Как шеф-повара из России адаптируются к заграничным особенностям ведения бизнеса

ForbesБизнес

От Таиланда до Португалии: как российские шеф-повара открывают рестораны за границей

Елена Кряквина

Ресторан Borboleta в Порту (Фото DR)

Несмотря на все сложности, рестораторы и шефы из России продолжают работать за границей и даже открывают в других странах свои заведения. С чем они сталкиваются на новых рынках и как адаптируются к местным особенностям ведения бизнеса? Forbes Life поговорил с семью шеф-поварами, которые за последние три года запустили или стали частью наиболее заметных проектов в Португалии, Таиланде, Индонезии, ОАЭ и Шри-Ланке.

Осень 2021 года в Россию пришел гастрономический гид Michelin и раздал 11 «звезд» московским ресторанам и шефам. И хотя выбор инспекторов тогда вызвал много дискуссий, было очевидно: это признание российского гастрономического сообщества на глобальном уровне и важный шаг вперед. Но после февраля 2022 года Michelin ушел, а локальный гастрономический рынок продолжил развиваться уже в новой экономической и социальной реальности. В турбулентное время для экспертов — как выросших внутри страны, так и тех, кто учился, стажировался и формировался в гастрономических школах Европы и США, — одни рестораны и холдинги реструктуризировались, адаптируясь под обстоятельства, другие начинали двигаться в новые регионы.

Forbes Life поговорил с семью шеф-поварами, которые за последние три года запустили или стали частью наиболее заметных российских проектов в Португалии, Таиланде, Индонезии, ОАЭ и Шри-Ланке. Бывший шеф-повар петербургского ресторана Flor и ресторана Hvoy при отеле We Lodge, до этого — су-шеф Cococo — Алексей Докучаев уже был на Бали за несколько лет до переезда и мечтал когда-нибудь пожить на острове. Бывший совладелец и автор кухни в Commons в Петербурге Антон Абрезов собирался в Португалию в трехнедельный отпуск. Владелец и бренд-шеф ресторанов Salt и Sage Юрий Косторев и бывший владелец пиццерии Lucy’s Pizza, бренд-шеф ресторанов «Жан-Жак», шеф-повар Scampi Trattoria Андрей Четвертнов приняли решение переехать в Таиланд не раздумывая. А бывший шеф-повар петербургского ресторана Eclipse Сергей Фокин сменил берег Финского залива на побережье Шри-Ланки.

Все они развивали принципиально новые для местного рынка продукты: где-то это означало новый подход к гастрономии, а где-то — адаптацию популярного формата под реалии среды. Конкурируя в первую очередь за внимание европейских и российских туристов и в меньшей степени за местную аудиторию, одни попадали в престижные рейтинги и гиды, пока другие были вынуждены пересобирать проект или закрываться.

На новом месте

Трудности адаптации к менталитету и культуре, высокая конкуренция и влияние сезонности — главные вызовы, которые отмечают все респонденты Forbes Life. Выбор места для релокации почти всегда для них определяли несколько факторов: относительная легкость получения долгосрочных виз и старта бизнеса (для тех, кто переезжал не в найм), сравнительно невысокие цены на жизнь, большой поток туристов из Европы и России, хороший потенциал для развития новых гастрономических проектов. Объем личных инвестиций очень отличался. Алексей Докучаев и Андрей Четвертнов приезжали в роли приглашенных шеф-поваров в проекты, находящиеся на стадии поиска помещения или стройки: в их задачи входила разработка гастрономической концепции, организация работы кухни, создание меню и формирование команды. Финансовые вопросы брали на себя инвесторы — в основном те, кто работал на местном рынке и хорошо понимал его специфику.

Ресторан Borboleta в Порту (Фото DR)

«Идеальные рабочие отношения — сразу договориться, кто за что отвечает, — рассказывает Докучаев. — Собственник задает концепцию, ключевые цели и общую философию проекта. Шеф в ответе за реализацию этой концепции на кухне. Самое важное — доверие. Если владельцу не нужно все контролировать, а шефу дают свободу в рамках общей идеи, это работает лучше всего». Были и те, кто вкладывался в проект и своими деньгами: полностью (как Юрий Косторев) или частично (как Сергей Фокин), шеф и совладелец московского гастробара Alma, открывшая в партнерстве ресторан Borboleta в Порту,Катя Плотникова и Антон Абрезов. Двое последних нашли партнеров из числа недавно переехавших соотечественников, также осваивающихся на новом рынке. Для Яны Корзун партнерство в Borboleta стало первым ресторанным опытом в целом.

Все, что не было зафиксировано как зоны ответственности на старте, как рассказывают рестораторы, могло стать камнем преткновения в процессе. Антон Абрезов говорит, что задачи, связанные с кухней, составляли около 10% от того, чем ему приходилось заниматься: в функционале оказался и найм сотрудников, и бухгалтерские и финансовые отчеты, и общение с властями, поставщиками и ремонтными бригадами, а схожий опыт по запуску проектов в Петербурге оказался вполне релевантным. Сергей Фокин добавлял, что со временем и ростом числа проектов (сейчас у него их пять в партнерстве с Олегом Уваровым, Surf’s Up) напряжение, вызванное недостаточно четкими договоренностями, могло только расти.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кузница достойных жен: как жили воспитанницы Смольного института благородных девиц Кузница достойных жен: как жили воспитанницы Смольного института благородных девиц

Чему учились «смолянки» и как жили в стенах института

Forbes
Прежде чем спорить, давайте считать Прежде чем спорить, давайте считать

Эксперты разошлись во мнениях о драйверах и тормозах российской экономики

Деньги
Крупным франшизам запрещают быть эксклюзивными Крупным франшизам запрещают быть эксклюзивными

Суд признал права франчайзи продавать не только товары франчайзера

Forbes
Белые дороги и черные тюльпаны Белые дороги и черные тюльпаны

Как французский предприниматель стал «настоящим калмыцким мужиком»

Вокруг света
История мира в шести стаканах История мира в шести стаканах

Как ваши любимые напитки изменили мир

kiozk originals
Как модельер Эльза Скиапарелли совмещала удобный крой и эксцентричность Как модельер Эльза Скиапарелли совмещала удобный крой и эксцентричность

Эльза Скиапарелли привнесла в моду искусство

Forbes
Груз со страховкой Груз со страховкой

Рынок страхования грузов третий год подряд демонстрирует устойчивый рост

Ведомости
Единство против мошенников Единство против мошенников

Бороться с мошенниками в одиночку нельзя – нужно объединять усилия

Ведомости
Аппетиты к тратам Аппетиты к тратам

В январе ненефтегазовые доходы федерального бюджета выросли на 9%

Ведомости
На Марсе нашли протяженные прибрежные осадочные отложения древнего океана На Марсе нашли протяженные прибрежные осадочные отложения древнего океана

Хотя поверхность Марса сухая, многие особенности рельефа ― древние речные дельты

N+1
Вынашивающих потомство в горловом мешке лягушек эвакуировали с чилийского острова из-за смертельного грибка Вынашивающих потомство в горловом мешке лягушек эвакуировали с чилийского острова из-за смертельного грибка

Как редких южноамериканских лягушек спасли в Лондонском зоопарке

N+1
Новый виток Новый виток

Стася Милославская о непростых съемках на зимней натуре, северном сиянии и любви

Grazia
Праздник со вкусом апельсина — что Берджесс, Кубрик и Фуко думали о насилии Праздник со вкусом апельсина — что Берджесс, Кубрик и Фуко думали о насилии

О том, как в «Заводном апельсине» рассматривается тема насилия

СНОБ
Битва за коэффициент рождаемости Битва за коэффициент рождаемости

Почему население планеты сокращается и чего нам ждать в будущем?

Монокль
5 типов токсичного общения: что ответить собеседнику 5 типов токсичного общения: что ответить собеседнику

По каким признакам распознать коммуникацию, нарушающую личные границы?

Psychologies
Ученые: у будущих поколений мужчин пенис будет длиннее! И вот как это возможно Ученые: у будущих поколений мужчин пенис будет длиннее! И вот как это возможно

Как может измениться будущее мужской анатомии?

ТехИнсайдер
Пройдемте в кабинет: как решить проблему с контрафактом на маркетплейсах Пройдемте в кабинет: как решить проблему с контрафактом на маркетплейсах

Как справиться с устойчивым ростом числа споров на почве продажи контрафакта

Forbes
На низких оборотах. Причины повышенной утомляемости и как их устранить На низких оборотах. Причины повышенной утомляемости и как их устранить

Когда повышенная утомляемость сигнализирует о серьезных проблемах со здоровьем

Лиза
Запаслись опционом Запаслись опционом

Мирные инициативы России и США: возвращение иностранного бизнеса в нашу страну

Ведомости
Планы на межсезонье Планы на межсезонье

Куда отправятся россияне весной и сколько им на это придется потратить

Деньги
Психолог — о том, как найти решения в трудных жизненных ситуациях Психолог — о том, как найти решения в трудных жизненных ситуациях

Психолог о том, почему стремление к комфортным отношениям

РБК
Сладость в радость Сладость в радость

Выбираем самый нежный и воздушный зефир

Лиза
В Хорватии нашли захоронение «вампира» В Хорватии нашли захоронение «вампира»

Чем отличаются девиантные захоронения «вампиров»?

N+1
Ученые объяснили, почему от красного вина чаще болит голова, чем от белого Ученые объяснили, почему от красного вина чаще болит голова, чем от белого

Почему похмелье от красного вина куда тяжелее, чем от белого?

Maxim
Гигантские водовороты в океане: где в мире есть Харибды и могут ли они засосать корабль Гигантские водовороты в океане: где в мире есть Харибды и могут ли они засосать корабль

Существуют ли страшные водовороты в реальности?

ТехИнсайдер
Американских рэперов заманивают в Россию Американских рэперов заманивают в Россию

Как устроена концертная индустрия в России сегодня

Монокль
Разработана система безопасности при проведении шоу с тысячами дронов Разработана система безопасности при проведении шоу с тысячами дронов

Как метод обучения «стай» дронов сможет гарантировать их безопасную работу

ТехИнсайдер
6 пород кошек, самых простых в уходе 6 пород кошек, самых простых в уходе

Рассказываем про лучших кошек для чайников: с кем меньше возни и больше радости

Maxim
Сопрано Сопрано

Главный сериал XXI века?

Men Today
Пушистые герои: реальные истории о кошках, которые спасли жизнь людям Пушистые герои: реальные истории о кошках, которые спасли жизнь людям

Реальные случаи, когда кошкам удалось спасти жизнь людям

ТехИнсайдер
Открыть в приложении