Николо Фанетти — как в Италии ресторанный бизнес работает с фермерами

BonesКулинария

Никола Фанетти:«Важно уважать землю и море, но никогда не забывать о человеке»

Российский ресторанный бизнес выходит на новый уровень работы с фермерами. О том, как с этим обстоят дела у иностранных коллег, мы поговорили с итальянцем Николой Фанетти, который сегодня возглавляет Brace Restaurant (1 Green Michelin star) в Копенгагене.

Текст: Екатерина Стародубцева

Как-то в одном из интервью вы сказали, что в детстве проводили лето на природе и сезонные продукты играли в вашей семье большую роль. Что тогда обычно готовили?

Прелесть моего детства, проведенного с бабушкой и дедушкой, заключалась в заготовках — все, что собирали в саду, мы запасали на долгую зиму. Больше всего запомнились совсем простые, «бедные» блюда — они приобретали особый вкус благодаря использованию ингредиентов, которые я сам выращивал, собирал и обрабатывал. Например, омлет с мятой, диким шалфеем, крапивой и грибами с оливковым маслом. Или суп из крапивы и салями, которую мы делали сами, поскольку у нас в хозяйстве были свиньи.

Ресторан, ориентированный на устойчивое развитие в Дании, и ресторан с такой же философией в Италии — в чем их сходство и различие?

Единственное значимое различие — климат. Поскольку в Италии климатические условия значительно мягче, чем в Дании, есть гораздо больше возможностей варьировать ингредиенты и соблюдать сезонность. В остальном я убежден, что устойчивое развитие — концепция, философия, которая не знает границ и может развиваться где угодно. Главное, иметь соответствующий способ мышления.

Чем культура построения отношений с местными производителями в Дании отличается от итальянской?

В Дании мне удалось установить близкие и доверительные отношения с каждым поставщиком. В Италии иметь ресторан зачастую означает получать продукты с больших городских рынков, не имея возможности своими руками выбрать ингредиент, который вы хотите купить. Не так уж часто можно встретить ресторан, где есть свой огород или установлены личные отношения с мелкими фермерами и производителями — с ними можно общаться ежедневно. Такое встречается лишь в итальянских городках, расположенных в сельской местности или вблизи гор. В то же время мой датский опыт позволил совершенно естественно сотрудничать с фермерами и селекционерами. У меня есть возможность встречаться с ними каждый день, чтобы тщательно отбирать продукты. Такие отношения научили меня разбираться в датских сезонных циклах и в том, когда и какие продукты лучше всего использовать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Себя посмотреть Себя посмотреть

Самые важные открытия, которые я сделал, связаны с кухней родного края

Bones
Почему жены подают на развод чаще, чем мужья: объяснение психотерапевта Почему жены подают на развод чаще, чем мужья: объяснение психотерапевта

Как сохранить союз, который оказался не таким идеальным, как вы представляли?

Psychologies
Спаржа Спаржа

Спаржа: простой способ добавить больше пользы в рацион

Здоровье
В школьной форме и с мечом: как японские бандитки 1970-х вошли в массовую культуру В школьной форме и с мечом: как японские бандитки 1970-х вошли в массовую культуру

Субкультура, бросившая вызов патриархальному японскому обществу

Forbes
Поверив Гомеру… Поверив Гомеру…

Действительно ли Троя — это тот город, о котором идёт речь в «Илиаде»?

Дилетант
Как стирать шубу из искусственного меха: базовые правила по уходу, которые сохранят идеальный внешний вид вещи Как стирать шубу из искусственного меха: базовые правила по уходу, которые сохранят идеальный внешний вид вещи

Рассказываем об основных правилах ухода за верхней одеждой из экомеха

ТехИнсайдер
Российские каннибалы: пензенский маньяк ел сердца людей, читал Хемингуэя и в тюрьме зачал сына от американки Российские каннибалы: пензенский маньяк ел сердца людей, читал Хемингуэя и в тюрьме зачал сына от американки

Александр Бычков увлекался чтением и поеданием людей

ТехИнсайдер
Георгий Жженов: Георгий Жженов:

Об актере Георгии Жженове рассказывает его дочь Марина Жженова

Коллекция. Караван историй
Нижегородский фрукт: как сеть «Авокадо» вышла на 100 млрд выручки Нижегородский фрукт: как сеть «Авокадо» вышла на 100 млрд выручки

Сеть магазинов «Авокадо» стала одной из самых востребованных франшиз

Forbes
Как правильно установить роутер в квартире: наши советы и рекомендации Как правильно установить роутер в квартире: наши советы и рекомендации

Выбор места для роутера определить качество покрытия Wi-Fi у вас в доме

CHIP
От любви до ненависти: 7 шагов, чтобы сохранить отношения — научные факты От любви до ненависти: 7 шагов, чтобы сохранить отношения — научные факты

Почему наши чувства столь неоднозначны? Как обуздать раздражение?

Psychologies
Раки: инструкция по применению Раки: инструкция по применению

Как выбрать, приготовить и съесть настоящих донских раков

Bones
Как крупнейший в России производитель майонеза создал растительную котлету, которая принесла ему 350 млн руб. за год и вывела на рынок ОАЭ Как крупнейший в России производитель майонеза создал растительную котлету, которая принесла ему 350 млн руб. за год и вывела на рынок ОАЭ

Как руководство «Эфко» плевалось от очередной неудачной пробной котлеты

Inc.
Как распознать бабника: 10 признаков — проверьте вашего партнера Как распознать бабника: 10 признаков — проверьте вашего партнера

Как распознать бабника и что делать, если он встретился вам на пути?

Psychologies
Мексиканские маски смерти, полная Луна и гламурный Островский. Интервью с режиссером Данилом Чащиным Мексиканские маски смерти, полная Луна и гламурный Островский. Интервью с режиссером Данилом Чащиным

Режиссер Данил Чащин рассказал о том, могут ли спасти брак жестокие игры

СНОБ
Охотница на педофилов: история убийцы Миранды Барбур, которая выдавала себя за подростка Охотница на педофилов: история убийцы Миранды Барбур, которая выдавала себя за подростка

Убийство, совершенное Мирандой Барбур, на первый взгляд выглядело заурядным

VOICE
Возвращение «черных лебедей» Возвращение «черных лебедей»

Угрозы мировой экономике и финансовой системе в 2023 году

Деньги
Как распознать инсульт Как распознать инсульт

Как понять, что у человека инсульт и что делать, чтобы не потерять время

Лиза
Подсказывают актеры: какие сценические приемы можно использовать на публичных выступлениях Подсказывают актеры: какие сценические приемы можно использовать на публичных выступлениях

Актерские приемы, которые помогают справиться с волнением

Inc.
Бес купюр Бес купюр

Художники изобразили, как представляют себе отношения человека и денег

Правила жизни
Улучшаем аппетит баррамунди Улучшаем аппетит баррамунди

Баррамунди — одна из наиболее ценных рыб, культивируемых в Юго-Восточной Азии

Наука и жизнь
Рост под санкциями Рост под санкциями

2022 год стал крайне сложным для экономики, но агросектор будет в плюсе

Агроинвестор
Почему мы изменяем: 4 причины — проверьте ваши отношения Почему мы изменяем: 4 причины — проверьте ваши отношения

Если нас обманули однажды, где гарантия, что этого не случится снова?

Psychologies
Как в Москве повышают квалификацию врачей Как в Москве повышают квалификацию врачей

Как работает Кадровый центр Департамента здравоохранения Москвы

СНОБ
Анализы для вегетарианцев Анализы для вегетарианцев

Как не навредить себе, перейдя на вегетарианство?

Лиза
Как не переедать в новогодние праздники Как не переедать в новогодние праздники

Держим себя в форме во время праздников

Maxim
Юбилейная тоска: как ностальгия по СССР стала мешать развитию страны Юбилейная тоска: как ностальгия по СССР стала мешать развитию страны

Даже воспоминания об СССР не связаны с прогрессом

Forbes
«Лучше бы я это не читал...»: 10 ужасающих фактов, от которых вам станет не по себе «Лучше бы я это не читал...»: 10 ужасающих фактов, от которых вам станет не по себе

В нашей жизни множество тайн и загадок, о которых порой нам лучше не знать

ТехИнсайдер
Эволюция двигателей автомобилей: что ждет автопром в ближайшем будущем Эволюция двигателей автомобилей: что ждет автопром в ближайшем будущем

Размышляем о будущем автомобильных двигателей

ТехИнсайдер
Музыкальная пауза: как создавался хит Мэрайи Кэри All I Want for Christmas Is You Музыкальная пауза: как создавался хит Мэрайи Кэри All I Want for Christmas Is You

Антон Вагин рассказывает историю создания хита All I Want for Christmas Is You

Правила жизни
Открыть в приложении