Как изменилась ресторанная индустрия и почему звезды Мишлен больше неактуальны

СНОБРепортаж

Ирина Тиусонина — о премии Wheretoeat, российских ресторанах в Дубае и выходе на международный рынок

Беседовала Мария Макуш

Ирина Тиусонина
Ирина Тиусонина. Фото: пресс-служба

В октябре в России проходит гастрономическая премия Wheretoeat, это один из первых ресторанных рейтингов в стране, который появился в 2013 году. В этом году премия проходит в двенадцатый раз. Свои награды уже получили рестораны на Дальнем Востоке, Сочи, на очереди — Екатеринбург, Красноярск, Нижний Новгород и Казань. 6 ноября церемония пройдет в Москве, а 14-го в Санкт-Петербурге. «Сноб» поговорил с Ириной Тиусониной, основателем и продюсером ресторанной премии Wheretoeat, о том, как изменилась ресторанная индустрия в нашей стране за последнее десятилетие, почему звезды Мишлен больше неактуальны в России и стоит ли ждать выхода Wheretoeat на международный рынок.

В этом году Wheretoeat проходит в двенадцатый раз. Как, когда и почему вам пришла идея создания гастрономической премии? И как вам удалось добиться признания в ресторанном сообществе? Да, есть те, кто критикует премию, но все же на данный момент — это один главных рейтингов в России, на который большинство людей ссылается и по которому ориентируются.

Говорить можно все, что угодно, но, как говорится, результат на табло — премия существует двенадцать лет. Она развивается, она нужна. Рейтинг, сейчас, спустя столько лет я уже могу это сказать, действительно развивает гастрономию по всей стране. Говорят, в основном в Москве. Москва для меня, хотя я сама из Москвы, самый амбициозный и самый сложный регион. Всегда есть те, кто недоволен результатами, но если это действительно помогает развивать индустрию, то это хорошо.

Когда мы начинали в 2013 году, у меня не было глобальной задачи сделать всероссийский рейтинг. Мы шли к этому постепенно. У нас не было рывков, не было крупных финансовых вливаний, которые могли бы позволить нам развернуться. Да, вероятно, кому-то покажется, что мы слишком медленно развивались, даже мне сейчас, спустя двенадцать лет так кажется. Ну медленно, но верно идем из региона в регион. Сейчас мы покрыли всю страну и вышли на международный уровень. В прошлом году провели Wheretoeat в Казахстане, в этом заходим в Белоруссию и еще ведем переговоры с Азербайджаном.

Что изменилось за эти двенадцать лет: в индустрии в целом и для вашего рейтинга в частности?

Если говорить про премию Wheretoeat, то мы начинали в Петербурге, через два года пришли в Москву, а дальше пошли в регионы. Из тех ресторанов, которые были в первой десятке в Петербурге в 2013 году, три закрылись, а все остальные сдали позиции. Да, они были хорошие, но такие… классические — сейчас уже так не строят. Сейчас уже совершенно другая гастрономия, совершенно другие шефы, подходы, рестораторы.

Вы знаете, вся гастрономия в России выросла из ресторанов при пятизвездочных отелях, потому что там работали иностранные шефы. В 1997 году, когда мы запустили журнал Where St.Petersburg, мы могли писать только о валютных ресторанах и ресторанах при отелях — других просто не было.

Что самое сложное в процессе создания премии?

Самые большие сложности всегда связаны с людьми. Я человек очень эмоциональный, поэтому всегда чутко воспринимаю несправедливость, несправедливые обвинения. Когда за твоей спиной рассказывают про то, чего ты не делал и априори не мог делать. Вначале я расстраивалась, мне было обидно. Были даже мысли все бросить. Задавала себе вопросы: зачем мне это? Что я тут кому-то что-то доказываю? А потом в какой-то момент мне стало все равно. Наверное, переступила через какой-то порог: ты делаешь, делаешь, работаешь, добавляешь регионы, видишь благодарные глаза людей. Это правда, в регионах премия Wheretoeat — это праздник. Мы приезжаем раз в год, делаем мероприятия, и это праздник для людей из индустрии. Так что в какой-то момент я просто перестала обращать на эти разговоры внимание. Да, иногда бывает обидно, но так чтобы меня сейчас это задело — нет.

Кто-то скажет, что разговоры — это ерунда, вот деньги достать тяжело. Да, деньги достать непросто. Но я всегда думаю так: насколько соберу, настолько соберу, сработаю в ноль и хорошо, все равно проведем премию. Для меня деньги не стоят на первом месте. Не потому что я безумный альтруист. Нет, конечно. Я люблю хорошо жить, люблю все красивое. Просто деньги для меня не первостепенное во всем этом. Так же как я не хочу заявить, что я мессия, которая придумала себе какую-то идею войти в историю гастрономии страны, — нет, во мне этого тоже нет.

Более того, я всегда очень любила делать хороший продукт, будь то журнал Where St.Petersburg, будь то туристическая фирма или премия. Но у меня никогда не было амбиций сделать хороший продукт из самой себя. То есть у меня никогда не было амбиций сделать из себя личный бренд. Может быть, в этом я была неправа. Возможно, если бы я раньше начала уделять внимание этой сфере, то сейчас была бы инфлюенсером и получала бы деньги просто за то, что разместила пост в телеграм-канале (смеется.) Ну, не знаю… Нет во мне этого тщеславия. Мне интереснее заниматься другими вещами. Мне интереснее создавать, обсуждать, консультировать, беседовать с молодыми шефами, слушать, что они рассказывают, видеть, как у них горят глаза. Они присылают мне фото блюд, спрашивают мое мнение. Если мне что-то не нравится, то я по пунктам всегда объясняю, что неправильно в выкладке, что, на мой взгляд, надо переделать. Помогать молодым — это хорошо, потому что кто им еще поможет. Мне тоже помогали в начале пути. Это преемственность.

Кого из молодых шефов вы могли бы выделить? Кто нравится лично вам?

Мне нравится Дима Голенин, шеф-повар ресторана Sage, считаю его очень талантливым. Еще люблю Алексея Волкова, раньше он работал в Rocky2 у Антона Пинского и Владимира Чистякова, сейчас он — в «Хорошей девочке», правда не знаю, что он там делает. Но Алексей хорошо готовит, у него большой потенциал, и если он не засидится в «Хорошей девочке», то его ждут большие перспективы. Еще мне нравится Ренат Царицанский, он бывший ученик Андрея Матюхи, а сейчас он в Москве.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Картины, которые изменили живопись, но остались в тени Картины, которые изменили живопись, но остались в тени

Четыре неочевидные картины, которые повлияли на искусство

СНОБ
«Никто этого не хочет»: возможна ли любовь между раввином и ведущей подкаста о сексе «Никто этого не хочет»: возможна ли любовь между раввином и ведущей подкаста о сексе

«Никто этого не хочет»: этот проект сподвигнет вас поверить в вечную любовь

Forbes
«Привет, я псих из палаты номер шесть»: история мужчины, который попал в клинику неврозов «Привет, я псих из палаты номер шесть»: история мужчины, который попал в клинику неврозов

Что, если на самом деле психиатрическая больница — это не так уж и страшно?

Psychologies
Поры под контролем Поры под контролем

Как избавиться от расширенных пор?

Лиза
Две недели в середине лета: история о любви, абьюзе и смерти Две недели в середине лета: история о любви, абьюзе и смерти

Трогательный рассказ о насилии и любви, жизни и смерти

Psychologies
Инна Чурикова: «Мы с Глебом похожи на персонажей полотен Шагала, когда две головы прорастают из одного туловища» Инна Чурикова: «Мы с Глебом похожи на персонажей полотен Шагала, когда две головы прорастают из одного туловища»

Последнее интервью Инны Чуриковой и фрагменты ее архивов

Коллекция. Караван историй
Как сумчатые подделали хищников Как сумчатые подделали хищников

В Южном полушарии у саблезубых кошек были крайне экзотические аналоги

Наука и техника
Многозадачность: что это и нужно ли ее развивать Многозадачность: что это и нужно ли ее развивать

Почему многозадачность не всегда полезна?

РБК
Так «бомж-пакет» или деликатес? 10 неожиданных фактов о лапше быстрого приготовления Так «бомж-пакет» или деликатес? 10 неожиданных фактов о лапше быстрого приготовления

Чего вы не знали о лапше быстрого приготовления

ТехИнсайдер
Гений вне морали, или Смертоносная красота. Как Оскар Уайльд и эстетизм проиграли современному миру Гений вне морали, или Смертоносная красота. Как Оскар Уайльд и эстетизм проиграли современному миру

За что викторианская эпоха выбрала Уайльда козлом отпущения

СНОБ
Банки и ЦБ воюют за платежный рынок Банки и ЦБ воюют за платежный рынок

Крупнейшие банки создают консорциум с единым подходом к QR-платежам

Монокль
Что делать, если вы постоянно ссоритесь: 6 советов клинического психолога Что делать, если вы постоянно ссоритесь: 6 советов клинического психолога

Эти очевидные советы могут спасти ваши отношения

Psychologies
Игорь Бутман: «Вся наша жизнь – это импровизация» Игорь Бутман: «Вся наша жизнь – это импровизация»

Игорь Бутман о планах на будущее и любви к импровизации

Grazia
Печальная история Бланш Бэрроу: «вынужденной» сообщницы Бонни и Клайда Печальная история Бланш Бэрроу: «вынужденной» сообщницы Бонни и Клайда

Бланш Бэрроу: кто она такая и как познакомилась с Бонни и Клайдом?

ТехИнсайдер
Выигрышная комбинация: режиссер Никита Власов — о сериале «Комбинация», работе на свадьбах и о том, как он попал в кино Выигрышная комбинация: режиссер Никита Власов — о сериале «Комбинация», работе на свадьбах и о том, как он попал в кино

Режиссер Никита Власов — о проблемах индустрии и об исторических сериалах

Правила жизни
Ловушки для шопоголиков Ловушки для шопоголиков

5 способов потерять деньги, покупая или продавая вещи в Интернете

Лиза
Для аптечки, уборки и защиты от насекомых: химик назвал самые полезные эфирные масла Для аптечки, уборки и защиты от насекомых: химик назвал самые полезные эфирные масла

Как с помощью эфирных масел снять стресс после долгого дня и укрепить иммунитет

ТехИнсайдер
Пицца, суши, роллы: что делает бизнес, чтобы люди заказывали и считали еду модной и необходимой Пицца, суши, роллы: что делает бизнес, чтобы люди заказывали и считали еду модной и необходимой

Как бизнес сохраняет интерес к одним и тем же людям в течении многих лет?

Inc.
Мозг в декрете: как беременность влияет на память, эмпатию и интеллект женщин Мозг в декрете: как беременность влияет на память, эмпатию и интеллект женщин

Меняется ли мозг беременных в период родительства и подготовки к нему?

Forbes
Хронология событий Хронология событий

Алжирская война длилась с 1954 по 1962 год, но началось всё гораздо раньше

Дилетант
Николай Островский Николай Островский

У Николая Островского война гражданская, а тюрьма герою не выпала

Дилетант
45 способов изменить жизнь. Выберите для себя хотя бы 10 45 способов изменить жизнь. Выберите для себя хотя бы 10

Список привычек, которые помогают жить более полной, яркой и счастливой жизнью

Psychologies
Средство достижения цели, препятствие или враг: как вы относитесь к настоящему времени — и почему это важно Средство достижения цели, препятствие или враг: как вы относитесь к настоящему времени — и почему это важно

Чем важен навык жить настоящим? И что мешает нам его развить?

Psychologies
Пятьдесят — это новые тридцать Пятьдесят — это новые тридцать

Стоит ли радоваться тому, что старость теперь приходит позже?

РБК
Ближний Восток в спирали войны Ближний Восток в спирали войны

Остановит ли иранский удар амбициозные планы Биньямина Нетаньяху?

Монокль
Ошибка 403 Forbidden: что она означает и можно ли ее исправить Ошибка 403 Forbidden: что она означает и можно ли ее исправить

Что значит ошибка 403 и как ее можно исправить?

ТехИнсайдер
Бюджет высоких обязательств: чем может обернуться желание государства больше тратить Бюджет высоких обязательств: чем может обернуться желание государства больше тратить

Высокий уровень государственных расходов будет стимулировать рост зарплат

Forbes
Новый коллектив Новый коллектив

10 правил, чтобы быстро освоиться и стать своей в новом рабочем коллективе

Лиза
5 книг о разных субкультурах 5 книг о разных субкультурах

Книги о советских хиппи, русском авангарде и других субкультурах

СНОБ
Не целуйте любимых в уши! Из-за этого можно оглохнуть: вот что говорят эксперты Не целуйте любимых в уши! Из-за этого можно оглохнуть: вот что говорят эксперты

Вот как ваш поцелуй может сказаться на органах слуха любимого человека

ТехИнсайдер
Открыть в приложении