Forbes представляет третий рейтинг самых успешных ресторанов столицы

ForbesКулинария

30 самых успешных ресторанов

Forbes представляет третий рейтинг самых успешных ресторанов столицы.

Над проектом работали Анастасия Карпова, Софья Бронтвейн (редакторы рейтинга), Ксения Демидкина, Анастасия Ляликова, Варвара Селизарова, Анна Левочкина, Наталья Пешкова

Второй зал ресторана Regent открылся в 2020 году, его проект разработало бюро Wowhaus

До и после Michelin

Третий рейтинг самых успешных ресторанов Москвы возглавили заведения Lucky Group, Александра Оганезова и Ильи Тютенкова.

Эпидемия и связанные с ней ограничения сильно ударили по ресторанной индустрии. По данным JLL, только в 2020 году в центре Москвы закрылось 208 кафе и ресторанов, на 35% больше, чем в 2019-м. В 2021-м ресторанам тоже пришлось нелегко. «Рынок в неопределенности. Никто не знает, будет ли еще локдаун, когда введут QR-коды и сильно ли поведение людей сейчас будет отличаться от летнего, когда в ресторанах не было никого. Под вопросом новогодние корпоративы, которые почти полностью сорвались в прошлом году, а это важный источник дохода», — говорит создатель проекта «Соль» и декан лектория Novikov School Иван Глушков. Третий год подряд Forbes оценивает заведения не только и не столько по качеству кухни, а по экономическому успеху, наличию значимых международных наград и с учетом мнений экспертов. Пандемический год не стал исключением. В список этого года традиционно попали рестораны, входящие в крупные холдинги рестораторов Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но есть и новички. Самым значимым событием для ресторанного рынка Москвы стал приход гида Michelin в Россию в октябре: 69 московских ресторанов вошли в первый российский гид. При составлении лонг-листа мы опирались именно на этот список, добавив в лонг-лист заведения, которые нам рекомендовали эксперты. Мы намеренно исключили из списка крупные сети, поскольку экономика работы сетевого ресторана особая. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при музеях и крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), соревнование с их участием было бы нечестным. Затем мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке и международных наградах.

Почти треть заведений, попавших в финальный список, имеют значимые международные награды. Московский ресторанный рынок по-прежнему остается не самым прозрачным, выручку некоторых заведений нам пришлось оценивать самостоятельно, опираясь на данные «СПАРК-Интерфакса», мнения экспертов и средний чек. Многие рестораторы отказывались предоставлять свои данные. В категории со средним чеком менее 2500 рублей на первом месте снова оказался ресторан Ильи Тютенкова Pinch, а вот в категории со средним чеком от 2500 до 3500 рублей новый лидер — Pino Александра Оганезова, открывшийся накануне пандемии. Список заведений со средним чеком более 3500 рублей в этом году возглавляет Lucky Izakaya Bar — флагманское заведение успешной Lucky Group. Несмотря на ограничения, связанные с пандемией COVID-19, удачные концепции продолжают приносить рестораторам славу и деньги.

При участии Софьи Бронтвейн

Как мы считали

В этом году лонг-лист ресторанов Москвы мы составили на основании рекомендаций гида Michelin, который пришел в Россию 14 октября. Кроме того, мы попросили экспертов рекомендовать наиболее значимые и успешные заведения. В лонг-лист из 91 ресторана не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях и музеях, международные франшизы, бары и рестораны, существующие менее года на 31 декабря 2020 года. Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): менее 2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. У ресторанов мы запросили данные за период с 1 июля 2020 по 30 июня 2021 года, поскольку из-за пандемии и почти трехмесячного локдауна в 2020 году заведения открылись для посещения 23 июля. Итоговый балл складывался из трех показателей. 40 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2020 год запрашивали у самих ресторанов, оценивали по данным «СПАРК-Интерфакса» или по среднему чеку. За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 40 баллов. Третья составляющая — значимые международные награды, полученные в течение последних пяти лет, они могли принести ресторану 20 баллов.

Средний чек > 3500 рублей

По данным JLL, в 2020 году на центральных торговых улицах Москвы закрылось 208 кафе и ресторанов. Это на 35% больше, чем в 2019 году

1. Lucky Izakaya Bar

  • Общий балл: 80
  • Значимая награда: нет
  • Год открытия: 2018
  • Владелец: Lucky Group
  • Шеф-повар: Никита Рендино
  • Средний чек: ₽6100

Lucky Izakaya Bar в 2018 году открыли шеф-повар Глен Баллис и совладельцы бургерных BB&Burgers Иван Кукарских и Богдан Панченко. Баллис, много лет проживший в Азии, воплотил в проекте свое авторское видение Востока. Традиционный изакая-бар — это место, где блюда второстепенны: они служат закуской к напиткам. В Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской этим принципом пренебрегли: в меню огромный выбор азиатских блюд. В 2020 году шеф-поваром заведения стал молодой Никита Рендино, который работал в нем с момента открытия. В 2021 году ресторан был отмечен в категории «Биб Гурман» гида Michelin.

Цитата из меню: Кацу сандо с цыпленком — ₽720

2. Сахалин

  • Общий балл: 75,4
  • Значимая награда: звезда гида Michelin
  • Год открытия: 2018
  • Владелец: Борис Зарьков
  • Шеф-повар: Алексей Когай
  • Средний чек: ₽8000

Панорамный ресторан основателя WRF Бориса Зарькова и бренд-шефа группы Владимира Мухина находится в специально построенном трехэтажном домике на крыше отеля «Azimut Смоленская» на высоте 88 м над землей. В основе меню — деликатесы Дальнего Востока: ракушки, крабы, креветки и рыба. «Еда в «Сахалине» не похожа ни на Selfie, ни на White Rabbit. Никаких сверхсложных сочетаний или острых мыслей на тему передовой гастрономии вы тут, скорее всего, не найдете», — писал в Tatler ресторанный критик, основатель Insider.Moscow Михаил Лопатин. В 2021-м «Сахалин» удостоился звезды международного гастрономического гида Michelin.

Цитата из меню: Гребешок с папайей и соусом понзу — ₽1480

3. White Rabbit

  • Общий балл: 72,7
  • Значимые награды: звезда гида Michelin, The World’s 50 Best Restaurants
  • Год открытия: 2011
  • Владелец: Борис Зарьков
  • Шеф-повар: Владимир Мухин
  • Средний чек: ₽10000

Десять лет назад ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. С 2015 года ресторан входит в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а в 2021-м получил звезду гида Michelin. Около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы. Во время пандемии Зарьков запустил услугу онлайн-ресторана, в котором можно заказать гастрономический сет из пяти блюд с доставкой курьером. Дистанционно ужин сопровождает шеф-повар, стоимость сета на одного человека — 10 000 рублей.

Цитата из меню: Филе миньон, пюре из пастернака и черный трюфель — ₽3350

4. Grand Cru

  • Общий балл: 53
  • Значимая награда: звезда гида Michelin
  • Год открытия: 2006
  • Владельцы: Максим Каширин, Анатолий Корнеев
  • Шеф-повар: Давид Эммерле
  • Средний чек: ₽7250

Ресторан Grand Cru в 2006 году открыла виноторговая компания Simple Group. В ресторане работают шесть сомелье, а шеф-сомелье Павел Кравченко в 2004 году был признан лучшим в России. Grand Cru каждый день обновляет свою винную карту, в ней от 50 до 70 вин по бокалам и около 1000 по бутылкам. К вину в ресторане подают закуски и авторские блюда от шеф-повара, которым в июне 2021 года стал Давид Эммерле. Интерьер ресторана создала Наталья Белоногова, известная по работе с Ильей Тютенковым. В октябре 2021 года ресторан получил звезду Michelin.

Цитата из меню: Хрустящие пастийи с козьим сыром Tour de Chevre, тыквой, инжиром и кресс-салатом — ₽950

5. Рыбы нет

  • Общий балл: 50,7
  • Год открытия: 2015
  • Владельцы: Novikov Group, «Мираторг»
  • Шеф-повар: Камель Бенмамар
  • Значимая награда: нет
  • Средний чек: ₽3800

Мясной ресторан с говорящим названием «Рыбы нет» в 2015 году открыл Аркадий Новиков совместно с холдингом «Мираторг». Заведение расположилось в здании отеля The St. Regis на Никольской улице. Шеф-повар француз Камель Бенмамар работал в нескольких мишленовских ресторанах во Франции, а в 2005 году присоединился к Novikov Group. У «Рыбы нет» большая открытая кухня, где мясо жарится на огромном гриле. В меню ресторана огромный ассортимент стейков, бургеров, а также бычьи хвосты, карамелизированный жареный цыпленок, пельмени, бефстроганов и другие мясные блюда.

Цитата из меню: Бургер с трюфелем — ₽970

6. Savva

  • Общий балл:

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Хозяин тайги Хозяин тайги

Как иркутский миллиардер Николай Буйнов добывает нефть и газ в сибирской глуши

Forbes
Пленка и рынок: отрывок из книги «Царапины и глитчи. О сохранении и демонстрации кино в начале XXI века» Пленка и рынок: отрывок из книги «Царапины и глитчи. О сохранении и демонстрации кино в начале XXI века»

Эссе из сборника «О сохранении и демонстрации кино в начале XXI века»

Правила жизни
Полярные ворота Полярные ворота

Как остановить отъезд людей из богатой Мурманской области

Forbes
Дорогой льдов: что такое Северный морской путь и зачем Россия его развивает Дорогой льдов: что такое Северный морской путь и зачем Россия его развивает

Какую роль Севморпуть играет в экономике России и какие перспективы его ждут

ФедералПресс
10 примет времени, изменивших наш быт 10 примет времени, изменивших наш быт

Forbes представляет 10 самых ярких примет нашего времени

Forbes
Почему ИИ не знает, что у кошки четыре ноги Почему ИИ не знает, что у кошки четыре ноги

Специалист в области разработки ПО — о том, для чего нам нужен и не нужен ИИ

Монокль
Вес слова Вес слова

Если карьера не задалась, у вас есть реальный шанс стать преуспевающим спикером

Forbes
Сколько лет на самом деле было героям всем известных книг Сколько лет на самом деле было героям всем известных книг

В каком возрасте герои ощутили на себе все трудности жизни

Maxim
Прилежный ученик Прилежный ученик

Иван Стрешинский стал первым в России менеджером-миллиардером

Forbes
Потрясно: что такое турбулентность и почему ее не надо бояться Потрясно: что такое турбулентность и почему ее не надо бояться

Рассказываем, что такое турбулентность и почему ее совершенно не стоит бояться

ТехИнсайдер
«Сначала лучше, потом дешевле. Сначала доходы, потом расходы» «Сначала лучше, потом дешевле. Сначала доходы, потом расходы»

Интервью руководителя ВТБ Private Banking Дмитрия Брейтенбихера

Forbes
Хуже станет всем Хуже станет всем

ВТО прогнозирует сокращение в 5 раз американо-китайской торговли

Ведомости
Дорогое наследство Дорогое наследство

Почему держать на своем счету американские бумаги — худшее из возможных решений

Forbes
Открывая космос Открывая космос

Путеводитель женщины-астронавта по миру миссий, чудес и перемен в космосе

kiozk originals
Беспроигрышная лотерея Беспроигрышная лотерея

Зачем аналитики и экономисты делают неверные прогнозы и не останавливаются

Forbes
«Мамонты следующие»: Colossal Biosciences вернула к жизни вымерших 10 тысяч лет назад лютоволков «Мамонты следующие»: Colossal Biosciences вернула к жизни вымерших 10 тысяч лет назад лютоволков

Как ученым Colossal Biosciences удалось произвести на свет щенков лютоволка

VC.RU
Детеныши «единорогов» Детеныши «единорогов»

Forbes составил первый рейтинг самых многообещающих стартапов

Forbes
Всё в цвету Всё в цвету

Обсудили с экспертом, как защитить чувствительную кожу в сезон пыльцы

Лиза
Киногарантия Киногарантия

Основатель «РЕСО-Гарантия» своим главным делом считает кинематограф

Forbes
Я, мы, робот: как андроиды проникли в наши дома и головы Я, мы, робот: как андроиды проникли в наши дома и головы

О том, как роботы медленно, но верно становятся частью нашей жизни

Forbes
Искаженные инвестиции Искаженные инвестиции

Какие активы принесли инвесторам тысячи и миллионы процентов и что это означает

Forbes
Запечатанный воздух Запечатанный воздух

Японские семейные тайны Сахалина

Weekend
Замечания по адресу Замечания по адресу

Какую роль играет адрес в жизни человека, здания или учреждения

Forbes
Кто такая пикми: разбираем феномен пикми-герл с психологами Кто такая пикми: разбираем феномен пикми-герл с психологами

Что стоит за пикми-поведением?

РБК
25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Как выбрать мойку высокого давления: основные характеристики Как выбрать мойку высокого давления: основные характеристики

Список критериев, по которым стоит выбирать мойку высокого давления

CHIP
Трудности переводчика Трудности переводчика

С какими проблемами сталкиваются переводчики

Forbes
7 законов психологии, которые изменят твою жизнь: что о них нужно знать и как ими пользоваться 7 законов психологии, которые изменят твою жизнь: что о них нужно знать и как ими пользоваться

Что такое законы психологии и как правильно их применять

VOICE
Зеленая лихорадка Зеленая лихорадка

Миллиардером инвестбанкира Бориса Йордана сделали не рынки капиталов, а каннабис

Forbes
В древнем левантийском поселении изготавливали пурпур на протяжении 500 лет В древнем левантийском поселении изготавливали пурпур на протяжении 500 лет

В Тель-Шикмоне примерно 500 лет находился крупный центр по производству пурпура

N+1
Открыть в приложении