Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

BonesКулинария

Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Сейчас многие считают, что профессия шеф-повара — модная. Конечно, модно выступать на гастрономических фестивалях, получать там гонорары, фотографироваться со звездами и поклонниками. Но как быть с другой стороной, где с утра до ночи нужно пахать у плиты на душной кухне в бесконечной запаре — в чем тут модность?

О выборе профессии

Крайне важно, как человек подходит к выбору профессии. Я сам его сделал только в 25 лет, а шефом стал через четыре года работы поваром. Но у меня к тому моменту было высшее образование, я любил готовить дома и пошел на кухню осознанно. А как происходит чаще всего? Парень еле-еле окончил 9 классов, с грехом пополам поступил в колледж, читай ПТУ, два года там прокантовался, ничего не делая, потом устроился в кафе рядом с домом. И дальше он там хоть десять лет проработает, все равно ничему не научится.

Гораздо реже бывает иначе: целеустремленный человек получает формальные корочки, затем приходит в хорошее место, за два года всему учится и становится если не шефом, то во всяком случае классным поваром.

Конечно, тут вопрос индивидуальный, у всех разный уровень восприимчивости информации, кто-то быстрее движется вперед, кто-то медленнее, но все равно главное — осознанность.

О безотходном производстве

Не буду чесать по ушам о том, что мы из ботвы делаем песто, а из кожи — пудру. Об этом много говорят, но мало кто вдумывается и вкладывается всерьез. Недостаточно говорить, что из пустых бутылок делаешь стаканы, тут нужна целая концепция построения бизнеса и функционирования ресторана. Мало быть идеологом, нужно еще стать хорошим организатором и понимать всю серьезность и масштаб явления. Мы в «Кококо» делаем то, что от нас зависит, в частности, организовали сортировку и раздельную утилизацию отходов, сами платим за то, чтобы из ресторана забирали стекло и пластик. Но гордиться тут нечем, это должно стать нормой повсеместно. И тут не стоит надеяться на правительство, которое поставило задачу в ближайшие годы внедрить систему по утилизации мусора: как известно, от любого благого начинания в России, пропущенного через фильтр чиновников и других причастных людей, в итоге остается одно название. Все нужно делать самим и не ждать, пока за тебя кто-то все организует.

Об экологии

Есть много людей, которые выезжают на природу, хорошо проводят время, а потом оставляют за собой горы мусора — я считаю, это мерзко, не по-человечески. Раз уж отправляешься на природу за красотой, значит, у тебя есть какая-то тяга к прекрасному. Так почему же ты оставляешь после себя пластик, разбитое стекло?

Когда я хожу в магазины, даже в супермаркеты, никогда не беру там никаких пакетов — у меня всегда с собой сумка. А кто-то даже не обращает внимания: берет огурец — в пакет, пару помидоров — в пакет. Зачем тебе этот пластик, если ты все равно потом будешь их мыть?

О мышлении повара

Повар — не тот человек, у которого в голове рассортированы тысячи рецептов. Мне, например, они вообще не нужны. Повар просто открывает холодильник, смотрит, что у него есть, и готовит из этого вкусное блюдо. Как он действует? Приходит, скажем, сельдерей, он смотрит — вот ботва, она съедобная, но ее немного, поэтому не получится сделать что-то такое объемное, зато можно себе позволить взять пять граммов зелени на украшение. Из остального — сделать пюре и чипсы. Вот так придумывается блюдо, совершенно нормальное логическое мышление хорошего шеф-повара. А все эти попкорны из чешуи — обычные спецэффекты, чтобы пускать пыль в глаза и рассказывать о каком-то мифическом на сто процентов безотходном производстве.

Истории вроде «от носа до хвоста» прекрасны для специализированных заведений. Большой мясной ресторан может себе позволить брать тушу целиком, чтобы держать в меню десяток блюд из мяса, из остатков закатывать тушенку, из костей варить соус и т.д. Там это оправданно. А у нас всего две мясные позиции, и мы выбираем конкретные отрубы, соответствующие нашим запросам по качеству, которые будут к нам поступать бесперебойно. Небольшая зачистка, идущая на бургеры, обрезь на тартар — вот и все, вопрос с мясом решен.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Букет возможностей Букет возможностей

Использование трав и цветов в приготовлении еды — тренд в кулинарии не новый

Bones
Кто первым начал коллекционировать картины в России? Кто первым начал коллекционировать картины в России?

Произведения живописи в России начали коллекционировать после XVIII века

Культура.РФ
ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Персики и кокосы: почему у русских и иностранцев разные представления о доверии и лояльности Персики и кокосы: почему у русских и иностранцев разные представления о доверии и лояльности

Разница менталитетов в таких вопросах, как доверие и лояльность на рабочем месте

Forbes
Стимуляция запястья на треть снизила тики при синдроме Туретта Стимуляция запястья на треть снизила тики при синдроме Туретта

Ритмичная стимуляция в мю-диапазоне помогла купировать тики при синдроме Туретта

N+1
Почему комары кусают не всех Почему комары кусают не всех

Комары кусают не всех — это факт

Наука и жизнь
«Панч» — мотоцикл нового поколения, созданный в России и Белоруссии «Панч» — мотоцикл нового поколения, созданный в России и Белоруссии

Лечитесь электричеством!

Maxim
Дебютные роли советских актрис Дебютные роли советских актрис

Рассказываем о дебютных работах любимых артисток

Культура.РФ
Не такая, как все Не такая, как все

Почему модель и блогер Маша Миногарова предпочитает всегда говорить правду

OK!
Никогда не оглядывайся назад: какие ошибки мы постоянно совершаем, принимая важные решения Никогда не оглядывайся назад: какие ошибки мы постоянно совершаем, принимая важные решения

Фрагмент из книги «Искусство ясно мыслить» Рольфа Добелли

Forbes
«Счастье – это когда тебя любят те, кого ты любишь» «Счастье – это когда тебя любят те, кого ты любишь»

Рассуждение о счастье в кризисные времена может показаться неуместным

Psychologies
История одной песни: «Tainted Love» История одной песни: «Tainted Love»

Песня, которую все стали слушать в 2000-е, хотя она прославилась в 80-е

Maxim
Элегантное движение: Yves Saint Laurent FW 08, Jil Sander FW 12, Haider Ackermann SS 18 Элегантное движение: Yves Saint Laurent FW 08, Jil Sander FW 12, Haider Ackermann SS 18

Главные коллекции XXI века. Проект Елены Стафьевой

Weekend
«Лето будет “тихим”»: креативные агентства о том, как пандемия изменила их бизнес и чего ждать в будущем «Лето будет “тихим”»: креативные агентства о том, как пандемия изменила их бизнес и чего ждать в будущем

Клиенты креативных агентств урезали бюджеты на продвижение

VC.RU
Вреден ли кальян для здоровья и опаснее ли он сигарет? Ответы на все волнующие вопросы Вреден ли кальян для здоровья и опаснее ли он сигарет? Ответы на все волнующие вопросы

К чему приводит увлечение кальяном

Playboy
Программа восстановления лесов в Чили привела к вырубке некоторых лесов под плантации Программа восстановления лесов в Чили привела к вырубке некоторых лесов под плантации

Без вмешательства человека леса запасли бы больше углерода

N+1
Что посмотреть в выходные: фильмы Кирилла Серебренникова Что посмотреть в выходные: фильмы Кирилла Серебренникова

Фильмы Кирилла Серебренникова, не раз отправлявшиеся на международные фестивали

РБК
Построены и забыты: история монорельсовых дорог Построены и забыты: история монорельсовых дорог

Сто лет назад монорельсу пророчили большое будущее

Популярная механика
Перепелиные яйца: польза для мужчин и рекомендации по употреблению Перепелиные яйца: польза для мужчин и рекомендации по употреблению

Маленькие и вкусные

Playboy
Почему ссоры с родными ранят особенно больно? Почему ссоры с родными ранят особенно больно?

Иногда именно близкие люди причиняют больше всего боли. Почему так происходит?

Psychologies
Договор на берегу: 5 советов, как подготовиться к декрету Договор на берегу: 5 советов, как подготовиться к декрету

План по подготовке к декрету с точки зрения финансовой безопасности

Forbes
Что любил есть Максим Горький? Что любил есть Максим Горький?

Максим Горький был вегетарианцем

Культура.РФ
Солнце снижает активность Солнце снижает активность

Ближайшие 11 лет пройдут при еще более низкой солнечной активности, чем раньше

Эксперт
Пять самых успешных восходящих звезд российского шоу-бизнеса Пять самых успешных восходящих звезд российского шоу-бизнеса

Дебютанты рейтинга Forbes 40 самых успешных знаменитостей России до 40 лет

Forbes
Война за воспитание Война за воспитание

Что делать, если в семье ругань из-за педагогических методов

Psychologies
Электронный нос определил зрелость персиков на дереве Электронный нос определил зрелость персиков на дереве

Новая разработка классифицировала степень спелости персика в 51 случае из 52

N+1
Он подсадил на десерты Александра Овечкина, Филиппа Киркорова и Егора Крида Он подсадил на десерты Александра Овечкина, Филиппа Киркорова и Егора Крида

Интервью с Ренатом Агзамовым – о тортах, тортах и ни о чем, кроме тортов

GQ
Идеальный «Шторм»: кто и почему стал триумфатором премии Ассоциации продюсеров кино и телевидения Идеальный «Шторм»: кто и почему стал триумфатором премии Ассоциации продюсеров кино и телевидения

Главные награды премии АПКиТ забрали сериалы, созданные для онлайн-платформ

Forbes
Антиоксиданты в кишечнике помогли дрозофилам не умереть без сна Антиоксиданты в кишечнике помогли дрозофилам не умереть без сна

Связи мозга с этим эффектом не нашли

N+1
Серая кислота Серая кислота

Есть ли выход из добровольного трудового рабства?

Огонёк
Открыть в приложении