Сладкая выпечка — это история, понятная для всех

BonesКулинария

Выпечка: сочетания без правил

Текст: Татьяна Кокина

В год житель России съедает примерно 24 кг кондитерских изделий. В кризис этот показатель растет — люди предпочитают «заедать» неурядицы, а в периоды стабильности падает — любители сладостей задумываются об их вреде. И пока одни кондитеры озабочены поиском технологии, которая позволит создавать сладкую выпечку без добавления сахара, другие говорят категоричное «нет» любым искусственным подсластителям, улучшителям и заменителям.

Андрей Баглай, шеф-кондитер ресторана «Минералс», г. Санкт-Петербург

Наш кондитерский цех действует при отеле, поэтому работу команда ведет по разным направлениям: одни сотрудники занимаются десертами а-ля карт для ресторана, другие наполняют кондитерскую витрину, третьи задействованы на завтраках и банкетах. Начинки для сладкой выпечки — зона ответственных за витринные позиции кондитеров. Разные группы сотрудников ведут определенные направления. Тут есть четкое разделение: если каждый начнет делать сразу все, неизбежно возникнет путаница в заготовках и ротациях полуфабрикатов.

У меня в ресторане две витрины. Концепция одной — десерты в виде камней: оникса, малахита, кварца и т.д. Вторая витрина с позиции гостя выглядит классической — на ней выставлены тарталетки, нарезные пирожные, круассаны. Учтены вкусы разных посетителей, каждый найдет что-то для себя — крем, ягоды, фрукты. Все позиции продаются стабильно хорошо. Гости любят понятные продукты, а я стараюсь готовить их так, чтобы каждый ингредиент проявлялся в том виде, в котором мы его задумали. Тщательно подходим к выбору ингредиентов и контролируем их качество.

Вкусы выпечки в «Минералс» варьируются от сезона к сезону. Зимой людям хочется больше специй, шоколада, орехов и других насыщенных вкусовых историй. А летом предпочтение отдается легким, свежим, даже кисленьким цитрусовым или ягодным вкусам. При обновлении меню выпечных изделий я ориентируюсь в том числе и на эти моменты. А так в сочетании вкусов правил никаких нет и быть не может: каждый пекарь и кондитер — художник, который видит по-своему.

Мне нравится использовать принцип коллекций, обновляющих витрину от сезона к сезону. Это позволяет реагировать на меняющиеся вкусовые тренды. Конечно, какие-то универсальные позиции всегда остаются в меню, их берут хорошо в любое время года.

В современной сладкой выпечке я предпочитаю слоеные изделия. При приготовлении теста для них использую качественное сливочное масло и, как правило, начиняю их ярким вкусом — шоколадным, фруктовым, ягодным. Например, можно запечь с ванилью яблоко или грушу, добавить для ароматики ром и перемешать с заварным кремом.

Все технологии в кондитерском и пекарском искусстве уходят своими корнями в Европу. В России есть локальные особенности, но как-то радикально витрины с выпечкой у нас не отличаются от витрин кондитерских Италии или Франции. Конечно, есть пекари, которые модифицируют классические европейские рецепты, играя с традиционными российскими ингредиентами, — так появляется выпечка с гречкой, грибами, квасным суслом. Но все же тех, кто предан классике, гораздо больше.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Владимир Олькиницкий: «Шефы — это мощная движущая сила» Владимир Олькиницкий: «Шефы — это мощная движущая сила»

Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой

Bones
Как получали медицинскую помощь жители Российской империи Как получали медицинскую помощь жители Российской империи

Как лечили людей в России XIX века?

СНОБ
Волшебный мотив Волшебный мотив

Шампанское и креветки, классический новогодний дуэт, камертон праздничного стола

Добрые советы
Помидор – новый суперфуд? Низкая калорийность и полезные свойства для твоего здоровья Помидор – новый суперфуд? Низкая калорийность и полезные свойства для твоего здоровья

Обычный помидор вполне может претендовать на звание суперфуда!

VOICE
Человек уже не тот Человек уже не тот

Как эволюция продолжает нас менять, и нужно ли это человечеству

Вокруг света
Любятинка и Рома Штайн Любятинка и Рома Штайн

Блиц-опрос с Ромой Штайном и Любятинкой

ЖАРА Magazine
5 самых популярных гаджетов 1980-х годов, которые сегодня не встретишь ни у кого 5 самых популярных гаджетов 1980-х годов, которые сегодня не встретишь ни у кого

Какие гаджеты использовали 40 лет назад?

ТехИнсайдер
Язык под соусом Язык под соусом

Кулинария – один из самых выразительных способов коммуникации

Grazia
«Мисс Бомж», «Мисс Слониха» и еще 6 самых странных конкурсов красоты «Мисс Бомж», «Мисс Слониха» и еще 6 самых странных конкурсов красоты

Конкурсов наберется столько, что каждая девушка сможет стать «Мисс Чего-нибудь»

Maxim
Не дороже Lada Largus. Пять оригинальных моделей для большой семьи Не дороже Lada Largus. Пять оригинальных моделей для большой семьи

Toyota, Honda, Hyundai и другие — посмотрите на конкурентов Lada Largus

РБК
Уроки санскрита: что такое «кама мута» и как найти любовь в мелочах Уроки санскрита: что такое «кама мута» и как найти любовь в мелочах

Быть движимым любовью — что это за чувство и как оно наполняет жизнь смыслом?

Forbes
«Серовин» и «Коров»: как дружили художники Валентин Серов и Константин Коровин «Серовин» и «Коров»: как дружили художники Валентин Серов и Константин Коровин

Вспоминаем неразлучных друзей Валентина Серова и Константина Коровина

Правила жизни
Такие разные Маргариты Такие разные Маргариты

Какой была королева Маргарита у творцов разных эпох?

Дилетант
3 причины, по которым искусственный интеллект (пока) не заменит живых художников 3 причины, по которым искусственный интеллект (пока) не заменит живых художников

Почему ИИ не может выиграть конкуренцию с человеком в творчестве?

Inc.
Домашнее задание на каникулы: 6 выдающихся фильмов 2022 года Домашнее задание на каникулы: 6 выдающихся фильмов 2022 года

Шесть очень разных, но без исключений выдающихся картин

Правила жизни
Предпраздничный стресс Предпраздничный стресс

Как правильно распределить свои силы во время подготовки к Новому году?

Лиза
Что мешает осуществить мечту: 8 типичных ошибок и решений Что мешает осуществить мечту: 8 типичных ошибок и решений

Почему намерения и реальность часто не находят точек соприкосновения?

Psychologies
Лучи Светланы: как популярное женское имя стало символом электрификации Лучи Светланы: как популярное женское имя стало символом электрификации

Как имя романтической героини Светланы стало символом строительства коммунизма

Forbes
Cadillac XT6. Набор максимальных возможностей Cadillac XT6. Набор максимальных возможностей

Зачем Cadillac понадобился ХТ6? Чем он отличается от Escalade?

4x4 Club
Научный эдьютейнмент: как вытащить детей из гаджетов Научный эдьютейнмент: как вытащить детей из гаджетов

Что такое эдьютейнмент и каким образом он может привлечь внимание детей к учебе

СНОБ
Права и свободы: 7 доказательств, что современные женщины живут лучше своих предшественниц Права и свободы: 7 доказательств, что современные женщины живут лучше своих предшественниц

Что было невозможно раньше, но стало возможно для нас?

Psychologies
Танцы на балконе Танцы на балконе

Насколько травмируют подростка семейные секреты

СНОБ
«Не допрос, а исповедь» «Не допрос, а исповедь»

Кульминация операции в отношении «антисоветской интеллигенции»

Дилетант
7 удивительных идей повторного использования стеклянных банок - вам следует их опробовать! 7 удивительных идей повторного использования стеклянных банок - вам следует их опробовать!

Закрутки — не единственный вариант по использованию стеклянной тары

ТехИнсайдер
Праздник жизни Праздник жизни

Новый проект Татьяны Мироновой впечатляет искрящейся витальностью

SALON-Interior
«Худшая мать»: история Лейси Спирс, которая отравила сына ради популярности в Сети «Худшая мать»: история Лейси Спирс, которая отравила сына ради популярности в Сети

Лейси Спирс казалась настоящей героиней, борющейся за жизнь своего ребенка

VOICE
Одна вокруг света: свадьба рек и встреча с игуаной Одна вокруг света: свадьба рек и встреча с игуаной

194-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Бразилия

Forbes
«Я живу в отрицании себя»: почему жертвам сложно рассказать об изнасиловании «Я живу в отрицании себя»: почему жертвам сложно рассказать об изнасиловании

Что фильм «Самая везучая девушка в мире» может рассказать о жертвах насилия

Forbes
Ар-брют: искусство, которое зародилось в кабинете психиатра Ар-брют: искусство, которое зародилось в кабинете психиатра

Ар-брют — грубое и необработанное искусство

Psychologies
Приключения «Победы» Приключения «Победы»

Первый приз за победу на ЧМ по футболу прожил короткую, но насыщенную жизнь

Дилетант
Открыть в приложении