«Еда и микробиом»
Какие микробы живут в алкогольных напитках
От того, какие бактерии живут в нашем кишечнике, многое зависит. Ученые видят связь между составом микробиома и ожирением, воспалительными процессами, депрессией и активностью иммунитета. И даже практикуют пересадку кишечных бактерий для лечения самых разных заболеваний. Правда, не всегда удачно. В книге «Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия» (издательство «Манн, Иванов и Фербер»), переведенной на русский язык Анной Васильевой, научный журналист Кэтрин Хармон Каридж рассказывает, как пищевые привычки отражаются сначала на микробах, а затем и на нашем здоровье. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, посвященным алкогольным напиткам, содержащимся там микробам и их влиянию на кишечную микробиоту.
Ваше здоровье!
Когда микробы встречаются с зерном, они расщепляют содержащиеся в нем углеводы, превращая их в алкоголь. Как правило, движущей силой этих ферментационных процессов являются дрожжи, а побочным продуктом их деятельности — углекислый газ, из-за чего конечный продукт получается газированным. Такие напитки — с естественно сброженного пива и до освященного традицией японского саке — важны не только как феномен культуры. Если готовить их традиционным способом, они будут обладать богатым вкусом, содержать токсичные вещества, а еще и микробов.
В наши дни мало какие алкогольные напитки могут похвастаться тем, что поставляют живые культуры в наши бокалы, рюмки и стаканы. Впрочем, если потратить время и как следует поискать, мы найдем напитки, которые окажутся роскошным собранием микробов.
Полагаю, некоторые тонкости процесса изготовления самых первых, богатых микробами напитков наверняка остудили бы пыл современных пивоваров и виноделов, не говоря уже о потребителях их продукции. Дело в том, как именно происходило введение стартовой культуры дрожжей, запускающей брожение измельченного зерна. А начинали этот процесс с его пережевывания.
***
Зерно — слишком твердый продукт, а потому микробам трудно расщеплять его без посторонней помощи. И люди нашли способ помочь им: они разжевывали семена злаков и сплевывали их. Подход, действенный вдвой не: зерно измельчается и размягчается (и за счет механического перетирания его зубами, и за счет энзимов слюны) — таким образом, крахмал становится более доступным для ферментации и к нему добавляется стартовая доза микробов. Для нас, живущих в пастеровскую эпоху, такой метод запуска брожения выглядит обескураживающим и даже отталкивающим, однако наши предки применяли его очень широко. Так делали и в Китае 9000 лет назад, и в Японии в III веке до н.э., и даже сейчас — в Латинской Америке.
Химический анализ древних глиняных сосудов, найденных при раскопках неолитического поселения Цзяху (современная китайская провинция Хэнань), проливает некоторый свет на раннюю практику ферментирования зерна. Выяснилось, что в этих сосудах содержался напиток из забродившего риса с примесью фруктов и меда. Исследователи подчеркивают, что рис сам по себе не содержит дрожжей или легкодоступных сахаров, необходимых для того, чтобы напиток, следы которого они обнаружили, получился в результате спонтанного брожения. А значит, началу превращения крахмала в пригодные для брожения сахара должны были помочь ферменты человеческой слюны, а также микробы из ротовой полости.
Название японского напитка кучикамидзакэ переводится примерно как «жеваная брага». Более тысячи лет назад жители Японии пережевывали зерна проса, гречихи и даже желуди, а потом сплевывали жидкую кашицу в сосуд, где из всего этого получался алкогольный напиток. Позднее в качестве источника крахмала начали вводить рис, и в итоге получилось известное нам сегодня саке, для изготовления которого уже ничего жевать не нужно.
Аналогичным образом делают и некоторые варианты чичи, популярного в Южной и Центральной Америке напитка. История его восходит к инкам, сегодня традицию поддерживают боливийские индейцы цимане и некоторые другие племена. Джо Элкок, медик из Университета Нью-Мексико, описывает чичу цимане как «приятный на вкус пенистый напиток». Его изготавливают, пережевывая зерна маиса или другие крахмалистые продукты, вроде маниока, а затем сплевывают полученную кашицу в глиняный сосуд, смешивают там с водой и оставляют бродить. Некоторые виды чичи употребляют, когда процесс ферментации еще не завершен — то есть когда алкоголя достаточно для истребления всех нежелательных микробов, а живые микроорганизмы еще в деле. Современные исследования чичи (спонтанно ферментированной, но не обязательно в результате жевания) выявили более 40 видов молочнокислых бактерий, среди которых преобладали представители рода Lactobacillus, включая и наших старых друзей