Месье Поль
«Я оплакиваю второго отца». «Мы осиротели»,— так отзывались крупнейшие повара мира на смерть Поля Бокюза 20 января. Похороны прошли 26-го в его родном Лионе, который благодаря Бокюзу стал столицей французской гастрономии. Прощаться с ним в городской собор пришли 2 тысячи поваров
Фото: AFP
Хронология бокюзовских звезд многое объясняет в успехе прочного брака, который связал этого повара с Францией. Первая мишленовская звезда слетела к нему со страниц знаменитого гастрономического справочника в 1958-м, когда на столах его семейного ресторана в пригороде Лиона еще лежали бумажные скатерти. Вторая — в 1961-м (в ту пору туалеты при ресторанах еще были на улице). Затем было звание лучшего представителя профессии во Франции, которым он гордился не меньше, чем звездами. И, наконец, третья звезда — свидетельство высшей категории ресторана — в 1965-м.
Получив ее, Поль Бокюз, повар в восьмом (!) поколении, выкупил дом, проданный дедом, и добавил к названию семейного ресторана, который в нем оставался все это время, свое имя. Три звезды сияли над заведением, когда стареющий шеф уже не мог работать на кухне. Об этом знали, но звезды не отбирали — из уважения. В конце концов, даты их получения напоминают о времени, когда Мишлен ставил высшие отметки, не обращая внимания на длину скатертей. Иными словами, за кухню.
Память как мастерство
Этот дом в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, на фасаде которого изображен сам хозяин в позе голливудского «Оскара», давно перестал походить на деревенскую гостиницу. При въезде гостей встречает вуатюрье, готовый запарковать вашу машину и передать зонт на случай дождя. Внутри — уютные кресла и мягкие ковры. Кухня с начищенными медными кастрюлями…
«Сам я не изобрел ни одного рецепта»,— не раз с гордостью сообщал Поль Бокюз. И что же это за кухня такая, где ни один рецепт не принадлежит самому шефу? Пожалуйста, вот ответ: «Когда я ходил по лионским улицам, из окон раздавались запахи знакомых мне блюд. Мне хотелось довести их до совершенства». Ему удалось — в совершенстве исполнения и состоит главный бокюзовский секрет. А еще в памяти, которая материализована в каждом кусочке лионской кнели на вилке, в каждой капле соуса «белое масло», в трюфеле «траурной» курицы, в картофельных «чешуйках» окуня.
По бокюзовским блюдам можно рассказывать историю французской гастрономии — что-то досталось ему от лионских «мамаш», экономных бальзаковских крестьянок, начавших с услужения в барских домах и затем выстроивших кулинарные империи. У одной такой мамаши, Эжени Бразье, Бокюз годами драил полы, чистил овощи, ощипывал кур и учился готовить. Что-то пришло от других поваров — Поль действительно очень хотел учиться. Когда его отец написал знаменитому шефу Фернану Пуану с просьбой принять сына в ученики, а тот отказал, потому что не любил брать по протекции, Поль все равно отправился в ресторан Пуана и нанялся в поварята, скрыв свое имя.