Осваиваем Foodpairing – искусство составления продуктовых пар

ЗдоровьеКулинария

Все по парам!

Как сочетать продукты, чтобы еда была полезной, вкусной, разнообразной и при этом не надоедала? Освойте Foodpairing – искусство составления продуктовых пар.

Как появился фудпейринг

Как только человек научился готовить, он стал методом проб и ошибок искать идеальные сочетания продуктов. Что-то получалось, что-то – нет. Многое зависело от географического региона. Так, например, одно из любимых сочетаний скандинавской кухни – мясо со сладким соусом (знаменитые шведские фрикадельки с брусничным джемом), итальянской – паста болоньезе (паста, мясо и томаты). Традиционные сочетания вкусов в кулинарии разнятся от кухни к кухне, но остаются практически неизменными спустя сотни лет.

Но знаменитые шеф-повара часто идут от противного, пытаясь сочетать несочетаемое. Так, английский шеф-повар Хестон Блюменталь, наблюдая за детьми, которые нередко обмакивают нагетсы в мороженое, получил странные, но вкусные сочетания: например, сладкую лакрицу с копчёной сёмгой, ризотто с цветной капустой и шоколадом. Однажды он подал гостям закуску из белого шоколада с чёрной икрой. Блюдо получилось нереально вкусным, особенно, если, как советовал Блюменталь, «положить шоколадно-икорный диск на язык, закрыть рот и оставить таять».

Пытаясь понять секрет этого, казалось бы, несовместимого сочетания продуктов, он обратился в авторитетную швейцарскую компанию, производящую парфюмерные и пищевые ароматы. Выяснилось, что шоколад и чёрная икра – это продукты с высоким содержанием, влияющих на запах, аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но ещё не превратились в аммиак. Эксперт пришёл к выводу, что гармоничное сочетание вкусов различных продуктов обеспечивается за счёт наличия одинаковых ароматических элементов. К аналогичному выводу пришёл и бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, который обнаружил, что у каждого продукта есть определённые химические соединения, обладающие запахами. И на основе концентраций того или иного ароматизатора в продуктах можно выявить наиболее подходящие их сочетания.

Сам Бернар Лаусс так объяснил принцип работы foodpairing: «Проведите эксперимент: возьмите трубочку, положите в неё корицу и сахар. Теперь зажмите нос и лизните эту смесь – вы почувствуете лишь сладость. Как только вы разожмёте нос и начнёте дышать, то сразу почувствуете вкус корицы. Ведь именно от обоняния зависит 80% вкуса еды».

Науке известно более 10 000 основных ароматов (вкусов), что позволяет создавать миллионы возможных комбинаций.

Проверить гастрономию химией

С точки зрения химии запах – это набор молекул. Именно поэтому, считает Бернар Лаусс, поиск подходящих пар в кулинарии можно доверить искусственному интеллекту: газовому хроматографу и масс-спектрометру. Приборы улавливают и распознают химические молекулы ароматических веществ, которые присутствуют в продукте, и определяют, какие из них доминируют. Ведь объединять можно любые ингредиенты с похожими ароматичес кими профилями. Так, оказалось, что жасмин и печёнку объединяют индолы, а шоколад и икру – триметиламиноксид.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Краткая история телерекламы в СССР в забавных примерах Краткая история телерекламы в СССР в забавных примерах

Советские власти считали, что реклама — тлен

Maxim
Как подключить тюльпаны к телевизору Как подключить тюльпаны к телевизору

Многие пользователи теряются, когда нужно подключить к телевизору тюльпаны

CHIP
Сколько весит Британская корона? Краткая история тысячелетней монархии Сколько весит Британская корона? Краткая история тысячелетней монархии

Британская монархия — это красиво

ТехИнсайдер
Как не совершать одни и те же ошибки в отношениях: 5 советов Как не совершать одни и те же ошибки в отношениях: 5 советов

Как разомкнуть круг одних и тех же ошибок в отношениях?

Psychologies
Превентивная медицина: Мифы и реальность Превентивная медицина: Мифы и реальность

Что это такое и можно ли стареть, оставаясь здоровой

Добрые советы
«Ругаю сотрудников за переработки»: ИТ-менеджеры рассказали о своих стилях управления «Ругаю сотрудников за переработки»: ИТ-менеджеры рассказали о своих стилях управления

Как добиться того, чтобы люди хорошо работали сами, без избыточного контроля?

VC.RU
Как делали мумии. Ученые реконструировали методы древнеегипетской похоронной мастерской Как делали мумии. Ученые реконструировали методы древнеегипетской похоронной мастерской

Как была устроена мастерская бальзамировщика в Древнем Египте

ТехИнсайдер
12 ложных признаков хорошего любовника 12 ложных признаков хорошего любовника

Как девушке не ошибиться при выборе любовника?

Maxim
Максим Аверин: «Без театра не могу, но и кино обожаю» Максим Аверин: «Без театра не могу, но и кино обожаю»

Для меня театр — не геолокация, а способ путешествия в этом мире

Коллекция. Караван историй
«Девочка из шкафа»: история Лорен Кавано, которую до 8 лет держали взаперти родители «Девочка из шкафа»: история Лорен Кавано, которую до 8 лет держали взаперти родители

«Наша маленькая тайна» — так называли Лорен ее мать и отчим

VOICE
Дело Важинского Дело Важинского

Как погиб главный конструктор автозавода имени Сталина

Автопилот
Отеки, покраснение лица и деформация ногтей: 7 особенностей внешности, которые выдают проблемы с сердцем Отеки, покраснение лица и деформация ногтей: 7 особенностей внешности, которые выдают проблемы с сердцем

Как вовремя заметить сигналы организма и понять, что пора к врачу

Psychologies
Подорожало все. Как за год изменилась стоимость владения автомобилем Подорожало все. Как за год изменилась стоимость владения автомобилем

Что еще изменилось с февраля для водителей при обслуживании машин

РБК
Обновлённый BMW X5 против обновлённого Mercedes-Benz GLE Обновлённый BMW X5 против обновлённого Mercedes-Benz GLE

Два извечных соперника обновлены для 2024 модельного года

4x4 Club
Фейковый взрыв, эпопея с фамилиями и загадочные цифры: секреты 5 легендарных комедий Гайдая Фейковый взрыв, эпопея с фамилиями и загадочные цифры: секреты 5 легендарных комедий Гайдая

Ищем пасхалки в фильмах Гайдая, на которые раньше не обращали внимания

Правила жизни
Россия — страна позитивных изменений | Russia — the Country of Positive Changes Россия — страна позитивных изменений | Russia — the Country of Positive Changes

Авторская статья Алексея Рыжкова — основателя Фабрики позитивных изменений

Позитивные изменения
«Я придумала авантюру на нудистском пляже»: Яна Гладких раскрыла секреты съемок сериала «Хочу не могу!» «Я придумала авантюру на нудистском пляже»: Яна Гладких раскрыла секреты съемок сериала «Хочу не могу!»

Режиссер Яна Гладких рассказала, как хулиганила и получала от этого удовольствие

VOICE
Русский Кортес Русский Кортес

Как проходил сибирский поход Ермака

Дилетант
Как вести интимный дневник: 6 главных принципов — улучшите сексуальную жизнь Как вести интимный дневник: 6 главных принципов — улучшите сексуальную жизнь

Ведение интимного дневника — способ изучить нашу сексуальную жизнь

Psychologies
Магическое мышление: почему мы считаем себя всемогущими — объяснение психолога Магическое мышление: почему мы считаем себя всемогущими — объяснение психолога

В чем опасность магического мышления?

Psychologies
Ловушка эффективности: почему 24 часов в сутках никогда не хватает Ловушка эффективности: почему 24 часов в сутках никогда не хватает

Отрывок из книги «Четыре тысячи недель: тайм-менеджмент для смертных»

Inc.
Чайковский против Пушкина: за что великий композитор недолюбливал великого поэта Чайковский против Пушкина: за что великий композитор недолюбливал великого поэта

Ни одно лирическое стихотворение Пушкина не стало основой для музыки Чайковского

Вокруг света
5 поводов любить Юбера де Живанши 5 поводов любить Юбера де Живанши

Вспоминаем главные заслуги великого кутюрье Юбера де Живанши

Правила жизни
Бот судья: чем грозит применение искусственного интеллекта в судах Бот судья: чем грозит применение искусственного интеллекта в судах

Условия, направления и границы применения ИИ в судопроизводстве

Forbes
«Я почему вредный был?»: что такое ресентимент и как он портит нам жизнь «Я почему вредный был?»: что такое ресентимент и как он портит нам жизнь

Что такое ресентимент, что лежит в его основе и как от него избавиться?

Psychologies
Как бросить курить? Поможет Как бросить курить? Поможет

Может ли новое умное устройство одежды помочь бросить курить?

ТехИнсайдер
В глубину души В глубину души

Никита Ефремов – о работе над душевным состоянием и корне слова «любовь»

Psychologies
Назад в будущее: краткая история японского бренда уличной одежды BAPE, который любят Фаррел Уильямс, Канье Уэст и Дрейк Назад в будущее: краткая история японского бренда уличной одежды BAPE, который любят Фаррел Уильямс, Канье Уэст и Дрейк

Рассказываем историю бренда A Bathing Ape

Правила жизни
Такого вы не ожидали! 10 неожиданных примений наждачной бумаги в быту Такого вы не ожидали! 10 неожиданных примений наждачной бумаги в быту

Наждачная бумага создана не только для шлифовки различных поверхностей

ТехИнсайдер
По суше, по морю, по льду: как древние люди стремились попасть в Америку и не погибнуть по пути По суше, по морю, по льду: как древние люди стремились попасть в Америку и не погибнуть по пути

В доисторические времена путешествие в Америку сулило множество опасностей

Вокруг света
Открыть в приложении