Шницель из капусты — тоже шницель

ОгонёкКулинария

Корочка из золота

О том, что шницель может быть любым, даже капустным

Фото: Stockfood / Fotodom

Шницель, если кто помнит, пришел к нам из другой жизни. Сначала был шницель дореволюционный, из Центральной Европы, еще тот, над которым грустил фельдкурат в «Похождениях бравого солдата Швейка»: «Фельдкурат сидел перед бутылкой ореховой настойки, ругаясь, что на обед ему дали непрожаренный шницель». И правильно: хороший шницель должен быть правильно прожарен и у него должна быть аппетитная румяная корочка. Не получив желаемого, фельдкурат решил начать новую жизнь, заявив, что она прежде всего должна быть духовной.

Расстроил его, конечно, венский шницель, который, как напоминал Петр Вайль, должен закрывать собой всю тарелку. У этого шницеля давно появились разновидности — и роскошный миланский, и вышедший из бедной кухни берлинский, из коровьего вымени, и парижский, без сухарей, и охотничий, с грибным соусом. Французы все это называют «эскалоп», а чехи дали шницелю название «ржизек». Другой вид шницеля пришел к нам из советской жизни, в которой стал одним из главных ресторанных блюд. Есть он, конечно, у Ильфа и Петрова: бытописатели не могли пройти мимо.

За время, прошедшее от Швейка до Бендера, шницель превратился в столовский архетип. Почему уцелел именно шницель, тогда как почти вся дореволюционная кухня канула в Лету, догадаться можно. Что бы там ни было внутри — а телятина уж точно встречалась редко, — и какого бы качества ни была использованная свинина или курица, шницель можно было распознать по зажаренной, золотой корочке из сухарей. И еще уцелел дореволюционный шницель в еврейской кухне: переместился в Израиль с поселенцами 1900-х годов и так и остался одним из самых популярных блюд.

Постепенно шницелем стали называть все, что зажарено в панировке. Действительно, если обжаренные в сухарях кусочки вымени можно называть берлинским шницелем, то уж панированную осетрину — точно. На прошлой неделе, сидя в кафе, я услышала разговор за соседним столиком. Разговаривала мама с сыном лет десяти. «Я тебе на вечер приготовила капустный шницель»,— сказала мама, и я вздрогнула, настолько померкло при этом аппетитном названии все лежавшее передо

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Недослышанные Недослышанные

В России впервые провели инициативный опрос 14-летних

Огонёк
55 летних советов доктора Комаровского 55 летних советов доктора Комаровского

Все что нужно знать о здоровье детей

Домашний Очаг
Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей

Первыми начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха голландцы

Наука и жизнь
Существуют ли расы в биологическом смысле? Существуют ли расы в биологическом смысле?

Все ныне живущие на Земле люди – потомки очень небольшой популяции

Популярная механика
Вопросы к будущему Вопросы к будущему

На выходе из кризиса человечеству придется пройти несколько важных развилок

Forbes
10 лучших настолок, чтобы скоротать мальчишник 10 лучших настолок, чтобы скоротать мальчишник

Разнообразь последнюю «свободную» тусовку игрой в настольные игры

Maxim
Вызов брошен: в британском кафе подают завтрак, который никто не может съесть Вызов брошен: в британском кафе подают завтрак, который никто не может съесть

Кафе в британском городе Донкастер, графство Йоркшир, прославилось на всю страну

National Geographic
Примите ванну с алмазами Примите ванну с алмазами

Компания РАМ разработала технологию наноалмазного гальванического покрытия

Эксперт
Тренеру сборной Аргентины за поганую игру попали бутылкой в голову! Тренеру сборной Аргентины за поганую игру попали бутылкой в голову!

MAXIM продолжает рассказывать о матчах на чемпионате мира по футболу

Maxim
В постели и на марше В постели и на марше

Арина Холина о том, почему каждый из нас сегодня хотя бы немножко хиппи

Elle
Выше крыши Выше крыши

Квартира в Москве по дизайну Юли­ан­ны Ни­ку­ли­ной

AD
Cтоун-терапия Cтоун-терапия

Шэрон Стоун изменила своему основному инстинкту – теперь она дизайнер интерьеров

Tatler
Константин Воробьёв Константин Воробьёв

Константин Воробьёв как зеркало русской военной прозы

Дилетант
Взаимовыгодная сделка Взаимовыгодная сделка

Зачем нужно предоставить пенсионным фондам возможность инвестировать

СНОБ
Нефтяные рынки: риски или новые возможности Нефтяные рынки: риски или новые возможности

В обозримом будущем нефть и газ останутся стержнем энергетики и экономики

Эксперт
Вся власть у банков. Рейтинг крупнейших компаний мира возглавили китайцы Вся власть у банков. Рейтинг крупнейших компаний мира возглавили китайцы

Торгово-промышленный банк Китая возглавил рейтинг Forbes Global 2000

Forbes
VW Teramont. Вот это масштаб VW Teramont. Вот это масштаб

По габаритам Teramont опережает всех доступных на нашем рынке конкурентов

АвтоМир
И для зрения полезно: 10 вкусных продуктов, богатых витамином А И для зрения полезно: 10 вкусных продуктов, богатых витамином А

Несколько вкусных продуктов, богатых витамином А (и не только!)

Cosmopolitan
Солнце заходить не собирается Солнце заходить не собирается

Суровые красоты Кольского полуострова

АвтоМир
Дневник Жанны Бадоевой: самые роскошные курорты России Дневник Жанны Бадоевой: самые роскошные курорты России

Места, где отдых пройдет с пометкой "люкс"

Cosmopolitan
Татьяна Проценко. Сказка Мальвины Татьяна Проценко. Сказка Мальвины

История актрисы, сыгравшей Мальвину в детской сказке

Караван историй
Международный день защиты детей в Музее AZ вместе с фондом Международный день защиты детей в Музее AZ вместе с фондом

В поддержку благотворительного фонда «Найди семью» собрано 1 672 360 рублей

Cosmopolitan
Вечный лидер. Как Путину остаться у власти после 2024 года Вечный лидер. Как Путину остаться у власти после 2024 года

Путин может сохранить власть в России, несмотря на потерю поста президента

Forbes
25 часов в сутках: как это возможно? 25 часов в сутках: как это возможно?

А миллиард лет назад день на Земле был короче на 5 часов и 15 минут.

National Geographic
Шведский город ввел «лицензию на попрошайничество» Шведский город ввел «лицензию на попрошайничество»

В Швеции запретили людям просить милостыню без официального разрешения полиции

National Geographic
Все в дом: рейтинг богатейших жен российских чиновников Все в дом: рейтинг богатейших жен российских чиновников

Сколько заработали жены членов правительства и сотрудников администрации

Forbes
Ещё 10 греческих автомобилей: автопром Эллады Ещё 10 греческих автомобилей: автопром Эллады

В разное время Греция производила значительно больше различных автомобилей

Популярная механика
Власть Винни Власть Винни

Канадка Винни Харлоу для модельного бизнеса — прецедент

L’Officiel
В Чернобыльской зоне отчуждения произошел пожар: видео В Чернобыльской зоне отчуждения произошел пожар: видео

5 июня в Чернобыльской зоне отчуждения произошел пожар

National Geographic
Уйти в минус Уйти в минус

Са­мые пе­ре­до­вые и дейст­вен­ные ме­то­ди­ки для кор­рек­ции си­лу­э­та

Glamour
Открыть в приложении