Как основатели Big Wine Freaks создали эносистему с крафтовым бизнес-подходом

Собака.ruСтиль жизни

Big Wine Freaks

Команда Big Wine Freaks раздает эстетские винно-гастрономические вайбы уже 10 лет! На фото: шеф-повар Илья Татаринов, шеф-сомелье Сюзанна Шиндер, арт-директор DIBIDABO, партнер Игорь Иванов; нижний ряд слева направо: авторы проекта Артем Цхакая и Владимир Басов

10 лет назад винные профи Артем Цхакая и Владимир Басов открыли шампань-бар Big Wine Freaks, который навсегда изменил питейный, светский и эногастрономический ландшафт Петербурга. За считаные месяцы они перевернули представление о том, что такое модное вино и как его нужно пить (без лишнего пафоса и белых перчаток, зато из тончайших бокалов Zalto под авангардные диджей-сеты и авторскую еду). Дальше — больше: задали всероссийский тренд на органическое и биодинамическое вино. Купили стадо бычков и стали мясными ремесленниками в ресторане Beefzavod. Построили первый в России гипермаркет вина в формате cash & carry «Винный Склад» на 50 000 бутылок. Воспитали в своей студии «Горизонт» новую волну сомелье. А еще придумали винные рейв-фестивали: сотни вайнлаверов, трэп-электроника и лучшие виноделы Европы в одном месте!

Главный редактор сайта sobaka.ru и винный гик Михаил Стацюк изучил глубину терруара Big Wine Freaks и разобрался, как Цхакая и Басов создали эко- и эносистему с крафтовым бизнес-подходом.

Ура! Big Wine Freaks в Петербурге — 10 лет. Поздравляю! А с чего все началось? Вы вообще как познакомились?

Владимир: Мы познакомились в 2002 году: я был уже в «звездном» статусе — «Лучший сомелье России» по версии Российской ассоциации сомелье, Артем занимался маркетингом в компании «Сварог», тогда — одном из крупнейших импортеров алкоголя в России. Начали сотрудничать.

Артем: Потом я возглавил офис виноторговой компании Simple в Петербурге: мы его делали с нуля, борзо заходили на рынок — и привлекли Вову. А в 2008-м он предложил мне открыть клубный ресторан-винотеку Tre Bicchieri на Римского-Корсакова: 25 мест, без вывески и только по предварительной брони.

Владимир: К тому моменту мы с другом и партнером Антоном Панасенко уже запустили несколько винотек в Москве. А в Петербурге такого формата еще не существовало, да и хорошее вино толком негде было пить. Впоследствии мы с Артемом отдали Tre Bicchieri в управление моему брату Алексею, а сами задумались над оптовой компанией и баром.

Стремительно: винотека — виноторговая компания — бар!

Артем: Ассортимента, представленного на рынке, нам не хватало: возили крупные бренды, промышленное вино, а нам хотелось фермерское ручной работы. Нужно было формировать свой. В 2010 году начали с импорта классических терруарных вин, позже — первыми в стране привезли натуральные и биодинамические. У нас в портфеле появились настоящие звездные виноделы-авангардисты Jean-Yves Bizot, Jean-François Ganevat, Frederic Cossard и другие.

Вы не только привезли в Россию и популяризировали биодинамику и натуралку, но и смогли сделать их модными и понятными. Это революция! Как удалось?

Владимир: Все уже придумали за нас. Это движение в мире было очевидным: мы ездили в винные регионы, общались с виноделами и обратили внимание, что «натуралка» — это часть большого тренда. Если в Париже написано «винный бар», то имеется в виду именно натуралка. Другого просто не дано.

Артем: Мы всегда в нашей компании Real Authentic Wine занимались просто «честным» вином, то есть сделанным руками. В свое время взяли книгу «Натуральное вино. Органические и биодинамические вина, которые производятся натуральным методом» Изабель Лежерон (в 2010-х была главной подвижницей натурального винного тренда в мире), получили права, перевели на русский язык и издали ее.

Владимир: Книга стала своего рода винным манифестом, откуда мы заимствовали терминологию. Нам понравилось разделение, которое предложила Изабель: органика, биодинамика, натуральное вино. Но главная мысль в том, что классное вино может быть только одно — сделанное на природных дрожжах. Все остальное — нечестно по отношению к природе, к покупателю.

Итак, 2014 год — вы открываете вызывающе новаторский шампань-бар Big Wine Freaks.

Владимир: Вино в то время было весьма статусным продуктом: вайнлаверы, может, уже и появились, но каждый день, без повода его мало кто пил. Идея Big Wine Freaks была в том, чтобы продвинуть такой подход, в котором люди, получая вино, не чувствовали бы себя ничего не понимающими дураками. Пей, радуйся, плати, а все остальное сделаем мы. Кроме того, мы понимали, что BWF должен максимально отличаться от классического ресторана и тем более от классического винного сервиса со всеми этими тележками, умными лицами, свечками и спектаклем с представлением бутылки на полчаса.

10 лет назад в Собака.ru вышла рецензия на «шампань-бар и гурмэ-бистро» Big Wine Freaks. Зачту: «в лофте бывшего завода промышленной зоны» (!), «реставраторы из Флоренции» (!!), «меню прорабатывали 2,5 года» (!!!). Позволить себе сейчас такой подход невозможно: дорого, долго, рискованно. А тогда — вы что, реально фрики?!

Владимир: У нас был лютый задор, при этом не было инвесторов, делали на свои. И скажу честно: с тех пор мы никогда не инвестировали в проект столько денег! Помню, как мы ездили в Скандинавию, вдохновлялись. Тогда уже вовсю гремели «мишленовские» Noma и Frantzén. Последний нам очень много дал: представь, ресторан в Стокгольме, три звезды...

Артем: ...гремит рок-н-ролл, а некоторые блюда гости едят прямо руками. Шок! Мы сказали команде Frantzén, что открываем проект в России, и они приняли наc на стажировку.

Владимир: Кстати, главное блюдо Big Wine Freaks, с которым нас ассоциируют 90 % гостей, — рэп (wrap), его едят руками. Это такой ролл из рисовой бумаги, внутри которого упакованы сверхгастрономичные начинки. Долгие годы главный хит BWF — рэп с угрем, творожным сыром, нори и тобико, а сейчас — с крабом.

Артем: Забавно, недавно в Сингапуре встретили владельцев Franzén, рассказали, что открываем тут Big Wine Freaks через неделю, а начинали в 2014-м в Питере, вдохновившись ими. Задружились! И вот, спустя 10 лет, мы приняли у себя уже всю команду Frantzén в новоиспеченных азиатских «Фриках», сделали совместную вечеринку, посвященную японским винам и кухне! Чудеса!

А Петербург сразу принял Big Wine Freaks?

Артем: Взорвался! Мы попали в момент, сами того не понимая. Помню, все переживали, как рассказать городу о новом проекте, а наш партнер по BWF в Петербурге Игорь Иванов пошутил: «Вы не о том думаете: место красивое — все и так придут. Вы лучше решите, куда кассу ставить!»

Так и случилось: сначала пришли поддержать лояльные гости нашего ресторана Tre Bicchieri — первые лица, бизнес-элита, чиновники, банкиры. Тогда была эпоха Матвиенко, Петербург поднимался. За ними уже дошли буржуазия, богема и креативный класс.

Владимир: Нам неоднократно говорили гости-иностранцы, что наш вайб, серьезный подход к интерьеру, внимание к деталям — таких винных заведений, как Big Wine Freaks, у них не делает никто. Слушай, да мы даже с кофе заморочились: купили оригинальную легендарную кофемашину Faema Е61 1961 года выпуска — именно эта модель считается лучшей кофемашиной всех времен и народов! Кофе берем от Laboratorio Di Torrefazione Giamaica — это микрообжарщик из Венето.

Давайте про гостей! Вас сложно назвать завсегдатаями светской хроники и лютыми тусовщиками, при этом с первого дня в BWF очередь из селебрити, буржуазии, интеллигенции, бизнеса и миллиардеров. Как работает ваш магнит?

Владимир: У вина функция такая — объединять. Все виноделы говорят об этом. Мы специально сделали одну общую барную стойку, и BWF был, пожалуй, первым из лакшери-мест с так называемой «социальной посадкой»: бок о бок у нас могут сидеть чиновники и молодежь, миллиардеры и просто локалы, которые вышли пропустить бокал-другой вечером.

Артем: Мы никого из этой буржуазии или селебрити специально не зовем и не тащим. Если ты занимаешься качественным продуктом долго и упорно, все они рано или поздно придут сами. И в московских, и в петербургских «Фриках» не было ни одной пятницы со свободным столом. На выходные — всегда лист ожидания! Богема, бизнесмены, креативная молодежь: это так круто, когда у тебя встречаются разные аудитории. Нам это дико нравится. Например, вчера в Петербурге с Володей сидим — половину гостей не знаем! И это классно: проект живет.

Через какие еще фишки гость может почувствовать ваш подход?

Артем: Красота в деталях. Знаешь, есть бренд бокалов ручной работы Zalto, любимец всех сомелье и общепризнанный эталон. Произведение искусства! И есть много других, очень похожих, но сделанных машинным способом. Чаще всего только эксперт может их отличить. Так вот, несмотря ни на что, мы всегда используем Zalto. Никому не заявляем с порога их стоимость, просто хотим, чтобы люди пили из них. Один раз пришел парень, сел на стол и раздавил бокал. Ему друг говорит: «Да ты не парься, он пластиковый». Я попросил управляющего включить им в счет 3500 рублей — себестоимость бокала, чтобы они убедились, насколько он пластиковый.

Владимир: Раньше была такая мода в ресторанах — всем все объяснять. Сидишь и 15 минут слушаешь, какую соль использует шеф, откуда привезены эти шторы. Мы договорились действовать по-другому. Не бухтим лишний раз, ничего никому не рассказываем, но стараемся, чтобы люди сами все осознавали через вкус, картинку и качество. Максимум, что мы можем сказать – это креветки, это рыба, это красное вино.

У меня готов заголовок — Владимир Басов: «Если надо объяснять, то не надо объяснять»

Владимир: И то правда! Глобальный тренд — демократизация всего: сервиса, вина, даже больше — самого понятия «люкс». Представить себе такое отношение к роскоши 20 лет назад было, наверное, невозможно. Сейчас в брендовых вещах ходят все. А когда-то Dior был маркой исключительно для богатых. Так же и в гастрономии. Думаю, самый известный в мире ресторан Noma в Копенгагене вывел люкс на новый уровень — когда к сильнейшим мира сего могут обратиться словом «ребята». Команда Рене Редзепи стерла эту грань!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Джентльмен, удачи! Джентльмен, удачи!

Рейф Файнс никогда не остается тем, кем его привыкли считать

GQ
Плохая идея: куда точно не нужно идти на первое свидание Плохая идея: куда точно не нужно идти на первое свидание

Разбираемся, куда и почему лучше не идти с незнакомцем/незнакомкой в первый раз

Maxim
Михаил Мильчик Михаил Мильчик

Михаил Мильчик провел в Ленинграде первую, самую страшную, блокадную зиму

Собака.ru
Вредные советы счастливой семье Вредные советы счастливой семье

Как прожить в браке пятьдесят лет и не пожалеть о нем?

Afternoon Seasons of life
После праздника После праздника

Как избавиться от последствий праздника?

Лиза
У древних британских кельтов выявили матрилокальность У древних британских кельтов выявили матрилокальность

Ученые выяснили, что для кельтов железного века была характерна матрилокальность

N+1
«Всё необходимое для карри» «Всё необходимое для карри»

Как в Британии появились блюда с приправой карри

Наука и жизнь
Актриса Джессика Альба разводится с мужем после 16 лет брака. Почему даже самые крепкие и долгие отношения терпят крах? Актриса Джессика Альба разводится с мужем после 16 лет брака. Почему даже самые крепкие и долгие отношения терпят крах?

Что может стать причиной разрыва для долгого союза?

Psychologies
Что делать при утере банковской карты: блокировка, защита средств, восстановление Что делать при утере банковской карты: блокировка, защита средств, восстановление

Какие шаги необходимо предпринять, если потерял банковскую карту

Inc.
Черный доктор Черный доктор

Как разоблачить обманщика в белом халате?

Лиза
Точно пригодятся: 12 неожиданных способов использования фена Точно пригодятся: 12 неожиданных способов использования фена

Феном можно не только сушить волосы. Но что еще он умеет?

VOICE
Колбаса и хлеб на ветках: топ необычных деревьев с самыми странными плодами Колбаса и хлеб на ветках: топ необычных деревьев с самыми странными плодами

Могут ли на деревьях расти огурцы?

ТехИнсайдер
В гроте Мандрен обнаружили 48 обломков костей архаичных людей В гроте Мандрен обнаружили 48 обломков костей архаичных людей

Ученые проанализировали больше тысячи фрагментов костей из грота Мандрен

N+1
Свобода от волос Свобода от волос

Волосы, как золото, красота и талант, могут радовать, а могут опутать

Afternoon Seasons of life
Легонький пояс Легонький пояс

Где искать шедевры текстильной промышленной архитектуры царской России

Weekend
Как же все-таки похудеть? Ответ профессора Вячеслава Дубынина Как же все-таки похудеть? Ответ профессора Вячеслава Дубынина

Отрывок из книги «Мозг: еда и новизна. Почему нас тянет к вкусному и новому»

Psychologies
Первая иранская женщина-министр: история Фаррухру Парсы Первая иранская женщина-министр: история Фаррухру Парсы

Фаррухру Парса была первой женщиной в Иране, занявшей пост министра

ТехИнсайдер
Перекрестье чувств Перекрестье чувств

Разбираемся, что такое синестезия – загадочная способность к смешению чувств

Вокруг света
Чемпионские перстни: откуда взялась традиция вручать их победителям и сколько они стоят Чемпионские перстни: откуда взялась традиция вручать их победителям и сколько они стоят

Когда впервые изготовили чемпионские перстни и какова реальная их стоимость

ТехИнсайдер
Горох Горох

В Нью-Йоркском ботаническом саду распускаются необычные цветы от Яёи Кусамы

Afternoon Seasons of life
Sarissa морская Sarissa морская

Я не припомню, чтобы на одну лодку обрушился такой ливень из десяти наград

Y Magazine
Преисполненная светом Преисполненная светом

Дизайнерский интерьер, наполненный винтажной мебелью и предметами искусства

SALON-Interior
Good Day Today. До свидания, Дэвид Линч Good Day Today. До свидания, Дэвид Линч

Дэвид Линч был человеком без возраста и с особым чувством юмора

СНОБ
«На съемках фильма «Любовь и Голуби». Мы были как одна большая семья» «На съемках фильма «Любовь и Голуби». Мы были как одна большая семья»

Как же снималась картина Владимира Меньшова? Рассказывает Лада Сизоненко

Караван историй
Грибник грибника видит издалека. О новом фильме Франсуа Озона «Что случилось осенью» Грибник грибника видит издалека. О новом фильме Франсуа Озона «Что случилось осенью»

Криминальная драма Франсуа Озона «Что случилось осенью»

СНОБ
5 популярных крещенских гаданий: польза, вред и психологический смысл 5 популярных крещенских гаданий: польза, вред и психологический смысл

Разбираем психологический смысл популярных гаданий

Psychologies
Что о вас может сказать ваша толерантность к остроте, и как ее повысить Что о вас может сказать ваша толерантность к остроте, и как ее повысить

Почему острое может быть полезным и как повысить свою переносимость остроты?

ТехИнсайдер
Вероника Полонская. Последняя любовь Маяковского Вероника Полонская. Последняя любовь Маяковского

Об отношениях Вероники Полонской и поэта Владимира Маяковского

Коллекция. Караван историй
Испытание машин Испытание машин

Долговая нагрузка предприятий выросла из-за высокой ключевой ставки

Ведомости
На вес золота: 10 неожиданных фактов об этом ценном металле На вес золота: 10 неожиданных фактов об этом ценном металле

Что вы знаете о золоте?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении