Какие микробы живут в алкогольных напитках

N+1Наука

«Еда и микробиом»

Какие микробы живут в алкогольных напитках

Манн, Иванов и Фербер, научно-популярное книгоиздательство

От того, какие бактерии живут в нашем кишечнике, многое зависит. Ученые видят связь между составом микробиома и ожирением, воспалительными процессами, депрессией и активностью иммунитета. И даже практикуют пересадку кишечных бактерий для лечения самых разных заболеваний. Правда, не всегда удачно. В книге «Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия» (издательство «Манн, Иванов и Фербер»), переведенной на русский язык Анной Васильевой, научный журналист Кэтрин Хармон Каридж рассказывает, как пищевые привычки отражаются сначала на микробах, а затем и на нашем здоровье. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, посвященным алкогольным напиткам, содержащимся там микробам и их влиянию на кишечную микробиоту.

Ваше здоровье!

Когда микробы встречаются с зерном, они расщепляют содержащиеся в нем углеводы, превращая их в алкоголь. Как правило, движущей силой этих ферментационных процессов являются дрожжи, а побочным продуктом их деятельности — углекислый газ, из-за чего конечный продукт получается газированным. Такие напитки — с естественно сброженного пива и до освященного традицией японского саке — важны не только как феномен культуры. Если готовить их традиционным способом, они будут обладать богатым вкусом, содержать токсичные вещества, а еще и микробов.

В наши дни мало какие алкогольные напитки могут похвастаться тем, что поставляют живые культуры в наши бокалы, рюмки и стаканы. Впрочем, если потратить время и как следует поискать, мы найдем напитки, которые окажутся роскошным собранием микробов.

Полагаю, некоторые тонкости процесса изготовления самых первых, богатых микробами напитков наверняка остудили бы пыл современных пивоваров и виноделов, не говоря уже о потребителях их продукции. Дело в том, как именно происходило введение стартовой культуры дрожжей, запускающей брожение измельченного зерна. А начинали этот процесс с его пережевывания.

***

Зерно — слишком твердый продукт, а потому микробам трудно расщеплять его без посторонней помощи. И люди нашли способ помочь им: они разжевывали семена злаков и сплевывали их. Подход, действенный вдвой не: зерно измельчается и размягчается (и за счет механического перетирания его зубами, и за счет энзимов слюны) — таким образом, крахмал становится более доступным для ферментации и к нему добавляется стартовая доза микробов. Для нас, живущих в пастеровскую эпоху, такой метод запуска брожения выглядит обескураживающим и даже отталкивающим, однако наши предки применяли его очень широко. Так делали и в Китае 9000 лет назад, и в Японии в III веке до н.э., и даже сейчас — в Латинской Америке.

Химический анализ древних глиняных сосудов, найденных при раскопках неолитического поселения Цзяху (современная китайская провинция Хэнань), проливает некоторый свет на раннюю практику ферментирования зерна. Выяснилось, что в этих сосудах содержался напиток из забродившего риса с примесью фруктов и меда. Исследователи подчеркивают, что рис сам по себе не содержит дрожжей или легкодоступных сахаров, необходимых для того, чтобы напиток, следы которого они обнаружили, получился в результате спонтанного брожения. А значит, началу превращения крахмала в пригодные для брожения сахара должны были помочь ферменты человеческой слюны, а также микробы из ротовой полости.

Название японского напитка кучикамидзакэ переводится примерно как «жеваная брага». Более тысячи лет назад жители Японии пережевывали зерна проса, гречихи и даже желуди, а потом сплевывали жидкую кашицу в сосуд, где из всего этого получался алкогольный напиток. Позднее в качестве источника крахмала начали вводить рис, и в итоге получилось известное нам сегодня саке, для изготовления которого уже ничего жевать не нужно.

Аналогичным образом делают и некоторые варианты чичи, популярного в Южной и Центральной Америке напитка. История его восходит к инкам, сегодня традицию поддерживают боливийские индейцы цимане и некоторые другие племена. Джо Элкок, медик из Университета Нью-Мексико, описывает чичу цимане как «приятный на вкус пенистый напиток». Его изготавливают, пережевывая зерна маиса или другие крахмалистые продукты, вроде маниока, а затем сплевывают полученную кашицу в глиняный сосуд, смешивают там с водой и оставляют бродить. Некоторые виды чичи употребляют, когда процесс ферментации еще не завершен — то есть когда алкоголя достаточно для истребления всех нежелательных микробов, а живые микроорганизмы еще в деле. Современные исследования чичи (спонтанно ферментированной, но не обязательно в результате жевания) выявили более 40 видов молочнокислых бактерий, среди которых преобладали представители рода Lactobacillus, включая и наших старых друзей

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Заряженные капли отказались разбрызгиваться при ударе о твердую поверхность Заряженные капли отказались разбрызгиваться при ударе о твердую поверхность

Электричество вокруг заряженной капли предотвращает ее разбрызгивание

N+1
Как справиться с паническими атаками на фоне информационного негатива Как справиться с паническими атаками на фоне информационного негатива

Как справляться с информационной интоксикацией, не выпадая из новостной повестки

Psychologies
Паразит из юрского периода подтвердил происхождение скребней от коловраток Паразит из юрского периода подтвердил происхождение скребней от коловраток

Как находка палеонтологов определила систематическое положение скребней

N+1
Как появился десерт «Павлова»? Как появился десерт «Павлова»?

Почему торт безе со свежими фруктами назвали в честь балерины Анны Павловой?

Культура.РФ
Почему не стоит оставлять открытыми алюминиевые банки в холодильнике Почему не стоит оставлять открытыми алюминиевые банки в холодильнике

Безопасно ли есть из железных банок, которые были оставлены открытыми?

ТехИнсайдер
К себе нежно: как даже в тяжелый жизненный период продолжать заботиться о себе К себе нежно: как даже в тяжелый жизненный период продолжать заботиться о себе

Ольга Примаченко — как сохранить ментальное здоровье в кризис

Forbes
Секс в 90-е и сейчас: 12 кардинальных различий Секс в 90-е и сейчас: 12 кардинальных различий

Каким был секс в 90-е?

Maxim
Актриса Светлана Устинова: «Я никогда не думала, что создам полнометражную картину о деменции» Актриса Светлана Устинова: «Я никогда не думала, что создам полнометражную картину о деменции»

Интервью со Светланой Устиновой о ее режиссерском дебюте «Время года зима»

СНОБ
После вечеринки. Сколько алкоголь выводится из организма? После вечеринки. Сколько алкоголь выводится из организма?

Сколько нужно ждать трезвости после выпитого

VOICE
Все обожают Пита: кто такой Пит Дэвидсон и почему его любят успешные женщины Все обожают Пита: кто такой Пит Дэвидсон и почему его любят успешные женщины

Разбираем особенности образа Пита Дэвидсона

Правила жизни
Кузница богов Кузница богов

Психолог и эзотерик Роберт Оксузян — о смысле украшений и сути консультаций

Robb Report
Остров смерти, куклы, поморы: путешествие по необычным местам Архангельской области Остров смерти, куклы, поморы: путешествие по необычным местам Архангельской области

Отправляемся в путь по малоизвестным местам Архангельской области

Вокруг света
Виктор Горячев: «Я пришел в фотографию из-за Булата Окуджавы» Виктор Горячев: «Я пришел в фотографию из-за Булата Окуджавы»

На счету Виктора Горячева огромное количество профессиональных портретов

Караван историй
От комиксов до сериала Тима Бертона: как семейка Аддамс смешит и пугает нас уже 84 года От комиксов до сериала Тима Бертона: как семейка Аддамс смешит и пугает нас уже 84 года

Вспоминаем витиеватую историю чудовоковатого семейства Аддамс

Правила жизни
Стресс, экзистенциальный кризис и эмоциональное выгорание: как почувствовать себя лучше — 3 совета психологов Стресс, экзистенциальный кризис и эмоциональное выгорание: как почувствовать себя лучше — 3 совета психологов

Не спешите ругать себя за лень — возможно, вам нужна помощь

Psychologies
Реклама переезжает в смартфон Реклама переезжает в смартфон

Почему компании все чаще выбирают мобильную рекламу

Деньги
Селфхарм: почему люди причиняют себе физическую боль и как им помочь Селфхарм: почему люди причиняют себе физическую боль и как им помочь

Можно ли как-то помочь человеку, который причиняет себе боль?

Psychologies
Они боялись утратить душу: восстановлено лицо единственной в мире беременной мумии Они боялись утратить душу: восстановлено лицо единственной в мире беременной мумии

Ученые исследовали мумию писца и жреца богов Гора и Тота по имени Хор-Джехути

Вокруг света
Как принимать решения: три техники на каждый день Как принимать решения: три техники на каждый день

Когда сомнения помогают, а когда вредят?

Правила жизни
64-летнее исследование показало: чем больше дети мечтают, тем успешнее они будут, когда вырастут 64-летнее исследование показало: чем больше дети мечтают, тем успешнее они будут, когда вырастут

Мечты ребенка не менее важны для его будущего, чем IQ или положение семьи

Inc.
7 удивительных идей повторного использования стеклянных банок - вам следует их опробовать! 7 удивительных идей повторного использования стеклянных банок - вам следует их опробовать!

Закрутки — не единственный вариант по использованию стеклянной тары

ТехИнсайдер
Не только рубль: деньги в России Не только рубль: деньги в России

Рассказываем краткую историю российских денег

Культура.РФ
Кровные узы: история про братьев и непрощенную обиду Кровные узы: история про братьев и непрощенную обиду

Как пережить обиду близкого человека?

Psychologies
Светлана Немоляева: Светлана Немоляева:

Наша судьба была предопределена

Коллекция. Караван историй
Какой вы друг на самом деле? Какой вы друг на самом деле?

У каждой дружбы свой почерк. Какой почерк у вашей?

Psychologies
Ложная близорукость: что это и как лечится Ложная близорукость: что это и как лечится

Что такое временное падение зрения?

Psychologies
Как пользоваться WhatsApp на компьютере? Как пользоваться WhatsApp на компьютере?

Общаться в мессенджере можно не только с телефона, но и с компьютера

CHIP
Идем в рост Идем в рост

Где черпать силы и как вдохновлять сотрудников, когда сам нуждаешься в поддержке

Psychologies
Серафима Гурова: «Почему бренды стали главной движущей силой перемен» Серафима Гурова: «Почему бренды стали главной движущей силой перемен»

Как коммуникации и реклама влияют на потребителя

РБК
Геномы 700 малагасийцев указали на продолжительную изоляцию их австронезийских предков Геномы 700 малагасийцев указали на продолжительную изоляцию их австронезийских предков

Предки малагасийцев находились в генетической изоляции

N+1
Открыть в приложении