Forbes представляет третий рейтинг самых успешных ресторанов столицы

ForbesКулинария

30 самых успешных ресторанов

Forbes представляет третий рейтинг самых успешных ресторанов столицы.

Над проектом работали Анастасия Карпова, Софья Бронтвейн (редакторы рейтинга), Ксения Демидкина, Анастасия Ляликова, Варвара Селизарова, Анна Левочкина, Наталья Пешкова

Второй зал ресторана Regent открылся в 2020 году, его проект разработало бюро Wowhaus

До и после Michelin

Третий рейтинг самых успешных ресторанов Москвы возглавили заведения Lucky Group, Александра Оганезова и Ильи Тютенкова.

Эпидемия и связанные с ней ограничения сильно ударили по ресторанной индустрии. По данным JLL, только в 2020 году в центре Москвы закрылось 208 кафе и ресторанов, на 35% больше, чем в 2019-м. В 2021-м ресторанам тоже пришлось нелегко. «Рынок в неопределенности. Никто не знает, будет ли еще локдаун, когда введут QR-коды и сильно ли поведение людей сейчас будет отличаться от летнего, когда в ресторанах не было никого. Под вопросом новогодние корпоративы, которые почти полностью сорвались в прошлом году, а это важный источник дохода», — говорит создатель проекта «Соль» и декан лектория Novikov School Иван Глушков. Третий год подряд Forbes оценивает заведения не только и не столько по качеству кухни, а по экономическому успеху, наличию значимых международных наград и с учетом мнений экспертов. Пандемический год не стал исключением. В список этого года традиционно попали рестораны, входящие в крупные холдинги рестораторов Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но есть и новички. Самым значимым событием для ресторанного рынка Москвы стал приход гида Michelin в Россию в октябре: 69 московских ресторанов вошли в первый российский гид. При составлении лонг-листа мы опирались именно на этот список, добавив в лонг-лист заведения, которые нам рекомендовали эксперты. Мы намеренно исключили из списка крупные сети, поскольку экономика работы сетевого ресторана особая. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при музеях и крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), соревнование с их участием было бы нечестным. Затем мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке и международных наградах.

Почти треть заведений, попавших в финальный список, имеют значимые международные награды. Московский ресторанный рынок по-прежнему остается не самым прозрачным, выручку некоторых заведений нам пришлось оценивать самостоятельно, опираясь на данные «СПАРК-Интерфакса», мнения экспертов и средний чек. Многие рестораторы отказывались предоставлять свои данные. В категории со средним чеком менее 2500 рублей на первом месте снова оказался ресторан Ильи Тютенкова Pinch, а вот в категории со средним чеком от 2500 до 3500 рублей новый лидер — Pino Александра Оганезова, открывшийся накануне пандемии. Список заведений со средним чеком более 3500 рублей в этом году возглавляет Lucky Izakaya Bar — флагманское заведение успешной Lucky Group. Несмотря на ограничения, связанные с пандемией COVID-19, удачные концепции продолжают приносить рестораторам славу и деньги.

При участии Софьи Бронтвейн

Как мы считали

В этом году лонг-лист ресторанов Москвы мы составили на основании рекомендаций гида Michelin, который пришел в Россию 14 октября. Кроме того, мы попросили экспертов рекомендовать наиболее значимые и успешные заведения. В лонг-лист из 91 ресторана не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях и музеях, международные франшизы, бары и рестораны, существующие менее года на 31 декабря 2020 года. Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): менее 2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. У ресторанов мы запросили данные за период с 1 июля 2020 по 30 июня 2021 года, поскольку из-за пандемии и почти трехмесячного локдауна в 2020 году заведения открылись для посещения 23 июля. Итоговый балл складывался из трех показателей. 40 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2020 год запрашивали у самих ресторанов, оценивали по данным «СПАРК-Интерфакса» или по среднему чеку. За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 40 баллов. Третья составляющая — значимые международные награды, полученные в течение последних пяти лет, они могли принести ресторану 20 баллов.

Средний чек > 3500 рублей

По данным JLL, в 2020 году на центральных торговых улицах Москвы закрылось 208 кафе и ресторанов. Это на 35% больше, чем в 2019 году

1. Lucky Izakaya Bar

  • Общий балл: 80
  • Значимая награда: нет
  • Год открытия: 2018
  • Владелец: Lucky Group
  • Шеф-повар: Никита Рендино
  • Средний чек: ₽6100

Lucky Izakaya Bar в 2018 году открыли шеф-повар Глен Баллис и совладельцы бургерных BB&Burgers Иван Кукарских и Богдан Панченко. Баллис, много лет проживший в Азии, воплотил в проекте свое авторское видение Востока. Традиционный изакая-бар — это место, где блюда второстепенны: они служат закуской к напиткам. В Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской этим принципом пренебрегли: в меню огромный выбор азиатских блюд. В 2020 году шеф-поваром заведения стал молодой Никита Рендино, который работал в нем с момента открытия. В 2021 году ресторан был отмечен в категории «Биб Гурман» гида Michelin.

Цитата из меню: Кацу сандо с цыпленком — ₽720

2. Сахалин

  • Общий балл: 75,4
  • Значимая награда: звезда гида Michelin
  • Год открытия: 2018
  • Владелец: Борис Зарьков
  • Шеф-повар: Алексей Когай
  • Средний чек: ₽8000

Панорамный ресторан основателя WRF Бориса Зарькова и бренд-шефа группы Владимира Мухина находится в специально построенном трехэтажном домике на крыше отеля «Azimut Смоленская» на высоте 88 м над землей. В основе меню — деликатесы Дальнего Востока: ракушки, крабы, креветки и рыба. «Еда в «Сахалине» не похожа ни на Selfie, ни на White Rabbit. Никаких сверхсложных сочетаний или острых мыслей на тему передовой гастрономии вы тут, скорее всего, не найдете», — писал в Tatler ресторанный критик, основатель Insider.Moscow Михаил Лопатин. В 2021-м «Сахалин» удостоился звезды международного гастрономического гида Michelin.

Цитата из меню: Гребешок с папайей и соусом понзу — ₽1480

3. White Rabbit

  • Общий балл: 72,7
  • Значимые награды: звезда гида Michelin, The World’s 50 Best Restaurants
  • Год открытия: 2011
  • Владелец: Борис Зарьков
  • Шеф-повар: Владимир Мухин
  • Средний чек: ₽10000

Десять лет назад ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. С 2015 года ресторан входит в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а в 2021-м получил звезду гида Michelin. Около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы. Во время пандемии Зарьков запустил услугу онлайн-ресторана, в котором можно заказать гастрономический сет из пяти блюд с доставкой курьером. Дистанционно ужин сопровождает шеф-повар, стоимость сета на одного человека — 10 000 рублей.

Цитата из меню: Филе миньон, пюре из пастернака и черный трюфель — ₽3350

4. Grand Cru

  • Общий балл: 53
  • Значимая награда: звезда гида Michelin
  • Год открытия: 2006
  • Владельцы: Максим Каширин, Анатолий Корнеев
  • Шеф-повар: Давид Эммерле
  • Средний чек: ₽7250

Ресторан Grand Cru в 2006 году открыла виноторговая компания Simple Group. В ресторане работают шесть сомелье, а шеф-сомелье Павел Кравченко в 2004 году был признан лучшим в России. Grand Cru каждый день обновляет свою винную карту, в ней от 50 до 70 вин по бокалам и около 1000 по бутылкам. К вину в ресторане подают закуски и авторские блюда от шеф-повара, которым в июне 2021 года стал Давид Эммерле. Интерьер ресторана создала Наталья Белоногова, известная по работе с Ильей Тютенковым. В октябре 2021 года ресторан получил звезду Michelin.

Цитата из меню: Хрустящие пастийи с козьим сыром Tour de Chevre, тыквой, инжиром и кресс-салатом — ₽950

5. Рыбы нет

  • Общий балл: 50,7
  • Год открытия: 2015
  • Владельцы: Novikov Group, «Мираторг»
  • Шеф-повар: Камель Бенмамар
  • Значимая награда: нет
  • Средний чек: ₽3800

Мясной ресторан с говорящим названием «Рыбы нет» в 2015 году открыл Аркадий Новиков совместно с холдингом «Мираторг». Заведение расположилось в здании отеля The St. Regis на Никольской улице. Шеф-повар француз Камель Бенмамар работал в нескольких мишленовских ресторанах во Франции, а в 2005 году присоединился к Novikov Group. У «Рыбы нет» большая открытая кухня, где мясо жарится на огромном гриле. В меню ресторана огромный ассортимент стейков, бургеров, а также бычьи хвосты, карамелизированный жареный цыпленок, пельмени, бефстроганов и другие мясные блюда.

Цитата из меню: Бургер с трюфелем — ₽970

6. Savva

  • Общий балл:

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Банка больше нет Банка больше нет

Сбербанк сменил имя, разошелся с «Яндексом» и не смог сойтись с Ozon

Forbes
Мертвые дети, неравенство и травмы Мертвые дети, неравенство и травмы

Настоящий мир вымышленного Питера Пэна

Weekend
«Сначала лучше, потом дешевле. Сначала доходы, потом расходы» «Сначала лучше, потом дешевле. Сначала доходы, потом расходы»

Интервью руководителя ВТБ Private Banking Дмитрия Брейтенбихера

Forbes
«Я женюсь на Гале каждый момент, когда на нее смотрю» «Я женюсь на Гале каждый момент, когда на нее смотрю»

Галина Вишневская и Мстислав Ростропович. Две выдающиеся личности

OK!
Огненный интеллект Огненный интеллект

Как хакер из Черноголовки создал первый в мире файрвол на основе ИИ

Forbes
Читаем Читаем

Книги о мечтателях, бунтарях, романтиках, о тех, кто не сдается и меняет правила

СНОБ
Рейтинг брендов Рейтинг брендов

Новые марки, которые стали заметны на рынке за год

Forbes
В Португалии нашли выгравированные в эпоху верхнего палеолита фигуры животных В Португалии нашли выгравированные в эпоху верхнего палеолита фигуры животных

Археологи обнаружили в Португалии новые произведения палеолитического искусства

N+1
Человек — лишнее звено Человек — лишнее звено

Какие технологии станут главными в 2022 году

Forbes
Зачем вам секс? Зачем вам секс?

16 основных мотивов для секса

Men Today
Из другого теста Из другого теста

Как шеф-повар построил бизнес с оборотом 900 млн рублей на римской пицце

Forbes
Никас Сафронов: «Мой гениальный пиарщик — это время» Никас Сафронов: «Мой гениальный пиарщик — это время»

Мою жизнь можно было распределить на сотни других жизней

Караван историй
Мобильный офис Мобильный офис

Как выпускница физфака построила мебельную компанию в России

Forbes
Очень странные дела Очень странные дела

Какие бьюти-тренды из соцсетей искренне настораживают косметологов

Лиза
Боевой характер Боевой характер

Дмитрий Мазепин 25 лет воюет за влияние, активы и репутацию

Forbes
Главными проблемами малого и среднего бизнеса стали дефицит кадров и инфляция Главными проблемами малого и среднего бизнеса стали дефицит кадров и инфляция

Доля предпринимателей, не сталкивающихся с трудностями, в 2025 году упала до 14%

Forbes
Любимка публики Любимка публики

Как танцор из Екатеринбурга заработал $3 млн и дважды попал в рейтинги Forbes

Forbes
Новое открытие в нейробиологии: ученые разобрались, как на самом деле работает память Новое открытие в нейробиологии: ученые разобрались, как на самом деле работает память

Какой процесс играет ключевую роль в том, как хранятся воспоминания?

Inc.
Прилежный ученик Прилежный ученик

Иван Стрешинский стал первым в России менеджером-миллиардером

Forbes
Все фильмы Пон Джун Хо, снявшего «Микки 17» и «Паразиты»: от худшего к лучшему Все фильмы Пон Джун Хо, снявшего «Микки 17» и «Паразиты»: от худшего к лучшему

8 фильмов южнокорейского режиссера, от легких комедий до мощных триллеров

Maxim
Беспроигрышная лотерея Беспроигрышная лотерея

Зачем аналитики и экономисты делают неверные прогнозы и не останавливаются

Forbes
ЗОЖ, эмоции, экономия и патриотизм ЗОЖ, эмоции, экономия и патриотизм

Какие новые ценности молодых потребителей повлияют на рынки в будущем

Монокль
Искаженные инвестиции Искаженные инвестиции

Какие активы принесли инвесторам тысячи и миллионы процентов и что это означает

Forbes
Возможности перевода Возможности перевода

Российские банки налаживают возможности по переводу денежных средств за границу

Ведомости
Исчезающая пища Исчезающая пища

К середине XXI века бананы и кофе снова могут оказаться деликатесами

Вокруг света
Тепло Африки Тепло Африки

Панорамные виды, террасы и единение с природой — сам ландшафт стал соавтором

SALON-Interior
Твой персональный код Твой персональный код

Какими бывают тесты ДНК

Популярная механика
Случайный поцелуй: измена или нет? Случайный поцелуй: измена или нет?

Пользователи Reddit ломают голову: можно ли считать изменой случайный поцелуй

Psychologies
Под солнцем Тосканы Под солнцем Тосканы

Кто из россиян строит бизнес в Италии

Forbes
Годовые кольца: 1610 Годовые кольца: 1610

Открытие Гудзонова залива и революция в астрономии: что случилось в 1610 году

Вокруг света
Открыть в приложении