Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

BonesКулинария

Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Сейчас многие считают, что профессия шеф-повара — модная. Конечно, модно выступать на гастрономических фестивалях, получать там гонорары, фотографироваться со звездами и поклонниками. Но как быть с другой стороной, где с утра до ночи нужно пахать у плиты на душной кухне в бесконечной запаре — в чем тут модность?

О выборе профессии

Крайне важно, как человек подходит к выбору профессии. Я сам его сделал только в 25 лет, а шефом стал через четыре года работы поваром. Но у меня к тому моменту было высшее образование, я любил готовить дома и пошел на кухню осознанно. А как происходит чаще всего? Парень еле-еле окончил 9 классов, с грехом пополам поступил в колледж, читай ПТУ, два года там прокантовался, ничего не делая, потом устроился в кафе рядом с домом. И дальше он там хоть десять лет проработает, все равно ничему не научится.

Гораздо реже бывает иначе: целеустремленный человек получает формальные корочки, затем приходит в хорошее место, за два года всему учится и становится если не шефом, то во всяком случае классным поваром.

Конечно, тут вопрос индивидуальный, у всех разный уровень восприимчивости информации, кто-то быстрее движется вперед, кто-то медленнее, но все равно главное — осознанность.

О безотходном производстве

Не буду чесать по ушам о том, что мы из ботвы делаем песто, а из кожи — пудру. Об этом много говорят, но мало кто вдумывается и вкладывается всерьез. Недостаточно говорить, что из пустых бутылок делаешь стаканы, тут нужна целая концепция построения бизнеса и функционирования ресторана. Мало быть идеологом, нужно еще стать хорошим организатором и понимать всю серьезность и масштаб явления. Мы в «Кококо» делаем то, что от нас зависит, в частности, организовали сортировку и раздельную утилизацию отходов, сами платим за то, чтобы из ресторана забирали стекло и пластик. Но гордиться тут нечем, это должно стать нормой повсеместно. И тут не стоит надеяться на правительство, которое поставило задачу в ближайшие годы внедрить систему по утилизации мусора: как известно, от любого благого начинания в России, пропущенного через фильтр чиновников и других причастных людей, в итоге остается одно название. Все нужно делать самим и не ждать, пока за тебя кто-то все организует.

Об экологии

Есть много людей, которые выезжают на природу, хорошо проводят время, а потом оставляют за собой горы мусора — я считаю, это мерзко, не по-человечески. Раз уж отправляешься на природу за красотой, значит, у тебя есть какая-то тяга к прекрасному. Так почему же ты оставляешь после себя пластик, разбитое стекло?

Когда я хожу в магазины, даже в супермаркеты, никогда не беру там никаких пакетов — у меня всегда с собой сумка. А кто-то даже не обращает внимания: берет огурец — в пакет, пару помидоров — в пакет. Зачем тебе этот пластик, если ты все равно потом будешь их мыть?

О мышлении повара

Повар — не тот человек, у которого в голове рассортированы тысячи рецептов. Мне, например, они вообще не нужны. Повар просто открывает холодильник, смотрит, что у него есть, и готовит из этого вкусное блюдо. Как он действует? Приходит, скажем, сельдерей, он смотрит — вот ботва, она съедобная, но ее немного, поэтому не получится сделать что-то такое объемное, зато можно себе позволить взять пять граммов зелени на украшение. Из остального — сделать пюре и чипсы. Вот так придумывается блюдо, совершенно нормальное логическое мышление хорошего шеф-повара. А все эти попкорны из чешуи — обычные спецэффекты, чтобы пускать пыль в глаза и рассказывать о каком-то мифическом на сто процентов безотходном производстве.

Истории вроде «от носа до хвоста» прекрасны для специализированных заведений. Большой мясной ресторан может себе позволить брать тушу целиком, чтобы держать в меню десяток блюд из мяса, из остатков закатывать тушенку, из костей варить соус и т.д. Там это оправданно. А у нас всего две мясные позиции, и мы выбираем конкретные отрубы, соответствующие нашим запросам по качеству, которые будут к нам поступать бесперебойно. Небольшая зачистка, идущая на бургеры, обрезь на тартар — вот и все, вопрос с мясом решен.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Побег из Москвы Побег из Москвы

Андрей Рывкин написал рассказ о том, как рассыпаются иллюзорные ценности

Esquire
Статья о смысле жизни Статья о смысле жизни

Константин Зарубин пытается ответить на главный философский вопрос

СНОБ
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
«Сила ветра» «Сила ветра»

Сделать яхтинг доступным и быть на одной волне с московскими банкирами

Inc.
Что такое мышцы кора и как их проработать Что такое мышцы кора и как их проработать

Рассказываем, какие тренировки помогут укрепить их наиболее эффективно

Psychologies
Счастливо выйти замуж после 40 через сайт знакомств: почему это считают невозможным? Счастливо выйти замуж после 40 через сайт знакомств: почему это считают невозможным?

Наша героиня разрушает миф, что с возрастом сложнее встретить свою половинку

Psychologies
В факторы риска преждевременной смерти включили психологические и социальные факторы В факторы риска преждевременной смерти включили психологические и социальные факторы

Риск смерти выше у разведенных или тех, кто не был доволен своей жизнью

N+1
Не такая, как все Не такая, как все

Почему модель и блогер Маша Миногарова предпочитает всегда говорить правду

OK!
Жирный вопрос: что такое трансжиры и чем они опасны Жирный вопрос: что такое трансжиры и чем они опасны

Что такое трансжиры и насколько они страшны на самом деле

Популярная механика
Химики нашли универсальный механизм деградации перовскитных материалов Химики нашли универсальный механизм деградации перовскитных материалов

Деградация перовскитных материалов происходит через промежуточную фазу

N+1
Резонансное дело об изнасиловании дознавательницы Резонансное дело об изнасиловании дознавательницы

Рассказываем, что известно о деле дозновательницы из Уфы

СНОБ
В России создали сорбент для очистки воды от радиоактивных элементов В России создали сорбент для очистки воды от радиоактивных элементов

Ученые ДВФУ и ДВО РАН разработали сорбент для извлечения радиоактивных элементов

Популярная механика
«Родной земли не отдадим ни пяди» — сколько это в сантиметрах? «Родной земли не отдадим ни пяди» — сколько это в сантиметрах?

Сколько неотданных врагу пядей в масштабе Российской Федерации

Maxim
Как научиться выглядеть стильно каждый день: 14 лайфхаков, о которых ты не знала Как научиться выглядеть стильно каждый день: 14 лайфхаков, о которых ты не знала

Как научиться собираться легко, быстро и с умом

Cosmopolitan
Внушительные размеры не помогли самкам горных горилл родить больше детей Внушительные размеры не помогли самкам горных горилл родить больше детей

Что влияет на репродуктивный успех самок горных горилл

N+1
Поэт, романтик, рыцарь и идеалист Поэт, романтик, рыцарь и идеалист

Мы поговорили с музыкантом Loc-Dog о том, что всё не так легко, как кажется

OK!
Токсичные родственники: как оборвать связи Токсичные родственники: как оборвать связи

Можно ли перестать общаться с родственниками и как разрешить себе это сделать?

Psychologies
Найден способ измeрить скорость вeтра по всей высоте атмосферы Найден способ измeрить скорость вeтра по всей высоте атмосферы

Новый метод дистанционного зондирования скорости ветра

Популярная механика
Краткая история аспирина: что это такое и как он появился Краткая история аспирина: что это такое и как он появился

Алексей Водовозов рассказывает, как изобрели самое популярное лекарство XX века

Популярная механика
Дома без папы Дома без папы

Дарья Мельникова самоизолировалась на страницах MAXIM без масок и одежды

Maxim
Горько! Горько!

Горький вкус полезен для здоровья и похудения

Худеем правильно
«Яндекс» показал новое поколение беспилотников на базе Hyundai Sonata «Яндекс» показал новое поколение беспилотников на базе Hyundai Sonata

Российская компания впервые разработала беспилотник

VC.RU
Советские модельеры Советские модельеры

Яркие личности моды Советского Союза

Культура.РФ
Спиновое стекло самообразовалось в монокристаллических островках неодима Спиновое стекло самообразовалось в монокристаллических островках неодима

Как возникает новый тип самообразующегося спинового стекла

N+1
Монофизиты: божественное, слишком божественное Монофизиты: божественное, слишком божественное

Расколы и ереси. Проект Сергея Ходнева

Weekend
Фрол Буримский Фрол Буримский

Модный специалист Фрол Буримский предвосхитил тренд на внутренний туризм

Собака.ru
Подслушано у звезд: 12 фитнес-приемов от тренеров самых спортивных актрис Подслушано у звезд: 12 фитнес-приемов от тренеров самых спортивных актрис

Главные секреты тренировок и самые эффективные упражнения от инструкторов

Cosmopolitan
Осторожно: мигрень! Осторожно: мигрень!

Это заболевание преследует человечество уже тысячи лет, как с ним справиться?

Лиза
Илья Хржановский: Вокруг «Дау», безусловно, идет травля Илья Хржановский: Вокруг «Дау», безусловно, идет травля

Режиссер «Дау» — о самом скандальном фильме 2019 года и увольнении Аркус

СНОБ
«Всё должно быть по любви» «Всё должно быть по любви»

Для актрисы Ирины Горбачёвой, кажется, не существует никаких преград

OK!
Открыть в приложении