Готовят ли в России настоящий рамен?

BonesКулинария

Обед рабочего человека

Готовят ли в России настоящий рамен?

Текст: Татьяна Кокина

К моменту появления в России рамен — сытное блюдо, которое в короткие сроки позволяло восстановить силы и продолжить трудиться, — уже успел свести с ума весь мир. Интересно, что инструкций о том, как правильно есть рамен в интернете, едва ли не больше, чем советов по его приготовлению. В нашей стране, где любовь к супам предначертана самой природой, о настоящем рамене долгое время не подозревали, а когда узнали, стали готовить в лучших традициях отечественного суповарения, то есть вроде как правильно, да не совсем.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторанов COCOCOUTURE, COCOCO Bistro и Bio My Bio: «С тех пор как мне принесли рамен, моя жизнь разделилась на до и после. Я запомнил его вкус навсегда»

Сам я не специалист по раменам, ни разу не бывал в Японии, но мне нравятся и это блюдо в целом, и каждый его ингредиент по отдельности. Для меня это лучшая еда на земле! Никогда не устаю от рамена, и это, пожалуй, единственное блюдо, которое я пробую во время путешествий, конечно, помимо национальных. Мне интересно, как люди готовят одно и то же блюдо в разных странах и получают всегда столь отличающиеся результаты, при этом следуя определенным канонам его приготовления.

Из общения с шефами я понял, что один из фетишей, который объединяет многих из нас, даже тех, кто его не готовит, — любовь к рамену.

Мое настоящее знакомство с ним произошло в Лондоне в раменной Bone Daddies. Для меня это до сих пор один из лучших раменов, который я когда-либо пробовал, а может быть, даже лучший. Знакомство начиналось не просто. Сперва я 20 минут простоял в очереди в само заведение, затем зашел внутрь и оказался в следующей, еще минут на 25. Помещение было тесным, людным и шумным. И вот настал заветный момент, когда официант указал сначала пальцем на меня, а затем на маленький стол в углу, который откидывался от стенки, и стульчик рядом — места едва хватит для того, чтобы поставить на стол миску и стакан с водой. С тех пор как мне принесли рамен, моя жизнь разделилась на до и после. Я запомнил его вкус навсегда. Это был тонкоцу — насыщенный бульон из свинины, классический, каким я всегда и представлял себе его эталон. Он был доставлен в огромной 800-граммовой миске, наполненной плотным, концентрированным бульоном молочно-белого цвета, в меру соленым, я бы даже сказал, немного сладковатым. Вполне возможно, в своих гастрономических фантазиях я сравнил бы его со вкусом материнского молока. Он был таким обволакивающим, теплым, умиротворяющим, в нем почти не чувствовалось соли и усилителей вкуса. Идеально тянущаяся лапша, грамотно маринованное яйцо, маринованный бамбук и тясю из нежнейшей свинины. Очень простые, но идеально приготовленные ингредиенты без каких-то дополнительных составляющих. Это было дико вкусно!

Сам я начал готовить рамен задолго до того, как познакомился с ним вживую и разобрался во всех тонкостях. Варил бульон из курицы и свиной рульки, разливал по контейнерам и замораживал. Когда приходил с работы, разогревал, отваривал покупную лапшу, мариновал в соевом соусе сваренное всмятку яйцо, добавлял зеленый лук, нори и, сидя ночью на кухне, тащился от тишины, света ночника и медитации над дымящейся миской горячего рамена. Потом начал читать, узнавать больше про технологию приготовления, смотреть фильмы. Оказалось, у японцев это целый культ, традиция со своими ритуалами и тяжеловесами — огромный мир, куда очень интересно погружаться. Чуть позже состоялось мое знакомство с Андреем Четвертновым, который еще больше подстегнул мою любовь к рамену. Тогда как раз в Москве открылся [KU:] Рамен Изакая Бар, а чуть позже в России случился бум рамена, в Питере раменные начали открываться одна за другой. То про него и слыхом не слыхивали, а то вдруг заведения стали расти, как грибы после дождя. За один год открылось полтора десятка — просто невероятно!

Конечно, практически во всех раменных я побывал, многое перепробовал. Есть откровенно слабые примеры, есть очень достойные игроки. Один из лучших в Питере, по моему скромному мнению, Владимир Конюхов из Ikigai. У него действительно есть и понимание, и вкус, и техника, и передача самой атмосферы раменной.

В своих ресторанах я не готовлю рамен как таковой, но у меня есть похожие блюда, например, ким щи. Это блюдо, вдохновленное русскими щами и немного разбавленное корейскими и японскими мотивами. Мы варим насыщенный бульон из свинины, пробиваем в блендере для того, чтобы он имел белый молочный оттенок, добавляем тушеную капусту, масло аджики, маринованное в квасном сусле со специями яйцо с жидким центром и рулет из свиной рульки. Рулька содержит много коллагена, и, когда снимаешь ее с кости, сворачиваешь в рулет, а затем готовишь при низкой температуре, получается нежный, тающий свиной рулет. Мы его перед отдачей обжариваем с двух сторон, выкладываем в горячие, острые кислые щи с насыщенным бульоном — получается очень даже в духе рамена, но в то же время по-русски.

Сейчас в меню ресторана COCOCO Bistro у нас есть крепкий говяжий бульон, который мы подаем с томленой говяжьей грудинкой, лапшой собственного производства, маринованным яйцом, кукурузой, сливочным маслом, луком-пореем и маслом аджики. В меню я не называю этот суп раменом, потому что это все-таки вариация на тему и с точки зрения компонентов, и самого блюда. Но я считаю, главное — не название, а суть и стараюсь делать так, чтобы человек получал удовольствие от вкуса.

Ким щи

  • 100 г капуста квашеная тушеная
  • 150 мл бульон из свиных ребер
  • 70 г рулет из рульки
  • 1 шт. яйцо маринованное
  • 1 г лук зеленый
  • 2 мл масло аджики
  • 2 мл масло петрушки с чесноком
  • 50 г булочка паровая
  • 20 г майонез из петрушки
  • 20 г сметана
  • 1 г укроп сушеный

Тушеную квашеную капусту прогреть в небольшом количестве бульона, выложить на одну сторону тарелки. Бульон разогреть и налить в миску. На капусту выложить обжаренный с двух сторон рулет, разрезанное пополам яйцо, в центр поместить завитки зеленого лука. Капнуть масло аджики и масло петрушки с чесноком. Отдельно подать булочку с майонезом из петрушки и сметану, посыпанную укропом.

Бульон из свиных ребер

  • 2,6 кг ноги свиные
  • 15 л вода
  • 1 кг курица (остов)
  • 200 г лук
  • 200 г морковь
  • 100 г лук-порей
  • 50 г чеснок
  • 10 г лист лавровый
  • 300 г ребро свиное копченое

Свиные ноги промыть, залить холодной водой и варить бульон при постоянном кипении 10–12 часов. Добавить куриные остовы, овощи целиком, лавровый лист и копченые свиные ребра. Процедить и взбить блендером до молочного цвета.

Тушеная капуста

  • 1 кг капуста квашеная

Квашеную капусту тушить в небольшом количестве воды до мягкости.

Рулет из рульки

  • 1,3 кг рулька
  • соль
  • перец
  • 30 г чеснок

Рульку снять с кости одним куском, посолить, поперчить, разложить кусочки чеснока, завернуть в рулет, замотать в пленку, вакуумировать и готовить 12 часов при температуре 72 °С. Остудить и порционировать.

Маринованное яйцо

  • 6 шт. яйцо
  • 100 мл сусло квасное
  • 200 мл вода
  • 10 г специи (кориандр, тмин)
  • соль

Яйца опустить в теплую воду и довести до комнатной температуры. Варить в кипятке 5,5 минуты и переложить в ледяную воду. Очистить. Квасное сусло развести водой, добавить измельченные специи, посолить. Яйца опустить в пакет с рассолом и вакуумировать, убрать на ночь в холодильный шкаф.

Майонез из петрушки

  • 15 г петрушка
  • 150 г майонез
  • 5 г чеснок
  • соль

Петрушку бланшировать, с помощью полотенца отжать лишнюю влагу, пробить с майонезом и чесноком, посолить и протереть через сито.

Булочка паровая

  • 190 мл молоко
  • 6 г дрожжи
  • 45 г сахар
  • 325 г мука
  • 10 г соль
  • 1 г разрыхлитель
  • 1 г сода
  • 20 г жир свиной

Молоко подогреть до комнатной температуры, добавить дрожжи, сахар, часть муки и поставить в расстойку на 30 минут. Опару соединить с остальными ингредиентами, замесить тугое тесто. Дать отдохнуть 30 минут, сформовать шарики по 50 г и поставить в расстойку до увеличения в объеме. Нагреть воду в сотейнике, поставить на минимум и парить булочки в течение 9 минут. Выключить индукцию и дать остыть (иначе они сморщатся).

Владимир Конюхов, совладелец и шеф-повар ресторана Ikigai (Санкт-Петербург): «Если наши люди попробуют в Японии настоящий рамен, они могут в чемто и разочароваться, потому что у нас есть заведения, где его готовят гораздо интереснее»

Говоря простым языком, рамен — это разные виды бульона и пшеничнояичная лапша. Бульоны могут быть как наваристыми и насыщенными, так и легкими. Мой японский друг Кадзу, который зажег во мне любовь к рамену, сказал, что на самом деле это блюдо— просто вкусный способ есть лапшу. В России философия рамена стала интерпретироваться по-другому, но по факту он так и остался бульоном с лапшой и дополнительными ингредиентами, которые насыщают вкус и обогащают внешний вид.

В студенчестве Кадзу помогал своему дяде в рамен-шопе, научился премудростям и передал эти знания мне. Я познакомился с ним, когда он пришел в нашу большую сеть показать, как делать блюда для нового меню. Увидев, как он делает лапшу на специальной лапшерезке, как варит бульон, я загорелся. В рамене все для меня оказалось настолько интересным и увлекательным, что он стал частью моей жизни.

Мы с Кадзу открыли свою раменную в 2018 году и, к большому удивлению, попали в тренд. Почему рамен так интересен нашим людям? Причин несколько. Первая, на мой взгляд, состоит в том, что японская кухня для нас, в принципе, интересная тема и мои коллеги смогли креативно ее преподнести. Кроме того, пищевые тренды в нашей стране отчасти зависят от политических событий. Несколько лет назад японское посольство в России активно проводило много мероприятий, это нашло отражение в том числе и в еде. Ну и, наконец, рамен искренне можно назвать действительно хорошей едой. Большая порция сытного продукта всегда у нас любима!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Угнетенные цифрой Угнетенные цифрой

Происходящие в мире изменения ведут к нарастанию социальной напряженности

Forbes
Лицемерие убивает? Чем опасно общение с двуличным человеком Лицемерие убивает? Чем опасно общение с двуличным человеком

Стоит ли выводить лицемера на чистую воду?

Psychologies
Матильда Шнурова: «Это норма жизни — женщина работает с мужчиной» Матильда Шнурова: «Это норма жизни — женщина работает с мужчиной»

Матильда Шнурова — о том, как формирует ядро своих ресторанов

Bones
Археологи нашли в Гнездове подтверждение письменных свидетельств о погребальном обряде русов Археологи нашли в Гнездове подтверждение письменных свидетельств о погребальном обряде русов

Археологи сообщили о первых результатах раскопок в Гнездове

N+1
Котлета, богатырь, кафтан и еще 5 слов, которые только притворяются русскими Котлета, богатырь, кафтан и еще 5 слов, которые только притворяются русскими

Слова, которые так прочно закрепились в русском языке, имеют иностранные корни

TechInsider
Русский губернатор Риги Русский губернатор Риги

Современники отмечали князя Репнина как человека несомненной личной храбрости

Дилетант
Антиотражающий слой сделал мутную среду прозрачной Антиотражающий слой сделал мутную среду прозрачной

Физики придумали, как сделать мутную рассеивающую среду полностью прозрачной

N+1
Из солдат в рабочие: история и интересные факты о джипах Из солдат в рабочие: история и интересные факты о джипах

Почему слово «джип» стало нарицательным?

Вокруг света
Долли, какенваген и фокусник на съемочной площадке: забавные суеверия и свой язык киношников Долли, какенваген и фокусник на съемочной площадке: забавные суеверия и свой язык киношников

Киношники, пожалуй, самый суеверный народ с тонкой душевной организацией

TechInsider
На берегу Красноярского водохранилища нашли две каменные подвески и кострище возрастом 25 тысяч лет На берегу Красноярского водохранилища нашли две каменные подвески и кострище возрастом 25 тысяч лет

Археологи исследовали верхнепалеолитическую стоянку Сабаниха-3

N+1
В сосудах бронзового века из Израиля обнаружили остатки опиума В сосудах бронзового века из Израиля обнаружили остатки опиума

В бронзовом веке в Левант наркотик поставляли с Кипра

N+1
Как читать «Лето Господне» Шмелева Как читать «Лето Господне» Шмелева

Что нужно знать о жизни наших предков, чтобы правильно прочитать «Лето Господне»

Культура.РФ
Синдром Папы Карло, или Что скрывается за желанием упахиваться на работе Синдром Папы Карло, или Что скрывается за желанием упахиваться на работе

Почему трудоголизм – вредная привычка, даже зависимость?

Лиза
Часы за 50 миллионов и дорогие тачки: как и на чем зарабатывает Джиган Часы за 50 миллионов и дорогие тачки: как и на чем зарабатывает Джиган

Откуда у Джигана столько денег?

VOICE
Генетическое тестирование: зачем оно нужно и почему мы (не) решаемся его сделать? Генетическое тестирование: зачем оно нужно и почему мы (не) решаемся его сделать?

Отрывок из книги про гены «Мальчик, который не переставал расти»

Psychologies
Предписывающие знаки: что это, какие бывают, как действуют Предписывающие знаки: что это, какие бывают, как действуют

Категория дорожных знаков, которые отвечают вопрос «Что делать?»

РБК
Халтура как образ жизни Халтура как образ жизни

Как советский андерграунд зарабатывал на государственной службе

Weekend
Секреты флористов: как сохранить розы в букете дольше Секреты флористов: как сохранить розы в букете дольше

Как продлить цветам молодость?

VOICE
Николай Цискаридзе: «После балета для меня любая профессия очень простая» Николай Цискаридзе: «После балета для меня любая профессия очень простая»

Он называет себя гением

Лиза
Последняя женщина, казненная в СССР: история серийной убийцы Тамары Иванютиной Последняя женщина, казненная в СССР: история серийной убийцы Тамары Иванютиной

Удивительное дело убийцы Тамары Иванютиной

VOICE
Еще ого-го: вспоминаем старые игры, которые неплохо выглядят и сегодня Еще ого-го: вспоминаем старые игры, которые неплохо выглядят и сегодня

Подборка старых игр у которых еще есть порох в пороховницах

Maxim
Бей, беги, замри: как справиться с древними реакциями на стресс Бей, беги, замри: как справиться с древними реакциями на стресс

Можно ли научиться по-новому реагировать на стресс

Psychologies
«Я еще ого-го!»: как принять свой возраст «Я еще ого-го!»: как принять свой возраст

Почему же так трудно подружиться со своим возрастом?

Psychologies
Госпожа профессор: 7 женщин, которые первыми начали преподавать в вузах Госпожа профессор: 7 женщин, которые первыми начали преподавать в вузах

Семь женщин, которые занимались наукой сами и учили этому других

Forbes
История одного здания: особняк Брусницыных в Петербурге История одного здания: особняк Брусницыных в Петербурге

Особняк купцов Брусницыных — таинственный дом с зеркалом Дракулы в Петербурге

Культура.РФ
Две полоски: как вести себя при беременности? Две полоски: как вести себя при беременности?

Как будущей маме стоит изменить свой режим

Psychologies
Лихорадочная работа: мозг человека способен разогреваться до 40,5ºС Лихорадочная работа: мозг человека способен разогреваться до 40,5ºС

Мозг здорового человека может достигать температуры в 40,5ºС

Вокруг света
Машинное обучение и технология AR в ритейле: миф или реальность Машинное обучение и технология AR в ритейле: миф или реальность

Работа магазина – это большой механизм, в котором есть место новым технологиям

TechInsider
Хоть стой, хоть падай: вся правда про унитаз, где в доме действительно грязно, и чем грозит частое мытье рук Хоть стой, хоть падай: вся правда про унитаз, где в доме действительно грязно, и чем грозит частое мытье рук

Кто же победит в битве за звание самого грязного места в доме?

TechInsider
Рейтинги падают, возраст берет своё: что стало с Элен и Николя из культового французского сериала для подростков Рейтинги падают, возраст берет своё: что стало с Элен и Николя из культового французского сериала для подростков

Как сейчас выглядят и чем заняты Элен и Николя из сериала «Элен и ребята»

VOICE
Открыть в приложении