Шницель из капусты — тоже шницель

ОгонёкКулинария

Корочка из золота

О том, что шницель может быть любым, даже капустным

Фото: Stockfood / Fotodom

Шницель, если кто помнит, пришел к нам из другой жизни. Сначала был шницель дореволюционный, из Центральной Европы, еще тот, над которым грустил фельдкурат в «Похождениях бравого солдата Швейка»: «Фельдкурат сидел перед бутылкой ореховой настойки, ругаясь, что на обед ему дали непрожаренный шницель». И правильно: хороший шницель должен быть правильно прожарен и у него должна быть аппетитная румяная корочка. Не получив желаемого, фельдкурат решил начать новую жизнь, заявив, что она прежде всего должна быть духовной.

Расстроил его, конечно, венский шницель, который, как напоминал Петр Вайль, должен закрывать собой всю тарелку. У этого шницеля давно появились разновидности — и роскошный миланский, и вышедший из бедной кухни берлинский, из коровьего вымени, и парижский, без сухарей, и охотничий, с грибным соусом. Французы все это называют «эскалоп», а чехи дали шницелю название «ржизек». Другой вид шницеля пришел к нам из советской жизни, в которой стал одним из главных ресторанных блюд. Есть он, конечно, у Ильфа и Петрова: бытописатели не могли пройти мимо.

За время, прошедшее от Швейка до Бендера, шницель превратился в столовский архетип. Почему уцелел именно шницель, тогда как почти вся дореволюционная кухня канула в Лету, догадаться можно. Что бы там ни было внутри — а телятина уж точно встречалась редко, — и какого бы качества ни была использованная свинина или курица, шницель можно было распознать по зажаренной, золотой корочке из сухарей. И еще уцелел дореволюционный шницель в еврейской кухне: переместился в Израиль с поселенцами 1900-х годов и так и остался одним из самых популярных блюд.

Постепенно шницелем стали называть все, что зажарено в панировке. Действительно, если обжаренные в сухарях кусочки вымени можно называть берлинским шницелем, то уж панированную осетрину — точно. На прошлой неделе, сидя в кафе, я услышала разговор за соседним столиком. Разговаривала мама с сыном лет десяти. «Я тебе на вечер приготовила капустный шницель»,— сказала мама, и я вздрогнула, настолько померкло при этом аппетитном названии все лежавшее передо

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Нам удается стать свидетелями настоящих космических драм» «Нам удается стать свидетелями настоящих космических драм»

Интервью с астрофизиком Рашидом Сюняевым: о карте Вселенной и многом другом

Огонёк
Животная месть: 10 зверей, которые отомстили людям Животная месть: 10 зверей, которые отомстили людям

10 любопытных случаев, когда животные мстили людям

Cosmopolitan
Ловись, рыбка! Ловись, рыбка!

Выбираем вместе самые полезные сорта рыбы

Лиза
Богатая биография Богатая биография

История Ротшильдов в деталях неизвестна никому, включая самих ее представителей

GQ
Уродливая Вселенная Уродливая Вселенная

Как концепция «прекрасного мироздания» вредит науке

Вокруг света
Фотосессия в парке: лайфхаки от fashion-фотографа Олега Зотова Фотосессия в парке: лайфхаки от fashion-фотографа Олега Зотова

Наступило лето, а значит, самое время для фотосессий на фоне ярких цветов

Cosmopolitan
Beauty. Опыт Beauty. Опыт

Инстаблогер-миллионник Саша Спилберг и выглядит подобающе — на миллион

SNC
Я в кризисе Я в кризисе

Психологи о детских кризисах года, трех и семи лет

Домашний Очаг
Царский подарок Царский подарок

История появления дворца Коттедж и парка Александрия в Петергофе

Караван историй
Реактивный паровой водомет: как построить его самому Реактивный паровой водомет: как построить его самому

Как построить особый паровой двигатель

Популярная механика
С поля – в вечность С поля – в вечность

Обладатели главных рекордов чемпионатов мира

Playboy
Ассистент Ассистент

SNC побеседовал с правой рукой директора фонда «Жизнь как чудо» Юлианной Винер

SNC
Как прожить без телевизоров, телефонов, кино, компьютеров и музыки? Спроси у амишей! Как прожить без телевизоров, телефонов, кино, компьютеров и музыки? Спроси у амишей!

В последнее время становится все более популярной тема побега от цивилизации

Maxim
Я больше с тобой не дружу Я больше с тобой не дружу

Всегда тяжело получать отставку от друга или самому быть инициатором разрыва

Psychologies
Такой предсказуемый Трамп Такой предсказуемый Трамп

Мир пока не научился правильно «читать» нынешнего американского президента

Огонёк
АПК уходит в «цифру» АПК уходит в «цифру»

Развитие ИТ-технологий позволит повысить эффективность сельхозпредприятий

Эксперт
За что Черчесов так отомстил немцам? Сборная России назвала заявку на ЧМ За что Черчесов так отомстил немцам? Сборная России назвала заявку на ЧМ

У нас снова вопросы к тому, как устроен наш футбол

Maxim
Если женщина спросит… Если женщина спросит…

Юбилей первого в истории женского журнала пришелся на тревожные времена

Огонёк
Там, за горизонтом Там, за горизонтом

Кризис среднего возраста — спорная история

Добрые советы
Сколько можно спать? Сколько можно спать?

Еще несколько сотен лет назад европейцы спали дважды за сутки

Популярная механика
Будут танцы Будут танцы

Сибирячка Нина Кравиц, девушка-диджей номер один в мире

Vogue
Щупальца прогресса: как бесконтрольное потребление ведет нас к кризису Щупальца прогресса: как бесконтрольное потребление ведет нас к кризису

Бесконтрольное потребление ведет нас к кризису

Esquire
Фальшивая реальность: как работает программа замены лиц Фальшивая реальность: как работает программа замены лиц

Приложение, позволяющее с легкостью подставлять другие лица в видео

CHIP
7 признаков женщины-нарцисса 7 признаков женщины-нарцисса

Нарциссом может оказаться и женщина — родная мать, подруга, начальница

Psychologies
После этого текста ты полюбишь прививки, атомную энергию и всё остальное, что тебя так пугало! После этого текста ты полюбишь прививки, атомную энергию и всё остальное, что тебя так пугало!

Почему многие люди так не любят прогресс?

Maxim
Лазурный город Лазурный город

Лиссабон считается одним из самых скромных европейских городов

Psychologies
За двоих: тест нового Lexus ES За двоих: тест нового Lexus ES

Все ставки в бизнес-классе Lexus сделал на ES

Популярная механика
Вечеринка на двоих Вечеринка на двоих

Писатель Александр Цыпкин встретился с актрисой Ингеборгой Дапкунайте

Esquire
7 устаревших правил свиданий, о которых пора забыть 7 устаревших правил свиданий, о которых пора забыть

Неужели мы должны следовать правилам и не делать того, чего на самом деле хотим?

Psychologies
Риски для страны. Дело братьев Магомедовых ударило по исполнителю оборонных заказов Риски для страны. Дело братьев Магомедовых ударило по исполнителю оборонных заказов

Следствие связало компанию с Магомедовыми, а суд арестовал счета

Forbes
Открыть в приложении