Есть ли у ресторанной отрасли возможность работать с продуктами класса премиум?

BonesБизнес

Нужны ли HoReCa премиальные продукты?

В российском ритейле уже сложились каналы продаж премиальных продуктов — их можно найти в элитных супермаркетах, в специальных отделах сетевых магазинов, в точках, нацеленных на ЗОЖ. А что же HoReCa, есть ли у ресторанной отрасли возможность и желание работать с продуктами класса премиум?

Текст: Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов, руководитель выставки PIR Expo и проекта «Завтрак шефа»

Разбираемся с термином

У каждого свое представление о премиальном продукте. Я бы дал такое определение: премиальным можно назвать продукт, который обладает определенными доказуемыми внутренними свойствами. Не сочтите за рекламу, но мне, как производителю кленового сиропа, проще объяснить на своем примере.

Во-первых, премиальный продукт на сто процентов натуральный. Наш кленовый сироп состоит только из сока, никаких присадок и добавок.

Во-вторых, он локальный, то есть производится на конкретной территории. В нашем случае это гигантская кленовая роща в Пензенской области на берегу реки Хопер.

В-третьих, у такого продукта есть некие лабораторно доказанные характеристики. Например, кленовый сок содержит массу полезных веществ, и после выпаривания устойчивые соединения в нем сохраняются.

В-четвертых, доли этих веществ в нем больше по сравнению с аналогами. Благодаря богатству почвы кленовый сироп из Пензы превосходит канадский, его плотность выше.

В-пятых, разумеется, премиальный продукт вкусный.

В-шестых, этот продукт создается по четко отработанной технологии. У нас прямо в лесу построена система трубопроводов, которая ежедневно с 20 000 деревьев собирает до 50 000 тонн сока.

В-седьмых, премиальный продукт — сезонный. Сезон, естественно, короткий, например, у нас он длится всего 40 дней.

Если мы еще раз посмотрим на все эти пункты, то сразу поймем: премиальный продукт по определению не может стоить дешево.

Зачем платить больше?

Все вы знаете салат ачучук, распространившийся в связи с популярностью узбекской кухни буквально повсюду. Из чего его готовят? В хороших ресторанах шефы покупают помидоры на рынке и делают настоящий, правильный салат. А в не очень хороших? Ну конечно — покупают стандартные помидоры и тоже делают ачучук.

HoReCa устроена по принципу пирамиды — наверху находятся элитные, премиальные и просто качественные заведения и сети, однако они составляют совсем незначительную часть рынка. Массовая же HoReCa совершенно другая. Поэтому при попытке разбираться, нужны ли нашей отрасли премиальные продукты, ответ поначалу кажется очевидным — безусловно! Но, погружаясь в вопрос серьезно, мы обнаружим, что та аудитория, на которую работают обычные, среднестатистические рестораны, пока не готова платить за что-то дорого. Наоборот, все хотят дешево и сердито, и в этом — мощное ограничение большей части HoReCa. А потребители, которые хотят и могут себе позволить премиальный продукт, сконцентрированы у других каналов продаж, активно сейчас формирующихся.

Смелая задача

Сегодня выпускать продукт с высокой добавленной стоимостью, создавать и продвигать бренд — смелая задача для производителя. Мало кто на это решается — слишком рискованно.

Вот вам еще один пример из моей практики. В этом сезоне хороший урожай малины. Но за полгода до его сбора каждый раз встает очевидный вопрос: что мы будем с ней делать? Первый вариант — продать в свежем виде. Это совсем неинтересно по деньгам, ведь когда малина есть в свежем виде у тебя, она есть у всех. Другой вариант — сделать замороженное пюре — с косточкой, без косточки, с сахаром, без сахара. Разработать красивую упаковку и выйти с ним на рынок. Но рынок уже не пустой, и твоему премиальному продукту с более высокой добавленной стоимостью окажется тяжело конкурировать в этой категории с Сербией, Польшей, Беларусью, Китаем. Кроме того, потребители не носятся по всей Москве в поисках какого-то особого малинового пюре, берут, что дают, и если нет бренда, то тебе с твоим натурпродуктом стоимостью на треть выше рынка придется биться за место в среднем ценовом диапазоне.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Время нестандартных решений Время нестандартных решений

Пандемия была лишь разминкой перед настоящими испытаниями

Bones
Данила Дунаев: «Мы часто путаем роли» Данила Дунаев: «Мы часто путаем роли»

Поэт, психолог, актер — все это один человек Данила Дунаев

Добрые советы
Блестящая инвестиция Блестящая инвестиция

Как грамотно вложиться в золото

Деньги
Домашний сад Домашний сад

Домашний сад можно посадить прямо в собственной квартире

Здоровье
Бестужевы (Бестужевы-Рюмины) Бестужевы (Бестужевы-Рюмины)

Бестужевы — род с таинственным происхождением и запутанной генеалогией

Дилетант
Как правильно вести себя с ребенком твоей девушки Как правильно вести себя с ребенком твоей девушки

Что делать и что не делать с ребенком твоей девушки

Maxim
Метаморфопсия нарушила связь между восприятием и распознаванием увиденного Метаморфопсия нарушила связь между восприятием и распознаванием увиденного

Оказывается, осознанное восприятие — не то, чем кажется

N+1
Уехать или остаться. Где учатся дети российских предпринимательниц Уехать или остаться. Где учатся дети российских предпринимательниц

Как современные деловые женщины выбирают образование для своих детей

Forbes
5 стадий проживания любви 5 стадий проживания любви

Любовь, как и горе, вторгается в нашу жизнь внезапно

Psychologies
Детская игра — детские правила? Детская игра — детские правила?

Подход к играм, который доставит радость ребенку и родителям

Psychologies
«Прекрасная эпоха»: сказка о потерянном времени «Прекрасная эпоха»: сказка о потерянном времени

Ностальгия способна сыграть с нами злую шутку

Psychologies
Интересные факты о Сергее Эйзенштейне Интересные факты о Сергее Эйзенштейне

Эйзенштейн снял драму об Иване IV во время войны и попал в немилость к Сталину

Культура.РФ
Череп Святослава Череп Святослава

Откуда пошли рассказы о чашах из черепов?

Дилетант
С Цукербергом рай в шалаше: где живут современные и молодые миллиардеры С Цукербергом рай в шалаше: где живут современные и молодые миллиардеры

Где живут технологические миллиардеры

Forbes
Что читать, пока закрыты границы: отрывок из книги Мэри Норрис «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок» Что читать, пока закрыты границы: отрывок из книги Мэри Норрис «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок»

Фрагмент книги «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок»

Esquire
Медиальная префронтальная кора выдала одиноких людей Медиальная префронтальная кора выдала одиноких людей

Работа медиальной префронтальной коры регулируются тем, насколько человек одинок

N+1
Ученые описали четыре новых вида ксенофиофор со дна Тихого океана Ученые описали четыре новых вида ксенофиофор со дна Тихого океана

Описаны четыре новых вида гигантских одноклеточных ксенофиофор

N+1
Любимые автомобили Марка Уолберга Любимые автомобили Марка Уолберга

Удивительно, как в его гараже уживаются гоночные модели и минивэны

GQ
Что такое рак и как не допустить его развития: бич XXI века Что такое рак и как не допустить его развития: бич XXI века

Рак — это болезнь, которая подстерегает человека внутри его организма

Популярная механика
Мы разобрались, как работает тикток Мы разобрались, как работает тикток

Как угодить алгоритмам и попасть в «Рекомендованное» в TikTok?

GQ
Возбуждающие нейроны гиппокампа мышей превратились в тормозные при взрослении Возбуждающие нейроны гиппокампа мышей превратились в тормозные при взрослении

Активность ГАМК-нейронов может привести к непредсказуемым результатам

N+1
Мой папа был алкоголиком Мой папа был алкоголиком

В чем особенности отношения к алкоголикам в нашей стране

СНОБ
«Новая жизнь – новая я!» «Новая жизнь – новая я!»

Как похудеть с минимальными затратами и как тренироваться дома

Худеем правильно
Как научиться выглядеть стильно каждый день: 14 лайфхаков, о которых ты не знала Как научиться выглядеть стильно каждый день: 14 лайфхаков, о которых ты не знала

Как научиться собираться легко, быстро и с умом

Cosmopolitan
Восточный гамбит: как китайцы обвели Porsche вокруг пальца Восточный гамбит: как китайцы обвели Porsche вокруг пальца

Поучительная история Porsche С88

Maxim
Почему цены иногда уходят в минус? Почему цены иногда уходят в минус?

Нефть не подешевела, подорожало её хранение в одном месте в конкретное время

N+1
Как полотна Рубенса, Ван Дейка и Йорданса оказались в маленьком уральском городе Как полотна Рубенса, Ван Дейка и Йорданса оказались в маленьком уральском городе

Какие редкости хранятся в маленьком городке Ирбит

Культура.РФ
Светлана Иванова: «Сегодня важно быть готовой к любой ситуации» Светлана Иванова: «Сегодня важно быть готовой к любой ситуации»

Светлана Иванова рассказала о плюсах и минусах изоляции

Здоровье
Странности гениев Странности гениев

Увлечения, фобии и причуды — раскрываем русских гениев с новой стороны

Культура.РФ
Как протестовать в эпоху большого брата Как протестовать в эпоху большого брата

Правоохранительные органы могут следить за каждым вашим шагом

GQ
Открыть в приложении