Как операционный директор «Арпикома» открыл свою управляющую компанию

Русский репортерБизнес

Бизнес на людях

Как операционный директор «Арпикома» открыл свою управляющую компанию

Олеся Остапчук

Управляющий партнер компании Upster, которая контролирует московские рестораны Lambic, Edge, TooMuch, Bird BQ, Максат Ишанов работает в ресторанном бизнесе более 15 лет. В 2002 году он начинал как бариста в кофейне Coffee Bean, около 11 лет проработал в компании «Арпиком», под его управлением находились стейк-хаусы Goodman. «Русский репортер» поговорил с Максатом об экспериментах в ресторанном бизнесе, тенденциях развития индустрии и о том, как управляющая компания решает проблемы в московских кафе и ресторанах

После ухода из «Гудмана» вы решили основать компанию Upster. Почему вы пошли именно в этом направлении?

Сразу оговорюсь: мы не консалтинговая, а управляющая компания. После ухода из «Гудмана» у меня был определенный опыт работы по найму, прежде чем я занялся своим бизнесом. Идея создать компанию возникла тогда, когда я пришел к мысли открыть собственный ресторан. Мы это делали с партнером — у него на тот момент уже было несколько ресторанов, но его поглощала операционка. Соответственно, мы приняли решение объединиться, интегрировать новый ресторан, который мы открывали вместе, в общую систему управления. Под нее создали управляющую компанию, которая предоставляет комплекс услуг по управлению ресторанами. Мы управляем как собственными заведениями, так и другими ресторанами. У нас есть HR-услуги, маркетинг, снабжение, бухгалтерия и все, что вообще связано с ресторанами. Это помогает оптимизировать внутренние расходы; обычно получается большая сумма расходов, которую нам удается сократить и пустить в оборот компании.

Перед большинством консалтинговых компаний у нас конкурентное преимущество: они предоставляют экспертизу, а у нас помимо экспертизы есть достаточно сильная материальная база полного цикла управления.

Сколько у вас заведений под контролем?

Мы не делим рестораны на «свои» и «не свои». В общей сложности на данный момент у нас около 15 заведений.

Все в Москве?

Сейчас ведем переговоры, чтобы продавать франчайзинг. Но это пока только переговоры.

Сколько в Москве управляющих компаний и какое место среди них вы занимаете?

Точно не могу сказать. Есть же еще управляющие компании, которые не берут сторонние проекты и курируют только свои. Мы точно не крупнейшие на рынке, нам всего два года.

Какие у вас перспективы?

Планируем расширять экспертизу, которую мы предоставляем. Начиная с управленческих тренингов и заканчивая глубокой аналитикой.

Мне казалось, что в ресторанном бизнесе многие очень ревностно относятся к своему делу. Насколько сложно встраиваться в работу ресторана сторонней компании?

Это действительно сложно. На этот случай у нас есть веский аргумент — свои собственные рестораны: на их примере мы показываем, как управляем бизнесом, каких результатов достигаем. Это во-первых. Во-вторых, есть рестораны с некоторыми проблемами, и для них предлагаются конкретные шаги — как мы будем эти проблемы решать. И у нас есть гарантии, что ресторан будет успешным.

С какими проблемами приходится сталкиваться?

Главная проблема — отсутствие прибыли. Бывает, что собственники ресторанов и кафе переключаются на другой бизнес, и им нужна помощь.

У вас были проекты, которые не удалось спасти?

Недавно мы отказались брать небольшую сеть кафе: там уже помочь было нечем.

Почему?

Проблема была в том, что они пришли, когда еще можно было что-то сделать, а потом долго думали. Причины разные: просроченная задолженность достигла критического уровня, бренд был испорчен в восприятии людей… В принципе, изменить можно все, но для этого нужны разные вложения. Сопоставляя неэффективность возврата средств, мы понимаем, стоит ли этим заниматься или нет.

Как за время вашей работы изменилась Москва с точки зрения ресторанного бизнеса?

Мы замечаем, конечно, что она меняется. Большую популярность обретают демократичные форматы. При этом ресторан внешне может производить впечатление лоска и шика, но, если он хочет быть успешным, он должен быть доступным. Это главное изменение, которое произошло. И все больше людей едят вне дома.

Эта тенденция связана с подражанием западной культуре потребления или причина в чем-то другом?

Думаю, дело не в подражании, просто это удобно. Часто поход в ресторан или кафе обходится даже дешевле, чем приготовление еды дома. В Москве, кроме прочего, сказывается специфика мегаполиса — готовить дома неудобно. А в ресторанах очень много предложений: гастрономические сеты, бизнес-ланчи, которые позволяют людям, не посещавшим рестораны, приобщиться к этому.

У вас на сайте указан девиз компании: «Рестораны, какими они должны быть». А какими, на ваш взгляд, они должны быть?

Комфортными для гостей, сотрудников. Если вашим сотрудникам некомфортно, они не смогут создать правильную атмосферу для гостей. Конечно, качество должно стоять во главе угла. Это касается всего: еды, интерьера, напитков, сервиса и так далее.

Мой опыт работы в ресторанном бизнесе с нуля помогает видеть вещи изнутри, проецировать свои запросы на сотрудников — я стараюсь вести себя так, как мне бы в прошлом хотелось, чтобы работодатели вели себя со мной.

Можете привести пример, какие проблемы в коллективе вам удалось исправить?

Мы постоянно что-то исправляем. Например, сейчас меняем питание для сотрудников — чтобы люди приходили и было вкусно есть ту еду, которую готовят для них на кухне.

Чем вы больше всего гордитесь в своих ресторанах?

Людьми. Наш бизнес построен на людях. Все остальное — уже результат деятельности этих людей или их бездействия.

Есть всевозможные теории по поводу того, сколько живет разного рода бизнес. С этой точки зрения рассматривают и рестораны. Вы верите в то, что есть определенный цикл?

Это заблуждение. Ресторан должен постоянно меняться, чтобы не возникла ситуация, когда он резко начнет терять гостей, сильно устареет. В сети Lambic самым первым ресторанам восемь лет, и экономические показатели демонстрируют, что у них прекрасный цикл роста. Если вы своевременно реагируете на потребности гостей, оцениваете качество своих услуг, работаете над этим, поправляете меню, смотрите за своими сотрудниками — как они выглядят, что знают, как говорят, — то ресторан будет всегда актуален. Есть много старых ресторанов, где неизменно высокое качество, где вкусно, и люди продолжают туда ходить, несмотря на то что там устаревший интерьер. А есть рестораны, где шикарный интерьер, удобная парковка, но там нет гостей — потому что чего-то не хватает.

В последнее время какой ресторан или кафе вас вдохновили?

В начале года у меня был обширный гастрономический тур в Стамбул. Мне очень понравилось, как там развита культура общепита. Там есть рестораны на любой вкус, там даже в стритфуде можно попробовать блюдо, которое могло бы значиться в меню любого дорогого ресторана. Привлекает насыщенность рынка — вам не нужно куда-то далеко ехать, чтобы поесть; на одной улочке найдется все что вы хотите: мясо, рыба, морепродукты.

Российским ресторанам, которые открываются сейчас, прибыльнее экспериментировать и удивлять посетителя или придерживаться привычного меню?

Сложно сказать. С одной стороны, если ресторан не будет все время экспериментировать, то не будет динамики. Помимо того, что он повторяет за другими, нужно все время придумывать что-то новое. Здесь важно быть осторожным и чутко понимать, нужно ли это вашим гостям. Мы меняем меню четыре раза в год.

Эксперименты ради экспериментов — это не бизнес-модель, все должно упираться в цифры.

Какие отличия есть у ресторанного бизнеса в Москве и в регионах?

Принципиальных отличий нет. Правила везде одинаковые. Если у вас вкусно, вы все делаете вовремя и это то, чего хотят люди, — вы будете популярны и в Москве, и в регионах. Единственное, в Москве быстрее заходят новые тренды. Хотя Санкт-Петербург представляет собой исключение: он более европейский, там быстрее появляется что-то новое.

А если говорить про расположение в конкретном городе, нужно ли открывать ресторан в месте большого скопления людей, в центре, чтобы он был успешным?

Если говорить про локацию, есть куча примеров, когда рестораны находятся в спальных районах и притом успешны. Если такой ресторан достиг успеха, его успех более стабилен, чем успех ресторана в центре города. В центре конъюнктура другая, более хаотичная. То, что сегодня идет хорошо, завтра может стать немодным, или перекроют улицу — и вы потеряете гостя. Ресторан вне центра может и должен быть успешным, если там сделать все на высшем уровне.

На каком этапе развития находится сегодня ресторанный бизнес в России?

Мне кажется, ресторанная сфера сейчас забралась на какую-то вершину и стоит, думает, куда дальше идти. Действительно, в последнее время не так много новых открытий, многие переосмысливают ситуацию и выбирают дальнейший вектор движения. Но люди всегда будут хотеть есть, так что движение и развитие этой сферы неизбежно.

Фотографии: из архива пресс-службы (2)

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кто я? Кто я?

Кто ты такой? Вопрос, который мы задаем себе в течение жизни

Psychologies
Ле Корбюзье, история безумия и секты: 10 значимых книг, которые вышли в феврале Ле Корбюзье, история безумия и секты: 10 значимых книг, которые вышли в феврале

В феврале книжный мир еще только просыпается и готовится к выходу бестселлеров

Правила жизни
Пожиратели бюджетов Пожиратели бюджетов

Почему иногда строить дороги не нужно

Forbes
Молодость навсегда Молодость навсегда

Важные бьюти-ингредиенты, которые помогают нам дольше оставаться молодыми

Лиза
Анна Плетнева Анна Плетнева

Певица уверяет, что она заколдованная и выигрывает всегда у всех мужчин!

Playboy
Дымзавесы и перцовый газ: как оборонка СССР создавала противоугонные системы Дымзавесы и перцовый газ: как оборонка СССР создавала противоугонные системы

Охранная система, которая работала по принципу газового оружия, существовала

ТехИнсайдер
Анатолий Корнеев: как изменить отношение россиян к алкоголю Анатолий Корнеев: как изменить отношение россиян к алкоголю

Анатолий Корнеев: почему в России плохо развита культура потребления алкоголя

СНОБ
Актив меж двух океанов Актив меж двух океанов

Как строили и распоряжались Панамским каналом

Деньги
«Правда и вера светлее солнца» «Правда и вера светлее солнца»

Репортаж из Пскова об уникальной псковской иконе

Монокль
Моя прелесть Моя прелесть

История про собирательство, про страсть, которая согревает, наполняет и радует

Afternoon Seasons of life
«Казус белых» на российском рынке вина «Казус белых» на российском рынке вина

На российском винном рынке красные вина постепенно уступают место белым

РБК
5 вопросов, которые помогут достичь эмоциональной близости в отношениях 5 вопросов, которые помогут достичь эмоциональной близости в отношениях

Вопросы для определения уровня взаимопонимания и эмоциональной связи с партнером

Inc.
Страшно влиятельный доктор Страшно влиятельный доктор

Из чего 105 лет назад появился первый хоррор

Weekend
В поисках рифмы: каким получился музыкальный фильм про Пушкина с Юрой Борисовым В поисках рифмы: каким получился музыкальный фильм про Пушкина с Юрой Борисовым

Святослав Иванов рассказывает, каким получился байопик с Юрой Борисовым

Forbes
Надежда Васильева: Нельзя персонажей просто одевать в нарядные тряпки Надежда Васильева: Нельзя персонажей просто одевать в нарядные тряпки

Надежда Васильева о создании костюмов для современных сказок

Ведомости
«Звери рейха». Как немецкая пропаганда использовала образы животных «Звери рейха». Как немецкая пропаганда использовала образы животных

Роль животных в повседневной жизни гитлеровской Германии

СНОБ
Аромат денег Аромат денег

Могут ли редкие духи стать инвестицией?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Аэропорты меняют психику людей? Вот что влияет на восприятие времени и контроль над собой! Аэропорты меняют психику людей? Вот что влияет на восприятие времени и контроль над собой!

Замечали ли вы, что в аэропортах люди ведут себя иначе?

ТехИнсайдер
Юлия Пересильд: «Для меня первичен даже не персонаж, а сценарий» Юлия Пересильд: «Для меня первичен даже не персонаж, а сценарий»

Юлия Пересильд о том, стоит ли бояться ИИ и какие фильмы любит пересматривать

Ведомости
Развитие генетики ускоренным путем Развитие генетики ускоренным путем

Эмбриотрансфер в животноводстве набирает обороты

Агроинвестор
Еще чашечку! Еще чашечку!

7 симптомов, что у тебя зависимость от кофеина и как с этим справиться

Лиза
Американка заработала обманом больше 100 тыс долларов, собирая деньги на лечение рака Американка заработала обманом больше 100 тыс долларов, собирая деньги на лечение рака

Как раскрыли аферу Аманды Райли из США по борьбе с раком

ТехИнсайдер
В поисках своего сценария В поисках своего сценария

Как выбрать инвестстратегию в 2025 году

Деньги
Оно нам надо? Оно нам надо?

Самые популярные вопросы на тему инъекций для снижения веса

VOICE
Ученые: у будущих поколений мужчин пенис будет длиннее! И вот как это возможно Ученые: у будущих поколений мужчин пенис будет длиннее! И вот как это возможно

Как может измениться будущее мужской анатомии?

ТехИнсайдер
Трудности перевода Трудности перевода

Как строить диалог с парикмахером, чтобы не плакать, вернувшись домой из салона

Лиза
Жизнь после жизни: цветок и плод Жизнь после жизни: цветок и плод

Как на месте угасающего цветка начинает своё развитие плод

Наука и жизнь
Вячеслав Богдан: Мы уже обошли нишевых конкурентов и сейчас соревнуемся с универсалами Вячеслав Богдан: Мы уже обошли нишевых конкурентов и сейчас соревнуемся с универсалами

Гендиректор Flowwow — как нишевые маркетплейсы конкурируют с универсальными

Ведомости
Расхитители гробниц Расхитители гробниц

Как арт-карабинеры возвращают похищенные произведения искусства

RR Люкс.Личности.Бизнес.
«Опыт — не главное». Как мы устраивались работать на российский автозавод «Опыт — не главное». Как мы устраивались работать на российский автозавод

Как устроиться на работу на автозавод, что требуется и сколько будут платить

РБК
Открыть в приложении