Осваиваем Foodpairing – искусство составления продуктовых пар

ЗдоровьеКулинария

Все по парам!

Как сочетать продукты, чтобы еда была полезной, вкусной, разнообразной и при этом не надоедала? Освойте Foodpairing – искусство составления продуктовых пар.

Как появился фудпейринг

Как только человек научился готовить, он стал методом проб и ошибок искать идеальные сочетания продуктов. Что-то получалось, что-то – нет. Многое зависело от географического региона. Так, например, одно из любимых сочетаний скандинавской кухни – мясо со сладким соусом (знаменитые шведские фрикадельки с брусничным джемом), итальянской – паста болоньезе (паста, мясо и томаты). Традиционные сочетания вкусов в кулинарии разнятся от кухни к кухне, но остаются практически неизменными спустя сотни лет.

Но знаменитые шеф-повара часто идут от противного, пытаясь сочетать несочетаемое. Так, английский шеф-повар Хестон Блюменталь, наблюдая за детьми, которые нередко обмакивают нагетсы в мороженое, получил странные, но вкусные сочетания: например, сладкую лакрицу с копчёной сёмгой, ризотто с цветной капустой и шоколадом. Однажды он подал гостям закуску из белого шоколада с чёрной икрой. Блюдо получилось нереально вкусным, особенно, если, как советовал Блюменталь, «положить шоколадно-икорный диск на язык, закрыть рот и оставить таять».

Пытаясь понять секрет этого, казалось бы, несовместимого сочетания продуктов, он обратился в авторитетную швейцарскую компанию, производящую парфюмерные и пищевые ароматы. Выяснилось, что шоколад и чёрная икра – это продукты с высоким содержанием, влияющих на запах, аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но ещё не превратились в аммиак. Эксперт пришёл к выводу, что гармоничное сочетание вкусов различных продуктов обеспечивается за счёт наличия одинаковых ароматических элементов. К аналогичному выводу пришёл и бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, который обнаружил, что у каждого продукта есть определённые химические соединения, обладающие запахами. И на основе концентраций того или иного ароматизатора в продуктах можно выявить наиболее подходящие их сочетания.

Сам Бернар Лаусс так объяснил принцип работы foodpairing: «Проведите эксперимент: возьмите трубочку, положите в неё корицу и сахар. Теперь зажмите нос и лизните эту смесь – вы почувствуете лишь сладость. Как только вы разожмёте нос и начнёте дышать, то сразу почувствуете вкус корицы. Ведь именно от обоняния зависит 80% вкуса еды».

Науке известно более 10 000 основных ароматов (вкусов), что позволяет создавать миллионы возможных комбинаций.

Проверить гастрономию химией

С точки зрения химии запах – это набор молекул. Именно поэтому, считает Бернар Лаусс, поиск подходящих пар в кулинарии можно доверить искусственному интеллекту: газовому хроматографу и масс-спектрометру. Приборы улавливают и распознают химические молекулы ароматических веществ, которые присутствуют в продукте, и определяют, какие из них доминируют. Ведь объединять можно любые ингредиенты с похожими ароматичес кими профилями. Так, оказалось, что жасмин и печёнку объединяют индолы, а шоколад и икру – триметиламиноксид.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Обертывание пленкой и не только: 5 самых бесполезных способов похудения, на которые мы ведемся Обертывание пленкой и не только: 5 самых бесполезных способов похудения, на которые мы ведемся

5 самых популярных, но, увы, бесполезных методов потери лишних килограммов

VOICE
Как в «После Янга» по-новому раскрывается тема памяти Как в «После Янга» по-новому раскрывается тема памяти

«После Янга» — сентиментальный рассказ о тонкости человеческих отношений

СНОБ
Как просить прощения, чтобы тебя действительно простили Как просить прощения, чтобы тебя действительно простили

Как правильно просить прощения

VOICE
14 способов признаться себе в любви не только на словах 14 способов признаться себе в любви не только на словах

Чтобы дарить любовь другим людям, важно сначала позаботиться о себе

Правила жизни
«Спи, учи стихи или умри»: зачем программисту хорошая память и как её улучшить «Спи, учи стихи или умри»: зачем программисту хорошая память и как её улучшить

Для успехов в работе с кодом недостаточно технических знаний и логики

VC.RU
Жажда Миры Жажда Миры

«Один маленький ночной секрет»: новый и лучший фильм Наталии Мещаниновой

Weekend
Сила слова Сила слова

Как мы сами себя программируем и почему желания нужно проговаривать вслух

Лиза
Задолго до человека: кто создал древнейшие каменные орудия Задолго до человека: кто создал древнейшие каменные орудия

Создатели этих каменных орудий не были людьми и даже прямыми предками людей

Forbes
«Консультант» с Кристофом Вальцем: черная комедия о корпоративной IT-культуре «Консультант» с Кристофом Вальцем: черная комедия о корпоративной IT-культуре

«Консультант» — каким получился сериал со звездой «Бесславных ублюдков»

Forbes
Триумф геронтологии. Как восстанавливают старые японские внедорожники Триумф геронтологии. Как восстанавливают старые японские внедорожники

Настоящие внедорожники, несущие в себе дух «старой школы»

4x4 Club
Как Tesla и другие производители электромобилей используют детский труд Как Tesla и другие производители электромобилей используют детский труд

Кобальт для заводов Tesla добывают с использованием детского труда

Forbes
Почему нельзя пропускать завтрак и еще 7 важных вопросов о еде по утрам Почему нельзя пропускать завтрак и еще 7 важных вопросов о еде по утрам

Что нужно есть на завтрак?

Правила жизни
Бесправие, месть и расследования: 5 фильмов о харассменте Бесправие, месть и расследования: 5 фильмов о харассменте

Фильмы о женщинах, столкнувшихся с домогательствами и насилием

Forbes
«Что подумают люди?»: как перестать подстраиваться под других — включите пофигизм «Что подумают люди?»: как перестать подстраиваться под других — включите пофигизм

Что такое «бюджет пофигизма» и как правильно распоряжаться ресурсами

Psychologies
12 ложных признаков хорошего любовника 12 ложных признаков хорошего любовника

Как девушке не ошибиться при выборе любовника?

Maxim
Леонид Гайдай Леонид Гайдай

Вспоминаем интересные факты из биографии гениального режиссера

Лиза
Достижения российских военных врачей, которые изменили мировую медицину Достижения российских военных врачей, которые изменили мировую медицину

Как военные врачи внесли серьезный вклад в развитие мировой медицины

Maxim
Депрессия: шаг в пропасть Депрессия: шаг в пропасть

Как распознать у себя депрессию и скорее начать её лечение?

ТехИнсайдер
Король меланхолии, царь грусти: почему все так любят Бена Аффлека Король меланхолии, царь грусти: почему все так любят Бена Аффлека

Почему скучающий Аффлек — единственная знаменитость, поистине близкая к народу

Правила жизни
Можно ли учиться во сне? Можно ли учиться во сне?

А нельзя ли совместить сон с каким-нибудь занятием? Например, с учебой?

Наука и жизнь
Как избавиться от постакне: 8 способов и советы косметолога Как избавиться от постакне: 8 способов и советы косметолога

Как избавиться от постакне доступными способами?

РБК
Дом — полная чаша: как образ домохозяйки менялся в кино и в итоге пришел в TikTok Дом — полная чаша: как образ домохозяйки менялся в кино и в итоге пришел в TikTok

Как образ домохозяйки менялся на экране и почему не выдержал проверку временем

Forbes
Как продлить срок жизни смартфона: подборка неочевидных советов Как продлить срок жизни смартфона: подборка неочевидных советов

Что советую делать эксперты, чтобы твой телефон прослужил как можно дольше

Maxim
История символов знаков зодиака История символов знаков зодиака

Неочевидные смыслы и зашифрованные послания знаков зодиака

Лиза
Как воспитывать ребенка, чтобы он не захотел уйти из дома: 4 совета Как воспитывать ребенка, чтобы он не захотел уйти из дома: 4 совета

Что, помимо слов и ссор, подталкивает ребенка к уходу из дома?

Psychologies
В Кении обнаружили олдованские орудия возрастом 2,6-3 миллиона лет В Кении обнаружили олдованские орудия возрастом 2,6-3 миллиона лет

Археологи обнаружили в Кении 330 олдованских каменных артефактов

N+1
От подручного уголька до систем распознавания рукописного текста: краткая эволюция письменных принадлежностей От подручного уголька до систем распознавания рукописного текста: краткая эволюция письменных принадлежностей

Чем и как писало человечество на разных этапах своей истории

Вокруг света
Страсти русского «царь-баса»: как Федор Шаляпин жил на две семьи Страсти русского «царь-баса»: как Федор Шаляпин жил на две семьи

Запутанная личная жизнь Федора Шаляпина

VOICE
Как визуально увеличить маленькую комнату, чтобы она казалась больше: 10 дизайнерских решений Как визуально увеличить маленькую комнату, чтобы она казалась больше: 10 дизайнерских решений

Несколько дизайнерских решений, которые помогут визуально увеличить пространство

ТехИнсайдер
Право на спорт Право на спорт

История Специальных игр в мире началась 60 лет назад

Men Today
Открыть в приложении