Российские сыры берут призовые места на европейских конкурсах

ForbesБизнес

Особый путь пармезана: как выглядит русский сыр в 2019 году и кто его делает

Зачем ехать на крафтовые сыроварни Подмосковья и что там можно найти: Forbes Life разбирается с состоянием дел на рынке импортозамещения и рассказывает о российских сырах, которые берут призовые места на европейских конкурсах

Яна Жиляева

gettyimages-984905766.jpg__1575365941__78268.jpg
Продавец и покупатель сыра — это одна и та же возрастная и социальная группа со схожим уровнем образования, доходов и мотивации

Вот уже пять лет, с момента введения санкций, в России «сырный голод». За это время стало очевидно, что никакими методами и ухищрениями нам в ближайшей перспективе не получить настоящий вкус французских и итальянских сыров. Зато россияне, кажется, научились делать свой качественный продукт, абсолютно другой по вкусу. Его, правда, пока очень мало и на всех не хватит еще долго, а по цене он доступен только представителям среднего класса и выше. Сыр же в исполнении гигантов отрасли остается понятием условным. Хотя и здесь в последнее время наметился прогресс.

Сыр есть

Еще пять лет до уровня насыщения оптимистично отводит нашему рынку сыродел Александр Фурсин. Затем цены начнут снижаться, и гипотетическая отмена санкций в отношении Евросоюза станет для отечественных производителей хоть и болезненной, но не смертельной. Семейной сыроварней «Кантри Крафт» Александр Фурсин владеет вместе с партнером Андреем Копыловым. Она находится в подмосковном Павловском Посаде. Сейчас она производит 20 кг продукции в день, в основном это мягкие сыры с плесенью и сыры группы Pasta Filata (моцарелла, буррата). Ближайшая цель — попасть со своей продукцией в «Азбуку вкуса». Для этого предстоит расширить производство в 20 раз. Ретейлеру нужно 400 кг в месяц. «Твердые сыры а-ля пармезан и грана падано тоже варим, но скорее для собственного успокоения и чтобы сделать приятное некоторым клиентам», — говорит Фурсин. В России не делают пармезан. У настоящего срок вызревания от года до трех. Российские сыровары, особенно крупные, таким дальним горизонтом не располагают, хотя, совершенно не стесняясь, используют защищенное законодательством Евросоюза оригинальное название в промышленных масштабах и называют пармезаном то, что хранится от силы полгода и пармезаном ни по одному из признаков не является. Впрочем, американские сыроделы поступают так же. Как и китайские, и аргентинские.

А вот мягкие российские сыры с недавних пор начали брать призовые места на самых авторитетных европейских конкурсах. В июне во Франции на международном салоне Mondial du Fromage золото получили Мария Кандырина и Ирина Вырупаева. Фермер из Тульской области Алексей Андреев в феврале во французском посольстве был посвящен в рыцари Международной гильдии сыроделов и Братства святого Югузона. Сыродела Владимира Борева из Липецкой области приняли в профессиональную Гильдию сыроделов-ремесленников Франции.

Правильное молоко

Разобрать зарубежный автомобиль, а потом собрать в единственном экземпляре такой же и даже лучше, мы, несомненно, можем. А вот довести технологию до большого производства и обратить знание и умение в крупный бизнес, работающий вдолгую, крайне сложно. Логическая цепочка всевозможных «но» начинается из далекого советского прошлого и растворяется в непредсказуемом будущем. Главные проблемы: отсутствие на российском рынке сыропригодного молока, нехватка молока обычного и, как следствие, его дороговизна. Они тянут за собой большинство проблем остальных. Чтобы произвести голову классического твердого сыра, не уступающего по качеству пармезану, требуются не только годы, но и 550 л правильного свежего молока от питающихся люцерной коров, не говоря уже о кристально чистой горной воде. Сырный евангелист и основатель «Академии сыра» Денис Кожевников, собравший 3000 томов виртуальной библиотеки сыра, выделяет из крупных производителей компанию «Кабош», принадлежащую бывшему офицеру-танкисту Дмитрию Матвееву. Заняв на рынке свою нишу массовых полутвердых сыров, «Кабош» с недавних пор освоил выпуск элитных твердых и полутвердых сортов сыра с помощью итальянского технолога Баттисты Атторни.

Сам Матвеев называет себя фермером, хотя масштаб его агрохолдинга полного цикла явно превосходит это определение. «Кабош» владеет молочным стадом в 20 000 голов, выдающим ежедневно 400 т сыропригодного молока. Специальные корма для коров выращиваются на площади 40 000 га. На фестивале сыра летом под Истрой сыры «Кабош» взяли Гран-при. Сейчас амбициозный план Матвеева — потеснить итальянцев на их собственном рынке. На исполнение цели он отводит себе 10 лет.
Денис Кожевников отмечает чисто российский парадокс: крупные предприятия, обладая собственным сыропригодным молоком и самыми передовыми технологиями, способны выпускать мягкие сыры гораздо более высокого качества, чем маленькие сыроварни, и при этом дешевле. Но у них на пути встает сложная логистика доставки скоропортящегося товара в магазины, поэтому они предпочитают не рисковать, а делать то, что долго хранится. А у маленьких сыроваров нет доступа к правильному молоку. Они берут обычное молоко на рынке. Чтобы быстрее обернуть вложенные средства, они могут позволить себе только мягкие сорта сыра.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
«Хочу влюбиться и мечтаю завести семью» «Хочу влюбиться и мечтаю завести семью»

Как Миша Марвин относится к одиночеству и готов ли к семейным отношениям?

OK!
Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте

Газлайтеры на работе — чрезвычайно токсичные персонажи

Forbes
Гибрид смартфона и пиявки. Как РОСНАНО популяризирует науку через искусство Гибрид смартфона и пиявки. Как РОСНАНО популяризирует науку через искусство

Какое именно искусство будет повышать престиж естественных наук среди молодежи

СНОБ
Как живут там, где почти никто не живет: темная сторона биосферы Как живут там, где почти никто не живет: темная сторона биосферы

Жизнь существует даже в горячих и лишенных кислорода недрах Земли

Популярная механика
В тылу «Аванпоста» В тылу «Аванпоста»

Лукерье Ильяшенко было приятно снять бронежилет после спасения Земли

Maxim
Каникулы с токсичными родственниками: выжить и получить удовольствие Каникулы с токсичными родственниками: выжить и получить удовольствие

Что придумать, чтобы семейство не испортило праздник?

Psychologies
Алый театр Алый театр

Эмма Уотсон о фильме «Маленькие женщины», борьбе за равенство и одиночестве

Vogue
ОРЗ: несерьезная болезнь? ОРЗ: несерьезная болезнь?

ОРЗ может дать множество осложнений, что совсем нежелательно для будущей мамы

9 месяцев
Гиперборея литературная Гиперборея литературная

Гиперборейский миф — одна из основ русской идентичности

Дилетант
Как встретить Новый год по-дореволюционному Как встретить Новый год по-дореволюционному

Исторический опыт, который подскажет, как чудить на новый год с фантазией

Maxim
Основатель сети Iniala — о плохом сервисе, тихих тайцах и филантропии Основатель сети Iniala — о плохом сервисе, тихих тайцах и филантропии

Марк Вейнгард — о том, как на Пхукете появился первый отель класса «люкс»

РБК
В фекалиях человека найдены кандидаты в антибиотики будущего В фекалиях человека найдены кандидаты в антибиотики будущего

Ученые создали новый вычислительный метод для поиска циклопептидов

Популярная механика
Как перейти к другому оператору с сохранением номера: пошаговая инструкция Как перейти к другому оператору с сохранением номера: пошаговая инструкция

Сменить мобильного оператора? Как это правильно сделать и не потерять свой номер

CHIP
Большой взрыв: как научиться не закипать по любому поводу Большой взрыв: как научиться не закипать по любому поводу

Если мы держим эмоции в себе, впоследствии это может дорого нам обойтись

Psychologies
«Нужно шестое чувство»: как Александр Раппопорт открывает самые успешные московские рестораны и что не так с ценами после девальвации «Нужно шестое чувство»: как Александр Раппопорт открывает самые успешные московские рестораны и что не так с ценами после девальвации

Александр Раппопорт — о своем прошлом, российском праве и ресторанном бизнесе

Forbes
Константин и хаос междуцарствия Константин и хаос междуцарствия

Отречение великого князя от престола оказалось удобным поводом для мятежа

Дилетант
«Я феминистка, но платить будешь ты»: о гендерных ожиданиях и реальности «Я феминистка, но платить будешь ты»: о гендерных ожиданиях и реальности

Формула «феминистки запрещают» уже стала классикой антифеминистической риторики

Psychologies
Квартира с функцией галереи, 50 м² Квартира с функцией галереи, 50 м²

Квартира для домашней галереи

AD
Зачем нужен научпоп? Послесловие к сетевому скандалу Зачем нужен научпоп? Послесловие к сетевому скандалу

Обязательно ли для того, чтобы писать в жанре научпоп, быть учёным?

СНОБ
От Исигуро до Янагихары: лучшие зарубежные романы ХХI века От Исигуро до Янагихары: лучшие зарубежные романы ХХI века

Эти книги можно с уверенностью назвать лучшими переводными романами этого века

Forbes
Без эффекта маски: 8 случаев, когда от ботокса лучше отказаться Без эффекта маски: 8 случаев, когда от ботокса лучше отказаться

За годы ботокс успел накопить в свой адрес несколько претензий

Cosmopolitan
Пять самых разбогатевших российских миллиардеров 2019 года: как они заработали $27 млрд? Пять самых разбогатевших российских миллиардеров 2019 года: как они заработали $27 млрд?

Пятеро самых удачливых участников российского списка Forbes

Forbes
Семейный подряд Семейный подряд

Сериал «Любовь матери» свел на одной площадке Мурило Бенисио и его старшего сына

StarHit
Новый год без тормозов Новый год без тормозов

Кто сказал, что к 31-му декабря надо обязательно переделать все дела?

Лиза
Эклектичная квартира для девушки, 45 м² Эклектичная квартира для девушки, 45 м²

Квартира с глубокими, насыщенными цветами, которая никого не оставит равнодушным

AD
В поисках Гипербореи В поисках Гипербореи

Загадочных гиперборейцев древние греки считали существующими в реальности

Дилетант
Вошли в пике. Почему падает российский экспорт Вошли в пике. Почему падает российский экспорт

Торговые войны ослабили спрос на российские экспортные товары

Forbes
Универсальный солдат. К чему ведет соревнование между мужчинами и женщинами Универсальный солдат. К чему ведет соревнование между мужчинами и женщинами

Феминизм начинался как борьба за равные права, но пришёл к жесткому соревнованию

Forbes
Как модные бренды осваиваются в TikTok Как модные бренды осваиваются в TikTok

Если вы ничего не знаете о TikTok, то вы тот, кому молодежь кидает «ок, бумер»

GQ
Открыть в приложении