Осваиваем Foodpairing – искусство составления продуктовых пар

ЗдоровьеКулинария

Все по парам!

Как сочетать продукты, чтобы еда была полезной, вкусной, разнообразной и при этом не надоедала? Освойте Foodpairing – искусство составления продуктовых пар.

Как появился фудпейринг

Как только человек научился готовить, он стал методом проб и ошибок искать идеальные сочетания продуктов. Что-то получалось, что-то – нет. Многое зависело от географического региона. Так, например, одно из любимых сочетаний скандинавской кухни – мясо со сладким соусом (знаменитые шведские фрикадельки с брусничным джемом), итальянской – паста болоньезе (паста, мясо и томаты). Традиционные сочетания вкусов в кулинарии разнятся от кухни к кухне, но остаются практически неизменными спустя сотни лет.

Но знаменитые шеф-повара часто идут от противного, пытаясь сочетать несочетаемое. Так, английский шеф-повар Хестон Блюменталь, наблюдая за детьми, которые нередко обмакивают нагетсы в мороженое, получил странные, но вкусные сочетания: например, сладкую лакрицу с копчёной сёмгой, ризотто с цветной капустой и шоколадом. Однажды он подал гостям закуску из белого шоколада с чёрной икрой. Блюдо получилось нереально вкусным, особенно, если, как советовал Блюменталь, «положить шоколадно-икорный диск на язык, закрыть рот и оставить таять».

Пытаясь понять секрет этого, казалось бы, несовместимого сочетания продуктов, он обратился в авторитетную швейцарскую компанию, производящую парфюмерные и пищевые ароматы. Выяснилось, что шоколад и чёрная икра – это продукты с высоким содержанием, влияющих на запах, аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но ещё не превратились в аммиак. Эксперт пришёл к выводу, что гармоничное сочетание вкусов различных продуктов обеспечивается за счёт наличия одинаковых ароматических элементов. К аналогичному выводу пришёл и бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, который обнаружил, что у каждого продукта есть определённые химические соединения, обладающие запахами. И на основе концентраций того или иного ароматизатора в продуктах можно выявить наиболее подходящие их сочетания.

Сам Бернар Лаусс так объяснил принцип работы foodpairing: «Проведите эксперимент: возьмите трубочку, положите в неё корицу и сахар. Теперь зажмите нос и лизните эту смесь – вы почувствуете лишь сладость. Как только вы разожмёте нос и начнёте дышать, то сразу почувствуете вкус корицы. Ведь именно от обоняния зависит 80% вкуса еды».

Науке известно более 10 000 основных ароматов (вкусов), что позволяет создавать миллионы возможных комбинаций.

Проверить гастрономию химией

С точки зрения химии запах – это набор молекул. Именно поэтому, считает Бернар Лаусс, поиск подходящих пар в кулинарии можно доверить искусственному интеллекту: газовому хроматографу и масс-спектрометру. Приборы улавливают и распознают химические молекулы ароматических веществ, которые присутствуют в продукте, и определяют, какие из них доминируют. Ведь объединять можно любые ингредиенты с похожими ароматичес кими профилями. Так, оказалось, что жасмин и печёнку объединяют индолы, а шоколад и икру – триметиламиноксид.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Напиток долгожителей: ученые объяснили, почему пить чай — очень полезная привычка Напиток долгожителей: ученые объяснили, почему пить чай — очень полезная привычка

Ученые оценили связь чая и смертности от различных заболеваний

Вокруг света
Она тебя Она тебя

Почему ты иногда чувствуешь, что мама тебя раздражает?

VOICE
Мир наизнанку Мир наизнанку

Брейгель – художник, но слова в его работах играли не только роль названий

Вокруг света
Масленица в огне: зачем в Никола-Ленивец ежегодно жгут арт-объекты Масленица в огне: зачем в Никола-Ленивец ежегодно жгут арт-объекты

Зачем уничтожать искусство, которое несколько месяцев строят десятки человек?

Forbes
Ум за разум Ум за разум

ChatGPT: искусственный интеллект, который пошел в народ

Автопилот
Должны ли внуки благодарить за денежные подарки: 3 точки зрения — советы бабушкам и дедушкам Должны ли внуки благодарить за денежные подарки: 3 точки зрения — советы бабушкам и дедушкам

Деньги в подарок от бабушек часто воспринимаются как само собой разумеющееся

Psychologies
Замена Мари Кондо: как работает парижская система уборки Мари Керу, созданная для семей с детьми Замена Мари Кондо: как работает парижская система уборки Мари Керу, созданная для семей с детьми

Концепция «экологии интерьера» от француженки Мари Керу

VOICE
«Другая жизнь» Джоди Чапмен: роман о памяти и шансе начать все с начала «Другая жизнь» Джоди Чапмен: роман о памяти и шансе начать все с начала

Отрывок из романа «Другая жизнь» — с чем способна справиться любовь

Forbes
Свобода мысли: как выбрать убеждения, чтобы добиться успеха, — попробуйте в жизни Свобода мысли: как выбрать убеждения, чтобы добиться успеха, — попробуйте в жизни

Как изменить убеждения с пользой для себя

Psychologies
Что дарить на свадьбу и как вручать подарок? Советы ведущего Что дарить на свадьбу и как вручать подарок? Советы ведущего

Вы получили приглашение на свадьбу и думаете, что подарить?

Psychologies
Астрономы наконец узнали, почему два роя астероидов, следующих за Юпитером, так сильно отличаются друг от друга Астрономы наконец узнали, почему два роя астероидов, следующих за Юпитером, так сильно отличаются друг от друга

Юпитер не одинок на своем орбитальном пути вокруг Солнца

ТехИнсайдер
В полном мармеладе В полном мармеладе

Мармелад — полезное лакомство или продукт с излишком химии?

Лиза
Самый ценный игрок: как Леброн Джеймс стал первым миллиардером в баскетболе Самый ценный игрок: как Леброн Джеймс стал первым миллиардером в баскетболе

Леброн Джеймс стал миллиардером, все еще находясь в статусе играющего спортсмена

Forbes
Вам кажется, что вы не умеете строить отношения? Психолог объясняет, почему вы ошибаетесь Вам кажется, что вы не умеете строить отношения? Психолог объясняет, почему вы ошибаетесь

В чем возможные причины неудач в личной жизни и почему не стоит опускать руки

Psychologies
Стесняетесь идти в спортзал? Вот несколько тактик, чтобы поверить в себя Стесняетесь идти в спортзал? Вот несколько тактик, чтобы поверить в себя

Советы, как преодолеть стеснение перед спортзалом

ТехИнсайдер
Адаптация Адаптация

Кузнец рассказывает, как ему удалось перенести старинное ремесло в XXI столетие

Вокруг света
Нашей лепки Нашей лепки

Пельмени – визитная карточка русской кухни

Лиза
Паркуем деньги Паркуем деньги

Стоит ли инвестировать в покупку машиномест

Деньги
Аутизм: путь к социуму Аутизм: путь к социуму

Что такое аутизм и чем "дети дождя" отличаются от остальных?

ТехИнсайдер
Универсальный путешественник. Экспедиционный FJ Cruiser Универсальный путешественник. Экспедиционный FJ Cruiser

Что нужно для того, чтобы на одном внедорожнике поехать и в Сочи, и на Кольский

4x4 Club
7 нереалистичных ожиданий от здоровых отношений 7 нереалистичных ожиданий от здоровых отношений

Что такое «здоровые отношения»?

Psychologies
7 книг для семейного чтения 7 книг для семейного чтения

Книги, которые помогут найти общие темы для разговора с ребенком

СНОБ
«За степным фронтиром» «За степным фронтиром»

Карантинные меры и ксенофобия во время Маньчжурской эпидемии чумы

N+1
Врать будете? Врать будете?

Автор VOICE неделю говорила правду – и даже почти не устала

VOICE
«Женщина становится более сексуальной»: как менопауза меняет жизнь — неочевидные преимущества «Женщина становится более сексуальной»: как менопауза меняет жизнь — неочевидные преимущества

Научный взгляд на вопрос секса после менопаузы от специалиста

Psychologies
Сказать «прости» недостаточно: как понять, что человек извиняется искренне Сказать «прости» недостаточно: как понять, что человек извиняется искренне

Неважно, кто виноват — искренние извинения могут сгладить любой конфликт

VOICE
Бальзам для души Бальзам для души

Химики определили состав древнеегипетских веществ для бальзамирования

N+1
Дороже жизни. Почему современные подростки привязаны к своим смартфонам Дороже жизни. Почему современные подростки привязаны к своим смартфонам

Какую роль в жизни подростков играет вопрос престижа

СНОБ
Никакой магии, только психология: как имя влияет на твою судьбу Никакой магии, только психология: как имя влияет на твою судьбу

Хочешь узнать, как на тебя повлияло твое имя?

VOICE
Синдром «героя реалити-шоу»: как снимаются программы о преображении — рассказ продюсера Синдром «героя реалити-шоу»: как снимаются программы о преображении — рассказ продюсера

Продюсер рассказывает о закулисье реалити-шоу о преображениях

Psychologies
Открыть в приложении