История и производство абсента

Вокруг светаИстория

Лекарство матушки Анрио

Чистая вода горных ручьев, аромат свежих трав, огонь, горящий под котлом в маленькой избушке долгими зимними ночами, – все это составляющие абсента, легендарного швейцарского напитка, о котором до сих пор мифов и предрассудков известно больше, чем реальных фактов.

Текст Елизавета Епифанова

Тропой бутлегеров

Уже более ста лет впереди абсента бежит его дурная репутация. Даже те, кто никогда его не пробовал, где-то краем уха слышали, что этот напиток содержит галлюциноген, поэтому до недавнего времени он был строжайше запрещен в Европе и США. Некоторые, с другой стороны, с серьезным видом уверяют, что теперь от галлюциногенов в рецепте избавились. Самые же известные случаи, связанные с абсентом, – это что именно из-за него Эдгар По сошел с ума, а Ван Гог отрезал себе ухо.

Пабло Пикассо. «Любительница абсента». 1901 г.

Чтобы очистить разум от заблуждений, достаточно совершить небольшое путешествие по историческому «региону абсента» в Юрских горах, начинающемуся в швейцарском кантоне Невшатель в долине Валь-де-Травер, где в середине XVIII века впервые этот напиток появился, и заканчивающемуся во французском приграничном регионе Франш-Конте в коммуне Понтарлье, где в начале XIX века было налажено его первое промышленное производство. На всем пути следования теперь можно встретить абсентные винокурни – естественно, новодельные, но с антуражем исторической преемственности. А еще в начале пути в Невшателе, в городке Мотье, с 2014 года открыт Музей абсента, в котором можно подробно изучить технологию создания напитка, его разновидности и непростую историю, а завершить экскурсию знакомством с настоящими бутлегерами.

Французские легионеры, воевавшие в Северной Африке в 1830-х годах, употребляли абсент от приступов малярии

На вкус и цвет

Из-за того что абсент был заново легализован только в начале 3-го тысячелетия, до сих пор не существует единых правил и требований к составу и технологическому процессу его изготовления. Законодательно регулируется только концентрация туйона – вещества, содержащегося в полыни, основном компоненте абсента. Именно к туйону как к токсичному кетону, якобы вызывающему эпилептические припадки и галлюцинации, и были основные претензии у инициаторов антиабсентной кампании. И сегодня к нему продолжают относиться с опаской: в Европе разрешено продавать абсент с содержанием туйона не более 35 мг/литр, а в США – 10 мг/литр, хотя многочисленные исследования показывают, что разрушительное влияние туйона на человеческую психику, мягко говоря, преувеличено.

Полынь горькая, или Artemisia absinthium

При этом абсент может совсем не содержать полыни, но по нынешним правилам его все равно никто не запретит называть абсентом. Варьировать может также состав остальных трав и крепость – от 35 до 90 градусов. Непостоянен даже цвет: абсент бывает зеленым, как на картинках, голубым, красным, черным, коричневым или бесцветным. Наконец, не существует четкого контроля за соблюдением технологий, поэтому по миру гуляют сотни эрзац-абсентов – напитков из спирта, смешанного с травяными эссенциями и красителями.

Более того, почти из-за столетнего запрета сейчас никто не может утверждать, что знает вкус «настоящего абсента». Все, что нам осталось, – это рецепты из книг, семейные предания и картины импрессионистов в музеях.

Секретные травы

Классический абсент – это напиток, изготавливаемый путем вторичной перегонки виноградного спирта с определенным набором трав. То есть технологически он скорее ближе к джину, чем к биттеру (в последнем настаивание происходит уже после дистилляции).

По легенде, изначально абсент появился как лекарственное средство. Его основным компонентом был экстракт полыни, или Artemisia absinthium, известной еще с давних времен. Например, в папирусе Эбреса, древнеегипетском медицинском манускрипте, датируемом 1550 годом до н. э., полынь рекомендуется как эффективное глистогонное и желудочное средство. Гиппократ использовал полынь в лечении ревматизма и как обезболивающее.

Виктор Олива. «Пьющий абсент». 1901 г.

Несмотря на горечь, сделавшую полынь именем нарицательным (можно вспомнить про предостережения Соломона относительно чужой жены, последствия от которой «горьки, как полынь, остры, как меч обоюдоострый»), уже в Средневековье ее охотно добавляли в различные тонизирующие напитки. Например, сохранился рецепт настойки Purl of Tudor, датируемый XVI веком: листья полыни, выдержанные в темном эле.

Считается, что первый рецепт абсента составил живший в Валь-де-Травер в середине XVIII века доктор Пьер Ординер. Кроме полыни в состав входили анис, иссоп (Hyssopus officinalis), критская душица (Origanum dictamnus), аир (Acorus calamus), мелисса, а также небольшое количество кориандра, вероники, ромашки, петрушки и, предположительно, шпината. Однако нет никакого реального подтверждения деятельности доктора Ординера и его авторства напитка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вопрос/ответ Вопрос/ответ

Можно ли сбрасывать радиоактивные отходы в вулканы и другие интересные вопросы

Вокруг света
Кабинет для фрилансера Кабинет для фрилансера

Юрист из Харькова зарабатывает на автоматизации работы с внештатниками

Forbes
«Мы не воюем, мы работаем» «Мы не воюем, мы работаем»

О службе в Афганистане и Чечне, а также о специфике работы советских погранвойск

Монокль
Сестра таланта Сестра таланта

В весенне-летних коллекциях о себе решили напомнить почти забытые нами мини-юбки

Vogue
Правила жизни Милоша Формана Правила жизни Милоша Формана

Режиссер, умер 13 апреля 2018 года в возрасте 86 лет

Esquire
Черепашка-ниндзя против Ferrari: суперкар который не смог Черепашка-ниндзя против Ferrari: суперкар который не смог

История «Гордон-Кибл» — автомобиля с лучшей в мире эмблемой

Maxim
Разошлись в показателях: почему KPI часто вредят бизнесу в долгосрочной перспективе Разошлись в показателях: почему KPI часто вредят бизнесу в долгосрочной перспективе

Ключевые показатели эффективности могут сыграть злую шутку с бизнесом

Forbes
Как выглядят Как выглядят

Результаты исследования новейшего кратера газового выброса на Ямале

Популярная механика
«Часики тикают»: как отвечать на бестактные вопросы о личной жизни «Часики тикают»: как отвечать на бестактные вопросы о личной жизни

«Когда свадьба?», «Скоро обзаведетесь наследниками?», «Пойдете за вторым?»

Psychologies
Лучше дольше, да лучше Лучше дольше, да лучше

Есть ли предел человеческой жизни? Достижимо ли бессмертие?

Наука
Что написать в сообщении после первого свидания? 8 советов от девушек Что написать в сообщении после первого свидания? 8 советов от девушек

Как закрепить хорошее впечатление после приятной встречи

Playboy
Чем пахнет эпоха? Она пахнет кофе Чем пахнет эпоха? Она пахнет кофе

Как кофе вызывал споры между поэтами и провоцировал насилие

GQ
Путь домой Путь домой

«Вневременной» и функциональный городской интерьер с оригинальными решениями

SALON-Interior
По кусочку По кусочку

Есть ли какое-то объяснение привычки кусочничества?

Худеем правильно
Техника бокса Техника бокса

Современный спорт – это технологии

Популярная механика
Тело как улика Тело как улика

Бодинейтральность – новая тенденция, которая приходит на смену бодипозитиву

Cosmopolitan
Стрижка не удалась? Как выйти из салона довольной волосами — 5 советов мастера Стрижка не удалась? Как выйти из салона довольной волосами — 5 советов мастера

Как клиенту подготовиться к визиту в парикмахерскую и что обсудить с мастером?

Cosmopolitan
Отрывок из книги Дэвида Дарлинга и Агниджо Банерджи «Эта странная математика» Отрывок из книги Дэвида Дарлинга и Агниджо Банерджи «Эта странная математика»

Парадокс и его магия

СНОБ
МДМА помог при алкоголизме МДМА помог при алкоголизме

Психотерапия алкоголизма с использованием МДМА показала эффективность

N+1
Одиноким предоставляется Одиноким предоставляется

Старостью с сорока кошками и одиночеством женщин пугают весьма безуспешно

Cosmopolitan
Свидание без алкоголя – это нормально Свидание без алкоголя – это нормально

Что делать на свидании, если вы не пьете алкоголь?

GQ
Поэтесса на пути к президентству: кто такая Аманда Горман Поэтесса на пути к президентству: кто такая Аманда Горман

Как Аманда Горман вошла в список лидеров будущего Time100 Next?

РБК
Гнезда ос помогли выявить старейший наскальный рисунок кенгуру Гнезда ос помогли выявить старейший наскальный рисунок кенгуру

В Австралии около 17300 лет назад впервые нарисовали кенгуру

N+1
Физики сделали съедобные голограммы из кукурузного сиропа и ванильного экстракта Физики сделали съедобные голограммы из кукурузного сиропа и ванильного экстракта

Ученые исследовали оптические свойства сахарных дифракционных решеток

N+1
Вас не слышно! Вас не слышно!

Заложенность в ухе может быть вызвана отитом или банальной серной пробкой

Лиза
Что ты мне привез? Что ты мне привез?

Разбираемся на реальном примере, насколько выгодна доставка продуктов

Cosmopolitan
Головастики бразильских квакш покинули безопасные бассейны ради жизни в ручьях Головастики бразильских квакш покинули безопасные бассейны ради жизни в ручьях

Бразильские квакши стали переселяться из мини-водоемов в ручьи: почему?

N+1
Клатч у груди и вибратор в сумочке: что скрывала леди Диана — 6 тайн принцессы Клатч у груди и вибратор в сумочке: что скрывала леди Диана — 6 тайн принцессы

Вспоминаем самые странные привычки принцессы Дианы и раскрываем их тайный смысл

Cosmopolitan
Познание тьмы Познание тьмы

Как люди убедились, что черные дыры реальны

Вокруг света
Открыть в приложении