Рынок пивных ресторанов обретает новую жизнь, но уже в новом качестве

ЭкспертРепортаж

Реинкарнация пивных ресторанов: лагеры, кисляки, гезы и винное пиво

Рынок пивных ресторанов обретает новую жизнь, но уже в новом качестве: спросом пользуются рестораны с широким ассортиментом пива и качественной гастрономией. 

Лина Калянина

Управляющий партнер компании Upstep, развивающей сеть Lambic, Максат Ишанов. Предоставлено пресс-службой Brasserie Lambic

Один из трендов современного ресторанного рынка — развитие баров и ресторанов, где главным элементом концепции является либо полноценное барное меню, либо один из алкогольных напитков (например, виски, пиво или апероль), но при этом «алкогольная база» обязательно подкрепляется качественной гастрономической едой. Если посмотреть список открывающихся этой осенью новых ресторанов, то в наименовании многих из них будет присутствовать слово Bar. Цель этого — предложить потребителю новый формат демократичного места, куда он может не только прийти выпить, чтобы в дальнейшем переместиться за едой в ресторан или домой, как это было раньше, а получить к напиткам полноценное гастрономическое меню.

Традиционно в этой концепции выступали пивные рестораны, однако в России начавшийся в 1990-е подъем пивных ресторанов быстро сошел на нет — именно по причине отсутствия в них нормальной, качественной еды. Сегодня под давлением запросов со стороны продвинутой ресторанной аудитории рынок пивных ресторанов будет меняться. Первой, кто начал пропагандировать принципиально иной подход к развитию пивных ресторанов, стала сеть ресторанов Brasserie Lambic, предлагающая сегодня качественное европейское пиво и гастрономическое меню. Пивная карта ресторана включает в себя более двухсот двадцати наименований пива, а рассказ пивного сомелье не оставляет сомнений в том, что производство пива не менее сложный и многогранный процесс, чем производство вина. «Эксперт» поговорил о втором рождении пивных ресторанов с Максатом Ишановым — управляющим партнером компании Upstep, развивающей сеть Lambic.

— Чем ваша концепция пивного ресторана отличается от традиционного понимания пивного заведения? На чем основана рыночная стратегия сети Lambic?

— В Lambic фиксация на бельгийском пиве. Атмосфера не столько пивного ресторана, сколько в первую очередь просто ресторана, опирающегося на гастрономию. Если убрать из Lambic пиво, будет ресторан с хорошими блюдами, полноценным, ресторанного уровня сервисом. Мы не готовим еду только «под пиво», следим за трендами: в этом сезоне, например, в нашем меню появилось поке (гавайское блюдо из риса, нарезанной сырой рыбы или морепродуктов и овощей, в последние два года вошедшее в моду во всем мире. — «Эксперт»). Наша концепция развития строится на локации — все рестораны расположены в Центральном округе Москвы. Думаем развивать франшизу, идем к более доступной цене по кухне. Опора этого процесса — управляющая компания Upstep: все решения мы принимаем централизованно, сервис, еда во всех ресторанах одинаковые. Но при этом рестораны все разные.

— Как создавалась пивная карта ресторана? Каким образом она классифицирована? Какова ценовая политика?

— Пивная карта всегда трансформируется, расширяется, сужается. За восемь лет карта трансформировалась, сейчас прошел «пубертат», позиции по кранам (по разливному пиву. — «Эксперт») расширились, бутылочных позиций тоже стало больше. С этого года добавилось пиво из Германии, с Гавайев, то есть мы выходим за границы Бельгии. Ценовая политика среднерыночная, мы не демпингуем — все на рынке смотрят друг на друга, на конкурентов. Привозим пивоваров, расширяем свой кругозор, посещаем пивоварни. В августе привозили представителя пивоварни Baladin.

— У вас в ресторане есть пивной сомелье. На каких тезисах строится «рассказ о пиве» — производство, сырье, технологические особенности и так далее? Интересно ли это клиентам?

— Гостям интересны технические подробности, а палитра вкусов, которая может присутствовать в пиве, на мой взгляд, даже шире, чем в вине.

— Есть ли у вас российское пиво? В последние годы в России активно развиваются маленькие пивоварни, производящие нишевый продукт. Интересен ли он вам? Есть ли желание создать и открыть собственную пивоварню?

— В октябре выходит в свет наше собственное пиво, которое мы сделали совместно с пивоварней New Riga’s. Это будет первое российское пиво в продаже в Lambic, сейчас разрабатывается этикетка. В октябре ожидаем первый розлив. Пивоварню открывать нет желания — больше нравится продавать, чем варить.

— Как качественно за последнее время изменились потребительские предпочтения в отношении пива на российском рынке? Какие новые тренды вы отмечаете?

— Самые популярные — классические бельгийские сорта и пивоварни: Leffe, Grimbergen, Delirium. Бутылочные позиции часто берет пиво траппистов — это пиво, сваренное в монастырях монахами, шесть из них как раз находятся в Бельгии. Российские потребители также очень любят фруктовые ламбики (бельгийское пиво, которое варится методом самопроизвольного брожения без использования дрожжевых культур. — «Эксперт»), особенно вишневые.

— Какие изменения происходят в пиве как в продукте? Меняются ли технологии изготовления, сырье? Как потребители реагируют на различные эксперименты производителей? Насколько эксперименты имеют отклик на российском рынке?

— Я могу назвать первую пятерку пивных трендов на сегодняшний день. Первый — это, безусловно, лагеры (общее название многочисленных сортов пива низового брожения — ферментации при низкой температуре. В настоящее время по этой технологии производится около 80 процентов пива в мире. Популярность лагера объясняется более мягким, в отличие от эля, вкусом, длительным сроком хранения без ухудшения вкусовых качеств и возможностью транспортировки на большие расстояния. — «Эксперт»). Лагеры пили, пьют и будут пить. Это самое понятное классическое пиво, особенно в нашей стране. Второй тренд — так называемые New England IPA, свежие, ароматные, мутные и горькие сорта остаются и будут еще в тренде однозначно. Набирают обороты «кисляки»: сауэр-эли, берлинервайсы, гозе, ламбики, пиво гез — все такие разные, но со свежим кислым уклоном, от которого будоражит все рецепторы. Раньше многие боялись даже пробовать такие сорта, потому что у многих была ассоциация «кислое пиво — испорченное пиво». Но постепенно на рынке начали появляться все новые и новые вариации, люди распробовали такие сорта и полюбили. Даже если посмотреть на ассортимент последних пивных фестивалей, то там огромное количество было именно кисляков. Четвертый тренд — винное пиво, если можно так назвать эту категорию. На него не такой большой спрос, но он растет по всему миру, особенно в США, дойдет и до нас. И это очень крутая и интересная категория. Сюда можно отнести и фландрийские эли, которые так давно у нас любимы, и пиво, выдержанное в бочках из-под вина, и те же самые выдержанные и фруктовые гезы, где от бочки и фруктов переплетаются меж собой различные ароматы и вкусы дерева, скотного двора, фруктов и дрожжей. И понемногу набирает обороты гибрид пива и вина. Большинство таких сортов делается, конечно, в винодельческих регионах. Первыми этот стиль выделили итальянские пивовары, что неудивительно, ведь эта страна у многих ассоциируется именно с вином. И в BJCP (это международная система классификации сортов пива) он выделен как отдельный стиль: Italian Grape Ale. Бельгийцы тоже экспериментируют: так, у гезерии Tilquin есть аутентичный ламбик с добавлением сорта винограда пино нуар, а Cantillon аж с 1995 года выпускает Saint Lamvinus — дикий эль с виноградными сортами мерло и каберне фран. И наконец, мне хотелось бы еще отметить сидр. Хотя это и не пиво, но он стоит в одном ряду с ним в наших головах. За последние годы появилось много новых зарубежных сортов и открылись заведения, специализирующиеся только на сидре. И даже появилась компания в России, занимающаяся поставками именно российских сидров — Cidrology. Это говорит о росте спроса на этот продукт и о желании пробовать разные вкусы.

— Сегодня в ресторанах активно развивается развлекательная составляющая — музыка, фестивали, мероприятия и так далее. Насколько это применимо к пивным концепциям?

— Мы сделали ставку на гастроужины. Мы формируем сеты из различных блюд, которые подаются с определенными сортами пива. В процессе мы очень много рассказываем про пиво, общаемся с гостями. Билеты на такие гастроужины стоят от двух до четырех тысяч рублей и хорошо продаются.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Европа без иллюзий Европа без иллюзий

Европейские элиты в растерянности

Эксперт
Отчаянные безбилетники: как мигранты прячутся в отсеках шасси и почему это смертельно опасно Отчаянные безбилетники: как мигранты прячутся в отсеках шасси и почему это смертельно опасно

Как мигранты пытались добраться до стран первого мира в колесных нишах самолётов

TJ
Это еще не крах, но очень неприятно Это еще не крах, но очень неприятно

Нестыковки в нацпроектах отодвигают начало ускорения экономического роста

Эксперт
Марсоход Perseverance извлек кислород из атмосферы Красной планеты Марсоход Perseverance извлек кислород из атмосферы Красной планеты

Шестиколесный робот-марсоход Perseverance извлек из атмосферы Марса кислород

Forbes
Самые любимые города Самые любимые города

Тюмень снова возглавила рейтинг крупных городов России

Русский репортер
Предохранительная грамота Предохранительная грамота

Мифы и правда об оральных контрацептивах — разбираемся вместе с врачами

Glamour
На задворках двух империй На задворках двух империй

Как Пушкин и древнеримский поэт Овидий оказались практически в одном месте

Наука и жизнь
Тату, селебрити и андерграунд: трушное интервью Playboy с фотографом Катей Котовой Тату, селебрити и андерграунд: трушное интервью Playboy с фотографом Катей Котовой

Если визуал, то исключительно с концептом

Playboy
Цифра в расфокусе Цифра в расфокусе

Владимир Бессонов рассказал, что и почему не так в данных Росстата

Эксперт
Глубокая заморозка Глубокая заморозка

Процедура сохранения фертильности все больше заботит умы 30-летних

Grazia
Люди чувствуют себя счастливее после 30, показало новое исследование Люди чувствуют себя счастливее после 30, показало новое исследование

Оправдана ли идеализация молодости?

Inc.
15 городов, исчезнувших с лица земли 15 городов, исчезнувших с лица земли

От этих городов не осталось ничего, но ты все равно захочешь их посетить

Maxim
Дом вашей мечты Дом вашей мечты

Дизайнеры интерьеров отвечают на самые актуальные вопросы о доме и ремонте

Домашний Очаг
Сити-брейк: когда нужен короткий выходной Сити-брейк: когда нужен короткий выходной

Путешествие на пару дней в другой город – отличный вариант, чтобы развеяться

Лиза
Обзор TWS-гарнитуры Huawei FreeBuds 4i: четверка с плюсом Обзор TWS-гарнитуры Huawei FreeBuds 4i: четверка с плюсом

Наушники от Huawei показали образцовую автономность и отличное качество звучания

CHIP
«О героях помнят, но землю наследуют выжившие» «О героях помнят, но землю наследуют выжившие»

Екатерина Шульман о «Властелине колец» Толкина и Джексона

Weekend
«Никогда ничего не поздно»: как в 59 выучить французский и найти свою судьбу «Никогда ничего не поздно»: как в 59 выучить французский и найти свою судьбу

История женщины, жизнь которой изменило увлечение иностранным языком

Psychologies
Голая правда Голая правда

Как похудеть к лету и срочно подкачаться к сезону футболок и поло?

Men’s Health
Взлететь с пятачка: авиация Взлететь с пятачка: авиация

Как создавался самолет, не нуждающийся в длинной ВПП

Популярная механика
Зоологи объяснили маленькость зайцев и пищух Зоологи объяснили маленькость зайцев и пищух

Зоологи: зайцы имеют маленький размер из-за конкуренции с копытными

N+1
Не хочу и не буду: почему отказаться от готовки — правильное решение Не хочу и не буду: почему отказаться от готовки — правильное решение

Почему ошибаются мужчины, утверждающие, что женщина обязана уметь готовить

Cosmopolitan
«Ты наступил мне на ботинок»: что и почему носит Чедвик Боузман и другие в фильме «Ма Рейни: Мать блюза» «Ты наступил мне на ботинок»: что и почему носит Чедвик Боузман и другие в фильме «Ма Рейни: Мать блюза»

Как в фильме «Ма Рейни: Мать блюза» костюмы отражают характеры героев

Esquire
Накормить малоежку: чем грозит недоедание Накормить малоежку: чем грозит недоедание

Что включить в меню ребёнка и что нельзя делать, если ребёнок мало ест

9 месяцев
Бить или не бить Бить или не бить

Татуировки – как выбирать рисунок, у кого его сделать и как от него избавиться

GQ
Дмитрий Глуховский: Лучше всего мне удается болтать, хуже — писать, а больше мне не удается вообще ничего Дмитрий Глуховский: Лучше всего мне удается болтать, хуже — писать, а больше мне не удается вообще ничего

Дмитрий Глуховский смело экспериментирует с новыми форматами

СНОБ
«Гнев человеческий» Гая Ричи: Голливуд времен старой этики «Гнев человеческий» Гая Ричи: Голливуд времен старой этики

Гай Ричи возвращает нас в Голливуд семидесятых-восьмидесятых годов

Эксперт
Энергия будущего: на что способны реакторы термоядерного синтеза и ждет ли нас эра чистой энергии Энергия будущего: на что способны реакторы термоядерного синтеза и ждет ли нас эра чистой энергии

Есть ли будущее у реакторов ядерного синтеза

Популярная механика
Венценосный лемур: пополнение в американском зоопарке Венценосный лемур: пополнение в американском зоопарке

В зоопарке Атланты родился редкий венценосный лемур

National Geographic
Трилобиты дышали лапками? Не исключено! Трилобиты дышали лапками? Не исключено!

Ученые рассмотрели микроскопические органы с помощью компьютерной томографии

National Geographic
Матрасам дадут вторую жизнь Матрасам дадут вторую жизнь

Компания «Нафта-Хим» запускает переработку старых матрасов

Эксперт
Открыть в приложении