Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

BonesКулинария

Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Сейчас многие считают, что профессия шеф-повара — модная. Конечно, модно выступать на гастрономических фестивалях, получать там гонорары, фотографироваться со звездами и поклонниками. Но как быть с другой стороной, где с утра до ночи нужно пахать у плиты на душной кухне в бесконечной запаре — в чем тут модность?

О выборе профессии

Крайне важно, как человек подходит к выбору профессии. Я сам его сделал только в 25 лет, а шефом стал через четыре года работы поваром. Но у меня к тому моменту было высшее образование, я любил готовить дома и пошел на кухню осознанно. А как происходит чаще всего? Парень еле-еле окончил 9 классов, с грехом пополам поступил в колледж, читай ПТУ, два года там прокантовался, ничего не делая, потом устроился в кафе рядом с домом. И дальше он там хоть десять лет проработает, все равно ничему не научится.

Гораздо реже бывает иначе: целеустремленный человек получает формальные корочки, затем приходит в хорошее место, за два года всему учится и становится если не шефом, то во всяком случае классным поваром.

Конечно, тут вопрос индивидуальный, у всех разный уровень восприимчивости информации, кто-то быстрее движется вперед, кто-то медленнее, но все равно главное — осознанность.

О безотходном производстве

Не буду чесать по ушам о том, что мы из ботвы делаем песто, а из кожи — пудру. Об этом много говорят, но мало кто вдумывается и вкладывается всерьез. Недостаточно говорить, что из пустых бутылок делаешь стаканы, тут нужна целая концепция построения бизнеса и функционирования ресторана. Мало быть идеологом, нужно еще стать хорошим организатором и понимать всю серьезность и масштаб явления. Мы в «Кококо» делаем то, что от нас зависит, в частности, организовали сортировку и раздельную утилизацию отходов, сами платим за то, чтобы из ресторана забирали стекло и пластик. Но гордиться тут нечем, это должно стать нормой повсеместно. И тут не стоит надеяться на правительство, которое поставило задачу в ближайшие годы внедрить систему по утилизации мусора: как известно, от любого благого начинания в России, пропущенного через фильтр чиновников и других причастных людей, в итоге остается одно название. Все нужно делать самим и не ждать, пока за тебя кто-то все организует.

Об экологии

Есть много людей, которые выезжают на природу, хорошо проводят время, а потом оставляют за собой горы мусора — я считаю, это мерзко, не по-человечески. Раз уж отправляешься на природу за красотой, значит, у тебя есть какая-то тяга к прекрасному. Так почему же ты оставляешь после себя пластик, разбитое стекло?

Когда я хожу в магазины, даже в супермаркеты, никогда не беру там никаких пакетов — у меня всегда с собой сумка. А кто-то даже не обращает внимания: берет огурец — в пакет, пару помидоров — в пакет. Зачем тебе этот пластик, если ты все равно потом будешь их мыть?

О мышлении повара

Повар — не тот человек, у которого в голове рассортированы тысячи рецептов. Мне, например, они вообще не нужны. Повар просто открывает холодильник, смотрит, что у него есть, и готовит из этого вкусное блюдо. Как он действует? Приходит, скажем, сельдерей, он смотрит — вот ботва, она съедобная, но ее немного, поэтому не получится сделать что-то такое объемное, зато можно себе позволить взять пять граммов зелени на украшение. Из остального — сделать пюре и чипсы. Вот так придумывается блюдо, совершенно нормальное логическое мышление хорошего шеф-повара. А все эти попкорны из чешуи — обычные спецэффекты, чтобы пускать пыль в глаза и рассказывать о каком-то мифическом на сто процентов безотходном производстве.

Истории вроде «от носа до хвоста» прекрасны для специализированных заведений. Большой мясной ресторан может себе позволить брать тушу целиком, чтобы держать в меню десяток блюд из мяса, из остатков закатывать тушенку, из костей варить соус и т.д. Там это оправданно. А у нас всего две мясные позиции, и мы выбираем конкретные отрубы, соответствующие нашим запросам по качеству, которые будут к нам поступать бесперебойно. Небольшая зачистка, идущая на бургеры, обрезь на тартар — вот и все, вопрос с мясом решен.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Грядки растут вверх Грядки растут вверх

Вертикальные фермы расширяют экспансию в регионы

Агроинвестор
Стритвир с человеческим лицом: что нужно знать о Мэттью Уильямсе, основателе 1017 Alyx 9SM и новом креативном директоре Givenchy Стритвир с человеческим лицом: что нужно знать о Мэттью Уильямсе, основателе 1017 Alyx 9SM и новом креативном директоре Givenchy

Что стоит знать о новом креативном директоре Givenchy

Esquire
Сроки годности: от доставки до ритейла Сроки годности: от доставки до ритейла

В ресторанном бизнесе ключевую роль играет срок годности продуктов

Bones
Новый алгоритм создает модель активности сердца для каждого человека Новый алгоритм создает модель активности сердца для каждого человека

Российские ученые разработали алгоритм для электрической активности сердца

Популярная механика
Как благодаря карантинным мерам и инстаграму взлетает бренд тату-перчаток Glove.me Как благодаря карантинным мерам и инстаграму взлетает бренд тату-перчаток Glove.me

Как себя чувствует в карантине бизнес по изготовлению люксовых тату-перчаток?

Inc.
Люди не смогли определить заразных по кашлю Люди не смогли определить заразных по кашлю

Звуки не могут быть валидными показателями того, что человек заразен

N+1
В зеркале чужих взглядов В зеркале чужих взглядов

Мы все нуждаемся в оценках окружающих, в их реакциях на наши слова и поступки

Psychologies
Туризм в Японии и пчеловодство в Италии: как россиянки открывают бизнес за границей Туризм в Японии и пчеловодство в Италии: как россиянки открывают бизнес за границей

Предпринимательницы из России о том, почему решили открыть бизнес в за границей

Forbes
«Пользователи ищут славы и денег»: старое интервью сооснователя Musical.ly о создании и монетизации сообщества «Пользователи ищут славы и денег»: старое интервью сооснователя Musical.ly о создании и монетизации сообщества

Интервью основателя Musical.ly до объединения с TikTok

VC.RU
5 фраз, которыми можно испортить жизнь ребенку 5 фраз, которыми можно испортить жизнь ребенку

Нечаянно сказанное слово может изменить судьбу ребенка

Psychologies
7 абсурдных выборов в истории 7 абсурдных выборов в истории

Мы узнали, что нужно обещать, чтобы тебя выбрали в президенты

Maxim
Вместе или врозь Вместе или врозь

Всё чаще можно услышать, что огурцы не «дружат» с помидорами

Худеем правильно
Терапия измены: чем может помочь психолог, если вы решили сохранить брак Терапия измены: чем может помочь психолог, если вы решили сохранить брак

Как пережить измену с помощью психотерапии

Cosmopolitan
Выбрать собаку и жить с ней в ладу: советы зоопсихолога Выбрать собаку и жить с ней в ладу: советы зоопсихолога

По каким параметрам подбирать себе собаку и как сосуществовать с ней в ладу

Psychologies
Терагерцовое излучение помешало образованию белковых нитей Терагерцовое излучение помешало образованию белковых нитей

Терагерцовое излучение может разрушать нити белка актина

N+1
Американская летающая тарелка 1959 года Американская летающая тарелка 1959 года

В XX веке американские военные мечтали построить свою летающую тарелку

Популярная механика
Опять залип... Опять залип...

Детей сегодня не оторвать от планшета, жалуются родители

Лиза
Стоит ли открывать душу партнеру Стоит ли открывать душу партнеру

Мы одновременно хотим и не хотим, чтобы партнер был искренен с нами

Psychologies
Почему предпринимателям нужно брать пример с тоддлеров Почему предпринимателям нужно брать пример с тоддлеров

Научиться ходить гораздо сложнее, чем кажется

Inc.
Черный-черный азот: «парадокс» таблицы Менделеева Черный-черный азот: «парадокс» таблицы Менделеева

Долгие годы азот считался «неудачником» в мире химиков

Популярная механика
Отсутствие морского льда повысило успех размножения у пингвинов Адели в Восточной Антарктиде Отсутствие морского льда повысило успех размножения у пингвинов Адели в Восточной Антарктиде

Исчезновение морского льда увеличило эффективность размножения колонии пингвинов

N+1
Обнюхано. Мин нет: как работают собаки-саперы Обнюхано. Мин нет: как работают собаки-саперы

Четвероногим саперам безработица не грозит

Популярная механика
Почему на Нептуне идут алмазные дожди Почему на Нептуне идут алмазные дожди

Углерод, превращающийся в алмазы, стремится к ядрам планет

Популярная механика
12 бездонных фактов о Кольской сверхглубокой скважине 12 бездонных фактов о Кольской сверхглубокой скважине

По одному факту на каждый километр, пробуренный советскими геологами!

Maxim
Стесняюсь спросить: 8 вопросов дерматологу о том, как победить проблему черных точек на лице Стесняюсь спросить: 8 вопросов дерматологу о том, как победить проблему черных точек на лице

Почему появляются черные точки и как с ними бороться?

Esquire
Как мы строили Как мы строили

Как открывался ресторан «The Печь»

Bones
Древнейшие обитатели Дикого поля Древнейшие обитатели Дикого поля

Кочевые племена господствовали в Причерноморье не менее двух тысяч лет

Дилетант
Города в жизни Александра Вертинского Города в жизни Александра Вертинского

Где Вертинского арестовала полиция, на какой сцене прошел его последний концерт?

Культура.РФ
Фотоэффект подарил ионам обратный импульс Фотоэффект подарил ионам обратный импульс

При фотоионизации ионы получают 3/5 от импульса первоначального фотона

N+1
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Открыть в приложении