Создание гастрономических пар с красными винами

BonesРепортаж

Прекрасные красные

Во втором номере журнала мы рассмотрели создание гастрономических пар на примере белых вин. Теперь настала очередь красных.

Текст: Евгений Шамов, сомелье BeefZavod, «Винный склад», сертифицирован международной ассоциацией сомелье ASI. Победитель конкурсов Kempinski Fresh Faces (2014), «Балтийский Кубок» (2016 и 2018), Лучший сомелье России (2017), сомелье года WheretoEat (2017)

Для начала обязательно надо разобрать одну из визитных карточек красного вина — танин. Для этого достаточно вспомнить ощущения от крепко заваренного чая: чем дольше мы оставляем пакетик в воде, тем более «сухим», «вязким» и «терпким» становится напиток. В виноделии все точно так же, только в роли сухой заварки выступают кожица, косточки и черенки виноградной лозы. Чем продолжительнее и интенсивнее их контакт с соком, тем больше танина в конечном продукте.

Что же танин дает нам при создании гастрономической пары? Он круто помогает справиться с жирностью блюда.

Давайте представим себе вино, в котором танина много, он вяжет рот и ведет себя, что называется, агрессивно. Нам нужно найти контраргумент, что-то смягчающее, обволакивающее и защищающее рецепторы от его воздействия. Берем жирную, возможно, тушенную в соусе телятину или баранину с овощами, эдакий гуляш, запиваем эту красоту танинным вином, одно накладывается на другое и — вуаля! Никакой излишней жирности и бескомпромиссной вязкости.

Разобрались? Идем дальше!

Легкотелые красные, без высокого уровня алкоголя и танинов

О чем речь? Пино Нуар — Франция (Бургундия) и Сансер, Германия (здесь его называют Spatburgunder), Австрия, Новая Зеландия, США (Орегон).

Если вам еще не приходилось столкнуться с этим сортом винограда, бросайте все, бегите на ближайшую приличную заправку алкогольным топливом, будь то бутик или ресторан, хватайте бутылку, желательно бокал пошире, возвращайтесь домой и наполняйте чашу. Ослепительный эффект от сияния главной звезды мирового красного виноделия обеспечен.

Пино Нуар — француз, капризен и прихотлив в выращивании, но виноделы всего мира видят в нем настоящего «терруарного гения». Урожай, собранный с двух соседних участков, отличается, как день и ночь, что уж говорить о соседних деревнях или разных странах. Это может дико прозвучать, но, почувствовав разницу между Жевре Шамбертеном и Вольне, возможно, вы откроете новую грань любви к вину в целом.

В условиях умеренного, прохладного климата этот сорт винограда дает элегантные, нетяжелые вина с сочной кислотностью и мягким танином. Такие характеристики открывают классную возможность варьировать температуру подачи, так что советую: не стесняйтесь охладить Пино Нуар до 12–14 °С, особенно летом. В таком виде оно становится идеальным вином под холодные закуски.

Что попробовать и не разориться:

Эльзас/Германия, рислинг + шукрут. Франция, Бургундия: Mongeard Mugneret Bourgogne Pinot Noir, David Duband Hautes Cotes de Nuits Louis Auguste, Vini Viti Vinci Bourgogne Epineuil, Julien Altaber Pinot Noir Германия: Meyer-Nekel Spatburgunder, Burg Ravensburg Lochle, Daniel&Bianka Schmitt

Австрия: Fred Loimer Pinot Noir Terrassen

Сочетания

Карпаччо из говядины зайдет на сто процентов, это бескомпромиссная классика; в Пино Нуар ароматы ягод часто переплетены с легким анималистическим оттенком, который только усилится в сочетании с мясным деликатесом.

Паштеты и холодные рийеты — еще одно традиционное сочетание; несмотря на отсутствие танина, в игру вступит кислотность, она также отлично справляется с жирностью еды.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жатва Гиппократа Жатва Гиппократа

Что нового в медицине в последние 20 лет начавшегося века

Maxim
Никола Андреатта (CEO Roger Dubuis): «Мы преодолеваем силу гравитации» Никола Андреатта (CEO Roger Dubuis): «Мы преодолеваем силу гравитации»

Интервью с генеральным директором часового бренда Roger Dubuis

GQ
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
Как группа Intelligency из Белоруссии записала трек «Август», ставший одним из главных хитов TikTok Как группа Intelligency из Белоруссии записала трек «Август», ставший одним из главных хитов TikTok

Фронтмен Intelligency рассуждает о том, можно ли запланировать успех

Esquire
«Быть девочкой уже считалось недостатком». История кореянки, которая пошла против традиций «Быть девочкой уже считалось недостатком». История кореянки, которая пошла против традиций

Таэ Юн Ким пережила тяжелое детство, но смогла выжить и стать сильнее

Forbes
Медиальная префронтальная кора выдала одиноких людей Медиальная префронтальная кора выдала одиноких людей

Работа медиальной префронтальной коры регулируются тем, насколько человек одинок

N+1
Почему меня возбуждают очкарики? Почему меня возбуждают очкарики?

Их выбор неизменно останавливается на мужчинах в очках

Psychologies
Как научиться защищать себя, если вы привыкли молча страдать? Как научиться защищать себя, если вы привыкли молча страдать?

Как перенастроить свои автоматические реакции и научиться открываться другим

Psychologies
Марк Юний Брут: принципиальный враг тирании Марк Юний Брут: принципиальный враг тирании

Марк Юний Брут не был ни инициатором, ни организатором покушения на Цезаря

Дилетант
Ученые разгадали тайны крепости Пор-Бажын Ученые разгадали тайны крепости Пор-Бажын

Строительство крепости началось летом 777 года

Популярная механика
Время Стрельца. Летнее небо Время Стрельца. Летнее небо

Лето — наилучшее время для наблюдения за созвездием Стрельца

Наука и жизнь
Елена Болюбах Елена Болюбах

Психолог Елена Болюбах руководит кризисным центром для женщин

Собака.ru
Как привлекать клиентов и продавать с помощью YouTube. Опыт Skyeng Как привлекать клиентов и продавать с помощью YouTube. Опыт Skyeng

Для чего нужно создавать корпоративный видеоканал и как сделать его полезным?

Inc.
Ментальные искажения: почему мы мыслим нерационально Ментальные искажения: почему мы мыслим нерационально

Что нам мешает мыслить рационально и делать логичные выводы

Популярная механика
Как восстановиться после насилия со стороны партнера? Как восстановиться после насилия со стороны партнера?

Слишком многие женщины сталкивались с домашним насилием

Psychologies
Салахова, Лазарева, Горалик, Кройтор — о деле Юлии Цветковой Салахова, Лазарева, Горалик, Кройтор — о деле Юлии Цветковой

Размышляем о восприятии женского тела, женственности и деле Юлии Цветковой

РБК
Статья о смысле жизни Статья о смысле жизни

Константин Зарубин пытается ответить на главный философский вопрос

СНОБ
Главные интриги чемпионата Испании по футболу Главные интриги чемпионата Испании по футболу

Если к Бундеслиге душа не лежит, а посмотреть футбол хочется, не унывайте

GQ
Шахматный партер Шахматный партер

Важнейшим из искусств для нас теперь является шахматная рассадка

Огонёк
Кино шума и времени Кино шума и времени

Ксения Рождественская о Шанталь Акерман

Weekend
На даче На даче

Мы навестили своих героев на дачах, где творится полноценная рубрика Party

Tatler
Автомобилиста лишили прав за чужое нарушение. Так вообще бывает? Автомобилиста лишили прав за чужое нарушение. Так вообще бывает?

Водителя лишили прав за пьяное вождение, хотя он весь день сидел дома

РБК
Как животным удается регенерировать глаза и почему мы так не можем Как животным удается регенерировать глаза и почему мы так не можем

Некоторые плоски черви могут полностью восстановить утраченное зрение

Популярная механика
Обещание счастья Обещание счастья

Как дофамин влияет на вес

Худеем правильно
Бывший глава рекламного бизнеса Google разочаровался в компании и создал поисковик Neeva — по подписке и без рекламы Бывший глава рекламного бизнеса Google разочаровался в компании и создал поисковик Neeva — по подписке и без рекламы

Альтернатива Google Search

VC.RU
Спаривание наградило мышей лишним весом и сократило их жизнь Спаривание наградило мышей лишним весом и сократило их жизнь

Как спаривание способно изменить физиологию самок мышей

N+1
Наука и искусство: 5 примеров вдохновения художников Наука и искусство: 5 примеров вдохновения художников

Что общего между картиной «Крик» Эдварда Мунка и картой Нью-Йорка из дрожжей

Популярная механика
Герои нашего времени Герои нашего времени

Кумиры поколения Z о ценностях, творчестве и планах на будущее

Grazia
Физики впервые подтвердили регистрацию солнечных нейтрино CNO-цикла Физики впервые подтвердили регистрацию солнечных нейтрино CNO-цикла

Как уточнить состав звезды и подробнее изучить ядерные реакции в ее недрах?

N+1
#инструктаж: как сделать кроссовки белыми снова #инструктаж: как сделать кроссовки белыми снова

Как самостоятельно избавить белые кроссовки от грязи, потемнений и желтых пятен?

РБК
Открыть в приложении