Откуда произошел холодец и как его правильно приготовить?

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Холодец: некoтoрые любят похолоднее

Без этого блюда не обходится ни одно русское застолье. Без него невозможно представить новогодний или рождественский стол. Откуда произошел холодец и как его правильно приготовить?

Текст: Ирина Бондарева

* А это уже из области другого русского ремесла — кулинарного

Сначала разберемся в терминах. Как назвать нечто густое, плотное, прозрачное, дрожащее и при этом съедобное? В зависимости от наполнения и ингредиентов мы скажем: желе (обычно фруктовое или ягодное), студень, холодец (мясное), заливное (как правило, рыбное). Но на самом деле разница не в «начинке», а в составе бульона. Если мы его готовим с добавлением желатина, то это заливное или желе. Если обходимся мясным бульоном без дополнительных загустителей, правильно такое блюдо называется студень (северный вариант) или на южнорусский манер — холодец. Со временем граница размылась, и все больше поваров готовят самые разные варианты холодца, добавляя туда загустители — желатин, агар-агар и т. п. При этом многие профессиональные кулинары до сих пор уверены: бульон с желатином — это слишком просто, а значит, неспортивно. Кажется, что готовить холодец очень трудно — прежде всего, пугает время приготовления: до 6 часов. Но если пошагово изучить классический рецепт холодца, становится ясно, что это доступно каждому, стоит только набраться терпения.

В Грузии — мужужи, в Молдавии — студень «рэсол» из петуха, также есть похожие на холодец блюда в Польше, Германии, на Балканах

Кто придумал холодец

Легкость приготовления и удобство транспортировки холодца много веков назад оценили наши славянские предки. Они отваривали говяжьи ноги, головы и хвосты, разбирали мясо, резали на мелкие кусочки, заливали его в больших емкостях крепким бульоном и ставили на холод. Блюдо быстро застывало, так как в используемых при варке костях, хрящах и соединительных тканях было много желирующих веществ. Затем блюдо нарезали и укладывали в берестяные туески. Русские воины брали его с собой в походы вместе с сушеным мясом и хлебом. Питательный и вкусный студень легко перевозился и долго сохранял полезные качества. Его разогревали на огне, и он превращался в горячий ароматный бульон. Со временем холодец стали есть и в холодном виде — в качестве закуски, в основном под водочку.

Чем еще хорош холодец: калории в нем, конечно, содержатся, но сравнительно в небольшом количестве. Так, энергетическая ценность классического говяжьего студня — всего 130–180 ккал. А куриного и того меньше: от 80 ккал. При этом сытости и сил наваристое блюдо из мяса, содержащее много витаминов и микроэлементов, дает хоть отбавляй. Пользу холодца оценили и в Европе. Правда, во Франции простой русский рецепт усложнили. Отваренные в бульоне мясо и овощи измельчали почти до кашеобразного состояния, добавляли вареные яйца, заливали бульоном и отправляли под пресс. Затем остужали, резали на куски и называли это галантином. В начале XIX века, когда в России была мода на все французское, повара из Парижа удивляли русских не только галантинами, но и заливным — осветляя бульоны до кристальной прозрачности или подкрашивая куркумой и шафраном. Фантазировали и с начинкой — дичь, рыба, морепродукты, даже фрукты и ягоды, что только не шло в ход!

В русских семьях была другая тенденция. Холодец использовали еще и как способ не выбрасывать остатки пиршества. После ухода гостей все недоеденное собирали, крошили, варили с голяшками — такой холодец, может, и выглядел неаппетитно, зато служил отличным угощением для прислуги. При этом и царские особы не гнушались студнем — например, Петр Первый начинал обед с холодца с солеными огурчиками и квашеной капустой.

Это крестьянское блюдо ценилось и в «верхах». Скажем, Петр I частенько требовал студень на обед у своего повара — датчанина Яна Фельтена

Как выбрать мясо

Правильное мясо — главный ингредиент хорошего холодца. Для этого блюда подходит далеко не каждая часть туши, важно наличие в мясе коллагена. И речь не о пользе или вреде для организма, а исключительно о способности бульона быстро и надежно застыть. Сколько бы вы ни добавили в бульон ароматных кореньев и приправ, если он не застынет, это провал. Застыть холодцу помогут «ножки» — нижняя часть ноги животного, заканчивающаяся копытом. Они могут быть как свиными, так и говяжьими.

Другой вариант — бычьи хвосты, куриные лапы и концы крыльев, свиная шкура, пятачки, хвостики и другие субпродукты. Однако мяса на этих частях совсем немного, поэтому нужно добавить еще и ребрышки, шею, голяшку. Главное, чтобы была кость, и мясо не состояло из длинных волокон, которые от долгой варки становятся безвкусными и сухими. Хороший способ — сочетать несколько видов мяса. Например, взять телячью голяшку и курицу. В телятине больше хрящей, а значит, коллагена больше, чем в говядине. А курица придаст бульону аромат. Не стоит увлекаться жирной свининой. В этом случае на холодце образуется неаппетитная корка, которую придется соскребать. Если вы все же предпочитаете свинину, жир лучше снять еще в процессе приготовления бульона. Если вопрос «Сколько варится холодец?» для вас критичен, покупая голяшки и ножки на рынке, попросите их нарубить — тогда дело пойдет быстрее.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что делать, если вы постоянно ссоритесь: 6 советов клинического психолога Что делать, если вы постоянно ссоритесь: 6 советов клинического психолога

Эти очевидные советы могут спасти ваши отношения

Psychologies
Трон во крови: истории таинственных исчезновений наследников престола Трон во крови: истории таинственных исчезновений наследников престола

Борьба за власть — вечный сюжет из школьных учебников истории

ТехИнсайдер
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
«Книги, кофе и другие измерения»: уникальный магазин в Верхней Пышме «Книги, кофе и другие измерения»: уникальный магазин в Верхней Пышме

Книжный магазин, аналогов которому в Свердловской области нет

Psychologies
Неуправляемый хаос: 7 лучших (и не самых очевидных) книг Владимира Сорокина Неуправляемый хаос: 7 лучших (и не самых очевидных) книг Владимира Сорокина

На примере 7 книг рассказываем, как Владимир Сорокин играет с текстом

Правила жизни
Как все успевать без спешки: китайский рецепт Как все успевать без спешки: китайский рецепт

Китайские правила, которые помогут перестать суетиться и научат размеренности

Psychologies
Как выбрать подушку? Как выбрать подушку?

Как выбрать комфортную подушку и из чего она должна быть сделана

Maxim
Мещанское счастье певца революции. Как Маяковский предал себя Мещанское счастье певца революции. Как Маяковский предал себя

Вставные зубы в мещанском аду: как Маяковский уничтожил в себе поэта

СНОБ
«Болячки прикладывали прямо к экрану»: псевдоцелители и «натуропаты» в новейшей истории России «Болячки прикладывали прямо к экрану»: псевдоцелители и «натуропаты» в новейшей истории России

«Целители», которые обещали людям из СССР лекарство от всех болезней

Правила жизни
Советы от разработчиков: 5 способов помочь ребенку избавиться от игровой зависимости Советы от разработчиков: 5 способов помочь ребенку избавиться от игровой зависимости

Как заинтересовать ребенка чем-то кроме компьютерных игр?

ТехИнсайдер
Рынок жилья охлаждается, но неохотно Рынок жилья охлаждается, но неохотно

Квартирный рынок входит в этап развития, связанный с отменой льготной ипотеки

Монокль
Робот-гуманоид вышел на работу на завод BMW. Работодатель доволен Робот-гуманоид вышел на работу на завод BMW. Работодатель доволен

Компания BMW на своем заводе провела тестирование робота-гуманоида Figure 02

ТехИнсайдер
«В начале было кофе. Лингвомифы, речевые „ошибки“ и другие поводы поломать копья в спорах о русском языке» Почему некоторые слова перестают склоняться «В начале было кофе. Лингвомифы, речевые „ошибки“ и другие поводы поломать копья в спорах о русском языке» Почему некоторые слова перестают склоняться

О том, почему некоторые слова в русском языке теряют возможность склоняться

N+1
Денег нет, но я держусь: как психологически справиться с финансовым кризисом Денег нет, но я держусь: как психологически справиться с финансовым кризисом

Как помочь себе справиться с денежным кризисом?

VOICE
Глава компании «Полипласт Северо-запад» — о высоких технологиях и импортозамещении Глава компании «Полипласт Северо-запад» — о высоких технологиях и импортозамещении

О важности следовать принципам бережливого производства и ESG-повестке

РБК
Сферы влияния Сферы влияния

Приглашенным главредом этого номера певица Валерия работала из отпуска

Psychologies
Александра Зайцева: «Где дом и дым глубин и алый». Фрагмент из книги о домашнем насилии Александра Зайцева: «Где дом и дым глубин и алый». Фрагмент из книги о домашнем насилии

Глава из книги «Где дом и дым глубин и алый»: мистический реализм для взрослых

СНОБ
10 лучших новых сериалов, которые должен посмотреть каждый. Выбор читателей «Правил жизни» 10 лучших новых сериалов, которые должен посмотреть каждый. Выбор читателей «Правил жизни»

Подборка сериалов, в которой каждый найдет что-то для себя

Правила жизни
Как будут развиваться города северо-запада РФ до 2035 года Как будут развиваться города северо-запада РФ до 2035 года

Что такое мастер-планы по развитию и какими они будут для разных городов

ФедералПресс
365 дней свеклы 365 дней свеклы

Мы с командой часто смеемся, называя сибирских поваров «амбассадорами свеклы»

Bones
Смерть самурая Смерть самурая

Лучший фильм, чтобы проститься с Аленом Делоном

Weekend
Союз спасения: как «Дэдпул и Росомаха» вернули киновселенную Marvel к жизни (или нет) Союз спасения: как «Дэдпул и Росомаха» вернули киновселенную Marvel к жизни (или нет)

«Дэдпул и Росомаха»: фестиваль фансервиса в мультивселенной безумия

Правила жизни
Успеть за успехом Успеть за успехом

Что такое достигаторство и почему оно опасно хроническим трудоголикам

РБК
Нейроинтерфейс позволил пациенту с БАС общаться с точностью почти 98 процентов Нейроинтерфейс позволил пациенту с БАС общаться с точностью почти 98 процентов

Точность декодирования у нейроинтерфейса составляет 97,5 процента

N+1
Ледники в Андах достигли минимума за 130 000 лет Ледники в Андах достигли минимума за 130 000 лет

Ледники в Андах сократились до самых маленьких размеров за последние 130 000 лет

ТехИнсайдер
7 стадий секса: что нужно знать 7 стадий секса: что нужно знать

Как понимание цикла сексуальных реакций поможет улучшить отношения в паре

Psychologies
Что сделать, чтобы мужчина был с вами счастлив и дорожил отношениями Что сделать, чтобы мужчина был с вами счастлив и дорожил отношениями

Глава из книги Виктора Богомолова «Чего хотят мужчины»

Psychologies
А ты возьми и купи слона А ты возьми и купи слона

Как узнать все секреты продавцов, чтобы покупать осознанно?

Psychologies
Нейросеть меняет профессию Нейросеть меняет профессию

Каким станет рынок труда под влиянием искусственного интеллекта

РБК
Снижение кислотности пищи замедлило поражение почек при артериальной гипертензии Снижение кислотности пищи замедлило поражение почек при артериальной гипертензии

Ощелачивающие фрукты и овощи снизили кардиологические риски

N+1
Открыть в приложении