Ценитель
Русский кухонный дух
Подъем русской гастрономии — пример для всей страны: не мешайте, дайте общаться с коллегами за границей, гордитесь.
Вполне очевидный и, видимо, заслуженный успех московских поваров за рубежами неласковой родины (три заведения четырех шефов в этом году присутствуют в списке ста лучших ресторанов мира) заставляет задуматься о том, что это вообще за фрукт такой — современная русская кухня. Нет, серьезно! Шефы Владимир Мухин, братья Иван и Сергей Березуцкие, Анатолий Казаков — они же, получается, послами нашими гастрономическими выступают, за страну говорят, за целую русскую кухню, вот и хочется понять: она, кухня наша, про что? Про майонез, которым залита одна шестая часть суши, про кундюмы, шурубарки и посикунчики (цитирую по меню, только не спрашивайте, что это), про лосиные губы и лебяжью печенку или про брянскую говядину и камчатских крабов? Она, русская кухня, про север или про юг, про водоросли из Белого моря или барабульку из моря Черного?
Недавно я задал этот вопрос шефу Анатолию Комму, только-только перебравшемуся с Малой Никитской на соседнюю Поварскую, из Anatoly Komm for Raff House, ресторана, чей век вышел вместе с окончанием контракта с Коммом, в Дубовый зал Центрального дома литераторов, в котором некогда убеждали Б. Л. Пастернака отказаться от чуждой ему и всему советскому народу Нобелевской премии, а теперь одноименный писателю корнеплод готовят для членов таинственного Московского столичного клуба. На столе передо мной стояла источающая дивные ароматы тарелка с каталонской сарсуэлой, в меню названной «Сахалинским деликатесным супом». Все в тарелке было как надо: и вкус колбаски чоризо, и шафрановый цвет, и текстура дробленого миндаля, и дух морских гадов; было полное впечатление, что сидишь в каком-нибудь приятном заведении Барселонеты и не Поварская, но море глубокого синего цвета плещется в полусотне метров от стола. Суп был прекрасен, но с русской кухней его связать у меня никак не получалось. Как и с Коммом, который со своими «Варварами» был первым русским шефом, вошедшим в The World’s 50 Best Restaurants, а еще раньше, во времена «Грина» на Кутузовском, с капсулой из подсолнечного масла и сферой из сметаны, с умными шутками про сельдь под шубой — в число тех, кого в Сан-Себастьяне буквально носили на руках делегаты «Гастрономики». А потом еще маэстро Комм полмира проехал со спектаклями про борщ и фуа-гра, и вселенский гастрольный тур его был похож на выступления балета Большого: театр уезжал, а поклонницы продолжали целовать следы и обсуждать головокружительные кульбиты гастрономической мысли русского шефа с неожиданно эльзасской фамилией.