Владимир Мухин, шеф-повар: о зарплате его поваров и обете молчания

ForbesРепортаж

«Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги

Ян Черепанов

«White Rabbit» Владимира Мухина в этом году снова вошел в топ-50 ресторанов мира. Forbes Life встретился с шеф-поваром, чтобы поговорить о зарплате его работников, обете молчания и гастрономических прогнозах на следующий год.

pxc-pprw.jpg__1565614880__95819.jpg
Фото DR

Владимир Мухин — российский повар в пятом поколении, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. В 2014 году «White Rabbit» вошел в список 100 лучших ресторанов мира — и затем поднялся с 71-го до 23-го в 2015-м. Еще через год заведение Мухина заняло 18-е место рейтинга, став первым российским представителем в двадцатке лучших ресторанов мира. В рейтинге-2017 ресторан вновь занимает 23-ю строчку, а уже через год — улучшает результат до 15 места. Во время награждения победителей 2019 года в Сингапуре было объявлено, что «White Rabbit» добился своего лучшего результата в истории, заняв 13-ю позицию в рейтинге.

Вы довольны своим результатом в списке The World's Best Restaurants?

Все почему-то грезили, что мы окажемся в 10-ке, но я очень комфортно себя чувствую на 13 месте — это волшебное число, оно мне очень нравится. Принципиально важный момент: White Rabbit 6-й год подряд в рейтинге. А в него, как я думаю, важно не попасть, а удержаться. В этом году места ротировались странным образом: когда я увидел Хорхе на 24-м месте (ресторан Хорхе Вайехо Quintonil — прим.ред.), очень удивился: его создатель много делает для развития гастрономии. В то же время некоторые рестораны — достаточно спорные — напротив, поднялись вверх. Главное, в любом случае, оказаться в самом рейтинге и коммьюнити: 50 Best Restaurants — это такой круг друзей, которые тебя ждут из любой точки мира, неважно из Лос-Анжелеса или из Вены. Когда ты впервые попадаешь в 50, то сразу же замечаешь огромный поток гостей в ресторан со всего мира. Мне кажется, это единственный значимый рейтинг для российских ресторанов. О заведении узнают иностранные журналисты, которые хотят продегустировать меню и оставить свое мнение. Начинаются всевозможные коллаборации с другими шефами. Перед тобой действительно открываются двери, которые раньше были заперты. Братья Рока пишут тебе перед тем, как посетить Москву.

Прибавилось ли у вас количество гостей после получения этой награды?

Конечно, и иностранных гостей становится даже больше, чем местных. В России не очень привыкли к тому, что если ты пришел в ресторан, в нем может не быть мест. И пока все реагируют на это, к сожалению, очень агрессивно. Последние шесть лет мы стараемся приучать наших гостей резервировать столы: несмотря на то, что в ресторане 100 посадок, без предварительной брони вас не посадят. Если вы хотите попасть на «fine dining» и «experience» в White Rabbit, то нужно бронировать за неделю, на «chef's table» — за 2 месяца. На «chef's table» я готовлю перед гостями лично.

Как 13-ое место в рейтинге повлияет на ресторан?

Это время взвесить и переосмыслить все, что ты делал весь год. Сам ресторан, конечно же, тоже изменится: уже к ноябрю он станет выглядеть иначе благодаря Наталье Белоноговой, которая будет переделывать дизайн.

Ресторан закроется?

Может быть, на короткое время — около недели.

Вы собираетесь за неделю переделать огромный ресторан?

Мы уже это делаем — постепенно. Поменяли пол, например. Ресторан — это конструктор, который собирается и разбирается. По сути, наш ресторан представляет собой купол, то есть главное здесь — мебель. Вот ею мы и займемся. За одну ночь мы вывезем старую мебель, за другую — завезем новую. White Rabbit предстанет совершенно иным проектом.

Вы думаете, он устарел?

С точки зрения интерьера, да. Мы станем больше похожи на «fine dining», и, наконец, избавимся от этих диванов.

DR

Согласны ли вы с выбором лидера рейтинга (ресторан Mirazur в Ментоне), и кто находится на первом месте в вашем личном списке?

Время Mirazur пришло: он долго находился в первой пятерке и никак не мог сдвинуть с места этих мастодонтов (Osteria Francescana, Eleven Madison Park, El Celler de Can Roca). Правила рейтинга поменялись — и теперь он первый. Я искренне рад за шефа Мауро Колагреко и его команду. Это невероятное событие для всего Ментона. Аргентинский мачо, который готовит итальянско-французскую кухню, — это очень круто.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шеф-повар Мошик Рот — о русских поварах, свекле и отсутствии правил Шеф-повар Мошик Рот — о русских поварах, свекле и отсутствии правил

Об управлении мишленовским рестораном и кулинарных секретах своей бабушки

РБК
Фрагмент романа «Пещера» нобелевского лауреата Жозе Сарамаго Фрагмент романа «Пещера» нобелевского лауреата Жозе Сарамаго

Фрагмент нового романа «Пещера» нобелевского лауреата Жозе Сарамаго

Esquire
Новая схема мошенников: списали с карты 50 тысяч за ДТП-фантом Новая схема мошенников: списали с карты 50 тысяч за ДТП-фантом

Как у автомобилиста отсудили 50 00 рублей за аварию, в которую он не попадал

РБК
Покупка слона: почему бизнесу нелегко вкладываться в нацпроекты Покупка слона: почему бизнесу нелегко вкладываться в нацпроекты

Такая ситуация может стать серьезной помехой на пути реализации нацпроектов

Forbes
Орешкин предложил сэкономить на трассе Москва — Казань Орешкин предложил сэкономить на трассе Москва — Казань

Максим Орешкин предложил не строить новую трассу Москва — Казань

Forbes
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Мы бодры, веселы Мы бодры, веселы

Три успешные женщины рассказывают о том, как сражались с бессилием и апатией

Vogue
И стены помогают И стены помогают

Московская квартира дизайнера Екатерины Нечаевой

AD
Как перестать соглашаться делать то, что не хочется Как перестать соглашаться делать то, что не хочется

Рекомендации по выстраиванию здоровых границ и умению отказывать окружающим

Psychologies
Найти равновесие Найти равновесие

Интерьер подмосковного дома на контрасте классики и современных мотивов

SALON-Interior
Как танцевать в клубе парню: простые движения, лайфхаки и советы Как танцевать в клубе парню: простые движения, лайфхаки и советы

Ты вполне можешь стать королем танцпола, и мы в этом поможем!

Playboy
История и геополитика. Что думает гражданин Грузии о выступлении Владимира Путина История и геополитика. Что думает гражданин Грузии о выступлении Владимира Путина

«Сноб» публикует письмо Гурама Гамрекели (митрополита Руставского Иоанна)

СНОБ
Что можно узнать о деле Чарльза Мэнсона из книги Что можно узнать о деле Чарльза Мэнсона из книги

700 страниц книги о деле Чарльза Мэнсона заменят вам любой криминальный сериал

Esquire
Как основатель Groupon хочет победить рак с помощью больших данных Как основатель Groupon хочет победить рак с помощью больших данных

Эрик Лефкофски основал пять компаний, каждая из которых стоит не менее $250 млн

Forbes
И это всё о нём И это всё о нём

Arte Brotto — марка, которая более полувека работает с деревом

SALON-Interior
Джесcика Честейн. Хамелеон Джесcика Честейн. Хамелеон

Актриса все время ищет роли, предполагающие полное перевоплощение

Караван историй
Давайте повторим Давайте повторим

Узнай, как дать вторую жизнь старым или ненужным вещам

Лиза
Мозговой штурм Мозговой штурм

Становятся ли автомобили все более уязвимыми для хакеров

Популярная механика
Организуем домашнюю сеть за полчаса: ничего сложного Организуем домашнюю сеть за полчаса: ничего сложного

Объединить несколько компьютеров между собой можно проще, чем вы думаете

CHIP
Три раза в одну реку: как я бросала и возвращалась в Тиндер и что из этого вышло Три раза в одну реку: как я бросала и возвращалась в Тиндер и что из этого вышло

Приложения для знакомств — да или нет

Psychologies
Китайское предупреждение: как глобальные рынки реагируют на риск торговых войн Китайское предупреждение: как глобальные рынки реагируют на риск торговых войн

Торговая война Китая и США вступила в новую фазу. Какие выводы сделают инвесторы

Forbes
Теплый пол: сколько он «съест» электричества и как экономить? Теплый пол: сколько он «съест» электричества и как экономить?

Кабель,нагревательный мат или углеродные стержни – что выгоднее и экономичнее?

CHIP
Турецкая сказка: почему стоит посетить Стамбул и провести там идеальный отпуск Турецкая сказка: почему стоит посетить Стамбул и провести там идеальный отпуск

Если ты не была в Стамбуле, то, считай, не видела настоящей Турции

Cosmopolitan
Сколько зарабатывают блогеры Сколько зарабатывают блогеры

Как устроен инфлюенсер-маркетинг в моде и зачем он нужен большим брендам

Esquire
Короткий путь. Почему женщине из России проще строить карьеру на Западе, чем у себя на родине Короткий путь. Почему женщине из России проще строить карьеру на Западе, чем у себя на родине

В США гендерный состав топ-менеджмента компаний законодательно регулируется

Forbes
Что происходит с авторскими ужастиками? Объясняем на примере «Коко-ди Коко-да» и еще 9 арт-хорроров 2019 года Что происходит с авторскими ужастиками? Объясняем на примере «Коко-ди Коко-да» и еще 9 арт-хорроров 2019 года

Перечисляем десять самых высоколобых страшилок года

Esquire
5 мини-медитаций 5 мини-медитаций

Вы до сих пор думаете, что для медитации нужно слишком много времени и сил?

Домашний Очаг
Гибкость мышления: как посадить мысли на шпагат Гибкость мышления: как посадить мысли на шпагат

Что, если прислушаться к телесным сигналам и быть настойчивыми, но гибкими?

Psychologies
«Я всегда пытался соревноваться с собой». Правила жизни Олега Дерипаски «Я всегда пытался соревноваться с собой». Правила жизни Олега Дерипаски

Миллиардер Олег Дерипаска поделился правилами, которыми руководствуется

Forbes
#пронауку: надо ли делать 10 тыс. шагов в день #пронауку: надо ли делать 10 тыс. шагов в день

Почему не нужно гнаться за большим количеством шагов в день

РБК
Открыть в приложении