Владимир Мухин, шеф-повар: о зарплате его поваров и обете молчания

ForbesРепортаж

«Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги

Ян Черепанов

«White Rabbit» Владимира Мухина в этом году снова вошел в топ-50 ресторанов мира. Forbes Life встретился с шеф-поваром, чтобы поговорить о зарплате его работников, обете молчания и гастрономических прогнозах на следующий год.

pxc-pprw.jpg__1565614880__95819.jpg
Фото DR

Владимир Мухин — российский повар в пятом поколении, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. В 2014 году «White Rabbit» вошел в список 100 лучших ресторанов мира — и затем поднялся с 71-го до 23-го в 2015-м. Еще через год заведение Мухина заняло 18-е место рейтинга, став первым российским представителем в двадцатке лучших ресторанов мира. В рейтинге-2017 ресторан вновь занимает 23-ю строчку, а уже через год — улучшает результат до 15 места. Во время награждения победителей 2019 года в Сингапуре было объявлено, что «White Rabbit» добился своего лучшего результата в истории, заняв 13-ю позицию в рейтинге.

Вы довольны своим результатом в списке The World's Best Restaurants?

Все почему-то грезили, что мы окажемся в 10-ке, но я очень комфортно себя чувствую на 13 месте — это волшебное число, оно мне очень нравится. Принципиально важный момент: White Rabbit 6-й год подряд в рейтинге. А в него, как я думаю, важно не попасть, а удержаться. В этом году места ротировались странным образом: когда я увидел Хорхе на 24-м месте (ресторан Хорхе Вайехо Quintonil — прим.ред.), очень удивился: его создатель много делает для развития гастрономии. В то же время некоторые рестораны — достаточно спорные — напротив, поднялись вверх. Главное, в любом случае, оказаться в самом рейтинге и коммьюнити: 50 Best Restaurants — это такой круг друзей, которые тебя ждут из любой точки мира, неважно из Лос-Анжелеса или из Вены. Когда ты впервые попадаешь в 50, то сразу же замечаешь огромный поток гостей в ресторан со всего мира. Мне кажется, это единственный значимый рейтинг для российских ресторанов. О заведении узнают иностранные журналисты, которые хотят продегустировать меню и оставить свое мнение. Начинаются всевозможные коллаборации с другими шефами. Перед тобой действительно открываются двери, которые раньше были заперты. Братья Рока пишут тебе перед тем, как посетить Москву.

Прибавилось ли у вас количество гостей после получения этой награды?

Конечно, и иностранных гостей становится даже больше, чем местных. В России не очень привыкли к тому, что если ты пришел в ресторан, в нем может не быть мест. И пока все реагируют на это, к сожалению, очень агрессивно. Последние шесть лет мы стараемся приучать наших гостей резервировать столы: несмотря на то, что в ресторане 100 посадок, без предварительной брони вас не посадят. Если вы хотите попасть на «fine dining» и «experience» в White Rabbit, то нужно бронировать за неделю, на «chef's table» — за 2 месяца. На «chef's table» я готовлю перед гостями лично.

Как 13-ое место в рейтинге повлияет на ресторан?

Это время взвесить и переосмыслить все, что ты делал весь год. Сам ресторан, конечно же, тоже изменится: уже к ноябрю он станет выглядеть иначе благодаря Наталье Белоноговой, которая будет переделывать дизайн.

Ресторан закроется?

Может быть, на короткое время — около недели.

Вы собираетесь за неделю переделать огромный ресторан?

Мы уже это делаем — постепенно. Поменяли пол, например. Ресторан — это конструктор, который собирается и разбирается. По сути, наш ресторан представляет собой купол, то есть главное здесь — мебель. Вот ею мы и займемся. За одну ночь мы вывезем старую мебель, за другую — завезем новую. White Rabbit предстанет совершенно иным проектом.

Вы думаете, он устарел?

С точки зрения интерьера, да. Мы станем больше похожи на «fine dining», и, наконец, избавимся от этих диванов.

DR

Согласны ли вы с выбором лидера рейтинга (ресторан Mirazur в Ментоне), и кто находится на первом месте в вашем личном списке?

Время Mirazur пришло: он долго находился в первой пятерке и никак не мог сдвинуть с места этих мастодонтов (Osteria Francescana, Eleven Madison Park, El Celler de Can Roca). Правила рейтинга поменялись — и теперь он первый. Я искренне рад за шефа Мауро Колагреко и его команду. Это невероятное событие для всего Ментона. Аргентинский мачо, который готовит итальянско-французскую кухню, — это очень круто.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как я делал Как я делал

Повар Рома Редман о том, как открывал свой канал на YouTube

Bones
Разговаривая с незнакомцами, мы становимся счастливее Разговаривая с незнакомцами, мы становимся счастливее

Общение даже со случайными попутчиками делает нас чуточку счастливее

Psychologies
Не быть Харви Вайнштейном: почему фильм о крахе скандального продюсера не говорит о самом главном Не быть Харви Вайнштейном: почему фильм о крахе скандального продюсера не говорит о самом главном

Почему создатели фильма «Быть Харви Вайнштейном» «не докрутили» историю

Forbes
Правила жизни Фриды Кало Правила жизни Фриды Кало

Мексиканская художница. Умерла 13 июля 1954 года, в возрасте 47 лет

Esquire
6 правил, как жить в удовольствие, от мастера купажа Франсуа Тибо 6 правил, как жить в удовольствие, от мастера купажа Франсуа Тибо

Франсуа Тибо работает в Grey Goose более 20 лет

Esquire
Небо под ногами Небо под ногами

Взят очередной рубеж на пути к «человеку летающему»

Огонёк
6 способов избавиться от лишнего в гардеробе без вреда для экологии 6 способов избавиться от лишнего в гардеробе без вреда для экологии

Шесть полезных советов, которые помогут вам расчистить гардероб

Vogue
«Все пошло не так»: как заработать на надвигающемся кризисе «Все пошло не так»: как заработать на надвигающемся кризисе

Что не нужно делать в преддверии и во время кризиса, чтобы не потерять деньги

Forbes
Нередактированные: фотограф показал моделей с особенностями Нередактированные: фотограф показал моделей с особенностями

Валиид Шах вдохновил многих людей показать свое тело и рассказать свою историю

Cosmopolitan
10 лучших банков для российских миллионеров — 2019 10 лучших банков для российских миллионеров — 2019

Ежегодный рейтинг лучших российских и иностранных банков для миллионеров

Forbes
Замороженные 2,6 трлн рублей. Почему не стоит ограничивать потребительское кредитование Замороженные 2,6 трлн рублей. Почему не стоит ограничивать потребительское кредитование

В последнее время идет дискуссия об ограничении потребительских кредитов

Forbes
L'One против Тимати, «блокадница» Бузова и другие громкие скандалы звезд за лето L'One против Тимати, «блокадница» Бузова и другие громкие скандалы звезд за лето

Громкие скандалы звезд за лето 2019

Cosmopolitan
Гид по фестивалю Alfa Future People 2019 Гид по фестивалю Alfa Future People 2019

Фестиваль Alfa Future People состоится 16-18 августа

Cosmopolitan
Как грибы убивают людей: состав ядов, симптомы и антидоты Как грибы убивают людей: состав ядов, симптомы и антидоты

Список плодовых тел макромицетов, которые нельзя класть в корзину

Популярная механика
17 собак-метисов от родителей разных пород (какие же они красавцы) 17 собак-метисов от родителей разных пород (какие же они красавцы)

Глаз не оторвать от этих питомцев

Playboy
Народное потребление. Как в 29 лет зарабатывать 40 млн рублей в год на продаже ношеных вещей Народное потребление. Как в 29 лет зарабатывать 40 млн рублей в год на продаже ношеных вещей

Сеть секонд-хендов брендовой одежды приносит Дарье около 3 млн рублей в месяц

Forbes
Стратегия Вина Дизеля: почему мы продолжаем смотреть «Форсажи» Стратегия Вина Дизеля: почему мы продолжаем смотреть «Форсажи»

Вспоминаем историю «Форсажей» и разбирается, почему боевики интересно смотреть

Esquire
Дорога перемен. Как 20-летняя гонщица запустила программу наставничества для женщин Дорога перемен. Как 20-летняя гонщица запустила программу наставничества для женщин

Аврора Страус верит, что наставничество поможет изменить многие мужские сферы

Forbes
Old School Old School

В этом году дочери Кейт Миддлтон и принца Уильяма исполнилось 5

OK!
Личность: Элизабет Майнатт Личность: Элизабет Майнатт

Она хочет, чтобы люди жили дольше, были здоровее

National Geographic
Занесите в протокол Занесите в протокол

Инстаграм-коучи по питанию взялись лечить нас биодобавками

Tatler
Животные-оборотни: 6 существ, которые украли чужую внешность Животные-оборотни: 6 существ, которые украли чужую внешность

Знакомьтесь с настоящими мастерами притворства!

National Geographic
Как нижегородец зарабатывает миллионы на еде из промышленной конопли Как нижегородец зарабатывает миллионы на еде из промышленной конопли

Сегодня бизнес приносит предпринимателю по 2 млн рублей выручки в месяц

Forbes
«Русский человек думает, что его все должны развлекать». Круглый стол Forbes Life с руководителями главных российских фестивалей «Русский человек думает, что его все должны развлекать». Круглый стол Forbes Life с руководителями главных российских фестивалей

Forbes Life собрал круглый стол с главными лицами развлекательной жизни столицы

Forbes
Sisters Sisters

Большое портфолио талантливых сестер

Elle
Оберег Брусникина. Об обычной жизни и совершенно обыкновенной любви Оберег Брусникина. Об обычной жизни и совершенно обыкновенной любви

Они жили вместе долго и счастливо – Марина и Дима. Год назад он ушёл

Story
Сокровища Урарту Сокровища Урарту

Четыре сокровища древнего Урарту

Вокруг света
Зачетный город Зачетный город

Говорят, что каждый восьмой житель Болоньи учится в университете

Вокруг света
С любимыми не расставайтесь С любимыми не расставайтесь

В проект по мотивам «Беверли-Хиллз 90210» вписали и банкротство, и разводы

StarHit
Кирилл Рихтер: «Мечтам я предпочитаю стратегию!» Кирилл Рихтер: «Мечтам я предпочитаю стратегию!»

Интервью с молодым российским пианистом и композитором Кириллом Рихтером

Cosmopolitan
Открыть в приложении