Как шеф-повара из России адаптируются к заграничным особенностям ведения бизнеса

ForbesБизнес

От Таиланда до Португалии: как российские шеф-повара открывают рестораны за границей

Елена Кряквина

Ресторан Borboleta в Порту (Фото DR)

Несмотря на все сложности, рестораторы и шефы из России продолжают работать за границей и даже открывают в других странах свои заведения. С чем они сталкиваются на новых рынках и как адаптируются к местным особенностям ведения бизнеса? Forbes Life поговорил с семью шеф-поварами, которые за последние три года запустили или стали частью наиболее заметных проектов в Португалии, Таиланде, Индонезии, ОАЭ и Шри-Ланке.

Осень 2021 года в Россию пришел гастрономический гид Michelin и раздал 11 «звезд» московским ресторанам и шефам. И хотя выбор инспекторов тогда вызвал много дискуссий, было очевидно: это признание российского гастрономического сообщества на глобальном уровне и важный шаг вперед. Но после февраля 2022 года Michelin ушел, а локальный гастрономический рынок продолжил развиваться уже в новой экономической и социальной реальности. В турбулентное время для экспертов — как выросших внутри страны, так и тех, кто учился, стажировался и формировался в гастрономических школах Европы и США, — одни рестораны и холдинги реструктуризировались, адаптируясь под обстоятельства, другие начинали двигаться в новые регионы.

Forbes Life поговорил с семью шеф-поварами, которые за последние три года запустили или стали частью наиболее заметных российских проектов в Португалии, Таиланде, Индонезии, ОАЭ и Шри-Ланке. Бывший шеф-повар петербургского ресторана Flor и ресторана Hvoy при отеле We Lodge, до этого — су-шеф Cococo — Алексей Докучаев уже был на Бали за несколько лет до переезда и мечтал когда-нибудь пожить на острове. Бывший совладелец и автор кухни в Commons в Петербурге Антон Абрезов собирался в Португалию в трехнедельный отпуск. Владелец и бренд-шеф ресторанов Salt и Sage Юрий Косторев и бывший владелец пиццерии Lucy’s Pizza, бренд-шеф ресторанов «Жан-Жак», шеф-повар Scampi Trattoria Андрей Четвертнов приняли решение переехать в Таиланд не раздумывая. А бывший шеф-повар петербургского ресторана Eclipse Сергей Фокин сменил берег Финского залива на побережье Шри-Ланки.

Все они развивали принципиально новые для местного рынка продукты: где-то это означало новый подход к гастрономии, а где-то — адаптацию популярного формата под реалии среды. Конкурируя в первую очередь за внимание европейских и российских туристов и в меньшей степени за местную аудиторию, одни попадали в престижные рейтинги и гиды, пока другие были вынуждены пересобирать проект или закрываться.

На новом месте

Трудности адаптации к менталитету и культуре, высокая конкуренция и влияние сезонности — главные вызовы, которые отмечают все респонденты Forbes Life. Выбор места для релокации почти всегда для них определяли несколько факторов: относительная легкость получения долгосрочных виз и старта бизнеса (для тех, кто переезжал не в найм), сравнительно невысокие цены на жизнь, большой поток туристов из Европы и России, хороший потенциал для развития новых гастрономических проектов. Объем личных инвестиций очень отличался. Алексей Докучаев и Андрей Четвертнов приезжали в роли приглашенных шеф-поваров в проекты, находящиеся на стадии поиска помещения или стройки: в их задачи входила разработка гастрономической концепции, организация работы кухни, создание меню и формирование команды. Финансовые вопросы брали на себя инвесторы — в основном те, кто работал на местном рынке и хорошо понимал его специфику.

Ресторан Borboleta в Порту (Фото DR)

«Идеальные рабочие отношения — сразу договориться, кто за что отвечает, — рассказывает Докучаев. — Собственник задает концепцию, ключевые цели и общую философию проекта. Шеф в ответе за реализацию этой концепции на кухне. Самое важное — доверие. Если владельцу не нужно все контролировать, а шефу дают свободу в рамках общей идеи, это работает лучше всего». Были и те, кто вкладывался в проект и своими деньгами: полностью (как Юрий Косторев) или частично (как Сергей Фокин), шеф и совладелец московского гастробара Alma, открывшая в партнерстве ресторан Borboleta в Порту,Катя Плотникова и Антон Абрезов. Двое последних нашли партнеров из числа недавно переехавших соотечественников, также осваивающихся на новом рынке. Для Яны Корзун партнерство в Borboleta стало первым ресторанным опытом в целом.

Все, что не было зафиксировано как зоны ответственности на старте, как рассказывают рестораторы, могло стать камнем преткновения в процессе. Антон Абрезов говорит, что задачи, связанные с кухней, составляли около 10% от того, чем ему приходилось заниматься: в функционале оказался и найм сотрудников, и бухгалтерские и финансовые отчеты, и общение с властями, поставщиками и ремонтными бригадами, а схожий опыт по запуску проектов в Петербурге оказался вполне релевантным. Сергей Фокин добавлял, что со временем и ростом числа проектов (сейчас у него их пять в партнерстве с Олегом Уваровым, Surf’s Up) напряжение, вызванное недостаточно четкими договоренностями, могло только расти.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Время вторых: сколько зарабатывают победители национальных кубков в Европе Время вторых: сколько зарабатывают победители национальных кубков в Европе

Что (кроме почета) получают победители национальных кубков в топ-5 лигах Европы

Forbes
«Выученная беспомощность»: как травма из-за неудачи формирует мышление и влияет на поведение «Выученная беспомощность»: как травма из-за неудачи формирует мышление и влияет на поведение

Как неудачи и стресс влияют на наше мышление?

ТехИнсайдер
Как Мэй Хабиб заработала $285 млн на ИИ-агентах, способных заменить 90% работников Как Мэй Хабиб заработала $285 млн на ИИ-агентах, способных заменить 90% работников

Как Мэй Хабиб создает ПО на базе ИИ, которое берет на себя рутинные задачи

Forbes
Бродский и его окружение Бродский и его окружение

Размышляем о роли вина в жизни и поэзии Иосифа Бродского

РБК
Нерусская водка: какие бренды популярнее всего за рубежом Нерусская водка: какие бренды популярнее всего за рубежом

О самых популярных брендах иностранной «беленькой»

Maxim
Взболтать, но не смешивать Взболтать, но не смешивать

К чему ведет легализация криптовалют

Деньги
На каких самолетах будут летать россияне в ближайшие годы На каких самолетах будут летать россияне в ближайшие годы

Как развивается гражданская авиаотрасль в России

СНОБ
В поисках частиц темной материи В поисках частиц темной материи

Три основные гипотезы о том, что представляют собой частицы темной материи

Знание – сила
Опасное увлечение: почему не стоит пить слишком много смузи и свежевыжатых соков Опасное увлечение: почему не стоит пить слишком много смузи и свежевыжатых соков

Свежевыжатые соки и смузи могут быть вредны для здоровья

ТехИнсайдер
Флиппер, Поппер и Пеппи Длинныйчулок Флиппер, Поппер и Пеппи Длинныйчулок

Непростой сюжет первичного публичного размещения акций

Ведомости
Праздник со вкусом апельсина — что Берджесс, Кубрик и Фуко думали о насилии Праздник со вкусом апельсина — что Берджесс, Кубрик и Фуко думали о насилии

О том, как в «Заводном апельсине» рассматривается тема насилия

СНОБ
Под замком Сфорца в Италии нашли тайные туннели: их описывал Леонардо да Винчи! Под замком Сфорца в Италии нашли тайные туннели: их описывал Леонардо да Винчи!

Как ученые смогли доказать, что под замком Сфорца существуют подземные туннели

ТехИнсайдер
Первобытные домостроители Первобытные домостроители

Домостроительство, безусловно, одно из наиболее ранних умений человека

Знание – сила
Заново начать Заново начать

Стас Пьеха откровенно об обидах, зависимостях, понимании себя и прощении

Psychologies
«Сплошные уроды, еще и с двойным дном». Актер Илья Любимов о «Пророке», Жуковском, гениальности и «новых героях» «Сплошные уроды, еще и с двойным дном». Актер Илья Любимов о «Пророке», Жуковском, гениальности и «новых героях»

Актер Илья Любимов — о плате за гениальность и упрощении поп-культуры

СНОБ
Мышь против 007 Мышь против 007

Краткая история «Тома и Джерри»

Weekend
Марина Федоровская: Как стать мамой себе. И зачем Марина Федоровская: Как стать мамой себе. И зачем

«Шапку не забыла?» Эти вопросы нам давно не задают. Напрасно. Они нужны и важны

Afternoon Seasons of life
Нефтяной покер Трампа Нефтяной покер Трампа

Снижение мировых цен на нефть: политический блеф или продуманная комбинация

Деньги
Кассандра жжет Кассандра жжет

«Мисс Остeн» — юбилейная премьера на BBC One

Weekend
«Запрет абортов повышает риск суицидов»: почему так опасно лишать женщин права выбора «Запрет абортов повышает риск суицидов»: почему так опасно лишать женщин права выбора

Как запрет абортов вредит женщинам?

Psychologies
Я никому ничего не должен? Я никому ничего не должен?

Может ли прощение освободить нас от прожитой боли?

Psychologies
«Я очень скупой на оценки» «Я очень скупой на оценки»

Какова цена входа в виноделие и стоит ли обижаться на оценки в гиде

РБК
Комплексный обет Комплексный обет

Как помочь любимой справиться с комплексами на пути к наслаждению?

Men Today
Вино в кино: 11 фильмов на все времена Вино в кино: 11 фильмов на все времена

Фильмы, которые помогут погрузиться в эномир и узнать больше о виноделии

РБК
Йога для двоих Йога для двоих

Йога для двоих – идеальный способ провести время вместе

Лиза
Вернись, денежка! Вернись, денежка!

Как жертве мошенников добиться возврата украденного

Лиза
«Мы совершили инженерный подвиг» «Мы совершили инженерный подвиг»

Генеральный директор Группы ПТК — о создании путевых машин в России

Монокль
«Скромное обаяние позднесоветского интеллигента». Отрывок из книги о кино в СССР «Скромное обаяние позднесоветского интеллигента». Отрывок из книги о кино в СССР

Отрывок из книги антрополога Вадима Михайлина «Из глубины экрана»

СНОБ
Ляйсан Утяшева: «Мой идеальный день должен начинаться с объятий мужа и завтрака с детьми» Ляйсан Утяшева: «Мой идеальный день должен начинаться с объятий мужа и завтрака с детьми»

Мы сами способны выбирать оттенки, которыми будем писать картину своей жизни

Караван историй
Татьяна Буланова: «Что касается любви — бросаюсь в омут с головой, и будь что будет!» Татьяна Буланова: «Что касается любви — бросаюсь в омут с головой, и будь что будет!»

Я привыкла рассчитывать на себя, мне так проще

Коллекция. Караван историй
Открыть в приложении