Пандемия изменила рынок готовой еды для поставок в кофейни

ЭкспертБизнес

Кто испечет круассан?

Пандемия изменила рынок готовой еды для поставок в кофейни. Кофейни оптимизировали ассортимент блюд в заведениях, а производители еды стали осваивать новые каналы сбыта

Вера Кузьмина

На фоне снижения спроса кофейни решили скорректировать ассортимент и объемы закупок, стремясь к безотходным продажам. Адим Жадько/Gastronom/TASS

В понедельник утром по дороге в редакцию я захожу, как обычно, за стаканчиком кофе в «Кофе Правда» и вижу, что на витрине с булочками нет привычных круассанов, косичек с жареным пеканом, а их место занимает куда менее привлекательный продукт: круассаны с лимоном, гиросы либо с ростбифом, либо с курицей — первый вариант на прошлой неделе не прошел дегустацию и целиком ушел в мусорное ведро. В соседнем кафе ситуация похожая: на витрине три-четыре вида десертов вместо семи-восьми. На вопрос, в чем же дело, сотрудники заведений отвечают: дело в поставщиках, которых по разным причинам кофейни были вынуждены сменить.

Рынок кофеен, да и ресторанов тоже, за время самоизоляции претерпел серьезную встряску. Во многих случаях деловые связи между заведениями и поставщиками еды нарушились по причине закрытия бизнесов как с той, так и с другой стороны, изменения клиентской базы и вынужденных изменений в ассортименте продукции. Подобного рода смена бизнес-процессов внутри компаний помогла им выжить в кризис.

Поменяться поставщиками

Когда в России была введена самоизоляция, небольшие кофейни навынос пострадали меньше других заведений общепита. Покрыть просевший спрос со стороны своей основной целевой аудитории — сотрудников офисных центров — они не могут до сих пор, однако изменение стратегии работы помогло этим компаниям продолжить работу и, что еще более удивительно, сохранить уровень дохода. «Наш оборот не упал», — подтвердили многие заведения, опрошенные «Экспертом».

На руку им сыграл менталитет: где есть напитки, там должна быть и еда — этим наш кофейный бизнес отличается от европейского. «Многим отечественным кофейням нужен дополнительно ассортимент еды, потому что в нашей стране все хотят поесть — даже в кофейне. В Европе кофейная культура выглядит иначе: есть много успешных концепций исключительно с напитками без еды», — говорит Ольга Добычина, концепт-директор в пекарне и булочных «Батон». Сейчас в кофейнях на еду в обороте приходится немало — в среднем 30% (оборот одной точки кофейни — от 600 тыс. до четырех миллионов рублей в месяц).

Производить самостоятельно еду кофейням невыгодно — оборудование стоит дорого. Например, пекарне нельзя обойтись без печи и тестомеса. Только эти две единицы оборудования стоят порядка 3,5–4 млн рублей. Минимальный набор оборудования может обойтись предпринимателю в сумму от пяти миллионов рублей, а его окупаемость при хорошем раскладе — два года. «Мы работаем на немецком и шведском оборудовании. Хлебопекарное профессиональное оборудование — одно из самых дорогих в пищевой промышленности. Срок его окупаемости гораздо выше, чем у любого оборудования ресторана. Мы не можем поставить высокую цену на хлеб, чтобы быстрее окупить вложения, потому что есть психологический фактор: люди понимают, что хлеб стоить дорого не может. На буханке можно заработать 30–70 рублей, в ресторане маржинальность блюда гораздо выше, поэтому получается, что наше оборудование дорогое», — объясняет Ольга Добычина. Помимо высокой стоимости оборудования производство еды и выпечки еще и технологически сложное, организовать производство даже в ресторане с полным циклом создания готового блюда не так просто, поэтому эта часть ассортимента кофеен оказывается на аутсорсе.

На фоне снижения спроса все кофейни решили скорректировать ассортимент и объемы закупок, стремясь к безотходным продажам. «Поток клиентов сейчас сократился на пятьдесят процентов — люди не выходят на работу и не заходят к нам за кофе и едой, так что нам пришлось на столько же сократить объемы закупки еды. При этом ассортиментные позиции у нас сохранились, снизилось их количество», — говорит Наталья Корабельникова, владелец сети кофеен Wake Up. Правда, здесь компания столкнулась с проблемой другого характера: из-за снижения объема закупок продукции она больше не вписывалась в условия работы с некоторыми поставщиками. «В работе с поставщиком выпечки есть свои условия, которые сейчас мы не выдерживаем. Например, есть минимальный заказ на день — условно, купить продукции на две тысячи рублей. Раньше мы спокойно на эту сумму выпечку покупали, а сейчас нам это грозит большими остатками, да и поставщиков у нас несколько, и у каждого нужно сделать минимальную закупку. Производитель на уступки нам не пошел, поэтому мы были вынуждены искать других поставщиков», — пояснила Наталья Корабельникова. В результате у компании вдвое снизилось количество поставщиков.

Компания «Даблби», напротив, пришла к расширению числа поставщиков: «В пандемию мы работали с двумя-тремя поставщиками, а сейчас решили выбрать несколько новых производителей, — говорит Александра Вантье, управляющий директор группы компаний “Даблби”. — Раньше была другая концепция: один поставщик одного продукта, производство которого “Даблби” развивала под свои требования к качеству и вкусу. Сейчас компания выбирает новых поставщиков среди небольших производителей: у них хорошо развита ежедневная логистика, и они могут разработать еду по рецептам заказчика — крупные производители не смогут так гибко подстроиться под клиента».

Правда, с такой оценкой не согласны в сети «Шоколадница», которая давно работает с крупными производителям. «Большие производители дают гарантированное качество, у маленьких производителей есть риски плавающего качества и нестабильности поставок. У нас большая сеть, и такого мы себе позволить не можем, когда сегодня булочка одного качества, завтра — другого, а на третий день ее поставили с опозданием. Мы определяем свои требования по рецептуре и по вкусовым параметрам. Поэтому нам важно было найти производителя, который сможет по нашему рецепту произвести продукт для нас», — говорит Олег Подгорный, генеральный директор «Шоколадницы».

От каши до ланча

Что касается производителей готовой еды и выпечки, то у них ситуация более динамичная. Значительная часть небольших предприятий закрылась. Лидеры рынка — Valentain Family, Bridor, Dessert Fantasy, Shulstad, Mr. Food, Fazer — продолжили работать, и им удалось существенно нарастить обороты не только за счет кофеен, но и за счет новых каналов сбыта — розничных сетей и собственных точек продаж. Производители, которые взяли паузу в работе на период пандемии, вернулись в рабочий ритм со значительной потерей клиентов, которые перешли к другим поставщикам. Последние как раз и увидели, что ниша на рынке несколько освободилась, и стали активно развивать свое производство — расширили ассортимент еды, ввели новые категории, увеличили объемы производства, внесли корректировки в формат упаковки и т. п. «Один из наших давних поставщиков, с которым мы сотрудничаем уже четвертый год, специализировался на производстве завтраков — производил простые каши, а сейчас благодаря пандемии вырос и расширился: в ассортименте уже появились сэндвичи и ланчи», — говорит Наталья Корабельникова.

Компания «Батон», которая производит хлеб, сдобу, кондитерские изделия и круассаны, пошла по пути расширения собственных каналов сбыта: сегодня она каждый день поставляет свою продукцию в сто сторонних кофеен, но при этом активно развивает собственные точки продаж. «Нам важно развивать свою розницу, поскольку работа с кофейнями нестабильна, далеко не все наши клиенты вовремя оплачивают заказ, и у нас сейчас есть долги. Нам даже пришлось их покрывать из собственных средств, которые мы хотели направить на расширение производства», — поясняет Ольга Добычина. На собственную розницу в обороте компании приходится сегодня уже 60% оборота.

Как правило, выпечка поступает в кофейни в готовом виде и в виде полуфабриката (так называемая французская заморозка), который выпекают уже в кофейнях. Именно на полуфабрикат сейчас отмечается рост спроса со стороны кофеен. «Я бы не сказал, что покупать замороженный круассан по деньгам кофейням выгоднее, чем уже готовый. Здесь речь о маркетинге: кофейням нравится выпекать булочки самостоятельно, потому что аромат свежей выпечки сильнее привлекает клиентов», — рассказывает Ольга Добычина. В Valentain Family, у которой помимо b2b-поставок активно развиваются продажи готовой выпечки в ритейле, увидев такую тенденцию, стали предлагать наборы — сеты с полуфабрикатами для приготовления выпечки дома. «У людей выросла потребность в приготовлении еды дома. Поэтому мы предлагаем готовые наборы для выпечки. Сам продукт мы доработали так, чтобы его можно было приготовить в домашних условиях без профессиональных печей. Раньше дома нельзя было испечь круассан, как на нашем производстве, а теперь можно. Это те же самые полуфабрикаты, которые поставляются в рестораны», — говорит Павел Панкратов, директор по маркетингу Valentain Family.

По словам представителя компании, объемы производства не изменились за счет активной работы в ритейле — поток покупателей сместился из HoReCa в ритейл, где можно купить продукт, аналогичный ресторанному или того же качества, что и в кофейнях. Тот же ритейл развивает сейчас на своих площадях формат небольшой кофейни — внутри магазинов «Пятерочка», «Фасоль», «Мясновъ» и других продуктовых точек можно увидеть кофейный аппарат и выпечку рядом с ним.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Санкции толкают в даркнет Санкции толкают в даркнет

В сети растет рынок теневых финансовых услуг

Эксперт
Отходы только мечтают стать доходами Отходы только мечтают стать доходами

«Мусорная» реформа пока не привела к сдвигам в сфере переработки отходов

Эксперт
Они диверсифицируются Они диверсифицируются

Как средний бизнес превращает рыночные вызовы в амбициозные цели и планы

Монокль
10 лучших детективов Агаты Кристи 10 лучших детективов Агаты Кристи

Романы, за которые мы так любим Агату Кристи

Maxim
Вопрос / ответ Вопрос / ответ

Как взвесили Землю, понимают ли животные, что такое смерть?

Вокруг света
Курс на Луну Курс на Луну

Космическая гонка и необычное путешествие «Аполлона-11»

kiozk originals
Человек стали: как Генри Бессемер перевернул металлургию Человек стали: как Генри Бессемер перевернул металлургию

А что если ген изобретательства действительно существует?

Популярная механика
Игра в молчанку Игра в молчанку

Что такое синдром FOSO и как с ним жить

GQ
Артизаны не сдаются Артизаны не сдаются

Станет ли нынешнее поколение мастеров последним в истории материальной культуры

Robb Report
Вера, мама, любовь Вера, мама, любовь

Об осознанном родительстве и двенадцати открытиях, которые оно нам сулит

Vogue
«Я работаю на два или три года вперёд и очень редко бываю в сегодняшнем дне». Джефф Безос — о фокусе на клиентах, а не конкурентах, и безусловной любви «Я работаю на два или три года вперёд и очень редко бываю в сегодняшнем дне». Джефф Безос — о фокусе на клиентах, а не конкурентах, и безусловной любви

Джефф Безос — о связи инноваций с долгосрочным планированием

Inc.
Царское ложе Царское ложе

Как правильно выбрать матрас

Лиза
Скучаете ли вы по Москве времен Лужкова? Вопрос дня Скучаете ли вы по Москве времен Лужкова? Вопрос дня

Участники проекта «Сноб» рассказали, скучают ли они по лужковской Москве

СНОБ
«Мы слишком зависимы от определенности. Это мешает нам быть счастливыми» «Мы слишком зависимы от определенности. Это мешает нам быть счастливыми»

Маргарет Хеффернан — о том, как big data и планирование лишают нас свободы

Reminder
6 случаев, когда людям пришлось умереть, чтобы добиться своего 6 случаев, когда людям пришлось умереть, чтобы добиться своего

Целеустремленность, которая зашла слишком далеко!

Maxim
Наш человек Наш человек

Тео Хатчкрафт из Hurts — о любви к осьминогам и к фильмам с Николасом Кейджем

Glamour
На дворе отрава На дворе отрава

Венгерский фильм «Икота» — кинематографический потомок обэриутов

Weekend
7 захватывающих документальных фильмов о планете Земля 7 захватывающих документальных фильмов о планете Земля

Невероятные места, невыдуманные приключения и настоящие эмоции

РБК
История героического советского пловца Шаварша Карапетяна, который вытащил 46 человек из утонувшего троллейбуса История героического советского пловца Шаварша Карапетяна, который вытащил 46 человек из утонувшего троллейбуса

Пловец Шаварш Карапетян пожертвовал собственной карьерой ради спасения людей

Maxim
Давать свободу, доверять и наплевать на оценки. Мэй Маск и Эстер Войжитски — о том, как воспитать ребенка, который попадет в список Forbes Давать свободу, доверять и наплевать на оценки. Мэй Маск и Эстер Войжитски — о том, как воспитать ребенка, который попадет в список Forbes

О принципах воспитания нескольких участников списков Forbes из первых уст

Forbes

Самый добрый и умиротворяющий сериал года: «Тед Лассо»

Esquire
Искусственный интеллект написал статью о безопасности ИИ Искусственный интеллект написал статью о безопасности ИИ

Может ли искусственный интеллект писать тексты

Популярная механика
Великий и оболганный: необычные факты о гениальном “Трабанте” Великий и оболганный: необычные факты о гениальном “Трабанте”

Рассказываем все самое интересное о прекрасном “Траби”

Популярная механика
Верховный алгоритм Верховный алгоритм

Как машинное обучение изменит наш мир

kiozk originals
Бабилонская вашня. Самые смешные и скандальные ляпы переводчиков Бабилонская вашня. Самые смешные и скандальные ляпы переводчиков

Словари сгорели бы со стыда, если б им кто-то рассказал про эти курьезы

Maxim
Бальзам на сердце Бальзам на сердце

Когда еда становится лекарством, а лекарство — едой

Вокруг света
Убийственный «гипер» Убийственный «гипер»

Все об аэродинамике самого перспективного оружия

Популярная механика
Оук — остров, где зарыт один из самых таинственных кладов на планете Оук — остров, где зарыт один из самых таинственных кладов на планете

Поиски клада идут уже 200 лет…

Maxim
Наблюдая за желтым подводным пылесосом, или Как отдыхать, если тебе чуть за 30 Наблюдая за желтым подводным пылесосом, или Как отдыхать, если тебе чуть за 30

Нет лучше времени для путешествия в Фетхие, чем начало осени

СНОБ
Два капитала Два капитала

Секреты общего бюджета

Cosmopolitan
Открыть в приложении