Владимир Мухин, шеф-повар: о зарплате его поваров и обете молчания

ForbesРепортаж

«Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги

Ян Черепанов

«White Rabbit» Владимира Мухина в этом году снова вошел в топ-50 ресторанов мира. Forbes Life встретился с шеф-поваром, чтобы поговорить о зарплате его работников, обете молчания и гастрономических прогнозах на следующий год.

pxc-pprw.jpg__1565614880__95819.jpg
Фото DR

Владимир Мухин — российский повар в пятом поколении, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. В 2014 году «White Rabbit» вошел в список 100 лучших ресторанов мира — и затем поднялся с 71-го до 23-го в 2015-м. Еще через год заведение Мухина заняло 18-е место рейтинга, став первым российским представителем в двадцатке лучших ресторанов мира. В рейтинге-2017 ресторан вновь занимает 23-ю строчку, а уже через год — улучшает результат до 15 места. Во время награждения победителей 2019 года в Сингапуре было объявлено, что «White Rabbit» добился своего лучшего результата в истории, заняв 13-ю позицию в рейтинге.

Вы довольны своим результатом в списке The World's Best Restaurants?

Все почему-то грезили, что мы окажемся в 10-ке, но я очень комфортно себя чувствую на 13 месте — это волшебное число, оно мне очень нравится. Принципиально важный момент: White Rabbit 6-й год подряд в рейтинге. А в него, как я думаю, важно не попасть, а удержаться. В этом году места ротировались странным образом: когда я увидел Хорхе на 24-м месте (ресторан Хорхе Вайехо Quintonil — прим.ред.), очень удивился: его создатель много делает для развития гастрономии. В то же время некоторые рестораны — достаточно спорные — напротив, поднялись вверх. Главное, в любом случае, оказаться в самом рейтинге и коммьюнити: 50 Best Restaurants — это такой круг друзей, которые тебя ждут из любой точки мира, неважно из Лос-Анжелеса или из Вены. Когда ты впервые попадаешь в 50, то сразу же замечаешь огромный поток гостей в ресторан со всего мира. Мне кажется, это единственный значимый рейтинг для российских ресторанов. О заведении узнают иностранные журналисты, которые хотят продегустировать меню и оставить свое мнение. Начинаются всевозможные коллаборации с другими шефами. Перед тобой действительно открываются двери, которые раньше были заперты. Братья Рока пишут тебе перед тем, как посетить Москву.

Прибавилось ли у вас количество гостей после получения этой награды?

Конечно, и иностранных гостей становится даже больше, чем местных. В России не очень привыкли к тому, что если ты пришел в ресторан, в нем может не быть мест. И пока все реагируют на это, к сожалению, очень агрессивно. Последние шесть лет мы стараемся приучать наших гостей резервировать столы: несмотря на то, что в ресторане 100 посадок, без предварительной брони вас не посадят. Если вы хотите попасть на «fine dining» и «experience» в White Rabbit, то нужно бронировать за неделю, на «chef's table» — за 2 месяца. На «chef's table» я готовлю перед гостями лично.

Как 13-ое место в рейтинге повлияет на ресторан?

Это время взвесить и переосмыслить все, что ты делал весь год. Сам ресторан, конечно же, тоже изменится: уже к ноябрю он станет выглядеть иначе благодаря Наталье Белоноговой, которая будет переделывать дизайн.

Ресторан закроется?

Может быть, на короткое время — около недели.

Вы собираетесь за неделю переделать огромный ресторан?

Мы уже это делаем — постепенно. Поменяли пол, например. Ресторан — это конструктор, который собирается и разбирается. По сути, наш ресторан представляет собой купол, то есть главное здесь — мебель. Вот ею мы и займемся. За одну ночь мы вывезем старую мебель, за другую — завезем новую. White Rabbit предстанет совершенно иным проектом.

Вы думаете, он устарел?

С точки зрения интерьера, да. Мы станем больше похожи на «fine dining», и, наконец, избавимся от этих диванов.

DR

Согласны ли вы с выбором лидера рейтинга (ресторан Mirazur в Ментоне), и кто находится на первом месте в вашем личном списке?

Время Mirazur пришло: он долго находился в первой пятерке и никак не мог сдвинуть с места этих мастодонтов (Osteria Francescana, Eleven Madison Park, El Celler de Can Roca). Правила рейтинга поменялись — и теперь он первый. Я искренне рад за шефа Мауро Колагреко и его команду. Это невероятное событие для всего Ментона. Аргентинский мачо, который готовит итальянско-французскую кухню, — это очень круто.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ален Дюкасс: «Французская кухня — это 25, максимум 50 шеф-поваров» Ален Дюкасс: «Французская кухня — это 25, максимум 50 шеф-поваров»

Главный шеф-повар Франции о будущем Французкой кухни

Forbes
Рецензия на новый роман Пелевина «Искусство легких касаний» Рецензия на новый роман Пелевина «Искусство легких касаний»

Как трактовать новый роман Пелевина «Искусство легких касаний»

Esquire
Как отпустить старые отношения Как отпустить старые отношения

Что делать, если забыть бывшего не получается

Psychologies
MAXIM рецензирует блестящий, как лысины его героев, боевик: «Форсаж: Хоббс и Шоу» MAXIM рецензирует блестящий, как лысины его героев, боевик: «Форсаж: Хоббс и Шоу»

Создается ощущение, будто Джонсон и Стэйтем познакомились на уроке химии

Maxim
Любите врагов своих… ради самих себя Любите врагов своих… ради самих себя

Вдруг враги приносят нам пользу и на самом деле их есть за что ценить?

Psychologies
В плейлист: 10 любимых музыкальных альбомов Жан-Мишеля Баския В плейлист: 10 любимых музыкальных альбомов Жан-Мишеля Баския

Подборка любимых альбомов американского культового художника Жан-Мишеля Баския

Forbes
Странные челленджи, мемы и миллиарды коротких видео: почему TikTok стал таким популярным? Странные челленджи, мемы и миллиарды коротких видео: почему TikTok стал таким популярным?

Гид по TikTok: все, что вы хотели знать о самой главной развлекательной соцсети

Esquire
Ну ты и дятел! Ну ты и дятел!

Невероятным достоинствам дятлов можно позавидовать

Вокруг света
Чтобы помнили Чтобы помнили

Прошло уже 15 лет с того дня, когда Беслан стал городом скорби

StarHit
Андрей Дмитриев: В моей кровати спала Софи Марсо Андрей Дмитриев: В моей кровати спала Софи Марсо

Легендарный эстет Андрей Дмитриев создал идеальную петербургскую квартиру

Собака.ru
Кто такой Филипе Пантоне и чем примечательны его работы Кто такой Филипе Пантоне и чем примечательны его работы

Художник Фелипе Пантоне сегодня один из самых востребованных современных авторов

Esquire
Почем Гренландия? Почем Гренландия?

Как торговое предложение Дональда Трампа раздосадовало датчан

Огонёк
«Последний герой»: WSJ узнала, как Калви выманили в Москву перед арестом «Последний герой»: WSJ узнала, как Калви выманили в Москву перед арестом

Основатель Baring Vostok за несколько дней до своего ареста прилетел в Москву

Forbes
Ростопчин: патриот Герострат Ростопчин: патриот Герострат

Граф Фёдор Ростопчин покинул Россию и встретил старость в Париже

Дилетант
Реальная кхалиси: праправнучка Чингиз-хана не проиграла ни одного боя Реальная кхалиси: праправнучка Чингиз-хана не проиграла ни одного боя

Она доказала, что в ее венах течет кровь великого хана Монгольской империи

Cosmopolitan
Что твой ребенок расскажет психотерапевту через 20 лет? Что твой ребенок расскажет психотерапевту через 20 лет?

На что будет жаловаться следующее поколение, несмотря на все усилия матерей

Cosmopolitan
Гостья из будущего Гостья из будущего

Индустрия красоты, так же как и мода, выходит за свои рамки

Vogue
9 самых красивых островов Испании 9 самых красивых островов Испании

От Ибицы и Майорки до Онса и Кабреры

Vogue
10 карьерных правил от великих полководцев 10 карьерных правил от великих полководцев

Карьерные советы от полководцев, которые сумели дожить хотя бы до 50 лет

Maxim
Короче, надо смотреть Короче, надо смотреть

В Калининграде в седьмой раз прошел фестиваль короткометражного кино «Короче»

OK!
Обманщики поневоле Обманщики поневоле

В некоторых ситуациях мы предпочитаем не говорить ребенку правду, а соврать

Лиза
По делу о массовых беспорядках в Москве 27 июля арестованы еще трое подозреваемых По делу о массовых беспорядках в Москве 27 июля арестованы еще трое подозреваемых

Суд отправил под арест еще троих фигурантов дела о массовых беспорядках

Esquire
Girl in Vogue: Эля Винокурова Girl in Vogue: Эля Винокурова

Муза мотокафе «Энтузиаст» и фотограф рассказала Vogue о работе с Nina Donis

Vogue
6 самых безумных диет, на которых сидели звезды (от Монро до Джобса) 6 самых безумных диет, на которых сидели звезды (от Монро до Джобса)

Стоит ли потеря нескольких кило твоего здоровья

Playboy
Корень зла Корень зла

Эксперты рассказали, почему Марату Башарову так не везет в личной жизни

StarHit
Обзор анализатора климата ClimateGuard: расскажет, что у вас не так Обзор анализатора климата ClimateGuard: расскажет, что у вас не так

Его создатель — не глобальная компания, а российский стартап

CHIP
Какие часы носит Идрис Эльба? Какие часы носит Идрис Эльба?

От золотых Casio до золотых Rolex

GQ
Все цветы мне надоели Все цветы мне надоели

Декоратор Жан-Луи Денио дома легко обходится без ярких красок

AD
ZAZ: «Если мужчина открывает перед вами дверь, это не значит, что он вас не уважает» ZAZ: «Если мужчина открывает перед вами дверь, это не значит, что он вас не уважает»

ZAZ о своей любви к России, издержках феминизма и проблемах образования

Forbes
«Рыбный король» Виталий Орлов сообщил о прекращении дела о мошенничестве в «Норебо» «Рыбный король» Виталий Орлов сообщил о прекращении дела о мошенничестве в «Норебо»

Виталий Орлов сообщил, что уголовное дело о мошенничестве в «Норебо» закрыто

Forbes
Открыть в приложении