Сладкая выпечка — это история, понятная для всех

BonesКулинария

Выпечка: сочетания без правил

Текст: Татьяна Кокина

В год житель России съедает примерно 24 кг кондитерских изделий. В кризис этот показатель растет — люди предпочитают «заедать» неурядицы, а в периоды стабильности падает — любители сладостей задумываются об их вреде. И пока одни кондитеры озабочены поиском технологии, которая позволит создавать сладкую выпечку без добавления сахара, другие говорят категоричное «нет» любым искусственным подсластителям, улучшителям и заменителям.

Андрей Баглай, шеф-кондитер ресторана «Минералс», г. Санкт-Петербург

Наш кондитерский цех действует при отеле, поэтому работу команда ведет по разным направлениям: одни сотрудники занимаются десертами а-ля карт для ресторана, другие наполняют кондитерскую витрину, третьи задействованы на завтраках и банкетах. Начинки для сладкой выпечки — зона ответственных за витринные позиции кондитеров. Разные группы сотрудников ведут определенные направления. Тут есть четкое разделение: если каждый начнет делать сразу все, неизбежно возникнет путаница в заготовках и ротациях полуфабрикатов.

У меня в ресторане две витрины. Концепция одной — десерты в виде камней: оникса, малахита, кварца и т.д. Вторая витрина с позиции гостя выглядит классической — на ней выставлены тарталетки, нарезные пирожные, круассаны. Учтены вкусы разных посетителей, каждый найдет что-то для себя — крем, ягоды, фрукты. Все позиции продаются стабильно хорошо. Гости любят понятные продукты, а я стараюсь готовить их так, чтобы каждый ингредиент проявлялся в том виде, в котором мы его задумали. Тщательно подходим к выбору ингредиентов и контролируем их качество.

Вкусы выпечки в «Минералс» варьируются от сезона к сезону. Зимой людям хочется больше специй, шоколада, орехов и других насыщенных вкусовых историй. А летом предпочтение отдается легким, свежим, даже кисленьким цитрусовым или ягодным вкусам. При обновлении меню выпечных изделий я ориентируюсь в том числе и на эти моменты. А так в сочетании вкусов правил никаких нет и быть не может: каждый пекарь и кондитер — художник, который видит по-своему.

Мне нравится использовать принцип коллекций, обновляющих витрину от сезона к сезону. Это позволяет реагировать на меняющиеся вкусовые тренды. Конечно, какие-то универсальные позиции всегда остаются в меню, их берут хорошо в любое время года.

В современной сладкой выпечке я предпочитаю слоеные изделия. При приготовлении теста для них использую качественное сливочное масло и, как правило, начиняю их ярким вкусом — шоколадным, фруктовым, ягодным. Например, можно запечь с ванилью яблоко или грушу, добавить для ароматики ром и перемешать с заварным кремом.

Все технологии в кондитерском и пекарском искусстве уходят своими корнями в Европу. В России есть локальные особенности, но как-то радикально витрины с выпечкой у нас не отличаются от витрин кондитерских Италии или Франции. Конечно, есть пекари, которые модифицируют классические европейские рецепты, играя с традиционными российскими ингредиентами, — так появляется выпечка с гречкой, грибами, квасным суслом. Но все же тех, кто предан классике, гораздо больше.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шеф — поставщик: здесь и сейчас Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

Bones
Что такое Стокгольмский синдром? Что такое Стокгольмский синдром?

Почему развивается Стокгольмский синдром и почему у него такое название?

ТехИнсайдер
Волшебный мотив Волшебный мотив

Шампанское и креветки, классический новогодний дуэт, камертон праздничного стола

Добрые советы
«Джеймс Уэбб» увидел самые далекие галактики: они возникли через 325 миллионов лет после Большого взрыва «Джеймс Уэбб» увидел самые далекие галактики: они возникли через 325 миллионов лет после Большого взрыва

Так близко к началу Вселенной человечество еще не подходило

ТехИнсайдер
Теория права: сбывшиеся теории заговоров Теория права: сбывшиеся теории заговоров

Пять неочевидных подтверждений того, что в каждой сказке – лишь доля сказки

Правила жизни
Когда на асфальте слишком тесно. Суперкары, которые стали внедорожниками Когда на асфальте слишком тесно. Суперкары, которые стали внедорожниками

Спорткары, умеющие преодолевать пересеченную местность

РБК
Вот что на самом деле является искусственным интеллектом — вы сильно ошибались на этот счет Вот что на самом деле является искусственным интеллектом — вы сильно ошибались на этот счет

На самом деле настоящий ИИ гораздо менее распространен, чем вы думаете

ТехИнсайдер
Набирающие силу: женщины, за которыми мы будем следить в 2023 году Набирающие силу: женщины, за которыми мы будем следить в 2023 году

Список женщин, за которыми мы будем наблюдать

Forbes
«Быть отверженными — их главный страх»: отвечаем на основные вопросы о РПП «Быть отверженными — их главный страх»: отвечаем на основные вопросы о РПП

Что влияет на наши отношения с едой?

Psychologies
Томограф, рентген и сгоревшие папирусы Томограф, рентген и сгоревшие папирусы

Рукописи из Геркуланума можно было расшифровать высокотехнологическими методами

Наука
Сара Джессика Паркер. Звезда в балетной пачке Сара Джессика Паркер. Звезда в балетной пачке

Сара Джессика Паркер стала ролевой моделью для миллионов женщин во всем мире

Караван историй
Как это произошло?! 10 страшных фотографий, сделанных за несколько минут до смерти Как это произошло?! 10 страшных фотографий, сделанных за несколько минут до смерти

Эти снимки подтверждают, что наша жизнь слишком непредсказуема

ТехИнсайдер
Через тернии к Солнцу Через тернии к Солнцу

В Бурятии начинают строить наземный солнечный телескоп с трехметровым зеркалом

Эксперт
10 привычек перед сном, которые тебе вредят 10 привычек перед сном, которые тебе вредят

Что точно нельзя делать перед сном?

VOICE
Равные возможности для творчества. Как в России меняются библиотеки и создаются центры для развития талантов Равные возможности для творчества. Как в России меняются библиотеки и создаются центры для развития талантов

Как устроен формат новых модельных библиотек

СНОБ
Российские деньги в условиях мировой многополярности Российские деньги в условиях мировой многополярности

Какой может быть денежная система, основанная на энергетическом эквиваленте

Эксперт
Как птица с копьем в горле решила парадокс, над которым ученые спорили тысячелетиями, от Аристотеля и до начала XIX века Как птица с копьем в горле решила парадокс, над которым ученые спорили тысячелетиями, от Аристотеля и до начала XIX века

Как один аист прояснил картину миграции птиц

ТехИнсайдер
Как скопировать фотографии со смартфона на компьютер Как скопировать фотографии со смартфона на компьютер

Способы копирования или переноса фотографий с телефона на компьютер

CHIP
«У нас все сделано для того, чтобы производить здесь» «У нас все сделано для того, чтобы производить здесь»

Глава OSQ Group Евгений Токаренко — о том, что делать, когда впереди вся жизнь

Эксперт
Рождество с неудачниками и под кипарисами: 10 книг для создания новогодней атмосферы Рождество с неудачниками и под кипарисами: 10 книг для создания новогодней атмосферы

Зимние истории, которые погрузят вас в атмосферу нового года

Forbes
Белый след Белый след

Ботанический барельеф моментально увлекает всех, кто к нему прикасается

Новый очаг
5 модных марок из Вьетнама и Таиланда, за которыми стоит следить 5 модных марок из Вьетнама и Таиланда, за которыми стоит следить

Локальные азиатские модные бренды, которые интересно для себя открыть

Правила жизни
Жемчужина династии Жемчужина династии

В романе «Королева Марго» весь сюжет написала сама Маргарита

Дилетант
Правда ли нужно выпивать два литра воды в день? Ученые из Японии и США развенчали популярный миф Правда ли нужно выпивать два литра воды в день? Ученые из Японии и США развенчали популярный миф

Сколько нужно пить воды в день?

Inc.
«Накануне Рождества»: святочный рассказ о вдове и ее детях «Накануне Рождества»: святочный рассказ о вдове и ее детях

Отрывок из книги Елены Душечкиной «Русский святочный рассказ»

Forbes
Актриса Виржини Эфира: «Иногда нужно отбросить мысль о том, как все сделать правильно» Актриса Виржини Эфира: «Иногда нужно отбросить мысль о том, как все сделать правильно»

Виржини Эфира — о своей работе в новой картине, где она сыграла сразу две роли

СНОБ
«Не только храбрая, но и умная»: как 14-летняя Элизабет Шоаф перехитрила маньяка «Не только храбрая, но и умная»: как 14-летняя Элизабет Шоаф перехитрила маньяка

В 2006 году Винсон Филяв жил в самодельном бункере

VOICE
Никаких токсичных шуток: как культура отмены убивает стендап-комедию Никаких токсичных шуток: как культура отмены убивает стендап-комедию

Как культура отмены влияет на индустрию юмора

Psychologies
Добыть и обогатить по-русски Добыть и обогатить по-русски

Как проходит импортозамещение в горнодобывающей отрасли

Эксперт
Торжественное вручение Торжественное вручение

Поиск подарка под Новый год порой превращается в настоящий квест

VOICE
Открыть в приложении