Есть ли у ресторанной отрасли возможность работать с продуктами класса премиум?

BonesБизнес

Нужны ли HoReCa премиальные продукты?

В российском ритейле уже сложились каналы продаж премиальных продуктов — их можно найти в элитных супермаркетах, в специальных отделах сетевых магазинов, в точках, нацеленных на ЗОЖ. А что же HoReCa, есть ли у ресторанной отрасли возможность и желание работать с продуктами класса премиум?

Текст: Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов, руководитель выставки PIR Expo и проекта «Завтрак шефа»

Разбираемся с термином

У каждого свое представление о премиальном продукте. Я бы дал такое определение: премиальным можно назвать продукт, который обладает определенными доказуемыми внутренними свойствами. Не сочтите за рекламу, но мне, как производителю кленового сиропа, проще объяснить на своем примере.

Во-первых, премиальный продукт на сто процентов натуральный. Наш кленовый сироп состоит только из сока, никаких присадок и добавок.

Во-вторых, он локальный, то есть производится на конкретной территории. В нашем случае это гигантская кленовая роща в Пензенской области на берегу реки Хопер.

В-третьих, у такого продукта есть некие лабораторно доказанные характеристики. Например, кленовый сок содержит массу полезных веществ, и после выпаривания устойчивые соединения в нем сохраняются.

В-четвертых, доли этих веществ в нем больше по сравнению с аналогами. Благодаря богатству почвы кленовый сироп из Пензы превосходит канадский, его плотность выше.

В-пятых, разумеется, премиальный продукт вкусный.

В-шестых, этот продукт создается по четко отработанной технологии. У нас прямо в лесу построена система трубопроводов, которая ежедневно с 20 000 деревьев собирает до 50 000 тонн сока.

В-седьмых, премиальный продукт — сезонный. Сезон, естественно, короткий, например, у нас он длится всего 40 дней.

Если мы еще раз посмотрим на все эти пункты, то сразу поймем: премиальный продукт по определению не может стоить дешево.

Зачем платить больше?

Все вы знаете салат ачучук, распространившийся в связи с популярностью узбекской кухни буквально повсюду. Из чего его готовят? В хороших ресторанах шефы покупают помидоры на рынке и делают настоящий, правильный салат. А в не очень хороших? Ну конечно — покупают стандартные помидоры и тоже делают ачучук.

HoReCa устроена по принципу пирамиды — наверху находятся элитные, премиальные и просто качественные заведения и сети, однако они составляют совсем незначительную часть рынка. Массовая же HoReCa совершенно другая. Поэтому при попытке разбираться, нужны ли нашей отрасли премиальные продукты, ответ поначалу кажется очевидным — безусловно! Но, погружаясь в вопрос серьезно, мы обнаружим, что та аудитория, на которую работают обычные, среднестатистические рестораны, пока не готова платить за что-то дорого. Наоборот, все хотят дешево и сердито, и в этом — мощное ограничение большей части HoReCa. А потребители, которые хотят и могут себе позволить премиальный продукт, сконцентрированы у других каналов продаж, активно сейчас формирующихся.

Смелая задача

Сегодня выпускать продукт с высокой добавленной стоимостью, создавать и продвигать бренд — смелая задача для производителя. Мало кто на это решается — слишком рискованно.

Вот вам еще один пример из моей практики. В этом сезоне хороший урожай малины. Но за полгода до его сбора каждый раз встает очевидный вопрос: что мы будем с ней делать? Первый вариант — продать в свежем виде. Это совсем неинтересно по деньгам, ведь когда малина есть в свежем виде у тебя, она есть у всех. Другой вариант — сделать замороженное пюре — с косточкой, без косточки, с сахаром, без сахара. Разработать красивую упаковку и выйти с ним на рынок. Но рынок уже не пустой, и твоему премиальному продукту с более высокой добавленной стоимостью окажется тяжело конкурировать в этой категории с Сербией, Польшей, Беларусью, Китаем. Кроме того, потребители не носятся по всей Москве в поисках какого-то особого малинового пюре, берут, что дают, и если нет бренда, то тебе с твоим натурпродуктом стоимостью на треть выше рынка придется биться за место в среднем ценовом диапазоне.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Глядеть в оба Глядеть в оба

Александр Сидоров: для микро- и макроявлений требуется разная оптика

Bones
Американского саблезубого сумчатого тигра исключили из хищников Американского саблезубого сумчатого тигра исключили из хищников

Большие клыки нужны были ему, чтобы счищать мясо с трупов, а не убивать добычу

N+1
Как развивать российское производство в эпоху потрясений? Как развивать российское производство в эпоху потрясений?

«Армед»: от перепродажи из Китая до собственного производства медтехники в РФ

Монокль
Ирина Актуганова Ирина Актуганова

Ирина Актуганова сделала первую в России постоянную сайнсарт-экспозицию

Собака.ru
Кто вы, мистер Освальд? Кто вы, мистер Освальд?

В биографии Ли Харви Освальда всё ещё очень много белых пятен и мифов

Дилетант
Моргенштерн: жуткая звезда Средневековья Моргенштерн: жуткая звезда Средневековья

Моргенштерн - отличное средство против тяжелой брони!

Популярная механика
Разрубить Гордиев узел референдума Разрубить Гордиев узел референдума

В пользу стратегии «голосовать» — опыт Белоруссии, Собчак и Македонского

СНОБ
Сладкие деньги: невероятная история шоколада Сладкие деньги: невероятная история шоколада

История шоколада начинает свой отсчет в Латинской Америке

Популярная механика
Геологи нашли в Йеллоустоне следы еще двух древних суперизвержений Геологи нашли в Йеллоустоне следы еще двух древних суперизвержений

Частота и сила извержений вулканов со временем снижаются

N+1
Почему цены иногда уходят в минус? Почему цены иногда уходят в минус?

Нефть не подешевела, подорожало её хранение в одном месте в конкретное время

N+1
Лима, Перу Лима, Перу

Перу заслуженно сравнивают с Крымом

Maxim
Что такое болезнь Альцгеймера и почему люди заболевают слабоумием Что такое болезнь Альцгеймера и почему люди заболевают слабоумием

Болезнь Альцгеймера — одно из самых распространенных заболеваний на Земле

Популярная механика
Оксана Акиньшина Оксана Акиньшина

Сайфай-триллер «Спутник» с Оксаной Акиньшиной собрал кассу в онлайн-прокате!

Собака.ru
Кино под влиянием женщины Кино под влиянием женщины

Ксения Рождественская о Джине Роулендс и ее героинях

Weekend
«Синдром гуру»: как мы творим себе кумиров «Синдром гуру»: как мы творим себе кумиров

Духовные поиски — занятие благородное, но на этом пути подстерегают ловушки

Psychologies
Зимы не будет: безумный проект по очистке Арктики ото льда Зимы не будет: безумный проект по очистке Арктики ото льда

Полвека назад ученые собирались навсегда очистить Арктику ото льда

Популярная механика
«Что-то пошло не так»: когда психолог становится врагом «Что-то пошло не так»: когда психолог становится врагом

Что делать, если тот, кому мы доверяем сокровенное, осознанно причиняет боль?

Psychologies
Опасный градус Опасный градус

По оценкам экспертов ВОЗ, из бытовых травм мы чаще всего сталкиваемся с ожогами

Здоровье
«Он спасает планету»: эксклюзивное интервью матери Илона Маска — о детстве миллиардера, запуске Crew Dragon и счастье в 70 лет «Он спасает планету»: эксклюзивное интервью матери Илона Маска — о детстве миллиардера, запуске Crew Dragon и счастье в 70 лет

Мэй Маск о том, как ушла с тремя детьми от мужа и о детстве Илона Маска

Forbes
Как организовать досуг для ребенка в городе. Советы педагога Как организовать досуг для ребенка в городе. Советы педагога

Как организовать жизнь с ребенком в городе летом

СНОБ
Московское метро: как строился подземный город Московское метро: как строился подземный город

У Московского метро хватает своих легенд и занимательных фактов

Популярная механика
Эксперты — о выращенных бриллиантах и будущем алмазного рынка Эксперты — о выращенных бриллиантах и будущем алмазного рынка

Почему выращенные бриллианты используются в драгоценностях класса люкс?

РБК
Визит к гинекологу: почему нас это пугает Визит к гинекологу: почему нас это пугает

Как справиться со страхом перед посещением гинеколога

Psychologies
«Папины деньги — это папины деньги. Строить за детей жизнь я не буду». Правила воспитания бизнесмена и отца 23 детей Романа Авдеева «Папины деньги — это папины деньги. Строить за детей жизнь я не буду». Правила воспитания бизнесмена и отца 23 детей Романа Авдеева

Какими правилами руководствуется отец 23 детей, из которых 17 усыновленных

Forbes
Кто первым начал коллекционировать картины в России? Кто первым начал коллекционировать картины в России?

Произведения живописи в России начали коллекционировать после XVIII века

Культура.РФ
Мы разобрались, как работает тикток Мы разобрались, как работает тикток

Как угодить алгоритмам и попасть в «Рекомендованное» в TikTok?

GQ
Визит дамы Визит дамы

Королева подмостков и большого экрана Джуди Денч

Vogue
Почему детям нужны разочарования и как помочь с ними справиться Почему детям нужны разочарования и как помочь с ними справиться

Чего мы лишаем детей, когда не даем им почувствовать разочарование

Psychologies
10 отличных британских фильмов последних 10 лет, которые ты мог пропустить 10 отличных британских фильмов последних 10 лет, которые ты мог пропустить

Не все же голливудские блокбастеры смотреть!

Maxim
История «Лебединого озера» История «Лебединого озера»

Как создавалась легенда балета

Культура.РФ
Открыть в приложении