Откуда произошел холодец и как его правильно приготовить?

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Холодец: некoтoрые любят похолоднее

Без этого блюда не обходится ни одно русское застолье. Без него невозможно представить новогодний или рождественский стол. Откуда произошел холодец и как его правильно приготовить?

Текст: Ирина Бондарева

* А это уже из области другого русского ремесла — кулинарного

Сначала разберемся в терминах. Как назвать нечто густое, плотное, прозрачное, дрожащее и при этом съедобное? В зависимости от наполнения и ингредиентов мы скажем: желе (обычно фруктовое или ягодное), студень, холодец (мясное), заливное (как правило, рыбное). Но на самом деле разница не в «начинке», а в составе бульона. Если мы его готовим с добавлением желатина, то это заливное или желе. Если обходимся мясным бульоном без дополнительных загустителей, правильно такое блюдо называется студень (северный вариант) или на южнорусский манер — холодец. Со временем граница размылась, и все больше поваров готовят самые разные варианты холодца, добавляя туда загустители — желатин, агар-агар и т. п. При этом многие профессиональные кулинары до сих пор уверены: бульон с желатином — это слишком просто, а значит, неспортивно. Кажется, что готовить холодец очень трудно — прежде всего, пугает время приготовления: до 6 часов. Но если пошагово изучить классический рецепт холодца, становится ясно, что это доступно каждому, стоит только набраться терпения.

В Грузии — мужужи, в Молдавии — студень «рэсол» из петуха, также есть похожие на холодец блюда в Польше, Германии, на Балканах

Кто придумал холодец

Легкость приготовления и удобство транспортировки холодца много веков назад оценили наши славянские предки. Они отваривали говяжьи ноги, головы и хвосты, разбирали мясо, резали на мелкие кусочки, заливали его в больших емкостях крепким бульоном и ставили на холод. Блюдо быстро застывало, так как в используемых при варке костях, хрящах и соединительных тканях было много желирующих веществ. Затем блюдо нарезали и укладывали в берестяные туески. Русские воины брали его с собой в походы вместе с сушеным мясом и хлебом. Питательный и вкусный студень легко перевозился и долго сохранял полезные качества. Его разогревали на огне, и он превращался в горячий ароматный бульон. Со временем холодец стали есть и в холодном виде — в качестве закуски, в основном под водочку.

Чем еще хорош холодец: калории в нем, конечно, содержатся, но сравнительно в небольшом количестве. Так, энергетическая ценность классического говяжьего студня — всего 130–180 ккал. А куриного и того меньше: от 80 ккал. При этом сытости и сил наваристое блюдо из мяса, содержащее много витаминов и микроэлементов, дает хоть отбавляй. Пользу холодца оценили и в Европе. Правда, во Франции простой русский рецепт усложнили. Отваренные в бульоне мясо и овощи измельчали почти до кашеобразного состояния, добавляли вареные яйца, заливали бульоном и отправляли под пресс. Затем остужали, резали на куски и называли это галантином. В начале XIX века, когда в России была мода на все французское, повара из Парижа удивляли русских не только галантинами, но и заливным — осветляя бульоны до кристальной прозрачности или подкрашивая куркумой и шафраном. Фантазировали и с начинкой — дичь, рыба, морепродукты, даже фрукты и ягоды, что только не шло в ход!

В русских семьях была другая тенденция. Холодец использовали еще и как способ не выбрасывать остатки пиршества. После ухода гостей все недоеденное собирали, крошили, варили с голяшками — такой холодец, может, и выглядел неаппетитно, зато служил отличным угощением для прислуги. При этом и царские особы не гнушались студнем — например, Петр Первый начинал обед с холодца с солеными огурчиками и квашеной капустой.

Это крестьянское блюдо ценилось и в «верхах». Скажем, Петр I частенько требовал студень на обед у своего повара — датчанина Яна Фельтена

Как выбрать мясо

Правильное мясо — главный ингредиент хорошего холодца. Для этого блюда подходит далеко не каждая часть туши, важно наличие в мясе коллагена. И речь не о пользе или вреде для организма, а исключительно о способности бульона быстро и надежно застыть. Сколько бы вы ни добавили в бульон ароматных кореньев и приправ, если он не застынет, это провал. Застыть холодцу помогут «ножки» — нижняя часть ноги животного, заканчивающаяся копытом. Они могут быть как свиными, так и говяжьими.

Другой вариант — бычьи хвосты, куриные лапы и концы крыльев, свиная шкура, пятачки, хвостики и другие субпродукты. Однако мяса на этих частях совсем немного, поэтому нужно добавить еще и ребрышки, шею, голяшку. Главное, чтобы была кость, и мясо не состояло из длинных волокон, которые от долгой варки становятся безвкусными и сухими. Хороший способ — сочетать несколько видов мяса. Например, взять телячью голяшку и курицу. В телятине больше хрящей, а значит, коллагена больше, чем в говядине. А курица придаст бульону аромат. Не стоит увлекаться жирной свининой. В этом случае на холодце образуется неаппетитная корка, которую придется соскребать. Если вы все же предпочитаете свинину, жир лучше снять еще в процессе приготовления бульона. Если вопрос «Сколько варится холодец?» для вас критичен, покупая голяшки и ножки на рынке, попросите их нарубить — тогда дело пойдет быстрее.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Построение бизнес-моделей Построение бизнес-моделей

Настольная книга стратега и новатора

kiozk originals
10 лучших новых сериалов, которые должен посмотреть каждый. Выбор читателей «Правил жизни» 10 лучших новых сериалов, которые должен посмотреть каждый. Выбор читателей «Правил жизни»

Подборка сериалов, в которой каждый найдет что-то для себя

Правила жизни
Ешь, двигайся, спи Ешь, двигайся, спи

Как повседневные решения влияют на здоровье и долголетие

kiozk originals
Сколько можно пить за рулем в разных странах Сколько можно пить за рулем в разных странах

Где вообще нельзя, а где можно немного выпить за рулем?

Maxim
Шерстяное овцеводство: быть или не быть Шерстяное овцеводство: быть или не быть

Что может способствовать возрождению сектора производства шерсти?

Агроинвестор
Крафтсмены Крафтсмены

Рыцари невидимого фронта, которые помогают делать рестораны особенными

Bones
Рис, майонез и еще 3 продукта, которые можно использовать во время уборки Рис, майонез и еще 3 продукта, которые можно использовать во время уборки

Какие продукты для уборки подойдут не хуже, чем чистящие спреи и губки

VOICE
Царство покоя Царство покоя

7 интерьерных секретов, которые помогут быстрее засыпать

Лиза
Руководитель Форума креативного бизнеса Елена Маринина: Резко вырос спрос на специалистов в креативной сфере Руководитель Форума креативного бизнеса Елена Маринина: Резко вырос спрос на специалистов в креативной сфере

Почему игрокам креативных индустрий важно объединяться, а не конкурировать

СНОБ
За невидимым щитом За невидимым щитом

Как защититься от космической радиации, чтобы летать к другим планетам?

ТехИнсайдер
Минивэны Renault: история и все поколения с фото Минивэны Renault: история и все поколения с фото

Минивэны марки Renault — разбираемся в серии

РБК
Прыжок в историю: батут может принести россиянке олимпийскую медаль Прыжок в историю: батут может принести россиянке олимпийскую медаль

Анжела Бладцева: о возможной героине Игр и шансах на победу

Forbes
6 ловушек, которые мешают нам проживать свою жизнь счастливо 6 ловушек, которые мешают нам проживать свою жизнь счастливо

Почему мы позволяем стереотипам мешать нам жить?

Psychologies
Если бы в школе был урок биографии Если бы в школе был урок биографии

Почему в школе не изучают биографию?

Дилетант
Женский взгляд: 10 красных флагов в дейтинг-приложениях Женский взгляд: 10 красных флагов в дейтинг-приложениях

Десять стоп-сигналов, которые говорят женщинам: «Не стоит ему отвечать»

Psychologies
Как США создали «город грехов» и мировую столицу азартных игр? Интересные факты о Лас-Вегасе! Как США создали «город грехов» и мировую столицу азартных игр? Интересные факты о Лас-Вегасе!

Как менее чем за сто лет Лас-Вегас превратился в «мировую столицу развлечений»?

ТехИнсайдер
Скажи мне, кто твой друг Скажи мне, кто твой друг

Национальные парки, экофермы, питомники с редкими животными: топ-12 таких мест

2Xplore
Сверху вниз Сверху вниз

Чтобы добраться до лучших точек с панорамными видами, порой приходится попотеть

2Xplore
Как художница Луиз Буржуа осмысляла травматичное детство и материнский опыт Как художница Луиз Буржуа осмысляла травматичное детство и материнский опыт

Каково это — быть способной создать новую жизнь, но ощущать себя несвободной?

Forbes
Нейробиологи рассказали, как в мозге возникает память о страхе Нейробиологи рассказали, как в мозге возникает память о страхе

Память о страхе связана не только с работой нейротрансмиттеров в мозгу

ТехИнсайдер
Как измерить силу своих чувств: шкала Клода Штайнера Как измерить силу своих чувств: шкала Клода Штайнера

Можете ли вы описать, что вы чувствуете прямо сейчас?

Psychologies
Юридические тексты сравнили с магическими заклинаниями Юридические тексты сравнили с магическими заклинаниями

Зачем авторы официальных текстов используют такие сложные конструкции?

N+1
Вредные советы: 5 способов навсегда остаться матерью-одиночкой Вредные советы: 5 способов навсегда остаться матерью-одиночкой

Какие ошибки совершают одинокие матери, пытаясь наладить личную жизнь?

Psychologies
Что такое «фанфляция», или почему у вас так мало денег на банковской карте Что такое «фанфляция», или почему у вас так мало денег на банковской карте

«Фанфляция» — на чем строится современная культура потребления

Psychologies
Мороз, жара и низкая рентабельность: почему Россия потеряла часть урожая картофеля Мороз, жара и низкая рентабельность: почему Россия потеряла часть урожая картофеля

В 2024 году в России соберут на 1,4 млн т, или на 16% меньше картофеля

Forbes
Ваш язык может стать ключом к раннему выявлению заболеваний Ваш язык может стать ключом к раннему выявлению заболеваний

Искусственный интеллект может определить ваше состояние по вашему языку

ТехИнсайдер
Кулинарные хитрости: как быстро снять кожицу с помидоров Кулинарные хитрости: как быстро снять кожицу с помидоров

Почистить помидоры можно без овощечистки и ножа

ТехИнсайдер
Ресторан-перформанс Ресторан-перформанс

Об иммерсивном пространстве, существующем на стыке гастрономии и перформанса

Bones
Меренга-бой Меренга-бой

Немного времени и хороший миксер — залог успеха меренги

Bones
Иногда «Оно» возвращается Иногда «Оно» возвращается

Возвращение хоррор-хита «Оно приходит за тобой», прославившего Майку Монро

Weekend
Открыть в приложении