Как изменилась ресторанная индустрия и почему звезды Мишлен больше неактуальны

СНОБРепортаж

Ирина Тиусонина — о премии Wheretoeat, российских ресторанах в Дубае и выходе на международный рынок

Беседовала Мария Макуш

Ирина Тиусонина
Ирина Тиусонина. Фото: пресс-служба

В октябре в России проходит гастрономическая премия Wheretoeat, это один из первых ресторанных рейтингов в стране, который появился в 2013 году. В этом году премия проходит в двенадцатый раз. Свои награды уже получили рестораны на Дальнем Востоке, Сочи, на очереди — Екатеринбург, Красноярск, Нижний Новгород и Казань. 6 ноября церемония пройдет в Москве, а 14-го в Санкт-Петербурге. «Сноб» поговорил с Ириной Тиусониной, основателем и продюсером ресторанной премии Wheretoeat, о том, как изменилась ресторанная индустрия в нашей стране за последнее десятилетие, почему звезды Мишлен больше неактуальны в России и стоит ли ждать выхода Wheretoeat на международный рынок.

В этом году Wheretoeat проходит в двенадцатый раз. Как, когда и почему вам пришла идея создания гастрономической премии? И как вам удалось добиться признания в ресторанном сообществе? Да, есть те, кто критикует премию, но все же на данный момент — это один главных рейтингов в России, на который большинство людей ссылается и по которому ориентируются.

Говорить можно все, что угодно, но, как говорится, результат на табло — премия существует двенадцать лет. Она развивается, она нужна. Рейтинг, сейчас, спустя столько лет я уже могу это сказать, действительно развивает гастрономию по всей стране. Говорят, в основном в Москве. Москва для меня, хотя я сама из Москвы, самый амбициозный и самый сложный регион. Всегда есть те, кто недоволен результатами, но если это действительно помогает развивать индустрию, то это хорошо.

Когда мы начинали в 2013 году, у меня не было глобальной задачи сделать всероссийский рейтинг. Мы шли к этому постепенно. У нас не было рывков, не было крупных финансовых вливаний, которые могли бы позволить нам развернуться. Да, вероятно, кому-то покажется, что мы слишком медленно развивались, даже мне сейчас, спустя двенадцать лет так кажется. Ну медленно, но верно идем из региона в регион. Сейчас мы покрыли всю страну и вышли на международный уровень. В прошлом году провели Wheretoeat в Казахстане, в этом заходим в Белоруссию и еще ведем переговоры с Азербайджаном.

Что изменилось за эти двенадцать лет: в индустрии в целом и для вашего рейтинга в частности?

Если говорить про премию Wheretoeat, то мы начинали в Петербурге, через два года пришли в Москву, а дальше пошли в регионы. Из тех ресторанов, которые были в первой десятке в Петербурге в 2013 году, три закрылись, а все остальные сдали позиции. Да, они были хорошие, но такие… классические — сейчас уже так не строят. Сейчас уже совершенно другая гастрономия, совершенно другие шефы, подходы, рестораторы.

Вы знаете, вся гастрономия в России выросла из ресторанов при пятизвездочных отелях, потому что там работали иностранные шефы. В 1997 году, когда мы запустили журнал Where St.Petersburg, мы могли писать только о валютных ресторанах и ресторанах при отелях — других просто не было.

Что самое сложное в процессе создания премии?

Самые большие сложности всегда связаны с людьми. Я человек очень эмоциональный, поэтому всегда чутко воспринимаю несправедливость, несправедливые обвинения. Когда за твоей спиной рассказывают про то, чего ты не делал и априори не мог делать. Вначале я расстраивалась, мне было обидно. Были даже мысли все бросить. Задавала себе вопросы: зачем мне это? Что я тут кому-то что-то доказываю? А потом в какой-то момент мне стало все равно. Наверное, переступила через какой-то порог: ты делаешь, делаешь, работаешь, добавляешь регионы, видишь благодарные глаза людей. Это правда, в регионах премия Wheretoeat — это праздник. Мы приезжаем раз в год, делаем мероприятия, и это праздник для людей из индустрии. Так что в какой-то момент я просто перестала обращать на эти разговоры внимание. Да, иногда бывает обидно, но так чтобы меня сейчас это задело — нет.

Кто-то скажет, что разговоры — это ерунда, вот деньги достать тяжело. Да, деньги достать непросто. Но я всегда думаю так: насколько соберу, настолько соберу, сработаю в ноль и хорошо, все равно проведем премию. Для меня деньги не стоят на первом месте. Не потому что я безумный альтруист. Нет, конечно. Я люблю хорошо жить, люблю все красивое. Просто деньги для меня не первостепенное во всем этом. Так же как я не хочу заявить, что я мессия, которая придумала себе какую-то идею войти в историю гастрономии страны, — нет, во мне этого тоже нет.

Более того, я всегда очень любила делать хороший продукт, будь то журнал Where St.Petersburg, будь то туристическая фирма или премия. Но у меня никогда не было амбиций сделать хороший продукт из самой себя. То есть у меня никогда не было амбиций сделать из себя личный бренд. Может быть, в этом я была неправа. Возможно, если бы я раньше начала уделять внимание этой сфере, то сейчас была бы инфлюенсером и получала бы деньги просто за то, что разместила пост в телеграм-канале (смеется.) Ну, не знаю… Нет во мне этого тщеславия. Мне интереснее заниматься другими вещами. Мне интереснее создавать, обсуждать, консультировать, беседовать с молодыми шефами, слушать, что они рассказывают, видеть, как у них горят глаза. Они присылают мне фото блюд, спрашивают мое мнение. Если мне что-то не нравится, то я по пунктам всегда объясняю, что неправильно в выкладке, что, на мой взгляд, надо переделать. Помогать молодым — это хорошо, потому что кто им еще поможет. Мне тоже помогали в начале пути. Это преемственность.

Кого из молодых шефов вы могли бы выделить? Кто нравится лично вам?

Мне нравится Дима Голенин, шеф-повар ресторана Sage, считаю его очень талантливым. Еще люблю Алексея Волкова, раньше он работал в Rocky2 у Антона Пинского и Владимира Чистякова, сейчас он — в «Хорошей девочке», правда не знаю, что он там делает. Но Алексей хорошо готовит, у него большой потенциал, и если он не засидится в «Хорошей девочке», то его ждут большие перспективы. Еще мне нравится Ренат Царицанский, он бывший ученик Андрея Матюхи, а сейчас он в Москве.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Битва СССР с канадскими профи. Почему хоккейная Суперсерия-72 имела такое значение Битва СССР с канадскими профи. Почему хоккейная Суперсерия-72 имела такое значение

Суперсерия-72: как она изменила хоккей

СНОБ
Я наблюдаю не первую волну революционных взглядов в искусстве — Аристарх Чернышев Я наблюдаю не первую волну революционных взглядов в искусстве — Аристарх Чернышев

Ольга Вад поговорила с Аристархом Чернышевым о технологии создания медиаработ

СНОБ
Я — сноб: коллекционер Антон Козлов Я — сноб: коллекционер Антон Козлов

Коллекционер Антон Козлов — про искусство собирать современный арт

СНОБ
Истоки инсектофобии и арахнофобии, или Почему нас так пугают насекомые и членистоногие Истоки инсектофобии и арахнофобии, или Почему нас так пугают насекомые и членистоногие

Почему люди боятся крошечных насекомых?

ТехИнсайдер
На борту затонувшего средневекового китайского судна нашли сосуды из-под алкогольных напитков На борту затонувшего средневекового китайского судна нашли сосуды из-под алкогольных напитков

Находки, собранные во время раскопок средневекового судна «Наньхай №1»

N+1
Не только черный и зеленый: какие бывают виды чая и как правильно их заваривать Не только черный и зеленый: какие бывают виды чая и как правильно их заваривать

Пришло время открыть мир чая и узнать секреты его идеального заваривания

ТехИнсайдер
Нужная деталь: почему в центре древних китайских монет есть квадратное отверстие Нужная деталь: почему в центре древних китайских монет есть квадратное отверстие

Почему древние китайские монеты выглядят так необычно?

ТехИнсайдер
Так ли надежна пневмоподвеска на самом деле? Так ли надежна пневмоподвеска на самом деле?

Пневмоподвеска против классики: что лучше?

Maxim
Почему россияне так стремительно выгорают: новое исследование Почему россияне так стремительно выгорают: новое исследование

Профессиональное выгорание становится похожим на эпидемию

Psychologies
Восток заходит с Запада Восток заходит с Запада

Geely, но только Belgee

Автопилот
Что они несут Что они несут

Многие из образов киноперсонажей определяют моду на десятилетия вперед

Men Today
Как выбрать спорт, который вам точно подойдет: советы врача Как выбрать спорт, который вам точно подойдет: советы врача

На что важно обращать внимание при выборе спортивной активности

Psychologies
Алина Кугуш Алина Кугуш

Перформер Алина Кугуш в фэшн-арт-объект превращает себя сама

Собака.ru
Саддам Хусейн, отец нации Саддам Хусейн, отец нации

Самым печально известным из кровавых диктаторов Ирака былл Саддам Хусейн

Дилетант
7 типов «мамочек», которые раздражают всех в родительских чатах 7 типов «мамочек», которые раздражают всех в родительских чатах

Кто бесит в родительских чатах больше всего?

Psychologies
«Водородная эйфория» закончилась: почему этот источник энергии не спасет планету «Водородная эйфория» закончилась: почему этот источник энергии не спасет планету

Почему «водородная энергия» оказалась лишь иллюзией?

Forbes
Интервью Дарьи Екамасовой — о фильме «Анора», восприятии российской культуры в мире и Каннском кинофестивале Интервью Дарьи Екамасовой — о фильме «Анора», восприятии российской культуры в мире и Каннском кинофестивале

Актриса Дарья Екамасова — как артисту попасть в зарубежный проект?

СНОБ
Возраст Гекаты: как женщине в возрасте 45+ принять и полюбить себя Возраст Гекаты: как женщине в возрасте 45+ принять и полюбить себя

Почему многих из нас так пугает возраст Гекаты, что мы отрицаем его?

Psychologies
«Время жить»: мелодрама с Флоренс Пью о борьбе с болезнью и партнерских отношениях «Время жить»: мелодрама с Флоренс Пью о борьбе с болезнью и партнерских отношениях

«Время жить»: мелодрама, ставшая пособием по здоровым отношениям

Forbes
Множество измерений Множество измерений

Новый перевод эссе Чарльза Хинтона «Множество измерений»

Наука и жизнь
Что делать, если вы постоянно ссоритесь: 6 советов клинического психолога Что делать, если вы постоянно ссоритесь: 6 советов клинического психолога

Эти очевидные советы могут спасти ваши отношения

Psychologies
Сама себе режиссер Сама себе режиссер

Ирина Горбачёва в фильме «Говорит Земля!» играет экоактивистку

OK!
Единственный протокол стимуляции тета-вспышками уменьшил симптомы шизофрении Единственный протокол стимуляции тета-вспышками уменьшил симптомы шизофрении

Стимуляция тета-вспышками снижает симптоматику у пациентов с шизофренией

N+1
Когда прибывает поезд Когда прибывает поезд

Рассказ Ольги Брейнингер о желании сбежать из реального мира в иллюзорный

Правила жизни
Перевести дух Перевести дух

Студенты готовы начать свое дело лишь через пять лет после окончания вуза

РБК
Африканская пропасть Африканская пропасть

Англо-бурская война как историческая неизбежность

Знание – сила
Бот еще: чем опасна для бизнеса «забытая» автоматизация Бот еще: чем опасна для бизнеса «забытая» автоматизация

Не стоит забывать об одном риске IT-компании — «забытой» автоматизации

Forbes
Что такое «кофейный сон» и кому он поможет Что такое «кофейный сон» и кому он поможет

Почему иногда привычная чашка кофе перестает бодрить?

Psychologies
Начинаем перезагрузку Начинаем перезагрузку

9 работающих советов по психологии, которые ты упорно игнорируешь

Лиза
Суздаль Суздаль

Суздаль — город-музей с забавной традицией праздновать День огурца

КАНТРИ Русская азбука
Открыть в приложении