Как операционный директор «Арпикома» открыл свою управляющую компанию

Русский репортерБизнес

Бизнес на людях

Как операционный директор «Арпикома» открыл свою управляющую компанию

Олеся Остапчук

Управляющий партнер компании Upster, которая контролирует московские рестораны Lambic, Edge, TooMuch, Bird BQ, Максат Ишанов работает в ресторанном бизнесе более 15 лет. В 2002 году он начинал как бариста в кофейне Coffee Bean, около 11 лет проработал в компании «Арпиком», под его управлением находились стейк-хаусы Goodman. «Русский репортер» поговорил с Максатом об экспериментах в ресторанном бизнесе, тенденциях развития индустрии и о том, как управляющая компания решает проблемы в московских кафе и ресторанах

После ухода из «Гудмана» вы решили основать компанию Upster. Почему вы пошли именно в этом направлении?

Сразу оговорюсь: мы не консалтинговая, а управляющая компания. После ухода из «Гудмана» у меня был определенный опыт работы по найму, прежде чем я занялся своим бизнесом. Идея создать компанию возникла тогда, когда я пришел к мысли открыть собственный ресторан. Мы это делали с партнером — у него на тот момент уже было несколько ресторанов, но его поглощала операционка. Соответственно, мы приняли решение объединиться, интегрировать новый ресторан, который мы открывали вместе, в общую систему управления. Под нее создали управляющую компанию, которая предоставляет комплекс услуг по управлению ресторанами. Мы управляем как собственными заведениями, так и другими ресторанами. У нас есть HR-услуги, маркетинг, снабжение, бухгалтерия и все, что вообще связано с ресторанами. Это помогает оптимизировать внутренние расходы; обычно получается большая сумма расходов, которую нам удается сократить и пустить в оборот компании.

Перед большинством консалтинговых компаний у нас конкурентное преимущество: они предоставляют экспертизу, а у нас помимо экспертизы есть достаточно сильная материальная база полного цикла управления.

Сколько у вас заведений под контролем?

Мы не делим рестораны на «свои» и «не свои». В общей сложности на данный момент у нас около 15 заведений.

Все в Москве?

Сейчас ведем переговоры, чтобы продавать франчайзинг. Но это пока только переговоры.

Сколько в Москве управляющих компаний и какое место среди них вы занимаете?

Точно не могу сказать. Есть же еще управляющие компании, которые не берут сторонние проекты и курируют только свои. Мы точно не крупнейшие на рынке, нам всего два года.

Какие у вас перспективы?

Планируем расширять экспертизу, которую мы предоставляем. Начиная с управленческих тренингов и заканчивая глубокой аналитикой.

Мне казалось, что в ресторанном бизнесе многие очень ревностно относятся к своему делу. Насколько сложно встраиваться в работу ресторана сторонней компании?

Это действительно сложно. На этот случай у нас есть веский аргумент — свои собственные рестораны: на их примере мы показываем, как управляем бизнесом, каких результатов достигаем. Это во-первых. Во-вторых, есть рестораны с некоторыми проблемами, и для них предлагаются конкретные шаги — как мы будем эти проблемы решать. И у нас есть гарантии, что ресторан будет успешным.

С какими проблемами приходится сталкиваться?

Главная проблема — отсутствие прибыли. Бывает, что собственники ресторанов и кафе переключаются на другой бизнес, и им нужна помощь.

У вас были проекты, которые не удалось спасти?

Недавно мы отказались брать небольшую сеть кафе: там уже помочь было нечем.

Почему?

Проблема была в том, что они пришли, когда еще можно было что-то сделать, а потом долго думали. Причины разные: просроченная задолженность достигла критического уровня, бренд был испорчен в восприятии людей… В принципе, изменить можно все, но для этого нужны разные вложения. Сопоставляя неэффективность возврата средств, мы понимаем, стоит ли этим заниматься или нет.

Как за время вашей работы изменилась Москва с точки зрения ресторанного бизнеса?

Мы замечаем, конечно, что она меняется. Большую популярность обретают демократичные форматы. При этом ресторан внешне может производить впечатление лоска и шика, но, если он хочет быть успешным, он должен быть доступным. Это главное изменение, которое произошло. И все больше людей едят вне дома.

Эта тенденция связана с подражанием западной культуре потребления или причина в чем-то другом?

Думаю, дело не в подражании, просто это удобно. Часто поход в ресторан или кафе обходится даже дешевле, чем приготовление еды дома. В Москве, кроме прочего, сказывается специфика мегаполиса — готовить дома неудобно. А в ресторанах очень много предложений: гастрономические сеты, бизнес-ланчи, которые позволяют людям, не посещавшим рестораны, приобщиться к этому.

У вас на сайте указан девиз компании: «Рестораны, какими они должны быть». А какими, на ваш взгляд, они должны быть?

Комфортными для гостей, сотрудников. Если вашим сотрудникам некомфортно, они не смогут создать правильную атмосферу для гостей. Конечно, качество должно стоять во главе угла. Это касается всего: еды, интерьера, напитков, сервиса и так далее.

Мой опыт работы в ресторанном бизнесе с нуля помогает видеть вещи изнутри, проецировать свои запросы на сотрудников — я стараюсь вести себя так, как мне бы в прошлом хотелось, чтобы работодатели вели себя со мной.

Можете привести пример, какие проблемы в коллективе вам удалось исправить?

Мы постоянно что-то исправляем. Например, сейчас меняем питание для сотрудников — чтобы люди приходили и было вкусно есть ту еду, которую готовят для них на кухне.

Чем вы больше всего гордитесь в своих ресторанах?

Людьми. Наш бизнес построен на людях. Все остальное — уже результат деятельности этих людей или их бездействия.

Есть всевозможные теории по поводу того, сколько живет разного рода бизнес. С этой точки зрения рассматривают и рестораны. Вы верите в то, что есть определенный цикл?

Это заблуждение. Ресторан должен постоянно меняться, чтобы не возникла ситуация, когда он резко начнет терять гостей, сильно устареет. В сети Lambic самым первым ресторанам восемь лет, и экономические показатели демонстрируют, что у них прекрасный цикл роста. Если вы своевременно реагируете на потребности гостей, оцениваете качество своих услуг, работаете над этим, поправляете меню, смотрите за своими сотрудниками — как они выглядят, что знают, как говорят, — то ресторан будет всегда актуален. Есть много старых ресторанов, где неизменно высокое качество, где вкусно, и люди продолжают туда ходить, несмотря на то что там устаревший интерьер. А есть рестораны, где шикарный интерьер, удобная парковка, но там нет гостей — потому что чего-то не хватает.

В последнее время какой ресторан или кафе вас вдохновили?

В начале года у меня был обширный гастрономический тур в Стамбул. Мне очень понравилось, как там развита культура общепита. Там есть рестораны на любой вкус, там даже в стритфуде можно попробовать блюдо, которое могло бы значиться в меню любого дорогого ресторана. Привлекает насыщенность рынка — вам не нужно куда-то далеко ехать, чтобы поесть; на одной улочке найдется все что вы хотите: мясо, рыба, морепродукты.

Российским ресторанам, которые открываются сейчас, прибыльнее экспериментировать и удивлять посетителя или придерживаться привычного меню?

Сложно сказать. С одной стороны, если ресторан не будет все время экспериментировать, то не будет динамики. Помимо того, что он повторяет за другими, нужно все время придумывать что-то новое. Здесь важно быть осторожным и чутко понимать, нужно ли это вашим гостям. Мы меняем меню четыре раза в год.

Эксперименты ради экспериментов — это не бизнес-модель, все должно упираться в цифры.

Какие отличия есть у ресторанного бизнеса в Москве и в регионах?

Принципиальных отличий нет. Правила везде одинаковые. Если у вас вкусно, вы все делаете вовремя и это то, чего хотят люди, — вы будете популярны и в Москве, и в регионах. Единственное, в Москве быстрее заходят новые тренды. Хотя Санкт-Петербург представляет собой исключение: он более европейский, там быстрее появляется что-то новое.

А если говорить про расположение в конкретном городе, нужно ли открывать ресторан в месте большого скопления людей, в центре, чтобы он был успешным?

Если говорить про локацию, есть куча примеров, когда рестораны находятся в спальных районах и притом успешны. Если такой ресторан достиг успеха, его успех более стабилен, чем успех ресторана в центре города. В центре конъюнктура другая, более хаотичная. То, что сегодня идет хорошо, завтра может стать немодным, или перекроют улицу — и вы потеряете гостя. Ресторан вне центра может и должен быть успешным, если там сделать все на высшем уровне.

На каком этапе развития находится сегодня ресторанный бизнес в России?

Мне кажется, ресторанная сфера сейчас забралась на какую-то вершину и стоит, думает, куда дальше идти. Действительно, в последнее время не так много новых открытий, многие переосмысливают ситуацию и выбирают дальнейший вектор движения. Но люди всегда будут хотеть есть, так что движение и развитие этой сферы неизбежно.

Фотографии: из архива пресс-службы (2)

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сносное жилье Сносное жилье

Как устроена московская реновация и кто уже зарабатывает на ней миллиарды

Forbes
«Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей «Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей

Как «Что знает Мариэль?» по-новому рассматривает детско-родительские отношения

Forbes
Ирина Хакамада: «Полезно нырнуть на самую глубину отчаяния» Ирина Хакамада: «Полезно нырнуть на самую глубину отчаяния»

Хакамада меняется в каждом отрезке времени. Сейчас у нее очень непростой период

Psychologies
Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований

Почему сахар провоцирует воспаления клеток?

ТехИнсайдер
Пока играет Вальц Пока играет Вальц

«У жизни есть одна гарантия – она всегда может стать еще хуже»

Esquire
Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить

Какие типы старения лица и организма существуют?

РБК
Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую

Как маленькая квартира может стать больше большой

Inc.
Глава молдавского оппозиционного блока «Победа» Илан Шор: Евроинтеграция – это морковка, которую нам подвесили Глава молдавского оппозиционного блока «Победа» Илан Шор: Евроинтеграция – это морковка, которую нам подвесили

Молдавский оппозиционер Илан Шор о своем отношении к процессу евроинтеграции

Ведомости
«Ким Ир Сен: Вождь по воле случая» «Ким Ир Сен: Вождь по воле случая»

Как будущий правитель КНДР стал партизаном

N+1
Вот оно какое, наше лето Вот оно какое, наше лето

Чем занять ребенка на даче: советы для детей любого возраста

Лиза
Нестор Энгельке Нестор Энгельке

Нестор Энгельке внес топоропись в энциклопедию современного искусства

Собака.ru
Нина Гребешкова: «Лёня на меня действовал магически» Нина Гребешкова: «Лёня на меня действовал магически»

В его присутствии мне хотелось быть умнее. Не хохотать без особой причины

Караван историй
Раскрыть потенциал мозга Раскрыть потенциал мозга

Как научиться слышать наш мозг и развить навыки с приставкой «супер»

Psychologies
История продолжается История продолжается

В этом интерьере соединились элементы «родной» архитектуры дома и mid-century

Идеи Вашего Дома
Такой разный Гоголь Такой разный Гоголь

Из-за мистической натуры Николая Гоголя его биография окутана домыслами

Караван историй
10 вещей, которые нужно успеть сделать для пожилых родителей 10 вещей, которые нужно успеть сделать для пожилых родителей

Список бесценных вещей, которые вы можете сделать для ваших родителей

Maxim
«Деньги на стол»: как финансовая прозрачность позволяет удержать сотрудников «Деньги на стол»: как финансовая прозрачность позволяет удержать сотрудников

Зачем компании делиться финансовой отчетностью с джунами?

Inc.
Дети и шимпанзе отказались от вознаграждения ради видео с социальными взаимодействиями Дети и шимпанзе отказались от вознаграждения ради видео с социальными взаимодействиями

Дети и взрослые шимпанзе проявляют особый интерес к социальным взаимодействиям

N+1
Знания не купишь Знания не купишь

Эффективно ли обучение онлайн и на что можно рассчитывать после его прохождения

Ведомости
Даниил Шульгин Даниил Шульгин

Шуля (Даниил Шульгин) — кофаундер панк-бренда Stenosis

Собака.ru
Палеонтологи впервые идентифицировали череп древнего человека-денисовца Палеонтологи впервые идентифицировали череп древнего человека-денисовца

Как ученые выделили генетический материал из черепа «человека-дракона»

ТехИнсайдер
С акцентом на бохо С акцентом на бохо

Современное пространство с элементами бохо, отражающее тенденцию к эклектике

Идеи Вашего Дома
Нашествие парнокопытных мигрантов Нашествие парнокопытных мигрантов

Почему популяция казахстанских сайгаков уничтожает российские сельхозугодья

Монокль
Секреты лабораторий Секреты лабораторий

Косметика будущего сможет адаптироваться под индивидуальные запросы каждого

Лиза
Как основатели УГМК заработали в Верхней Пышме миллиарды долларов Как основатели УГМК заработали в Верхней Пышме миллиарды долларов

Как основатели УГМК создали бизнес-империю в Верхней Пышме

Forbes
ИЖС в России: дом на своей земле с городскими удобствами ИЖС в России: дом на своей земле с городскими удобствами

Что мешает встретиться на рынке ИЖС застройщикам и покупателям

ФедералПресс
Кристина Березовская Кристина Березовская

Кристина Березовская о том, как манифестирует себя в роли продюсера выставок

Собака.ru
Нонна Гришаева: «Я сильная женщина, и мне комфортно в этом состоянии» Нонна Гришаева: «Я сильная женщина, и мне комфортно в этом состоянии»

Нонна Гришаева — о нейросетях в кино и живом общении в театре

Лиза
Будет не жирно? Будет не жирно?

Какой вклад в борьбу с ожирением могут внести производители продуктов питания

Агроинвестор
Всегда время фото и десертов Всегда время фото и десертов

Бизнес-хроника старейших предприятий Санкт-Петербурга

Weekend
Открыть в приложении