Как мозг запоминает и классифицирует запахи

N+1Наука

«Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми»

Как мозг запоминает и классифицирует запахи

Альпина нон-фикшн, научно-популярное издательство

11a769c2b727365bf99fe9e1c5eb9510.png

Когда ученые обсуждают питание наших предков, речь чаще всего идет о выживании и почти никогда — об удовольствии. В книге «Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми» (издательство «Альпина нон-фикшн»), переведенной на русский язык Марией Елиферовой, эколог и эволюционный биолог Роберт Данн и антрополог Моника Санчес рассказывают, какую роль в эволюционной истории человечества сыграла тяга к приятным вкусовым ощущениям. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом о врожденной тяге к ароматам и о том, как мы запоминаем и классифицируем запахи.

***

Ключевой вопрос при рассмотрении роли запахов в человеческой эволюции состоит в том, существуют ли ароматы, к которым люди испытывают врожденное влечение или по крайней мере некоторую предрасположенность. Свиней тянет к трюфелям, а к чему тянет людей? Этого никто не знает.

Возможно, какие-то ароматы, связанные с жареным мясом, оказавшимся во рту первых людей, были настолько же инстинктивно привлекательны для них, как и аромат трюфелей для свиней. Или, возможно, наш мозг подготовлен к тому, чтобы учиться любить подобную пищу, однако не запрограммирован любить ее. Гарольд Макги, автор книги «О еде и кулинарии», отмечает, что общая особенность самой разной еды, которая нравится шимпанзе, гориллам и людям, состоит в том, что у нее обычно очень сложные ароматы. Недавние исследования1 отдельных химических соединений также показывают, что люди, независимо от их культуры, национальности или географического происхождения, чаще находят более приятными сложные соединения. Возможно, наш мозг предрасположен к тому, чтобы научиться любить некую группу сложных ароматических соединений и, соответственно, их сложные сочетания. В китайском языке есть слово nung, которое применительно к пище значит «богатый». Оно характеризует пристрастие человеческого нёба к «запутанным вкусам, ведущим друг к другу извилистыми тропами», как пишут Лин Сян Цзюй и ее мать Лин Цуйфэн в своей книге «Китайская гастрономия». Как только наши предки овладели огнем, они открыли способ целенаправленно изменять пищу таким образом, чтобы она приобретала сложность, любить которую, возможно, был предрасположен их мозг. И, в отличие от собак или свиней, они особенно полюбили эту сложность, когда начали смаковать ее во рту.

1Andreas Keller and Leslie B. Vosshall, «Olfactory perception of chemically diverse molecules,» BMC Neuroscience 17, no. 1 (2016): 55.

Одни ароматы, подобно аромату трюфеля, сложны от природы. Другие становятся сложными в результате обработки пищи в соответствии с культурными традициями. Приготовление мяса — это один из способов взять из природы нечто с простым ароматом и придать ему сложность. При умеренных температурах приготовления мяса химические вещества, придающие ему аромат, образуются в результате химических реакций, когда белки, жиры и кислоты, высвобождаемые из мышечных клеток, вступают в различные комбинации, распадаются и попадают в воздух. Мясо начинает пахнуть фруктами, цветами, травой и орехами. Но при высоких температурах происходит еще нечто совершенно иное, причем не только с мясом, но и с овощами. При высоких температурах вкус приготовленной пищи преобразуется в результате химических реакций в ходе процесса настолько волшебного, что он удостоился отдельного названия — «реакция Майяра».

Реакция Майяра была названа2 так в честь врача и химика Луи Камиля Майяра, сообщившего о своем открытии в 1912 году Майяр не изучал процессы, которые происходят при приготовлении пищи. Он пытался разобраться в том, как организмы собирают белки из аминокислот. Для этого он смешивал и затем подогревал аминокислоты с сахарами. Проделав это, он обнаружил, что получаются совершенно новые соединения с приятным запахом. Майяр непреднамеренно воспроизвел часть процесса приготовления пищи. При термообработке, как и в экспериментах Майяра, смесь аминокислот и сахаров дает новые соединения. В число этих соединений входят пигменты, из-за которых поверхность продуктов меняет текстуру и цвет. Эти пигменты мы видим, когда образуются также сотни других соединений. Молекулы многих из них достаточно малы, чтобы переноситься по воздуху и, соответственно, улавливаться носом3. Реакция Майяра — химический процесс постольку, поскольку подчиняется законам химии, но в то же время и волшебство, так как остается в какой-то степени непредсказуемой и не до конца понятной

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Белорусские мифы. От Мары и домашнего ужа до волколака и Злыдни» «Белорусские мифы. От Мары и домашнего ужа до волколака и Злыдни»

Какая нечистая сила обитает в вихре

N+1
Матрица судьбы Матрица судьбы

Восемь шагов к новой жизни: как приучить себя к переменам

Лиза
После вчерашнего После вчерашнего

10 приемов, помогающих избежать похмелья

Лиза
Чемпионские перстни: откуда взялась традиция вручать их победителям и сколько они стоят Чемпионские перстни: откуда взялась традиция вручать их победителям и сколько они стоят

Когда впервые изготовили чемпионские перстни и какова реальная их стоимость

ТехИнсайдер
Славные битвы на африканских озерах Славные битвы на африканских озерах

Суда, обеспечившие британцам безоговорочное господство на озерах

Наука и техника
Что о вас может сказать ваша толерантность к остроте, и как ее повысить Что о вас может сказать ваша толерантность к остроте, и как ее повысить

Почему острое может быть полезным и как повысить свою переносимость остроты?

ТехИнсайдер
Детский стресс повлиял на метилирование ДНК в сперматозоидах у взрослых мужчин Детский стресс повлиял на метилирование ДНК в сперматозоидах у взрослых мужчин

В сперме у мужчин с тяжелым детством уровень метилирования ДНК ниже

N+1
Маргарет Этвуд и Миучча Прада: женщины, которые вошли в рейтинг 50 Over 50 Forbes USA Маргарет Этвуд и Миучча Прада: женщины, которые вошли в рейтинг 50 Over 50 Forbes USA

Некоторые из тех, кто доказывает, что возраст — не помеха достижениям

Forbes
«Не всякий огонь — плохой»: как Великий пожар 1910 года изменил методы борьбы с лесными возгораниями в США «Не всякий огонь — плохой»: как Великий пожар 1910 года изменил методы борьбы с лесными возгораниями в США

О Великом пожаре 1910 года и работе Лесной службы США

ТехИнсайдер
Женственность и сексуальность: чем они отличаются и как их развить Женственность и сексуальность: чем они отличаются и как их развить

Психолог рассказывает о природе женственности и сексуальности

Psychologies
Альфрид Лэнгле — Forbes: «Кризис должен быть стимулом проживать жизнь по максимуму» Альфрид Лэнгле — Forbes: «Кризис должен быть стимулом проживать жизнь по максимуму»

Как справиться с чувством беспомощности? Объясняет Альфрид Лэнгле

Forbes
Мутации определяют ход биологических часов организма Мутации определяют ход биологических часов организма

Биологический возраст организма определяется накоплением случайных мутаций

ТехИнсайдер
Оклады все ближе к МКАДУ Оклады все ближе к МКАДУ

В России начала сокращаться разница в доходах москвичей и живущих в регионах

Ведомости
Только не перезванивайте: 5 простых способов, как узнать, кто звонил с неизвестного номера Только не перезванивайте: 5 простых способов, как узнать, кто звонил с неизвестного номера

Как понять, что с незнакомого номера звонит злоумышленник?

ТехИнсайдер
Кушать подано! Кушать подано!

Чем кормить птиц и белок зимой

Лиза
В здоровых ли вы отношениях? Проверьте по 13 пунктам опросника В здоровых ли вы отношениях? Проверьте по 13 пунктам опросника

Как выглядит союз, к которому стоит стремиться?

Psychologies
8 главных мифов о зимнем вождении 8 главных мифов о зимнем вождении

Развенчиваем главные заблуждения о вождении зимой

Maxim
Трудности перевода Трудности перевода

Уже несколько лет верфи мира исследуют пути избавления от карбонового следа

Y Magazine
Не стать аутсайдером на растущем рынке Не стать аутсайдером на растущем рынке

Как бизнес превращает свои риски в стратегические преимущества?

Монокль
Почему фильм «Крейвен-охотник» о супергерое с русскими корнями провалился в прокате Почему фильм «Крейвен-охотник» о супергерое с русскими корнями провалился в прокате

Почему экранизация комикса с саундтреком-колыбельной провалился в прокате

Forbes
Рецепт ее молодости Рецепт ее молодости

Когда мне было 12 лет, по телевизору показали фильм «Рецепт ее молодости»

Afternoon Seasons of life
Нет, это не нормально: что делать, если ты чувствуешь жжение во время сушки гель-лака Нет, это не нормально: что делать, если ты чувствуешь жжение во время сушки гель-лака

О чем надо попросить мастера-маникюра, если твои ногти «горят» в УФ-лампе

VOICE
Как понять, что ваш босс — нарцисс: 6 не оставляющих сомнений признаков Как понять, что ваш босс — нарцисс: 6 не оставляющих сомнений признаков

Как вести себя, если ваш босс — нарцисс?

Psychologies
Франшиза без труда: может ли франчайзи получать пассивный доход Франшиза без труда: может ли франчайзи получать пассивный доход

Что такое франшиза с пассивным доходом и можно ли на ней заработать?

Forbes
Мавританская Испания Мавританская Испания

Мавретания — мусульманское государство, создавшее свою уникальную культуру

Наука и техника
Аномальный эффект Холла обнаружили в трехслойном скрученном графене Аномальный эффект Холла обнаружили в трехслойном скрученном графене

Ученые обнаружили спонтанное возникновение эффекта Холла в в образце графена

N+1
Дмитрий Леонтьев: TANK 500 – 300 лошадей и странная реклама Дмитрий Леонтьев: TANK 500 – 300 лошадей и странная реклама

TANK 500: Бензиновый внедорожник, в котором, если порыться, можно найти гибрид

4x4 Club
6 моментов, которые многое расскажут вам о характере человека 6 моментов, которые многое расскажут вам о характере человека

Что можно узнать о человеке по его поведению?

Psychologies
Как увидеть парад планет 21 января 2025 года? Интересные факты и простой ответ! Как увидеть парад планет 21 января 2025 года? Интересные факты и простой ответ!

Шесть планет встанут в ровный ряд на небе, — и вот как их можно увидеть!

ТехИнсайдер
От хлебного бунта до «банановых республик»: как еда меняла историю От хлебного бунта до «банановых республик»: как еда меняла историю

Как блюда и продукты становились поводами для войн и революций

Forbes
Открыть в приложении