Как ресторан новой нордической кухни растопил сердца москвичей

Русский репортерСтиль жизни

Среда обитания / Ресторан

Идентификация Bjornа

Как ресторан новой нордической кухни растопил сердца москвичей

Ресторан Bjorn на Пятницкой — большой оригинал в гастрономической жизни Москвы. Его персонал устраивает экологические субботники, по весне кипятит упавшие березовые ветки и делает на основе отвара восхитительное мороженое-пломбир. Как у них это получается и почему каждый вечер заведение, проповедующее философию new nordic cuisine, заполнено до отказа, выяснял «Русский репортер»

Философия

Открылся Bjorn в конце 2014 года. У него тот же владелец, что и у ресторана турецкой кухни «Бардак», известного продвинутой публике по аутентичному и выверенному до мельчайших деталей проекту. То же история произошла и c Bjorn, только здесь воссоздан не ярмарочный восточный колорит, а сдержанный нордический дух. По сути, сегодня это не только место, где можно попробовать «бескомпромиссную новую северную кухню» (именно так написано на официальном сайте – прим. Авт.), но и вплотную познакомиться со скандинавской культурой, о которой стоит сказать отдельно.

Не зря говорят, что скандинавские страны – это страны победившего социализма. Там считают, что человеку в жизни должно быть комфортно, и он просто обязан быть счастливым. К примеру, у датчан есть понятие «хюгге»  – в вольном русском переводе оно означает «уютное счастье». Вам его приносят самые маленькие радости! Укутались в плед, сидите у камина с чашкой глега. Вам  тепло, вы блаженствуете, и вы счастливы.

Жизненные принципы северян отображены в нескольких незыблемых постулатах: относись бережно ко всему, что тебя окружает – к природе и к людям. На этом построена и вся философия new nordic cuisine, идеи которой реализованы в Bjorn. Заботливое использование всех продуктов, их локальность и сезонность, – общемировой тренд, которому следуют ведущие рестораны мира. 

Здесь считают, что несмотря на финансовую состоятельность ресторана, это история не про деньги – в Bjorn господствуют смыслы и реализуются концепции. Одним из первых в России ресторан начал задумываться о том, как свести к минимуму отходы производства. В итоге обрезки овощей, корнеплодов, мяса сжигаются в печах и перетираются в пепельную пудру, которой украшаются отдельные блюда.

Целый год в Bjorn разрабатывали экологическую программу. Задача заключается в том, чтобы оставлять после себя «нулевой экологический след». Здесь отказались от использования пластиковых трубочек, целофановых пакетов,  – даже если вы попросите блюдо с собой, его упакуют в бумажные пакеты. Биоразлагаемая посуда, раздельный сбор мусора, переход на светодиодные лампочки, проведение экологических субботников, – не пустые слова для этого заведения.

Собственно, все вышесказанное касается и самих блюд. Еда очень знакома русскому желудку, но приготовлена она гастрономически интересно и подана в непривычных сочетаниях. В Bjorn намеренно не готовят из дорогостоящих продуктов и деликатесов. Вы не найдете в меню черной икры, крабов или устриц потому, что это является одним из пунктов принятой экологической программы. Так называемая эко-диета не разрешает употреблять в пищу то, чего заведомо мало в природе. Здешние блюда обладают «тихими вкусами». Основное правило новой скандинавской кухни – на тарелке должен доминировать естественный вкус продукта и его не надо забивать пряными соусами и специями.

Помимо кулинарной Bjorn взял на себя и просветительскую функцию. Гостей буквально погружают в скандинавскую гастрономическую культуру, официанты досконально знают, из чего приготовлено то или иное блюдо, почему оно так подано. Ведь поначалу многие русские гости просто побаивались есть незнакомую пищу.

И здесь мы, пожалуй, переходим к самому главному: почему же Bjorn так популярен у гостей? Но для этого надо вернуться к самому началу истории ресторана. Открывался Bjorn созвездным шеф-поваром из Дании. Впрочем, при нем ресторан работал не так, как хотелось его создателю. Иностранный шеф готовил еду, которую на тот момент не очень понимали русские гости. Да, сюда приходил пул гастрономически образованных клиентов, которые понимали, о чем идет речь, но ресторан не стал откровением для широкой публики. В итоге его сменил талантливый молодой российский шеф, который тонко прочувствовал концепцию и дух Bjorn. В результате слаженной работы команды в 2016 году ресторан ворвался в топы рейтингов. А осенью этого года было принято решение  отказаться от позиции шеф-повара в ресторане. За годы работы на кухне сформировалась сильная команда поваров-единомышленников. У каждого своя зона ответственности и свой фронт работ, каждый так или иначе принимает участие в приготовлении каждого блюда. 

Похоже, тут тоже не обошлось без скандинавского влияния. На севере Европы считают, все люди равны, любой человек значим, на общий результат влияют действия всей команды, а успех или неуспех ресторана зависит не от одного только шеф-повара, бар-менеджера, пиарщика или директора.

За все в ресторане отвечает команда, ведомая несколькими неформальными лидерами. У каждого в этой команде – своя роль: один великолепно готовит бульоны, второй – делает хлеб и сладкую выпечку, третий отвечает за все, что приготовлено на открытым огне. Местный персонал великолепно подготовлен и всем сердцем влюблен в свой проект, а потому генерить идеи и разрабатывать новые блюда для них не составляет большого труда. Финализирует все предложения «творческой группы» сам собственник.

Дегустация

Остановимся на новом меню. «Русский репортер» был одним из первых, кто его продегустировал. Что взволновало? Необычные алкогольные настойки: из еловых иголок, на морошке. Горячий гречневый пунш. Из безалкогольных напитков Bjorn предлагает удивительные теплые лимонады из сливового пюре, и из …белых грибов. Последний создан на основе отвара белых грибов и вешенок, с добавлением солода и сахара. Венчает творение большой кубик льда. Идея теплых лимонадов родилась благодаря команде барменов. Зима только началась, но воспоминания о лете еще свежи – хочется чего-то ягодного, но не очень холодного. Большой кубик льда тает гораздо медленнее маленького, что позволяет лимонаду не сразу стать холодным, а вам – контролировать температуру напитка. Хотите выпить его теплым, сделайте это быстрее, хотите – холодным и менее сладким, подождите.

Подача блюд удивляет неожиданными  решениями. Так тартар из оленины предложен в трех текстурах: сырого, вяленого и копченого мяса, –  подается в полости оленьей косточки и украшен тончайшими веточками ягеля. Ягель – природный антибиотик, чтобы смягчить горечь, его вымачивают в молоке, смешивают с сахарной пудрой и подсушивают. В Bjorn этот тартар называют концептуальным – блюдо очень емко отражает философию ресторана,  – олень живет в лесу, питается ягелем – в тарелке нашли отображение эти природные ингредиенты. А подача – в настоящей оленьей кости – опять же к теме безотходности технологий и ответственного потребления.

Суп по-деревенски из цыпленка с овощной листвой

Заинтриговывает селедка по-фински в белом винном уксусе с горчицей, луком и ягодами брусники – перед подачей филе обвалено в ржаных крошках и украшено маленькими кубиками из желе малины и свеклы.

Яблочное пюре – гарнир к блюду из утки, обжигают и карамелизируют кулинарной газовой горелкой прямо при госте. А щечки брянских бычков в соусе демиглас искусно спрятаны внутрь запеченных морковок, из мякоти которых с добавлением облепихи сделан изящный соус.

Лосось для гравлакса приготовлен су-вид, потом подкопчен, в качестве гарнира к нему подается тыква, запеченная в меду и чипсы из нее, на подушке из кисломололочного сыра. рецепт которого воссоздан непосредственно на кухне Bjorn.

Морковный сморреброд

Спецпроекты

Не только блюдами, но и интересными акциями фонтанирует Bjorn. По будним дням, с трех до шести, здесь проходят шведскую Fika (фика) – ритуал кофепития. В Швеции это неотъемлемая часть трудового процесса, утвержденная на законодательном уровне. По несколько раз в день клерки прерываются на кофе-брейк. На столе обязательно свежая горячая выпечка. В Bjorn атмосфера фики воспроизведена с особой тщательностью. Здесь даже сдобные булочки не порезаны, а разломаны руками – у скандинавов считается, что через руки передается энергия человека, который выпекал этот хлеб. Фика в Bjorn стоит 350 рублей. Вам принесут чашку кофе с молоком или сливками и сдобную булочку с изюмом, корицей, пропитанную пряным сиропом. Для каждой кофейной чашки связана милая шапочка.

И это еще не все! В Bjorn стали прививать шведское понятие fredagsmus «фредагсмюс». (На русский язык это переводится как «пятничный уют» – прим. Ред). Каждую пятницу любой уважающий себя швед пораньше уходит с работы, чтобы провести время с друзьями и родными. Они вместе готовят ужин, садятся за стол при свечах. В России по пятницам так не отдыхают, но в среду этот вариант вполне приемлем и в Bjorn его превратили в «маленькую пятницу». Весь ресторан украшается свечами, выключается основной свет, на стульях – мягкие войлочные подушки, шерстяные пледы, чашка травяного чая в качестве комплимента. Так и происходит знакомство со скандинавской культурой в лаконичных интерьерах, созданных дизайнером-декоратором Ириной Баранцевой. Настенные панно были  созданы ею из веточек деревьев, выловленных в Финском заливе и в горных речках под Сочи. Деревянные доски на потолке из старых разобранных домов. Авторская посуда сделана на заказ в России.

Тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем

Повара восстанавливают рецептуры редких скандинавских сыров и теперь готовят их прямо на кухне. Все, – до авторского хлеба и десертов делается непосредственно здесь. А по весне в ресторане вновь отметят праздник березы, будут угощать гостей свежим березовым соком и гастрономическими комплиментами из березы.

Наверное, поэтому Bjorn давно уже на прицеле европейских гастрономических гидов. Недавно здесь в гостях побывал издатель известного ресторанного гида White Guide. (Его еще называют скандинавским «Мишленом» – прим. Ред). Bjorn также оказался в рейтинге 50 лучших ресторанов Москвы по версии популярного французского ресторанного гида Gault & Millau, который только что выпустил в России первый номер. А это, кстати, первый иностранный гид, который начал давать рекомендации по ресторанах нашей страны.

Станислав Комаров

Фотографии: предоставлены пресс-службой (4)

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В пику опере В пику опере

«Сноб» встретился с режиссером первой оперы-променада «Пиковая дама»

СНОБ
Нестор Энгельке Нестор Энгельке

Нестор Энгельке внес топоропись в энциклопедию современного искусства

Собака.ru
Обыкновенный аутизм Обыкновенный аутизм

Как помочь детям с нарушениями развития

Русский репортер
«Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей «Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей

Как «Что знает Мариэль?» по-новому рассматривает детско-родительские отношения

Forbes
Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую

Как маленькая квартира может стать больше большой

Inc.
Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований

Почему сахар провоцирует воспаления клеток?

ТехИнсайдер
Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист

Голос А. Лабаса — сложный, полифоничный, подчас ускользающий от прямых смыслов

Монокль
Вот оно какое, наше лето Вот оно какое, наше лето

Чем занять ребенка на даче: советы для детей любого возраста

Лиза
Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить

Какие типы старения лица и организма существуют?

РБК
Вечные ценности Вечные ценности

Интерьер в духе дворцовой классики с иконами современного дизайна

SALON-Interior
Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем

Как помочь своему организму заснуть?

Maxim
Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый» Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый»

Денис Власенко о «супергеройских» ролях и о том, каково это в возрастном гриме

Ведомости
«Черный квадрат» раздора «Черный квадрат» раздора

Краткая история главной картины ХХ века

Weekend
Кто открыл лазейки в вузы Кто открыл лазейки в вузы

Школьные олимпиады становятся местом отработки способов незаконного поступления

Монокль
Инфляция в белых халатах Инфляция в белых халатах

Медицинская инфляция может ускориться до 14% к концу года

Ведомости
Японский десант на Великих озерах Японский десант на Великих озерах

Большое поглощение в мировой металлургии все-таки состоится

Монокль
Как накормить искусственный интеллект Как накормить искусственный интеллект

Как обеспечить непрерывную работу ИИ и центров обработки данных?

Ведомости
Мошенники делают ставки Мошенники делают ставки

Как мошенники используют аккаунты граждан в букмекерских конторах

Ведомости
Традиционная стабильность Традиционная стабильность

Какое место в энергетике будущего будут занимать уголь, нефть и газ

Ведомости
Есть ли у Европы армия Есть ли у Европы армия

О потенциале собственной армии Евросоюза и перспективах ее участия вне НАТО

Монокль
История в фасадах История в фасадах

Число объектов культурного наследия в столице растет

Ведомости
Бросок «Кобры» Бросок «Кобры»

История американца Кэрролла Шелби, который на «Форде» обыграл «Феррари»

Ведомости
Всегда время фото и десертов Всегда время фото и десертов

Бизнес-хроника старейших предприятий Санкт-Петербурга

Weekend
Валентин Макаров Валентин Макаров

Как Валентин Макаров осваивает миллиардный айтишный рынок Индии

Собака.ru
Как работает интеркулер: 4 вещи, которые надо знать каждому водителю Как работает интеркулер: 4 вещи, которые надо знать каждому водителю

Интеркулер: что это такое и зачем он нужен в автомобиле?

ТехИнсайдер
Как будет работать ОСАГО без учета износа. Об этом лучше знать заранее Как будет работать ОСАГО без учета износа. Об этом лучше знать заранее

Возмещение по ОСАГО без учета износа деталей. Разбираемся в нюансах схемы

РБК
Без церемоний Без церемоний

Актриса Саша Бортич – о безумстве ради искусства и всепоглощающей силе любви

VOICE
Пища для глаз: что такое визуальный голод и как фотографии еды воздействуют на мозг Пища для глаз: что такое визуальный голод и как фотографии еды воздействуют на мозг

Как наш мозг реагирует на виртуальное питание

Forbes
8 доказанных наукой привычек, которые действительно повышают интеллект 8 доказанных наукой привычек, которые действительно повышают интеллект

Какие ритуалы стоит добавить в свою рутину, чтобы стать умнее

Maxim
Я не решаюсь проявить себя Я не решаюсь проявить себя

Что нам мешает реализовать способности в их полноте?

Psychologies
Открыть в приложении