций в вино, доходность и риски

Преимущества и недостатки вина как объекта инвестирования

VC.RU
Больная тема Больная тема

В чем основные причины боли и дискомфорта во время интимной близости

Лиза
Сражайтесь до последнего! Эльмина не сдалась и победила рак Сражайтесь до последнего! Эльмина не сдалась и победила рак

История девушки, которая не опустила руки вопреки всему и победила рак

Cosmopolitan
Как мы строили Как мы строили

Как открывался ресторан «The Печь»

Bones
Как говорить с детьми о новом партнере Как говорить с детьми о новом партнере

Когда и как представить друг другу самых важных людей в вашей жизни?

Psychologies
«Я за свою ошибку заплатил сполна»: главред «Медузы» Иван Колпаков впервые рассказал свою версию инцидента с харассментом «Я за свою ошибку заплатил сполна»: главред «Медузы» Иван Колпаков впервые рассказал свою версию инцидента с харассментом

Иван Колпаков прокомментировал обвинения в харрассменте

Esquire
Одна вокруг света на карантине: как не стать чьим-то ужином в дикой природе Одна вокруг света на карантине: как не стать чьим-то ужином в дикой природе

74-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Скорость «убегания» Титана от Сатурна оказалась в 100 раз выше ожидаемой Скорость «убегания» Титана от Сатурна оказалась в 100 раз выше ожидаемой

Титан удаляется от Сатурна со скоростью 11 сантиметров в год

N+1
Открыть в приложении