Как ресторан новой нордической кухни растопил сердца москвичей

Русский репортерСтиль жизни

Среда обитания / Ресторан

Идентификация Bjornа

Как ресторан новой нордической кухни растопил сердца москвичей

Ресторан Bjorn на Пятницкой — большой оригинал в гастрономической жизни Москвы. Его персонал устраивает экологические субботники, по весне кипятит упавшие березовые ветки и делает на основе отвара восхитительное мороженое-пломбир. Как у них это получается и почему каждый вечер заведение, проповедующее философию new nordic cuisine, заполнено до отказа, выяснял «Русский репортер»

Философия

Открылся Bjorn в конце 2014 года. У него тот же владелец, что и у ресторана турецкой кухни «Бардак», известного продвинутой публике по аутентичному и выверенному до мельчайших деталей проекту. То же история произошла и c Bjorn, только здесь воссоздан не ярмарочный восточный колорит, а сдержанный нордический дух. По сути, сегодня это не только место, где можно попробовать «бескомпромиссную новую северную кухню» (именно так написано на официальном сайте – прим. Авт.), но и вплотную познакомиться со скандинавской культурой, о которой стоит сказать отдельно.

Не зря говорят, что скандинавские страны – это страны победившего социализма. Там считают, что человеку в жизни должно быть комфортно, и он просто обязан быть счастливым. К примеру, у датчан есть понятие «хюгге»  – в вольном русском переводе оно означает «уютное счастье». Вам его приносят самые маленькие радости! Укутались в плед, сидите у камина с чашкой глега. Вам  тепло, вы блаженствуете, и вы счастливы.

Жизненные принципы северян отображены в нескольких незыблемых постулатах: относись бережно ко всему, что тебя окружает – к природе и к людям. На этом построена и вся философия new nordic cuisine, идеи которой реализованы в Bjorn. Заботливое использование всех продуктов, их локальность и сезонность, – общемировой тренд, которому следуют ведущие рестораны мира. 

Здесь считают, что несмотря на финансовую состоятельность ресторана, это история не про деньги – в Bjorn господствуют смыслы и реализуются концепции. Одним из первых в России ресторан начал задумываться о том, как свести к минимуму отходы производства. В итоге обрезки овощей, корнеплодов, мяса сжигаются в печах и перетираются в пепельную пудру, которой украшаются отдельные блюда.

Целый год в Bjorn разрабатывали экологическую программу. Задача заключается в том, чтобы оставлять после себя «нулевой экологический след». Здесь отказались от использования пластиковых трубочек, целофановых пакетов,  – даже если вы попросите блюдо с собой, его упакуют в бумажные пакеты. Биоразлагаемая посуда, раздельный сбор мусора, переход на светодиодные лампочки, проведение экологических субботников, – не пустые слова для этого заведения.

Собственно, все вышесказанное касается и самих блюд. Еда очень знакома русскому желудку, но приготовлена она гастрономически интересно и подана в непривычных сочетаниях. В Bjorn намеренно не готовят из дорогостоящих продуктов и деликатесов. Вы не найдете в меню черной икры, крабов или устриц потому, что это является одним из пунктов принятой экологической программы. Так называемая эко-диета не разрешает употреблять в пищу то, чего заведомо мало в природе. Здешние блюда обладают «тихими вкусами». Основное правило новой скандинавской кухни – на тарелке должен доминировать естественный вкус продукта и его не надо забивать пряными соусами и специями.

Помимо кулинарной Bjorn взял на себя и просветительскую функцию. Гостей буквально погружают в скандинавскую гастрономическую культуру, официанты досконально знают, из чего приготовлено то или иное блюдо, почему оно так подано. Ведь поначалу многие русские гости просто побаивались есть незнакомую пищу.

И здесь мы, пожалуй, переходим к самому главному: почему же Bjorn так популярен у гостей? Но для этого надо вернуться к самому началу истории ресторана. Открывался Bjorn созвездным шеф-поваром из Дании. Впрочем, при нем ресторан работал не так, как хотелось его создателю. Иностранный шеф готовил еду, которую на тот момент не очень понимали русские гости. Да, сюда приходил пул гастрономически образованных клиентов, которые понимали, о чем идет речь, но ресторан не стал откровением для широкой публики. В итоге его сменил талантливый молодой российский шеф, который тонко прочувствовал концепцию и дух Bjorn. В результате слаженной работы команды в 2016 году ресторан ворвался в топы рейтингов. А осенью этого года было принято решение  отказаться от позиции шеф-повара в ресторане. За годы работы на кухне сформировалась сильная команда поваров-единомышленников. У каждого своя зона ответственности и свой фронт работ, каждый так или иначе принимает участие в приготовлении каждого блюда. 

Похоже, тут тоже не обошлось без скандинавского влияния. На севере Европы считают, все люди равны, любой человек значим, на общий результат влияют действия всей команды, а успех или неуспех ресторана зависит не от одного только шеф-повара, бар-менеджера, пиарщика или директора.

За все в ресторане отвечает команда, ведомая несколькими неформальными лидерами. У каждого в этой команде – своя роль: один великолепно готовит бульоны, второй – делает хлеб и сладкую выпечку, третий отвечает за все, что приготовлено на открытым огне. Местный персонал великолепно подготовлен и всем сердцем влюблен в свой проект, а потому генерить идеи и разрабатывать новые блюда для них не составляет большого труда. Финализирует все предложения «творческой группы» сам собственник.

Дегустация

Остановимся на новом меню. «Русский репортер» был одним из первых, кто его продегустировал. Что взволновало? Необычные алкогольные настойки: из еловых иголок, на морошке. Горячий гречневый пунш. Из безалкогольных напитков Bjorn предлагает удивительные теплые лимонады из сливового пюре, и из …белых грибов. Последний создан на основе отвара белых грибов и вешенок, с добавлением солода и сахара. Венчает творение большой кубик льда. Идея теплых лимонадов родилась благодаря команде барменов. Зима только началась, но воспоминания о лете еще свежи – хочется чего-то ягодного, но не очень холодного. Большой кубик льда тает гораздо медленнее маленького, что позволяет лимонаду не сразу стать холодным, а вам – контролировать температуру напитка. Хотите выпить его теплым, сделайте это быстрее, хотите – холодным и менее сладким, подождите.

Подача блюд удивляет неожиданными  решениями. Так тартар из оленины предложен в трех текстурах: сырого, вяленого и копченого мяса, –  подается в полости оленьей косточки и украшен тончайшими веточками ягеля. Ягель – природный антибиотик, чтобы смягчить горечь, его вымачивают в молоке, смешивают с сахарной пудрой и подсушивают. В Bjorn этот тартар называют концептуальным – блюдо очень емко отражает философию ресторана,  – олень живет в лесу, питается ягелем – в тарелке нашли отображение эти природные ингредиенты. А подача – в настоящей оленьей кости – опять же к теме безотходности технологий и ответственного потребления.

Суп по-деревенски из цыпленка с овощной листвой

Заинтриговывает селедка по-фински в белом винном уксусе с горчицей, луком и ягодами брусники – перед подачей филе обвалено в ржаных крошках и украшено маленькими кубиками из желе малины и свеклы.

Яблочное пюре – гарнир к блюду из утки, обжигают и карамелизируют кулинарной газовой горелкой прямо при госте. А щечки брянских бычков в соусе демиглас искусно спрятаны внутрь запеченных морковок, из мякоти которых с добавлением облепихи сделан изящный соус.

Лосось для гравлакса приготовлен су-вид, потом подкопчен, в качестве гарнира к нему подается тыква, запеченная в меду и чипсы из нее, на подушке из кисломололочного сыра. рецепт которого воссоздан непосредственно на кухне Bjorn.

Морковный сморреброд

Спецпроекты

Не только блюдами, но и интересными акциями фонтанирует Bjorn. По будним дням, с трех до шести, здесь проходят шведскую Fika (фика) – ритуал кофепития. В Швеции это неотъемлемая часть трудового процесса, утвержденная на законодательном уровне. По несколько раз в день клерки прерываются на кофе-брейк. На столе обязательно свежая горячая выпечка. В Bjorn атмосфера фики воспроизведена с особой тщательностью. Здесь даже сдобные булочки не порезаны, а разломаны руками – у скандинавов считается, что через руки передается энергия человека, который выпекал этот хлеб. Фика в Bjorn стоит 350 рублей. Вам принесут чашку кофе с молоком или сливками и сдобную булочку с изюмом, корицей, пропитанную пряным сиропом. Для каждой кофейной чашки связана милая шапочка.

И это еще не все! В Bjorn стали прививать шведское понятие fredagsmus «фредагсмюс». (На русский язык это переводится как «пятничный уют» – прим. Ред). Каждую пятницу любой уважающий себя швед пораньше уходит с работы, чтобы провести время с друзьями и родными. Они вместе готовят ужин, садятся за стол при свечах. В России по пятницам так не отдыхают, но в среду этот вариант вполне приемлем и в Bjorn его превратили в «маленькую пятницу». Весь ресторан украшается свечами, выключается основной свет, на стульях – мягкие войлочные подушки, шерстяные пледы, чашка травяного чая в качестве комплимента. Так и происходит знакомство со скандинавской культурой в лаконичных интерьерах, созданных дизайнером-декоратором Ириной Баранцевой. Настенные панно были  созданы ею из веточек деревьев, выловленных в Финском заливе и в горных речках под Сочи. Деревянные доски на потолке из старых разобранных домов. Авторская посуда сделана на заказ в России.

Тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем

Повара восстанавливают рецептуры редких скандинавских сыров и теперь готовят их прямо на кухне. Все, – до авторского хлеба и десертов делается непосредственно здесь. А по весне в ресторане вновь отметят праздник березы, будут угощать гостей свежим березовым соком и гастрономическими комплиментами из березы.

Наверное, поэтому Bjorn давно уже на прицеле европейских гастрономических гидов. Недавно здесь в гостях побывал издатель известного ресторанного гида White Guide. (Его еще называют скандинавским «Мишленом» – прим. Ред). Bjorn также оказался в рейтинге 50 лучших ресторанов Москвы по версии популярного французского ресторанного гида Gault & Millau, который только что выпустил в России первый номер. А это, кстати, первый иностранный гид, который начал давать рекомендации по ресторанах нашей страны.

Станислав Комаров

Фотографии: предоставлены пресс-службой (4)

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почтальоны c крыльями, копытами и лапами Почтальоны c крыльями, копытами и лапами

Для передачи сообщений и грузов люди с древнейших времен использовали животных

Дилетант
От «коробочек» — к нелинейной архитектуре От «коробочек» — к нелинейной архитектуре

Как может выглядеть архитектура XXI века?

Монокль
Обыкновенный аутизм Обыкновенный аутизм

Как помочь детям с нарушениями развития

Русский репортер
Трудовая дисциплина Трудовая дисциплина

Об отношении Гвардиолы к тренировочному процессу и его системе мотивации игроков

Ведомости
Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер

Какие ошибки в выборе цвета стен способны испортить весь интерьер?

VOICE
Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком

Какое кино сейчас интересно зрителям в России?

Inc.
Биология эльфов Биология эльфов

Чем эльфам пришлось бы «пожертвовать» в обмен на вечную жизнь?

Вокруг света
Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9 Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9

JAC T9: настоящие внедорожники еще выпускают

ТехИнсайдер
Ксения Хаирова Ксения Хаирова

О Валентине Талызиной, актрисе поистине уникальной

Караван историй
«Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи» «Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи»

Почему предпринимателей интересовала печорская древесина

N+1
Пушки или масло Пушки или масло

Как технологии двойного назначения помогли послевоенной конверсии

Эксперт
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Жизнь без гаджетов Жизнь без гаджетов

Как прекратить сидеть в телефоне: 9 шагов к цифровой свободе

Лиза
Чьим голосом вы говорите с собой? Чьим голосом вы говорите с собой?

Тест: как часто вы точно понимаете, чего на самом деле хотите

Psychologies
Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы

Что вы знаете о Хидео Кодзиме?

Правила жизни
Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить

Вы просыпаетесь и сразу тянетесь к телефону?

Maxim
Маньяк ждет казни, пришельцы в Англии и другие романы августа Маньяк ждет казни, пришельцы в Англии и другие романы августа

Четыре романа, в которые можно окунуться с головой

Ведомости
Пора в дорогу, старина: 7 книг, которые помогут настроиться на путешествие Пора в дорогу, старина: 7 книг, которые помогут настроиться на путешествие

Подборка книг о разных городах, заповедных местах и самой сути туризма

Правила жизни
Целиком и полностью: гид по творчеству Луки Гуаданьино Целиком и полностью: гид по творчеству Луки Гуаданьино

Творческий путь Луки Гуаданьино: о главных его работах

Правила жизни
«Близнецовое пламя»: что это такое, чем оно отличается от родственных душ и кармических партнеров «Близнецовое пламя»: что это такое, чем оно отличается от родственных душ и кармических партнеров

С чем путают «близнецовое пламя» и что в этих подходах противоречит

VOICE
Как отели используют TikTok и Reels для продаж — и зачем делают из горничных инфлюенсеров Как отели используют TikTok и Reels для продаж — и зачем делают из горничных инфлюенсеров

Reels и TikTok могут продать отель не по цене, а по ощущению

Inc.
Аватарно‑денежные отношения Аватарно‑денежные отношения

Как внутриигровые товары стали предметом гордости и обрели реальную стоимость

Эксперт
5 книг, которые советует основатель архитектурного бюро «Глазами инженера» Айрат Багаутдинов 5 книг, которые советует основатель архитектурного бюро «Глазами инженера» Айрат Багаутдинов

Книги, которые помогают по-другому взглянуть на лидерство, воспитание и себя

Inc.
De_Dust 2 и Ярнам: как локации в играх становятся легендарными De_Dust 2 и Ярнам: как локации в играх становятся легендарными

В чем секрет легендарных гейм-локаций? Как удается создавать эти «места силы»?

Maxim
Взрослые дети Взрослые дети

Почему персонажи японского художника Ёситомо Нары не улыбаются

Weekend
Та еще задачка: сколько лет Вселенной и как ученые это вычислили Та еще задачка: сколько лет Вселенной и как ученые это вычислили

Хитрые ученые даже вычислили возраст самой Вселенной! Но как им это удалось?

ТехИнсайдер
Команда роботов готовится исследовать пещеры Луны и Марса Команда роботов готовится исследовать пещеры Луны и Марса

Как тестировали автономных роботов для исследования подземных пещер

ТехИнсайдер
Бесплатные приложения для планирования: какое выбрать Бесплатные приложения для планирования: какое выбрать

Бесплатные приложения-планировщики: чем отличаются и какое стоит попробовать?

Inc.
Органоидный интеллект: революция в биокомпьютинге и медицине Органоидный интеллект: революция в биокомпьютинге и медицине

Ученые надеются, что органоидный интеллект изменит подход к вычислениям

Inc.
Гараж на минималках. Как машино-места стали объектом желания инвесторов Гараж на минималках. Как машино-места стали объектом желания инвесторов

Стоит ли менять привычные активы на квадратные метры бетона для машин?

Inc.
Открыть в приложении