Здоровое самообслуживание: как работают кафе без персонала
Дмитрий Пронин придумал новый вид общепита — «станции здорового питания», работающие без продавцов, кассиров и систем дистанционного контроля. Покупатели сами решают, платить или нет. Какой доход приносит этот бизнес на доверии?
Дмитрий Пронин выглядит моложе своих 43 лет: занимается триатлоном, не ест сладкое и жареное, а раз в неделю вообще ничего не ест — практикует лечебное голодание. «Доверие к продукту может завоевать только тот, кто его олицетворяет. Не получится популяризировать ЗОЖ, сидя на диване с бургером», — уверяет он.
В 2009 году Пронин открыл одну из первых сетей кафе здорового питания в Москве — Healthy Food, затем придумал «здоровый вендинг» с сырниками, а год назад запустил «станции доверия» — витрины-холодильники, где обед можно просто взять с полки, а затем самостоятельно оплатить с помощью терминала. Сейчас в его сети Healthy Food 22 кафе и 30 точек без кассира. За 2017 год бизнес принес больше 200 млн руб. выручки и около 30 млн руб. прибыли.
Куриные грудки для банкира
Дмитрий Пронин по образованию инженер, окончил МГТУ им. Баумана по специальности «оптико-электронное приборостроение», но в этой сфере никогда не работал. Еще во время учебы он пошел курьером в финансовую корпорацию «НИКойл» (в 2005 году стала ФК «Уралсиб») и за десять лет построил успешную карьеру. В середине 2000-х Пронину поручили управление девелоперскими проектами банка. Три года он контролировал строительство фитнес-клуба World Class в Уфе, франшизу которого купил «Уралсиб», а затем управлял девелоперскими проектами банка в Подмосковье. Тогда же он познакомился со своим будущим партнером Марией Колосовой — владелицей консалтинговой компании «Стимул», которая консультировала «Уралсиб».
Кризис 2008 года заставил банк свернуть девелоперские проекты, и Пронин уволился из «Уралсиба». Вместе с Колосовой, сейчас многократным финишером гонки Ironman и матерью четверых детей, они задумали создать кафе для любителей здорового питания. «Благодаря опыту в консалтинге я хорошо понимала, как работает ретейл, и в то же время интересовалась темой ЗОЖ: в 45 лет впервые села на велосипед и начала плавать, через год впервые прошла Ironman», — рассказывает она.
В 2008 году в России рынка здорового питания еще не было, уверяет Пронин, в столице работало несколько вегетарианских ресторанов класса люкс, а бюджетным сегментом правил фастфуд.
Чтобы не арендовать кухню, производство здоровой пищи решили организовать в московской квартире Колосовой. Вложили 400 тыс. руб. в ремонт и перепланировку, купили вторую плиту, два холодильника, стеллажи. Наняли повара, которая днем работала в детском саду, а вечером приходила готовить сырники и куриные роллы. Продукты не жарили, а запекали или отваривали, соусы готовили из соков ягод, фруктов и оливкового масла, отказались от соли, сахара, консервантов и ароматизаторов. Средний чек решили держать на уровне фастфуда — 150–200 руб. (маржинальность на тот момент составляла порядка 15%).
Есть здорово
Первое кафе здорового питания Healthy Food площадью 27 кв. м Пронин и Колосова открыли в январе 2009 года в БЦ «Крылатские холмы». На старт ушло около 1 млн руб. Дела сразу пошли в гору. «Повар наготовила еды на два дня и ушла домой. Но в день открытия запасы кончились уже к трем часам», — вспоминает Пронин. Предпринимателям пришлось самим встать за плиту, везти готовые блюда в кафе, а ночью закупаться продуктами.
«Каждый день мы до отказа забивали машины яблоками и салатами. Я засыпал и просыпался с мыслью: разве этого я хотел, когда уходил из найма?» — вспоминает Пронин. К этим проблемам прибавилась еще одна — через две недели после старта партнерам пришлось прекратить «квартирное» производство, ведь помещение они не перевели в статус нежилого. «Днем мы затаскивали сумки с продуктами на третий этаж, а ночами выносили контейнеры и грузили их в машины. Консьержка быстро сдала нас участковому», — вспоминает Дмитрий Пронин. За сутки они нашли и арендовали производственный цех у метро «Перово» — 90 кв. м за 100 тыс. руб. в месяц.
В апреле 2009 года предприниматели открыли второе кафе на 25 кв. м в БЦ «Павелецкая плаза», которое обошлось им в 600 тыс. руб. стартовых вложений. Обе точки приносили 200 тыс. руб. прибыли в месяц, но на расширение сети этого не хватало. «Чтобы запустить очередную точку, я продал свой Lexus, Маша — ту самую «производственную» квартиру. Мы набрали потребительских кредитов под бешеные проценты, по некоторым я расплачиваюсь до сих пор», — рассказывает Пронин.
Партнеры экспериментировали с локацией. Попытка выйти в торговые центры обошлась им в 3 млн руб. убытков. «Мы решили сыграть на трафике и открылись возле ледового катка в «Мега Белая Дача». Однако людям хотелось согреться алкоголем и быстро проглотить что-нибудь калорийное, а тут мы со своим здоровым питанием...» — говорит Пронин. Стрит-формат тоже не зашел: кафе-кондитерская со здоровыми десертами в Багратионовском проезде в Москве закрылась через полгода, зафиксировав 600 тыс. руб. убытка. «Мимо проходило огромное количество людей, но все они шли в «Ашан», а это совсем не наша целевая аудитория», — объясняет предприниматель.