Уже в десятом классе я знал, что меня ждет поварская карьера

BonesКулинария

Мои стажировки: от Парижа до Мельбурна

Уже в десятом классе я знал, что меня ждет поварская карьера, поэтому школьная программа мало интересовала. Вместо этого я стал готовиться к профессиональной учебе во Франции и даже завел кулинарный блог, где описывал свою подготовку к ней, чтобы приехать в Париж с базовыми знаниями.

Текст: Роман Киселев

Начало учебы в Le Cordon Bleu

Из-за парты на кухню ресторана В 16 лет во время летних каникул я отправился на поварской мастер-класс в Москву и по счастливой случайности после него попал на стажировку в ресторан Аркадия Новикова «Минсельхоз», который тогда только открылся. Его шеф Сергей Батуков в свое время учился в Школе Бокюза и очень помог мне с выбором пути с точки зрения образования — я загорелся идеей поехать на учебу во Францию.

На профессиональной кухне мой мир перевернулся — я бывал в ресторане как гость, но никогда не задумывался о том, кто, как и из чего собирает готовые блюда, которые потом официанты красиво выносят в зал. Все это меня вдохновило, и я понял, что хочу учиться у лучших и вместо получения образования в институте потратить эти четыре года максимально эффективно для будущей карьеры, обучаясь во Франции, работая и стажируясь на реальных кухнях в разных городах и странах. В профессии повара важны не формальное образование и диплом, а твои реальные навыки, техника, опыт работы, а их можно получить только на практике.

Со своим наставником и любимым шефом Фредериком Симоненом

В мировой столице гастрономии

Французская кухня — колыбель современной мировой кулинарии, и, конечно, для получения фундаментального образования это идеальное место. В местных школах преподают шефы с огромным стажем работы, они едят, готовят и изучают французскую кухню всю жизнь. Профессиональный рост у таких наставников проходит намного быстрее. Там трудятся шефы во втором и даже третьем поколении, у них огромный опыт и по-настоящему обширные знания. Вокруг ресторанов вращается целый мир потрясающих продуктов — рынки, поставщики, вино, кондитерские, пекарни… Мне хотелось все это досконально изучить.

Начал с того, что провел небольшое исследование и написал людям, которые учились в разных школах Франции, почитал про них, и так получилось, что больше всего узнал о Le Cordon Bleu, на нее и пал мой выбор. Мне понравились интенсивная кулинарная программа и длительность обучения 9 месяцев с последующей двухмесячной стажировкой. По сути, после этого можно отправляться в свободное плавание и продолжать оттачивать навыки, работая в ресторане.

выпускное блюдо в Le Cordon Bleu

Во Франции преподают на французском языке с переводом на английский, но, чтобы работать в ресторане, французский необходим. Местные повара плохо знают английский и не очень-то любят на нем говорить. Да и в школе шеф-повара совсем иначе начинают относиться к студентам, которые серьезно учат французский, и с большей вероятностью порекомендуют их на практику в хорошие рестораны. Так что мне пришлось учить язык, я им занимался все свободное время и благодаря ежедневной практике за два года вышел на довольно приличный уровень.

Le Cordon Bleu и Школа Алена Дюкасса

Обучение в школе состоит из двух частей — теории и практики. На теоретических классах собирается весь поток, и студенты смотрят, как шеф готовит три-четыре блюда, рассказывая про продукты и объясняя техники. В конце занятия все эти блюда пробуют. Потом класс разделяется на группы, и каждая готовит одно из этих блюд, а шеф наблюдает, корректирует и затем оценивает получившееся блюдо в целом. В таком режиме проходят все 9 месяцев. Помимо этих занятий есть воркшопы и классы приглашенных звездных шефов, которые рассказывают о своих проектах и делятся техниками приготовления своих лучших блюд.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гимназиев не кончали Гимназиев не кончали

Хорошо быть Александром Кучеровым, шеф-редактором этого номера Bones

Bones
В такси на Дубровку В такси на Дубровку

Ищешь живописное место для фотосессии? Советские фильмы знают ответ!

Лиза
Красная, черная, белая Красная, черная, белая

Вино, варенье и еще 8 заготовок из смородины

Лиза
Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку

Рассрочка для квартир – полезный инструмент продаж, хотя и несет в себе риски

Ведомости
Советский Дэн Сяопин? Советский Дэн Сяопин?

Именно Андропов смог нарисовать траекторию экономических реформ. Так ли это?

Дилетант
10 неожиданных вопросов Кате Гусевой 10 неожиданных вопросов Кате Гусевой

Расспросили королеву ремиксов Катю Гусеву о вере в приметы и любви к собакам

VOICE
Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист

Голос А. Лабаса — сложный, полифоничный, подчас ускользающий от прямых смыслов

Монокль
Опять и опять «Назад в будущее» Опять и опять «Назад в будущее»

Краткая история ленты «Назад в будущее», вырастившей последнее поколение XX века

Weekend
Мир экзопланет: самые странные экзопланеты Мир экзопланет: самые странные экзопланеты

Как появляются пульсарные планеты, планеты-зомби и бланеты

Наука и техника
15 уроков периода высоких ставок глазами банкира 15 уроков периода высоких ставок глазами банкира

Что мы поняли за годы высоких ставок?

Ведомости
Кадровый агропотенциал Кадровый агропотенциал

Роль государства и бизнеса в решении проблемы дефицита персонала

Агроинвестор
Весна императора Весна императора

Цезарь — политик-хищник, с чьим именем неотрывно связана Римская империя

Знание – сила
Дача под боком Дача под боком

Идеи оформления балкона, которые перенесут тебя за город

Лиза
Эра литий-ионных аккумуляторов Эра литий-ионных аккумуляторов

Почему ученые трудятся над тем, чтобы повысить безопасность батареек

Наука и техника
О чем молчат рекорды HoReCa О чем молчат рекорды HoReCa

Будут ли все последствия смещения потребления с кухни в ресторан положительными?

Агроинвестор
Сделать посетителя немного исследователем Сделать посетителя немного исследователем

Что отличает современные музеи? Открытость и исследовательский подход

Знание – сила
Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый» Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый»

Денис Власенко о «супергеройских» ролях и о том, каково это в возрастном гриме

Ведомости
Маленькие шаги к переменам Маленькие шаги к переменам

Интервью с создателем инклюзивных раскрасок и игрушек Натальей Пониной

Лиза
Таблетки на ветер? Таблетки на ветер?

Как правильно выбрасывать лекарства из аптечки?

Лиза
Земля на стыке гипотез Земля на стыке гипотез

Земля в процессе своего развития расширялась или сжималась?

Знание – сила
Музей как увлечение Музей как увлечение

Единственный в своем роде: музей при Институте космических исследований РАН

Знание – сила
Культура всегда со страной Культура всегда со страной

Разговор с директором Эрмитажа о роли, которую играют сейчас музеи

Знание – сила
Как накормить искусственный интеллект Как накормить искусственный интеллект

Как обеспечить непрерывную работу ИИ и центров обработки данных?

Ведомости
Американские горки Американские горки

Группа БКС возобновила торги американскими бумагами через свой инвестбанк

Ведомости
Сеньоры на потоке Сеньоры на потоке

Зачем Минцифры запускает новые программы подготовки IT-кадров

Ведомости
Сити-брейк Сити-брейк

Идеальные города России для семейного уик-энда

Лиза
О пользе «бумажной волокиты» О пользе «бумажной волокиты»

На каком языке говорили евреи, вернувшиеся из вавилонского пленения?

Знание – сила
Быстрый платеж Быстрый платеж

Оплата покупок по QR-коду: в чем выгода и в чем подвох

Лиза
Кто открыл лазейки в вузы Кто открыл лазейки в вузы

Школьные олимпиады становятся местом отработки способов незаконного поступления

Монокль
Сезон слабого зернового экспорта Сезон слабого зернового экспорта

Основная причина сокращения поставок зерна по итогам сезона 2024/25

Агроинвестор
Открыть в приложении