Заменить шеф-повара искусственный интеллект пока не сможет

BonesКулинария

Digital на кухне

Современные технологии, меню в виде QR-кодов, онлайн-бронирование и доставка, облачные сервисы, CRM-системы — все это делает работу ресторана быстрее и лучше, а гостей — лояльнее. Однако заменить шеф-повара искусственный интеллект пока не может. И дело тут не только в формулах, кодах и цифрах…

Текст: Наталья Михалева

Фото: designwanted.com

Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана «Белуга»:

«Если за приготовление блюд в ресторане будет отвечать робот, не уверен, что такая концепция станет жизнеспособной»

Чем современные техники отличаются от традиционных? Традиционные были основаны на классических школах и подходах с опорой на ту или иную кухню. Модерновый подход основан на знаниях о физических и химических свойствах продуктов и о том, как с ними надо работать. А еще здесь имеют место интеллектуальный подход и сторителлинг, когда ты придаешь дополнительную ценность тому, что делаешь, добавляя к блюду какую-то историю. Еще одно направление  — zero waste и осознанное потребление. Вот основные теги современной кухни.

Несмотря на то, что все больше развивается искусственный интеллект, думаю, с точки зрения управления и контроля места на кухне ему пока нет. Другое дело — создание блюд. Сегодня нейросеть генерирует дизайн, пишет музыку, картины, поэтому в какой-то мере это, возможно, уже существует и в отношении кухни. Во всяком случае вполне реально, что искусственный интеллект может научиться создавать вкусовые комбинации и блюда.

Если за приготовление блюд в ресторане будет отвечать робот, не уверен, что такая концепция станет жизнеспособной. Скорее это будет одноразовый эксперимент: люди попробуют еду, но в итоге отдадут предпочтение более традиционным способам приготовления. Я вообще не представляю, как это может происходить, и не уверен, что получится вкусно. Некий touch, который привносит живой человек, очень важен и недоступен машине. Без участия человека еда не будет иметь такого значения и обоснованной стоимости.

На нашей кухне — минимальное количество IT-технологий. Конечно, как у всех, есть программа ведения складского учета. Но продукты заказываются вручную — это удобнее плюс ты рассчитываешь на какие-то мероприятия, знаешь, что надо дозаказать в большем или меньшем объеме. Если у тебя ресторан, приближенный по концепции к фастфуду, имеет смысл делать это в автоматизированном режиме. Программы, скорее всего, «понимают», в какой день есть повышенный или пониженный спрос, «знают», что летом больше пьют холодной воды, лимонада или едят мороженого, а зимой этот спрос снижается до минимума. Для производств, скажем так, общественного питания подобные системы актуальны, для ресторанов — пока нет, хотя стоит, наверное, углубиться и понять, в чем там соль.

C CRM-системами мы успешно работаем — без них никак. Я считаю, это одна из самых важных опций, чтобы эффективно взаимодействовать с гостями и увеличивать доход в заведении. Персонализированный подход все наглядно показывает: что гость любит, где предпочитает сидеть, с кем приходит, когда и т.д. — эта информация помогает дать ему правильную рекомендацию, посоветовать подходящие напитки и блюда, пригласить на мероприятие. И люди такое внимание ценят и любят. Так что CRM — это круто и современно, и, если кто-то еще этими сервисами не пользуется, я советую срочно ими заняться. Облачный сервис у меня один — рецепты с подробными технологиями. Это тоже очень удобно, так как персонал меняется и, чтобы быстро ввести новых сотрудников в курс дела, сервис очень помогает.

Онлайн-агрегаторами доставок мы не пользуемся. Ресторан «Белуга»  — гастрономический, тут не просто еда, которую вынесли на тарелке. Это сервис, истории — как тебе презентовали блюдо, что при этом рассказали. Очень важны атмосфера, работа сомелье и десятки других нюансов и факторов, влияющих на то, как человек воспринимает общий экспириенс, а не только прием пищи. Поэтому «вычленить» еду из общей концепции гастрономического ресторана невозможно, она не может быть транспортируема ввиду своей сложности приготовления и подачи. Соусы, декор и другие ингредиенты должны быть расположены в строго определенном порядке, чтобы гость понял вкус именно так, как задумывалось, а не иначе. Если все разложить по контейнерам, то будет непонятно, как это блюдо собрано, да и разогреть его в принципе невозможно.

Что касается онлайн-бронирования, этот сервис, наоборот, полезен и удобен. Особенно если ты иностранец — не надо звонить в ресторан, можешь просто сделать бронь.

Zoom-ужины — интересный опыт с учетом событий, которые происходили с нами за последние несколько лет. Во время локдауна я принимал участие в одном из них: мы делали «Ужин на две столицы» с Владимиром Мухиным — нужно было подбодрить гостей. Я отправил Владимиру свои рецепты, а он мне — свои. Мы делали заготовки, я — его, он — мои, раскладывали их по контейнерам и развозили гостям. А что касается сборки, то объясняли все действия онлайн и некоторые части блюд доготавливали. Такой формат с поддержкой повара имеет место, и, повторюсь, он был для меня интересным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Деревенская кухня — не просто набор рецептов, но и настоящая традиция

Bones
Как поцелуй на футболе спровоцировал испанское движение #MeToo Как поцелуй на футболе спровоцировал испанское движение #MeToo

Как футбол спровоцировал протесты в Испании

Forbes
Шеф — поставщик: здесь и сейчас Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

Bones
Пумы перешли к охоте на пересеченной местности из-за ворующих добычу медведей и волков Пумы перешли к охоте на пересеченной местности из-за ворующих добычу медведей и волков

Рост численности медведей и волков в Йеллоустоне изменил привычки пум

N+1
«Чистейший образец» «Чистейший образец»

Составить цельный образ Натальи Николаевны Гончаровой — сложная задача

Дилетант
Ай, болид! Ай, болид!

Bolide 80 вошла в десятку самых быстрых яхт в мире

Y Magazine
Нищие наследники: миллиардеры, которые ничего не оставят своим детям Нищие наследники: миллиардеры, которые ничего не оставят своим детям

Наследникам этих богачей рассчитывать на родительские капиталы не приходится

VOICE
На повышенных оборотах На повышенных оборотах

8 крутых тренировок, которые сжигают больше всего калорий (до 1000 за занятие)

Лиза
Звезды из Европы и отсутствие офсайдных линий: как устроено судейство в РПЛ Звезды из Европы и отсутствие офсайдных линий: как устроено судейство в РПЛ

Что сейчас происходит с судейством в РПЛ?

Forbes
15 неприхотливых домашних растений, которые работают в квартире как фильтры воздуха и помогают дышать полной грудью 15 неприхотливых домашних растений, которые работают в квартире как фильтры воздуха и помогают дышать полной грудью

Узнай, что выращивать на подоконниках

VOICE
Успех любой ценой: как перспективный стартап Legionfarm дошел до суда с инвесторами Успех любой ценой: как перспективный стартап Legionfarm дошел до суда с инвесторами

Как стартап Legionfarm оказался в кризисе?

Forbes
Мифы о ножах, в которые мы верим благодаря фильмам Мифы о ножах, в которые мы верим благодаря фильмам

Почему нож нельзя метать и держать его в зубах?

Maxim
Эксперимент Muon g-2 измерил аномальный магнитный момент мюона с рекордной точностью Эксперимент Muon g-2 измерил аномальный магнитный момент мюона с рекордной точностью

Физики представили новые результаты эксперимента Muon g-2

N+1
Заражение глистами вылечило диабет II типа и ряд кишечных инфекций: помощь от паразитов Заражение глистами вылечило диабет II типа и ряд кишечных инфекций: помощь от паразитов

Ученые видят блестящее будущее для этой странной терапии нематодами

ТехИнсайдер
Ученые установили, что биологические нейросети работают по математическому принципу свободной энергии Ученые установили, что биологические нейросети работают по математическому принципу свободной энергии

Самоорганизация нейронов в процессе обучения подчиняется математической теории

ТехИнсайдер
«Пернатые многоженцы: Любовь, браки, измены и разводы в мире птиц» «Пернатые многоженцы: Любовь, браки, измены и разводы в мире птиц»

Как птицы сближаются и ухаживают друг за другом?

N+1
Что будет, если летом уснуть на голой земле Что будет, если летом уснуть на голой земле

Насколько опасно для особей нашего вида спать на земле летом

Maxim
Мобильный розарий Мобильный розарий

Розы уместны всегда и везде

Лиза
Стереофотосъемка пещеры Ла-Пасьега выявила фигуративные рисунки среди нефигуративных Стереофотосъемка пещеры Ла-Пасьега выявила фигуративные рисунки среди нефигуративных

Ученые идентифицировали двух лошадей и одного тура на наскальных изображениях

N+1
Фундаментальные инвестиции: почему России нужны крупные медицинские компании Фундаментальные инвестиции: почему России нужны крупные медицинские компании

Как в России следует развивать бизнес в сфере здравоохранения?

Forbes
Как понять, что волосы сухие и ломкие из-за жесткой воды, и что делать: советы эксперта Как понять, что волосы сухие и ломкие из-за жесткой воды, и что делать: советы эксперта

Почему ты ухаживаешь за волосами, а они все равно остаются сухими и тусклыми?

VOICE
В ожидании роста В ожидании роста

Международные инвесторы продолжают активно увеличивать вложения в акции

Деньги
Ирина Паутова Ирина Паутова

Ирина Паутова отвечает за тургеневские тяготы Зендеи и Кирана Калкина

Собака.ru
Биполярное судно: Россия строит самый большой и  многофункциональный ледокол Биполярное судно: Россия строит самый большой и  многофункциональный ледокол

Россия приступила к строительству научно-экспедиционного судна «Иван Фролов»

ТехИнсайдер
Как выбрать арбуз и дыню? Как выбрать арбуз и дыню?

Одним нравится арбуз, другим дыня. Для всех они — олицетворение прекрасного лета

Psychologies
Водный мир Водный мир

Черногория, которая каждого наградит развлечениями на любой вкус

Y Magazine
Союз женщины и одежды Союз женщины и одежды

В чем секрет стиля Одри Хепбёрн

Weekend
Вопрос, который волнует многих: попадет ли когда-нибудь прыгающий логотип DVD четко в угол? Вопрос, который волнует многих: попадет ли когда-нибудь прыгающий логотип DVD четко в угол?

Сколько времени пришлось бы ждать, чтобы застать попадание логотипа в угол?

ТехИнсайдер
От страха до любви: как изменилось отношение учителей к ChatGPT От страха до любви: как изменилось отношение учителей к ChatGPT

Как ChatGPT сначала посеял панику в рядах преподавателей и учителей

Forbes
«Особняк на колесах»: как устроена жизнь внутри двухэтажного люкс-грузовика «Особняк на колесах»: как устроена жизнь внутри двухэтажного люкс-грузовика

Дом на колесах Elemment Palazzo Superior поразит самого привередливого туриста

ТехИнсайдер
Открыть в приложении