Как появилась ресторанная империя Nobu

РБКБизнес

Шеф-повар Нобу Мацухиса — о любимом ресторане и Роберте Де Ниро

«РБК Стиль» с интересом понаблюдал за тем, как прославленный японский шеф готовит татаки из лосося, и разобрался в том, как появилась ресторанная империя Nobu

Марина Манушина

755764876031740.png
Нобу Мацухиса. Фото: Георгий Кардава 

Нобу Мацухиса стал самым знаменитым и влиятельным японским шеф-поваром в мире, именно благодаря ему суши, сашими и роллы стали так популярны. Хотя все в мире знают его как Нобу, на самом деле его зовут Нобуюки Мацухиса. Ему исполнилось 70 лет, но он полон энергии, владеет около 40 ресторанами и десятком одноименных отелей. Мы встретились с ним на кухне ресторана Nobu Moscow на Малой Дмитровке, попробовали татаки из лосося, приготовленное мастером, а после поговорили.

— Наблюдая за тем, как вы виртуозно готовите татаки, поражаешься вашим отточенным движениям. Сколько десятилетий надо потратить, чтобы стать шефом в одном из Nobu?

— В Японии очень строгие требования, шефом ты можешь стать только после десяти лет обучения. Но сейчас я исхожу из того принципа, что ко мне приходят люди с опытом, и я смотрю, что и как они умеют делать. Огромное внимание я уделяю страсти человека, его лидерским качествам, тому, как он умеет собрать вокруг себя команду. Если он владеет этими качествами, то и необходимый опыт у него накапливается очень быстро. Не надо ждать десять лет. (Смеется.)

— Многие шефы утверждают, что лучшие повара мужчины. А встречали ли вы женщину, которая бы готовила лучше вас?

— Сейчас в Испании в Nobu шеф — женщина. Она очень качественный шеф-повар и мне наверняка есть, чему у нее поучиться, как и ей у меня. Все люди на кухне Nobu стараются выложиться по полной, и нужно смотреть именно на это. Я всегда даю людям шанс показать себя, и даже требую от них, чтобы они проявляли себя в мастерстве. Но я считаю, что шеф-поваров нельзя сравнивать — это мой принцип.

755764877301161.png
Фото: Георгий Кардава

— Расскажите о вашем фирменном татаки, который вы только что для нас приготовили.

— Татаки — это один из видов подачи сашими. Когда много лет назад я открыл свой ресторан в Лос-Анджелесе, то многие люди просто не могли есть сырую рыбу. Поэтому я начал готовить для них сначала татаки из тунца, а потом из лосося и других рыб. Так постепенно люди привыкли. Появился даже татаки-мисо. Это заслуга шефа из Греции. Человек не привык к сырой рыбе? Не страшно. Я слегка обжариваю ее, нарезаю и подаю с соусом. Гости говорят, что она просто тает во рту. (Смеется.)

— А какие блюда предпочитаете есть сами? Только японские? И какие у вас вообще гастрономические пристрастия?

— Нет что вы, я готов есть блюда любой страны. Но я очень люблю простые блюда. Что я подразумеваю под словом «простые»? Это блюда, в которых ярко чувствуется вкус продукта. А не те, в которых все намешано, и ты не понимаешь, что ешь. Японская кухня очень простая, итальянская, греческая. Например, есть такое японское блюдо «сиояки» — рыба, жареная в соли. Это мое любимое блюдо! Правда, оно им стало в последнее время, так как раньше мне нравились другие.

— Рассказывают, что раньше голливудские звезды (Мадонна, Том Круз и другие) были вынуждены стоять в очереди, чтобы попасть в ваш ресторан в Лос-Анджелесе, и что вам пришлось завести специальный стол, чтобы селебрити могли поесть. Сейчас ситуация изменилась?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Конор Макгрегор Конор Макгрегор

Что можно взять на вооружение из стиля жизни и тренировок Конора Макгрегора?

Maxim
Как быстро чему-то научиться? 5 главных правил, чтобы освоить любой навык Как быстро чему-то научиться? 5 главных правил, чтобы освоить любой навык

Только представь: ты можешь научиться практически всему

Playboy
Частный оперный театр в России, иммерсивная «Иоланта» и Петр Налич в роли Водемона Частный оперный театр в России, иммерсивная «Иоланта» и Петр Налич в роли Водемона

Впервые за 100 лет в Москве появился частный оперный театр

СНОБ
Главный по тарелочкам Главный по тарелочкам

Мишель Бернардо — о семейных традициях дома и на работе

Vogue
Все свои Все свои

Семь инсайдеров модной индустрии превратили свой опыт в семь камерных марок

Vogue
Кто такие поколение Z и как они живут в интернете Кто такие поколение Z и как они живут в интернете

Поколение Z стало первым поколением, которое взрослеет на глазах у интернета

Esquire
Неожиданное открытие: потеря генов позволяет выживать Неожиданное открытие: потеря генов позволяет выживать

Выживая, птицы способны отбрасывать «ненужные» гены

Популярная механика
Независимость и инновации. Как соединить медиабизнес и венчурную экономику? Независимость и инновации. Как соединить медиабизнес и венчурную экономику?

Будущее сильнейших в мире медиабрендов зависит от темпа их трансформации

Forbes
Как перестать мучиться вопросом «Что скажут люди?» Как перестать мучиться вопросом «Что скажут люди?»

Эллен Хендриксен советует, как перестать тревожиться о том, что скажут люди

Psychologies
Овечкин, Панарин и еще восемь самых высокооплачиваемых хоккеистов в НХЛ. Рейтинг Forbes Овечкин, Панарин и еще восемь самых высокооплачиваемых хоккеистов в НХЛ. Рейтинг Forbes

Forbes опубликовал рейтинг самых высокооплачиваемых хоккеистов в НХЛ

Forbes
Каникулы с токсичными родственниками: выжить и получить удовольствие Каникулы с токсичными родственниками: выжить и получить удовольствие

Что придумать, чтобы семейство не испортило праздник?

Psychologies
Лишат прав без суда: как будут бороться с неадекватными водителями Лишат прав без суда: как будут бороться с неадекватными водителями

ГИБДД начнет аннулировать права у наркоманов и алкоголиков без решений суда

РБК
Photoshop для чайников: как кайтсерфинг помог создать компанию стоимостью $3,2 млрд вдали от Кремниевой долины Photoshop для чайников: как кайтсерфинг помог создать компанию стоимостью $3,2 млрд вдали от Кремниевой долины

Мелани Перкинс запустила стартап, который конкурирует с Adobe и Microsoft

Forbes
Жена одного из первых инвесторов Google подала на него в суд из-за продажи стартапа по «смешной цене» Жена одного из первых инвесторов Google подала на него в суд из-за продажи стартапа по «смешной цене»

Скотт Хассан вот уже несколько лет ведет тяжелый бракоразводный процесс

Forbes
Дилемма внедорожников Дилемма внедорожников

Смогут ли внедорожники полностью вытеснить с дорог седаны

Robb Report
6 признаков, что расставание с бывшей было правильным решением (не жалей об этом) 6 признаков, что расставание с бывшей было правильным решением (не жалей об этом)

Пора перестать чувствовать вину и сомневаться.

Playboy
Как живут там, где почти никто не живет: темная сторона биосферы Как живут там, где почти никто не живет: темная сторона биосферы

Жизнь существует даже в горячих и лишенных кислорода недрах Земли

Популярная механика
Правило № 48. Как после развода остаться в свете Правило № 48. Как после развода остаться в свете

Гуру Алексей Ситников берется решить весь комплекс проблем

Tatler
Высшая математика Высшая математика

Человек-легенда, математик, альпинист и собиратель livre d'artiste Марк Башмаков

Собака.ru
Ёлка живая vs искусственная: что экологичнее, или Невеселые размышления у новогодней ёлки Ёлка живая vs искусственная: что экологичнее, или Невеселые размышления у новогодней ёлки

Почему искусственная елка может быть менее экологичным выбором, чем настоящая

Forbes
Как понять, что в нас видят только сексуальный объект Как понять, что в нас видят только сексуальный объект

Где грань между здоровым влечением и объективацией

Psychologies
Переговоры между военными делегациями КНДР и Республики Корея Переговоры между военными делегациями КНДР и Республики Корея

Пханмунчжом, 1983 год

Дилетант
Еда XXI века: 7 трендов, меняющих рынок Еда XXI века: 7 трендов, меняющих рынок

На рынке еды обостряется конкуренция и формируются экосистемы

Forbes
Нина Кравиц: «меня часто спрашивают, каково это – быть женщиной в мужской индустрии» Нина Кравиц: «меня часто спрашивают, каково это – быть женщиной в мужской индустрии»

Каких только регалий нет у Нины Кравиц!

Grazia
Каблуки зимой — легко! Топ-7 моделей трендовой обуви, в которой удобно Каблуки зимой — легко! Топ-7 моделей трендовой обуви, в которой удобно

Кто сказал, что обувь на каблуке не подходит для холодной зимы?

Cosmopolitan
Самые главные витамины для потенции у мужчин: мастхэв на все времена Самые главные витамины для потенции у мужчин: мастхэв на все времена

Забудь про виагру, дружище, это не витаминки

Playboy
Закусывать надо! Как пить алкоголь в новогоднюю ночь, чтобы потом не жалеть Закусывать надо! Как пить алкоголь в новогоднюю ночь, чтобы потом не жалеть

Что и как нужно пить, чтобы утро не началось с сожаления о вчерашнем

Cosmopolitan
Послеродовое восстановление: практика для здоровья и фигуры Послеродовое восстановление: практика для здоровья и фигуры

После родов хочется легко и быстро прийти в форму

Yoga Journal
Безумству храбрых Безумству храбрых

Самый атмосферный проект года: «Союз спасения»

OK!
6 самых переоцененных постельных практик: кажется, что они крутые, но нет 6 самых переоцененных постельных практик: кажется, что они крутые, но нет

Если мы все перестанем это делать, мало кто об этом пожалеет

Playboy
Открыть в приложении