Создание гастрономических пар с красными винами

BonesРепортаж

Прекрасные красные

Во втором номере журнала мы рассмотрели создание гастрономических пар на примере белых вин. Теперь настала очередь красных.

Текст: Евгений Шамов, сомелье BeefZavod, «Винный склад», сертифицирован международной ассоциацией сомелье ASI. Победитель конкурсов Kempinski Fresh Faces (2014), «Балтийский Кубок» (2016 и 2018), Лучший сомелье России (2017), сомелье года WheretoEat (2017)

Для начала обязательно надо разобрать одну из визитных карточек красного вина — танин. Для этого достаточно вспомнить ощущения от крепко заваренного чая: чем дольше мы оставляем пакетик в воде, тем более «сухим», «вязким» и «терпким» становится напиток. В виноделии все точно так же, только в роли сухой заварки выступают кожица, косточки и черенки виноградной лозы. Чем продолжительнее и интенсивнее их контакт с соком, тем больше танина в конечном продукте.

Что же танин дает нам при создании гастрономической пары? Он круто помогает справиться с жирностью блюда.

Давайте представим себе вино, в котором танина много, он вяжет рот и ведет себя, что называется, агрессивно. Нам нужно найти контраргумент, что-то смягчающее, обволакивающее и защищающее рецепторы от его воздействия. Берем жирную, возможно, тушенную в соусе телятину или баранину с овощами, эдакий гуляш, запиваем эту красоту танинным вином, одно накладывается на другое и — вуаля! Никакой излишней жирности и бескомпромиссной вязкости.

Разобрались? Идем дальше!

Легкотелые красные, без высокого уровня алкоголя и танинов

О чем речь? Пино Нуар — Франция (Бургундия) и Сансер, Германия (здесь его называют Spatburgunder), Австрия, Новая Зеландия, США (Орегон).

Если вам еще не приходилось столкнуться с этим сортом винограда, бросайте все, бегите на ближайшую приличную заправку алкогольным топливом, будь то бутик или ресторан, хватайте бутылку, желательно бокал пошире, возвращайтесь домой и наполняйте чашу. Ослепительный эффект от сияния главной звезды мирового красного виноделия обеспечен.

Пино Нуар — француз, капризен и прихотлив в выращивании, но виноделы всего мира видят в нем настоящего «терруарного гения». Урожай, собранный с двух соседних участков, отличается, как день и ночь, что уж говорить о соседних деревнях или разных странах. Это может дико прозвучать, но, почувствовав разницу между Жевре Шамбертеном и Вольне, возможно, вы откроете новую грань любви к вину в целом.

В условиях умеренного, прохладного климата этот сорт винограда дает элегантные, нетяжелые вина с сочной кислотностью и мягким танином. Такие характеристики открывают классную возможность варьировать температуру подачи, так что советую: не стесняйтесь охладить Пино Нуар до 12–14 °С, особенно летом. В таком виде оно становится идеальным вином под холодные закуски.

Что попробовать и не разориться:

Эльзас/Германия, рислинг + шукрут. Франция, Бургундия: Mongeard Mugneret Bourgogne Pinot Noir, David Duband Hautes Cotes de Nuits Louis Auguste, Vini Viti Vinci Bourgogne Epineuil, Julien Altaber Pinot Noir Германия: Meyer-Nekel Spatburgunder, Burg Ravensburg Lochle, Daniel&Bianka Schmitt

Австрия: Fred Loimer Pinot Noir Terrassen

Сочетания

Карпаччо из говядины зайдет на сто процентов, это бескомпромиссная классика; в Пино Нуар ароматы ягод часто переплетены с легким анималистическим оттенком, который только усилится в сочетании с мясным деликатесом.

Паштеты и холодные рийеты — еще одно традиционное сочетание; несмотря на отсутствие танина, в игру вступит кислотность, она также отлично справляется с жирностью еды.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Я делаю, что хочу ...и наслаждаюсь этим! Я делаю, что хочу ...и наслаждаюсь этим!

Ольга Бузова достигла того уровня свободы, когда она живет так, как хочет

Playboy
За горизонтом событий черных дыр: прощальный «вальс» света За горизонтом событий черных дыр: прощальный «вальс» света

Горизонт событий — это гипотетическая трехмерная поверхность вокруг черной дыры

Популярная механика
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
Спиновое стекло самообразовалось в монокристаллических островках неодима Спиновое стекло самообразовалось в монокристаллических островках неодима

Как возникает новый тип самообразующегося спинового стекла

N+1
Античная тара Античная тара

Экспозиция «Античные транспортные амфоры»

Дилетант
Жизнь после Жизнь после

Как сложилась судьба участников популярного музыкального реалити?

Cosmopolitan
От убежища отшельника до машины для жизни. Частые виллы лучших архитекторов современности От убежища отшельника до машины для жизни. Частые виллы лучших архитекторов современности

Шесть частных вилл, созданных лучшими архитекторами современности

Forbes
Семейный автомобиль на воздушной подушке: красивый и бесполезный Семейный автомобиль на воздушной подушке: красивый и бесполезный

Самолётомобили — сказочная фантазия людей из 1950-х

Популярная механика
Сергей Семак Сергей Семак

Как использует свою медийность главный тренер футбольной команды «Зенит»?

Собака.ru
7 актеров, которые чуть не упустили свои лучшие роли 7 актеров, которые чуть не упустили свои лучшие роли

Актеры, которые случайно сделали «классические» фильмы такими, какие они есть

Правила жизни
Что посмотреть в выходные: девять триллеров Альфреда Хичкока Что посмотреть в выходные: девять триллеров Альфреда Хичкока

Какие фильмы из хичкоковского наследия нужно обязательно посмотреть?

РБК
В гостях хорошо В гостях хорошо

Интерьер гостевого дома, предназначенного для отдыха на природе

SALON-Interior
Шкатулка с секретом Шкатулка с секретом

Какие тайны хранятся в изящной черной коробочке

Лиза
Как правильно пить воду. Советуют эксперты Как правильно пить воду. Советуют эксперты

Какую именно воду пить и с какими мифами о воде пора покончить

РБК
The Bell сообщил о скором «разводе» Сбербанка и «Яндекса» при участии Абрамовича и ВТБ The Bell сообщил о скором «разводе» Сбербанка и «Яндекса» при участии Абрамовича и ВТБ

«Яндекс» и Сбербанк могут прекратить партнерство в совместных проектах

Forbes
Как устроен бункер под Белым домом, в котором спрятался Трамп в начале волнений в США Как устроен бункер под Белым домом, в котором спрятался Трамп в начале волнений в США

Последний раз этот бункер использовали во время терактов 11 сентября

Maxim
Как в Приморье арестовали актера, исполнившего роль вымышленного депутата Как в Приморье арестовали актера, исполнившего роль вымышленного депутата

Создатель проекта BARAKuda рассказал, что думает об аресте актера из шоу

СНОБ
Каким получился новый альбом Леди Гаги Каким получился новый альбом Леди Гаги

Писатель Сергей Кумыш рассказал, что захотела сказать миру Леди Гага на этот раз

РБК
Череп Святослава Череп Святослава

Откуда пошли рассказы о чашах из черепов?

Дилетант
«Против часовой стрелки: Что такое старение и как с ним бороться» «Против часовой стрелки: Что такое старение и как с ним бороться»

Почему возрастные изменения — это не всегда плохо. Объясняет Полина Лосева

N+1
Вместе или врозь Вместе или врозь

Всё чаще можно услышать, что огурцы не «дружат» с помидорами

Худеем правильно
Летняя резиденция Летняя резиденция

Интерьеры суперъяхты M/Y Dream: 106 метров и 6 палуб абсолютного дизайна

SALON-Interior
Обаятельный боец Обаятельный боец

Как Даниил Медведев стал звездой мирового тенниса и героем рекламных кампаний

Forbes
Как продавать свой продукт в федеральных сетях Как продавать свой продукт в федеральных сетях

Как региональному производителю попасть в крупные супермаркеты?

Inc.
Резонансное дело об изнасиловании дознавательницы Резонансное дело об изнасиловании дознавательницы

Рассказываем, что известно о деле дозновательницы из Уфы

СНОБ
Жизнь в горах заставила тибетских антилоп отказаться от «взрослого» гемоглобина Жизнь в горах заставила тибетских антилоп отказаться от «взрослого» гемоглобина

Тибетские антилопы приспособились к жизни в условиях гипоксии неожиданным путем

N+1
Вопрос психологу: что такое коучинг и так ли он хорош на самом деле? Вопрос психологу: что такое коучинг и так ли он хорош на самом деле?

Последние пару лет интернет и соцсети так и пестрят термином «коучинг»

Esquire
Куда и за сколько поехали отдыхать россияне в этом году Куда и за сколько поехали отдыхать россияне в этом году

Туроператоры фиксируют существенный рост спроса на российские направления

Forbes
Опасный градус Опасный градус

По оценкам экспертов ВОЗ, из бытовых травм мы чаще всего сталкиваемся с ожогами

Здоровье
Химики подтвердили возможность одновременного появления ДНК и РНК на заре жизни Химики подтвердили возможность одновременного появления ДНК и РНК на заре жизни

Нуклеиновые кислоты обоих типов образовывались в одно и то же время

N+1
Открыть в приложении