Обед с Портосом
Постные фрикадельки для жизнелюбов и гурманов
Фрикадельки — это вам не тефтели. К фрикадельке непременно нужен суп. Хотя можно, конечно, сделать исключение ради томатного соуса, но это уже смещение границ, женитьба на иностранке. В других странах, например в Германии, фрикаделька похожа на котлету. И не только по размеру, но и по форме — она плоская. В Швеции, которую считают родиной фрикаделек, это тоже небольшая, но все же котлетка. Бельгийцы считают ее своей. А французы утверждают, что она произошла от их родного фрикандо. Что это такое, сегодня знает не каждый француз. А д’Артаньян знал — когда они с Арамисом приходят к Портосу, тот предлагает им разделить ужин, а на столе уже стоит фрикандо. В своем гастрономическом словаре Дюма приводит несколько рецептов этого блюда — это тонкий кусочек телятины с шариком мясного фарша внутри. Там же он жалуется, что рестораторы готовить фрикандо не умеют.
Но у французов свои фрикадельки, а у нас свои. В «Книге о вкусной и здоровой пище» все фрикадельки непременно подаются в супе, и я с этим согласна. Пусть тефтели нежатся в соусе, но никто не отнимет у нас наслаждения от горячего бульона с маленьким плотным обжигающим шариком в ложке. Фрикаделька — мясное блюдо, но идея не знает границ, и почему бы не приготовить фрикадельку из рыбы или постную. Главное в ней все равно сохраняется, замечательный контраст между нежным бульоном и ее собственной материальной ощутимостью.
Для такой фрикадельки потребуется горох нут. Его нужно замочить с вечера. Если вы решите готовить из чечевицы, то этот этап, не представляющий никакого труда, но отодвигающий приятное время дегустации на половину суток, можно пропустить. Замоченный нут нужно сварить и пропустить через мясорубку. Булгур нужно просто ошпарить кипятком. Делайте это, доливая воду понемногу, крупа должна мгновенно ее впитать и распариться, но все же остаться твердой. Крупу тоже лучше пропустить через мясорубку вслед за нутом, для однородности текстуры.