В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

BonesКулинария

Главные правила кухни

Текст: Илья Захаров

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки — шеф-повар, шеф-кондитер, су-шефы, а затем повара и другой линейный персонал. В зале та же ситуация — управляющий, менеджеры и потом уже администраторы, официанты, хостес и т.д. На первые роли нужно брать людей амбициозных, чтобы они сразу мощно включились в процесс и грамотно организовали работу.

Перед стартом

По правилам, шефа берут в новый проект за полгода до открытия, остальной штат начинает набираться за три месяца. В течение этого времени идут проработки меню — пробуем, смотрим на каждого сотрудника, с кем-то расстаемся, кого-то вводим, формируя сильную команду. Параллельно идет набор официантов.

Персонал в рестораны комплекса казино я искал по разным социальным ресурсам, сам встречал и лично собеседовал, но сейчас первичным отбором занимается, естественно, отдел кадров.

После того как меню готово, организуется дегустация для собственников — с ними согласовывается каждое блюдо. Затем его фотографируют и передают информацию о нем официантам. В это время у них появляется тренинг-менеджер — он прорабатывает стандарты сервиса и ситуации, с которыми они будут периодически сталкиваться.

Официантов мы стараемся набирать с опытом работы в ресторанах премиум-класса, чтобы оставалось только скорректировать их под наши стандарты и требования. Например, морская кухня предполагает сервировку рыбы, а это достаточно сложный навык, и для того, чтобы персонал мог его отточить, я заказываю для тренировок карасей или карпов: если официант на практике освоит технику и научится быстро и аккуратно обрабатывать костлявого карпа, разделать перед гостем дорогую рыбу ему не составит труда.

Первые гости

За две недели до запуска проекта мы распахиваем двери для всех своих знакомых и начинаем тестировать меню, убирая какие-то супердорогие позиции, которые не выстрелили, как ожидалось, или просто оказались непонятными. Задача наших первых гостей — заказывать позиции с разных станций и в баре. Это позволяет персоналу обучаться, а нам — выявлять и устранять все возникающие шероховатости: какие блюда отдаются долго, где возникают трудности на кухне, в чем сложности официанта… В течение двух недель нам удается обнаружить все подводные камни, которые существуют в разных форматах, вплоть до банкетов и специальных мероприятий. Такая обкатка персонала очень важна.

Открытие

Когда ресторан открывается, официанты уже полностью знают меню: они сдавали по нему тест как минимум своему тренеру, а лучше — управляющему. Сам я никогда не разделял официантов и поваров — для меня это одна команда. Потому что, если повар приготовил хорошо, а официант нормально не донес во всех смыслах этого слова блюдо до гостя, это минус ресторану. И наоборот, если сервис отличный, а исполнение блюда не очень, все усилия оказались бесполезными. Ресторан  — единый механизм, важно это понимать.

После того как я проработал какое-то блюдо, обязательно сам выхожу в зал, сажусь за стол, заказываю его и съедаю. Обращаю внимание на все: сколько времени блюдо идет до меня от раздачи, удобно ли его есть, не испачкаю ли я пиджак, подходит ли тарелка, есть ли необходимость в каких-то дополнительных аксессуарах, не нужно ли что-то подправить и т.д. Все эти моменты фиксирую, и затем мы составляем обязательный для персонала чек-лист.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Искусство керамики Искусство керамики

Как найти творческое хобби, которое в то же время будет полезно для ресторана

Bones
В райском саду В райском саду

Дизайнер оформила эту московскую квартиру в стиле современной классики

SALON-Interior
Сыр Сыр

Сыр – один из древнейших продуктов, который люди научились делать

Здоровье
Громкое дело Громкое дело

Зачем мы повышаем голос? Почему разговариваем так именно с любимыми людьми?

Лиза
Виктория Лепко: «Папа — моя путеводная звезда» Виктория Лепко: «Папа — моя путеводная звезда»

Всю жизнь папа учил меня говорить правду, не жить во лжи

Коллекция. Караван историй
Почему зрителям нравятся фильмы и сериалы о маньяках: выясняем с психотерапевтами Почему зрителям нравятся фильмы и сериалы о маньяках: выясняем с психотерапевтами

Могут ли фильмы про маньяков нести опасность зрителям?

Psychologies
Культура Культура

Сюжеты, характеризующие культурную жизнь современных ОАЭ и Саудовской Аравии

Правила жизни
Легендарный советский реквизит, который кочевал из фильма в фильм Легендарный советский реквизит, который кочевал из фильма в фильм

Порой один и тот же реквизит снимался в советских фильмах чаще, чем актеры

Maxim
Смесь бетона и углерода превращается в суперконденсатор: невероятно быстрая зарядка и огромная емкость накопления энергии Смесь бетона и углерода превращается в суперконденсатор: невероятно быстрая зарядка и огромная емкость накопления энергии

Полученный бетон самособирается в суперконденсатор, накапливающий заряд

ТехИнсайдер
«Кишечник и мозг» «Кишечник и мозг»

Как кишечные бактерии исцеляют и защищают ваш мозг

N+1
Почему бэби-бумеры все чаще остаются в одиночестве: интересный факт! Почему бэби-бумеры все чаще остаются в одиночестве: интересный факт!

Что такое "серый развод" и как он влияет на бэби-бумеров?

ТехИнсайдер
«Побочный эффект: Смерть»: история опиоидной эпидемии в США 90-х «Побочный эффект: Смерть»: история опиоидной эпидемии в США 90-х

Каким получился сериал «Побочный эффект: Смерть»

Forbes
Изменение трех генов вызвало партеногенез у дрозофил Изменение трех генов вызвало партеногенез у дрозофил

Ученые впервые вызвали партеногенез геномным редактированием

N+1
Фундаментальные инвестиции: почему России нужны крупные медицинские компании Фундаментальные инвестиции: почему России нужны крупные медицинские компании

Как в России следует развивать бизнес в сфере здравоохранения?

Forbes
Главное — баланс Главное — баланс

Составление винной карты — творческий процесс

Bones
Царь трапезничать желает: что ели и пили Романовы Царь трапезничать желает: что ели и пили Романовы

Что ели и пили русские монархи и какие блюда считались диковинками?

Правила жизни
С весны 2024 года водителей ждет пересдача на права. Все билеты-ловушки С весны 2024 года водителей ждет пересдача на права. Все билеты-ловушки

Многие билеты по ПДД составлены так, чтобы максимально запутать водителей

РБК
Король-крыса. Как жил и побеждал гонщик Ники Лауда Король-крыса. Как жил и побеждал гонщик Ники Лауда

Ники Лауда: обменять богатство на острые ощущения и поставить на кон жизнь

РБК
Что такое карвинг и как делают эту завивку Что такое карвинг и как делают эту завивку

В чем особенности карвинга, как его делают и на какой длине он выглядит лучше

РБК
Прекрасная страна. История эмиграции из-за политического преследования в Китае Прекрасная страна. История эмиграции из-за политического преследования в Китае

Книга о семье, которой пришлось переехать из-за политического преследования

СНОБ
Выжать все лишнее. Продукты, вызывающие отеки (не ешь их на ночь) Выжать все лишнее. Продукты, вызывающие отеки (не ешь их на ночь)

Иногда проблема отечности связана с неправильным питанием

Лиза
Генная терапия помогает при алкоголизме. Пока нечеловеческим приматам Генная терапия помогает при алкоголизме. Пока нечеловеческим приматам

Генная терапия может стать устойчивым методом лечения пациентов с алкоголизмом

ТехИнсайдер
Что будет, если летом уснуть на голой земле Что будет, если летом уснуть на голой земле

Насколько опасно для особей нашего вида спать на земле летом

Maxim
Корниловский марш Корниловский марш

Лавр Корнилов был ровесником Ленина, в августе 1917 года ему исполнилось 47 лет

Дилетант
Сюрпризы «огненной» льнянки Сюрпризы «огненной» льнянки

Когда льнянка зацветет — не заметить её невозможно!

Наука и жизнь
Равные возможности Равные возможности

Red Azalea: катамаран с двигателем внутреннего сгорания

Y Magazine
На удалении от всех На удалении от всех

Как не попасть в коварную ловушку под названием «удаленка»?

Лиза
«Отказаться от роли эксперта по жизни другого человека»: почему психолог не должен командовать и наставлять «Отказаться от роли эксперта по жизни другого человека»: почему психолог не должен командовать и наставлять

Как психологи помогают своим клиентам раскрывать потенциал к саморазвитию

Psychologies
Москва и москвички Москва и москвички

«Жизнь по вызову. Док»: якобы исследование столичной секс-индустрии

Weekend
Что такое депрессия, почему она возникает и как лечить Что такое депрессия, почему она возникает и как лечить

Что такое депрессия и как с ней справиться? Разбираемся с психотерапевтом

РБК
Открыть в приложении