Пандемия изменила рынок готовой еды для поставок в кофейни

ЭкспертБизнес

Кто испечет круассан?

Пандемия изменила рынок готовой еды для поставок в кофейни. Кофейни оптимизировали ассортимент блюд в заведениях, а производители еды стали осваивать новые каналы сбыта

Вера Кузьмина

На фоне снижения спроса кофейни решили скорректировать ассортимент и объемы закупок, стремясь к безотходным продажам. Адим Жадько/Gastronom/TASS

В понедельник утром по дороге в редакцию я захожу, как обычно, за стаканчиком кофе в «Кофе Правда» и вижу, что на витрине с булочками нет привычных круассанов, косичек с жареным пеканом, а их место занимает куда менее привлекательный продукт: круассаны с лимоном, гиросы либо с ростбифом, либо с курицей — первый вариант на прошлой неделе не прошел дегустацию и целиком ушел в мусорное ведро. В соседнем кафе ситуация похожая: на витрине три-четыре вида десертов вместо семи-восьми. На вопрос, в чем же дело, сотрудники заведений отвечают: дело в поставщиках, которых по разным причинам кофейни были вынуждены сменить.

Рынок кофеен, да и ресторанов тоже, за время самоизоляции претерпел серьезную встряску. Во многих случаях деловые связи между заведениями и поставщиками еды нарушились по причине закрытия бизнесов как с той, так и с другой стороны, изменения клиентской базы и вынужденных изменений в ассортименте продукции. Подобного рода смена бизнес-процессов внутри компаний помогла им выжить в кризис.

Поменяться поставщиками

Когда в России была введена самоизоляция, небольшие кофейни навынос пострадали меньше других заведений общепита. Покрыть просевший спрос со стороны своей основной целевой аудитории — сотрудников офисных центров — они не могут до сих пор, однако изменение стратегии работы помогло этим компаниям продолжить работу и, что еще более удивительно, сохранить уровень дохода. «Наш оборот не упал», — подтвердили многие заведения, опрошенные «Экспертом».

На руку им сыграл менталитет: где есть напитки, там должна быть и еда — этим наш кофейный бизнес отличается от европейского. «Многим отечественным кофейням нужен дополнительно ассортимент еды, потому что в нашей стране все хотят поесть — даже в кофейне. В Европе кофейная культура выглядит иначе: есть много успешных концепций исключительно с напитками без еды», — говорит Ольга Добычина, концепт-директор в пекарне и булочных «Батон». Сейчас в кофейнях на еду в обороте приходится немало — в среднем 30% (оборот одной точки кофейни — от 600 тыс. до четырех миллионов рублей в месяц).

Производить самостоятельно еду кофейням невыгодно — оборудование стоит дорого. Например, пекарне нельзя обойтись без печи и тестомеса. Только эти две единицы оборудования стоят порядка 3,5–4 млн рублей. Минимальный набор оборудования может обойтись предпринимателю в сумму от пяти миллионов рублей, а его окупаемость при хорошем раскладе — два года. «Мы работаем на немецком и шведском оборудовании. Хлебопекарное профессиональное оборудование — одно из самых дорогих в пищевой промышленности. Срок его окупаемости гораздо выше, чем у любого оборудования ресторана. Мы не можем поставить высокую цену на хлеб, чтобы быстрее окупить вложения, потому что есть психологический фактор: люди понимают, что хлеб стоить дорого не может. На буханке можно заработать 30–70 рублей, в ресторане маржинальность блюда гораздо выше, поэтому получается, что наше оборудование дорогое», — объясняет Ольга Добычина. Помимо высокой стоимости оборудования производство еды и выпечки еще и технологически сложное, организовать производство даже в ресторане с полным циклом создания готового блюда не так просто, поэтому эта часть ассортимента кофеен оказывается на аутсорсе.

На фоне снижения спроса все кофейни решили скорректировать ассортимент и объемы закупок, стремясь к безотходным продажам. «Поток клиентов сейчас сократился на пятьдесят процентов — люди не выходят на работу и не заходят к нам за кофе и едой, так что нам пришлось на столько же сократить объемы закупки еды. При этом ассортиментные позиции у нас сохранились, снизилось их количество», — говорит Наталья Корабельникова, владелец сети кофеен Wake Up. Правда, здесь компания столкнулась с проблемой другого характера: из-за снижения объема закупок продукции она больше не вписывалась в условия работы с некоторыми поставщиками. «В работе с поставщиком выпечки есть свои условия, которые сейчас мы не выдерживаем. Например, есть минимальный заказ на день — условно, купить продукции на две тысячи рублей. Раньше мы спокойно на эту сумму выпечку покупали, а сейчас нам это грозит большими остатками, да и поставщиков у нас несколько, и у каждого нужно сделать минимальную закупку. Производитель на уступки нам не пошел, поэтому мы были вынуждены искать других поставщиков», — пояснила Наталья Корабельникова. В результате у компании вдвое снизилось количество поставщиков.

Компания «Даблби», напротив, пришла к расширению числа поставщиков: «В пандемию мы работали с двумя-тремя поставщиками, а сейчас решили выбрать несколько новых производителей, — говорит Александра Вантье, управляющий директор группы компаний “Даблби”. — Раньше была другая концепция: один поставщик одного продукта, производство которого “Даблби” развивала под свои требования к качеству и вкусу. Сейчас компания выбирает новых поставщиков среди небольших производителей: у них хорошо развита ежедневная логистика, и они могут разработать еду по рецептам заказчика — крупные производители не смогут так гибко подстроиться под клиента».

Правда, с такой оценкой не согласны в сети «Шоколадница», которая давно работает с крупными производителям. «Большие производители дают гарантированное качество, у маленьких производителей есть риски плавающего качества и нестабильности поставок. У нас большая сеть, и такого мы себе позволить не можем, когда сегодня булочка одного качества, завтра — другого, а на третий день ее поставили с опозданием. Мы определяем свои требования по рецептуре и по вкусовым параметрам. Поэтому нам важно было найти производителя, который сможет по нашему рецепту произвести продукт для нас», — говорит Олег Подгорный, генеральный директор «Шоколадницы».

От каши до ланча

Что касается производителей готовой еды и выпечки, то у них ситуация более динамичная. Значительная часть небольших предприятий закрылась. Лидеры рынка — Valentain Family, Bridor, Dessert Fantasy, Shulstad, Mr. Food, Fazer — продолжили работать, и им удалось существенно нарастить обороты не только за счет кофеен, но и за счет новых каналов сбыта — розничных сетей и собственных точек продаж. Производители, которые взяли паузу в работе на период пандемии, вернулись в рабочий ритм со значительной потерей клиентов, которые перешли к другим поставщикам. Последние как раз и увидели, что ниша на рынке несколько освободилась, и стали активно развивать свое производство — расширили ассортимент еды, ввели новые категории, увеличили объемы производства, внесли корректировки в формат упаковки и т. п. «Один из наших давних поставщиков, с которым мы сотрудничаем уже четвертый год, специализировался на производстве завтраков — производил простые каши, а сейчас благодаря пандемии вырос и расширился: в ассортименте уже появились сэндвичи и ланчи», — говорит Наталья Корабельникова.

Компания «Батон», которая производит хлеб, сдобу, кондитерские изделия и круассаны, пошла по пути расширения собственных каналов сбыта: сегодня она каждый день поставляет свою продукцию в сто сторонних кофеен, но при этом активно развивает собственные точки продаж. «Нам важно развивать свою розницу, поскольку работа с кофейнями нестабильна, далеко не все наши клиенты вовремя оплачивают заказ, и у нас сейчас есть долги. Нам даже пришлось их покрывать из собственных средств, которые мы хотели направить на расширение производства», — поясняет Ольга Добычина. На собственную розницу в обороте компании приходится сегодня уже 60% оборота.

Как правило, выпечка поступает в кофейни в готовом виде и в виде полуфабриката (так называемая французская заморозка), который выпекают уже в кофейнях. Именно на полуфабрикат сейчас отмечается рост спроса со стороны кофеен. «Я бы не сказал, что покупать замороженный круассан по деньгам кофейням выгоднее, чем уже готовый. Здесь речь о маркетинге: кофейням нравится выпекать булочки самостоятельно, потому что аромат свежей выпечки сильнее привлекает клиентов», — рассказывает Ольга Добычина. В Valentain Family, у которой помимо b2b-поставок активно развиваются продажи готовой выпечки в ритейле, увидев такую тенденцию, стали предлагать наборы — сеты с полуфабрикатами для приготовления выпечки дома. «У людей выросла потребность в приготовлении еды дома. Поэтому мы предлагаем готовые наборы для выпечки. Сам продукт мы доработали так, чтобы его можно было приготовить в домашних условиях без профессиональных печей. Раньше дома нельзя было испечь круассан, как на нашем производстве, а теперь можно. Это те же самые полуфабрикаты, которые поставляются в рестораны», — говорит Павел Панкратов, директор по маркетингу Valentain Family.

По словам представителя компании, объемы производства не изменились за счет активной работы в ритейле — поток покупателей сместился из HoReCa в ритейл, где можно купить продукт, аналогичный ресторанному или того же качества, что и в кофейнях. Тот же ритейл развивает сейчас на своих площадях формат небольшой кофейни — внутри магазинов «Пятерочка», «Фасоль», «Мясновъ» и других продуктовых точек можно увидеть кофейный аппарат и выпечку рядом с ним.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Депутат из Интернета Депутат из Интернета

Как заработать миллион подписчиков на депутатской деятельности

Эксперт
Крах деловых поездок, продаж бумаги и кофе: почему полный переход на удалёнку может стать экономической проблемой Крах деловых поездок, продаж бумаги и кофе: почему полный переход на удалёнку может стать экономической проблемой

Множество неочевидных бизнесов зависит от «белых воротничков»

VC.RU
Глэмпинг как оксюморон: комфорт вдали от цивилизации Глэмпинг как оксюморон: комфорт вдали от цивилизации

Что такое глэмпинг? Почему он стал популярен и сколько можно на нем заработать?

Эксперт
Мы из будущего: лучшие фильмы о судьбе человечества Мы из будущего: лучшие фильмы о судьбе человечества

Лучшие фильмы о том, как режиссеры и сценаристы представляли себе будущее

Популярная механика
Турецкий друг: здесь скрыт кинжал за каждою улыбкой Турецкий друг: здесь скрыт кинжал за каждою улыбкой

Чем обернутся отношения России и Турции в результате войны в Нагорном Карабахе

Эксперт
Какую программу может предложить лидер оппозиции после выздоровления Какую программу может предложить лидер оппозиции после выздоровления

Алексей Навальный окончательно стал политической фигурой, эквивалентной Путину

СНОБ
За пять минут до начала За пять минут до начала

Готовы ли регионы России к пику эпидемии?

Эксперт
«Политкорректность усложняет язык» «Политкорректность усложняет язык»

Как меняется словарь и грамматика под влиянием технологических и новшеств

Огонёк
Не дайте яблоку упасть Не дайте яблоку упасть

Почему активные инвестиции в садоводство не помогут полностью заменить импорт

Эксперт
«Подумаю об этом завтра» и другие примеры нейтрального самовнушения «Подумаю об этом завтра» и другие примеры нейтрального самовнушения

Аффирмации, которые помогут перестать критиковать и осуждать себя

Psychologies
Наука сторителлинга Наука сторителлинга

Научные основы для сочинения хорошей истории

kiozk originals
Как представить гея Как представить гея

Как менялся образ гомосексуала в кино

Weekend
Первая серийная убийца в США явилась на казнь в свадебном платье Первая серийная убийца в США явилась на казнь в свадебном платье

Лавиния Фишер считается первой преступницей, серийной убийцей – женщиной в США

Cosmopolitan
Как детский характер становится взрослым Как детский характер становится взрослым

Из чего складывает темперамент человека по мере взросления?

Популярная механика
На пике На пике

Как поддерживать максимальную эффективность без выгорания

kiozk originals
Как правила и границы помогут справиться с детскими капризами Как правила и границы помогут справиться с детскими капризами

Жизнь без границ и ориентиров делает ребенка очень уязвимым

Psychologies
9 актеров, которые изменились до неузнаваемости в предстоящих фильмах 9 актеров, которые изменились до неузнаваемости в предстоящих фильмах

Загримировали так, что не то что родная мать, даже родной продюсер не узнает!

Maxim
Как улучшить память: что делать, чтобы ничего не забывать Как улучшить память: что делать, чтобы ничего не забывать

Не слишком уверена в своей памяти? Это поправимо!

Cosmopolitan
Магическая уборка Магическая уборка

Японское искусство наведения порядка дома и в жизни

kiozk originals
Новый исконный образ Новый исконный образ

Реставрация или уничтожение?

Огонёк
Как семейство Кардашьян заработало больше $2 млрд благодаря 14-летнему реалити-шоу Как семейство Кардашьян заработало больше $2 млрд благодаря 14-летнему реалити-шоу

Как вышло, что с закрытием шоу «Семейства Кардашьян» доходы семьи не иссякнут?

Forbes
Кто изобрел компьютерную мышь Кто изобрел компьютерную мышь

История создания компьютерной мыши, которая вдохновила Стива Джобса

Популярная механика
Сила мифа Сила мифа

Что такое архетипы и почему некоторые фильмы и книги становятся популярными

kiozk originals
Мама в моей голове: как твои отношения с матерью влияют на твою жизнь Мама в моей голове: как твои отношения с матерью влияют на твою жизнь

Как материнские установки звучат в нашей голове и к чему они могут привести

Cosmopolitan
4 самых перспективных мира в Солнечной системе для поиска внеземной жизни 4 самых перспективных мира в Солнечной системе для поиска внеземной жизни

Эти космические тела могут таить в себе внеземную жизнь

National Geographic
«Один... несколько... много!»: как народ пирахан разговаривает на языке без числительных «Один... несколько... много!»: как народ пирахан разговаривает на языке без числительных

В ходе эволюции все языки начинают использовать числа, но не язык пираа

National Geographic
Злые вы все Злые вы все

Переводим внимание с ответственного потребления на осознанное поведение

GQ
Есть ли чувства в сексе без обязательств Есть ли чувства в сексе без обязательств

Есть ли место чувствам в сексе без обязательств

СНОБ
От навыка работы с информацией зависит качество жизни. Как его развить у себя и ребенка? От навыка работы с информацией зависит качество жизни. Как его развить у себя и ребенка?

Директор «Нормальной школы» — о том, как научиться читать заново

Reminder
Изменения мозга космонавтов объяснили нейропластичностью Изменения мозга космонавтов объяснили нейропластичностью

Почему у космонавтов меняется объем белого и серого вещества мозга

N+1
Открыть в приложении