Forbes представляет третий рейтинг самых успешных ресторанов столицы

ForbesКулинария

30 самых успешных ресторанов

Forbes представляет третий рейтинг самых успешных ресторанов столицы.

Над проектом работали Анастасия Карпова, Софья Бронтвейн (редакторы рейтинга), Ксения Демидкина, Анастасия Ляликова, Варвара Селизарова, Анна Левочкина, Наталья Пешкова

Второй зал ресторана Regent открылся в 2020 году, его проект разработало бюро Wowhaus

До и после Michelin

Третий рейтинг самых успешных ресторанов Москвы возглавили заведения Lucky Group, Александра Оганезова и Ильи Тютенкова.

Эпидемия и связанные с ней ограничения сильно ударили по ресторанной индустрии. По данным JLL, только в 2020 году в центре Москвы закрылось 208 кафе и ресторанов, на 35% больше, чем в 2019-м. В 2021-м ресторанам тоже пришлось нелегко. «Рынок в неопределенности. Никто не знает, будет ли еще локдаун, когда введут QR-коды и сильно ли поведение людей сейчас будет отличаться от летнего, когда в ресторанах не было никого. Под вопросом новогодние корпоративы, которые почти полностью сорвались в прошлом году, а это важный источник дохода», — говорит создатель проекта «Соль» и декан лектория Novikov School Иван Глушков. Третий год подряд Forbes оценивает заведения не только и не столько по качеству кухни, а по экономическому успеху, наличию значимых международных наград и с учетом мнений экспертов. Пандемический год не стал исключением. В список этого года традиционно попали рестораны, входящие в крупные холдинги рестораторов Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но есть и новички. Самым значимым событием для ресторанного рынка Москвы стал приход гида Michelin в Россию в октябре: 69 московских ресторанов вошли в первый российский гид. При составлении лонг-листа мы опирались именно на этот список, добавив в лонг-лист заведения, которые нам рекомендовали эксперты. Мы намеренно исключили из списка крупные сети, поскольку экономика работы сетевого ресторана особая. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при музеях и крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), соревнование с их участием было бы нечестным. Затем мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке и международных наградах.

Почти треть заведений, попавших в финальный список, имеют значимые международные награды. Московский ресторанный рынок по-прежнему остается не самым прозрачным, выручку некоторых заведений нам пришлось оценивать самостоятельно, опираясь на данные «СПАРК-Интерфакса», мнения экспертов и средний чек. Многие рестораторы отказывались предоставлять свои данные. В категории со средним чеком менее 2500 рублей на первом месте снова оказался ресторан Ильи Тютенкова Pinch, а вот в категории со средним чеком от 2500 до 3500 рублей новый лидер — Pino Александра Оганезова, открывшийся накануне пандемии. Список заведений со средним чеком более 3500 рублей в этом году возглавляет Lucky Izakaya Bar — флагманское заведение успешной Lucky Group. Несмотря на ограничения, связанные с пандемией COVID-19, удачные концепции продолжают приносить рестораторам славу и деньги.

При участии Софьи Бронтвейн

Как мы считали

В этом году лонг-лист ресторанов Москвы мы составили на основании рекомендаций гида Michelin, который пришел в Россию 14 октября. Кроме того, мы попросили экспертов рекомендовать наиболее значимые и успешные заведения. В лонг-лист из 91 ресторана не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях и музеях, международные франшизы, бары и рестораны, существующие менее года на 31 декабря 2020 года. Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): менее 2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. У ресторанов мы запросили данные за период с 1 июля 2020 по 30 июня 2021 года, поскольку из-за пандемии и почти трехмесячного локдауна в 2020 году заведения открылись для посещения 23 июля. Итоговый балл складывался из трех показателей. 40 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2020 год запрашивали у самих ресторанов, оценивали по данным «СПАРК-Интерфакса» или по среднему чеку. За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 40 баллов. Третья составляющая — значимые международные награды, полученные в течение последних пяти лет, они могли принести ресторану 20 баллов.

Средний чек > 3500 рублей

По данным JLL, в 2020 году на центральных торговых улицах Москвы закрылось 208 кафе и ресторанов. Это на 35% больше, чем в 2019 году

1. Lucky Izakaya Bar

  • Общий балл: 80
  • Значимая награда: нет
  • Год открытия: 2018
  • Владелец: Lucky Group
  • Шеф-повар: Никита Рендино
  • Средний чек: ₽6100

Lucky Izakaya Bar в 2018 году открыли шеф-повар Глен Баллис и совладельцы бургерных BB&Burgers Иван Кукарских и Богдан Панченко. Баллис, много лет проживший в Азии, воплотил в проекте свое авторское видение Востока. Традиционный изакая-бар — это место, где блюда второстепенны: они служат закуской к напиткам. В Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской этим принципом пренебрегли: в меню огромный выбор азиатских блюд. В 2020 году шеф-поваром заведения стал молодой Никита Рендино, который работал в нем с момента открытия. В 2021 году ресторан был отмечен в категории «Биб Гурман» гида Michelin.

Цитата из меню: Кацу сандо с цыпленком — ₽720

2. Сахалин

  • Общий балл: 75,4
  • Значимая награда: звезда гида Michelin
  • Год открытия: 2018
  • Владелец: Борис Зарьков
  • Шеф-повар: Алексей Когай
  • Средний чек: ₽8000

Панорамный ресторан основателя WRF Бориса Зарькова и бренд-шефа группы Владимира Мухина находится в специально построенном трехэтажном домике на крыше отеля «Azimut Смоленская» на высоте 88 м над землей. В основе меню — деликатесы Дальнего Востока: ракушки, крабы, креветки и рыба. «Еда в «Сахалине» не похожа ни на Selfie, ни на White Rabbit. Никаких сверхсложных сочетаний или острых мыслей на тему передовой гастрономии вы тут, скорее всего, не найдете», — писал в Tatler ресторанный критик, основатель Insider.Moscow Михаил Лопатин. В 2021-м «Сахалин» удостоился звезды международного гастрономического гида Michelin.

Цитата из меню: Гребешок с папайей и соусом понзу — ₽1480

3. White Rabbit

  • Общий балл: 72,7
  • Значимые награды: звезда гида Michelin, The World’s 50 Best Restaurants
  • Год открытия: 2011
  • Владелец: Борис Зарьков
  • Шеф-повар: Владимир Мухин
  • Средний чек: ₽10000

Десять лет назад ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. С 2015 года ресторан входит в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а в 2021-м получил звезду гида Michelin. Около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы. Во время пандемии Зарьков запустил услугу онлайн-ресторана, в котором можно заказать гастрономический сет из пяти блюд с доставкой курьером. Дистанционно ужин сопровождает шеф-повар, стоимость сета на одного человека — 10 000 рублей.

Цитата из меню: Филе миньон, пюре из пастернака и черный трюфель — ₽3350

4. Grand Cru

  • Общий балл: 53
  • Значимая награда: звезда гида Michelin
  • Год открытия: 2006
  • Владельцы: Максим Каширин, Анатолий Корнеев
  • Шеф-повар: Давид Эммерле
  • Средний чек: ₽7250

Ресторан Grand Cru в 2006 году открыла виноторговая компания Simple Group. В ресторане работают шесть сомелье, а шеф-сомелье Павел Кравченко в 2004 году был признан лучшим в России. Grand Cru каждый день обновляет свою винную карту, в ней от 50 до 70 вин по бокалам и около 1000 по бутылкам. К вину в ресторане подают закуски и авторские блюда от шеф-повара, которым в июне 2021 года стал Давид Эммерле. Интерьер ресторана создала Наталья Белоногова, известная по работе с Ильей Тютенковым. В октябре 2021 года ресторан получил звезду Michelin.

Цитата из меню: Хрустящие пастийи с козьим сыром Tour de Chevre, тыквой, инжиром и кресс-салатом — ₽950

5. Рыбы нет

  • Общий балл: 50,7
  • Год открытия: 2015
  • Владельцы: Novikov Group, «Мираторг»
  • Шеф-повар: Камель Бенмамар
  • Значимая награда: нет
  • Средний чек: ₽3800

Мясной ресторан с говорящим названием «Рыбы нет» в 2015 году открыл Аркадий Новиков совместно с холдингом «Мираторг». Заведение расположилось в здании отеля The St. Regis на Никольской улице. Шеф-повар француз Камель Бенмамар работал в нескольких мишленовских ресторанах во Франции, а в 2005 году присоединился к Novikov Group. У «Рыбы нет» большая открытая кухня, где мясо жарится на огромном гриле. В меню ресторана огромный ассортимент стейков, бургеров, а также бычьи хвосты, карамелизированный жареный цыпленок, пельмени, бефстроганов и другие мясные блюда.

Цитата из меню: Бургер с трюфелем — ₽970

6. Savva

  • Общий балл:

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Любимка публики Любимка публики

Как танцор из Екатеринбурга заработал $3 млн и дважды попал в рейтинги Forbes

Forbes
Инвесторы стали избирательнее и осторожнее Инвесторы стали избирательнее и осторожнее

Агробизнес продолжает планировать инвестиции в развитие

Агроинвестор
100 лучших вузов 100 лучших вузов

Рейтинг впервые возглавила Высшая школа экономики

Forbes
Какое пиво лучше с оливье, борщом, окрошкой: ответ специалиста Какое пиво лучше с оливье, борщом, окрошкой: ответ специалиста

Крайне необычный варианты гастрономической пары к пиву

Maxim
Что значит «цифра» Что значит «цифра»

Какими проблемами чреват тот словарь, который мы используем в Интернете

Forbes
Вера Васильева: «Я ничего специально не делаю, живу как хочется» Вера Васильева: «Я ничего специально не делаю, живу как хочется»

Ее взлет в кино был ярким и мощным, а годы в профессии — разными, трудными...

Караван историй
Кабинет для фрилансера Кабинет для фрилансера

Юрист из Харькова зарабатывает на автоматизации работы с внештатниками

Forbes
Саша Золотовицкий: Я борец за иронию и прикол Саша Золотовицкий: Я борец за иронию и прикол

Саша Золотовицкий — о том, в чем разница между абсурдом и безумием в театре

Ведомости
Мобильный офис Мобильный офис

Как выпускница физфака построила мебельную компанию в России

Forbes
Почему поколение Z уходит из корпораций и выбирает франшизы Почему поколение Z уходит из корпораций и выбирает франшизы

Почему зумеры выбирают вместо корпоративной стабильности предпринимательство?

Forbes
Грибной культ Грибной культ

История взаимоотношений трюфеля и человека

Forbes
«Важно запасть в душу потребителю» «Важно запасть в душу потребителю»

Как государство поддерживает экспортеров

Эксперт
Человек — лишнее звено Человек — лишнее звено

Какие технологии станут главными в 2022 году

Forbes
Борьба за наследство Борьба за наследство

Диадохи: наследники Александра Македонского, развалившие его империю

Дилетант
Дорогое наследство Дорогое наследство

Почему держать на своем счету американские бумаги — худшее из возможных решений

Forbes
Плохой «ритм» сна связан с 83 болезнями Плохой «ритм» сна связан с 83 болезнями

Люди плохо представляют, сколько они на самом деле спят

ТехИнсайдер
Искаженные инвестиции Искаженные инвестиции

Какие активы принесли инвесторам тысячи и миллионы процентов и что это означает

Forbes
Бесплатные приложения для планирования: какое выбрать Бесплатные приложения для планирования: какое выбрать

Бесплатные приложения-планировщики: чем отличаются и какое стоит попробовать?

Inc.
Беспроигрышная лотерея Беспроигрышная лотерея

Зачем аналитики и экономисты делают неверные прогнозы и не останавливаются

Forbes
Возможно, у вас уже все есть: разбор гардероба в 4 простых правилах Возможно, у вас уже все есть: разбор гардероба в 4 простых правилах

Почему бы не заняться разбором гардероба прямо сейчас?

Правила жизни
Прилежный ученик Прилежный ученик

Иван Стрешинский стал первым в России менеджером-миллиардером

Forbes
Одежда-антистресс Одежда-антистресс

Что включить в дофаминовый гардероб

Лиза
Итальянский парадокс Итальянский парадокс

Крупнейшим финтехом Европы может стать платежный стартап Nexi из Италии

Forbes
Кто живет на чердаке Кто живет на чердаке

Как оформить квартиру в стиле лофт, не ломая стены

Лиза
Почти пришла по нужному адресу Почти пришла по нужному адресу

Что ждет холдинг VK и какова его дальнейшая стратегия?

Forbes
Легенда Сибири Легенда Сибири

Словно драгоценную чашу держит Бурятия священный Байкал

Лиза
Гидрофойл для миллионов Гидрофойл для миллионов

Гидрофойл – доска на подводных крыльях для серфинга

Популярная механика
Терапия бездельем: что такое бедроттинг и почему зумеры полюбили валяться в постели Терапия бездельем: что такое бедроттинг и почему зумеры полюбили валяться в постели

Bed rotting: обычная лень или способ восстановить силы?

Forbes
20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Едем в Гагры? Едем в Гагры?

Самые популярные курорты СССР, где отдыхали наши бабушки и дедушки

Лиза
Открыть в приложении