Пандемия изменила рынок готовой еды для поставок в кофейни

ЭкспертБизнес

Кто испечет круассан?

Пандемия изменила рынок готовой еды для поставок в кофейни. Кофейни оптимизировали ассортимент блюд в заведениях, а производители еды стали осваивать новые каналы сбыта

Вера Кузьмина

На фоне снижения спроса кофейни решили скорректировать ассортимент и объемы закупок, стремясь к безотходным продажам. Адим Жадько/Gastronom/TASS

В понедельник утром по дороге в редакцию я захожу, как обычно, за стаканчиком кофе в «Кофе Правда» и вижу, что на витрине с булочками нет привычных круассанов, косичек с жареным пеканом, а их место занимает куда менее привлекательный продукт: круассаны с лимоном, гиросы либо с ростбифом, либо с курицей — первый вариант на прошлой неделе не прошел дегустацию и целиком ушел в мусорное ведро. В соседнем кафе ситуация похожая: на витрине три-четыре вида десертов вместо семи-восьми. На вопрос, в чем же дело, сотрудники заведений отвечают: дело в поставщиках, которых по разным причинам кофейни были вынуждены сменить.

Рынок кофеен, да и ресторанов тоже, за время самоизоляции претерпел серьезную встряску. Во многих случаях деловые связи между заведениями и поставщиками еды нарушились по причине закрытия бизнесов как с той, так и с другой стороны, изменения клиентской базы и вынужденных изменений в ассортименте продукции. Подобного рода смена бизнес-процессов внутри компаний помогла им выжить в кризис.

Поменяться поставщиками

Когда в России была введена самоизоляция, небольшие кофейни навынос пострадали меньше других заведений общепита. Покрыть просевший спрос со стороны своей основной целевой аудитории — сотрудников офисных центров — они не могут до сих пор, однако изменение стратегии работы помогло этим компаниям продолжить работу и, что еще более удивительно, сохранить уровень дохода. «Наш оборот не упал», — подтвердили многие заведения, опрошенные «Экспертом».

На руку им сыграл менталитет: где есть напитки, там должна быть и еда — этим наш кофейный бизнес отличается от европейского. «Многим отечественным кофейням нужен дополнительно ассортимент еды, потому что в нашей стране все хотят поесть — даже в кофейне. В Европе кофейная культура выглядит иначе: есть много успешных концепций исключительно с напитками без еды», — говорит Ольга Добычина, концепт-директор в пекарне и булочных «Батон». Сейчас в кофейнях на еду в обороте приходится немало — в среднем 30% (оборот одной точки кофейни — от 600 тыс. до четырех миллионов рублей в месяц).

Производить самостоятельно еду кофейням невыгодно — оборудование стоит дорого. Например, пекарне нельзя обойтись без печи и тестомеса. Только эти две единицы оборудования стоят порядка 3,5–4 млн рублей. Минимальный набор оборудования может обойтись предпринимателю в сумму от пяти миллионов рублей, а его окупаемость при хорошем раскладе — два года. «Мы работаем на немецком и шведском оборудовании. Хлебопекарное профессиональное оборудование — одно из самых дорогих в пищевой промышленности. Срок его окупаемости гораздо выше, чем у любого оборудования ресторана. Мы не можем поставить высокую цену на хлеб, чтобы быстрее окупить вложения, потому что есть психологический фактор: люди понимают, что хлеб стоить дорого не может. На буханке можно заработать 30–70 рублей, в ресторане маржинальность блюда гораздо выше, поэтому получается, что наше оборудование дорогое», — объясняет Ольга Добычина. Помимо высокой стоимости оборудования производство еды и выпечки еще и технологически сложное, организовать производство даже в ресторане с полным циклом создания готового блюда не так просто, поэтому эта часть ассортимента кофеен оказывается на аутсорсе.

На фоне снижения спроса все кофейни решили скорректировать ассортимент и объемы закупок, стремясь к безотходным продажам. «Поток клиентов сейчас сократился на пятьдесят процентов — люди не выходят на работу и не заходят к нам за кофе и едой, так что нам пришлось на столько же сократить объемы закупки еды. При этом ассортиментные позиции у нас сохранились, снизилось их количество», — говорит Наталья Корабельникова, владелец сети кофеен Wake Up. Правда, здесь компания столкнулась с проблемой другого характера: из-за снижения объема закупок продукции она больше не вписывалась в условия работы с некоторыми поставщиками. «В работе с поставщиком выпечки есть свои условия, которые сейчас мы не выдерживаем. Например, есть минимальный заказ на день — условно, купить продукции на две тысячи рублей. Раньше мы спокойно на эту сумму выпечку покупали, а сейчас нам это грозит большими остатками, да и поставщиков у нас несколько, и у каждого нужно сделать минимальную закупку. Производитель на уступки нам не пошел, поэтому мы были вынуждены искать других поставщиков», — пояснила Наталья Корабельникова. В результате у компании вдвое снизилось количество поставщиков.

Компания «Даблби», напротив, пришла к расширению числа поставщиков: «В пандемию мы работали с двумя-тремя поставщиками, а сейчас решили выбрать несколько новых производителей, — говорит Александра Вантье, управляющий директор группы компаний “Даблби”. — Раньше была другая концепция: один поставщик одного продукта, производство которого “Даблби” развивала под свои требования к качеству и вкусу. Сейчас компания выбирает новых поставщиков среди небольших производителей: у них хорошо развита ежедневная логистика, и они могут разработать еду по рецептам заказчика — крупные производители не смогут так гибко подстроиться под клиента».

Правда, с такой оценкой не согласны в сети «Шоколадница», которая давно работает с крупными производителям. «Большие производители дают гарантированное качество, у маленьких производителей есть риски плавающего качества и нестабильности поставок. У нас большая сеть, и такого мы себе позволить не можем, когда сегодня булочка одного качества, завтра — другого, а на третий день ее поставили с опозданием. Мы определяем свои требования по рецептуре и по вкусовым параметрам. Поэтому нам важно было найти производителя, который сможет по нашему рецепту произвести продукт для нас», — говорит Олег Подгорный, генеральный директор «Шоколадницы».

От каши до ланча

Что касается производителей готовой еды и выпечки, то у них ситуация более динамичная. Значительная часть небольших предприятий закрылась. Лидеры рынка — Valentain Family, Bridor, Dessert Fantasy, Shulstad, Mr. Food, Fazer — продолжили работать, и им удалось существенно нарастить обороты не только за счет кофеен, но и за счет новых каналов сбыта — розничных сетей и собственных точек продаж. Производители, которые взяли паузу в работе на период пандемии, вернулись в рабочий ритм со значительной потерей клиентов, которые перешли к другим поставщикам. Последние как раз и увидели, что ниша на рынке несколько освободилась, и стали активно развивать свое производство — расширили ассортимент еды, ввели новые категории, увеличили объемы производства, внесли корректировки в формат упаковки и т. п. «Один из наших давних поставщиков, с которым мы сотрудничаем уже четвертый год, специализировался на производстве завтраков — производил простые каши, а сейчас благодаря пандемии вырос и расширился: в ассортименте уже появились сэндвичи и ланчи», — говорит Наталья Корабельникова.

Компания «Батон», которая производит хлеб, сдобу, кондитерские изделия и круассаны, пошла по пути расширения собственных каналов сбыта: сегодня она каждый день поставляет свою продукцию в сто сторонних кофеен, но при этом активно развивает собственные точки продаж. «Нам важно развивать свою розницу, поскольку работа с кофейнями нестабильна, далеко не все наши клиенты вовремя оплачивают заказ, и у нас сейчас есть долги. Нам даже пришлось их покрывать из собственных средств, которые мы хотели направить на расширение производства», — поясняет Ольга Добычина. На собственную розницу в обороте компании приходится сегодня уже 60% оборота.

Как правило, выпечка поступает в кофейни в готовом виде и в виде полуфабриката (так называемая французская заморозка), который выпекают уже в кофейнях. Именно на полуфабрикат сейчас отмечается рост спроса со стороны кофеен. «Я бы не сказал, что покупать замороженный круассан по деньгам кофейням выгоднее, чем уже готовый. Здесь речь о маркетинге: кофейням нравится выпекать булочки самостоятельно, потому что аромат свежей выпечки сильнее привлекает клиентов», — рассказывает Ольга Добычина. В Valentain Family, у которой помимо b2b-поставок активно развиваются продажи готовой выпечки в ритейле, увидев такую тенденцию, стали предлагать наборы — сеты с полуфабрикатами для приготовления выпечки дома. «У людей выросла потребность в приготовлении еды дома. Поэтому мы предлагаем готовые наборы для выпечки. Сам продукт мы доработали так, чтобы его можно было приготовить в домашних условиях без профессиональных печей. Раньше дома нельзя было испечь круассан, как на нашем производстве, а теперь можно. Это те же самые полуфабрикаты, которые поставляются в рестораны», — говорит Павел Панкратов, директор по маркетингу Valentain Family.

По словам представителя компании, объемы производства не изменились за счет активной работы в ритейле — поток покупателей сместился из HoReCa в ритейл, где можно купить продукт, аналогичный ресторанному или того же качества, что и в кофейнях. Тот же ритейл развивает сейчас на своих площадях формат небольшой кофейни — внутри магазинов «Пятерочка», «Фасоль», «Мясновъ» и других продуктовых точек можно увидеть кофейный аппарат и выпечку рядом с ним.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Динамика «сверхгородов» Динамика «сверхгородов»

Законодательные инициативы по развитию агломераций плодят бюрократию на местах

Эксперт
Холланд против Паттинсона: чей южный акцент в фильме «Дьявол всегда здесь» лучше? Холланд против Паттинсона: чей южный акцент в фильме «Дьявол всегда здесь» лучше?

Кто лучше справился со своей ролью в триллере «Дьявол всегда здесь»?

GQ
Занять у клиента Занять у клиента

Российские компании задумались о привлечении денег клиентов на свои счета

Эксперт
Приоткрытые территории Приоткрытые территории

Как бывшие закрытые города справляются с бюджетным процессом на общих основаниях

Эксперт
Глэмпинг как оксюморон: комфорт вдали от цивилизации Глэмпинг как оксюморон: комфорт вдали от цивилизации

Что такое глэмпинг? Почему он стал популярен и сколько можно на нем заработать?

Эксперт
Эти три шага помогут вам избавиться от вредных привычек, утверждает социальный психолог Эти три шага помогут вам избавиться от вредных привычек, утверждает социальный психолог

Три шага, которые помогут сформировать полезные привычки и приблизиться к цели

Inc.
500 000 оригинальных машин вместо автохлама 500 000 оригинальных машин вместо автохлама

Как продавался АвтоВАЗ, как создавался Aurus и какого сегмента недостает России

Эксперт
Какие фигуры нам нравятся на самом деле? Какие фигуры нам нравятся на самом деле?

Что, если на самом деле нам нравятся параметры, далекие от модельных?

Psychologies
На своем магнитном поле На своем магнитном поле

Компания Philips локализовала в России производство высокопольных томографов

Эксперт
Южные стрижи не пустили северных к лучшим местам зимовки Южные стрижи не пустили северных к лучшим местам зимовки

Чем севернее гнездятся стрижи, тем севернее расположены их зимовки в Африке

N+1
«Энергоэлемент»: история создания космических батарей для земных погрузчиков «Энергоэлемент»: история создания космических батарей для земных погрузчиков

Александр Логинов о том, как он придумал и разработал космические батареи

Inc.
Почему Т-34 считают лучшим танком Второй мировой, если его легко пробивали «Тигр» и «Пантера» Почему Т-34 считают лучшим танком Второй мировой, если его легко пробивали «Тигр» и «Пантера»

Почему советский Т-34 однозначно считается лучшим танком самой страшной войны

Maxim
Как микробы управляют нами Как микробы управляют нами

Тайные властители жизни на Земле

kiozk originals
Монстры, белое зло и расизм: каким получился сериал «Страна Лавкрафта» Монстры, белое зло и расизм: каким получился сериал «Страна Лавкрафта»

Сериал «Страна Лавкрафта» — хоррор про расизм и монстров

Esquire
Чертоги чужого разума. Почему все обсуждают новый фильм Чарли Кауфмана «Думаю, как все закончить» Чертоги чужого разума. Почему все обсуждают новый фильм Чарли Кауфмана «Думаю, как все закончить»

«Думаю, как все закончить» — фильм о сумерках рассудка от Чарли Кауфмана

Forbes
Зачем была нужна газетная утечка разговора Путина и Макрона Зачем была нужна газетная утечка разговора Путина и Макрона

Какими были переговоры Путина и Макрона об отравлении Навального

СНОБ
Одно спасительное имя Одно спасительное имя

Как называют лекарства?

Популярная механика
Соседние группы бонобо предпочли охотиться на разную дичь Соседние группы бонобо предпочли охотиться на разную дичь

Корень отличий среди групп бонобо лежит в их культурных особенностях

N+1
Эффект фастфуда: как новости заставляют нас чувствовать себя мизерными и пассивными Эффект фастфуда: как новости заставляют нас чувствовать себя мизерными и пассивными

Отрывок из книги Рольфа Добелли «Без новостей»

Forbes
Конец грибного мира Конец грибного мира

«Охотник за трюфелями» — хроника заката эпохи, когда человек любил свою работу

Weekend
В честь кого «Мерседес» назвали «Мерседесом»? В честь кого «Мерседес» назвали «Мерседесом»?

История появления названия автомобильной марки Mercedes

Maxim
Немного другие миры Джолана ван дер Виля Немного другие миры Джолана ван дер Виля

Художник из Амстердама играет с силами природы

Популярная механика
Биологи научились лечить язву гидрогелем Биологи научились лечить язву гидрогелем

Ученые разработали гидрогель, способствующий заживлению язвы желудка

N+1
5 причин сказать Генри Форду спасибо за то, что он сделал твою жизнь лучше 5 причин сказать Генри Форду спасибо за то, что он сделал твою жизнь лучше

Ты ведь, наверное, об этом и не догадывался…

Maxim
Компульсии помешали мозгу подростков обучиться адаптивному поведению Компульсии помешали мозгу подростков обучиться адаптивному поведению

Как склонность к навязчивым действиям мешает адаптироваться в изменениям в жизни

N+1
«Дайте до детства плацкартный билет»: как нас захватила ностальгия «Дайте до детства плацкартный билет»: как нас захватила ностальгия

Почему и Цой жив, и хиты Лолиты и «Отпетых мошенников» на новый лад, но поют?

РБК
10 правил воспитания детей по Толстому 10 правил воспитания детей по Толстому

Как мы воспримем сегодня принципы воспитания и образования по Толстому?

Культура.РФ
Ислам Ислам

Краткая история от начала до наших дней

kiozk originals
Соискатели назвали 6 привычек работодателей, которые раздражают их больше всего Соискатели назвали 6 привычек работодателей, которые раздражают их больше всего

Все это действительно бесит при устройстве на работу

Playboy
Оденься как звезда! Учимся совмещать стили у Беллы Хадид и Хейли Бибер Оденься как звезда! Учимся совмещать стили у Беллы Хадид и Хейли Бибер

Хочешь научиться миксовать стили как сёстры Хадид?

Cosmopolitan
Открыть в приложении