До руководителя в «Dr. Живаго» я прошла долгий путь от хостес до администратора

BonesБизнес

Инга Девяткина: «Хороший человек — это профессия»

Я дипломированный артист, окончила Российскую академию театрального искусства (ГИТИС), до этого — театральную школу при ней, так что за плечами интересное образование. Когда меня спрашивают, почему не иду по специальности, отвечаю — да я же в буквальном смысле работаю по специальности, только на другой сцене и с другими зрителями.

Начало

В ресторанный бизнес попала случайно. Когда-то, много лет назад, мне предложили поработать хостес в одном крупном, успешном и знаменитом на тот момент мясном ресторане. Очень нужны были деньги, и я согласилась. Первый рабочий день запомнился на всю жизнь. Я настолько боялась гостей, что вообще не понимала, как можно работать в зале, подавать гостям меню, руки-ноги буквально тряслись… И весь этот кошмар — за крохотный оклад. Конечно, я и подумать не могла, что через много лет буду руководить одним из самых популярных — в мире! — ресторанов. Не боюсь этого слова — на протяжении семи лет нас узнал весь свет, к нам постоянно приезжают гости из Европы, США, Южной Америки…

До руководителя в «Dr. Живаго» я прошла долгий путь от хостес до администратора, а через два года руководитель предложил мне стать менеджером. На тот момент мне уже не нужна была никакая школа, потому что за время работы администратором я четко усвоила, что можно и нужно делать, работая в ресторанной сфере, а чего делать нельзя.

«Dr. Живаго»

Девять лет назад я открывала очень красивый проект под названием «Композитор» в отеле «Националь» — впервые работала в самом центре столицы, напротив Красной площади, рядом с Кремлем. По определенным причинам проект не пошел, и новый владелец решил создать на его месте ресторан «Dr. Живаго». Естественно, вся команда ушла, появились новые люди, а вот меня Александр Леонидович Раппопорт попросил остаться. Чему я до сих пор очень рада и благодарю судьбу за то, что так произошло. Когда в тебя поверили, даже не особо зная твою работу, просто заметив отношение к людям, к персоналу, это, конечно, дорогого стоит.

«Dr. Живаго» стал для меня огромным скачком в жизни — я каждую секунду узнавала что-то новое, чему-то обучалась, быстро внедряла весь свой опыт. Помню, физически ощущала, что голова работает в сто раз быстрее, чем прежде.

Ресторан мы запустили стремительно, и в первый же день к нам пришли 150 гостей! И хотя в тот момент я еще не знала, как зовут 90 процентов персонала, просто физически не было времени и возможности запомнить людей поименно, к открытию мы подготовились так, что на следующий день проснулись звездами. И с того дня идем четко в ногу со временем. У нас образовалась очень серьезная команда, мы проделали колоссальную работу для того, чтобы проект был успешным на протяжении вот уже семи лет.

Подбор персонала

Всех сотрудников, включая клининг, я набирала сама. Кстати, клининг для меня — одно из самых важных звеньев в ресторане, чистота — залог успеха. Эти люди занимаются тяжелейшим физическим трудом, перемывая тысячи тарелок в день, поэтому обязательно нужно уделять им время. Они могут прийти ко мне в офис, о чем-то спросить, рассказывают, если что-то случилось, поделиться, что их интересует, беспокоит.

Конечно, рестораны всегда нуждаются в официантах, и «Dr. Живаго» не исключение. Но мы не можем брать людей без опыта: большая посадка и нет времени на обучение с нуля. Нам нужен человек с опытом хотя бы от полугода, но никак не новичок.

Я лично разговариваю с каждым соискателем и, если вижу, что человек перспективный, с ним приятно общаться, даю ему шанс.

У нас русский ресторан, и у Александра Леонидовича своя система подбора персонала в плане внешних данных. Он абсолютно прав, тут нет никакого национализма. Это просто часть концепции — славянские лица, голубые глаза, русская душа… Но помимо лица должны быть еще ум и сердце. Как-то лет пять назад пришла к нам девочка с Украины устраиваться официантом. Внешне очень симпатичная, но вижу, к сожалению, — не наш формат, да еще такая пухленькая, у меня и платья-то на нее нет. Пообщались, я обещала подумать и напоследок спросила, в каком ресторане на Украине она работала. Она назвала одно из центральных заведений и сказала: между прочим, когда мы проводили собрания, директор всегда говорил, что хочет, чтобы мы пели и поздравляли гостей, как делают в «Dr. Живаго» в Москве, и чтобы сервис был такой, как в «Dr. Живаго». Я в ответ улыбаюсь — почетно. А она продолжает: когда я увольнялась, сказала, что поиски работы начну именно с «Dr. Живаго». На это директор ответил: даже не пытайся, там своих полно, у тебя ноль шансов. Выслушала ее и говорю: включай телефон и прямо сейчас звони директору, с сегодняшнего дня ты — официант ресторана «Dr. Живаго». У нее слезы на глазах, руки затряслись… Когда вспоминаю этот момент, у меня до сих пор мурашки. Так вот девушка выучила за две недели все меню, а это около 250 позиций помимо барной карты, и сегодня она одна из самых сильных официантов нашего ресторана. Как же я благодарна тому киевскому директору, который ее не разглядел.

Команда

Работа с людьми, делающими бизнес инвестору, — главная задача управляющего. Очень важно всех знать по именам — каждого человека, понимать, что он собой представляет, на что способен, чего не знает, что скрывает, может быть, боится сказать, чтобы не было стыдно. Сама я давно усвоила истину: когда тебе стыдно за то, что чего-то не знаешь, нужно в ту же секунду попросить о помощи. Это очень важно, потому что, когда ты допускаешь ошибки, все разваливается к чертовой матери. Многие проекты проваливаются из-за людей, которые не знают элементарных вещей в сервисе, в винной карте, в меню, систематически совершают ошибки и скрывают их.

В «Dr. Живаго» по утрам мы проводим брифинги, и помимо обсуждения стоп-листа и ожидаемой посадки я смотрю, какое у сотрудников настроение, узнаю, все ли у них в порядке дома. В любой команде собираются разные люди — кто-то активный, динамичный, кто-то пассивный, но в то же время хочет работать, и претензий к нему никаких — считаю, нужно знать человека, что называется, изнутри.

Мне хорошо знакома история жизни каждого члена команды, начиная от уборщицы и заканчивая шеф-поваром. Для меня важно, чтобы люди чувствовали себя на работе комфортно и приходили на нее с отличным настроем. Все мои сотрудники прекрасно знают: если заболели и плохо себя чувствуют, не нужно поднимать себя за волосы и идти на работу. Мы всегда входим в положение.

Текучка

На протяжении семи лет у нас не было текучки, мы никогда не размещали сотнями объявления о наборе персонала. В ресторане сразу сложился костяк команды. Больше того, некоторые повара и официантки выходят замуж, заводят детей и потом снова возвращаются. Мы этим знамениты — у нас люди создают семьи вне коллектива и приходят обратно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Защитим личные границы Защитим личные границы

Мы тонко чувствуем вторжение на личную территорию. Но как ее защитить?

Psychologies
Семья, которая «владеет» Европой: чем живет клан Арно - родственники Натальи Водяновой Семья, которая «владеет» Европой: чем живет клан Арно - родственники Натальи Водяновой

Странно, что никто не снял фильм о Золушке с Натальей Водяновой в главной роли

VOICE
Как кофе, алкоголь и ролики в YouTube делают нас невротичнее, умнее или спокойнее Как кофе, алкоголь и ролики в YouTube делают нас невротичнее, умнее или спокойнее

Отрывок из книги «Будь тем, кем хочешь. Наука о том, как изменить себя»

Forbes
Берегите эмпатию. 5 главных качеств, которыми нужно обладать, чтобы обрести доверие команды Берегите эмпатию. 5 главных качеств, которыми нужно обладать, чтобы обрести доверие команды

Отрывок из книги «Сила в доверии» о самом важном нематериальном активе компании

Inc.
Что делать если не нравятся овощи: лайфхаки правильного питания Что делать если не нравятся овощи: лайфхаки правильного питания

Что делать, если хочется правильно питаться, а овощи совсем не нравятся?

ТехИнсайдер
«Плохие оценки помогли мне преуспеть в бизнесе»: 4 вывода «Плохие оценки помогли мне преуспеть в бизнесе»: 4 вывода

Предприниматель делится своей парадоксальной историей успеха

Psychologies
6 ингредиентов, которые мы не ожидали в увидеть в бьюти-средствах 6 ингредиентов, которые мы не ожидали в увидеть в бьюти-средствах

Рыбья чешуя, чайный гриб… Что еще можно встретить в твоей ванной комнате?

Лиза
Как в 50 выглядеть на 35: в чем главный секрет невероятной молодости королевы Рании Как в 50 выглядеть на 35: в чем главный секрет невероятной молодости королевы Рании

Как супруга короля Иордании Рания в 51 год умудряется выглядеть на 35 лет

VOICE
Как жить дальше после расставания: 3 совета Как жить дальше после расставания: 3 совета

Что мешает нашему разбитому сердцу исцелиться?

Psychologies
6 повседневных вещей, которые мы постоянно делаем неправильно 6 повседневных вещей, которые мы постоянно делаем неправильно

Несколько вещей, которые вы, вероятно, до сих пор делали неправильно

ТехИнсайдер
Двойная победа: как спорт собирает миллионы на благотворительность Двойная победа: как спорт собирает миллионы на благотворительность

Спортивный фандрайзинг — перспективное направление филантропии

Forbes
Катать не перекатать: на чем можно прохватить, если велосипед уже надоел Катать не перекатать: на чем можно прохватить, если велосипед уже надоел

Что же это за джамперы и флоутборды?

ТехИнсайдер
Синдром «drama queen». Почему мы переоцениваем важность эмоций и как победить зависимость от собственных чувств Синдром «drama queen». Почему мы переоцениваем важность эмоций и как победить зависимость от собственных чувств

Отрывок из книги «Дневник пофигиста. Тонкое искусство пофигизма на практике»

Inc.
Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт» Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт»

Интервью с шефом Николаем Бобровым о поиске идей, конкуренции у поваров и жизни

Bones
Девять штрафов ГИБДД, которые удивят даже опытного водителя. Список Девять штрафов ГИБДД, которые удивят даже опытного водителя. Список

Разбираемся, как можно лишиться прав в безобидной ситуации

РБК
Синдром отличника: может ли психолог впасть в депрессию, а голливудский актер не иметь идеальной улыбки? Синдром отличника: может ли психолог впасть в депрессию, а голливудский актер не иметь идеальной улыбки?

Как в стремлении к совершенству не угодить в ловушку перфекционизма?

Psychologies
Учил инвесторов отличать порядочные фирмы от обманщиков и сам «надул» их на $71 млн: история нефтегазового мошенника Учил инвесторов отличать порядочные фирмы от обманщиков и сам «надул» их на $71 млн: история нефтегазового мошенника

Кристофер Фолкнер — как ему удалось обмануть доверчивых инвесторов

VC.RU
Охлаждаемся со вкусом: 10 необычных и вкусных рецептов лимонада, которые помогут пережить жару Охлаждаемся со вкусом: 10 необычных и вкусных рецептов лимонада, которые помогут пережить жару

Десять любимых рецептов летнего лимонада

ТехИнсайдер
Как сериал «В ритме жизни» рассказывает о вечной борьбе женщины со своим телом Как сериал «В ритме жизни» рассказывает о вечной борьбе женщины со своим телом

Сериал «В ритме жизни» — о самых драматичных отношениях в жизни каждой женщины

Forbes
Больше чем учитель: кто такой ментор и зачем он нужен ребенку Больше чем учитель: кто такой ментор и зачем он нужен ребенку

Зачем нужен менторинг нашим детям?

Psychologies
Самые опасные виды туризма в России Самые опасные виды туризма в России

От чего надо держаться подальше в процессе активного отдыха?

Maxim
Александра Ребенок: «Хотелось бросить самой себе вызов, сделать то, чего никогда не делала» Александра Ребенок: «Хотелось бросить самой себе вызов, сделать то, чего никогда не делала»

Долгое время моя нестандартность казалась мне главным недостатком

Караван историй
Вишенка против краба Вишенка против краба

История борьбы с нейробластомой

СНОБ
Нетворкинг и устойчивость: кому нужны специальные женские программы MBA Нетворкинг и устойчивость: кому нужны специальные женские программы MBA

Женщины стали чаще получать степень MBA

Forbes
Дело Бейлиса и миф об иудейском заговоре в России начала XX века. Отрывок из книги Дело Бейлиса и миф об иудейском заговоре в России начала XX века. Отрывок из книги

Отрывок из истории, которая стала символом пугающей силы лжи

СНОБ
Мавзолей Джучи-хана оказался построен через 100 лет после его смерти Мавзолей Джучи-хана оказался построен через 100 лет после его смерти

Старший сын Чингисхана, возможно, никогда не был похоронен в известной гробнице

N+1
Дима Зицер: «Сумасшедшее счастье, когда тебя любят не за оценки, а просто так» Дима Зицер: «Сумасшедшее счастье, когда тебя любят не за оценки, а просто так»

Стоит ли говорить с детьми как со взрослыми?

Psychologies
Виновата ли я? Виновата ли я?

Почему мы чувствуем вину и стыд, даже когда вроде как не сделали ничего плохого?

Новый очаг
Мифозои Китая: какие фантастические твари пришли к нам из страны Поднебесной Мифозои Китая: какие фантастические твари пришли к нам из страны Поднебесной

Кто такие мифозои?

Вокруг света
Жук-плавунец: универсальный хищник и сексуальный маньяк Жук-плавунец: универсальный хищник и сексуальный маньяк

Он умеет летать по воздуху и передвигаться по суше, но все же его стихия — вода

Вокруг света
Открыть в приложении