Forbes представляет третий рейтинг самых успешных ресторанов столицы

ForbesКулинария

30 самых успешных ресторанов

Forbes представляет третий рейтинг самых успешных ресторанов столицы.

Над проектом работали Анастасия Карпова, Софья Бронтвейн (редакторы рейтинга), Ксения Демидкина, Анастасия Ляликова, Варвара Селизарова, Анна Левочкина, Наталья Пешкова

Второй зал ресторана Regent открылся в 2020 году, его проект разработало бюро Wowhaus

До и после Michelin

Третий рейтинг самых успешных ресторанов Москвы возглавили заведения Lucky Group, Александра Оганезова и Ильи Тютенкова.

Эпидемия и связанные с ней ограничения сильно ударили по ресторанной индустрии. По данным JLL, только в 2020 году в центре Москвы закрылось 208 кафе и ресторанов, на 35% больше, чем в 2019-м. В 2021-м ресторанам тоже пришлось нелегко. «Рынок в неопределенности. Никто не знает, будет ли еще локдаун, когда введут QR-коды и сильно ли поведение людей сейчас будет отличаться от летнего, когда в ресторанах не было никого. Под вопросом новогодние корпоративы, которые почти полностью сорвались в прошлом году, а это важный источник дохода», — говорит создатель проекта «Соль» и декан лектория Novikov School Иван Глушков. Третий год подряд Forbes оценивает заведения не только и не столько по качеству кухни, а по экономическому успеху, наличию значимых международных наград и с учетом мнений экспертов. Пандемический год не стал исключением. В список этого года традиционно попали рестораны, входящие в крупные холдинги рестораторов Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но есть и новички. Самым значимым событием для ресторанного рынка Москвы стал приход гида Michelin в Россию в октябре: 69 московских ресторанов вошли в первый российский гид. При составлении лонг-листа мы опирались именно на этот список, добавив в лонг-лист заведения, которые нам рекомендовали эксперты. Мы намеренно исключили из списка крупные сети, поскольку экономика работы сетевого ресторана особая. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при музеях и крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), соревнование с их участием было бы нечестным. Затем мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке и международных наградах.

Почти треть заведений, попавших в финальный список, имеют значимые международные награды. Московский ресторанный рынок по-прежнему остается не самым прозрачным, выручку некоторых заведений нам пришлось оценивать самостоятельно, опираясь на данные «СПАРК-Интерфакса», мнения экспертов и средний чек. Многие рестораторы отказывались предоставлять свои данные. В категории со средним чеком менее 2500 рублей на первом месте снова оказался ресторан Ильи Тютенкова Pinch, а вот в категории со средним чеком от 2500 до 3500 рублей новый лидер — Pino Александра Оганезова, открывшийся накануне пандемии. Список заведений со средним чеком более 3500 рублей в этом году возглавляет Lucky Izakaya Bar — флагманское заведение успешной Lucky Group. Несмотря на ограничения, связанные с пандемией COVID-19, удачные концепции продолжают приносить рестораторам славу и деньги.

При участии Софьи Бронтвейн

Как мы считали

В этом году лонг-лист ресторанов Москвы мы составили на основании рекомендаций гида Michelin, который пришел в Россию 14 октября. Кроме того, мы попросили экспертов рекомендовать наиболее значимые и успешные заведения. В лонг-лист из 91 ресторана не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях и музеях, международные франшизы, бары и рестораны, существующие менее года на 31 декабря 2020 года. Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): менее 2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. У ресторанов мы запросили данные за период с 1 июля 2020 по 30 июня 2021 года, поскольку из-за пандемии и почти трехмесячного локдауна в 2020 году заведения открылись для посещения 23 июля. Итоговый балл складывался из трех показателей. 40 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2020 год запрашивали у самих ресторанов, оценивали по данным «СПАРК-Интерфакса» или по среднему чеку. За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 40 баллов. Третья составляющая — значимые международные награды, полученные в течение последних пяти лет, они могли принести ресторану 20 баллов.

Средний чек > 3500 рублей

По данным JLL, в 2020 году на центральных торговых улицах Москвы закрылось 208 кафе и ресторанов. Это на 35% больше, чем в 2019 году

1. Lucky Izakaya Bar

  • Общий балл: 80
  • Значимая награда: нет
  • Год открытия: 2018
  • Владелец: Lucky Group
  • Шеф-повар: Никита Рендино
  • Средний чек: ₽6100

Lucky Izakaya Bar в 2018 году открыли шеф-повар Глен Баллис и совладельцы бургерных BB&Burgers Иван Кукарских и Богдан Панченко. Баллис, много лет проживший в Азии, воплотил в проекте свое авторское видение Востока. Традиционный изакая-бар — это место, где блюда второстепенны: они служат закуской к напиткам. В Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской этим принципом пренебрегли: в меню огромный выбор азиатских блюд. В 2020 году шеф-поваром заведения стал молодой Никита Рендино, который работал в нем с момента открытия. В 2021 году ресторан был отмечен в категории «Биб Гурман» гида Michelin.

Цитата из меню: Кацу сандо с цыпленком — ₽720

2. Сахалин

  • Общий балл: 75,4
  • Значимая награда: звезда гида Michelin
  • Год открытия: 2018
  • Владелец: Борис Зарьков
  • Шеф-повар: Алексей Когай
  • Средний чек: ₽8000

Панорамный ресторан основателя WRF Бориса Зарькова и бренд-шефа группы Владимира Мухина находится в специально построенном трехэтажном домике на крыше отеля «Azimut Смоленская» на высоте 88 м над землей. В основе меню — деликатесы Дальнего Востока: ракушки, крабы, креветки и рыба. «Еда в «Сахалине» не похожа ни на Selfie, ни на White Rabbit. Никаких сверхсложных сочетаний или острых мыслей на тему передовой гастрономии вы тут, скорее всего, не найдете», — писал в Tatler ресторанный критик, основатель Insider.Moscow Михаил Лопатин. В 2021-м «Сахалин» удостоился звезды международного гастрономического гида Michelin.

Цитата из меню: Гребешок с папайей и соусом понзу — ₽1480

3. White Rabbit

  • Общий балл: 72,7
  • Значимые награды: звезда гида Michelin, The World’s 50 Best Restaurants
  • Год открытия: 2011
  • Владелец: Борис Зарьков
  • Шеф-повар: Владимир Мухин
  • Средний чек: ₽10000

Десять лет назад ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. С 2015 года ресторан входит в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а в 2021-м получил звезду гида Michelin. Около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы. Во время пандемии Зарьков запустил услугу онлайн-ресторана, в котором можно заказать гастрономический сет из пяти блюд с доставкой курьером. Дистанционно ужин сопровождает шеф-повар, стоимость сета на одного человека — 10 000 рублей.

Цитата из меню: Филе миньон, пюре из пастернака и черный трюфель — ₽3350

4. Grand Cru

  • Общий балл: 53
  • Значимая награда: звезда гида Michelin
  • Год открытия: 2006
  • Владельцы: Максим Каширин, Анатолий Корнеев
  • Шеф-повар: Давид Эммерле
  • Средний чек: ₽7250

Ресторан Grand Cru в 2006 году открыла виноторговая компания Simple Group. В ресторане работают шесть сомелье, а шеф-сомелье Павел Кравченко в 2004 году был признан лучшим в России. Grand Cru каждый день обновляет свою винную карту, в ней от 50 до 70 вин по бокалам и около 1000 по бутылкам. К вину в ресторане подают закуски и авторские блюда от шеф-повара, которым в июне 2021 года стал Давид Эммерле. Интерьер ресторана создала Наталья Белоногова, известная по работе с Ильей Тютенковым. В октябре 2021 года ресторан получил звезду Michelin.

Цитата из меню: Хрустящие пастийи с козьим сыром Tour de Chevre, тыквой, инжиром и кресс-салатом — ₽950

5. Рыбы нет

  • Общий балл: 50,7
  • Год открытия: 2015
  • Владельцы: Novikov Group, «Мираторг»
  • Шеф-повар: Камель Бенмамар
  • Значимая награда: нет
  • Средний чек: ₽3800

Мясной ресторан с говорящим названием «Рыбы нет» в 2015 году открыл Аркадий Новиков совместно с холдингом «Мираторг». Заведение расположилось в здании отеля The St. Regis на Никольской улице. Шеф-повар француз Камель Бенмамар работал в нескольких мишленовских ресторанах во Франции, а в 2005 году присоединился к Novikov Group. У «Рыбы нет» большая открытая кухня, где мясо жарится на огромном гриле. В меню ресторана огромный ассортимент стейков, бургеров, а также бычьи хвосты, карамелизированный жареный цыпленок, пельмени, бефстроганов и другие мясные блюда.

Цитата из меню: Бургер с трюфелем — ₽970

6. Savva

  • Общий балл:

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Главное — участие Главное — участие

Как домохозяйке основать международную бизнес-империю?

Forbes
Вечная молодость: 7 легендарных внедорожников, которые выпускались более 20 лет Вечная молодость: 7 легендарных внедорожников, которые выпускались более 20 лет

Автотитаны, которые десятилетиями остаются на конвейере

4x4 Club
Витамины роста Витамины роста

Как франшиза «Авокадо» за два с половиной года стала сетью из 2600 магазинов

Forbes
В сосновом бору В сосновом бору

Настоящий гимн природе в интерьере загородного дома в пригороде Новосибирска

SALON-Interior
Рейтинг брендов Рейтинг брендов

Новые марки, которые стали заметны на рынке за год

Forbes
От Чувака до Гарфилда: 13 киногероев, которые сделали лень культовой От Чувака до Гарфилда: 13 киногероев, которые сделали лень культовой

Киногерои, чье бездействие стало зеркалом тревог и надежд целых поколений

Правила жизни
Вес слова Вес слова

Если карьера не задалась, у вас есть реальный шанс стать преуспевающим спикером

Forbes
Доставка опережает Доставка опережает

Из-за чего этот труд курьеров перестает быть высокооплачиваемым

Ведомости
Человек — лишнее звено Человек — лишнее звено

Какие технологии станут главными в 2022 году

Forbes
Ложные вампиры обнялись и поделились друг с другом пищей Ложные вампиры обнялись и поделились друг с другом пищей

Социальное поведение ложныех вампиров оказалось неожиданно сложным

N+1
Груз платформы Груз платформы

Павел Дуров: бизнесмен, который бросил вызов мировому господству доллара

Forbes
Список уловок телефонных мошенников: разбираем самые частые способы обмана Список уловок телефонных мошенников: разбираем самые частые способы обмана

Список из самых распространенных атак телефонных мошенников

Maxim
Прилежный ученик Прилежный ученик

Иван Стрешинский стал первым в России менеджером-миллиардером

Forbes
Почему свистит ремень генератора и как его проверить Почему свистит ремень генератора и как его проверить

Свистит ремень генератора: что делать и как проверить

РБК
Искаженные инвестиции Искаженные инвестиции

Какие активы принесли инвесторам тысячи и миллионы процентов и что это означает

Forbes
Что такое ИИ-агент, и чем он отличается от обычной нейросети? Что такое ИИ-агент, и чем он отличается от обычной нейросети?

ИИ-агенты сильно упростят нам жизнь — если, конечно, научатся корректно работать

CHIP
Из другого теста Из другого теста

Как шеф-повар построил бизнес с оборотом 900 млн рублей на римской пицце

Forbes
История культового символа Лондона: почему телефонные будки красного цвета История культового символа Лондона: почему телефонные будки красного цвета

Почему телефонные будки Лондона окрашены именно в яркий красный цвет?

ТехИнсайдер
Дорогое наследство Дорогое наследство

Почему держать на своем счету американские бумаги — худшее из возможных решений

Forbes
Минута славы Минута славы

Как снимать в путешествиях видео, которые станут популярными в соцсетях

Лиза
Беспроигрышная лотерея Беспроигрышная лотерея

Зачем аналитики и экономисты делают неверные прогнозы и не останавливаются

Forbes
Простой шаг, который сделает еду, разогретую в микроволновке, по-настоящему вкусной Простой шаг, который сделает еду, разогретую в микроволновке, по-настоящему вкусной

Зачем менять уровень мощности СВЧ-печи?

VOICE
Битый час Битый час

Краткая экономика турниров UFC

Forbes
Дэвид Хокни: большой всплеск Дэвид Хокни: большой всплеск

В 88 лет Дэвид Хокни сумел остаться актуальным в XXI веке

Монокль
Наука побеждать Наука побеждать

Краткое введение в историю и биомеханику смешанных единоборств

Популярная механика
Стресс на работе: как распознать и что делать Стресс на работе: как распознать и что делать

Основные факторы возникновения стресса на работе и его влияние на организм

Inc.
Кость даю Кость даю

Семейная коллекция северного косторезного искусства Михаила Карисалова

Forbes
Цифровой «наставник»: почему бизнесу выгоднее обучать, а не увольнять сотрудников Цифровой «наставник»: почему бизнесу выгоднее обучать, а не увольнять сотрудников

Переквалификация превращается в главный инструмент устойчивости компаний

Forbes
Грузите лимоны бочками Грузите лимоны бочками

Как программист из Ульяновска стал совладельцем американской студии графики

Forbes
Одежда и надежды Одежда и надежды

Красивые книги о моде

Weekend
Открыть в приложении