Обед рабочего человека
Готовят ли в России настоящий рамен?
К моменту появления в России рамен — сытное блюдо, которое в короткие сроки позволяло восстановить силы и продолжить трудиться, — уже успел свести с ума весь мир. Интересно, что инструкций о том, как правильно есть рамен в интернете, едва ли не больше, чем советов по его приготовлению. В нашей стране, где любовь к супам предначертана самой природой, о настоящем рамене долгое время не подозревали, а когда узнали, стали готовить в лучших традициях отечественного суповарения, то есть вроде как правильно, да не совсем.
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторанов COCOCOUTURE, COCOCO Bistro и Bio My Bio: «С тех пор как мне принесли рамен, моя жизнь разделилась на до и после. Я запомнил его вкус навсегда»
Сам я не специалист по раменам, ни разу не бывал в Японии, но мне нравятся и это блюдо в целом, и каждый его ингредиент по отдельности. Для меня это лучшая еда на земле! Никогда не устаю от рамена, и это, пожалуй, единственное блюдо, которое я пробую во время путешествий, конечно, помимо национальных. Мне интересно, как люди готовят одно и то же блюдо в разных странах и получают всегда столь отличающиеся результаты, при этом следуя определенным канонам его приготовления.
Из общения с шефами я понял, что один из фетишей, который объединяет многих из нас, даже тех, кто его не готовит, — любовь к рамену.
Мое настоящее знакомство с ним произошло в Лондоне в раменной Bone Daddies. Для меня это до сих пор один из лучших раменов, который я когда-либо пробовал, а может быть, даже лучший. Знакомство начиналось не просто. Сперва я 20 минут простоял в очереди в само заведение, затем зашел внутрь и оказался в следующей, еще минут на 25. Помещение было тесным, людным и шумным. И вот настал заветный момент, когда официант указал сначала пальцем на меня, а затем на маленький стол в углу, который откидывался от стенки, и стульчик рядом — места едва хватит для того, чтобы поставить на стол миску и стакан с водой. С тех пор как мне принесли рамен, моя жизнь разделилась на до и после. Я запомнил его вкус навсегда. Это был тонкоцу — насыщенный бульон из свинины, классический, каким я всегда и представлял себе его эталон. Он был доставлен в огромной 800-граммовой миске, наполненной плотным, концентрированным бульоном молочно-белого цвета, в меру соленым, я бы даже сказал, немного сладковатым. Вполне возможно, в своих гастрономических фантазиях я сравнил бы его со вкусом материнского молока. Он был таким обволакивающим, теплым, умиротворяющим, в нем почти не чувствовалось соли и усилителей вкуса. Идеально тянущаяся лапша, грамотно маринованное яйцо, маринованный бамбук и тясю из нежнейшей свинины. Очень простые, но идеально приготовленные ингредиенты без каких-то дополнительных составляющих. Это было дико вкусно!
Сам я начал готовить рамен задолго до того, как познакомился с ним вживую и разобрался во всех тонкостях. Варил бульон из курицы и свиной рульки, разливал по контейнерам и замораживал. Когда приходил с работы, разогревал, отваривал покупную лапшу, мариновал в соевом соусе сваренное всмятку яйцо, добавлял зеленый лук, нори и, сидя ночью на кухне, тащился от тишины, света ночника и медитации над дымящейся миской горячего рамена. Потом начал читать, узнавать больше про технологию приготовления, смотреть фильмы. Оказалось, у японцев это целый культ, традиция со своими ритуалами и тяжеловесами — огромный мир, куда очень интересно погружаться. Чуть позже состоялось мое знакомство с Андреем Четвертновым, который еще больше подстегнул мою любовь к рамену. Тогда как раз в Москве открылся [KU:] Рамен Изакая Бар, а чуть позже в России случился бум рамена, в Питере раменные начали открываться одна за другой. То про него и слыхом не слыхивали, а то вдруг заведения стали расти, как грибы после дождя. За один год открылось полтора десятка — просто невероятно!
Конечно, практически во всех раменных я побывал, многое перепробовал. Есть откровенно слабые примеры, есть очень достойные игроки. Один из лучших в Питере, по моему скромному мнению, Владимир Конюхов из Ikigai. У него действительно есть и понимание, и вкус, и техника, и передача самой атмосферы раменной.
В своих ресторанах я не готовлю рамен как таковой, но у меня есть похожие блюда, например, ким щи. Это блюдо, вдохновленное русскими щами и немного разбавленное корейскими и японскими мотивами. Мы варим насыщенный бульон из свинины, пробиваем в блендере для того, чтобы он имел белый молочный оттенок, добавляем тушеную капусту, масло аджики, маринованное в квасном сусле со специями яйцо с жидким центром и рулет из свиной рульки. Рулька содержит много коллагена, и, когда снимаешь ее с кости, сворачиваешь в рулет, а затем готовишь при низкой температуре, получается нежный, тающий свиной рулет. Мы его перед отдачей обжариваем с двух сторон, выкладываем в горячие, острые кислые щи с насыщенным бульоном — получается очень даже в духе рамена, но в то же время по-русски.
Сейчас в меню ресторана COCOCO Bistro у нас есть крепкий говяжий бульон, который мы подаем с томленой говяжьей грудинкой, лапшой собственного производства, маринованным яйцом, кукурузой, сливочным маслом, луком-пореем и маслом аджики. В меню я не называю этот суп раменом, потому что это все-таки вариация на тему и с точки зрения компонентов, и самого блюда. Но я считаю, главное — не название, а суть и стараюсь делать так, чтобы человек получал удовольствие от вкуса.
Ким щи
- 100 г капуста квашеная тушеная
- 150 мл бульон из свиных ребер
- 70 г рулет из рульки
- 1 шт. яйцо маринованное
- 1 г лук зеленый
- 2 мл масло аджики
- 2 мл масло петрушки с чесноком
- 50 г булочка паровая
- 20 г майонез из петрушки
- 20 г сметана
- 1 г укроп сушеный
Тушеную квашеную капусту прогреть в небольшом количестве бульона, выложить на одну сторону тарелки. Бульон разогреть и налить в миску. На капусту выложить обжаренный с двух сторон рулет, разрезанное пополам яйцо, в центр поместить завитки зеленого лука. Капнуть масло аджики и масло петрушки с чесноком. Отдельно подать булочку с майонезом из петрушки и сметану, посыпанную укропом.
Бульон из свиных ребер
- 2,6 кг ноги свиные
- 15 л вода
- 1 кг курица (остов)
- 200 г лук
- 200 г морковь
- 100 г лук-порей
- 50 г чеснок
- 10 г лист лавровый
- 300 г ребро свиное копченое
Свиные ноги промыть, залить холодной водой и варить бульон при постоянном кипении 10–12 часов. Добавить куриные остовы, овощи целиком, лавровый лист и копченые свиные ребра. Процедить и взбить блендером до молочного цвета.
Тушеная капуста
- 1 кг капуста квашеная
Квашеную капусту тушить в небольшом количестве воды до мягкости.
Рулет из рульки
- 1,3 кг рулька
- соль
- перец
- 30 г чеснок
Рульку снять с кости одним куском, посолить, поперчить, разложить кусочки чеснока, завернуть в рулет, замотать в пленку, вакуумировать и готовить 12 часов при температуре 72 °С. Остудить и порционировать.
Маринованное яйцо
- 6 шт. яйцо
- 100 мл сусло квасное
- 200 мл вода
- 10 г специи (кориандр, тмин)
- соль
Яйца опустить в теплую воду и довести до комнатной температуры. Варить в кипятке 5,5 минуты и переложить в ледяную воду. Очистить. Квасное сусло развести водой, добавить измельченные специи, посолить. Яйца опустить в пакет с рассолом и вакуумировать, убрать на ночь в холодильный шкаф.
Майонез из петрушки
- 15 г петрушка
- 150 г майонез
- 5 г чеснок
- соль
Петрушку бланшировать, с помощью полотенца отжать лишнюю влагу, пробить с майонезом и чесноком, посолить и протереть через сито.
Булочка паровая
- 190 мл молоко
- 6 г дрожжи
- 45 г сахар
- 325 г мука
- 10 г соль
- 1 г разрыхлитель
- 1 г сода
- 20 г жир свиной
Молоко подогреть до комнатной температуры, добавить дрожжи, сахар, часть муки и поставить в расстойку на 30 минут. Опару соединить с остальными ингредиентами, замесить тугое тесто. Дать отдохнуть 30 минут, сформовать шарики по 50 г и поставить в расстойку до увеличения в объеме. Нагреть воду в сотейнике, поставить на минимум и парить булочки в течение 9 минут. Выключить индукцию и дать остыть (иначе они сморщатся).
Владимир Конюхов, совладелец и шеф-повар ресторана Ikigai (Санкт-Петербург): «Если наши люди попробуют в Японии настоящий рамен, они могут в чемто и разочароваться, потому что у нас есть заведения, где его готовят гораздо интереснее»
Говоря простым языком, рамен — это разные виды бульона и пшеничнояичная лапша. Бульоны могут быть как наваристыми и насыщенными, так и легкими. Мой японский друг Кадзу, который зажег во мне любовь к рамену, сказал, что на самом деле это блюдо— просто вкусный способ есть лапшу. В России философия рамена стала интерпретироваться по-другому, но по факту он так и остался бульоном с лапшой и дополнительными ингредиентами, которые насыщают вкус и обогащают внешний вид.
В студенчестве Кадзу помогал своему дяде в рамен-шопе, научился премудростям и передал эти знания мне. Я познакомился с ним, когда он пришел в нашу большую сеть показать, как делать блюда для нового меню. Увидев, как он делает лапшу на специальной лапшерезке, как варит бульон, я загорелся. В рамене все для меня оказалось настолько интересным и увлекательным, что он стал частью моей жизни.
Мы с Кадзу открыли свою раменную в 2018 году и, к большому удивлению, попали в тренд. Почему рамен так интересен нашим людям? Причин несколько. Первая, на мой взгляд, состоит в том, что японская кухня для нас, в принципе, интересная тема и мои коллеги смогли креативно ее преподнести. Кроме того, пищевые тренды в нашей стране отчасти зависят от политических событий. Несколько лет назад японское посольство в России активно проводило много мероприятий, это нашло отражение в том числе и в еде. Ну и, наконец, рамен искренне можно назвать действительно хорошей едой. Большая порция сытного продукта всегда у нас любима!