Известные шеф-повара об их истоках и пути в профессии

GraziaКулинария

Дело жизни

Кто-то стремится на кухню всю жизнь, кто-то приходит случайно и находит свое место «у плиты», постепенно растворяясь в процессах и привнося частичку себя и своей истории. Но все в тот или иной момент обращаются к своим корням, чтобы взять лучшее и передать его дальше, через поколения. Колумнист GRAZIA BOOK расспросил нескольких известных шеф-поваров об их истоках и пути в профессии.

Каждый раз, когда я оказываюсь в ресторане и вижу шефов за работой, хочется крикнуть: «Да вы ненормальные!» Ну кто в здравом уме захочет ежедневно проводить на ногах по 12–14 часов в невыносимых условиях? Быть беспрестанно опаляемым огнем, обливаемым водой, истязаемым острейшими ножами и все это – под аккомпанемент криков своих коллег? Устоять под этим невероятным давлением крайне сложно, если искренне не любить свое дело. А история любви у каждого своя. Наши герои начинали свой профессиональный путь на родине, но в поисках новых вкусов, впечатлений и технологий сменили локацию, а некоторые и не раз. Но никто не забыл кулинарных традиций своей страны, привнося их в свои новые гастрономические изыски. Шефы щедро делятся своей любовью и мастерством, угощая невероятными супами, салатами, горячими блюдами и десертами – всем тем, что мы каждый раз, приходя в заведение, пробуем, чем наслаждаемся и что заставляет нас снова и снова возвращаться.

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторана Onest, Москва

Аоста (Италия) – Москва

Меня всегда привлекала кухня. С детства я обожал играть с кастрюлями и наблюдать за тем, как готовит моя бабушка. Эта любовь к кулинарии зародилась в раннем возрасте и сопровождает меня до сих пор.

Когда я вырос, решил отправиться в путешествие по миру, чтобы узнать больше о разных кухнях и традициях. Я посетил множество стран, и каждая оставила свой след. Я черпал вдохновение в каждой культуре, тем самым привнося что-то свое в подходе к кулинарии.

Сейчас я работаю шеф-поваром в России и здесь также стараюсь сохранить и передать кулинарные традиции своей родины. Я готовлю традиционные итальянские блюда, такие как панеттоне на новый год и хворост на масленицу.

Одним из ключевых ингредиентов итальянской кухни является оливковое масло, которое придает блюдам особый аромат и вкус. Я также использую много трав – например, тимьян, базилик и дикий орегано. Они помогают придать моим блюдам аутентичность.

В итальянской кухне используются методы медленного томления мяса, например бразато. Я также применяю все основные техники итальянской кухни, готовлю пасту и ризотто. Одним из самых важных моментов в работе для меня является сохранение кулинарных традиций. Я считаю, что они объединяют поколения и помогают сохранить культурное наследие. Так, в Италии 19 марта отмечают День отца и традиционно готовят пончики с кремом и вишневым вареньем. А на Рождество обязательно подают панеттоне и тортеллини в бульоне. Когда я выбираю проект, в котором буду работать, для меня важна свобода. Я хочу иметь возможность экспериментировать и находить новые вкусовые сочетания. И хочу делиться своими идеями и вдохновением.

Если бы я мог дать себе совет, когда я только собирался переехать в Россию, я бы сказал: «Распакуй чемодан!» Но если серьезно, то я бы посоветовал себе больше изучать русский язык и культуру, чтобы лучше понимать людей и быстрее адаптироваться в новой среде.

Я горжусь тем, что могу сохранять и передавать кулинарные традиции Италии в России. Я уверен, что это помогает людям лучше понять нашу культуру и насладиться ее вкусом.

Андрей Шмаков

Шеф-повар ресторана Savva, создатель бистро «Шмак»

Ленинград – Таллин – Москва

Я родился в Ленинграде и прожил там с мамой почти четыре года в коммунальной квартире. И одним из самых ярких вкусовых воспоминаний был кофе глясе. Хотя кофе я никогда не пил – не нравилось, но вот этот шарик мороженого, который кидали в него, вызывал восторг. Вторым ярким гастрономическим впечатлением из детства в Ленинграде стал рассольник от соседки по коммуналке.

А вырос я в Таллине, и, конечно, его я тоже могу назвать родным городом. Третий вкус детства как раз оттуда: бабушка делала манна вахт – это сваренная манная крупа на клюквенном соке, которая после остывания миксером взбивается в «шапку» пены, и когда в холодное молоко выкладываешь эту пену из манной каши, то получается какая-то невообразимо вкусная штука.

Я часто бывал у бабушки на кухне, где она учила меня лепить пельмени, варить щи и консервировать рыбу. Этот интерес к готовке остался со мной на всю жизнь. После окончания Таллинского мореходного училища я попал на корабль, который перевозил сжиженный газ. Из-за отсутствия опыта механика меня отправили на кухню, где я три года чистил картошку и обучался у местного кока. Затем я работал на пассажирских лайнерах, а в 26 лет вернулся на сушу и устроился в ресторан друга в Таллине. так начался мой профессиональный путь в кулинарии.

Когда мы открывали Savva, у нас был целый раздел меню, посвященный кухне Прибалтики. Там очень популярны молочные продукты с рыбой. Одним из таких блюд был сливочный суп с угрем, ржаным хлебом с яичным маслом и килькой. А сейчас, например, в меню Savva есть тартар на таллинском хлебе. Этот ароматный ржаной хлеб приготовлен на живой закваске по особому эстонскому рецепту. Северная кухня не требует особых специй, но в ней активно используются различные травы, северные ягоды и коренья. Кстати, ягоды в Эстонии любят добавлять как в основные блюда, так и в десерты. В Savva, например, в рамках прибалтийского меню мы готовили мороженое с можжевеловой ягодой и клюквой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Миллионеры Юрского периода Миллионеры Юрского периода

Сколько стоят динозавры?

Деньги
Экономика падения Берлинской стены Экономика падения Берлинской стены

Поспешная интеграция Восточной Германии в Западную обошлась очень дорого

Монокль
Ничего личного Ничего личного

Почему не стоит давать советы окружающим?

VOICE
Вспомним Энтони Бурдена Вспомним Энтони Бурдена

Гастроэксперт Иван Глушков — о том, что и где есть и пить в Японии

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Как следует поменять уход за ногтями зимой: 10 полезных советов Как следует поменять уход за ногтями зимой: 10 полезных советов

Знаешь ли ты, что в холодное время года ногтям нужна дополнительная помощь?

VOICE
Игры торговых сетей Игры торговых сетей

Как ритейлеры зарабатывают на геймификации

Деньги
Петербург будущего Петербург будущего

Основатель бюро SLOI Валентин Коган — самый успешный молодой архитектор Питера

Собака.ru
Что такое киберфлешинг: зачем мужчины отправляют женщинам дикпики Что такое киберфлешинг: зачем мужчины отправляют женщинам дикпики

Что толкает мужчин высылать малознакомым девушкам снимки своих гениталий

Psychologies
Не пытайтесь от него избавиться: 4 способа обратить синдром отличницы себе во благо Не пытайтесь от него избавиться: 4 способа обратить синдром отличницы себе во благо

С чем связан синдром отличницы? Какие у него последствия?

Psychologies
«Есть слово „надо“»: зачем развивать дисциплинированность «Есть слово „надо“»: зачем развивать дисциплинированность

Почему дисциплинированность недооценена и как она помогает нам в жизни

Psychologies
Неожиданная Азия Неожиданная Азия

7 вещей, которые нужно успеть сделать в Малайзии, если ты приехала впервые

Лиза
Одиночество вдвоем или семейное выгорание: как распознать и преодолеть кризис в отношениях Одиночество вдвоем или семейное выгорание: как распознать и преодолеть кризис в отношениях

Живете с партнером под одной крышей, но чувствуете себя одиноко?

VOICE
Я не хотела Я не хотела

Как быть, если на эмоциях наговорила лишнего

Лиза
3 признака того, что у вас с партнером «синдром соседа» 3 признака того, что у вас с партнером «синдром соседа»

Как понять, что вы больше не любовники, а просто сожители?

Psychologies
На пробу На пробу

Как диагностировать туберкулез?

Лиза
Умные ногти: что такое NFC-маникюр и как его сделать Умные ногти: что такое NFC-маникюр и как его сделать

Как сделать свои ногти умными? Встроить в них NFC-чип!

VOICE
3 запроса о здоровом образе жизни 3 запроса о здоровом образе жизни

Что мешает нам поддерживать здоровый образ жизни?

Здоровье
«Окольцованная» Земля «Окольцованная» Земля

Где планеты находят свои кольца? Могли ли они быть и у Земли?

Наука и жизнь
Тимур и его столица Тимур и его столица

Как Тимур стал эффективным сити-менеджером

Вокруг света
Во власти эмоций Во власти эмоций

В чем разница между воришкой и клептоманом?

Лиза
Почему черно-белые фильмы выглядят эстетичнее? Узнайте интересные факты о кино! Почему черно-белые фильмы выглядят эстетичнее? Узнайте интересные факты о кино!

Почему черно-белое кино такое эстетичное?

ТехИнсайдер
Для своих двоих Для своих двоих

Отекают ноги: самые частые причины и что делать в каждом случае

Лиза
«О началах и концах света: Рождение и гибель мира в мифологии, религии и науке» «О началах и концах света: Рождение и гибель мира в мифологии, религии и науке»

Когда наш мир утонет в расплавленном металле

N+1
Движение вверх Движение вверх

8 необычных вариантов оформления потолка в квартире

Лиза
Хороший мальчик: когда начинать учить детей этикету, чтобы они не выросли невежами Хороший мальчик: когда начинать учить детей этикету, чтобы они не выросли невежами

Когда начинать обучение ребенка нормам поведения?

Psychologies
Бьюти для мужчин: как работает косметология для сильного пола и почему они такие требовательные Бьюти для мужчин: как работает косметология для сильного пола и почему они такие требовательные

Что происходит на набирающем популярность рынке мужской косметологии

Inc.
Стремящаяся вверх Стремящаяся вверх

Евгения Леонтьева — альпинистка и спортивный фотограф

Отдых в России
От нефтеразведки до торговли: как российские компании применяют нейросети От нефтеразведки до торговли: как российские компании применяют нейросети

В каких сферах применяют ИИ и каких результатов удалось добиться?

Inc.
Человек в темной комнате Человек в темной комнате

Как Леонардо Ди Каприо оказался последней голливудской звездой

Weekend
Иммунитет и вакцинация: роль вакцин в профилактике инфекционных заболеваний Иммунитет и вакцинация: роль вакцин в профилактике инфекционных заболеваний

Как работают вакцины?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении