До руководителя в «Dr. Живаго» я прошла долгий путь от хостес до администратора

BonesБизнес

Инга Девяткина: «Хороший человек — это профессия»

Я дипломированный артист, окончила Российскую академию театрального искусства (ГИТИС), до этого — театральную школу при ней, так что за плечами интересное образование. Когда меня спрашивают, почему не иду по специальности, отвечаю — да я же в буквальном смысле работаю по специальности, только на другой сцене и с другими зрителями.

Начало

В ресторанный бизнес попала случайно. Когда-то, много лет назад, мне предложили поработать хостес в одном крупном, успешном и знаменитом на тот момент мясном ресторане. Очень нужны были деньги, и я согласилась. Первый рабочий день запомнился на всю жизнь. Я настолько боялась гостей, что вообще не понимала, как можно работать в зале, подавать гостям меню, руки-ноги буквально тряслись… И весь этот кошмар — за крохотный оклад. Конечно, я и подумать не могла, что через много лет буду руководить одним из самых популярных — в мире! — ресторанов. Не боюсь этого слова — на протяжении семи лет нас узнал весь свет, к нам постоянно приезжают гости из Европы, США, Южной Америки…

До руководителя в «Dr. Живаго» я прошла долгий путь от хостес до администратора, а через два года руководитель предложил мне стать менеджером. На тот момент мне уже не нужна была никакая школа, потому что за время работы администратором я четко усвоила, что можно и нужно делать, работая в ресторанной сфере, а чего делать нельзя.

«Dr. Живаго»

Девять лет назад я открывала очень красивый проект под названием «Композитор» в отеле «Националь» — впервые работала в самом центре столицы, напротив Красной площади, рядом с Кремлем. По определенным причинам проект не пошел, и новый владелец решил создать на его месте ресторан «Dr. Живаго». Естественно, вся команда ушла, появились новые люди, а вот меня Александр Леонидович Раппопорт попросил остаться. Чему я до сих пор очень рада и благодарю судьбу за то, что так произошло. Когда в тебя поверили, даже не особо зная твою работу, просто заметив отношение к людям, к персоналу, это, конечно, дорогого стоит.

«Dr. Живаго» стал для меня огромным скачком в жизни — я каждую секунду узнавала что-то новое, чему-то обучалась, быстро внедряла весь свой опыт. Помню, физически ощущала, что голова работает в сто раз быстрее, чем прежде.

Ресторан мы запустили стремительно, и в первый же день к нам пришли 150 гостей! И хотя в тот момент я еще не знала, как зовут 90 процентов персонала, просто физически не было времени и возможности запомнить людей поименно, к открытию мы подготовились так, что на следующий день проснулись звездами. И с того дня идем четко в ногу со временем. У нас образовалась очень серьезная команда, мы проделали колоссальную работу для того, чтобы проект был успешным на протяжении вот уже семи лет.

Подбор персонала

Всех сотрудников, включая клининг, я набирала сама. Кстати, клининг для меня — одно из самых важных звеньев в ресторане, чистота — залог успеха. Эти люди занимаются тяжелейшим физическим трудом, перемывая тысячи тарелок в день, поэтому обязательно нужно уделять им время. Они могут прийти ко мне в офис, о чем-то спросить, рассказывают, если что-то случилось, поделиться, что их интересует, беспокоит.

Конечно, рестораны всегда нуждаются в официантах, и «Dr. Живаго» не исключение. Но мы не можем брать людей без опыта: большая посадка и нет времени на обучение с нуля. Нам нужен человек с опытом хотя бы от полугода, но никак не новичок.

Я лично разговариваю с каждым соискателем и, если вижу, что человек перспективный, с ним приятно общаться, даю ему шанс.

У нас русский ресторан, и у Александра Леонидовича своя система подбора персонала в плане внешних данных. Он абсолютно прав, тут нет никакого национализма. Это просто часть концепции — славянские лица, голубые глаза, русская душа… Но помимо лица должны быть еще ум и сердце. Как-то лет пять назад пришла к нам девочка с Украины устраиваться официантом. Внешне очень симпатичная, но вижу, к сожалению, — не наш формат, да еще такая пухленькая, у меня и платья-то на нее нет. Пообщались, я обещала подумать и напоследок спросила, в каком ресторане на Украине она работала. Она назвала одно из центральных заведений и сказала: между прочим, когда мы проводили собрания, директор всегда говорил, что хочет, чтобы мы пели и поздравляли гостей, как делают в «Dr. Живаго» в Москве, и чтобы сервис был такой, как в «Dr. Живаго». Я в ответ улыбаюсь — почетно. А она продолжает: когда я увольнялась, сказала, что поиски работы начну именно с «Dr. Живаго». На это директор ответил: даже не пытайся, там своих полно, у тебя ноль шансов. Выслушала ее и говорю: включай телефон и прямо сейчас звони директору, с сегодняшнего дня ты — официант ресторана «Dr. Живаго». У нее слезы на глазах, руки затряслись… Когда вспоминаю этот момент, у меня до сих пор мурашки. Так вот девушка выучила за две недели все меню, а это около 250 позиций помимо барной карты, и сегодня она одна из самых сильных официантов нашего ресторана. Как же я благодарна тому киевскому директору, который ее не разглядел.

Команда

Работа с людьми, делающими бизнес инвестору, — главная задача управляющего. Очень важно всех знать по именам — каждого человека, понимать, что он собой представляет, на что способен, чего не знает, что скрывает, может быть, боится сказать, чтобы не было стыдно. Сама я давно усвоила истину: когда тебе стыдно за то, что чего-то не знаешь, нужно в ту же секунду попросить о помощи. Это очень важно, потому что, когда ты допускаешь ошибки, все разваливается к чертовой матери. Многие проекты проваливаются из-за людей, которые не знают элементарных вещей в сервисе, в винной карте, в меню, систематически совершают ошибки и скрывают их.

В «Dr. Живаго» по утрам мы проводим брифинги, и помимо обсуждения стоп-листа и ожидаемой посадки я смотрю, какое у сотрудников настроение, узнаю, все ли у них в порядке дома. В любой команде собираются разные люди — кто-то активный, динамичный, кто-то пассивный, но в то же время хочет работать, и претензий к нему никаких — считаю, нужно знать человека, что называется, изнутри.

Мне хорошо знакома история жизни каждого члена команды, начиная от уборщицы и заканчивая шеф-поваром. Для меня важно, чтобы люди чувствовали себя на работе комфортно и приходили на нее с отличным настроем. Все мои сотрудники прекрасно знают: если заболели и плохо себя чувствуют, не нужно поднимать себя за волосы и идти на работу. Мы всегда входим в положение.

Текучка

На протяжении семи лет у нас не было текучки, мы никогда не размещали сотнями объявления о наборе персонала. В ресторане сразу сложился костяк команды. Больше того, некоторые повара и официантки выходят замуж, заводят детей и потом снова возвращаются. Мы этим знамениты — у нас люди создают семьи вне коллектива и приходят обратно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Психология бедности: откуда она берется и почему к ней склонны женщины Психология бедности: откуда она берется и почему к ней склонны женщины

Что мешает нам быть богатыми? Если отбросить объективные факторы, то ничего

Cosmopolitan
Контроль государства и контркультура: каким было российское кино в последние 20 лет Контроль государства и контркультура: каким было российское кино в последние 20 лет

Что произошло с российским кинематографом в XXI веке

Forbes
Потрясающие времена Потрясающие времена

Startup Village – это мероприятие для общения предпринимателей с инвесторами

ТехИнсайдер
Вышивка, музыка, путешествия: что делает Виктория Шелягова в Ивановской области Вышивка, музыка, путешествия: что делает Виктория Шелягова в Ивановской области

Зачем Виктория Шелягова купила дом в Ивановской области?

СНОБ
«Новый декамерон» — 29 эссе о пандемии «Новый декамерон» — 29 эссе о пандемии

Отрывок из сборника сказок и рассуждений о пандемии

СНОБ
Как зарабатывает и на что тратит деньги Лионель Месси? Вы даже не представляете такие суммы Как зарабатывает и на что тратит деньги Лионель Месси? Вы даже не представляете такие суммы

В день рождения футболиста Лионеля Месси изучаем его личное досье

Maxim
На что похожа наркомания у животных: зверский кайф На что похожа наркомания у животных: зверский кайф

Даже животные ищут и находят в природе разрушительные удовольствия

ТехИнсайдер
От балета до полдэнса От балета до полдэнса

Танцы помогают прийти в форму и благоприятно влияют на ментальное здоровье

Здоровье
Один в поле воин Один в поле воин

Мирный книжный воин — про издательскую студию «Поле» и выпуск книг

Seasons of life
Пэлтроу в бриллиантах, Лопес на шпильках: как звезды одеваются в отпуске Пэлтроу в бриллиантах, Лопес на шпильках: как звезды одеваются в отпуске

Что надевают звезды в свои свободные от папарацци дни?

VOICE
Почему мужчины и женщины не могут быть просто друзьями? Почему мужчины и женщины не могут быть просто друзьями?

Возможны ли близкие, но платонические отношения между мужчиной и женщиной?

Psychologies
Тест-драйв бомбардировщика «Стелс»: достойный наследник легенды Тест-драйв бомбардировщика «Стелс»: достойный наследник легенды

Каково это управлять бомбардировщиком B-2?

ТехИнсайдер
Как обустроить сад в средиземноморском стиле: 4 идеи от ландшафтного дизайнера Как обустроить сад в средиземноморском стиле: 4 идеи от ландшафтного дизайнера

Как создать на своем участке сад, который будет напоминать о пейзажах Ниццы?

Вокруг света
Не надо терпеть: что делать, если женщин постоянно перебивают Не надо терпеть: что делать, если женщин постоянно перебивают

Как действовать, если коллега вас постоянно перебивает

Forbes
Терраформирование Марса: можно ли превратить в оазис пески Красной планеты? Терраформирование Марса: можно ли превратить в оазис пески Красной планеты?

Насколько реально терраформирование Красной планеты

ТехИнсайдер
Любительские рации: на что они реально способны? Любительские рации: на что они реально способны?

Какие рации бывают и на что обратить внимание при выборе этого аксессуара

CHIP
Марина Краснова Марина Краснова

СЕО Вконтакте Марина Краснова — как развивается платформа, которой уже 16 лет?

Собака.ru
Сердце без насечек: история женщины с патологическим чувством одиночества Сердце без насечек: история женщины с патологическим чувством одиночества

Отрывок из книги «Группа» — о том, как групповая терапия может спасти жизнь

Forbes
Ученые подсчитали, каковы шансы сердечного приступа во время секса на жаре Ученые подсчитали, каковы шансы сердечного приступа во время секса на жаре

Проверен знаменитый миф о том, что секс в жаркую погоду опасен для здоровья

Maxim
Ученые открыли новый тип соединений в атмосфере — гидротриоксиды. Рассказываем, чем они опасны Ученые открыли новый тип соединений в атмосфере — гидротриоксиды. Рассказываем, чем они опасны

Гидротриоксиды — чрезвычайно реактивные и опасные вещества

Вокруг света
Когда школа превращается в тюрьму: в прокат выходит бельгийская драма «Невидимый мир» Когда школа превращается в тюрьму: в прокат выходит бельгийская драма «Невидимый мир»

Лаура Вандель впервые показывает школьный буллинг глазами совсем маленьких детей

Forbes
Взгляд изнутри Взгляд изнутри

Эндоскопические исследования стали золотым стандартом в диагностике заболеваний

Здоровье
8 вещей, о которых вы пожалеете после 30 лет 8 вещей, о которых вы пожалеете после 30 лет

Как не потратить свою жизнь на сожаления

Psychologies
Сооснователи Swiss Smile — о «спа для зубов» и ортодонтии под санкциями Сооснователи Swiss Smile — о «спа для зубов» и ортодонтии под санкциями

Юлия Фишкина и Станислав Вафин — о стандартах стоматологии премиум-класса

РБК
«Живите как горностай»: совет, проверенный временем «Живите как горностай»: совет, проверенный временем

Хватайтесь зубами за свое предназначение и не отпускайте его

Psychologies
Что смотреть на Beat Film Festival Что смотреть на Beat Film Festival

Beat Film Festival — своеобразный путеводитель по мировому культурному ландшафту

Weekend
7 признаков хорошего доктора 7 признаков хорошего доктора

Как понять, что врач нам подходит

Psychologies
Как определить, что ребенок созрел для лагеря? 10 основных ошибок родителей Как определить, что ребенок созрел для лагеря? 10 основных ошибок родителей

Дети взрослеют, и перед родителями встает множество вопросов

Psychologies
Китайских соловьев назвали угрозой для британских птиц Китайских соловьев назвали угрозой для британских птиц

На юге Англии сформировалась дикая популяция китайских соловьев

N+1
«После того как меня изнасиловали, отношения с мужем дали трещину» «После того как меня изнасиловали, отношения с мужем дали трещину»

Наша героиня поделилась своим травматичным опытом

Psychologies
Открыть в приложении