Как накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой?

BonesКулинария

Дикие истории

Текст: Татьяна Кокина

К использованию даров дикой природы шеф-повара приходят разными путями, однако цель у них одна — накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой. Дикоросы свободны от пестицидов, а все, что бегает, летает и плавает в естественных условиях, не ограничено в перемещениях, а значит, имеет более плотную структуру мяса и меньше жира. В общем, сплошные плюсы.

Сергей Мирошников (Мирон), шеф-повар Kitchen, Kitchen Pine Creek Golf Resort, бистро «Фартук» (Екатеринбург), «Курортный Роман» (Сочи):

«Еще до того, как еда окажется во рту, я точно знаю, получу что-то особенное или это будет просто корм. С дикой едой второй вариант возникает намного реже»

Я люблю продукты, которые росли в естественной среде. В моем представлении это самая что ни на есть живая еда. Ее противоположность — большинство компонентов фабричного производства, такая форма без содержания. Еще до того, как еда окажется у меня во рту, я точно знаю, получу что-то особенное или это будет просто корм. С дикой едой второй вариант возникает намного реже.

Глобализация в отрасли продуктов питания ушла за все мыслимые горизонты. Никого не удивляет, что появилось много откровенно пустых продуктов. Например, покупаешь на заправке хот-дог, а он похож на поролон. С точки зрения массового вкуса этот манекен правильного продукта хорош, там же есть все, что бьет по нашим вкусовым рецепторам: кетчуп, майонез, консервированные огурцы, сосиска с различными усилителями. Но все это пустое, как комок бумаги.

Убежден, что мы взяли верный курс, когда начали смотреть чуть дальше, чем на один день вперед: люди заинтересованы сохранить хорошее самочувствие через полгода, год, пять лет. Конечно, все это выводит популярность даров природы на новый уровень.

Дикие продукты обычно по вкусу превосходят те, что были получены в результате массового производства, но далеко не всегда. Например, мясо диких животных будет нам понятнее по вкусу, чем мясо из агрохолдинга. А вот дикие устрицы, тем более если вы их пробуете впервые, вызовут много вопросов.

Урал — огромная территория с внушительным количеством лесов и рек, сам бог велел использовать их дары. Можем работать с оленем, косулей, медведем, глухарем и тетеревом. Мы с коллегами составили матрицу уральских продуктов, в которой сейчас 145 наименований — львиная доля с приставкой «дикий».

Помню, когда был в гостях у Андрея Матюхи, обсуждали продуктовую тему, и он сказал: у вас там на Урале продуктов куча! В ответ я долго смеялся, так как у нас говорят прямо противоположное и всеобщая мечта — работать с шикарным многообразием южных продуктов.

Каждый считает, что лучше там, где нас нет, и, пока мы не начнем разбираться с тем, что имеем, учиться и создавать что-то свое, лучшее будущее вообще не наступит. Вопрос только в том, сколько ты лично готов посвятить этому времени и сил. Полтора года назад, когда мы говорили об уральской кухне, нас просто не воспринимали, а сейчас она существует на государственном уровне. Посмотрите на скандинавов с их нордической кухней — они из ничего создали явление, которое буквально изменило мир. Этот уже ставший банальным пример доказывает, что богатство природы зависит не от географической широты, а только от человеческой фантазии и труда.

На Урале я живу около трех лет. Естественно, поначалу мне не к кому было обратиться с вопросом, где взять дичь. Дикие продукты казались чемто далеким и невозможным. Но дорогу осилит идущий: чем больше я интересовался, спрашивал, тем скорее стал обрастать связями с охотниками и собирателями. Сейчас ситуация изменилась, и я могу получить профессиональную помощь, да и сам изучаю вопрос, ищу нужную литературу.

Не так давно я прочитал, как охотятся на глухаря, весной это называется охотиться на току. Глухарь в брачный период токует — поет в определенной ритмичности в два такта. Так вот в момент второго такта он на мгновение становится глухим и слепым. Именно в этот миг охотник делает к нему один шаг и снова замирает. Так он и двигается, пока не подберется на расстояние выстрела. Конечно, такие истории впечатляют, они точно отражают определенную характеристику охотников — это люди, которые умеют ждать и слышать.

Продукт естественного происхождения имеет ряд неочевидных на первый взгляд преимуществ. Например, есть такое понятие, как заселенность микроорганизмами. У всего дикого мяса из-за того, что животные обитают в естественной среде — едят растения, пьют воду, которая проходит по почве, насыщенной микроорганизмами, — этот показатель очень высок. И если я, грубо говоря, возьму ногу дикой свиньи, то уже через 9 месяцев она достигнет того вкуса, для которого ноге массового производства потребуется полтора года.

При работе с дичью я бы рекомендовал поварам ориентироваться на запрос гостя — нужно ли это ему, потому что разница во вкусе между привычным продуктом очевидна и не всем по вкусу. Сравним домашнего индюка и индюка из масс-маркета. Дикий — это совершенно другие плотность мяса, вкус, насыщенность. Гости, которые его пробуют, могут сказать, что повар приготовил блюдо неумело, жестко, сухо. А дело-то в исходном продукте! Мы стараемся доносить нашу позицию до гостей, и чаще всего у нас получается находить баланс между пользой, локальностью, историей и современным взглядом. Важно ведь не только дать гостю лучший продукт, но и сделать так, чтобы тот остался доволен. Игра в одни ворота не получится!

Когда я стал шефом флагманского ресторана, первое, что начал делать, — рассказывать людям о локальной кухне. Такое меню было сложно продавать с точки зрения бизнеса, гости откровенно крутили пальцем у виска. Например, в меню соседствовали рибай и местная говядина, и выбор гостей был очевиден —никакой местной говядины в их глазах не существовало. Приходилось убеждать, уговаривать попробовать. И когда кто-то все же пробовал локальную кухню, сразу переходил на сторону добра. Мы поняли, что такая кухня может стать конкурентоспособной, и сосредоточились на популяризации местных продуктов. У моего приятеля год назад открылся ресторан полностью уральской кухни — тогда это был эксперимент, а сейчас он принимает гостей в обычном режиме. Это отражает течение времени, оказывается, уже можно сделать ресторан локальной кухни, и он будет жить.

Что касается сезонности, то у нас в эту игру вот уже год-полтора играют много ресторанов, вы там можете встретить актуальные предложения, которые меняются каждые две недели. Пару лет назад о сморчках знали только три ресторана из двухсот, а сейчас они в сезон есть в каждом втором заведении. Чем больше будет запроса у гостей на такую еду, тем меньше у нас будет дефицит ингредиентов, рынок быстро отреагирует увеличением предложения.

Пока же я постоянно испытываю недостаток в новых диких продуктах. Это огромнейшая проблема, которая будет сохраняться, пока не сформируется стабильный и понятный спрос, пока охотники не станут легальными и люди, по-тихому собирающие травы и грибы, тоже не начнут смотреть в сторону соблюдения закона.

У меня есть послание к коллегам — пусть каждый повар расскажет о своем регионе, покажет лучшие продукты. Так мы будем учиться друг у друга и в результате кормить людей вкусной едой. Нам пора рассказывать миру о том, чего мы действительно стоим, и нам уже явно есть, что показать.

Каре оленя с кедровой кашей и соусом из меда

  • 200 г каре оленя очищенное
  • 2 г соль
  • 2 г перец
  • 30 мл масло растительное
  • 20 г масло сливочное

Каре оленя промокнуть от влаги, добавить соль, перец, смазать растительным маслом и отправить на угли. Довести до средней прожарки, смазать сливочным маслом и дать отдохнуть в теплом месте.

Важно использовать только проверенное сырье и не передержать мясо, так как волокна становятся сухими и приобретают выраженный печеночный вкус.

Кедровая каша

  • 40 г рожь пророщенная
  • 100 мл сыворотка
  • 30 г сметана
  • 20 г масло сливочное
  • 30 г орех кедровый
  • 10 г лебеда взорванная (жареная)

Рожь проращивать в течение двух дней естественным образом. Затем отварить ее в сыворотке, выпарить наполовину, вмешать сметану и сливочное масло, добавить жареный кедровый орех. При сервировке посыпать взорванной лебедой.

Соус из меда

  • 30 г мед квашеный
  • 20 мл демиглас из дичи
  • 10 г клюква

Мед и демиглас смешать и прогреть. В конце приготовления вмешать ягоды, раздавив половину из них.

Квашеный мед

  • 1 г мед непастеризованный
  • 100 мл вода
  • 150 г груша (слива, яблоко)

В мед добавить фильтрованную воду и нарезанную грушу. Оставить при температуре 35 °С на две недели. Важно использовать фрукты, которые не подвергались обработке, поэтому отдавайте предпочтение домашнему продукту — нам важны живые микроорганизмы, которые есть на кожуре.

Подача

На кашу выложить каре оленя, полить соусом, декорировать укропом и ягодами.

Это блюдо было частью сета, где я открывал новые стороны продуктов, которые не пользуются популярностью у гостей. Одним из таких продуктов стала сыворотка, из нее мы приготовили сыр, соус и сгущенку. Чистый Урал — дичь, кедровые орехи, ягоды, каша, мед — в тарелке объединилось все, чем мы гордимся в нашем регионе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Обед рабочего человека Обед рабочего человека

Готовят ли в России настоящий рамен?

Bones
5 исторических мифов, в которые мы все еще верим 5 исторических мифов, в которые мы все еще верим

Не факт, что историческая информация из письменных источников древности правдива

TechInsider
ЗОЖ вам! ЗОЖ вам!

То, что здоровая еда нужна и интересна только женщинам, – это стереотип

Домашний Очаг
МОТ МОТ

МОТ рассказал о том, кто в России пишет хорошую музыку

ЖАРА Magazine
«Опытный лучник»: куда летели стрелы? «Опытный лучник»: куда летели стрелы?

«Хотят ли русские войны?» — фраза, заезженная до зубовного скрежета

Дилетант
Из разведки с любовью Из разведки с любовью

Приключения Яна Флеминга до Джеймса Бонда

Weekend
От безопасной крепости до стиля кочевника: как люди выбирают себе жилище От безопасной крепости до стиля кочевника: как люди выбирают себе жилище

Почему одни люди выбирают уютную крепость, а другие дом на колесах

Maxim
Как долго не кончать: правители, которые дольше всех остаются у власти Как долго не кончать: правители, которые дольше всех остаются у власти

Настоящие гаранты стабильности, которые до сих пор у руля в своих странах!

Maxim
Не покладая лук Не покладая лук

Обычный лук как суперсредство для борьбы с лишним жиром? Почему бы и нет!

Men Today
Там, на неведомых дорожках Там, на неведомых дорожках

Как сделать садовую дорожку своими руками?

Лиза
Подставки под благовония, украшения и блюдца: как организовать мастерскую и найти клиентов Подставки под благовония, украшения и блюдца: как организовать мастерскую и найти клиентов

Как запустить продажи без начального капитала и найти клиентов

VC.RU
Зачем нужны тоники для лица и как ими пользоваться Зачем нужны тоники для лица и как ими пользоваться

Кому нужны тоники, а кто может от них отказаться?

РБК
Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении? Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении?

Как реагировать на язык вражды и что ему можно противопоставить?

Psychologies
Ученые обнаружили загадочные ряды отверстий на дне Атлантического океана Ученые обнаружили загадочные ряды отверстий на дне Атлантического океана

Ученые обнаружили на дне Атлантического океана длинные прямые ряды отверстий

N+1
Не включается монитор: причины и способы решения проблемы Не включается монитор: причины и способы решения проблемы

Часто проблемы с монитором решаются за считанные минуты

CHIP
Продам газ, очень дорого Продам газ, очень дорого

Газ заменил нефть и стал премиальным энергетическим продуктом мировой экономики

Эксперт
Синдром «Никому не верю» Синдром «Никому не верю»

Как обрести здоровые отношения с мужчинами

Лиза
Животное в человеке: 6 неочевидных лайфхаков по улучшению самочувствия Животное в человеке: 6 неочевидных лайфхаков по улучшению самочувствия

Какие привычки наших соседей по планете служат своеобразным антистрессом?

Psychologies
Алексей Лосев: «Неумолимая логика истории…» Алексей Лосев: «Неумолимая логика истории…»

Алексей Лосев сумел найти в двадцатом веке логику истории

Эксперт
Где отдохнуть на природе: 10 садов Москвы и Подмосковья Где отдохнуть на природе: 10 садов Москвы и Подмосковья

Тенистые сады — отличная альтернатива многолюдным и шумным городским паркам

РБК
Как малому бизнесу стать компанией-газелью Как малому бизнесу стать компанией-газелью

Как малому бизнесу перейти из категории «мышей» в категорию «газелей»

Inc.
Нина Берия — комендант семейной крепости Нина Берия — комендант семейной крепости

Да, она была очень красивая женщина, а юной девушкой — можно себе представить!

Дилетант
Диета, обогнавшая по популярности кето: что такое FMD и кому она подойдет Диета, обогнавшая по популярности кето: что такое FMD и кому она подойдет

Что такое Fast Mimicking Diet, «диета, имитирующая голодание».

VOICE
Как распознать лицемера: 3 главных признака Как распознать лицемера: 3 главных признака

Как понять, что есть лицемерие?

Psychologies
Как сделать колонтитул в Ворде: простые способы для разных версий Как сделать колонтитул в Ворде: простые способы для разных версий

Как вставить колонтитулы на одной или нескольких страницах в Microsoft Word?

CHIP
Лососевый тупик Лососевый тупик

В России из-за сокращения поставок кратно увеличились цены на семгу и форель

Эксперт
Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт» Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт»

Интервью с шефом Николаем Бобровым о поиске идей, конкуренции у поваров и жизни

Bones
«Давайте в Zoom обсудим»: как захватить внимание публики «Давайте в Zoom обсудим»: как захватить внимание публики

Как спикеру играть свою роль, если перед ним нет зала?

Psychologies
Китчен бук Китчен бук

Что такое система «буков» и как она помогает в работе ресторана?

Bones
Где в России бомбоубежища и с чем там надо прятаться Где в России бомбоубежища и с чем там надо прятаться

Как найти бомбоубежище и что брать с собой?

Maxim
Открыть в приложении