Микробиологи разобрались в ферментации элитных какао-бобов
Это поможет оптимизировать производство премиального шоколада
Британские исследователи описали состав микроорганизмов, участвующих в ферментации какао на ферме в колумбийском департаменте Антиокия, где выращивают бобы с изысканным ароматом. Чтобы оценить региональные различия, микробиологи сравнили этот процесс на фермах в трех департаментах страны. Результаты исследования, опубликованного в Nature Microbiology, могут помочь оптимизировать производство премиального шоколада.
Вкус какао во многом определяется процессом ферментации бобов. После сбора свежие какао-бобы вместе с мякотью помещают в деревянные ящики, где в течение 5-7 дней происходит процесс брожения с участием бактерий и грибов. Микроорганизмы преобразуют сахара из мякоти в спирт, а затем в молочную и уксусную кислоты. В результате какао-бобы теряют горечь и приобретают характерный коричневый цвет и шоколадный аромат.
В отличие от других ферментированных продуктов, — например, вина или сыра, в которые определенные микроорганизмы часто добавляют специально, — какао ферментируется без участия человека, благодаря бактериям и грибкам из окружающей среды. Из-за этой особенности производства до сих пор не до конца ясно, как определенный набор микроорганизмов