Как ресторан новой нордической кухни растопил сердца москвичей

Русский репортерСтиль жизни

Среда обитания / Ресторан

Идентификация Bjornа

Как ресторан новой нордической кухни растопил сердца москвичей

Ресторан Bjorn на Пятницкой — большой оригинал в гастрономической жизни Москвы. Его персонал устраивает экологические субботники, по весне кипятит упавшие березовые ветки и делает на основе отвара восхитительное мороженое-пломбир. Как у них это получается и почему каждый вечер заведение, проповедующее философию new nordic cuisine, заполнено до отказа, выяснял «Русский репортер»

Философия

Открылся Bjorn в конце 2014 года. У него тот же владелец, что и у ресторана турецкой кухни «Бардак», известного продвинутой публике по аутентичному и выверенному до мельчайших деталей проекту. То же история произошла и c Bjorn, только здесь воссоздан не ярмарочный восточный колорит, а сдержанный нордический дух. По сути, сегодня это не только место, где можно попробовать «бескомпромиссную новую северную кухню» (именно так написано на официальном сайте – прим. Авт.), но и вплотную познакомиться со скандинавской культурой, о которой стоит сказать отдельно.

Не зря говорят, что скандинавские страны – это страны победившего социализма. Там считают, что человеку в жизни должно быть комфортно, и он просто обязан быть счастливым. К примеру, у датчан есть понятие «хюгге»  – в вольном русском переводе оно означает «уютное счастье». Вам его приносят самые маленькие радости! Укутались в плед, сидите у камина с чашкой глега. Вам  тепло, вы блаженствуете, и вы счастливы.

Жизненные принципы северян отображены в нескольких незыблемых постулатах: относись бережно ко всему, что тебя окружает – к природе и к людям. На этом построена и вся философия new nordic cuisine, идеи которой реализованы в Bjorn. Заботливое использование всех продуктов, их локальность и сезонность, – общемировой тренд, которому следуют ведущие рестораны мира. 

Здесь считают, что несмотря на финансовую состоятельность ресторана, это история не про деньги – в Bjorn господствуют смыслы и реализуются концепции. Одним из первых в России ресторан начал задумываться о том, как свести к минимуму отходы производства. В итоге обрезки овощей, корнеплодов, мяса сжигаются в печах и перетираются в пепельную пудру, которой украшаются отдельные блюда.

Целый год в Bjorn разрабатывали экологическую программу. Задача заключается в том, чтобы оставлять после себя «нулевой экологический след». Здесь отказались от использования пластиковых трубочек, целофановых пакетов,  – даже если вы попросите блюдо с собой, его упакуют в бумажные пакеты. Биоразлагаемая посуда, раздельный сбор мусора, переход на светодиодные лампочки, проведение экологических субботников, – не пустые слова для этого заведения.

Собственно, все вышесказанное касается и самих блюд. Еда очень знакома русскому желудку, но приготовлена она гастрономически интересно и подана в непривычных сочетаниях. В Bjorn намеренно не готовят из дорогостоящих продуктов и деликатесов. Вы не найдете в меню черной икры, крабов или устриц потому, что это является одним из пунктов принятой экологической программы. Так называемая эко-диета не разрешает употреблять в пищу то, чего заведомо мало в природе. Здешние блюда обладают «тихими вкусами». Основное правило новой скандинавской кухни – на тарелке должен доминировать естественный вкус продукта и его не надо забивать пряными соусами и специями.

Помимо кулинарной Bjorn взял на себя и просветительскую функцию. Гостей буквально погружают в скандинавскую гастрономическую культуру, официанты досконально знают, из чего приготовлено то или иное блюдо, почему оно так подано. Ведь поначалу многие русские гости просто побаивались есть незнакомую пищу.

И здесь мы, пожалуй, переходим к самому главному: почему же Bjorn так популярен у гостей? Но для этого надо вернуться к самому началу истории ресторана. Открывался Bjorn созвездным шеф-поваром из Дании. Впрочем, при нем ресторан работал не так, как хотелось его создателю. Иностранный шеф готовил еду, которую на тот момент не очень понимали русские гости. Да, сюда приходил пул гастрономически образованных клиентов, которые понимали, о чем идет речь, но ресторан не стал откровением для широкой публики. В итоге его сменил талантливый молодой российский шеф, который тонко прочувствовал концепцию и дух Bjorn. В результате слаженной работы команды в 2016 году ресторан ворвался в топы рейтингов. А осенью этого года было принято решение  отказаться от позиции шеф-повара в ресторане. За годы работы на кухне сформировалась сильная команда поваров-единомышленников. У каждого своя зона ответственности и свой фронт работ, каждый так или иначе принимает участие в приготовлении каждого блюда. 

Похоже, тут тоже не обошлось без скандинавского влияния. На севере Европы считают, все люди равны, любой человек значим, на общий результат влияют действия всей команды, а успех или неуспех ресторана зависит не от одного только шеф-повара, бар-менеджера, пиарщика или директора.

За все в ресторане отвечает команда, ведомая несколькими неформальными лидерами. У каждого в этой команде – своя роль: один великолепно готовит бульоны, второй – делает хлеб и сладкую выпечку, третий отвечает за все, что приготовлено на открытым огне. Местный персонал великолепно подготовлен и всем сердцем влюблен в свой проект, а потому генерить идеи и разрабатывать новые блюда для них не составляет большого труда. Финализирует все предложения «творческой группы» сам собственник.

Дегустация

Остановимся на новом меню. «Русский репортер» был одним из первых, кто его продегустировал. Что взволновало? Необычные алкогольные настойки: из еловых иголок, на морошке. Горячий гречневый пунш. Из безалкогольных напитков Bjorn предлагает удивительные теплые лимонады из сливового пюре, и из …белых грибов. Последний создан на основе отвара белых грибов и вешенок, с добавлением солода и сахара. Венчает творение большой кубик льда. Идея теплых лимонадов родилась благодаря команде барменов. Зима только началась, но воспоминания о лете еще свежи – хочется чего-то ягодного, но не очень холодного. Большой кубик льда тает гораздо медленнее маленького, что позволяет лимонаду не сразу стать холодным, а вам – контролировать температуру напитка. Хотите выпить его теплым, сделайте это быстрее, хотите – холодным и менее сладким, подождите.

Подача блюд удивляет неожиданными  решениями. Так тартар из оленины предложен в трех текстурах: сырого, вяленого и копченого мяса, –  подается в полости оленьей косточки и украшен тончайшими веточками ягеля. Ягель – природный антибиотик, чтобы смягчить горечь, его вымачивают в молоке, смешивают с сахарной пудрой и подсушивают. В Bjorn этот тартар называют концептуальным – блюдо очень емко отражает философию ресторана,  – олень живет в лесу, питается ягелем – в тарелке нашли отображение эти природные ингредиенты. А подача – в настоящей оленьей кости – опять же к теме безотходности технологий и ответственного потребления.

Суп по-деревенски из цыпленка с овощной листвой

Заинтриговывает селедка по-фински в белом винном уксусе с горчицей, луком и ягодами брусники – перед подачей филе обвалено в ржаных крошках и украшено маленькими кубиками из желе малины и свеклы.

Яблочное пюре – гарнир к блюду из утки, обжигают и карамелизируют кулинарной газовой горелкой прямо при госте. А щечки брянских бычков в соусе демиглас искусно спрятаны внутрь запеченных морковок, из мякоти которых с добавлением облепихи сделан изящный соус.

Лосось для гравлакса приготовлен су-вид, потом подкопчен, в качестве гарнира к нему подается тыква, запеченная в меду и чипсы из нее, на подушке из кисломололочного сыра. рецепт которого воссоздан непосредственно на кухне Bjorn.

Морковный сморреброд

Спецпроекты

Не только блюдами, но и интересными акциями фонтанирует Bjorn. По будним дням, с трех до шести, здесь проходят шведскую Fika (фика) – ритуал кофепития. В Швеции это неотъемлемая часть трудового процесса, утвержденная на законодательном уровне. По несколько раз в день клерки прерываются на кофе-брейк. На столе обязательно свежая горячая выпечка. В Bjorn атмосфера фики воспроизведена с особой тщательностью. Здесь даже сдобные булочки не порезаны, а разломаны руками – у скандинавов считается, что через руки передается энергия человека, который выпекал этот хлеб. Фика в Bjorn стоит 350 рублей. Вам принесут чашку кофе с молоком или сливками и сдобную булочку с изюмом, корицей, пропитанную пряным сиропом. Для каждой кофейной чашки связана милая шапочка.

И это еще не все! В Bjorn стали прививать шведское понятие fredagsmus «фредагсмюс». (На русский язык это переводится как «пятничный уют» – прим. Ред). Каждую пятницу любой уважающий себя швед пораньше уходит с работы, чтобы провести время с друзьями и родными. Они вместе готовят ужин, садятся за стол при свечах. В России по пятницам так не отдыхают, но в среду этот вариант вполне приемлем и в Bjorn его превратили в «маленькую пятницу». Весь ресторан украшается свечами, выключается основной свет, на стульях – мягкие войлочные подушки, шерстяные пледы, чашка травяного чая в качестве комплимента. Так и происходит знакомство со скандинавской культурой в лаконичных интерьерах, созданных дизайнером-декоратором Ириной Баранцевой. Настенные панно были  созданы ею из веточек деревьев, выловленных в Финском заливе и в горных речках под Сочи. Деревянные доски на потолке из старых разобранных домов. Авторская посуда сделана на заказ в России.

Тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем

Повара восстанавливают рецептуры редких скандинавских сыров и теперь готовят их прямо на кухне. Все, – до авторского хлеба и десертов делается непосредственно здесь. А по весне в ресторане вновь отметят праздник березы, будут угощать гостей свежим березовым соком и гастрономическими комплиментами из березы.

Наверное, поэтому Bjorn давно уже на прицеле европейских гастрономических гидов. Недавно здесь в гостях побывал издатель известного ресторанного гида White Guide. (Его еще называют скандинавским «Мишленом» – прим. Ред). Bjorn также оказался в рейтинге 50 лучших ресторанов Москвы по версии популярного французского ресторанного гида Gault & Millau, который только что выпустил в России первый номер. А это, кстати, первый иностранный гид, который начал давать рекомендации по ресторанах нашей страны.

Станислав Комаров

Фотографии: предоставлены пресс-службой (4)

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что рассказать о себе на собеседовании при приеме на работу Что рассказать о себе на собеседовании при приеме на работу

Как должен выглядеть достойный ответ на каверзный вопрос «расскажите о себе»

Maxim
Русско-американские отношения в XIX веке. Часть 2 Русско-американские отношения в XIX веке. Часть 2

Какими были отношения США и России накануне войны между Севером и Югом

Наука и техника
Обыкновенный аутизм Обыкновенный аутизм

Как помочь детям с нарушениями развития

Русский репортер
Лошади стали прекрасными бегунами из-за генетической ошибки Лошади стали прекрасными бегунами из-за генетической ошибки

Мутация, из-за которой лошади должны были вымереть, но стали отличными бегунами

ТехИнсайдер
Как научиться принимать комплименты Как научиться принимать комплименты

Почему бывает трудно принимать комплименты и как с этим справиться

Inc.
Патриотизм «подлинный» и «показной» Патриотизм «подлинный» и «показной»

Некогда мы гордились тем, что считали себя самой читающей страной

Дилетант
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Петр Ануров: Это волнующе и рискованно Петр Ануров: Это волнующе и рискованно

Как продюсер Петр Ануров выбирает проекты и собирает звёздные составы

Ведомости
Если села батарейка Если села батарейка

20 способов восстановиться за 15 минут

Лиза
Лидеры немного замедлились Лидеры немного замедлились

Топ-25 игроков увеличили выпуск комбикормов на 2,8%

Агроинвестор
Прививка от аллергии АСИТ — как она работает? Прививка от аллергии АСИТ — как она работает?

Вместо того чтобы смягчать симптомы аллергии, можно устранить причину

СНОБ
«Я всегда побеждаю»: как французская актриса Сара Бернар сделала себя сенсацией «Я всегда побеждаю»: как французская актриса Сара Бернар сделала себя сенсацией

История суперзвезды рубежа XIX-го и XX веков Сары Бернар

Forbes
«Важно знать и понимать своего посетителя» «Важно знать и понимать своего посетителя»

Роман Валериевич Ковриков о том, зачем сегодня идут в музей

Санкт-Петербургский университет
Еда с повышенным содержанием расходов Еда с повышенным содержанием расходов

Что толкает цены на продовольствие вверх

Эксперт
Эрдоган зажат между интересами США и Британии Эрдоган зажат между интересами США и Британии

Политический кризис в Турции может серьезно встряхнуть государство и регион

Монокль
Почему взрослые дети не уважают зрелых родителей: мнение и советы психоаналитика Почему взрослые дети не уважают зрелых родителей: мнение и советы психоаналитика

Почему мы считаем родительские убеждения устаревшими и обесцениваем их опыт

Psychologies
Блеск и несчастья «Великого Гэтсби» Блеск и несчастья «Великого Гэтсби»

Краткая история главного американского произведения 1920‑х

Weekend
Охота на пиратов Охота на пиратов

Как спортивные каналы и лиги борются с пиратами

Ведомости
Керосиновая история Керосиновая история

Жизнь в послевоенном социализме делится на «время керосина» и «время газа»

Знание – сила
Новости науки Новости науки

Обнаруженная в ранней Вселенной грандиозная галактика и другие новости науки

Знание – сила
Когда медицинские практики прошлого у нас в крови… Когда медицинские практики прошлого у нас в крови…

На протяжении почти 2000 лет для лечения болезней использовалось кровопускание

Знание – сила
Рукопожатие крепкое Рукопожатие крепкое

Как развивается рынок высокотехнологичных протезов

Эксперт
Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау

«Научный» креационизм. Мифы и предубеждения

Наука и техника
Поставки по расписанию Поставки по расписанию

Что экспортировал СССР во время войны

Эксперт
Система Юпитера: Ганимед и Каллисто Система Юпитера: Ганимед и Каллисто

Что делает Ганимед и Каллисто очень интересными космическими телами?

Наука и техника
3 сильные стороны интровертов, которые помогут им стать успешными 3 сильные стороны интровертов, которые помогут им стать успешными

Интроверты наделены множеством суперспособностей — нужно просто знать их

Inc.
В тени новой биологии, или Вверх по лестнице, ведущей вниз В тени новой биологии, или Вверх по лестнице, ведущей вниз

Сравнительная анатомия – старая наука, интеллектуальный опыт которой очень богат

Знание – сила
Угольщикам недогрузили триллионы Угольщикам недогрузили триллионы

Минэнерго оценило потери российской угольной отрасли в 2 трлн руб

Ведомости
Авианосцы ВМС Индии XXI века Авианосцы ВМС Индии XXI века

История постройки авианосца «Викрант»

Наука и техника
Биология на рубеже веков, или Сто лет тому вперед Биология на рубеже веков, или Сто лет тому вперед

Биология в 1900-х годах по темпам своего развития ничуть не отставала от физики

Знание – сила
Открыть в приложении