Как появилась ресторанная империя Nobu

РБКБизнес

Шеф-повар Нобу Мацухиса — о любимом ресторане и Роберте Де Ниро

«РБК Стиль» с интересом понаблюдал за тем, как прославленный японский шеф готовит татаки из лосося, и разобрался в том, как появилась ресторанная империя Nobu

Марина Манушина

755764876031740.png
Нобу Мацухиса. Фото: Георгий Кардава 

Нобу Мацухиса стал самым знаменитым и влиятельным японским шеф-поваром в мире, именно благодаря ему суши, сашими и роллы стали так популярны. Хотя все в мире знают его как Нобу, на самом деле его зовут Нобуюки Мацухиса. Ему исполнилось 70 лет, но он полон энергии, владеет около 40 ресторанами и десятком одноименных отелей. Мы встретились с ним на кухне ресторана Nobu Moscow на Малой Дмитровке, попробовали татаки из лосося, приготовленное мастером, а после поговорили.

— Наблюдая за тем, как вы виртуозно готовите татаки, поражаешься вашим отточенным движениям. Сколько десятилетий надо потратить, чтобы стать шефом в одном из Nobu?

— В Японии очень строгие требования, шефом ты можешь стать только после десяти лет обучения. Но сейчас я исхожу из того принципа, что ко мне приходят люди с опытом, и я смотрю, что и как они умеют делать. Огромное внимание я уделяю страсти человека, его лидерским качествам, тому, как он умеет собрать вокруг себя команду. Если он владеет этими качествами, то и необходимый опыт у него накапливается очень быстро. Не надо ждать десять лет. (Смеется.)

— Многие шефы утверждают, что лучшие повара мужчины. А встречали ли вы женщину, которая бы готовила лучше вас?

— Сейчас в Испании в Nobu шеф — женщина. Она очень качественный шеф-повар и мне наверняка есть, чему у нее поучиться, как и ей у меня. Все люди на кухне Nobu стараются выложиться по полной, и нужно смотреть именно на это. Я всегда даю людям шанс показать себя, и даже требую от них, чтобы они проявляли себя в мастерстве. Но я считаю, что шеф-поваров нельзя сравнивать — это мой принцип.

755764877301161.png
Фото: Георгий Кардава

— Расскажите о вашем фирменном татаки, который вы только что для нас приготовили.

— Татаки — это один из видов подачи сашими. Когда много лет назад я открыл свой ресторан в Лос-Анджелесе, то многие люди просто не могли есть сырую рыбу. Поэтому я начал готовить для них сначала татаки из тунца, а потом из лосося и других рыб. Так постепенно люди привыкли. Появился даже татаки-мисо. Это заслуга шефа из Греции. Человек не привык к сырой рыбе? Не страшно. Я слегка обжариваю ее, нарезаю и подаю с соусом. Гости говорят, что она просто тает во рту. (Смеется.)

— А какие блюда предпочитаете есть сами? Только японские? И какие у вас вообще гастрономические пристрастия?

— Нет что вы, я готов есть блюда любой страны. Но я очень люблю простые блюда. Что я подразумеваю под словом «простые»? Это блюда, в которых ярко чувствуется вкус продукта. А не те, в которых все намешано, и ты не понимаешь, что ешь. Японская кухня очень простая, итальянская, греческая. Например, есть такое японское блюдо «сиояки» — рыба, жареная в соли. Это мое любимое блюдо! Правда, оно им стало в последнее время, так как раньше мне нравились другие.

— Рассказывают, что раньше голливудские звезды (Мадонна, Том Круз и другие) были вынуждены стоять в очереди, чтобы попасть в ваш ресторан в Лос-Анджелесе, и что вам пришлось завести специальный стол, чтобы селебрити могли поесть. Сейчас ситуация изменилась?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гонконг: песнь воды и ветра Гонконг: песнь воды и ветра

В Гонконге, мировом финансовом центре, правит фэншуй, а не финансы

Вокруг света
Потерянное десятилетие: общественные настроения в России вернулись на 10 лет назад Потерянное десятилетие: общественные настроения в России вернулись на 10 лет назад

К началу 2020-х внимание россиян снова занимают коррупция и разрыв доходов

Forbes
Как уличный художник из Нью-Йорка продает мишек Гамми на $500 000 в год Как уличный художник из Нью-Йорка продает мишек Гамми на $500 000 в год

Мишки Гамми в стиле поп-арт сделали художника WhIsBe широко известным

Forbes
Утро — доброе: 11 правил для хорошего начала дня Утро — доброе: 11 правил для хорошего начала дня

Здоровые привычки помогут начать утро с позитивной ноты

Psychologies
О, спорт, ты — война? Как телепропаганда реагировала на новый допинговый скандал О, спорт, ты — война? Как телепропаганда реагировала на новый допинговый скандал

Опять эта ВАДА мутит воду, чтобы не сказать прямее: мочу российских спортсменов

СНОБ
Комплименты, которые мы заслужили: что хотят слышать женщины Комплименты, которые мы заслужили: что хотят слышать женщины

Почему женщины любят комплименты гораздо меньше, чем принято считать

Cosmopolitan
Квартира для молодого человека, картины и кота, 55 м² Квартира для молодого человека, картины и кота, 55 м²

Заказчик был против ярких цветов, но в процессе ремонта изменил своё мнение

AD
Сценарий созависимости: когда пора отделить себя от других и как это сделать Сценарий созависимости: когда пора отделить себя от других и как это сделать

Как вернуть себя и изменить вредный сценарий полной самоотдачи

Psychologies
Утепляем малыша: конверты и комбинезоны Утепляем малыша: конверты и комбинезоны

Какой должна быть верхняя одежда для грудничка?

9 месяцев
Синьора фортуна Синьора фортуна

Супруга посла Италии объяснила, как очаровать самых серьезных людей Москвы

Tatler
Я так устала… Эффективные способы восстановления жизненных сил Я так устала… Эффективные способы восстановления жизненных сил

Эффективные способы справиться с усталостью

9 месяцев
Грусть выходного дня Грусть выходного дня

Прислушайтесь к себе, если вы не знаете, как распорядиться свободным временем

Здоровье
Вышла за рамки Вышла за рамки

Вероника Этро – о будущем моды, влиянии Instagram и смелых поступках

Grazia
Хит на все времена Хит на все времена

15 декабря – ровно 80 лет со дня премьеры «Унесенных ветром»

Лиза
Русский «Prado»: агрегаты, оснащение и дата премьеры Русский «Prado»: агрегаты, оснащение и дата премьеры

Новая машина, которую УАЗ намерен продавать за 1,5 млн рублей

РБК
Хватит скромничать! Хватит скромничать!

Стеснительность препятствует стремлению к счастью и успеху

Playboy
Как живут израильтяне и чему у них можно научиться (а чему не стоит) Как живут израильтяне и чему у них можно научиться (а чему не стоит)

Когда израильтяне становятся самостоятельными и знают ли толк в инновациях?

РБК
На чужом несчастье: советские актрисы, которые уводили мужей из семьи На чужом несчастье: советские актрисы, которые уводили мужей из семьи

Выясняем, кому из советских актрис удалось влюбить в себя женатых мужчин

Cosmopolitan
Автомобиль с острова. Тест-драйв обновленного Lexus RX 350 на Ибице Автомобиль с острова. Тест-драйв обновленного Lexus RX 350 на Ибице

Смог ли японский производитель усовершенствовать бестселлер Lexus RX?

СНОБ
Все, что нужно знать о наращивании ногтей: виды процедуры, этапы и уход Все, что нужно знать о наращивании ногтей: виды процедуры, этапы и уход

Хотите длинные и отполированные ногти прямо сейчас?

Cosmopolitan
Платье за миллион и старинный замок: самые роскошные свадьбы чиновников Платье за миллион и старинный замок: самые роскошные свадьбы чиновников

Вспоминаем самые роскошные свадьбы, которые устраивали политики

Cosmopolitan
Хороши в постели: 7 имён, которые носят лучшие любовники Хороши в постели: 7 имён, которые носят лучшие любовники

Как зовут мужчин, от которых стоит ждать приятных сюпризов в постели

Cosmopolitan
Размер имеет значение: самые большие яхты 2019 года Размер имеет значение: самые большие яхты 2019 года

Одиннадцать самых крупных яхт, спущенных на воду в 2019 году.

Forbes
Квартира в высотке на Красных Воротах, 60 м² Квартира в высотке на Красных Воротах, 60 м²

Современный интерьер, сохранивший черты сталинского ампира

AD
Лукашин или Ипполит? Кого бы выбрала Надя, если пошла бы к психологу Лукашин или Ипполит? Кого бы выбрала Надя, если пошла бы к психологу

С кем все-таки лучше было остаться Наде – с Женей Лукашиным или с Ипполитом

Cosmopolitan
Итоги года: Январь, февраль, март Итоги года: Январь, февраль, март

Forbes представляет итоги 2019 года

Forbes
Сергей Мазаев: «Я в оппозиции к идиотизму» Сергей Мазаев: «Я в оппозиции к идиотизму»

Легенде отечественного рока, солисту группы «Моральный кодекс», исполнилось 60

Cosmopolitan
Москва и москвич Москва и москвич

«Огонек» — с очень личными воспоминаниями о Юрии Михайловиче

Огонёк
«Возьмемся за руки, друзья»: почему это облегчает боль «Возьмемся за руки, друзья»: почему это облегчает боль

Попросите партнера быть рядом и держать вас за руку для облегчения боли

Psychologies
Частный оперный театр в России, иммерсивная «Иоланта» и Петр Налич в роли Водемона Частный оперный театр в России, иммерсивная «Иоланта» и Петр Налич в роли Водемона

Впервые за 100 лет в Москве появился частный оперный театр

СНОБ
Открыть в приложении