«Аренда, зарплата и фудкост ставят жесткие рамки для мечтателей»: 5 причин не открывать свой ресторан
Заманчивая и во многом романтизированная идея открыть свое кафе приходит в голову многим. Но далеко не все готовы к тем испытаниям, которые придется преодолеть бизнесменам, начинающим свой гастрономический проект. Мы попросили 5 российских рестораторов рассказать, с какими проблемами они сталкиваются в работе
1Помещение
Тадеуш Войтович, сооснователь кафе «Ланчерия»
«Смиритесь: Москва — город победившего капитализма, в выигрыше всегда только собственник средств производства, в частности — собственник помещения, где вы надеетесь построить свою мечту. Как и те, кто снимал это помещение до вас. За семь лет «Ланчерия» работала и на рынках, и в виде корнера, и отдельно, и коллаборируясь, и в центре в пешей доступности. Площадей мало и на всех не хватит — даже если «Депо» и модные рынки будут открываться в каждом дворе. Кстати, если они будут открываться в каждом дворе, свободных мест вообще не останется: арендодателю интереснее работать с теми, кто точно заплатит и относительно вовремя. Если это ваш первый опыт, если у вас нет аудитории и хороших бюджетов на рекламу (а без нее о вас никто не узнает), то в закоулки у третьего транспортного, где вы нашли 100 кв. м. по сходной цене, поедет от силы десятая часть от той аудитории, которую вы ожидаете. Мало иметь место — важно, чтобы формат и сама идея заведения совпадали с ним. Не получится семейного заведения на рынке и техно-клуба в жилом доме, как ни старайся.
Если вы рассчитываете вписаться в уже существующее место, то и здесь вы упретесь в совместимость форматов и аудиторий. Вашей милой кондитерской не место в крафтовом баре образца 2015 года, это очевидно. К этому прибавится история о двух хозяйках на одной кухне, не могу вспомнить ни одного примера, где бы эта история работала без конфликтов. Даже такие дружелюбные места, как «Кооператив Черный» в соседстве с «Сосной и липой» разошлись сразу, как смогли. С 2015 года город вообще достаточно локализовался: сейчас невозможно представить, что у кого-то есть желание пить на Чистых, потом гнать на Тверскую, а потом заскочить на Китай-городе ради особенной бутылки пива. Кажется, что никто не видит в этом больше смысла. Наш город настолько концентрированный, что из кухни в спальню нужно добираться через Центр. Кольцевая — это наш персональный Чингиз-хан, дань которому мы платим каждый раз, пересекая ее. Поэтому и не стихнет никогда плач про отсутствие приличных веганских и тайских мест на районе.
По месту фактического проживания есть и пить ходит только аудитория за сорок. И вам нечего ей предложить. «Секретное место» — миф, а не стратегия выживания. Современное «секретное место» в Москве должно иметь хорошую транспортную доступность, геотег, страницы в фб и инсте с хорошими фото, приличный интерьер, не самую стыдную еду и напитки. И вывеску, чтобы не блуждать вокруг. Как отличить настоящее секретное место от обычного? Основная масса отзывов на их странице: «Где вы находитесь, как вас найти?». Так что, если гости едут к вам на вторую линию в десяти минутах от метро, если у вас столы уже через пять минут после открытия заняты — вы все делаете правильно. Или вам просто повезло.
Аренда, зарплата и фудкост ставят жесткие рамки для мечтателей. Лучше потратьте свое время и деньги на собственное образование, пусть и связанное с едой (в России практически нет мест, где собственник и шеф — одно лицо, а бариста в собственном корнере — вполне себе). Обратите свое внимание, например, на специи. С чисто практической точки зрения — это погружение в историю и культуру конкретного региона мира, а с другой — способ сохранить собственное здоровье для чего-то более продуктивного».
2Команда
Екатерина Иващенко, основательница кафе Fika и кондитерской Сахар Bakery
«С едой я работаю семь лет: первым местом было Meet&Greet, студия кулинарных мастер-классов, где я была поваром, проводила кулинарные занятия. Свое дело начала параллельно, когда поняла, что ближе всего мне десерты и выпечка. В итоге, два года назад у меня появился цех и кафе Fika.