Корочка из золота

Шницель из капусты — тоже шницель

ОгонёкКулинария

Корочка из золота

О том, что шницель может быть любым, даже капустным

Фото: Stockfood / Fotodom

Шницель, если кто помнит, пришел к нам из другой жизни. Сначала был шницель дореволюционный, из Центральной Европы, еще тот, над которым грустил фельдкурат в «Похождениях бравого солдата Швейка»: «Фельдкурат сидел перед бутылкой ореховой настойки, ругаясь, что на обед ему дали непрожаренный шницель». И правильно: хороший шницель должен быть правильно прожарен и у него должна быть аппетитная румяная корочка. Не получив желаемого, фельдкурат решил начать новую жизнь, заявив, что она прежде всего должна быть духовной.

Расстроил его, конечно, венский шницель, который, как напоминал Петр Вайль, должен закрывать собой всю тарелку. У этого шницеля давно появились разновидности — и роскошный миланский, и вышедший из бедной кухни берлинский, из коровьего вымени, и парижский, без сухарей, и охотничий, с грибным соусом. Французы все это называют «эскалоп», а чехи дали шницелю название «ржизек». Другой вид шницеля пришел к нам из советской жизни, в которой стал одним из главных ресторанных блюд. Есть он, конечно, у Ильфа и Петрова: бытописатели не могли пройти мимо.

За время, прошедшее от Швейка до Бендера, шницель превратился в столовский архетип. Почему уцелел именно шницель, тогда как почти вся дореволюционная кухня канула в Лету, догадаться можно. Что бы там ни было внутри — а телятина уж точно встречалась редко, — и какого бы качества ни была использованная свинина или курица, шницель можно было распознать по зажаренной, золотой корочке из сухарей. И еще уцелел дореволюционный шницель в еврейской кухне: переместился в Израиль с поселенцами 1900-х годов и так и остался одним из самых популярных блюд.

Постепенно шницелем стали называть все, что зажарено в панировке. Действительно, если обжаренные в сухарях кусочки вымени можно называть берлинским шницелем, то уж панированную осетрину — точно. На прошлой неделе, сидя в кафе, я услышала разговор за соседним столиком. Разговаривала мама с сыном лет десяти. «Я тебе на вечер приготовила капустный шницель»,— сказала мама, и я вздрогнула, настолько померкло при этом аппетитном названии все лежавшее передо

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Где живет Айога Где живет Айога

Крохотный народ, живущий на берегах Амура,— нанайцы

Огонёк, август'19
Письмо редактора Письмо редактора

Не факт, что скорое завтра будет лучше, чем сегодня

Популярная механика, август'19
Чаянная радость Чаянная радость

Вся важная информация о зеленом чае

Добрые советы, июль'18
Как зарабатывают мужчины в деревнях: найти клад и не погибнуть Как зарабатывают мужчины в деревнях: найти клад и не погибнуть

Как мужчины в деревнях подрабатывают, разыскивая в лесах старинные предметы

Men’s Health, июнь'18
В погоне за долями секунды В погоне за долями секунды

Коренным образом изменились снаряжение и инфраструктура стадионов

National Geographic, июль'18
Восстание машин отменяется: почему футбольные судьи важнее электроники Восстание машин отменяется: почему футбольные судьи важнее электроники

Современные технологии все больше внедряются в игру

Men’s Health, июнь'18
Он вам не Тимон Он вам не Тимон

К 22 го­дам Ти­мо­ти Ша­ла­ме успел но­ми­ни­ро­вать­ся на «Ос­ка­ра»

Glamour, июль'18
Как сэкономить в путешествии? Как сэкономить в путешествии?

Как грамотно спланировать путешествие

Домашний Очаг, июль'18
Red Dead Redemption 2 Red Dead Redemption 2

Red Dead Redemption 2. Всё, что известно о вестерне от Rockstar

Игромания, июль'18
Эгоизм и истерики: монолог альпиниста о том, как меняются мужчины на высоте Эгоизм и истерики: монолог альпиниста о том, как меняются мужчины на высоте

Как меняются мужчины в горах

Men’s Health, июнь'18
10 моделей-парней, которые «выстрелили» в этом сезоне 10 моделей-парней, которые «выстрелили» в этом сезоне

О парнях-моделях, которые имеют все шансы стать будущими звездами

Vogue, июнь'18
Большой брат Большой брат

Как подготовить старшего ребенка к появлению брата или сестры

Добрые советы, июль'18
Fergie Time и еще 10 футбольных выражений, которые тебе нужно знать Fergie Time и еще 10 футбольных выражений, которые тебе нужно знать

Словарь футбольных выражений, которые могут быть непонятны болельщику

Men’s Health, июнь'18
Для чего нужны независимые прокатные компании Для чего нужны независимые прокатные компании

Как прокатчикам удается осуществлять свою миссию

Эксперт, июнь'18
Я бы в блогеры пошел Я бы в блогеры пошел

В России может появиться профессия «блогер»

Огонёк, июнь'18
Профессиональный пилот отвечает на глупые вопросы Профессиональный пилот отвечает на глупые вопросы

Алексей Титов (настоящий обыкновенный летчик) отвечает на наши глупые вопросы

Maxim, июнь'18
Дорого-богато Дорого-богато

«СтарХит» узнал, чем Пугачева удивляет Галкина

StarHit, июнь'18
Cмешанное вскармливание: как совместить с кормлением грудью? Cмешанное вскармливание: как совместить с кормлением грудью?

Как правильно организовать смешанное вскармливание

9 месяцев, июль'18
Видеоигры Видеоигры

Nintendo Labo: нелепица или революция?

Мир Фантастики, июль'18
С поля – в вечность С поля – в вечность

Обладатели главных рекордов чемпионатов мира

Playboy, июнь'18
Пленные второго сорта Пленные второго сорта

Нацистская пропаганда объявила пленных советских солдат «недочеловеками»

Дилетант, июль'18
Идти в IT Идти в IT

Наталья Касперская о женщинах в сфере IT

Cosmopolitan, июль'18
Медитация на непостоянство Медитация на непостоянство

Эта медитация помогла Максу Штрому осознать, как жить «по полной»

Yoga Journal, июль'18
К полету готовы К полету готовы

Неофициальные художники советских 1960‑х сегодня в центре внимания

Vogue, июль'18
Путь будет так: путешествие по трем континентам Путь будет так: путешествие по трем континентам

Если лето – это маленькая жизнь, то у этой жизни должна быть цель

Playboy, июнь'18
Новые амазонки Новые амазонки

Зачем в России отель с секс-куклами

Men’s Health, июль'18
Мышечный тонус Мышечный тонус

Препарат, который заменит собой физкультуру и тренажеры

GQ, июль'18
Чем заняться и что посмотреть в Иерусалиме: гастрономия Чем заняться и что посмотреть в Иерусалиме: гастрономия

На вопрос, зачем ехать в столицу Израиля, обычно отвечают – «ради всего святого»

National Geographic, июнь'18
Наталия Атаманова. Вкус жизни Наталия Атаманова. Вкус жизни

Наталия Атаманова вспоминает своего отца, знаменитого мультипликатора СССР

Караван историй, июль'18
Кто ответит за мисселинг Кто ответит за мисселинг

ЦБ собирается научить финансистов ставить интересы клиентов выше собственных

Эксперт, июнь'18