Идеальный стейк, маринованные ребрышки или хвост бобра сами себя не приготовят

PlayboyКулинария

Мясной ликбез

Идеальный стейк, маринованные ребрышки или хвост бобра сами себя не приготовят. Мы пообщались с шефами лучших московских ресторанов, чтобы подобрать для тебя идеальную «мясную диету». Спойлер: мамонта не поймаем, а вот дикого оленя – запросто!

Текст Юлия Першина

Идеальный стейк

Самое мужское блюдо всех времен и народов нужно уметь правильно заказывать, а при случае и готовить самостоятельно.

Сергей Волконенков

Шеф-повар ресторана «Воронеж» будет гидом по стейкам. Кстати, сколько видов этого блюда ты знаешь? А наш эксперт умеет готовить более 30 видов премиальных и альтернативных стейков: лопаточная вырезка, подреберный и зареберный стейк, головная часть вырезки, крышка костреца – всего и не перечислишь! Семь топовых вариантов в нашем гастрономическом обзоре. Внимание, на голодный желудок лучше не читать!

  • Фланк стейк. Бюджетный вариант, при этом весьма сочный. Готовится из пашины (подчервка). Если приготовлен правильно, имеет мягкую текстуру и розовый сок. Обжарка на гриле с добавлением трав и чесночного масла. При подаче нарезают на кусочки толщиной 1 см. Идеальная прожарка: medium.
  • Стейк мясника. Самая толстая часть диафрагмы, имеет яркий насыщенный вкус. Его можно смело назвать «самым мужским» стейком, он не тает во рту, его надо немного пожевать. Идеальная прожарка: medium.
  • Стейк из языка пастрами. Мясо маринуется в специях для пастрами (мед и т.д.) 3-4 дня, затем – в вакууме. Далее коптится и наконец обжаривается на гриле. Нетривиальный стейк – абсолютный эксклюзив, изобретение шефа.
  • Портер хаус. Очень мощный стейк. В нем сочетается сразу два отруба (нежная вырезка с одной стороны и стриплойн, он же тонкий край, – с другой) на одной кости. Круто выглядит и весит порядка 1400 кг. Идеальная прожарка: medium.
  • Горячий карпаччо. Это по сути сырая вырезка, поданная с раскаленным топленым маслом. Масло выливается на тарелку, а на него выкладываются тонкие слайсы вырезки по 30 г. Само по себе мясо постное, а за счет масла, соли, специй вкус раскрывается, приобретает характер. Идеальная прожарка: вырезка прожарена до medium/medium-rare.
  • Пиканья стейк. Берется верхняя часть бедра с шапочкой жира сверху. Имеет основательный слой жира, придающий особенно насыщенный вкус упругим волокнам мяса. Обжаривается в два захода, а в конце стейку дают «отдохнуть» 5-7 минут, чтобы сок оставался внутри. Идеальная прожарка: начиная с medium.
  • Томагавк. Классический стейк на кости (на фото). Подается на длинном зачищенном ребре. Свое поэтическое название получил за счет сходства с суровым оружием американских индейцев. По сути, это рибай на кости, но более мощный и сочный. Идеальная прожарка: medium.

Большинство стейков лучше жарить в два этапа: сначала обжариваешь до корочки, даешь «отдохнуть» минут 10-15, потом еще раз на гриль на 5-7 минут до идеального medium. Еще раз оставляем «отдохнуть» на 5 минут, и мясо приобретет идеальный цвет.

Мясо да кости

Самое простое и самое вкусное, что можно сделать из свиных ребер, это их потомить и закоптить. невероятно насыщенный вкус мяса с небольшими прослойками жира – пальчики оближешь!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Девушка года Playboy-2018» From Siberia with love Девушка года Playboy-2018» From Siberia with love

«Девушка года Playboy-2018»: Лидия Пономарева – из Сибири с любовью

Playboy
Итоги года: Июль, август, сентябрь Итоги года: Июль, август, сентябрь

Forbes представляет итоги 2019 года

Forbes
Хватит скромничать! Хватит скромничать!

Стеснительность препятствует стремлению к счастью и успеху

Playboy
Алия Григ: Алия Григ:

Алия Григ (Прокофьева) — о "космическом будущем" и о проектах в США

Cosmopolitan
100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
Режим «деликатный»: как стирать бельё в стиральной машине Режим «деликатный»: как стирать бельё в стиральной машине

Секреты, которые помогут сохранить качество ткани и яркость цвета

Cosmopolitan
Достопримечательность города Достопримечательность города

Бордели с человекоподобными куклами – новый тренд или это уже слишком?

Playboy
Кто вы, мистер кэроб? Кто вы, мистер кэроб?

С кэробом – альтернативой шоколаду – можно экономить калории и худеть

Худеем правильно
Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
Как правильно питаться зимой для здоровья и поддержания тонуса Как правильно питаться зимой для здоровья и поддержания тонуса

Как оставаться в форме в пору застолий и дефицита витаминов

Cosmopolitan
«Второй половинке» в романтическом лексиконе не место! «Второй половинке» в романтическом лексиконе не место!

Пора избавляться от замшелых представлений о взаимоотношениях мужчины и женщины

Playboy
Александр Невский: Слова «невозможно» не существует Александр Невский: Слова «невозможно» не существует

Как сделать карьеру в Голливуде и при этом не стать плохим русским парнем

Playboy
Здоровье Здоровье

Гениальные врачи встречаются не только в сериалах

Maxim
Путин из чистого золота: как нижегородец заработал миллионы на драгоценных смартфонах с патриотичным дизайном Путин из чистого золота: как нижегородец заработал миллионы на драгоценных смартфонах с патриотичным дизайном

Сергей Китов построил бизнес на любителях «тяжелого люкса»

Forbes
Клинт Иствуд: версия 9.0 Клинт Иствуд: версия 9.0

Человек, в которого могли бы влюбляться наши бабушки, но влюбляемся мы

OK!
Черная дыра, смерть динозавров и другие тренды уходящего года Черная дыра, смерть динозавров и другие тренды уходящего года

Важные и интересные науки за 2019 год

Популярная механика
Как несчастный случай помог американцу к 25 годам создать компанию, которая вступила в борьбу за $25 млрд Как несчастный случай помог американцу к 25 годам создать компанию, которая вступила в борьбу за $25 млрд

Карр любит говорить о том, что миссия компании — спасать жизни

Forbes
«Доноры» и «потребители» эмоциональной поддержки в отношениях «Доноры» и «потребители» эмоциональной поддержки в отношениях

Готовность дарить поддержку или потребность ее получать — свойства личности

Psychologies
«Аренда, зарплата и фудкост ставят жесткие рамки для мечтателей»: 5 причин не открывать свой ресторан «Аренда, зарплата и фудкост ставят жесткие рамки для мечтателей»: 5 причин не открывать свой ресторан

5 российских рестораторов — о том, с какими проблемами они сталкиваются в работе

Forbes
Мода на экологичность. Как уменьшить объем отходов при производстве одежды Мода на экологичность. Как уменьшить объем отходов при производстве одежды

Шери Тернбоу шьет одежду по персональным эскизам и бережет окружающую среду

Forbes
Беззаконие с человеческим лицом. Почему смягчили приговоры по «московскому делу» Беззаконие с человеческим лицом. Почему смягчили приговоры по «московскому делу»

Готова ли власть делать уступки гражданскому обществу

Forbes
Как модные бренды осваиваются в TikTok Как модные бренды осваиваются в TikTok

Если вы ничего не знаете о TikTok, то вы тот, кому молодежь кидает «ок, бумер»

GQ
Самые высокооплачиваемые музыканты — 2019. Рейтинг Forbes Самые высокооплачиваемые музыканты — 2019. Рейтинг Forbes

Американский Forbes опубликовал рейтинг самых высокооплачиваемых музыкантов года

Forbes
Екатерина Решетникова: «Стыдно за то, что бываю несдержанной» Екатерина Решетникова: «Стыдно за то, что бываю несдержанной»

Хореограф шоу «Танцы» на ТНТ о сестре-близнеце и звонке Владимира Путина

StarHit
Снеговики без снега: новогоднее настроение своим руками Снеговики без снега: новогоднее настроение своим руками

Альтернативные варианты для создания самой известной зимней скульптуры

Популярная механика
В «Ведьмаке» много секса и крови, но это не новая «Игра престолов». Рассказываем, что пошло не так В «Ведьмаке» много секса и крови, но это не новая «Игра престолов». Рассказываем, что пошло не так

На Netflix вышел, пожалуй, самый ожидаемый сериал года — «Ведьмак»

Esquire
Что нужно обязательно сделать во Вьетнаме: 7 маст-ду пунктов Что нужно обязательно сделать во Вьетнаме: 7 маст-ду пунктов

Пора перестать быть «отельным» туристом и получить от отдыха максимум

Playboy
Саркопения: как сохранить мышцы до старости Саркопения: как сохранить мышцы до старости

Потеря мышц неизбежна и связана с возрастными изменениями

Худеем правильно
Константин и хаос междуцарствия Константин и хаос междуцарствия

Отречение великого князя от престола оказалось удобным поводом для мятежа

Дилетант
Песня, под которую в 1960-е делал зарядку каждый второй американец Песня, под которую в 1960-е делал зарядку каждый второй американец

Аналог отечественной утренней гимнастики в СССР, но гораздо бодрее

Maxim
Открыть в приложении