Заменить шеф-повара искусственный интеллект пока не сможет

BonesКулинария

Digital на кухне

Современные технологии, меню в виде QR-кодов, онлайн-бронирование и доставка, облачные сервисы, CRM-системы — все это делает работу ресторана быстрее и лучше, а гостей — лояльнее. Однако заменить шеф-повара искусственный интеллект пока не может. И дело тут не только в формулах, кодах и цифрах…

Текст: Наталья Михалева

Фото: designwanted.com

Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана «Белуга»:

«Если за приготовление блюд в ресторане будет отвечать робот, не уверен, что такая концепция станет жизнеспособной»

Чем современные техники отличаются от традиционных? Традиционные были основаны на классических школах и подходах с опорой на ту или иную кухню. Модерновый подход основан на знаниях о физических и химических свойствах продуктов и о том, как с ними надо работать. А еще здесь имеют место интеллектуальный подход и сторителлинг, когда ты придаешь дополнительную ценность тому, что делаешь, добавляя к блюду какую-то историю. Еще одно направление  — zero waste и осознанное потребление. Вот основные теги современной кухни.

Несмотря на то, что все больше развивается искусственный интеллект, думаю, с точки зрения управления и контроля места на кухне ему пока нет. Другое дело — создание блюд. Сегодня нейросеть генерирует дизайн, пишет музыку, картины, поэтому в какой-то мере это, возможно, уже существует и в отношении кухни. Во всяком случае вполне реально, что искусственный интеллект может научиться создавать вкусовые комбинации и блюда.

Если за приготовление блюд в ресторане будет отвечать робот, не уверен, что такая концепция станет жизнеспособной. Скорее это будет одноразовый эксперимент: люди попробуют еду, но в итоге отдадут предпочтение более традиционным способам приготовления. Я вообще не представляю, как это может происходить, и не уверен, что получится вкусно. Некий touch, который привносит живой человек, очень важен и недоступен машине. Без участия человека еда не будет иметь такого значения и обоснованной стоимости.

На нашей кухне — минимальное количество IT-технологий. Конечно, как у всех, есть программа ведения складского учета. Но продукты заказываются вручную — это удобнее плюс ты рассчитываешь на какие-то мероприятия, знаешь, что надо дозаказать в большем или меньшем объеме. Если у тебя ресторан, приближенный по концепции к фастфуду, имеет смысл делать это в автоматизированном режиме. Программы, скорее всего, «понимают», в какой день есть повышенный или пониженный спрос, «знают», что летом больше пьют холодной воды, лимонада или едят мороженого, а зимой этот спрос снижается до минимума. Для производств, скажем так, общественного питания подобные системы актуальны, для ресторанов — пока нет, хотя стоит, наверное, углубиться и понять, в чем там соль.

C CRM-системами мы успешно работаем — без них никак. Я считаю, это одна из самых важных опций, чтобы эффективно взаимодействовать с гостями и увеличивать доход в заведении. Персонализированный подход все наглядно показывает: что гость любит, где предпочитает сидеть, с кем приходит, когда и т.д. — эта информация помогает дать ему правильную рекомендацию, посоветовать подходящие напитки и блюда, пригласить на мероприятие. И люди такое внимание ценят и любят. Так что CRM — это круто и современно, и, если кто-то еще этими сервисами не пользуется, я советую срочно ими заняться. Облачный сервис у меня один — рецепты с подробными технологиями. Это тоже очень удобно, так как персонал меняется и, чтобы быстро ввести новых сотрудников в курс дела, сервис очень помогает.

Онлайн-агрегаторами доставок мы не пользуемся. Ресторан «Белуга»  — гастрономический, тут не просто еда, которую вынесли на тарелке. Это сервис, истории — как тебе презентовали блюдо, что при этом рассказали. Очень важны атмосфера, работа сомелье и десятки других нюансов и факторов, влияющих на то, как человек воспринимает общий экспириенс, а не только прием пищи. Поэтому «вычленить» еду из общей концепции гастрономического ресторана невозможно, она не может быть транспортируема ввиду своей сложности приготовления и подачи. Соусы, декор и другие ингредиенты должны быть расположены в строго определенном порядке, чтобы гость понял вкус именно так, как задумывалось, а не иначе. Если все разложить по контейнерам, то будет непонятно, как это блюдо собрано, да и разогреть его в принципе невозможно.

Что касается онлайн-бронирования, этот сервис, наоборот, полезен и удобен. Особенно если ты иностранец — не надо звонить в ресторан, можешь просто сделать бронь.

Zoom-ужины — интересный опыт с учетом событий, которые происходили с нами за последние несколько лет. Во время локдауна я принимал участие в одном из них: мы делали «Ужин на две столицы» с Владимиром Мухиным — нужно было подбодрить гостей. Я отправил Владимиру свои рецепты, а он мне — свои. Мы делали заготовки, я — его, он — мои, раскладывали их по контейнерам и развозили гостям. А что касается сборки, то объясняли все действия онлайн и некоторые части блюд доготавливали. Такой формат с поддержкой повара имеет место, и, повторюсь, он был для меня интересным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Укротители кофе Укротители кофе

Запуск курсов для бариста в гастроакадемии STANFOOD

Bones
Притвориться миллиардером: можно ли попасть в рейтинг Forbes без десятизначной суммы Притвориться миллиардером: можно ли попасть в рейтинг Forbes без десятизначной суммы

Келвин Ло годами отчаянно пытался выдавать себя за миллиардера-путешественника

Forbes
Шеф — поставщик: здесь и сейчас Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

Bones
«Она меня и близко не подпустит»: как женщины мешают мужчинам быть хорошими отцами «Она меня и близко не подпустит»: как женщины мешают мужчинам быть хорошими отцами

Глава из книги Тобиаса Морштедта «Плохие хорошие отцы»

Psychologies
В нескольких минутах от третьей мировой В нескольких минутах от третьей мировой

Сбои в работе СПРН случались, но всегда вовремя вмешивался человеческий фактор

Дилетант
Неожиданные последствия глобального изменения климата Неожиданные последствия глобального изменения климата

Из-за изменения климата будет меньше кофе, уменьшатся козы, а мумии разрушатся

Maxim
Укус пчелы: как выглядит, чем опасен и как избежать Укус пчелы: как выглядит, чем опасен и как избежать

Укус пчелы — малоприятный опыт, а для некоторых — опасный. Как этого избежать?

РБК
Берегись инфоцыган Берегись инфоцыган

Как выбрать онлайн-курсы, защититься от инфоцыган и не потерять деньги

Лиза
«Это огромный ущерб самооценке»: что делать, если мучает чувство вины «Это огромный ущерб самооценке»: что делать, если мучает чувство вины

Советы для тех, кому постоянное чувство вины знакомо не понаслышке

Psychologies
10 способов испортить первое свидание 10 способов испортить первое свидание

Каких поступков и тем следует избегать при первом свидании?

Psychologies
Легендарный советский реквизит, который кочевал из фильма в фильм Легендарный советский реквизит, который кочевал из фильма в фильм

Порой один и тот же реквизит снимался в советских фильмах чаще, чем актеры

Maxim
Черниговская восьмёрка Черниговская восьмёрка

Бунт Черниговского полка — выступление декабристов в Киевской губернии

Дилетант
Семь раз и склей Семь раз и склей

«Семь лиц Джейн»: несовершенный, но любопытный альманах в жанре роуд-муви

Weekend
Изменение трех генов вызвало партеногенез у дрозофил Изменение трех генов вызвало партеногенез у дрозофил

Ученые впервые вызвали партеногенез геномным редактированием

N+1
Выходы к морю Выходы к морю

Дефицита в терминалах для отгрузок зерна на внешние рынки нет

Агроинвестор
Абьюз, травма, история семьи: как устроена фем-литература Абьюз, травма, история семьи: как устроена фем-литература

В конце XX века женское творчество начало приобретать особую значимост

Forbes
Аборт, потеря ребенка и три брака: личные драмы Ирины Мирошниченко Аборт, потеря ребенка и три брака: личные драмы Ирины Мирошниченко

Ирина Мирошниченко построила блистательную карьеру и выбрала одиночество

VOICE
Почему люди меняют свои суждения о других? Узнайте неочевидный ответ ученых! Почему люди меняют свои суждения о других? Узнайте неочевидный ответ ученых!

Почему мы меньше обвиняем кого-то, если знаем, что человек страдал в детстве?

ТехИнсайдер
10 отличных фильмов с очень мрачным финалом 10 отличных фильмов с очень мрачным финалом

Никаких сопливых хэппи-эндов! Только страдания и хардкор!

Maxim
Мэри Робинетт Коваль: «Вычисляя звезды» Мэри Робинетт Коваль: «Вычисляя звезды»

Отрывок из фантастического романа Мэри Робинетт Коваль

СНОБ
Ракушки помогут раскрыть загадку исчезновения малазийского «Боинга» Ракушки помогут раскрыть загадку исчезновения малазийского «Боинга»

Недавно ученый предложил оригинальный способ обнаружить место крушения самолета

ТехИнсайдер
5 самых полезных овощей в конце лета: добавьте их в рацион, пока не наступил сентябрь 5 самых полезных овощей в конце лета: добавьте их в рацион, пока не наступил сентябрь

Как питаться разнообразно, добавляя в рацион не только листья салата и огурцы

Psychologies
Смерть любимого, потеря ребенка, вражда с Дарьей Мороз: сложная жизнь Виктории Исаковой Смерть любимого, потеря ребенка, вражда с Дарьей Мороз: сложная жизнь Виктории Исаковой

В жизни Виктории Исаковой были свои трагедии

VOICE
7 повседневных привычек, которые тайно разрушают вашу сексуальную жизнь 7 повседневных привычек, которые тайно разрушают вашу сексуальную жизнь

Не стала ли ваша страсть жертвой вашего же образа жизни?

Psychologies
Зарядное устройство для всей семьи: тонкости выбора Зарядное устройство для всей семьи: тонкости выбора

Универсальный зарядник может быть очень удобен. Важно лишь правильно его выбрать

CHIP
Человек, убивший 300 детей, выйдет на свободу: как сложилась судьба колумбийского маньяка по прозвищу «Зверь» Человек, убивший 300 детей, выйдет на свободу: как сложилась судьба колумбийского маньяка по прозвищу «Зверь»

Самый кровавый маньяк в истории Колумбии Луис Гаравито орудовал в 1992-1999 гг.

ТехИнсайдер
А мы тут… мультики смотрим А мы тут… мультики смотрим

Герои статьи рассказали, какие мультфильмы больше всего впечатлили их в детстве

Лиза
Сюрпризы «огненной» льнянки Сюрпризы «огненной» льнянки

Когда льнянка зацветет — не заметить её невозможно!

Наука и жизнь
«Великий посад Москвы: подлинная история Китай-города» «Великий посад Москвы: подлинная история Китай-города»

Книга об одном из самых значимых исторических центров столицы

N+1
«Счастье не за горами»: культурный гид по Перми «Счастье не за горами»: культурный гид по Перми

Что сегодня можно увидеть в Перми и в какие музеи ходить?

Forbes
Открыть в приложении