Сытно или изысканно? «Вдова Клико» или «Западный склон»?

СНОБ18+

Гастрономическая пара

Сытно или изысканно? «Вдова Клико» или «Западный склон»? Закуска по-русски или на французский манер? Основатель «Винного атласа России» Павел Шинский нашел ответы в Петербурге.

Иллюстрации: Настя Икусова

Московское хлебосольство от петербургского гурманства традиционно отличается не меньше, чем обед у радушной тетушки от встречи карьерных дипломатов за общим столом. Традиции эти отчеканены в веках: в Москве — сытно, в Петербурге — изысканно и comme il faut. История московского чревоугодия прописана в газетных заметках дяди Гиляя и бабушкиной толстой тетрадке с рецептами. Петербургское же гурманство заключено в строках книг золотого века русской литературы. И первая из них — по подробности и по значимости — конечно, «Евгений Онегин».

Энтузиасты подсчитали: в «энциклопедии русской жизни» Пушкин посвятил театру 20 строк, а гастрономии — 232. Что ж, поэт знал толк в кухне и относился к ней со всем вниманием. Его «Из письма к Соболевскому» с советом «на досуге отобедай у Пожарского в Торжке…» обеспечило всероссийскую славу знаменитым пожарским котлетам. Но — всему свое место: то, что со вкусом уминаешь в Тверской губернии, никак не годится для Петербурга. Петербургский обед — даже обычный, повседневный, не скрашенный присутствием особых гостей или торжественным поводом — непременно очень светский и очень французский. Сытный, но в меру, изысканный — особо в сочетании со светской беседой знатоков, способных оценить тонкости. Идеальное меню такого обеда дает нам Пушкин уже в первой главе «Онегина»:

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет...

В двенадцати строфах — весь парадный обед; гений — гений во всем. Но еще до Пушкина меню это создал и воплотил другой гений, мастер высокой кухни Пьер Талон, создатель одного из первых и, безусловно, самого популярного ресторана высокой французской кухни собственного имени, располагавшегося на Невском проспекте, на углу Большой Морской. Его меню надолго стало эталоном парадной петербургской кухни, а сам Talon — местом встречи светских львов, не исключая и самого Пушкина, и упомянутого выше Петра Каверина — приятеля Пушкина времен петербургской юности, в котором «пунша и войны кипит всегдашний жар», отрекомендованного позднее Лермонтовым в «Герое нашего времени» в качестве «одного из самых ловких повес прошлого».

Впрочем, довольно о компании. Перейдем к кухне — это тема серьезная, здесь faux pas недопустимы.

«Roast-beef окровавленный» — несомненный след британского влияния, модная кулинарная новинка, ворвавшаяся в высокую кухню российских верховных сфер в 1810-х и задержавшаяся там минимум на столетие. Кусок говядины, сутки промаринованный в масле и травах, обернутый шпагатом, обжаренный наскоро на открытом огне и томленный в жаре печи, мог подаваться горячим или холодным, с жареным картофелем — никоим образом предварительно не отваренным! — или вовсе без гарнира. Цветаева в поздние годы вспоминала собственную детскую нелюбовь к мягкой розовой сердцевине — той самой, окровавленной: принадлежность к просвещенной состоятельной интеллигенции и через сто лет после Онегина можно было определить по привычному меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Тянут на себя Тянут на себя

Типаж у этих актеров разный, а сила их харизмы примерно одинакова

VOICE
Пять мифов о кондиционерах Пять мифов о кондиционерах

Из-за каких мифов многие по старинке боятся кондиционеров?

Здоровье
Битва промптов Битва промптов

Баттл «промпт-инженер против обычного человека с нейросетью»

ТехИнсайдер
Что делать, если змея заползла на дачу: краткий совет и полный гайд для тех, кто любит животных Что делать, если змея заползла на дачу: краткий совет и полный гайд для тех, кто любит животных

Как убрать с дачного участка заползшую змею

ТехИнсайдер
Хурма – зимняя ягода Хурма – зимняя ягода

Рассказываем, в чем польза хурмы, как ее выбирать и какие блюда с ней готовить

Здоровье
Хакеры пошли на завод Хакеры пошли на завод

Хакеры продолжают атаки на промышленные предприятия, их цель — шпионаж

Ведомости
«Нельзя быть безразличным к своей профессии» «Нельзя быть безразличным к своей профессии»

Энолог винодельни «СоберБаш» о важности рейтингов и выборе профессии

РБК
«Черный квадрат» раздора «Черный квадрат» раздора

Краткая история главной картины ХХ века

Weekend
На аллеях Аполлона На аллеях Аполлона

Остафьево: образ места, где всё буквально дышит поэзией

Знание – сила
Эпидемия «проявленности»: как искренность превратилась в коммерческий продукт Эпидемия «проявленности»: как искренность превратилась в коммерческий продукт

Как искренность превратилась в перформанс?

Forbes
Людмила Зыкина: «Обычного женского счастья у меня не получилось» Людмила Зыкина: «Обычного женского счастья у меня не получилось»

О народной любимице, певице Людмиле Зыкиной рассказывает журналист Олег Перанов

Коллекция. Караван историй
Утерянный 5000 лет назад: ученые воскресили древнейший в мире синтетический краситель. Зачем он нужен? Утерянный 5000 лет назад: ученые воскресили древнейший в мире синтетический краситель. Зачем он нужен?

Откуда взялся яркий, насыщенный синий цвет в Древнем Египте

Inc.
Сосны против берез Сосны против берез

О дуализме рязанской романтики

Weekend
Кризис нэпа Кризис нэпа

100 лет тому назад страна жила в атмосфере «правого коммунизма»

Дилетант
От школьника-романтика до пелевинского героя: лучшие роли Михаила Ефремова в российском кино От школьника-романтика до пелевинского героя: лучшие роли Михаила Ефремова в российском кино

Вспоминаем культовых персонажей актера Михаила Ефремова

Правила жизни
Шоураннеры «Фишера»: Человек любит смотреть в кино на что-то ужасное Шоураннеры «Фишера»: Человек любит смотреть в кино на что-то ужасное

Создатели «Фишера» — о том, как луна-парк стал главным референсом мира сериала

Ведомости
Не только лабубу: уродливые игрушки, которые все любили Не только лабубу: уродливые игрушки, которые все любили

Самые уродливые игрушки, которые завоевали сердца детей и коллекционеров

Maxim
Он пережил и многое, и многих… Он пережил и многое, и многих…

Петр Вяземский, князь. О нем вспоминают обычно в связи с А. С. Пушкиным

Знание – сила
«Гипотеза белых дыр» «Гипотеза белых дыр»

Почему снаружи белая дыра не отличается от черной

N+1
Автобиографии бизнесменов: топ-10 по версии «Инк.» Автобиографии бизнесменов: топ-10 по версии «Инк.»

Автобиографии предпринимателей, которые помогут понять, как строить бизнес

Inc.
Почему машина заводится и глохнет и что с этим делать Почему машина заводится и глохнет и что с этим делать

Что делать, если машина глохнет: причины, диагностика, куда смотреть

РБК
Иногда они возвращаются: зачем сотрудники-бумеранги стремятся на прежнее место работы Иногда они возвращаются: зачем сотрудники-бумеранги стремятся на прежнее место работы

Стоит ли возвращать уволившихся сотрудников, и как это правильно сделать

Forbes
Следствие вели Следствие вели

Как множество специалистов не смогли выяснить все детали дела Кеннеди?

Дилетант
Артистка, которую невозможно забыть: 5 знаковых ролей Евгении Добровольской Артистка, которую невозможно забыть: 5 знаковых ролей Евгении Добровольской

Культовые роли Евгении Добровольской, по которым мы будем её помнить

Правила жизни
Динозавры за Полярным кругом Динозавры за Полярным кругом

Как жили динозавры и их соседи в условиях крайнего Севера или Юга

Наука и техника
Как отвадить ос от дачного участка: защитите свои владения! Как отвадить ос от дачного участка: защитите свои владения!

Как защитить свой участок от ос?

ТехИнсайдер
Креативность: врождённый дар или умение? Креативность: врождённый дар или умение?

Можно ли стать креативным или нужно им родиться?

Здоровье
Жена на доверии Жена на доверии

Покупка недвижимости в гражданском браке: как защитить свои интересы

Лиза
Оркестр musicAeterna под управлением Теодора Курентзиса Оркестр musicAeterna под управлением Теодора Курентзиса

Интервью самого нестандартного российского коллектива — musicAeterna

Собака.ru
Астрономы выдвинули «безумную идею» о Плутоне — ничего подобного в Солнечной системе найдено не было Астрономы выдвинули «безумную идею» о Плутоне — ничего подобного в Солнечной системе найдено не было

Что скрывается в туманной дымке карликовой планеты Плутон?

Inc.
Открыть в приложении