«Съел боул с ростками — закрыл гештальт». Создатель «здорового попкорна» и вегетарианский шеф-повар — о мифах об авокадо, правильном питании, модной годжи и немодной брюкве
Тема здорового питания пошла в народ и обросла огромным количеством домыслов и предрассудков. На волне хайпа люди отказываются от каких-то продуктов и садятся на жёсткие диеты — а потом все их планы срывает какая-нибудь шоколадка или бургер с ну очень аппетитной котлетой. Концепт-шеф и специалист по веганскому питанию Иван Дубков и основательница компании по производству попкорна Holy Corn Алиса Басырова — не сторонники радикальных самозапретов (если надо, и от хамона не откажутся). В подкасте Inc. «Лучшая версия» они рассказали, как найти баланс между пользой и эмоциями от еды и чем питаться, чтобы чувствовать себя бодрее и быть эффективным в течение дня.
Вегетарианство без дредов, аромаламп и заклинаний Шивы
— Давайте начнём с личного опыта. Как вы вообще оказались в теме еды?
АБ: У меня это произошло лет в 12, когда люди вообще в первый раз задумываются о том, как похудеть. Потом стало интересно, как поддерживать свой вес и при этом оставаться здоровым человеком. Начала пробовать вегетарианство, веганство, какое-то время даже сыроедила. Но позже пришла к тому, что главное всё же — баланс, и я скорее за интуитивное, осознанное питание. В каждый конкретный момент я принимаю решение, насколько эта еда или этот выбор продукта будет правилен и хорош для меня сейчас.
— Твоя компания делает «здоровый попкорн», что само по себе звучит как какой-то диссонанс. Как вообще родилась эта идея?
АБ: Несколько лет назад я очень активно изучала тему здорового питания. И тогда появилось понимание, что в России, по сравнению с Германией, США и другими странами, не так много поставщиков здоровых и правильных продуктов. Мне сильно не хватало каких-то опций на рынке и стало интересно создать свой продукт, бренд, который восполнил бы эту нишу.
Попкорн на самом деле содержит очень много клетчатки, потому что кукуруза — это цельное зерно, а клетчатка сама по себе насыщает. В маленькой пачке Holy Corn — 84 калории, и это сильно выручает тех, кто на диете, например. Хотя я понимаю, что попкорн не выглядит как продукт, который можно есть для похудения.
ИД: Это ещё и для бизнеса хороший продукт. Знаете, есть такая пословица: «Ничто не стоит так дёшево и не продается так дорого, как попкорн в кинотеатрах».
АБ: Да. Но наценки в кинотеатрах и в ретейле разные. Мы не можем, как кинотеатры, наценивать на попкорн сотни процентов.
— Иван, расскажи про свой путь в тему еды.
ИД: Он начался с того, что я занимался барами и поддерживал различные промо-команды, которые возили в Москву музыкальных артистов из-за рубежа. Вы знаете, что ночной образ жизни налагает определенные ограничения, связанные в том числе со здоровьем и правовым статусом. Поэтому я подумал: если уж мне нравится тусоваться, лучше буду делать это днём, — и решил стать шеф-поваром.
Первой компанией, в которой я это делал, стала Dream Industries. Это был такой классический стартап. Меня попросили готовить завтраки, обеды и ужины для двух команд — всего 8 блюд в день.
— А у тебя на тот момент уже был какой-то опыт?
ИД: Практически никакого. И с едой я никогда не был связан. Супруга надо мной смеялась, что я не могу себе яйца пожарить.
— Тогда непонятно, как в Dream Industries дали готовить еду человеку без знаний и опыта?
ИД: Знаете, свою первую работу я получил в 17 лет. Меня выгнали из школы, и я просто увидел в журнале «Работа и зарплата», что требуются работники в крупнейший скейт-парк Европы. А у меня есть эта страсть — люблю скейтбординг. Я им звоню и говорю:
— Хочу у вас работать.
— Отлично. А кем?
— Барменом.
— А сколько вам лет?
— 17.
— У нас набор только с 18.
— У меня скоро день рождения.
— А у вас опыт есть барменский?
— Ну, я делаю маме кофе с утра в постель.
Ну, они поржали в трубку и говорят: «Ну, ладно, приезжай, — посмотрим, что ты можешь». А здесь я просто залетел и сказал, что у меня нет гастрономического опыта, но я знаю, как это сделать. И у меня не было ограничений по поводу того, что за блюда нужно готовить. А поскольку у меня журналистское образование, я знал, как это делается. Просто берёшь информацию и обкладываешься ею, не спишь ночами, выписываешь и понимаешь. Я купил все эти журналы, зашёл на иностранные сайты и точно знал, что делать для начала.
А потом компания повернулась в сторону немного отлетевшего контекста — меня попросили кормить народ в основном сыроедческой едой. Поскольку я не мог ее просто делать и при этом не быть в теме, я сделал это частью своей жизни. А потом я сказал своим работодателям: «Слушайте, я всё равно не очень понимаю, как это работает. У нас вегетарианство ассоциируется с дредастым парнем, который бьёт в барабан около „Джаганната“. Давайте другую тему развивать». И предложил маршрут через Лос-Анджелес, Сан-Франциско и Нью-Йорк, чтобы привезти вегетарианство, которое развивалось там.
Я поехал и поучился немного у Мэттью Кенни — это такой известный ресторатор по сыроедной кухне. Проехался по всем ресторанам, которые касались этой темы. И когда вернулся в Москву, мне было проще развивать историю с вегетарианством. Потому что она не была основана на аромалампах и заклинаниях Шивы. Вся эта история только про то, что твое экономическое, социальное и светское развитие позволяет вводить умеренные и крутые ограничения в свой рацион. Одновременно ты чувствуешь себя лучше, транслируешь клёвый социальный и финансовый статус и постоянно раздвигаешь границы, взаимодействуя с новыми пищевыми продуктами, — в общем, клёвая штука. Я построил у себя на кухне минирампу, учился кататься на скейтборде и делал такую еду.
Вся эта тема довольно клёво развивалась, я вёл Инстаграм, и в 2015 году хозяйка «КМ20» Оля Карпуть попросила создать меню для её ресторана. Довольно хайповое место получилось, мы собрали большую критику. До этого с такой концепцией был только Fresh.
— С какой такой концепцией?
ИД: Fresh — это тоже модель нового вегетарианства, которая пришла из Калифорнии. Все эти боулы, то есть миски, перегруженные проростками, в которых есть полезная крупа вроде киноа, льняные хлебцы, авокадо, ломтики тофу. Если эзотерическое вегетарианство больше связано с какими-то лепёшками жёлто-коричневого или тёмно-зеленого цвета, то здесь абсолютно другая история — всё свежее, только что сорванное и полезное.