Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды

BonesКулинария

Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия»

Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды. Это праздник, который должен запомниться. Кондитер нуждается во вдохновении, и нет лучшего источника, чем восторг, восхищение, благодарность покупателя. Такой вот круговорот чувств и эмоций вокруг десерта.

Начни сначала

Моя семья была связана с советским общепитом: мама была заведующим производством в разных уголках СССР, а бабушка командовала буфетом в крупном универмаге. Так что скорее по инерции, чем по призванию я пошла в институт за дипломом технолога общественного питания. Потом была работа заведующим производством в кафе, директором ресторана, развлекательного комплекса. В какой-то момент я ушла из сферы общественного питания в маркетинг, разработку брендов, дизайн интерьеров и производство витражей. И вдруг после второго декрета внезапно для себя увлеклась кондитерским искусством. Сначала трудилась дома, как многие кондитеры сегодня, но вскоре вместе с партнером Олегом Хотько открыла кондитерскую «Имбирный Лис», которая стала самой стильной и модной в городе. Впрочем, это была больше экспериментальная лаборатория, чем производство на поток.

Но вернусь чуть назад. Мы с Олегом организовали мастерскую по изготовлению витражей. Витражи — необыкновенные изделия, сочетающие эстетику, дизайн и технологии. У них только один «недостаток» — долговечность, то есть заказывают их редко. Я помню, как ехала в машине и мечтала найти дело, которое было бы таким же вдохновляющим и увлекательным, как витражи, но результат работы — постоянно востребованным, а не сделанным на века. Таким делом оказались разработка и изготовление кондитерских изделий. Красивые и вкусные торты нужны людям гораздо чаще, чем не менее красивые, но живущие в столетиях витражи.

Труд кондитера подразумевает творчество, эмоции, понимание технологических процессов, он требует тщательности, бесконечного терпения и внимания к деталям. Этим он схож с созданием витражей. Так что мой переход в новую профессию был вполне органичным.

Работа на эмоциях

Авторское кондитерское изделие — не просто торт, пирожное или печенье. Это триггер, запускающий череду эмоций. Я стараюсь представить человека, которому предназначен десерт, предсказать, что вызовет его восхищение. Потребитель будет признателен за полученную эмоцию и вернет ее мне, выразив благодарность.

Я всегда пытаюсь предугадать, оставит ли мой десерт «эмоциональное послевкусие» или будет сразу забыт, как глоток воды. Второй вариант — не для меня.

На стыке наук

Современный кондитер не может себе позволить быть просто ремесленником. Чтобы разобраться во всем разнообразии ингредиентов и принципов их взаимодействия, он должен стать немножко физиком и химиком. Чтобы создавать собственные уникальные рецепты, которые передают его видение мира, придется научиться манипулировать не только ингредиентами и полуфабрикатами, но и правильной организацией технологических процессов. Не менее важно знать принципы сочетаемости вкусов и текстур. А еще хорошо, когда кондитер немножко психолог и иногда даже психотерапевт. Такая вот многогранная личность — современный кондитер.

Нет такого учебного заведения, где можно всему этому научиться раз и навсегда. Наверное, нужен талант, помноженный на способность к саморазвитию. Сейчас много возможностей получать дополнительное кондитерское образование: мастер-классы, вебинары, марафоны. Важно только найти мастеров, которые отвечают твоим сегодняшним потребностям, и не стесняться получить от них полноценные ответы на свои вопросы.

Ну и, конечно, нужно смотреть вокруг себя широко раскрытыми глазами. Путешествовать, не пропускать культурные события, изучать по мере возможности искусство и дизайн во всех проявлениях — от классической живописи и скульптуры до артхауса.

Кексы против муссов

По моему опыту, современный покупатель хочет прежде всего честного отношения к себе и понимания, из чего сделан десерт или торт. А еще, похоже, прошло время десертов с невнятными, плохо распознаваемыми вкусами.

В нашей кондитерской необыкновенной популярностью пользовался «Мягкий грильяж». Это был муссовый торт из карамелизованной сметаны с пралине из грецкого ореха, итальянской меренгой, мармеладом из груши с ванилью, крем-брюле и бисквитом муале на муке из грецких орехов. Подозреваю, что его успех связан как раз с отсутствием в нем сложных сочетаний: все понятно, знакомо с детства.

Мы постепенно возвращаемся к чистым вкусам и, как это ни покажется странным на первый взгляд, плотным текстурам. Нам хочется «пожевать», отсюда нарастающая популярность кексов, которые постепенно вытесняют эфемерные муссовые торты. Безликий мусс больше никого не порадует. Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия.

О трендах

Пожалуй, основной тренд современной гастрономии в целом и кондитерского мира как ее части — стремление к узнаваемости. Мы приходим к ситуации, когда еда, приготовленная не массово, а персонифицированно, специально для нас, становится настоящей роскошью. Это такое двустороннее движение: потребители хотят индивидуального подхода, а кондитеры — узнаваемости. Сегодня уже появились профессионалы, имена которых стали настоящими брендами.

Еще одна тенденция, с которой приходится считаться кондитерам, — здоровое питание, сокращение количества сахара, создание рецептур с приставкой «без»: без глютена, без яиц, без лактозы. Ограничения, с одной стороны, усложняют работу, а с другой — заставляют по-новому взглянуть на свойства продуктов и кондитерские техники.

Безусловно, я в курсе происходящего в кондитерском мире, учитываю тренды и течения, но при этом транслирую свое личное видение.

Например, есть тенденция десертов, которые можно взять с собой, — voyage gâteau.

Мне очень нравится идея, и я продолжаю ее развивать, превращая кекс в празднично оформленный торт. Такая трансформация интересна в том числе и с точки зрения организации производственных процессов. Перевод обычного кекса в формат праздничной подачи позволяет нам, используя одни и те же полуфабрикаты, выдавать предложение в разных ценовых категориях — минимум деятельности создает вполне ощутимую добавленную стоимость. То же самое происходит при переводе сдобной выпечки, тех же круассанов, в разряд пирожных. Мы добавляем к классическому круассану лимонный курд и оформляем его итальянской меренгой, добавляем шоколадную медальку — и вот уже получился такой мини-тортик.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Чему учили женские журналы прошлых веков Чему учили женские журналы прошлых веков

Как на страницах изданий менялся образ «идеальной женщины»

Культура.РФ
Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
«Руководитель не должен быть для сотрудников лучшим другом, мамочкой или психотерапевтом» «Руководитель не должен быть для сотрудников лучшим другом, мамочкой или психотерапевтом»

Исследователь Брюс Тулган — о том, как управлять людьми в кризис

Inc.
Тепло под ногами: как эффективно обогреть любую площадь Тепло под ногами: как эффективно обогреть любую площадь

Трудно представить себе современное жильё без отопления

Популярная механика
Каково это — жить в Америке эпохи Трампа. Фотопроект Каково это — жить в Америке эпохи Трампа. Фотопроект

Что значит быть американцем?

Esquire
Как перестать себя оценивать и начать ценить Как перестать себя оценивать и начать ценить

Привычки мышления усваиваются в детстве и сопровождают нас всю жизнь

Psychologies
Государство выделит миллиард на минимизацию физических контактов россиян Государство выделит миллиард на минимизацию физических контактов россиян

Государство выделит миллиард в форме грантов на разработку любых приложений

Forbes
7 экспериментов по созданию гибрида человека и животного 7 экспериментов по созданию гибрида человека и животного

Ученые по всему миру проводят эксперименты по скрещиванию человека и животного

Популярная механика
Терапия измены: чем может помочь психолог, если вы решили сохранить брак Терапия измены: чем может помочь психолог, если вы решили сохранить брак

Как пережить измену с помощью психотерапии

Cosmopolitan
«Википедия», Zoom и другие предсказания Стругацких, которые сбылись «Википедия», Zoom и другие предсказания Стругацких, которые сбылись

Самые удивительные пророчества Аркадия и Бориса Стругацких

РБК
Проблемы с психикой и ограничения во всем: как живут современные принцессы Проблемы с психикой и ограничения во всем: как живут современные принцессы

Кто они, принцессы современного мира?

Cosmopolitan
Как выкинуть хлам из дома: 10 советов самого популярного японского минималиста Как выкинуть хлам из дома: 10 советов самого популярного японского минималиста

Конкретные рекомендации и полезные советы, как избавиться от ненужных вещей

Forbes
Панцири морских черепах оказались домом для тысяч микроскопических животных Панцири морских черепах оказались домом для тысяч микроскопических животных

Черепаший панцирь помогает живым существам расселяться по океанам

N+1
«Я за свою ошибку заплатил сполна»: главред «Медузы» Иван Колпаков впервые рассказал свою версию инцидента с харассментом «Я за свою ошибку заплатил сполна»: главред «Медузы» Иван Колпаков впервые рассказал свою версию инцидента с харассментом

Иван Колпаков прокомментировал обвинения в харрассменте

Esquire
Что нужно знать о декабристах Что нужно знать о декабристах

Феномен декабристов в цифрах и фактах

Культура.РФ
Он сшил форму, в которой побеждает Хабиб, и увеличил выручку в 16 раз за два года. Он сшил форму, в которой побеждает Хабиб, и увеличил выручку в 16 раз за два года.

Это история предпринимателя из Пензы, который нашел голубой океан

Inc.
Люди не смогли определить заразных по кашлю Люди не смогли определить заразных по кашлю

Звуки не могут быть валидными показателями того, что человек заразен

N+1
20 000 лье над водой: история летающей подводной лодки 20 000 лье над водой: история летающей подводной лодки

Гениальная идея военных инженеров, которая не может спуститься с небес на землю

Maxim
Рождение легенды Рождение легенды

Производство вычислений во всяком деле имеет важное значение

Наука и жизнь
Симптомы пищевой зависимости: 7 распространенных признаков Симптомы пищевой зависимости: 7 распространенных признаков

Неуправляемая потребность в вкусной еде — тревожный знак

РБК
Как правильно бриться электробритвой: пошаговая инструкция для чистого результата Как правильно бриться электробритвой: пошаговая инструкция для чистого результата

Если станки тебя не впечатляют, попробуй использовать электробритву

Playboy
Что такое «социальный статус» слова Что такое «социальный статус» слова

Как изменения в языке отражаются на нас

СНОБ
Никотин помог раку легких дать метастазы в головной мозг Никотин помог раку легких дать метастазы в головной мозг

Никотин смертельно опасен для пациентов с раком легких

N+1
12 заповедей идеального босса 12 заповедей идеального босса

Марафон полезных советов, которые сделают тебя королем офиса

Maxim
«И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни» «И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни»

Владимир Потанин рассказал о своих жизненных ценностях и мотивации

Forbes
Ножки-сухарики. История одного воспоминания Ножки-сухарики. История одного воспоминания

Порой достаточно свести двух умирающих людей, чтобы тем самым продлить их жизнь

СНОБ
5 причин не ставить горячую еду в холодильник 5 причин не ставить горячую еду в холодильник

Решили поставить горячий суп в холодильник? Узнайте почему этого делать нельзя

CHIP
Порошок кости из сибирской пещеры помог качественно прочесть геном неандерталки Порошок кости из сибирской пещеры помог качественно прочесть геном неандерталки

Ученые секвенировали геном неандертальца из сибирской пещеры Чагырская

N+1
Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!» Симон Манукян: «С помощью YouTube ты ничему не научишься!»

Ведущий преподаватель парижское школы о том, чему стоит обучиться повару

Bones
Открыть в приложении