Есть ли у ресторанной отрасли возможность работать с продуктами класса премиум?

BonesБизнес

Нужны ли HoReCa премиальные продукты?

В российском ритейле уже сложились каналы продаж премиальных продуктов — их можно найти в элитных супермаркетах, в специальных отделах сетевых магазинов, в точках, нацеленных на ЗОЖ. А что же HoReCa, есть ли у ресторанной отрасли возможность и желание работать с продуктами класса премиум?

Текст: Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов, руководитель выставки PIR Expo и проекта «Завтрак шефа»

Разбираемся с термином

У каждого свое представление о премиальном продукте. Я бы дал такое определение: премиальным можно назвать продукт, который обладает определенными доказуемыми внутренними свойствами. Не сочтите за рекламу, но мне, как производителю кленового сиропа, проще объяснить на своем примере.

Во-первых, премиальный продукт на сто процентов натуральный. Наш кленовый сироп состоит только из сока, никаких присадок и добавок.

Во-вторых, он локальный, то есть производится на конкретной территории. В нашем случае это гигантская кленовая роща в Пензенской области на берегу реки Хопер.

В-третьих, у такого продукта есть некие лабораторно доказанные характеристики. Например, кленовый сок содержит массу полезных веществ, и после выпаривания устойчивые соединения в нем сохраняются.

В-четвертых, доли этих веществ в нем больше по сравнению с аналогами. Благодаря богатству почвы кленовый сироп из Пензы превосходит канадский, его плотность выше.

В-пятых, разумеется, премиальный продукт вкусный.

В-шестых, этот продукт создается по четко отработанной технологии. У нас прямо в лесу построена система трубопроводов, которая ежедневно с 20 000 деревьев собирает до 50 000 тонн сока.

В-седьмых, премиальный продукт — сезонный. Сезон, естественно, короткий, например, у нас он длится всего 40 дней.

Если мы еще раз посмотрим на все эти пункты, то сразу поймем: премиальный продукт по определению не может стоить дешево.

Зачем платить больше?

Все вы знаете салат ачучук, распространившийся в связи с популярностью узбекской кухни буквально повсюду. Из чего его готовят? В хороших ресторанах шефы покупают помидоры на рынке и делают настоящий, правильный салат. А в не очень хороших? Ну конечно — покупают стандартные помидоры и тоже делают ачучук.

HoReCa устроена по принципу пирамиды — наверху находятся элитные, премиальные и просто качественные заведения и сети, однако они составляют совсем незначительную часть рынка. Массовая же HoReCa совершенно другая. Поэтому при попытке разбираться, нужны ли нашей отрасли премиальные продукты, ответ поначалу кажется очевидным — безусловно! Но, погружаясь в вопрос серьезно, мы обнаружим, что та аудитория, на которую работают обычные, среднестатистические рестораны, пока не готова платить за что-то дорого. Наоборот, все хотят дешево и сердито, и в этом — мощное ограничение большей части HoReCa. А потребители, которые хотят и могут себе позволить премиальный продукт, сконцентрированы у других каналов продаж, активно сейчас формирующихся.

Смелая задача

Сегодня выпускать продукт с высокой добавленной стоимостью, создавать и продвигать бренд — смелая задача для производителя. Мало кто на это решается — слишком рискованно.

Вот вам еще один пример из моей практики. В этом сезоне хороший урожай малины. Но за полгода до его сбора каждый раз встает очевидный вопрос: что мы будем с ней делать? Первый вариант — продать в свежем виде. Это совсем неинтересно по деньгам, ведь когда малина есть в свежем виде у тебя, она есть у всех. Другой вариант — сделать замороженное пюре — с косточкой, без косточки, с сахаром, без сахара. Разработать красивую упаковку и выйти с ним на рынок. Но рынок уже не пустой, и твоему премиальному продукту с более высокой добавленной стоимостью окажется тяжело конкурировать в этой категории с Сербией, Польшей, Беларусью, Китаем. Кроме того, потребители не носятся по всей Москве в поисках какого-то особого малинового пюре, берут, что дают, и если нет бренда, то тебе с твоим натурпродуктом стоимостью на треть выше рынка придется биться за место в среднем ценовом диапазоне.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Moscow Cake Show must go on! Moscow Cake Show must go on!

Поговорили о современном кондитерском искусстве с двумя экспертами из Испании

Bones
Как одеться бюджетно и не выглядеть дёшево: 10 секретов, о которых ты не знала Как одеться бюджетно и не выглядеть дёшево: 10 секретов, о которых ты не знала

Если вещи дешевые, это не значит, что они плохие

Cosmopolitan
Наш путь — новая индустриализация Наш путь — новая индустриализация

Ситуация в мире требует технологической независимости в области микроэлектроники

Эксперт
Морские каникулы Морские каникулы

Уютный и в то же время респектабельный интерьер, наполненный пляжным настроением

SALON-Interior
Вопросы урологу о самом главном Вопросы урологу о самом главном

Эксперт в области мужского здоровья отвечает на важные вопросы

Playboy
20 000 лье над водой: история летающей подводной лодки 20 000 лье над водой: история летающей подводной лодки

Гениальная идея военных инженеров, которая не может спуститься с небес на землю

Maxim
Как животным удается регенерировать глаза и почему мы так не можем Как животным удается регенерировать глаза и почему мы так не можем

Некоторые плоски черви могут полностью восстановить утраченное зрение

Популярная механика
Как и когда девушка понимает, что у тебя с ней «все серьезно» Как и когда девушка понимает, что у тебя с ней «все серьезно»

Как женщины понимают, что клиент дозрел

Maxim
Анна Датская, королева Англии, Шотландии и Ирландии Анна Датская, королева Англии, Шотландии и Ирландии

Как Анна Датская стала королевой трех разных стран?

Дилетант
Сезонное предложение Сезонное предложение

Какие летние продукты помогут сохранить стройность и зарядиться энергией

Лиза
Какое произведение толстого было самым популярным при жизни писателя? Какое произведение толстого было самым популярным при жизни писателя?

Главное произведение Толстого отнюдь не «Война и мир» или «Анна Каренина»

Культура.РФ
Территориальные животные сгладили кривые распространения инфекционных болезней Территориальные животные сгладили кривые распространения инфекционных болезней

Метки животных могут длительное время распространять возбудителей заболеваний

N+1
«Это нужно отметить»: как распознать первые признаки алкогольной зависимости «Это нужно отметить»: как распознать первые признаки алкогольной зависимости

Алкоголизм и его последствия ежегодно уносят жизни огромного количества людей

Psychologies
Миссионерская позиция в сексе изобретена более 400 миллионов лет назад: видео Миссионерская позиция в сексе изобретена более 400 миллионов лет назад: видео

Первыми, кому было знакомо спаривание, оказались древние панцирные рыбы

National Geographic
Honda CRF1100 D4L Adventure Sports ES DCT Honda CRF1100 D4L Adventure Sports ES DCT

Новая «Африка» сейчас в основном выступает в роли городского транспорта

Мото
Пьяные за рулем: болезнь или преступление? Пьяные за рулем: болезнь или преступление?

Алкоголизм — болезнь, но может ли она быть оправданием для убийцы?

Psychologies
Как король Болливуда смог заработать в Индии больше Брэда Питта и Тома Круза Как король Болливуда смог заработать в Индии больше Брэда Питта и Тома Круза

Почему стриминговые сервисы готовы платить индийским звездам миллионы долларов

Forbes
Креветки-щелкуны отличились самым быстрым зрением среди водных животных Креветки-щелкуны отличились самым быстрым зрением среди водных животных

Скорость зрения стреляющих креветок оказалась рекордной среди водных животных

N+1
Вы говорите по-русски? Вы говорите по-русски?

Лингвист Игорь Исаев рассказывает о многочисленных диалектах нашей родины

Elle
Как сделать идеальный кофе дома: 6 советов экспертов Как сделать идеальный кофе дома: 6 советов экспертов

Как полной насладиться своим бодрящим напитком

Playboy
Крутой сюжет и горячие актеры: 7 сериалов для фанатов Крутой сюжет и горячие актеры: 7 сериалов для фанатов

Подборка сериалов, похожих на «Бумажный дом»

Cosmopolitan
Водителей оставили без дополнительных тестов на алкоголь. Что произошло? Водителей оставили без дополнительных тестов на алкоголь. Что произошло?

Минздрав перенес внедрение дополнительных тестов на алкоголь и наркотики

РБК
Главные фильмы Киры Муратовой Главные фильмы Киры Муратовой

Рассказываем о пяти самых значимых фильмах режиссера Киры Муратовой

Культура.РФ
«Я люблю тупость и идиотизм, но когда это сделано радостно». Славе Полунину исполняется 70 лет «Я люблю тупость и идиотизм, но когда это сделано радостно». Славе Полунину исполняется 70 лет

Над чем сейчас смеется Слава Полунин

Forbes
Как сотрудникам компаний вести себя в интернете в условиях тотальной слежки Как сотрудникам компаний вести себя в интернете в условиях тотальной слежки

Соцсети давно перестали быть чем-то личным

СНОБ
У обезьян обнаружили признаки понимания рекурсии У обезьян обнаружили признаки понимания рекурсии

Возможно, рекурсия — это не исключительная способность человека.

National Geographic
Парадокс: редчайшие ночные попугаи плохо видят в темноте Парадокс: редчайшие ночные попугаи плохо видят в темноте

Ученые сделали неожиданное открытие о ночных попугаях

National Geographic
Почему на Нептуне идут алмазные дожди Почему на Нептуне идут алмазные дожди

Углерод, превращающийся в алмазы, стремится к ядрам планет

Популярная механика
Меньше — лучше Меньше — лучше

Обзор мотоцикла Ducati Panigale V4 S

Мото
Хроника протестов в США, неделя первая: как смерть афроамериканца, задушенного при задержании, спровоцировала массовые беспорядки и погромы Хроника протестов в США, неделя первая: как смерть афроамериканца, задушенного при задержании, спровоцировала массовые беспорядки и погромы

В США с 25 мая продолжаются протесты против расизма и полицейского беспредела

Esquire
Открыть в приложении