Ресторатор Дмитрий Левицкий — зачем ресторатору нужна медийность?

ForbesБизнес

Ресторатор Дмитрий Левицкий — Forbes: «Ночной досуг потянется в спальные районы»

Forbes Life поговорил с ресторатором Дмитрием Левицким о том, почему сейчас не стоит бояться открывать новые гастропространства за пределами Садового кольца, как приход гида Michelin в Россию может повлиять на авторитет национальных премий и зачем ресторатору нужна медийность

Софья Бронтвейн

Дмитрий Левицкий (Фото DR)

Дмитрий Левицкий — российский ресторатор, основатель группы компаний Hurma, создатель самого крупного гастрономического фестиваля в России Gastreet, который ежегодно проходит в Сочи, и ведущий двух фудпроектов на телеканале «Пятница!» — «Гастотур» и «Белый китель». В прошлом году ресторан Riesling Boyz Левицкого был отмечен рекомендацией гида Michelin.

— Сейчас вы собираетесь открывать несколько больших проектов в спальных районах Москвы — хотя многие рестораторы не делают на них ставку. Почему вы выходите на рынок, который все еще очень плохо развит в России?

— Мы следим за ситуацией. За два года пандемии, когда слово «удаленка» вошло в топ по популярности, люди стали чаще оставаться в районах. Да и многие компании уже и не думают возвращаться в центр. Москва становится более децентрализованным городом — и ресторанный бизнес это доказывает.

Почему мы двигаемся туда? Мы и наши коллеги-рестораторы, которые работают и в центре, и на окраинах, видим, что там происходит рост бизнеса — люди привыкают жить в районах. В 2015 году мы совершили первый «марш-бросок» в спальные районы. Тогда я был владельцем сети баров «Дорогая, я перезвоню», и мы открыли там три пробные точки. Тогда мы действительно опередили свое время. Но позже пошли санкции, и мы свернули эту историю. Но сейчас как раз самое время вернуться, ведь инфраструктура спальников улучшается: появились парки, аллеи, начинают жить центральные улицы. Как ни крути, но при Собянине Москва похорошела. Люди начинают воспринимать спальные районы как нормальные районы.

Появилась общая хорошая тенденция децентрализованности Москвы. Во многих спальниках можно пойти в хороший ресторан, выпить качественный кофе. И мне кажется, скоро и хорошие объекты ночного досуга потянутся в спальные районы. Там они сейчас будут гораздо более актуальны, чем семь лет назад, когда мы открывали «Дорогая, я перезвоню». Плюс надо понимать, что такое ночная поездка из центра — это лишние 1500 рублей на такси.

— Можно выпить целых три коктейля на эти деньги.

— Для многих это целая вечеринка, да. Поэтому они не едут отдыхать в центр, потом достаточно дорого добираться обратно. И если предложить сегодня в спальниках хороший, качественный ночной досуг, он будет очень востребован. Пока что в отдаленных районах ночью в пятницу люди танцуют в «Чайхоне».

— Вы начинали с баров. Как, по вашему мнению, за последние лет 10 поменялась барная индустрия?

—Барная индустрия очень изменилась. Когда мы открывали свой первый бар почти 15 лет назад, она только зарождалась. Были ночные клубы и рестораны, а бары были средней непонятной субстанцией — вроде и не про еду, и не про танцы. Я помню, как мы обсуждали, что люди должны понять, что такое бар, когда и зачем туда ходят. Сейчас уже совсем другое время.

Самое главное, что за последние 10 лет российская ресторанная и барная сфера начала движение по пути Европы, — бизнес становится малым и частным. А эта тенденция дает невероятное разнообразие. Раньше на рынке были только большие сетевые компании — «Росинтер», Novikov и так далее, а сегодня есть очень много разноплановых «малышей». На барном рынке это особенно заметно — формат попроще, чем ресторан: наливать легче, чем готовить еду. Поэтому людей, открывающих барные проекты, очень много: они все разные и создают очень интересную карту барной Москвы. Сегодня уже не уследишь за количеством баров, которые открываются.

Плюс, мы пережили три настоящие барные волны. Сначала коктейльную, когда открывались первые пространства без танцев, где можно было выпить коктейли другого уровня, — не пати-дринки и «Лонг-Айленды». Тогда же начали появляться первые спикизи. Потом волна крафта, когда открывались первые «наливайки», и из них выкристаллизовалась волна пивных. Она показала, что бар можно открыть за три копейки, — просто снять 50 квадратных метров без всякой лицензии, а потом дома в ванной сварить пиво и чувствовать себя королем на барном рынке. Потом эта волна спала, и появились винные бары. Сейчас же, мне кажется, начинается ренессанс коктейльных историй.

— Сейчас, на мой взгляд, на рынке наконец-то есть разнообразие — в барах пьют не только коктейли. Хочешь вино — вот вино, хочешь пиво — вот пиво.

— Да, каждая волна оставляет за собой шлейф. Есть и винные барчики, которые продолжают развиваться уже на другом уровне, и пивные, которые просто живут своей жизнью. И коктейльные бары, пожалуйста, — есть и продолжают открываться.

— Больше баров стало выживать, раньше цикл их жизни был короче.

— Здесь не могу с вами согласиться. Любая хайповая волна рождает огромное количество открытий и потом закрытий. Но качественные проекты как жили, так и живут. Отсеивается шелуха — и последние два года, когда бары то полностью закрыты, то работают только до 23:00, этому очень сильно способствуют. Но и хорошие проекты, к сожалению, пропадают. Не все качественные бары коммерчески успешны.

— На баре сложнее заработать.

— Это не очень рентабельный и коммерчески выгодный бизнес. Ребята собираются, создают бар, того, что они там зарабатывают, им хватает на жизнь. Это не та история, при которой есть подушка безопасности и возможность платить зарплату даже самим себе в течение трех месяцев. Бар — это малый бизнес, самозанятость его владельцев.

— В Москве большая проблема с ценами на недвижимость в центре. У нас даже помещение «три на три» где-нибудь в подвале стоит безумных денег. История с баром за миллион рублей вряд ли возможна в Москве.

— Можно ли считать цены на недвижимость проблемой? Есть спрос и предложение. Прайс-лист на недвижимость в Москве присылается нам не из космоса. Если есть желающие снять этот подвал, значит, кто-то готов открыть бар как раз по такой цене.

Тут большую роль играет огромное количество «левых» людей с деньгами — они портят рынок, ведь готовы платить какие-то непонятные деньги за центральные локации, открывая рестораны просто для души, или, чтобы поиграться. Мечта открыть бар есть у многих, ведь это не так дорого стоит. Сколько таких проектов в пандемию просто закрылись.

— В какие локации вы сейчас вкладываете деньги?

— Мы потихоньку осваиваем Сретенку. Здесь у нас работает проект Riesling Boyz, коктейльный бар Take It Easy, алкобуфет «Шашлычная, а на Страстном бульваре — летний проект «Тебурасика» и суши-бар «Русалочка». Мы занимаемся барным объединением «Профсоюз» и с ребятами из StandUp-клуба развиваем StandUp Store. Также всю пандемию мы пытаемся переоткрыть мясной ресторан Meat Puppets, который закрылся в первую волну из-за недоговоренности с арендодателем.

Сейчас себя неважно чувствуют объекты типа торговых центров, ведь в одно время была достаточно большая волна развития девелоперского бизнеса. Брался кредит в банке, строилась коробка, «сажался» супермаркет. Девелоперы — народ не слишком творческий, они работают по классической схеме. Пандемия очень сильно нарушила их планы: многие торговые центры стоят полупустые, весь ритейл ушел в онлайн, никто не занимается развитием сетей. И огромное количество больших, форматных площадок находится в тяжком положении: модель не работает и ничего не зарабатывает.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Служенье музам: как женщины строили карьеру в мире искусства и дизайна Служенье музам: как женщины строили карьеру в мире искусства и дизайна

Женщины, без которых бы не было целых художественных направлений и индустрий

Forbes
Магниты, которые никогда не притянутся (и другие штуки Брюса Грея) Магниты, которые никогда не притянутся (и другие штуки Брюса Грея)

Брюс Грей может сделать все что угодно

Популярная механика
Сети финансовой поддержки: как люди выручают друг друга в условиях кризиса Сети финансовой поддержки: как люди выручают друг друга в условиях кризиса

Как работает неформальная экономика во времена нестабильности

Forbes
Притяжение кварка и антикварка ослабло в сильном магнитном поле Притяжение кварка и антикварка ослабло в сильном магнитном поле

Натяжение струны между кварком и антикварком уменьшается при магнитном поле

N+1
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Лишённые отчизны Лишённые отчизны

Как происходило принудительное переселение народов Кавказа из родных мест

Дилетант
Кошмары на высоте: три американских небоскреба, с которыми что-то пошло не так Кошмары на высоте: три американских небоскреба, с которыми что-то пошло не так

Жизнь в этих небоскребах оказалась далека от обещаний застройщиков и риэлторов

Playboy
Учёные считают, что шестое массовое вымирание уже началось Учёные считают, что шестое массовое вымирание уже началось

За последние 500 лет вымерло от 7% до 13% видов животных

Популярная механика
Новое слово в энергетике: зачем России нужен атомный реактор с замыканием топливного цикла Новое слово в энергетике: зачем России нужен атомный реактор с замыканием топливного цикла

Началось строительство свинцового атомного реактора на быстрых нейтронах

Популярная механика
Советские солдаты возле убитого двойника Гитлера Советские солдаты возле убитого двойника Гитлера

В мае 1945 года по Берлину распространился слух, что обнаружен труп Гитлера

Дилетант
8 простых техник психологической манипуляции на каждый день 8 простых техник психологической манипуляции на каждый день

Удивительно простые приемы, которые помогают располагать к себе людей

Maxim
Препятствие помогло высыпаться даже медленным гранулам Препятствие помогло высыпаться даже медленным гранулам

Как высыпаются гранулы, если на их пути поставить препятствие

N+1
Как мы перестали бояться неведомых демонов и начали бояться самих себя Как мы перестали бояться неведомых демонов и начали бояться самих себя

10 сериалов про борьбу за психическое здоровье

СНОБ
Света в темном царстве Света в темном царстве

Актриса Светлана Ходченкова — о том, что любить надо себя

Tatler
На лицо ужасные, сладкие внутри:  8 тропических фруктов, на которые хоть и страшно смотреть, а попробовать все же стоит На лицо ужасные, сладкие внутри:  8 тропических фруктов, на которые хоть и страшно смотреть, а попробовать все же стоит

Эти фрукты для многих кажутся диковатыми и совершенно несъедобными

Популярная механика
Как научить ребенка ставить цели и добиваться их Как научить ребенка ставить цели и добиваться их

Как научить ребенка ставить цели и не бросать все на полпути

СНОБ
Россия без доллара: как можно лишить россиян американской валюты Россия без доллара: как можно лишить россиян американской валюты

Как Россия зависит от доллара и что будет, если лишить страну этой валюты?

Forbes
Выживут только блокчейны: зачем криптоискусству понадобились NFT-токены Выживут только блокчейны: зачем криптоискусству понадобились NFT-токены

В мире только и разговоров, что о криптовалюте и NFT-токенах

Популярная механика
Куив Макдоннелл: «Странные времена». Паранормальные явления в Манчестере Куив Макдоннелл: «Странные времена». Паранормальные явления в Манчестере

Отрывок из новой книги Куив Макдоннелл «Странные времена» в жанре мистики

СНОБ
До Дороги жизни До Дороги жизни

Главные вопросы о жизни блокадного Ленинграда до открытия Дороги жизни

Дилетант
Психолог назвал 3 способа произвести хорошее впечатление на новой работе Психолог назвал 3 способа произвести хорошее впечатление на новой работе

Каких стратегий поведения нужно придерживаться в первое время на новой работе?

Inc.
15 простых способов нравиться людям, которые правда работают 15 простых способов нравиться людям, которые правда работают

Соблюдая эти правила, ты будешь вызывать ласковую улыбку на лицах окружающих

Maxim
О спорт, ты сон О спорт, ты сон

Поднять себя в 6 утра на тренировку или поспать подольше?

Men’s Health
Вышел «Миротворец» — сериальный спин-офф «Отряда самоубийц» Джеймса Ганна про идиотичного супергероя с тонной пошлых шуток. Но что с ним не так? Вышел «Миротворец» — сериальный спин-офф «Отряда самоубийц» Джеймса Ганна про идиотичного супергероя с тонной пошлых шуток. Но что с ним не так?

Почему сериал «Миротворец» напоминает стендап Луи Си Кея и твит Дональда Трампа

Esquire
Почему болит левый бок: 14 возможных причин Почему болит левый бок: 14 возможных причин

Причин, по которым может болеть левый бок, довольно много. Вот некоторые из них

Cosmopolitan
Нежная фиалка Нежная фиалка

Как ухаживать за сенполией, чтобы она постоянно цвела

Лиза
Забойная фантастика Забойная фантастика

Как на развитие жанра космической научной фантастики повлияла сырьевая экономика

Вокруг света
Гонка за орбитальный кинематограф: съемка фильма Гонка за орбитальный кинематограф: съемка фильма

Россия первой в мире сняла на орбите художественный фильм

Популярная механика
Физики создали радиевые оптические часы Физики создали радиевые оптические часы

Физики добились относительной неопределенности измерения частоты

N+1
Могут ли собаки врать? Могут ли собаки врать?

Американские психологи ответили, способны ли собаки на вранье!

Maxim
Открыть в приложении