Реинкарнация пивных ресторанов: лагеры, кисляки, гезы и винное пиво
Рынок пивных ресторанов обретает новую жизнь, но уже в новом качестве: спросом пользуются рестораны с широким ассортиментом пива и качественной гастрономией.
Один из трендов современного ресторанного рынка — развитие баров и ресторанов, где главным элементом концепции является либо полноценное барное меню, либо один из алкогольных напитков (например, виски, пиво или апероль), но при этом «алкогольная база» обязательно подкрепляется качественной гастрономической едой. Если посмотреть список открывающихся этой осенью новых ресторанов, то в наименовании многих из них будет присутствовать слово Bar. Цель этого — предложить потребителю новый формат демократичного места, куда он может не только прийти выпить, чтобы в дальнейшем переместиться за едой в ресторан или домой, как это было раньше, а получить к напиткам полноценное гастрономическое меню.
Традиционно в этой концепции выступали пивные рестораны, однако в России начавшийся в 1990-е подъем пивных ресторанов быстро сошел на нет — именно по причине отсутствия в них нормальной, качественной еды. Сегодня под давлением запросов со стороны продвинутой ресторанной аудитории рынок пивных ресторанов будет меняться. Первой, кто начал пропагандировать принципиально иной подход к развитию пивных ресторанов, стала сеть ресторанов Brasserie Lambic, предлагающая сегодня качественное европейское пиво и гастрономическое меню. Пивная карта ресторана включает в себя более двухсот двадцати наименований пива, а рассказ пивного сомелье не оставляет сомнений в том, что производство пива не менее сложный и многогранный процесс, чем производство вина. «Эксперт» поговорил о втором рождении пивных ресторанов с Максатом Ишановым — управляющим партнером компании Upstep, развивающей сеть Lambic.
— Чем ваша концепция пивного ресторана отличается от традиционного понимания пивного заведения? На чем основана рыночная стратегия сети Lambic?
— В Lambic фиксация на бельгийском пиве. Атмосфера не столько пивного ресторана, сколько в первую очередь просто ресторана, опирающегося на гастрономию. Если убрать из Lambic пиво, будет ресторан с хорошими блюдами, полноценным, ресторанного уровня сервисом. Мы не готовим еду только «под пиво», следим за трендами: в этом сезоне, например, в нашем меню появилось поке (гавайское блюдо из риса, нарезанной сырой рыбы или морепродуктов и овощей, в последние два года вошедшее в моду во всем мире. — «Эксперт»). Наша концепция развития строится на локации — все рестораны расположены в Центральном округе Москвы. Думаем развивать франшизу, идем к более доступной цене по кухне. Опора этого процесса — управляющая компания Upstep: все решения мы принимаем централизованно, сервис, еда во всех ресторанах одинаковые. Но при этом рестораны все разные.
— Как создавалась пивная карта ресторана? Каким образом она классифицирована? Какова ценовая политика?
— Пивная карта всегда трансформируется, расширяется, сужается. За восемь лет карта трансформировалась, сейчас прошел «пубертат», позиции по кранам (по разливному пиву. — «Эксперт») расширились, бутылочных позиций тоже стало больше. С этого года добавилось пиво из Германии, с Гавайев, то есть мы выходим за границы Бельгии. Ценовая политика среднерыночная, мы не демпингуем — все на рынке смотрят друг на друга, на конкурентов. Привозим пивоваров, расширяем свой кругозор, посещаем пивоварни. В августе привозили представителя пивоварни Baladin.
— У вас в ресторане есть пивной сомелье. На каких тезисах строится «рассказ о пиве» — производство, сырье, технологические особенности и так далее? Интересно ли это клиентам?
— Гостям интересны технические подробности, а палитра вкусов, которая может присутствовать в пиве, на мой взгляд, даже шире, чем в вине.
— Есть ли у вас российское пиво? В последние годы в России активно развиваются маленькие пивоварни, производящие нишевый продукт. Интересен ли он вам? Есть ли желание создать и открыть собственную пивоварню?
— В октябре выходит в свет наше собственное пиво, которое мы сделали совместно с пивоварней New Riga’s. Это будет первое российское пиво в продаже в Lambic, сейчас разрабатывается этикетка. В октябре ожидаем первый розлив. Пивоварню открывать нет желания — больше нравится продавать, чем варить.
— Как качественно за последнее время изменились потребительские предпочтения в отношении пива на российском рынке? Какие новые тренды вы отмечаете?
— Самые популярные — классические бельгийские сорта и пивоварни: Leffe, Grimbergen, Delirium. Бутылочные позиции часто берет пиво траппистов — это пиво, сваренное в монастырях монахами, шесть из них как раз находятся в Бельгии. Российские потребители также очень любят фруктовые ламбики (бельгийское пиво, которое варится методом самопроизвольного брожения без использования дрожжевых культур. — «Эксперт»), особенно вишневые.
— Какие изменения происходят в пиве как в продукте? Меняются ли технологии изготовления, сырье? Как потребители реагируют на различные эксперименты производителей? Насколько эксперименты имеют отклик на российском рынке?
— Я могу назвать первую пятерку пивных трендов на сегодняшний день. Первый — это, безусловно, лагеры (общее название многочисленных сортов пива низового брожения — ферментации при низкой температуре. В настоящее время по этой технологии производится около 80 процентов пива в мире. Популярность лагера объясняется более мягким, в отличие от эля, вкусом, длительным сроком хранения без ухудшения вкусовых качеств и возможностью транспортировки на большие расстояния. — «Эксперт»). Лагеры пили, пьют и будут пить. Это самое понятное классическое пиво, особенно в нашей стране. Второй тренд — так называемые New England IPA, свежие, ароматные, мутные и горькие сорта остаются и будут еще в тренде однозначно. Набирают обороты «кисляки»: сауэр-эли, берлинервайсы, гозе, ламбики, пиво гез — все такие разные, но со свежим кислым уклоном, от которого будоражит все рецепторы. Раньше многие боялись даже пробовать такие сорта, потому что у многих была ассоциация «кислое пиво — испорченное пиво». Но постепенно на рынке начали появляться все новые и новые вариации, люди распробовали такие сорта и полюбили. Даже если посмотреть на ассортимент последних пивных фестивалей, то там огромное количество было именно кисляков. Четвертый тренд — винное пиво, если можно так назвать эту категорию. На него не такой большой спрос, но он растет по всему миру, особенно в США, дойдет и до нас. И это очень крутая и интересная категория. Сюда можно отнести и фландрийские эли, которые так давно у нас любимы, и пиво, выдержанное в бочках из-под вина, и те же самые выдержанные и фруктовые гезы, где от бочки и фруктов переплетаются меж собой различные ароматы и вкусы дерева, скотного двора, фруктов и дрожжей. И понемногу набирает обороты гибрид пива и вина. Большинство таких сортов делается, конечно, в винодельческих регионах. Первыми этот стиль выделили итальянские пивовары, что неудивительно, ведь эта страна у многих ассоциируется именно с вином. И в BJCP (это международная система классификации сортов пива) он выделен как отдельный стиль: Italian Grape Ale. Бельгийцы тоже экспериментируют: так, у гезерии Tilquin есть аутентичный ламбик с добавлением сорта винограда пино нуар, а Cantillon аж с 1995 года выпускает Saint Lamvinus — дикий эль с виноградными сортами мерло и каберне фран. И наконец, мне хотелось бы еще отметить сидр. Хотя это и не пиво, но он стоит в одном ряду с ним в наших головах. За последние годы появилось много новых зарубежных сортов и открылись заведения, специализирующиеся только на сидре. И даже появилась компания в России, занимающаяся поставками именно российских сидров — Cidrology. Это говорит о росте спроса на этот продукт и о желании пробовать разные вкусы.
— Сегодня в ресторанах активно развивается развлекательная составляющая — музыка, фестивали, мероприятия и так далее. Насколько это применимо к пивным концепциям?
— Мы сделали ставку на гастроужины. Мы формируем сеты из различных блюд, которые подаются с определенными сортами пива. В процессе мы очень много рассказываем про пиво, общаемся с гостями. Билеты на такие гастроужины стоят от двух до четырех тысяч рублей и хорошо продаются.
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl