Какие можно попробовать неожиданные и необычные пары к вину?

РБККулинария

Необычные пейринги к вину: мнения сомелье

Текст: Анна Кукулина

1-й курс из сета «FoodГик»: соевая бумага с маринованным раком, соленым лимоном и желе из ракового биска, ресторан Cafe Claret (Санкт-Петербург)

Правила сочетания еды и вина, отшлифованные десятилетиями, последние годы регулярно подвергают сомнению. Но на самом деле все новые «вирусные» пары — от шампанского с чипсами до бургера с мерло — отлично укладываются в проверенные принципы, которым учат в любой школе сомелье.

Напомним про основы пейринга. Кислота балансирует жир, к танинам нужен белок любого происхождения, острая еда плохо сочетается с высокоалкогольными винами, а степень сладости вина не должна быть ниже, чем у десерта, иначе напиток превратится во фруктовую воду. Руководствуясь ими, можно не только сочетать стейк с мальбеком, но и изобретать более оригинальные идеи.

Игристый переворот

За прошедшие 20 лет и в мире, и в России революция в работе сомелье коснулась не только натуральных вин, которые по-прежнему любят не все, но и гастрономического потенциала игристых. До этого века шампанское, франчакорту, каву и другие напитки «с пузырьками» иногда подавали к каким-то блюдам, но чаще всего они выступали в роли аперитива или сопровождения к устрицам и другим легким закускам из рыбы и морепродуктов.

По мере развития ресторанного и винного рынка игристые стали все чаще предлагать к еде, и оказалось, что многие обладают поразительными возможностями именно в этой области. Есть даже примеры, когда к ужину или дегустационному сету предусмотрено два винных пейринга — из тихих и игристых вин. Так, например, подавали ужин для короля Великобритании Карла III на торжественном приеме в Берлине в прошлом году. Игристые, разумеется, были исключительно немецкие. Зекты предоставляют достаточную палитру вкусов и ароматов, чтобы собрать из них полный пейринг к ужину на десять курсов, но все-таки большинство сомелье предпочитают в такой ситуации обращаться к шампанскому. Кроме уже слегка поднадоевших чипсов оно может составить отличную пару самым неожиданным блюдам.

Янина Мартынюк, сомелье ресторана Savva, шампанское очень любит и знает множество вариантов его подачи: «Топ-3 необычных пейринга — шампанское и сало (копченое и соленое), шампанское и малосольная селедка, шампанское и малосольные огурцы. Это очень гастрономичное вино, поскольку хорошо работает с жиром, поэтому к салу оно отлично подходит. Кроме того, шампанское, особенно долго выдержанное на осадке, приобретает сливочный объемный вкус и очень хорошо взаимодействует с солью, но только если она в небольшом количестве. Слишком кислые блюда тоже не годятся: уксус и сырой лук все перебьют, поэтому блюдо с селедкой не должно их содержать».

А вот сухое шампанское брют и сахар, считает Мартынюк, нерабочая история. Клубника с шампанским — это красиво, но с точки зрения органолептики не работает. «В социальных сетях завирусился тренд, где люди дегустируют шампанское с редиской. В чистом виде они не сочетаются: у этого овоща есть горчинка, которая к игристому вину не подходит. Но, если ее гасить сливочным маслом и солью, тогда все получится», — поясняет эксперт.

Полусухое или сладкое выдержанное шампанское, по мнению Мартынюк, хорошо сочетается с паназиатскими блюдами: «Отличным пейрингом станут спринг-роллы с пряным, но не слишком острым соусом. Главное, чтобы блюдо не содержало сырого лука и чеснока, поскольку это слишком сильные по вкусу ингредиенты».

Если говорить о пейрингах к шампанскому, существуют два гастрономических тренда: чипсы для домашних вечеринок и жареная курица с черной икрой для ресторанов. В Нью-Йорке даже открылся очень успешный ресторан Cocodaq, у которого эта идея легла в основу концепции: в меню — жареная курица, к которой можно добавить икру, а в карте — несколько сотен (!) шампанских. Сомелье поставил себе задачу собрать самую большую карту игристого в стране. Ресторан вошел в списки главных открытий 2024 года (по версии The 2024 Nylon Night Awards), так что можно сказать, что такой пейринг, как и чипсы, практически стал мейнстримом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Чудо-молекулы Чудо-молекулы

Зачем нашей коже нужны ниацинамид и эктоин

Лиза
Глеб Калюжный: «Стал более разборчив в людях» Глеб Калюжный: «Стал более разборчив в людях»

Глеб Калюжный о планах на будущее и переменах в личной жизни

VOICE
Читай по лицу Читай по лицу

Гладкая кожа и приятное расслабление — все это эффекты массажа гуаша

Vogue
Актрисы Актрисы

Срочно пора знакомить вселенную со сверхновыми актрисами из Петербурга!

Собака.ru
Борьба за пятое измерение Борьба за пятое измерение

Россия наметила свой путь освоения технологий — в стороне от мировой схватки

Монокль
Первобытные домостроители Первобытные домостроители

Домостроительство, безусловно, одно из наиболее ранних умений человека

Знание – сила
«Амбиции — ключевой фактор успеха» «Амбиции — ключевой фактор успеха»

Главный винодел Esse Наталья Дынникова о том, чему она научилась у Олега Репина

РБК
Поздравляем, это Ходжкин — опыт лечения лимфомы от первого лица Поздравляем, это Ходжкин — опыт лечения лимфомы от первого лица

Личная история борьбы с лимфомой Ходжкина

СНОБ
Битва за коэффициент рождаемости Битва за коэффициент рождаемости

Почему население планеты сокращается и чего нам ждать в будущем?

Монокль
Даурские каникулы Даурские каникулы

Истории о свободолюбивых диких котах и их скрытном образе жизни

Наука и жизнь
7 фильмов о борьбе с онкологией 7 фильмов о борьбе с онкологией

Культовые фильмы, главные герои которых столкнулись со смертельной болезнью

СНОБ
«Визитная карточка» для Роскомнадзора: как защитить персональные данные клиентов и избежать проверок «Визитная карточка» для Роскомнадзора: как защитить персональные данные клиентов и избежать проверок

Как избежать наказания за утечку персональных данных клиентов?

Inc.
Меню по сезону Меню по сезону

Зачем менять систему питания в зависимости от времени года?

Лиза
«Нельзя быть безразличным к своей профессии» «Нельзя быть безразличным к своей профессии»

Энолог винодельни «СоберБаш» о важности рейтингов и выборе профессии

РБК
«Служебный роман» наоборот: как влюбить в себя начальника (профессионально, конечно!) «Служебный роман» наоборот: как влюбить в себя начальника (профессионально, конечно!)

Какими качествами обладает идеальный сотрудник?

Maxim
5 способностей животных, которые недоступны людям 5 способностей животных, которые недоступны людям

Как было бы круто, если бы обладали этими способностями животных

Maxim
Орхидея отрастила «палец» для самоопыления Орхидея отрастила «палец» для самоопыления

Как орхидея адаптировалась к нехватке опылителей в темном подлеске

N+1
Миллион за каждый км/ч. Мы познакомились с самой дорогой машиной в России Миллион за каждый км/ч. Мы познакомились с самой дорогой машиной в России

Bugatti Chiron: мощный и бескомпромиссный, самый быстрый и дорогой

РБК
Дай лапу, друг! Дай лапу, друг!

Самые подходящие питомцы для каждого знака Зодиака

Лиза
Что где есть в Петербурге Что где есть в Петербурге

Как Леонард Конвишер стал главным панком азиатской кухни в Петербурге

Собака.ru
Пройдемте в кабинет: как решить проблему с контрафактом на маркетплейсах Пройдемте в кабинет: как решить проблему с контрафактом на маркетплейсах

Как справиться с устойчивым ростом числа споров на почве продажи контрафакта

Forbes
Наш «слон»: история создания первого советского «Москвича» Наш «слон»: история создания первого советского «Москвича»

Как появился первый народный автомобиль — «Москвич»

ТехИнсайдер
Хельга Филиппова: «В «Триггере» у меня было два любимца — Максим Матвеев и Даня Воробьев» Хельга Филиппова: «В «Триггере» у меня было два любимца — Максим Матвеев и Даня Воробьев»

«Я всегда была Хельгой. У меня финские корни»

Коллекция. Караван историй
Вино в кино: 11 фильмов на все времена Вино в кино: 11 фильмов на все времена

Фильмы, которые помогут погрузиться в эномир и узнать больше о виноделии

РБК
Как найти свое счастье: бесценные научные советы Как найти свое счастье: бесценные научные советы

Формула счастья будет уникальной для каждого человека. Но как найти свою?

Psychologies
И не говори… И не говори…

Несколько фраз, которые могут испортить свидание с мужчиной

Лиза
Мёд Мёд

Мёд — уникальный продукт, созданный природой готовым к употреблению

Здоровье
Otyken: Россия такая большая страна, зачем еще куда-то ехать? Otyken: Россия такая большая страна, зачем еще куда-то ехать?

Как нужно делать музыку, которую будут слушать

Монокль
«Выученная беспомощность»: как травма из-за неудачи формирует мышление и влияет на поведение «Выученная беспомощность»: как травма из-за неудачи формирует мышление и влияет на поведение

Как неудачи и стресс влияют на наше мышление?

ТехИнсайдер
На низких оборотах. Причины повышенной утомляемости и как их устранить На низких оборотах. Причины повышенной утомляемости и как их устранить

Когда повышенная утомляемость сигнализирует о серьезных проблемах со здоровьем

Лиза
Открыть в приложении