Готовят ли в России настоящий рамен?

BonesКулинария

Обед рабочего человека

Готовят ли в России настоящий рамен?

Текст: Татьяна Кокина

К моменту появления в России рамен — сытное блюдо, которое в короткие сроки позволяло восстановить силы и продолжить трудиться, — уже успел свести с ума весь мир. Интересно, что инструкций о том, как правильно есть рамен в интернете, едва ли не больше, чем советов по его приготовлению. В нашей стране, где любовь к супам предначертана самой природой, о настоящем рамене долгое время не подозревали, а когда узнали, стали готовить в лучших традициях отечественного суповарения, то есть вроде как правильно, да не совсем.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторанов COCOCOUTURE, COCOCO Bistro и Bio My Bio: «С тех пор как мне принесли рамен, моя жизнь разделилась на до и после. Я запомнил его вкус навсегда»

Сам я не специалист по раменам, ни разу не бывал в Японии, но мне нравятся и это блюдо в целом, и каждый его ингредиент по отдельности. Для меня это лучшая еда на земле! Никогда не устаю от рамена, и это, пожалуй, единственное блюдо, которое я пробую во время путешествий, конечно, помимо национальных. Мне интересно, как люди готовят одно и то же блюдо в разных странах и получают всегда столь отличающиеся результаты, при этом следуя определенным канонам его приготовления.

Из общения с шефами я понял, что один из фетишей, который объединяет многих из нас, даже тех, кто его не готовит, — любовь к рамену.

Мое настоящее знакомство с ним произошло в Лондоне в раменной Bone Daddies. Для меня это до сих пор один из лучших раменов, который я когда-либо пробовал, а может быть, даже лучший. Знакомство начиналось не просто. Сперва я 20 минут простоял в очереди в само заведение, затем зашел внутрь и оказался в следующей, еще минут на 25. Помещение было тесным, людным и шумным. И вот настал заветный момент, когда официант указал сначала пальцем на меня, а затем на маленький стол в углу, который откидывался от стенки, и стульчик рядом — места едва хватит для того, чтобы поставить на стол миску и стакан с водой. С тех пор как мне принесли рамен, моя жизнь разделилась на до и после. Я запомнил его вкус навсегда. Это был тонкоцу — насыщенный бульон из свинины, классический, каким я всегда и представлял себе его эталон. Он был доставлен в огромной 800-граммовой миске, наполненной плотным, концентрированным бульоном молочно-белого цвета, в меру соленым, я бы даже сказал, немного сладковатым. Вполне возможно, в своих гастрономических фантазиях я сравнил бы его со вкусом материнского молока. Он был таким обволакивающим, теплым, умиротворяющим, в нем почти не чувствовалось соли и усилителей вкуса. Идеально тянущаяся лапша, грамотно маринованное яйцо, маринованный бамбук и тясю из нежнейшей свинины. Очень простые, но идеально приготовленные ингредиенты без каких-то дополнительных составляющих. Это было дико вкусно!

Сам я начал готовить рамен задолго до того, как познакомился с ним вживую и разобрался во всех тонкостях. Варил бульон из курицы и свиной рульки, разливал по контейнерам и замораживал. Когда приходил с работы, разогревал, отваривал покупную лапшу, мариновал в соевом соусе сваренное всмятку яйцо, добавлял зеленый лук, нори и, сидя ночью на кухне, тащился от тишины, света ночника и медитации над дымящейся миской горячего рамена. Потом начал читать, узнавать больше про технологию приготовления, смотреть фильмы. Оказалось, у японцев это целый культ, традиция со своими ритуалами и тяжеловесами — огромный мир, куда очень интересно погружаться. Чуть позже состоялось мое знакомство с Андреем Четвертновым, который еще больше подстегнул мою любовь к рамену. Тогда как раз в Москве открылся [KU:] Рамен Изакая Бар, а чуть позже в России случился бум рамена, в Питере раменные начали открываться одна за другой. То про него и слыхом не слыхивали, а то вдруг заведения стали расти, как грибы после дождя. За один год открылось полтора десятка — просто невероятно!

Конечно, практически во всех раменных я побывал, многое перепробовал. Есть откровенно слабые примеры, есть очень достойные игроки. Один из лучших в Питере, по моему скромному мнению, Владимир Конюхов из Ikigai. У него действительно есть и понимание, и вкус, и техника, и передача самой атмосферы раменной.

В своих ресторанах я не готовлю рамен как таковой, но у меня есть похожие блюда, например, ким щи. Это блюдо, вдохновленное русскими щами и немного разбавленное корейскими и японскими мотивами. Мы варим насыщенный бульон из свинины, пробиваем в блендере для того, чтобы он имел белый молочный оттенок, добавляем тушеную капусту, масло аджики, маринованное в квасном сусле со специями яйцо с жидким центром и рулет из свиной рульки. Рулька содержит много коллагена, и, когда снимаешь ее с кости, сворачиваешь в рулет, а затем готовишь при низкой температуре, получается нежный, тающий свиной рулет. Мы его перед отдачей обжариваем с двух сторон, выкладываем в горячие, острые кислые щи с насыщенным бульоном — получается очень даже в духе рамена, но в то же время по-русски.

Сейчас в меню ресторана COCOCO Bistro у нас есть крепкий говяжий бульон, который мы подаем с томленой говяжьей грудинкой, лапшой собственного производства, маринованным яйцом, кукурузой, сливочным маслом, луком-пореем и маслом аджики. В меню я не называю этот суп раменом, потому что это все-таки вариация на тему и с точки зрения компонентов, и самого блюда. Но я считаю, главное — не название, а суть и стараюсь делать так, чтобы человек получал удовольствие от вкуса.

Ким щи

  • 100 г капуста квашеная тушеная
  • 150 мл бульон из свиных ребер
  • 70 г рулет из рульки
  • 1 шт. яйцо маринованное
  • 1 г лук зеленый
  • 2 мл масло аджики
  • 2 мл масло петрушки с чесноком
  • 50 г булочка паровая
  • 20 г майонез из петрушки
  • 20 г сметана
  • 1 г укроп сушеный

Тушеную квашеную капусту прогреть в небольшом количестве бульона, выложить на одну сторону тарелки. Бульон разогреть и налить в миску. На капусту выложить обжаренный с двух сторон рулет, разрезанное пополам яйцо, в центр поместить завитки зеленого лука. Капнуть масло аджики и масло петрушки с чесноком. Отдельно подать булочку с майонезом из петрушки и сметану, посыпанную укропом.

Бульон из свиных ребер

  • 2,6 кг ноги свиные
  • 15 л вода
  • 1 кг курица (остов)
  • 200 г лук
  • 200 г морковь
  • 100 г лук-порей
  • 50 г чеснок
  • 10 г лист лавровый
  • 300 г ребро свиное копченое

Свиные ноги промыть, залить холодной водой и варить бульон при постоянном кипении 10–12 часов. Добавить куриные остовы, овощи целиком, лавровый лист и копченые свиные ребра. Процедить и взбить блендером до молочного цвета.

Тушеная капуста

  • 1 кг капуста квашеная

Квашеную капусту тушить в небольшом количестве воды до мягкости.

Рулет из рульки

  • 1,3 кг рулька
  • соль
  • перец
  • 30 г чеснок

Рульку снять с кости одним куском, посолить, поперчить, разложить кусочки чеснока, завернуть в рулет, замотать в пленку, вакуумировать и готовить 12 часов при температуре 72 °С. Остудить и порционировать.

Маринованное яйцо

  • 6 шт. яйцо
  • 100 мл сусло квасное
  • 200 мл вода
  • 10 г специи (кориандр, тмин)
  • соль

Яйца опустить в теплую воду и довести до комнатной температуры. Варить в кипятке 5,5 минуты и переложить в ледяную воду. Очистить. Квасное сусло развести водой, добавить измельченные специи, посолить. Яйца опустить в пакет с рассолом и вакуумировать, убрать на ночь в холодильный шкаф.

Майонез из петрушки

  • 15 г петрушка
  • 150 г майонез
  • 5 г чеснок
  • соль

Петрушку бланшировать, с помощью полотенца отжать лишнюю влагу, пробить с майонезом и чесноком, посолить и протереть через сито.

Булочка паровая

  • 190 мл молоко
  • 6 г дрожжи
  • 45 г сахар
  • 325 г мука
  • 10 г соль
  • 1 г разрыхлитель
  • 1 г сода
  • 20 г жир свиной

Молоко подогреть до комнатной температуры, добавить дрожжи, сахар, часть муки и поставить в расстойку на 30 минут. Опару соединить с остальными ингредиентами, замесить тугое тесто. Дать отдохнуть 30 минут, сформовать шарики по 50 г и поставить в расстойку до увеличения в объеме. Нагреть воду в сотейнике, поставить на минимум и парить булочки в течение 9 минут. Выключить индукцию и дать остыть (иначе они сморщатся).

Владимир Конюхов, совладелец и шеф-повар ресторана Ikigai (Санкт-Петербург): «Если наши люди попробуют в Японии настоящий рамен, они могут в чемто и разочароваться, потому что у нас есть заведения, где его готовят гораздо интереснее»

Говоря простым языком, рамен — это разные виды бульона и пшеничнояичная лапша. Бульоны могут быть как наваристыми и насыщенными, так и легкими. Мой японский друг Кадзу, который зажег во мне любовь к рамену, сказал, что на самом деле это блюдо— просто вкусный способ есть лапшу. В России философия рамена стала интерпретироваться по-другому, но по факту он так и остался бульоном с лапшой и дополнительными ингредиентами, которые насыщают вкус и обогащают внешний вид.

В студенчестве Кадзу помогал своему дяде в рамен-шопе, научился премудростям и передал эти знания мне. Я познакомился с ним, когда он пришел в нашу большую сеть показать, как делать блюда для нового меню. Увидев, как он делает лапшу на специальной лапшерезке, как варит бульон, я загорелся. В рамене все для меня оказалось настолько интересным и увлекательным, что он стал частью моей жизни.

Мы с Кадзу открыли свою раменную в 2018 году и, к большому удивлению, попали в тренд. Почему рамен так интересен нашим людям? Причин несколько. Первая, на мой взгляд, состоит в том, что японская кухня для нас, в принципе, интересная тема и мои коллеги смогли креативно ее преподнести. Кроме того, пищевые тренды в нашей стране отчасти зависят от политических событий. Несколько лет назад японское посольство в России активно проводило много мероприятий, это нашло отражение в том числе и в еде. Ну и, наконец, рамен искренне можно назвать действительно хорошей едой. Большая порция сытного продукта всегда у нас любима!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Наполеон Орлёнок: прерванный полёт Наполеон Орлёнок: прерванный полёт

В 1811 году у Наполеона Бонапарта родился долгожданный наследник

Дилетант
Как охладить котиков в жару: 6 способов защитить питомца от перегрева Как охладить котиков в жару: 6 способов защитить питомца от перегрева

Как легко помочь котику избежать перегрева?

ТехИнсайдер
Playmate 2020 Playmate 2020

Полуфинал конкурса на самую горячую девушку по версии Playboy

Playboy
Минеральная пудра: виды, особенности и состав Минеральная пудра: виды, особенности и состав

Действительно ли минеральная пудра подходит любому типу кожи?

РБК
Почему человек Почему человек

Мозг шимпанзе очень похож на мозг человека, но почему обезьяны не говорят

ТехИнсайдер
6 причин любить свои недостатки 6 причин любить свои недостатки

Как полюбить все свои особенности?

Psychologies
Убийство в кукольном доме: как миллионерша Фрэнсис Ли научила полицию собирать улики Убийство в кукольном доме: как миллионерша Фрэнсис Ли научила полицию собирать улики

Собирать доказательства полицию научила женщина, которая любила куклы

Forbes
«Мы максимально открыты»: как выпускники юрфака МГУ создали фонд для помощи студентам «Мы максимально открыты»: как выпускники юрфака МГУ создали фонд для помощи студентам

Как обстоят дела с юридическим образованием и оттоком специалистов в России?

Forbes
Маленький советский апокалипсис: как за два часа с карты исчез целый город Маленький советский апокалипсис: как за два часа с карты исчез целый город

Информацию об этой трагедии рассекретили только в 2000-х

VOICE
История одного здания: Северный речной вокзал История одного здания: Северный речной вокзал

Северный речной вокзал называют одним из лучших примеров сталинского ампира

Культура.РФ
Отпускная идиллия Отпускная идиллия

Миниатюрный «спа-курорт» в современном студийном пространстве

Идеи Вашего Дома
5 самых ядовитых ягод, которые вы можете встретить 5 самых ядовитых ягод, которые вы можете встретить

Чтобы не стать жертвой ядовитых плодов, стоит разобраться, как они выглядят

ТехИнсайдер
Поэт и инвалид Поэт и инвалид

Игорь Гулин об Алике Ривине, эксцентрике и пророке блокады

Weekend
Разговор в пустоту: 10 причин, почему тебя не слушают Разговор в пустоту: 10 причин, почему тебя не слушают

Почему люди отказываются воспринимать информацию, если она исходит от тебя?

VOICE
Тунгусский метеорит. Кажется, нам всем невероятно повезло Тунгусский метеорит. Кажется, нам всем невероятно повезло

Новая модель "падения Тунгусского метеорита"

ТехИнсайдер
Ученые установили, как Ученые установили, как

Зомби-клетки — это клетки, которые продолжают жить, но уже не могут делиться

ТехИнсайдер
Полуночное Солнце Полуночное Солнце

7 лучших развлечений за полярным кругом

Лиза
Стать ее голосом: как журналистка из США открывала неизвестных художниц Возрождения Стать ее голосом: как журналистка из США открывала неизвестных художниц Возрождения

Как НКО Advancing Women Artists ищет художниц эпохи Возрождения

Forbes
7 упражнений, которые укрепят каркас и снимут боль 7 упражнений, которые укрепят каркас и снимут боль

Растяжка спины и позвоночника

Лиза
Сохранить отношения после конфликта: 5 советов от психологов Сохранить отношения после конфликта: 5 советов от психологов

Как отстоять свои интересы и сохранить добрые отношения?

Psychologies
Как есть, чтобы похудеть: 4 главных микроэлемента здоровой диеты Как есть, чтобы похудеть: 4 главных микроэлемента здоровой диеты

Какие микроэлементы должны присутствовать в здоровой диете

Psychologies
Публицист Толстой, философ Рэнд и блогер Иванов: 6 лучших нон-фикшн-книг от знаменитых писателей Публицист Толстой, философ Рэнд и блогер Иванов: 6 лучших нон-фикшн-книг от знаменитых писателей

В этой статье мы расскажем о нехудожественных книгах знаменитых писателей

ТехИнсайдер
8 вещей и явлений, названных в честь исторических личностей 8 вещей и явлений, названных в честь исторических личностей

Иногда новым словом становится чье-то имя или фамилия

ТехИнсайдер
«Каменный цветок» среднерусских лесов «Каменный цветок» среднерусских лесов

Молодило русское и молодило шароносное — «спартанцы» растительного мира

Наука и жизнь
Между порнографией и хоррором Между порнографией и хоррором

Приключения Бэмби в реальном мире

Weekend
Как по дизайну квартиры понять характер владельца — объясняет эксперт Как по дизайну квартиры понять характер владельца — объясняет эксперт

Любителям покупать круглые пуфики приготовиться

Maxim
Происхождение собак связали с двумя разными популяциями волков Происхождение собак связали с двумя разными популяциями волков

Предками собак могли быть одомашненные волки из Сибири и с Ближнего Востока

N+1
Большинство зубов ранних Homo из Колыбели человечества принадлежало другим гоминидам Большинство зубов ранних Homo из Колыбели человечества принадлежало другим гоминидам

Палеоантропологи повторно исследовали зубы ранних Homo в Колыбели человечества

N+1
3 хитрых вопроса, чтобы вычислить вора 3 хитрых вопроса, чтобы вычислить вора

Как и о чем спросить человека, которого ты подозреваешь в воровстве

Maxim
«Я к вам пишу, а дальше что?»: как перестать бояться белого листа «Я к вам пишу, а дальше что?»: как перестать бояться белого листа

Тебя тоже пугает белый лист? VOICE знает, как бороться с белизной

VOICE
Открыть в приложении