Пандемия изменила рынок готовой еды для поставок в кофейни

ЭкспертБизнес

Кто испечет круассан?

Пандемия изменила рынок готовой еды для поставок в кофейни. Кофейни оптимизировали ассортимент блюд в заведениях, а производители еды стали осваивать новые каналы сбыта

Вера Кузьмина

На фоне снижения спроса кофейни решили скорректировать ассортимент и объемы закупок, стремясь к безотходным продажам. Адим Жадько/Gastronom/TASS

В понедельник утром по дороге в редакцию я захожу, как обычно, за стаканчиком кофе в «Кофе Правда» и вижу, что на витрине с булочками нет привычных круассанов, косичек с жареным пеканом, а их место занимает куда менее привлекательный продукт: круассаны с лимоном, гиросы либо с ростбифом, либо с курицей — первый вариант на прошлой неделе не прошел дегустацию и целиком ушел в мусорное ведро. В соседнем кафе ситуация похожая: на витрине три-четыре вида десертов вместо семи-восьми. На вопрос, в чем же дело, сотрудники заведений отвечают: дело в поставщиках, которых по разным причинам кофейни были вынуждены сменить.

Рынок кофеен, да и ресторанов тоже, за время самоизоляции претерпел серьезную встряску. Во многих случаях деловые связи между заведениями и поставщиками еды нарушились по причине закрытия бизнесов как с той, так и с другой стороны, изменения клиентской базы и вынужденных изменений в ассортименте продукции. Подобного рода смена бизнес-процессов внутри компаний помогла им выжить в кризис.

Поменяться поставщиками

Когда в России была введена самоизоляция, небольшие кофейни навынос пострадали меньше других заведений общепита. Покрыть просевший спрос со стороны своей основной целевой аудитории — сотрудников офисных центров — они не могут до сих пор, однако изменение стратегии работы помогло этим компаниям продолжить работу и, что еще более удивительно, сохранить уровень дохода. «Наш оборот не упал», — подтвердили многие заведения, опрошенные «Экспертом».

На руку им сыграл менталитет: где есть напитки, там должна быть и еда — этим наш кофейный бизнес отличается от европейского. «Многим отечественным кофейням нужен дополнительно ассортимент еды, потому что в нашей стране все хотят поесть — даже в кофейне. В Европе кофейная культура выглядит иначе: есть много успешных концепций исключительно с напитками без еды», — говорит Ольга Добычина, концепт-директор в пекарне и булочных «Батон». Сейчас в кофейнях на еду в обороте приходится немало — в среднем 30% (оборот одной точки кофейни — от 600 тыс. до четырех миллионов рублей в месяц).

Производить самостоятельно еду кофейням невыгодно — оборудование стоит дорого. Например, пекарне нельзя обойтись без печи и тестомеса. Только эти две единицы оборудования стоят порядка 3,5–4 млн рублей. Минимальный набор оборудования может обойтись предпринимателю в сумму от пяти миллионов рублей, а его окупаемость при хорошем раскладе — два года. «Мы работаем на немецком и шведском оборудовании. Хлебопекарное профессиональное оборудование — одно из самых дорогих в пищевой промышленности. Срок его окупаемости гораздо выше, чем у любого оборудования ресторана. Мы не можем поставить высокую цену на хлеб, чтобы быстрее окупить вложения, потому что есть психологический фактор: люди понимают, что хлеб стоить дорого не может. На буханке можно заработать 30–70 рублей, в ресторане маржинальность блюда гораздо выше, поэтому получается, что наше оборудование дорогое», — объясняет Ольга Добычина. Помимо высокой стоимости оборудования производство еды и выпечки еще и технологически сложное, организовать производство даже в ресторане с полным циклом создания готового блюда не так просто, поэтому эта часть ассортимента кофеен оказывается на аутсорсе.

На фоне снижения спроса все кофейни решили скорректировать ассортимент и объемы закупок, стремясь к безотходным продажам. «Поток клиентов сейчас сократился на пятьдесят процентов — люди не выходят на работу и не заходят к нам за кофе и едой, так что нам пришлось на столько же сократить объемы закупки еды. При этом ассортиментные позиции у нас сохранились, снизилось их количество», — говорит Наталья Корабельникова, владелец сети кофеен Wake Up. Правда, здесь компания столкнулась с проблемой другого характера: из-за снижения объема закупок продукции она больше не вписывалась в условия работы с некоторыми поставщиками. «В работе с поставщиком выпечки есть свои условия, которые сейчас мы не выдерживаем. Например, есть минимальный заказ на день — условно, купить продукции на две тысячи рублей. Раньше мы спокойно на эту сумму выпечку покупали, а сейчас нам это грозит большими остатками, да и поставщиков у нас несколько, и у каждого нужно сделать минимальную закупку. Производитель на уступки нам не пошел, поэтому мы были вынуждены искать других поставщиков», — пояснила Наталья Корабельникова. В результате у компании вдвое снизилось количество поставщиков.

Компания «Даблби», напротив, пришла к расширению числа поставщиков: «В пандемию мы работали с двумя-тремя поставщиками, а сейчас решили выбрать несколько новых производителей, — говорит Александра Вантье, управляющий директор группы компаний “Даблби”. — Раньше была другая концепция: один поставщик одного продукта, производство которого “Даблби” развивала под свои требования к качеству и вкусу. Сейчас компания выбирает новых поставщиков среди небольших производителей: у них хорошо развита ежедневная логистика, и они могут разработать еду по рецептам заказчика — крупные производители не смогут так гибко подстроиться под клиента».

Правда, с такой оценкой не согласны в сети «Шоколадница», которая давно работает с крупными производителям. «Большие производители дают гарантированное качество, у маленьких производителей есть риски плавающего качества и нестабильности поставок. У нас большая сеть, и такого мы себе позволить не можем, когда сегодня булочка одного качества, завтра — другого, а на третий день ее поставили с опозданием. Мы определяем свои требования по рецептуре и по вкусовым параметрам. Поэтому нам важно было найти производителя, который сможет по нашему рецепту произвести продукт для нас», — говорит Олег Подгорный, генеральный директор «Шоколадницы».

От каши до ланча

Что касается производителей готовой еды и выпечки, то у них ситуация более динамичная. Значительная часть небольших предприятий закрылась. Лидеры рынка — Valentain Family, Bridor, Dessert Fantasy, Shulstad, Mr. Food, Fazer — продолжили работать, и им удалось существенно нарастить обороты не только за счет кофеен, но и за счет новых каналов сбыта — розничных сетей и собственных точек продаж. Производители, которые взяли паузу в работе на период пандемии, вернулись в рабочий ритм со значительной потерей клиентов, которые перешли к другим поставщикам. Последние как раз и увидели, что ниша на рынке несколько освободилась, и стали активно развивать свое производство — расширили ассортимент еды, ввели новые категории, увеличили объемы производства, внесли корректировки в формат упаковки и т. п. «Один из наших давних поставщиков, с которым мы сотрудничаем уже четвертый год, специализировался на производстве завтраков — производил простые каши, а сейчас благодаря пандемии вырос и расширился: в ассортименте уже появились сэндвичи и ланчи», — говорит Наталья Корабельникова.

Компания «Батон», которая производит хлеб, сдобу, кондитерские изделия и круассаны, пошла по пути расширения собственных каналов сбыта: сегодня она каждый день поставляет свою продукцию в сто сторонних кофеен, но при этом активно развивает собственные точки продаж. «Нам важно развивать свою розницу, поскольку работа с кофейнями нестабильна, далеко не все наши клиенты вовремя оплачивают заказ, и у нас сейчас есть долги. Нам даже пришлось их покрывать из собственных средств, которые мы хотели направить на расширение производства», — поясняет Ольга Добычина. На собственную розницу в обороте компании приходится сегодня уже 60% оборота.

Как правило, выпечка поступает в кофейни в готовом виде и в виде полуфабриката (так называемая французская заморозка), который выпекают уже в кофейнях. Именно на полуфабрикат сейчас отмечается рост спроса со стороны кофеен. «Я бы не сказал, что покупать замороженный круассан по деньгам кофейням выгоднее, чем уже готовый. Здесь речь о маркетинге: кофейням нравится выпекать булочки самостоятельно, потому что аромат свежей выпечки сильнее привлекает клиентов», — рассказывает Ольга Добычина. В Valentain Family, у которой помимо b2b-поставок активно развиваются продажи готовой выпечки в ритейле, увидев такую тенденцию, стали предлагать наборы — сеты с полуфабрикатами для приготовления выпечки дома. «У людей выросла потребность в приготовлении еды дома. Поэтому мы предлагаем готовые наборы для выпечки. Сам продукт мы доработали так, чтобы его можно было приготовить в домашних условиях без профессиональных печей. Раньше дома нельзя было испечь круассан, как на нашем производстве, а теперь можно. Это те же самые полуфабрикаты, которые поставляются в рестораны», — говорит Павел Панкратов, директор по маркетингу Valentain Family.

По словам представителя компании, объемы производства не изменились за счет активной работы в ритейле — поток покупателей сместился из HoReCa в ритейл, где можно купить продукт, аналогичный ресторанному или того же качества, что и в кофейнях. Тот же ритейл развивает сейчас на своих площадях формат небольшой кофейни — внутри магазинов «Пятерочка», «Фасоль», «Мясновъ» и других продуктовых точек можно увидеть кофейный аппарат и выпечку рядом с ним.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Отходы только мечтают стать доходами Отходы только мечтают стать доходами

«Мусорная» реформа пока не привела к сдвигам в сфере переработки отходов

Эксперт
«Дочь шейха Масуда собралась рожать лежа, стоять не в силах». Роман о жизни женщин в Омане, получивший Букеровскую премию «Дочь шейха Масуда собралась рожать лежа, стоять не в силах». Роман о жизни женщин в Омане, получивший Букеровскую премию

Отрывок из книги «Небесные тела» Джохи Аль-Харти

Forbes
Занять у клиента Занять у клиента

Российские компании задумались о привлечении денег клиентов на свои счета

Эксперт
Нашу реальность поставили под сомнение Нашу реальность поставили под сомнение

Парадокс, который ставит под сомнение представления о физической реальности

Популярная механика
Глэмпинг как оксюморон: комфорт вдали от цивилизации Глэмпинг как оксюморон: комфорт вдали от цивилизации

Что такое глэмпинг? Почему он стал популярен и сколько можно на нем заработать?

Эксперт
Идем в школу: как улучшить память и внимание Идем в школу: как улучшить память и внимание

Зная, как работает мозг, можно добиться от него удивительных результатов

Популярная механика
Владимир Войнович Владимир Войнович

Владимир Войнович глазами Дмитрия Быкова

Дилетант
Почему я устаю? Почему я устаю?

В чем скрытые причины постоянной усталости?

Лиза
Бизнесы на грани фантастики Бизнесы на грани фантастики

У стартапов российского происхождения есть опыт, чтобы подхватить новую волну

Эксперт
Гормоны стресса — виновники лишнего веса! Как «приручить» кортизол и адреналин? Гормоны стресса — виновники лишнего веса! Как «приручить» кортизол и адреналин?

Как работают гормоны стресса и как сохранить здоровье и красоту?

Cosmopolitan
Как бизнес-консультант Джим Коллинз организовывает свою работу и жизнь Как бизнес-консультант Джим Коллинз организовывает свою работу и жизнь

Несколько простых правил помогают Джиму Коллинзу быть счастливее и продуктивнее

Reminder
Семь популярных кошачьих «странностей» с точки зрения науки Семь популярных кошачьих «странностей» с точки зрения науки

Почему коты закапывают миски с едой и вмешиваются в телефонные разговоры?

Популярная механика
Семь очень древних звуков, которые удалось воссоздать ученым Семь очень древних звуков, которые удалось воссоздать ученым

Как «заговорили» тираннозавры, египетские мумии и кое-кто еще!

Maxim
Поместится всё! Поместится всё!

Как не ошибиться с размером шкафа для маленькой квартиры

Лиза
Как улучшить память: что делать, чтобы ничего не забывать Как улучшить память: что делать, чтобы ничего не забывать

Не слишком уверена в своей памяти? Это поправимо!

Cosmopolitan
10 самых нелепых теорий заговоров: мир под властью рептилоидов 10 самых нелепых теорий заговоров: мир под властью рептилоидов

Подборка самых нелепых и уморительных теорий конспирологов по всему миру

Популярная механика
Приказано вышить Приказано вышить

Кто в ответе за вышивку на кутюрных платьях модных домов России

Vogue
Как правильно делать маникюр в домашних условиях Как правильно делать маникюр в домашних условиях

Рассказываем все тонкости домашнего маникюра

Cosmopolitan
Я вас любил Я вас любил

Разбираем феномен стремительного взлета музыкальной карьеры Jony

Glamour
«Я верю, что мое от меня не уйдет» «Я верю, что мое от меня не уйдет»

Марьяна Спивак — о востребованности в профессии, материнстве и знаках судьбы

OK!
Как пьют шнапс: история и способы употребления крепкого фруктового напитка Как пьют шнапс: история и способы употребления крепкого фруктового напитка

Подробный рассказ об истории, технологии приготовления и том, как пьют шнапс

Playboy
6 случаев, когда людям пришлось умереть, чтобы добиться своего 6 случаев, когда людям пришлось умереть, чтобы добиться своего

Целеустремленность, которая зашла слишком далеко!

Maxim
Нейробиолог омолодил свой мозг и рассказал, как сделать так же Нейробиолог омолодил свой мозг и рассказал, как сделать так же

Привычки, которые помогают сохранить молодость мозга

Inc.
Суперкомпьютеры для обучения нейросетей заменили сетью распределенных вычислений Суперкомпьютеры для обучения нейросетей заменили сетью распределенных вычислений

Программисты разработали платформу для обучения больших нейросетей

N+1
Что происходит с твоим телом после родов: рассказывает невролог Что происходит с твоим телом после родов: рассказывает невролог

Невролог рассказывает, что нужно знать о материнстве в ключе его профиля

Cosmopolitan
«Это сжигает тебя изнутри»: почему инвесторы Tesla готовы даже сменить работу ради Илона Маска «Это сжигает тебя изнутри»: почему инвесторы Tesla готовы даже сменить работу ради Илона Маска

Инвесторы Tesla убеждены, что инвестируют в «будущее»

Forbes
Художник фаюмского портрета состарил умершего мальчика Художник фаюмского портрета состарил умершего мальчика

Фаюмские портреты – часть погребального ритуала в Египте римского периода

N+1
Как семейство Кардашьян заработало больше $2 млрд благодаря 14-летнему реалити-шоу Как семейство Кардашьян заработало больше $2 млрд благодаря 14-летнему реалити-шоу

Как вышло, что с закрытием шоу «Семейства Кардашьян» доходы семьи не иссякнут?

Forbes
6 фактов о Метро-2 — системе тайных тоннелей под Москвой 6 фактов о Метро-2 — системе тайных тоннелей под Москвой

Существование тайных тоннелей под Москвой — одна из популярных городских легенд

Maxim
Искусство успокаивать детей Искусство успокаивать детей

Опытный педиатр отвечает на вопрос, почему дети плачут

kiozk originals
Открыть в приложении