Осваиваем Foodpairing – искусство составления продуктовых пар

ЗдоровьеКулинария

Все по парам!

Как сочетать продукты, чтобы еда была полезной, вкусной, разнообразной и при этом не надоедала? Освойте Foodpairing – искусство составления продуктовых пар.

Как появился фудпейринг

Как только человек научился готовить, он стал методом проб и ошибок искать идеальные сочетания продуктов. Что-то получалось, что-то – нет. Многое зависело от географического региона. Так, например, одно из любимых сочетаний скандинавской кухни – мясо со сладким соусом (знаменитые шведские фрикадельки с брусничным джемом), итальянской – паста болоньезе (паста, мясо и томаты). Традиционные сочетания вкусов в кулинарии разнятся от кухни к кухне, но остаются практически неизменными спустя сотни лет.

Но знаменитые шеф-повара часто идут от противного, пытаясь сочетать несочетаемое. Так, английский шеф-повар Хестон Блюменталь, наблюдая за детьми, которые нередко обмакивают нагетсы в мороженое, получил странные, но вкусные сочетания: например, сладкую лакрицу с копчёной сёмгой, ризотто с цветной капустой и шоколадом. Однажды он подал гостям закуску из белого шоколада с чёрной икрой. Блюдо получилось нереально вкусным, особенно, если, как советовал Блюменталь, «положить шоколадно-икорный диск на язык, закрыть рот и оставить таять».

Пытаясь понять секрет этого, казалось бы, несовместимого сочетания продуктов, он обратился в авторитетную швейцарскую компанию, производящую парфюмерные и пищевые ароматы. Выяснилось, что шоколад и чёрная икра – это продукты с высоким содержанием, влияющих на запах, аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но ещё не превратились в аммиак. Эксперт пришёл к выводу, что гармоничное сочетание вкусов различных продуктов обеспечивается за счёт наличия одинаковых ароматических элементов. К аналогичному выводу пришёл и бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, который обнаружил, что у каждого продукта есть определённые химические соединения, обладающие запахами. И на основе концентраций того или иного ароматизатора в продуктах можно выявить наиболее подходящие их сочетания.

Сам Бернар Лаусс так объяснил принцип работы foodpairing: «Проведите эксперимент: возьмите трубочку, положите в неё корицу и сахар. Теперь зажмите нос и лизните эту смесь – вы почувствуете лишь сладость. Как только вы разожмёте нос и начнёте дышать, то сразу почувствуете вкус корицы. Ведь именно от обоняния зависит 80% вкуса еды».

Науке известно более 10 000 основных ароматов (вкусов), что позволяет создавать миллионы возможных комбинаций.

Проверить гастрономию химией

С точки зрения химии запах – это набор молекул. Именно поэтому, считает Бернар Лаусс, поиск подходящих пар в кулинарии можно доверить искусственному интеллекту: газовому хроматографу и масс-спектрометру. Приборы улавливают и распознают химические молекулы ароматических веществ, которые присутствуют в продукте, и определяют, какие из них доминируют. Ведь объединять можно любые ингредиенты с похожими ароматичес кими профилями. Так, оказалось, что жасмин и печёнку объединяют индолы, а шоколад и икру – триметиламиноксид.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Чипсы, пожарские котлеты и даже оливье: 9 продуктов, которые появились в нашей жизни по ошибке Чипсы, пожарские котлеты и даже оливье: 9 продуктов, которые появились в нашей жизни по ошибке

Мы могли бы и не узнать вкус этих любимых нами продуктов

VOICE
Из лондонского политолога — в российского повара: откровенная история о поиске себя Из лондонского политолога — в российского повара: откровенная история о поиске себя

Вдохновляющая история от нашей героини, как изменить свою профессиональную жизнь

Psychologies
Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
«Жизнь — сапожок непарный»: книга о советской женщине и репрессиях «Жизнь — сапожок непарный»: книга о советской женщине и репрессиях

Книга «Жизнь — сапожок непарный» — образец «лагерной» литературы XX века

Forbes
Юлия Высоцкая: «Мой итальянский – это радость и адреналин» Юлия Высоцкая: «Мой итальянский – это радость и адреналин»

Актриса, телеведущая Юлия Высоцкая попробовала себя в новом амплуа

Grazia
Брэд Питт вошел в топ-10 самых высокооплачиваемых артистов года. Анджелины Джоли в списке нет Брэд Питт вошел в топ-10 самых высокооплачиваемых артистов года. Анджелины Джоли в списке нет

Брэд Питт оказался в числе самых финансово успешных представителей шоу-бизнеса

VOICE
Бойтесь «психических микробов»: как Владимир Бехтерев изучал внушение, разоблачал симулянтов и ставил эксперименты на собаках Бойтесь «психических микробов»: как Владимир Бехтерев изучал внушение, разоблачал симулянтов и ставил эксперименты на собаках

Владимир Бехтерев понимал опасность скрытого воздействия на разум

Вокруг света
На изящном: как Эльза Скиапарелли привела изобразительное искусство в высокую моду На изящном: как Эльза Скиапарелли привела изобразительное искусство в высокую моду

Как художники и модные дизайнеры начали шагать рука об руку

Правила жизни
Устроить дом… и взять его с собой Устроить дом… и взять его с собой

Что на самом деле о нас говорят тенденции в обустройстве дома?

Psychologies
Дом — полная чаша: как образ домохозяйки менялся в кино и в итоге пришел в TikTok Дом — полная чаша: как образ домохозяйки менялся в кино и в итоге пришел в TikTok

Как образ домохозяйки менялся на экране и почему не выдержал проверку временем

Forbes
Как увеличить шрифт на телефоне Android или iPhone? Как увеличить шрифт на телефоне Android или iPhone?

Изменить размер текста на дисплее смартфона очень легко

CHIP
Город будущего как объект исследования | The City of the Future as an Object of Research Город будущего как объект исследования | The City of the Future as an Object of Research

10 современных книг о городах будущего

Позитивные изменения
Сладкий доход Сладкий доход

Сахарная свекла вернула статус одной из самых рентабельных агрокультур

Агроинвестор
8 советов, которые помогут вам развить эмоциональную связь с партнером 8 советов, которые помогут вам развить эмоциональную связь с партнером

Как укрепить эмоциональную связь с партнером

Psychologies
Внутри человека: семь лучших фильмов и сериалов о психологии Внутри человека: семь лучших фильмов и сериалов о психологии

В подборке семь стоящих сериалов и фильмов о психологии и психологах

Forbes
Из мужской в женскую: 8 фактов о юбке, которые должны знать все, кто ее носит Из мужской в женскую: 8 фактов о юбке, которые должны знать все, кто ее носит

Краткая история юбки от древности до наших дней

Вокруг света
Гуманная педагогика 2.0 | Humane Pedagogy 2.0 Гуманная педагогика 2.0 | Humane Pedagogy 2.0

Педагогика: от идей Антона Макаренко до Людмилы Петрановской и Димы Зицера

Позитивные изменения
Крипта под процент: как и сколько можно заработать на криптолендинге Крипта под процент: как и сколько можно заработать на криптолендинге

Какие сервисы предлагают вложить криптовалюты под процент?

Forbes
Откровенная безвкусица: такую верхнюю одежду на весну не будет носить ни одна модная девушка Откровенная безвкусица: такую верхнюю одежду на весну не будет носить ни одна модная девушка

Проведем фэшн-ревизию и проверим твой шкаф на наличие опасных элементов

VOICE
Почему нельзя пропускать завтрак и еще 7 важных вопросов о еде по утрам Почему нельзя пропускать завтрак и еще 7 важных вопросов о еде по утрам

Что нужно есть на завтрак?

Правила жизни
Блиц-интервью: Георгий Дронов Блиц-интервью: Георгий Дронов

Актер Георгий Дронов — об отношении к своей популярности и «папе» Борисе Клюеве

Лиза
Принцип экономии в живых системах: посмотрим на метаболиты Принцип экономии в живых системах: посмотрим на метаболиты

Живые организмы развились из сравнительно простых молекулярных структур

Наука и жизнь
Деменция — эпидемия XXI века. Что это за болезнь и возможно ли ее предотвратить Деменция — эпидемия XXI века. Что это за болезнь и возможно ли ее предотвратить

Рассказываем, что удалось выяснить ученым и можно ли остановить деменцию

Правила жизни
Зачем новому Lexus LX 600 комплектация F Sport? Зачем новому Lexus LX 600 комплектация F Sport?

LX – премиальный внедорожник, который вполне осознанно можно испачкать в грязи

4x4 Club
Зачем в СССР делали гигантские «Антеи», «Русланы» и «Мрии» Зачем в СССР делали гигантские «Антеи», «Русланы» и «Мрии»

Кому нужна была такая мощь и почему сейчас про эти самолёты ничего не слышно?

ТехИнсайдер
Деньги на ветер: какие душевные дыры люди пытаются прикрыть транжирством или экономией — и почему это не работает Деньги на ветер: какие душевные дыры люди пытаются прикрыть транжирством или экономией — и почему это не работает

Почему деньги становятся заменителем эмоций?

VOICE
Когда пора обратиться к сексологу: 3 повода — проверьте вашу пару Когда пора обратиться к сексологу: 3 повода — проверьте вашу пару

Семейный психотерапевт называет три повода задуматься о визите к сексологу

Psychologies
Ходьба — самое полезное упражнение, но почему? Ходьба — самое полезное упражнение, но почему?

Ходьба это нечто большее, чем просто передвижение

ТехИнсайдер
О чем говорят мужчины: откровенная беседа читателей о любви — 5 историй О чем говорят мужчины: откровенная беседа читателей о любви — 5 историй

Пять мужчин — о встречах, расставаниях, изменах, романах и о любви

Psychologies
«Со временем карты краснеют»: сейсмолог Рубен Татевосян о последствиях землетрясений «Со временем карты краснеют»: сейсмолог Рубен Татевосян о последствиях землетрясений

Правильная оценка сейсмической опасности может помочь предотвратить разрушения

Forbes
Открыть в приложении