Владимир Мухин, шеф-повар: о зарплате его поваров и обете молчания

ForbesРепортаж

«Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги

Ян Черепанов

«White Rabbit» Владимира Мухина в этом году снова вошел в топ-50 ресторанов мира. Forbes Life встретился с шеф-поваром, чтобы поговорить о зарплате его работников, обете молчания и гастрономических прогнозах на следующий год.

pxc-pprw.jpg__1565614880__95819.jpg
Фото DR

Владимир Мухин — российский повар в пятом поколении, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. В 2014 году «White Rabbit» вошел в список 100 лучших ресторанов мира — и затем поднялся с 71-го до 23-го в 2015-м. Еще через год заведение Мухина заняло 18-е место рейтинга, став первым российским представителем в двадцатке лучших ресторанов мира. В рейтинге-2017 ресторан вновь занимает 23-ю строчку, а уже через год — улучшает результат до 15 места. Во время награждения победителей 2019 года в Сингапуре было объявлено, что «White Rabbit» добился своего лучшего результата в истории, заняв 13-ю позицию в рейтинге.

Вы довольны своим результатом в списке The World's Best Restaurants?

Все почему-то грезили, что мы окажемся в 10-ке, но я очень комфортно себя чувствую на 13 месте — это волшебное число, оно мне очень нравится. Принципиально важный момент: White Rabbit 6-й год подряд в рейтинге. А в него, как я думаю, важно не попасть, а удержаться. В этом году места ротировались странным образом: когда я увидел Хорхе на 24-м месте (ресторан Хорхе Вайехо Quintonil — прим.ред.), очень удивился: его создатель много делает для развития гастрономии. В то же время некоторые рестораны — достаточно спорные — напротив, поднялись вверх. Главное, в любом случае, оказаться в самом рейтинге и коммьюнити: 50 Best Restaurants — это такой круг друзей, которые тебя ждут из любой точки мира, неважно из Лос-Анжелеса или из Вены. Когда ты впервые попадаешь в 50, то сразу же замечаешь огромный поток гостей в ресторан со всего мира. Мне кажется, это единственный значимый рейтинг для российских ресторанов. О заведении узнают иностранные журналисты, которые хотят продегустировать меню и оставить свое мнение. Начинаются всевозможные коллаборации с другими шефами. Перед тобой действительно открываются двери, которые раньше были заперты. Братья Рока пишут тебе перед тем, как посетить Москву.

Прибавилось ли у вас количество гостей после получения этой награды?

Конечно, и иностранных гостей становится даже больше, чем местных. В России не очень привыкли к тому, что если ты пришел в ресторан, в нем может не быть мест. И пока все реагируют на это, к сожалению, очень агрессивно. Последние шесть лет мы стараемся приучать наших гостей резервировать столы: несмотря на то, что в ресторане 100 посадок, без предварительной брони вас не посадят. Если вы хотите попасть на «fine dining» и «experience» в White Rabbit, то нужно бронировать за неделю, на «chef's table» — за 2 месяца. На «chef's table» я готовлю перед гостями лично.

Как 13-ое место в рейтинге повлияет на ресторан?

Это время взвесить и переосмыслить все, что ты делал весь год. Сам ресторан, конечно же, тоже изменится: уже к ноябрю он станет выглядеть иначе благодаря Наталье Белоноговой, которая будет переделывать дизайн.

Ресторан закроется?

Может быть, на короткое время — около недели.

Вы собираетесь за неделю переделать огромный ресторан?

Мы уже это делаем — постепенно. Поменяли пол, например. Ресторан — это конструктор, который собирается и разбирается. По сути, наш ресторан представляет собой купол, то есть главное здесь — мебель. Вот ею мы и займемся. За одну ночь мы вывезем старую мебель, за другую — завезем новую. White Rabbit предстанет совершенно иным проектом.

Вы думаете, он устарел?

С точки зрения интерьера, да. Мы станем больше похожи на «fine dining», и, наконец, избавимся от этих диванов.

DR

Согласны ли вы с выбором лидера рейтинга (ресторан Mirazur в Ментоне), и кто находится на первом месте в вашем личном списке?

Время Mirazur пришло: он долго находился в первой пятерке и никак не мог сдвинуть с места этих мастодонтов (Osteria Francescana, Eleven Madison Park, El Celler de Can Roca). Правила рейтинга поменялись — и теперь он первый. Я искренне рад за шефа Мауро Колагреко и его команду. Это невероятное событие для всего Ментона. Аргентинский мачо, который готовит итальянско-французскую кухню, — это очень круто.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Вот это бюст! Вот это бюст!

Как ухаживать за зоной декольте в домашних условиях?

Лиза
«И тут возвращается муж…»: правила для тех, кто изменяет «И тут возвращается муж…»: правила для тех, кто изменяет

Предположим, что у вас роман на стороне, и ваш постоянный партнер об этом узнал

Psychologies
Любовники в кино и в жизни: звезды, которые начали встречаться на съёмках Любовники в кино и в жизни: звезды, которые начали встречаться на съёмках

Звезды, которые полюбили друг друга во время совместных съемок

Cosmopolitan
Бьюти-секреты Ирины Шейк, которые не работают Бьюти-секреты Ирины Шейк, которые не работают

Самые спорные бьюти-секреты Ирины Шейк

Cosmopolitan
Как устроена индустрия мемов и можно ли на них заработать Как устроена индустрия мемов и можно ли на них заработать

Кто и как создает мемы и зарабатывает на них в реалиях сегодняшнего дня

РБК
Valio подводит итоги диалога о значимости целей в области устойчивого развития Valio подводит итоги диалога о значимости целей в области устойчивого развития

Valio представила территорию ответственного потребления Valio Clean Life

Cosmopolitan
7 величайших загадок Земли, которые не могут разгадать (откуда взялась вода?) 7 величайших загадок Земли, которые не могут разгадать (откуда взялась вода?)

Мы здесь живем, но знаем о своем доме далеко не все

Playboy
Корень зла Корень зла

Эксперты рассказали, почему Марату Башарову так не везет в личной жизни

StarHit
Попали в сети: звезды, которые нашли любовь в интернете Попали в сети: звезды, которые нашли любовь в интернете

Иногда знаменитости даже создают семьи с теми, кого повстречали в интернете

Cosmopolitan
MAXIM рецензирует бразильскую антиутопию «Божественная любовь» MAXIM рецензирует бразильскую антиутопию «Божественная любовь»

В прокат выходит изобретательно снятая постхристианская фантастика

Maxim
Сердце не камень Сердце не камень

Дизайнер Арик Леви прославился скульптурами, воспевающими поэзию камня

AD
Электрический или бензиновый: сравниваем надежность техники и инструментов Электрический или бензиновый: сравниваем надежность техники и инструментов

Какой инструмент более капризен в работе: бензиновый или электрический

CHIP
Найти равновесие Найти равновесие

Интерьер подмосковного дома на контрасте классики и современных мотивов

SALON-Interior
Мама дорогая! Мама дорогая!

Эти женщины – не просто счастливые мамы, но и успешные предприниматели

Cosmopolitan
Я не вижу ваших рук! Я не вижу ваших рук!

Нарочно не придумаешь, или как Алена Апина выступала с гипсом и в полной темноте

StarHit
И нервы как канат И нервы как канат

Пять серьезных вызовов, с которыми сталкивается наша психика в XXI веке

Glamour
Как подобрать презерватив? Подробная инструкция, которая нужна каждому Как подобрать презерватив? Подробная инструкция, которая нужна каждому

Как выбрать презервативы? На этот вопрос должен знать ответ каждый

Playboy
Конец банковской тайны? Что изменится после решения Федерального суда Швейцарии Конец банковской тайны? Что изменится после решения Федерального суда Швейцарии

Как изменится банковская система Швейцарии?

Forbes
Яблоко от яблони? Как живут дети самых эпатажных звезд Яблоко от яблони? Как живут дети самых эпатажных звезд

Герои нашей подборки вряд ли хотели бы повторить судьбы своих родственников

Cosmopolitan
Ну ты и дятел! Ну ты и дятел!

Невероятным достоинствам дятлов можно позавидовать

Вокруг света
Разрыв шаблона Разрыв шаблона

Эти молодые разработчики дышат в спину Марку Цукербергу и Илону Маску

Cosmopolitan
Жуткие находки в гробнице настоящего вампира: череп и кости Жуткие находки в гробнице настоящего вампира: череп и кости

Мрачное творчество Говарда Лавкрафта основано на богатом фольклоре Новой Англии

Популярная механика
Лучшие ноутбуки для школьников и студентов: для учебы и не только Лучшие ноутбуки для школьников и студентов: для учебы и не только

Выбираем хороший ноутбук для учебы, который будет служить верой и правдой

CHIP
ЦБ оценил свои потери от санации проблемных банков ЦБ оценил свои потери от санации проблемных банков

ЦБ оценил свои потери от санации банков по новому механизму

Forbes
Как успевать заботиться о себе, если вы тратите все время и силы на других Как успевать заботиться о себе, если вы тратите все время и силы на других

Тратите все силы и время на помощь другим, а на вас самих уже ничего не остается

Psychologies
Артём Овчаренко и Анна Тихомирова. Звезды сошлись Артём Овчаренко и Анна Тихомирова. Звезды сошлись

Звезды Большого театра и одна из самых красивых пар русского балета

Караван историй
Тест и обзор цифровой камеры Panasonic Lumix DC-FZ1000 II Тест и обзор цифровой камеры Panasonic Lumix DC-FZ1000 II

Для заказа уже доступна камера Panasonic Lumix FZ1000 II

CHIP
Фрагмент романа «Пещера» нобелевского лауреата Жозе Сарамаго Фрагмент романа «Пещера» нобелевского лауреата Жозе Сарамаго

Фрагмент нового романа «Пещера» нобелевского лауреата Жозе Сарамаго

Esquire
Круизы, достойные миллиардеров. Куда плавали яхты богатейших россиян этим летом Круизы, достойные миллиардеров. Куда плавали яхты богатейших россиян этим летом

В каких портах бросали якорь самые дорогие яхты

Forbes
Открыть в приложении