Ресторатор Дмитрий Левицкий — зачем ресторатору нужна медийность?

ForbesБизнес

Ресторатор Дмитрий Левицкий — Forbes: «Ночной досуг потянется в спальные районы»

Forbes Life поговорил с ресторатором Дмитрием Левицким о том, почему сейчас не стоит бояться открывать новые гастропространства за пределами Садового кольца, как приход гида Michelin в Россию может повлиять на авторитет национальных премий и зачем ресторатору нужна медийность

Софья Бронтвейн

Дмитрий Левицкий (Фото DR)

Дмитрий Левицкий — российский ресторатор, основатель группы компаний Hurma, создатель самого крупного гастрономического фестиваля в России Gastreet, который ежегодно проходит в Сочи, и ведущий двух фудпроектов на телеканале «Пятница!» — «Гастотур» и «Белый китель». В прошлом году ресторан Riesling Boyz Левицкого был отмечен рекомендацией гида Michelin.

— Сейчас вы собираетесь открывать несколько больших проектов в спальных районах Москвы — хотя многие рестораторы не делают на них ставку. Почему вы выходите на рынок, который все еще очень плохо развит в России?

— Мы следим за ситуацией. За два года пандемии, когда слово «удаленка» вошло в топ по популярности, люди стали чаще оставаться в районах. Да и многие компании уже и не думают возвращаться в центр. Москва становится более децентрализованным городом — и ресторанный бизнес это доказывает.

Почему мы двигаемся туда? Мы и наши коллеги-рестораторы, которые работают и в центре, и на окраинах, видим, что там происходит рост бизнеса — люди привыкают жить в районах. В 2015 году мы совершили первый «марш-бросок» в спальные районы. Тогда я был владельцем сети баров «Дорогая, я перезвоню», и мы открыли там три пробные точки. Тогда мы действительно опередили свое время. Но позже пошли санкции, и мы свернули эту историю. Но сейчас как раз самое время вернуться, ведь инфраструктура спальников улучшается: появились парки, аллеи, начинают жить центральные улицы. Как ни крути, но при Собянине Москва похорошела. Люди начинают воспринимать спальные районы как нормальные районы.

Появилась общая хорошая тенденция децентрализованности Москвы. Во многих спальниках можно пойти в хороший ресторан, выпить качественный кофе. И мне кажется, скоро и хорошие объекты ночного досуга потянутся в спальные районы. Там они сейчас будут гораздо более актуальны, чем семь лет назад, когда мы открывали «Дорогая, я перезвоню». Плюс надо понимать, что такое ночная поездка из центра — это лишние 1500 рублей на такси.

— Можно выпить целых три коктейля на эти деньги.

— Для многих это целая вечеринка, да. Поэтому они не едут отдыхать в центр, потом достаточно дорого добираться обратно. И если предложить сегодня в спальниках хороший, качественный ночной досуг, он будет очень востребован. Пока что в отдаленных районах ночью в пятницу люди танцуют в «Чайхоне».

— Вы начинали с баров. Как, по вашему мнению, за последние лет 10 поменялась барная индустрия?

—Барная индустрия очень изменилась. Когда мы открывали свой первый бар почти 15 лет назад, она только зарождалась. Были ночные клубы и рестораны, а бары были средней непонятной субстанцией — вроде и не про еду, и не про танцы. Я помню, как мы обсуждали, что люди должны понять, что такое бар, когда и зачем туда ходят. Сейчас уже совсем другое время.

Самое главное, что за последние 10 лет российская ресторанная и барная сфера начала движение по пути Европы, — бизнес становится малым и частным. А эта тенденция дает невероятное разнообразие. Раньше на рынке были только большие сетевые компании — «Росинтер», Novikov и так далее, а сегодня есть очень много разноплановых «малышей». На барном рынке это особенно заметно — формат попроще, чем ресторан: наливать легче, чем готовить еду. Поэтому людей, открывающих барные проекты, очень много: они все разные и создают очень интересную карту барной Москвы. Сегодня уже не уследишь за количеством баров, которые открываются.

Плюс, мы пережили три настоящие барные волны. Сначала коктейльную, когда открывались первые пространства без танцев, где можно было выпить коктейли другого уровня, — не пати-дринки и «Лонг-Айленды». Тогда же начали появляться первые спикизи. Потом волна крафта, когда открывались первые «наливайки», и из них выкристаллизовалась волна пивных. Она показала, что бар можно открыть за три копейки, — просто снять 50 квадратных метров без всякой лицензии, а потом дома в ванной сварить пиво и чувствовать себя королем на барном рынке. Потом эта волна спала, и появились винные бары. Сейчас же, мне кажется, начинается ренессанс коктейльных историй.

— Сейчас, на мой взгляд, на рынке наконец-то есть разнообразие — в барах пьют не только коктейли. Хочешь вино — вот вино, хочешь пиво — вот пиво.

— Да, каждая волна оставляет за собой шлейф. Есть и винные барчики, которые продолжают развиваться уже на другом уровне, и пивные, которые просто живут своей жизнью. И коктейльные бары, пожалуйста, — есть и продолжают открываться.

— Больше баров стало выживать, раньше цикл их жизни был короче.

— Здесь не могу с вами согласиться. Любая хайповая волна рождает огромное количество открытий и потом закрытий. Но качественные проекты как жили, так и живут. Отсеивается шелуха — и последние два года, когда бары то полностью закрыты, то работают только до 23:00, этому очень сильно способствуют. Но и хорошие проекты, к сожалению, пропадают. Не все качественные бары коммерчески успешны.

— На баре сложнее заработать.

— Это не очень рентабельный и коммерчески выгодный бизнес. Ребята собираются, создают бар, того, что они там зарабатывают, им хватает на жизнь. Это не та история, при которой есть подушка безопасности и возможность платить зарплату даже самим себе в течение трех месяцев. Бар — это малый бизнес, самозанятость его владельцев.

— В Москве большая проблема с ценами на недвижимость в центре. У нас даже помещение «три на три» где-нибудь в подвале стоит безумных денег. История с баром за миллион рублей вряд ли возможна в Москве.

— Можно ли считать цены на недвижимость проблемой? Есть спрос и предложение. Прайс-лист на недвижимость в Москве присылается нам не из космоса. Если есть желающие снять этот подвал, значит, кто-то готов открыть бар как раз по такой цене.

Тут большую роль играет огромное количество «левых» людей с деньгами — они портят рынок, ведь готовы платить какие-то непонятные деньги за центральные локации, открывая рестораны просто для души, или, чтобы поиграться. Мечта открыть бар есть у многих, ведь это не так дорого стоит. Сколько таких проектов в пандемию просто закрылись.

— В какие локации вы сейчас вкладываете деньги?

— Мы потихоньку осваиваем Сретенку. Здесь у нас работает проект Riesling Boyz, коктейльный бар Take It Easy, алкобуфет «Шашлычная, а на Страстном бульваре — летний проект «Тебурасика» и суши-бар «Русалочка». Мы занимаемся барным объединением «Профсоюз» и с ребятами из StandUp-клуба развиваем StandUp Store. Также всю пандемию мы пытаемся переоткрыть мясной ресторан Meat Puppets, который закрылся в первую волну из-за недоговоренности с арендодателем.

Сейчас себя неважно чувствуют объекты типа торговых центров, ведь в одно время была достаточно большая волна развития девелоперского бизнеса. Брался кредит в банке, строилась коробка, «сажался» супермаркет. Девелоперы — народ не слишком творческий, они работают по классической схеме. Пандемия очень сильно нарушила их планы: многие торговые центры стоят полупустые, весь ритейл ушел в онлайн, никто не занимается развитием сетей. И огромное количество больших, форматных площадок находится в тяжком положении: модель не работает и ничего не зарабатывает.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Признание и обвинение: почему общество не верит рассказам женщин о пережитом насилии Признание и обвинение: почему общество не верит рассказам женщин о пережитом насилии

Как общество относится к рассказам женщин о травматичном опыте?

Forbes
Опыт выжившего: что делать, если провалился под лед Опыт выжившего: что делать, если провалился под лед

Как следует действовать при проваливании под лед: советы бывалых

Maxim
Как благотворительность помешала Биллу Гейтсу стать первым в мире триллионером Как благотворительность помешала Биллу Гейтсу стать первым в мире триллионером

Почему Билл Гейтс мог стать богаче Маска втрое?

Forbes
Российские ученые спроектировали беспилотник для мониторинга погоды в Арктике: что он умеет Российские ученые спроектировали беспилотник для мониторинга погоды в Арктике: что он умеет

Новый беспилотник позволит исследовать структуру пограничного слоя атмосферы

Популярная механика
Пища для глаз: что такое визуальный голод и как фотографии еды воздействуют на мозг Пища для глаз: что такое визуальный голод и как фотографии еды воздействуют на мозг

Как наш мозг реагирует на виртуальное питание

Forbes
К чему приведет попытка властей зарегулировать личную жизнь граждан К чему приведет попытка властей зарегулировать личную жизнь граждан

Попытка зарегулировать повседневную жизнь ведет к социальному инфантилизму

СНОБ
В погоне за универсальностью: палубный многоцелевой самолёт MPSNA из 80-х В погоне за универсальностью: палубный многоцелевой самолёт MPSNA из 80-х

Универсальный палубный самолёт MPSNA, о котором мы сегодня поговорим

Популярная механика
О каких возможностях принтера вы не знали О каких возможностях принтера вы не знали

Бесцветные чернила и другие чудеса нанотехнологий – на обычном принтере

Популярная механика
5 ошибок при стирке, которые «убивают» вашу машину 5 ошибок при стирке, которые «убивают» вашу машину

Проверьте себя: действительно ли вы стираете правильно?

CHIP
11 признаков, что ты встречаешься с нарциссом, и способы от него избавиться 11 признаков, что ты встречаешься с нарциссом, и способы от него избавиться

Ты должна хорошо знать, кто такой мужчина-нарцисс и чем он опасен

Cosmopolitan
GoPro, литий, зеленая экономика: пять перспективных новых акций на «СПБ Бирже» GoPro, литий, зеленая экономика: пять перспективных новых акций на «СПБ Бирже»

На бумаги каких пяти компаний стоит обратить внимание инвесторам?

Forbes
«Мать гражданских прав»: как Роза Паркс добилась права не уступать место белым «Мать гражданских прав»: как Роза Паркс добилась права не уступать место белым

Благодаря Розе Паркс некоторые формы расовой сегрегации ушли в прошлое

Forbes
К чему приводит «фитоняшество»: почему я перестала выступать в фитнес-бикини К чему приводит «фитоняшество»: почему я перестала выступать в фитнес-бикини

Когда здоровый образ жизни перестает таким быть

Cosmopolitan
5 ошибок Антона Кириллова, сооснователя Jump.Taxi и Jump.Finance 5 ошибок Антона Кириллова, сооснователя Jump.Taxi и Jump.Finance

Сооснователь Jump.Taxi о самых интересных ошибках, которые допустил

Inc.
Сковородка на день рождения: что не так с желанием мужчин дарить посуду Сковородка на день рождения: что не так с желанием мужчин дарить посуду

Почему пылесос или кастрюля — плохой подарок для женщины

Cosmopolitan
Робособаки в подземелье: невероятные беспилотные машины в финале соревнований DARPA Робособаки в подземелье: невероятные беспилотные машины в финале соревнований DARPA

Прошел финальный этап соревнований между командами машин

Популярная механика
Как бывшие инженеры SpaceX проводят революцию в железнодорожных перевозках Как бывшие инженеры SpaceX проводят революцию в железнодорожных перевозках

Стартап Parallel Systems: будущее грузоперевозок за автономными электропоездами

Forbes
Малярия против сифилиса, нефть против чумы: как лечили в разных странах в 17-20 веках Малярия против сифилиса, нефть против чумы: как лечили в разных странах в 17-20 веках

Вирусы, как и время, никогда не стоят на месте

Playboy
«Я вся, как наглухо застегнутая» «Я вся, как наглухо застегнутая»

Как Анна Франк была символом, а стала человеком

Weekend
У какой страны мира больше всего островов? У какой страны мира больше всего островов?

Швеция — страна-рекордсмен по количеству островов

Популярная механика
Почему киты не тонут, когда всасывают в себя криль? Почему киты не тонут, когда всасывают в себя криль?

Почему киты не захлебываются, когда едят?

Популярная механика
Правда ли, что характер кошки зависит от ее породы? Правда ли, что характер кошки зависит от ее породы?

Что важнее: порода и или воспитание, когда речь идет о характере кошки?

Cosmopolitan
Куив Макдоннелл: «Странные времена». Паранормальные явления в Манчестере Куив Макдоннелл: «Странные времена». Паранормальные явления в Манчестере

Отрывок из новой книги Куив Макдоннелл «Странные времена» в жанре мистики

СНОБ
Данил Стеклов: Данил Стеклов:

Интервью со звездой сериала «Седьмая симфония» Данилом Стекловым

Караван историй
Как устроен детектор гравитационных аномалий: бессмертное наследие Эйнштейна Как устроен детектор гравитационных аномалий: бессмертное наследие Эйнштейна

Начинается эра нового метода — гравитационно-волновой астрономии

Популярная механика
Витает в воздухе Витает в воздухе

Творческий путь архитекторов из японского бюро SANAA

AD
Почему котики такие милые? Этому есть 8 научно обоснованных причин Почему котики такие милые? Этому есть 8 научно обоснованных причин

Почему кошки кажутся нам маленькими детьми?

Cosmopolitan
Художник на все времена Художник на все времена

На выставку «Михаил Врубель» я пришла в один из первых дней её работы

Наука и жизнь
«Продают себя! Чем отличаются от путан?»: Анастасии Макеева осудила содержанок «Продают себя! Чем отличаются от путан?»: Анастасии Макеева осудила содержанок

Анастасия Макеева высказалась против браков по расчету

Cosmopolitan
Как выбрать онлайн-курс: простая инструкция, которая пригодится каждому Как выбрать онлайн-курс: простая инструкция, которая пригодится каждому

Чтобы не стать жертвой мошенников, нужно выбирать онлайн-курс тщательно

Популярная механика
Открыть в приложении