Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды

BonesКулинария

Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия»

Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды. Это праздник, который должен запомниться. Кондитер нуждается во вдохновении, и нет лучшего источника, чем восторг, восхищение, благодарность покупателя. Такой вот круговорот чувств и эмоций вокруг десерта.

Начни сначала

Моя семья была связана с советским общепитом: мама была заведующим производством в разных уголках СССР, а бабушка командовала буфетом в крупном универмаге. Так что скорее по инерции, чем по призванию я пошла в институт за дипломом технолога общественного питания. Потом была работа заведующим производством в кафе, директором ресторана, развлекательного комплекса. В какой-то момент я ушла из сферы общественного питания в маркетинг, разработку брендов, дизайн интерьеров и производство витражей. И вдруг после второго декрета внезапно для себя увлеклась кондитерским искусством. Сначала трудилась дома, как многие кондитеры сегодня, но вскоре вместе с партнером Олегом Хотько открыла кондитерскую «Имбирный Лис», которая стала самой стильной и модной в городе. Впрочем, это была больше экспериментальная лаборатория, чем производство на поток.

Но вернусь чуть назад. Мы с Олегом организовали мастерскую по изготовлению витражей. Витражи — необыкновенные изделия, сочетающие эстетику, дизайн и технологии. У них только один «недостаток» — долговечность, то есть заказывают их редко. Я помню, как ехала в машине и мечтала найти дело, которое было бы таким же вдохновляющим и увлекательным, как витражи, но результат работы — постоянно востребованным, а не сделанным на века. Таким делом оказались разработка и изготовление кондитерских изделий. Красивые и вкусные торты нужны людям гораздо чаще, чем не менее красивые, но живущие в столетиях витражи.

Труд кондитера подразумевает творчество, эмоции, понимание технологических процессов, он требует тщательности, бесконечного терпения и внимания к деталям. Этим он схож с созданием витражей. Так что мой переход в новую профессию был вполне органичным.

Работа на эмоциях

Авторское кондитерское изделие — не просто торт, пирожное или печенье. Это триггер, запускающий череду эмоций. Я стараюсь представить человека, которому предназначен десерт, предсказать, что вызовет его восхищение. Потребитель будет признателен за полученную эмоцию и вернет ее мне, выразив благодарность.

Я всегда пытаюсь предугадать, оставит ли мой десерт «эмоциональное послевкусие» или будет сразу забыт, как глоток воды. Второй вариант — не для меня.

На стыке наук

Современный кондитер не может себе позволить быть просто ремесленником. Чтобы разобраться во всем разнообразии ингредиентов и принципов их взаимодействия, он должен стать немножко физиком и химиком. Чтобы создавать собственные уникальные рецепты, которые передают его видение мира, придется научиться манипулировать не только ингредиентами и полуфабрикатами, но и правильной организацией технологических процессов. Не менее важно знать принципы сочетаемости вкусов и текстур. А еще хорошо, когда кондитер немножко психолог и иногда даже психотерапевт. Такая вот многогранная личность — современный кондитер.

Нет такого учебного заведения, где можно всему этому научиться раз и навсегда. Наверное, нужен талант, помноженный на способность к саморазвитию. Сейчас много возможностей получать дополнительное кондитерское образование: мастер-классы, вебинары, марафоны. Важно только найти мастеров, которые отвечают твоим сегодняшним потребностям, и не стесняться получить от них полноценные ответы на свои вопросы.

Ну и, конечно, нужно смотреть вокруг себя широко раскрытыми глазами. Путешествовать, не пропускать культурные события, изучать по мере возможности искусство и дизайн во всех проявлениях — от классической живописи и скульптуры до артхауса.

Кексы против муссов

По моему опыту, современный покупатель хочет прежде всего честного отношения к себе и понимания, из чего сделан десерт или торт. А еще, похоже, прошло время десертов с невнятными, плохо распознаваемыми вкусами.

В нашей кондитерской необыкновенной популярностью пользовался «Мягкий грильяж». Это был муссовый торт из карамелизованной сметаны с пралине из грецкого ореха, итальянской меренгой, мармеладом из груши с ванилью, крем-брюле и бисквитом муале на муке из грецких орехов. Подозреваю, что его успех связан как раз с отсутствием в нем сложных сочетаний: все понятно, знакомо с детства.

Мы постепенно возвращаемся к чистым вкусам и, как это ни покажется странным на первый взгляд, плотным текстурам. Нам хочется «пожевать», отсюда нарастающая популярность кексов, которые постепенно вытесняют эфемерные муссовые торты. Безликий мусс больше никого не порадует. Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия.

О трендах

Пожалуй, основной тренд современной гастрономии в целом и кондитерского мира как ее части — стремление к узнаваемости. Мы приходим к ситуации, когда еда, приготовленная не массово, а персонифицированно, специально для нас, становится настоящей роскошью. Это такое двустороннее движение: потребители хотят индивидуального подхода, а кондитеры — узнаваемости. Сегодня уже появились профессионалы, имена которых стали настоящими брендами.

Еще одна тенденция, с которой приходится считаться кондитерам, — здоровое питание, сокращение количества сахара, создание рецептур с приставкой «без»: без глютена, без яиц, без лактозы. Ограничения, с одной стороны, усложняют работу, а с другой — заставляют по-новому взглянуть на свойства продуктов и кондитерские техники.

Безусловно, я в курсе происходящего в кондитерском мире, учитываю тренды и течения, но при этом транслирую свое личное видение.

Например, есть тенденция десертов, которые можно взять с собой, — voyage gâteau.

Мне очень нравится идея, и я продолжаю ее развивать, превращая кекс в празднично оформленный торт. Такая трансформация интересна в том числе и с точки зрения организации производственных процессов. Перевод обычного кекса в формат праздничной подачи позволяет нам, используя одни и те же полуфабрикаты, выдавать предложение в разных ценовых категориях — минимум деятельности создает вполне ощутимую добавленную стоимость. То же самое происходит при переводе сдобной выпечки, тех же круассанов, в разряд пирожных. Мы добавляем к классическому круассану лимонный курд и оформляем его итальянской меренгой, добавляем шоколадную медальку — и вот уже получился такой мини-тортик.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Има Има

Стрит-артист Максим Има курирует пабликарт-проекты в коллаборации с ЦВЗ «Манеж»

Собака.ru
Схема прикорма с 6 месяцев: подробное меню для детей по дням Схема прикорма с 6 месяцев: подробное меню для детей по дням

Как следует действовать в разных схемах прикорма

Лиза
Лига выдающихся идиотов. Саванты — люди с самыми потрясающими мозгами на свете Лига выдающихся идиотов. Саванты — люди с самыми потрясающими мозгами на свете

Аутисты способны делать вещи для нас непосильные

Maxim
Лёгкость бытия: Всё о детоксе Лёгкость бытия: Всё о детоксе

Что такое детокс, какими бывают очищающие диеты и вообще — нужны ли они

Yoga Journal
Закат Византийской империи Закат Византийской империи

Одна из глав книги «Краткая история: Византийская империя»

СНОБ
Никотин помог раку легких дать метастазы в головной мозг Никотин помог раку легких дать метастазы в головной мозг

Никотин смертельно опасен для пациентов с раком легких

N+1
Тактильный голод: почему нам так нужны прикосновения Тактильный голод: почему нам так нужны прикосновения

Живое касание — это одно из самых сильных ощущений

Psychologies
Мы в ответе Мы в ответе

Этот проект — призыв обществу задуматься

OK!
Это родинка моя: как и зачем следить за родимыми пятнами? Это родинка моя: как и зачем следить за родимыми пятнами?

Составляем «карту тела» и инструктируем, как проверить родинки дома

Cosmopolitan
Что любил есть Федор Достоевский? Что любил есть Федор Достоевский?

Федор Михайлович Достоевский любил сытно и вкусно поесть

Культура.РФ
10 фильмов для тех, кто хочет узнать больше о проблеме расизма в США 10 фильмов для тех, кто хочет узнать больше о проблеме расизма в США

Фильмы, которые раскрывают проблему системного расизма в США

Esquire
Что любил есть Николай Гоголь? Что любил есть Николай Гоголь?

Николай Гоголь не отличался крепким здоровьем, но очень любил поесть

Культура.РФ
Как полотна Рубенса, Ван Дейка и Йорданса оказались в маленьком уральском городе Как полотна Рубенса, Ван Дейка и Йорданса оказались в маленьком уральском городе

Какие редкости хранятся в маленьком городке Ирбит

Культура.РФ
Обнюхано. Мин нет: как работают собаки-саперы Обнюхано. Мин нет: как работают собаки-саперы

Четвероногим саперам безработица не грозит

Популярная механика
Как восстановиться после насилия со стороны партнера? Как восстановиться после насилия со стороны партнера?

Слишком многие женщины сталкивались с домашним насилием

Psychologies
Новая профессия в 40 лет: почему возникает такое желание и как действовать Новая профессия в 40 лет: почему возникает такое желание и как действовать

Как осуществить мечту и заняться любимым делом после 40?

Psychologies
Забудьте о дедлайнах и запаситесь терпением. Как вести бизнес в Африке Забудьте о дедлайнах и запаситесь терпением. Как вести бизнес в Африке

Почему российские компании стремятся выйти на африканский рынок

Forbes
«Наша цель — дарить людям время». История питерского стартапа «Самокат», который захватывает рынок онлайн-доставки продуктов «Наша цель — дарить людям время». История питерского стартапа «Самокат», который захватывает рынок онлайн-доставки продуктов

Как родилась идея стартапа «Самокат», и почему время — самый ценный ресурс

Inc.
Светлана Иванова: «Сегодня важно быть готовой к любой ситуации» Светлана Иванова: «Сегодня важно быть готовой к любой ситуации»

Светлана Иванова рассказала о плюсах и минусах изоляции

Здоровье
Правда и мифы о послеродовой депрессии Правда и мифы о послеродовой депрессии

Послеродовая депрессия начинается задолго до рождения ребенка и не проходит сама

Psychologies
Женщины, которые меняют ландшафт мужской индустрии моды Женщины, которые меняют ландшафт мужской индустрии моды

Рассказываем о женщинах, задающих правила игры прямо сейчас

GQ
Правила жизни Джонни Деппа Правила жизни Джонни Деппа

Правила жизни актера, режиссера и музыканта Джонни Деппа

Esquire
14 вещей, которые навсегда ушли из нашей жизни 14 вещей, которые навсегда ушли из нашей жизни

Приглашаем тебя на поминки по промокашке

Maxim
Идеальный «Шторм»: кто и почему стал триумфатором премии Ассоциации продюсеров кино и телевидения Идеальный «Шторм»: кто и почему стал триумфатором премии Ассоциации продюсеров кино и телевидения

Главные награды премии АПКиТ забрали сериалы, созданные для онлайн-платформ

Forbes
Николай Солодников Николай Солодников

Учитель и библиотекарь запустил на YouTube проект #ещенепознер

Собака.ru
Гений места: президент HONOR в России Тони Ран о бизнесе и мотивации Гений места: президент HONOR в России Тони Ран о бизнесе и мотивации

Интервью с президентом HONOR Россия Тони Раном

Esquire
Он сшил форму, в которой побеждает Хабиб, и увеличил выручку в 16 раз за два года. Он сшил форму, в которой побеждает Хабиб, и увеличил выручку в 16 раз за два года.

Это история предпринимателя из Пензы, который нашел голубой океан

Inc.
5 костюмов Музея Большого театра 5 костюмов Музея Большого театра

Пять историй о сценических костюмах легендарных артистов

Культура.РФ
Эмма Стоун, Крис Эванс и другие артисты с психическими отклонениями Эмма Стоун, Крис Эванс и другие артисты с психическими отклонениями

Знаменитости, не боящиеся открыто говорить о своих психических расстройтсвах

РБК
Открыть в приложении