Рыба для Мерседес
Блюдо странствий, нашедшее пристанище чуть ли не во всех кухнях мира
У рыбы в томатном соусе богатое советское прошлое. Блюдо с таким названием немедленно напоминает Книгу о вкусной и здоровой пище, банки с консервами в продуктовых магазинах и домашнюю «рыбу под маринадом». Прошлое богатое, но репутация не самая солидная. Едой она почти не считалась, и единственной скатертью такой консервной банке служила старая газета. Когда продуктов и вовсе не стало, из прежде презираемой банки научились варить неплохой суп. Другое дело — дома. Под обильной морковью, в яркий и вкусный кисло-сладкий маринад шла треска, рыба более благородная и дорогая.
Я приглядываюсь к рыбе в томате в любой стране, предлагающей это сочетание продуктов. Стран, считающих рыбу в томате своей, много. Средиземноморье, получив с легкой руки Колумба в свое распоряжение помидоры, логично соединило их с рыбой. Ливорно, Крит, греческие острова, как и мы, консервируют рыбу в томатном соусе. Но первой была, несомненно, Испания и ее провинции. Французы считают изобретателями этого блюда каталонцев, это отражено и в названии — «рыба по-каталонски». Возможно, потому что именно каталонцы принесли рецепт с Иберийского полуострова на французские берега. Из Испании пришла и идея маринада, в свою очередь позаимствованная у мавров и носящая имя с персидскими корнями — «эскабече». Рыба готовилась в уксусе, в кислой среде. Потомком эскабече является и столь популярное ныне севиче, где кислую среду гарантирует уже не уксус, а лимон.
Слово «каталонцы» дети советского времени узнавали не из географических карт, а из Дюма. Спроси, что сейчас происходит в испанской Каталонии, ответы будут туманными. Но назвать каталонское женское имя сможет каждый — каталонкой была прекрасная Мерседес, несчастная невеста Дантеса. И если верить автору «Графа Монте-Кристо», ее родное селение Каталаны, расположенное в Марселе, было основано рыбаками, «цыганами моря»: «Однажды из Испании выехали какие-то таинственные переселенцы и пристали к тому клочку земли, на котором они живут и поныне. Они явились неведомо откуда и говорили на незнакомом