Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды

BonesКулинария

Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия»

Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды. Это праздник, который должен запомниться. Кондитер нуждается во вдохновении, и нет лучшего источника, чем восторг, восхищение, благодарность покупателя. Такой вот круговорот чувств и эмоций вокруг десерта.

Начни сначала

Моя семья была связана с советским общепитом: мама была заведующим производством в разных уголках СССР, а бабушка командовала буфетом в крупном универмаге. Так что скорее по инерции, чем по призванию я пошла в институт за дипломом технолога общественного питания. Потом была работа заведующим производством в кафе, директором ресторана, развлекательного комплекса. В какой-то момент я ушла из сферы общественного питания в маркетинг, разработку брендов, дизайн интерьеров и производство витражей. И вдруг после второго декрета внезапно для себя увлеклась кондитерским искусством. Сначала трудилась дома, как многие кондитеры сегодня, но вскоре вместе с партнером Олегом Хотько открыла кондитерскую «Имбирный Лис», которая стала самой стильной и модной в городе. Впрочем, это была больше экспериментальная лаборатория, чем производство на поток.

Но вернусь чуть назад. Мы с Олегом организовали мастерскую по изготовлению витражей. Витражи — необыкновенные изделия, сочетающие эстетику, дизайн и технологии. У них только один «недостаток» — долговечность, то есть заказывают их редко. Я помню, как ехала в машине и мечтала найти дело, которое было бы таким же вдохновляющим и увлекательным, как витражи, но результат работы — постоянно востребованным, а не сделанным на века. Таким делом оказались разработка и изготовление кондитерских изделий. Красивые и вкусные торты нужны людям гораздо чаще, чем не менее красивые, но живущие в столетиях витражи.

Труд кондитера подразумевает творчество, эмоции, понимание технологических процессов, он требует тщательности, бесконечного терпения и внимания к деталям. Этим он схож с созданием витражей. Так что мой переход в новую профессию был вполне органичным.

Работа на эмоциях

Авторское кондитерское изделие — не просто торт, пирожное или печенье. Это триггер, запускающий череду эмоций. Я стараюсь представить человека, которому предназначен десерт, предсказать, что вызовет его восхищение. Потребитель будет признателен за полученную эмоцию и вернет ее мне, выразив благодарность.

Я всегда пытаюсь предугадать, оставит ли мой десерт «эмоциональное послевкусие» или будет сразу забыт, как глоток воды. Второй вариант — не для меня.

На стыке наук

Современный кондитер не может себе позволить быть просто ремесленником. Чтобы разобраться во всем разнообразии ингредиентов и принципов их взаимодействия, он должен стать немножко физиком и химиком. Чтобы создавать собственные уникальные рецепты, которые передают его видение мира, придется научиться манипулировать не только ингредиентами и полуфабрикатами, но и правильной организацией технологических процессов. Не менее важно знать принципы сочетаемости вкусов и текстур. А еще хорошо, когда кондитер немножко психолог и иногда даже психотерапевт. Такая вот многогранная личность — современный кондитер.

Нет такого учебного заведения, где можно всему этому научиться раз и навсегда. Наверное, нужен талант, помноженный на способность к саморазвитию. Сейчас много возможностей получать дополнительное кондитерское образование: мастер-классы, вебинары, марафоны. Важно только найти мастеров, которые отвечают твоим сегодняшним потребностям, и не стесняться получить от них полноценные ответы на свои вопросы.

Ну и, конечно, нужно смотреть вокруг себя широко раскрытыми глазами. Путешествовать, не пропускать культурные события, изучать по мере возможности искусство и дизайн во всех проявлениях — от классической живописи и скульптуры до артхауса.

Кексы против муссов

По моему опыту, современный покупатель хочет прежде всего честного отношения к себе и понимания, из чего сделан десерт или торт. А еще, похоже, прошло время десертов с невнятными, плохо распознаваемыми вкусами.

В нашей кондитерской необыкновенной популярностью пользовался «Мягкий грильяж». Это был муссовый торт из карамелизованной сметаны с пралине из грецкого ореха, итальянской меренгой, мармеладом из груши с ванилью, крем-брюле и бисквитом муале на муке из грецких орехов. Подозреваю, что его успех связан как раз с отсутствием в нем сложных сочетаний: все понятно, знакомо с детства.

Мы постепенно возвращаемся к чистым вкусам и, как это ни покажется странным на первый взгляд, плотным текстурам. Нам хочется «пожевать», отсюда нарастающая популярность кексов, которые постепенно вытесняют эфемерные муссовые торты. Безликий мусс больше никого не порадует. Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия.

О трендах

Пожалуй, основной тренд современной гастрономии в целом и кондитерского мира как ее части — стремление к узнаваемости. Мы приходим к ситуации, когда еда, приготовленная не массово, а персонифицированно, специально для нас, становится настоящей роскошью. Это такое двустороннее движение: потребители хотят индивидуального подхода, а кондитеры — узнаваемости. Сегодня уже появились профессионалы, имена которых стали настоящими брендами.

Еще одна тенденция, с которой приходится считаться кондитерам, — здоровое питание, сокращение количества сахара, создание рецептур с приставкой «без»: без глютена, без яиц, без лактозы. Ограничения, с одной стороны, усложняют работу, а с другой — заставляют по-новому взглянуть на свойства продуктов и кондитерские техники.

Безусловно, я в курсе происходящего в кондитерском мире, учитываю тренды и течения, но при этом транслирую свое личное видение.

Например, есть тенденция десертов, которые можно взять с собой, — voyage gâteau.

Мне очень нравится идея, и я продолжаю ее развивать, превращая кекс в празднично оформленный торт. Такая трансформация интересна в том числе и с точки зрения организации производственных процессов. Перевод обычного кекса в формат праздничной подачи позволяет нам, используя одни и те же полуфабрикаты, выдавать предложение в разных ценовых категориях — минимум деятельности создает вполне ощутимую добавленную стоимость. То же самое происходит при переводе сдобной выпечки, тех же круассанов, в разряд пирожных. Мы добавляем к классическому круассану лимонный курд и оформляем его итальянской меренгой, добавляем шоколадную медальку — и вот уже получился такой мини-тортик.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
На всех парусах На всех парусах

Как воплотить свою мечту о морских приключениях и отправиться в путешествие

National Geographic Traveler
Денежная пробка Денежная пробка

Почему в российской экономике рублей много, а роста нет

Forbes
Отходы и доходы Отходы и доходы

Шеф-повар Мэтт Орландо задался идеей использовать каждый грамм продуктов

Robb Report
Какое будущее ждет МКС после исторического запуска SpaceX Какое будущее ждет МКС после исторического запуска SpaceX

Появление нового перевозчика означает, что будущее МКС изменится

Популярная механика
Отходы на обед Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

Bones
Мотошкола по-американски Мотошкола по-американски

Сложно ли в Майами получить права на мотоцикл

Мото
Има Има

Стрит-артист Максим Има курирует пабликарт-проекты в коллаборации с ЦВЗ «Манеж»

Собака.ru
Стесняюсь спросить: 8 вопросов дерматологу о том, как победить проблему черных точек на лице Стесняюсь спросить: 8 вопросов дерматологу о том, как победить проблему черных точек на лице

Почему появляются черные точки и как с ними бороться?

Esquire
Униформа в моде и современной культуре Униформа в моде и современной культуре

За что рынок моды так любит спецодежду?

СНОБ
Таблетка от старости: Миф или реальность Таблетка от старости: Миф или реальность

Отрывок из книги биолога и научного журналиста Полины Лосевой о геронтологии

СНОБ
5 историй из жизни Тургенева 5 историй из жизни Тургенева

Истории о писателе Иване Тургеневе, которые позволят узнать его лучше

Культура.РФ
Компания по производству человеческих клеток Bit Bio привлекла $41,5 млн: она хочет сделать генную терапию доступнее Компания по производству человеческих клеток Bit Bio привлекла $41,5 млн: она хочет сделать генную терапию доступнее

Bit Bio работает над технологией, которая удешевит выращивание клеток

VC.RU
В чем ждать перемен. Как одеваться в стиле Виктора Цоя В чем ждать перемен. Как одеваться в стиле Виктора Цоя

Сейчас мы научим тебя быть Виктором Цоем.

Maxim
Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому» Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому»

Интервью с Диего Герреро — шеф-поваром мишленовского ресторана DSTAgE

Bones
Как изменились елочные игрушки с приходом советской власти? Как изменились елочные игрушки с приходом советской власти?

Елочная игрушка появилась в России примерно в 30-е годы XIX века

Культура.РФ
Польза фиников для мужчин: 11 классных эффектов, которые тебе понравятся Польза фиников для мужчин: 11 классных эффектов, которые тебе понравятся

Сладкие и очень полезные

Playboy
История провала: как мы открыли велопрокат и закрыли его через год История провала: как мы открыли велопрокат и закрыли его через год

В российской бизнес-среде не принято рассказывать о неудачах

Inc.
«Волшебная кнопка»: точка, которая включает голову «Волшебная кнопка»: точка, которая включает голову

Китайские медики считают, что на теле есть точка, отвечающая за ясность мышления

Psychologies
Идея: спрятать лицо стильно Идея: спрятать лицо стильно

Многих из нас маски и респираторы очень украшают

Maxim
Предчувствие девяностых Предчувствие девяностых

Сериал «Мир! Дружба! Жвачка!» стал собранием штампов и нелепостей

Эксперт
Стволовые клетки в легких приютили туберкулезные бактерии Стволовые клетки в легких приютили туберкулезные бактерии

Ученые обнаружили клетки, которые укрывают туберкулезные бактерии от иммунитета

N+1
История Смольного института История Смольного института

Как появился институт благородных девиц

Культура.РФ
Родион Шишков Родион Шишков

Экономист и бывший топ-менеджер «Почты России» создал наш ответ Uber

Собака.ru
Оксфорд на дому: как онлайн-сервисы перевернут рынок образования Оксфорд на дому: как онлайн-сервисы перевернут рынок образования

Станет ли онлайн-образование по-настоящему массовым?

Forbes
Почему комары кусают не всех Почему комары кусают не всех

Комары кусают не всех — это факт

Наука и жизнь
Нужны ли вам очки для работы за компьютером? Нужны ли вам очки для работы за компьютером?

Что особенного в компьютерных очках и в каких случаях их стоит купить

CHIP
Кто первым начал коллекционировать картины в России? Кто первым начал коллекционировать картины в России?

Произведения живописи в России начали коллекционировать после XVIII века

Культура.РФ
Как полотна Рубенса, Ван Дейка и Йорданса оказались в маленьком уральском городе Как полотна Рубенса, Ван Дейка и Йорданса оказались в маленьком уральском городе

Какие редкости хранятся в маленьком городке Ирбит

Культура.РФ
«У меня украли активов на $4,5 млрд»: бизнесмен Сергей Полонский — о судах, друзьях и врагах из списка Forbes и новом проекте на $10 млрд «У меня украли активов на $4,5 млрд»: бизнесмен Сергей Полонский — о судах, друзьях и врагах из списка Forbes и новом проекте на $10 млрд

Сергей Полонский о том, как планирует строить новые объекты по всему миру

Forbes
Открыть в приложении