Сладкая выпечка — это история, понятная для всех

BonesКулинария

Выпечка: сочетания без правил

Текст: Татьяна Кокина

В год житель России съедает примерно 24 кг кондитерских изделий. В кризис этот показатель растет — люди предпочитают «заедать» неурядицы, а в периоды стабильности падает — любители сладостей задумываются об их вреде. И пока одни кондитеры озабочены поиском технологии, которая позволит создавать сладкую выпечку без добавления сахара, другие говорят категоричное «нет» любым искусственным подсластителям, улучшителям и заменителям.

Андрей Баглай, шеф-кондитер ресторана «Минералс», г. Санкт-Петербург

Наш кондитерский цех действует при отеле, поэтому работу команда ведет по разным направлениям: одни сотрудники занимаются десертами а-ля карт для ресторана, другие наполняют кондитерскую витрину, третьи задействованы на завтраках и банкетах. Начинки для сладкой выпечки — зона ответственных за витринные позиции кондитеров. Разные группы сотрудников ведут определенные направления. Тут есть четкое разделение: если каждый начнет делать сразу все, неизбежно возникнет путаница в заготовках и ротациях полуфабрикатов.

У меня в ресторане две витрины. Концепция одной — десерты в виде камней: оникса, малахита, кварца и т.д. Вторая витрина с позиции гостя выглядит классической — на ней выставлены тарталетки, нарезные пирожные, круассаны. Учтены вкусы разных посетителей, каждый найдет что-то для себя — крем, ягоды, фрукты. Все позиции продаются стабильно хорошо. Гости любят понятные продукты, а я стараюсь готовить их так, чтобы каждый ингредиент проявлялся в том виде, в котором мы его задумали. Тщательно подходим к выбору ингредиентов и контролируем их качество.

Вкусы выпечки в «Минералс» варьируются от сезона к сезону. Зимой людям хочется больше специй, шоколада, орехов и других насыщенных вкусовых историй. А летом предпочтение отдается легким, свежим, даже кисленьким цитрусовым или ягодным вкусам. При обновлении меню выпечных изделий я ориентируюсь в том числе и на эти моменты. А так в сочетании вкусов правил никаких нет и быть не может: каждый пекарь и кондитер — художник, который видит по-своему.

Мне нравится использовать принцип коллекций, обновляющих витрину от сезона к сезону. Это позволяет реагировать на меняющиеся вкусовые тренды. Конечно, какие-то универсальные позиции всегда остаются в меню, их берут хорошо в любое время года.

В современной сладкой выпечке я предпочитаю слоеные изделия. При приготовлении теста для них использую качественное сливочное масло и, как правило, начиняю их ярким вкусом — шоколадным, фруктовым, ягодным. Например, можно запечь с ванилью яблоко или грушу, добавить для ароматики ром и перемешать с заварным кремом.

Все технологии в кондитерском и пекарском искусстве уходят своими корнями в Европу. В России есть локальные особенности, но как-то радикально витрины с выпечкой у нас не отличаются от витрин кондитерских Италии или Франции. Конечно, есть пекари, которые модифицируют классические европейские рецепты, играя с традиционными российскими ингредиентами, — так появляется выпечка с гречкой, грибами, квасным суслом. Но все же тех, кто предан классике, гораздо больше.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Миксы культурной столицы Миксы культурной столицы

Разрабатывая барную карту, я в первую очередь вдохновлялся футуризмом в поэзии

Bones
Электрический город: какой была иллюминация в Москве 1920-х годов Электрический город: какой была иллюминация в Москве 1920-х годов

Отрывок из книги «Электрический город: от 1900-х к 1930-м»

СНОБ
Вяление Вяление

Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты

Bones
Как не превратить кухню в армию Как не превратить кухню в армию

Как обеспечить сотрудникам комфортные условия труда

Bones
Рабби Давид из люфтваффе Рабби Давид из люфтваффе

В 2019 году Бундестаг одобрил введение в Германии военного раввината

Дилетант
О чем фильм «Треугольник печали» Рубена Эстлунда, снова издевающегося над привилегированными людьми О чем фильм «Треугольник печали» Рубена Эстлунда, снова издевающегося над привилегированными людьми

Какую важную для себя тему Эстлунд прячет за критикой буржуазии

СНОБ
В образе рок-звезд: с чем связан хайп вокруг фотоприложения Lensa и что его ждет В образе рок-звезд: с чем связан хайп вокруг фотоприложения Lensa и что его ждет

С чем связан ажиотаж вокруг фоторедактора Lensa?

Forbes
Тепло ли тебе, девица: что делать, если у вас с ним «замороженные отношения» Тепло ли тебе, девица: что делать, если у вас с ним «замороженные отношения»

Как определить, есть ли у вашей любви какое-нибудь будущее?

VOICE

Мифы, связанные с опасным и загадочным диагнозом — болезнью Альцгеймера

VOICE
Свинью пришлось лечить от алкоголизма из-за хозяина: (не) веселая история из Германии Свинью пришлось лечить от алкоголизма из-за хозяина: (не) веселая история из Германии

Свинья из немецкого городка попала в реабилитационный центр из-за алкоголя

ТехИнсайдер
Гены, бактерии и… эволюция Гены, бактерии и… эволюция

Интервью с Петром Сергиевым об исследовании генов

Наука и жизнь
5 модных марок из Вьетнама и Таиланда, за которыми стоит следить 5 модных марок из Вьетнама и Таиланда, за которыми стоит следить

Локальные азиатские модные бренды, которые интересно для себя открыть

Правила жизни
Как увеличить скорость интернета: 10 способов Как увеличить скорость интернета: 10 способов

Как увеличить скорость интернета через роутер и при прямом подключении к сети

CHIP
Возможна ли любовь по переписке: история читательницы и мнение юнгианского аналитика Возможна ли любовь по переписке: история читательницы и мнение юнгианского аналитика

Можно ли полюбить, не зная человека в реальной жизни?

Psychologies
Глинтвейн Глинтвейн

Глинтвейн согреет душу, прогонит хандру, поможет справиться с простудой

Здоровье
7 важных романов 2022 года: затягивающие, пугающие, необычные 7 важных романов 2022 года: затягивающие, пугающие, необычные

Семь книг, на которые стоит обратить внимание хотя бы ради эмпатии

Psychologies
Как поздний прием пищи влияет на организм и лишний вес: последние исследования Как поздний прием пищи влияет на организм и лишний вес: последние исследования

Ночные перекусы не приводят ни к чему хорошему

ТехИнсайдер
Как распознать и лечить геморрой — советы врача Как распознать и лечить геморрой — советы врача

Колопроктолог раскрывает всю правду о геморрое

Psychologies
Отрывок из повести Майка Омера «Тринадцатая карта». Эксклюзивно на MAXIM Отрывок из повести Майка Омера «Тринадцатая карта». Эксклюзивно на MAXIM

Отрывок из нового произведение всемирно известного автора детективов Майка Омера

Maxim
Как понять все о мужчине по той позе, в которой он спит Как понять все о мужчине по той позе, в которой он спит

То, как мы спим, может многое о нас рассказать

VOICE
Рыбам - каблуки, Ракам - мунбуты: какая обувь Рыбам - каблуки, Ракам - мунбуты: какая обувь

Наш астрологический шоппинг-лист

VOICE
Мясоед vs вегетарианец Мясоед vs вегетарианец

Иван Глушков, большой знаток российского юга, поговорил о ягнятах и томатах

Bones
Приволжский федеральный округ Приволжский федеральный округ

За первую половину 2022-го показатели бизнеса выросли в среднем на 11,5%

Правила жизни
Вечнодвижущаяся машина Вечнодвижущаяся машина

Вечный двигатель можно изобрести только в монастыре

Наука
На изящном: как итальянский монах-иезуит Джузеппе Кастильоне стал придворным художником в Китае На изящном: как итальянский монах-иезуит Джузеппе Кастильоне стал придворным художником в Китае

Монах Джузеппе Кастильоне создал при китайском дворе около двухсот картин

Правила жизни
Приключения Щелкунчика до и после Чайковского Приключения Щелкунчика до и после Чайковского

Чем был Щелкунчик для шахтеров, романтиков и ветеранов Второй мировой

Weekend
Не вздумайте произносить это вслух: самые любимые слова ненормативной лексики и их происхождение Не вздумайте произносить это вслух: самые любимые слова ненормативной лексики и их происхождение

Мы расскажем о происхождении самых популярных слов ненормативной лексики

ТехИнсайдер
«Насилие начинается с шутки»: как стереотипы о женщинах приводят к трагическим последствиям «Насилие начинается с шутки»: как стереотипы о женщинах приводят к трагическим последствиям

Почему говорить о женоненавистничестве так важно

Psychologies
Как сохранить свои ценности и себя во времена хаоса: 5 шагов Как сохранить свои ценности и себя во времена хаоса: 5 шагов

Как оставаться собой, когда теряются ориентиры?

Psychologies
Орфография лунных названий Орфография лунных названий

Что делать, если в названии объектов Вселенной не одно слово, а несколько?

Наука и жизнь
Открыть в приложении