В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

BonesКулинария

Главные правила кухни

Текст: Илья Захаров

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки — шеф-повар, шеф-кондитер, су-шефы, а затем повара и другой линейный персонал. В зале та же ситуация — управляющий, менеджеры и потом уже администраторы, официанты, хостес и т.д. На первые роли нужно брать людей амбициозных, чтобы они сразу мощно включились в процесс и грамотно организовали работу.

Перед стартом

По правилам, шефа берут в новый проект за полгода до открытия, остальной штат начинает набираться за три месяца. В течение этого времени идут проработки меню — пробуем, смотрим на каждого сотрудника, с кем-то расстаемся, кого-то вводим, формируя сильную команду. Параллельно идет набор официантов.

Персонал в рестораны комплекса казино я искал по разным социальным ресурсам, сам встречал и лично собеседовал, но сейчас первичным отбором занимается, естественно, отдел кадров.

После того как меню готово, организуется дегустация для собственников — с ними согласовывается каждое блюдо. Затем его фотографируют и передают информацию о нем официантам. В это время у них появляется тренинг-менеджер — он прорабатывает стандарты сервиса и ситуации, с которыми они будут периодически сталкиваться.

Официантов мы стараемся набирать с опытом работы в ресторанах премиум-класса, чтобы оставалось только скорректировать их под наши стандарты и требования. Например, морская кухня предполагает сервировку рыбы, а это достаточно сложный навык, и для того, чтобы персонал мог его отточить, я заказываю для тренировок карасей или карпов: если официант на практике освоит технику и научится быстро и аккуратно обрабатывать костлявого карпа, разделать перед гостем дорогую рыбу ему не составит труда.

Первые гости

За две недели до запуска проекта мы распахиваем двери для всех своих знакомых и начинаем тестировать меню, убирая какие-то супердорогие позиции, которые не выстрелили, как ожидалось, или просто оказались непонятными. Задача наших первых гостей — заказывать позиции с разных станций и в баре. Это позволяет персоналу обучаться, а нам — выявлять и устранять все возникающие шероховатости: какие блюда отдаются долго, где возникают трудности на кухне, в чем сложности официанта… В течение двух недель нам удается обнаружить все подводные камни, которые существуют в разных форматах, вплоть до банкетов и специальных мероприятий. Такая обкатка персонала очень важна.

Открытие

Когда ресторан открывается, официанты уже полностью знают меню: они сдавали по нему тест как минимум своему тренеру, а лучше — управляющему. Сам я никогда не разделял официантов и поваров — для меня это одна команда. Потому что, если повар приготовил хорошо, а официант нормально не донес во всех смыслах этого слова блюдо до гостя, это минус ресторану. И наоборот, если сервис отличный, а исполнение блюда не очень, все усилия оказались бесполезными. Ресторан  — единый механизм, важно это понимать.

После того как я проработал какое-то блюдо, обязательно сам выхожу в зал, сажусь за стол, заказываю его и съедаю. Обращаю внимание на все: сколько времени блюдо идет до меня от раздачи, удобно ли его есть, не испачкаю ли я пиджак, подходит ли тарелка, есть ли необходимость в каких-то дополнительных аксессуарах, не нужно ли что-то подправить и т.д. Все эти моменты фиксирую, и затем мы составляем обязательный для персонала чек-лист.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вяление Вяление

Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты

Bones
Пятиминутный гид по аутофагии — механизму вечной молодости (но это не точно) Пятиминутный гид по аутофагии — механизму вечной молодости (но это не точно)

«Аутофагия» — это самоочищение организма от поврежденных клеток и их частей

Правила жизни
Хрустящая курочка Хрустящая курочка

Как выбирать наггетсы, и так ли уж они вредны

Лиза
Принцесса покера: как Молли Блум заработала миллионы на игре в покер и потеряла все Принцесса покера: как Молли Блум заработала миллионы на игре в покер и потеряла все

Жизнь Молли была разрушена в одночасье, но она собрала её по кусочкам

Forbes
Битва при Ипсе Битва при Ипсе

Последним сражением Четвёртой войны диадохов стала битва при Ипсе

Дилетант
Всё о выработке и приеме коллагена: большой экспертный гид Всё о выработке и приеме коллагена: большой экспертный гид

Коллаген: обязательный пункт в "бьюти-меню"

VOICE
На повышенных оборотах На повышенных оборотах

8 крутых тренировок, которые сжигают больше всего калорий (до 1000 за занятие)

Лиза
Полярная экспедиция: зачем Россия возвращается на Луну впервые за 46 лет Полярная экспедиция: зачем Россия возвращается на Луну впервые за 46 лет

Стартовавший зонд «Луна-25» должен проработать на Луне не менее года

Forbes
Методом проб и ошибок Методом проб и ошибок

Раньше существовал стереотип, что коктейли не сочетаются с едой

Bones
Эта привычка может спасти жизнь в путешествии: делай это каждый час, как рекомендуют врачи Эта привычка может спасти жизнь в путешествии: делай это каждый час, как рекомендуют врачи

Обязательно делай это, если едешь в автомобиле на большое расстояние

VOICE
Забыли вырезать: худшие ляпы в культовых фильмах — от «Гарри Поттера» до «Криминального чтива» Забыли вырезать: худшие ляпы в культовых фильмах — от «Гарри Поттера» до «Криминального чтива»

Рассказываем про дурацкие неточности в культовых фильмах

VOICE
Немаленькая женщина: как Грета Гервиг из звезды инди-кино стала режиссером, заработавшим миллиард долларов в прокате Немаленькая женщина: как Грета Гервиг из звезды инди-кино стала режиссером, заработавшим миллиард долларов в прокате

Все режиссерские проекты Греты Гервиг окупались минимум в 5,5 раза

Правила жизни
5 типов конфликтных людей — проверьте себя и близких 5 типов конфликтных людей — проверьте себя и близких

Как распознать конфликтного человека, чтобы избежать общения с ним?

Psychologies
7 признаков, что на вас обиделись: некоторые из них вы бы и не заметили 7 признаков, что на вас обиделись: некоторые из них вы бы и не заметили

Мелкие обиды со временем способны накапливаться — особенно, если их не обсуждать

Psychologies
Запад на Востоке Запад на Востоке

Филолог Арсений Дежуров написал о диалоге между двумя великими цивилизациями

Правила жизни
Молчать нельзя говорить: к чему приводит отсутствие полового воспитания девочек Молчать нельзя говорить: к чему приводит отсутствие полового воспитания девочек

Как избежать последствий отсутствия полового воспитания?

Psychologies
«Научиться различать усилие и насилие»: Ольга Примаченко о том, как отыскать баланс работы и отдыха «Научиться различать усилие и насилие»: Ольга Примаченко о том, как отыскать баланс работы и отдыха

Автор книги «К себе нежно» — как не прекращать заботиться о себе

Psychologies
Травы и специи могут сделать вкусную вредную пищу более полезной Травы и специи могут сделать вкусную вредную пищу более полезной

Как сделать вкусную еду менее вредной?

ТехИнсайдер
Почему зрителям нравятся фильмы и сериалы о маньяках: выясняем с психотерапевтами Почему зрителям нравятся фильмы и сериалы о маньяках: выясняем с психотерапевтами

Могут ли фильмы про маньяков нести опасность зрителям?

Psychologies
В палеофекалиях древних добытчиков соли нашли яйца гельминтов В палеофекалиях древних добытчиков соли нашли яйца гельминтов

Палеопаразитологи исследовали 35 палеофекалий XII–VII веков до нашей эры

N+1
Переключи режим! Переключи режим!

Что делать, если ты не расстаешься с ноутбуком даже на пляже?

Лиза
Семь вещей, которые поймут только те, кто был на советских курортах Семь вещей, которые поймут только те, кто был на советских курортах

Вспоминаем нюансы отечественных курортов

Maxim
Новостные агентства требуют, чтобы при обучении ИИ, не использовались тексты и изображения без разрешения Новостные агентства требуют, чтобы при обучении ИИ, не использовались тексты и изображения без разрешения

Как инструменты искусственного интеллекта нарушают законы об авторском праве.

ТехИнсайдер
Идейный человек Идейный человек

Как рождаются новые рецепты

Bones
От «Энеиды» до «Лавины»: любимые книги миллиардеров От «Энеиды» до «Лавины»: любимые книги миллиардеров

Бизнесмены, помимо книг об инвестициях , также читают художественную литературу

Forbes
Как легко превратить свой образ жизни в здоровый: 7 советов Как легко превратить свой образ жизни в здоровый: 7 советов

Почему мы быстро теряем мотивацию и существует ли «мягкий вход» в ЗОЖ?

Psychologies
Изменение трех генов вызвало партеногенез у дрозофил Изменение трех генов вызвало партеногенез у дрозофил

Ученые впервые вызвали партеногенез геномным редактированием

N+1
Все моё — твоё Все моё — твоё

Как переписать квартиру, машину, дачу на мужа или жену

Лиза
Киригами-манипулятор поднимет груз в 16000 раз тяжелее себя Киригами-манипулятор поднимет груз в 16000 раз тяжелее себя

Американские инженеры создали простой и недорогой киригами-манипулятор

N+1
Теряете вещи и все забываете: 6 неочевидных признаков, которые выдают СДВГ Теряете вещи и все забываете: 6 неочевидных признаков, которые выдают СДВГ

Как может проявляться СДВГ у взрослых?

Psychologies
Открыть в приложении