Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой

BonesБизнес

Владимир Олькиницкий: «Шефы — это мощная движущая сила»

Текст: Сергей Мирошников

Владимир Олькиницкий в профессии уже больше 25 лет. Начинал со школьной столовой, фастфуда и кафешек — все по канонам трогательных и обнадеживающих кинолент. Но с самого начала понимал, что вся эта фритюрная история — не про него. После нескольких лет скитаний попал в баснословно престижный, по меркам того времени, уральский ресторан «Троекуров», прямо в руки к шефу Михаилу Ковалеву. Он и привил настоящую любовь к кулинарии. И хотя потом шеф его уволил, Владимир ему до сих пор благодарен — без этого он бы не стал знаменитым Олькиницким.

Когда я приехал в регион, казалось, других поваров не существует — везде был только ты. Тут Олькиницкий, там Олькиницкий, какие-то мероприятия — Вова, какие-то выступления — только Вова. Было даже немного душновато. Расскажи, как до этого дошло.

Все обстояло именно так. Повара, как я многим из них тогда и говорил, были представителями ленивой филейной части куриных туш. Регулярно звал их поучаствовать в мастер-классах, фестивалях, конкурсах и других кулинарных интерактивах, а они отвечали, что филейная часть — субстанция нежная и двигать ею лишний раз — недосуг. Мне же, наоборот, тогда не сиделось на месте. Я тогда как-то услышал в свой адрес презрительное: «Повар, да что это за профессия?» и активно собирал доказательную базу. Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой.

Как на тебя повлияло участие в профессиональных конкурсах?

Я попал туда случайно, но не через постель, хотя есть и такие версии. Мой друг и коллега Женя Чукалкин как-то позвал меня в Москву в качестве группы поддержки на конкурсе «Мир ресторана и отеля». Мероприятие проходило в Гостином дворе, как раз сразу после концерта Лагутенко — атмосфера располагала, и отказать я никак не мог. Мы приехали и пошли на регистрацию участников: выясняется, что есть одно место — в номинации «Русская кухня». Хочешь? — спрашивают. Я растерялся: у меня же ни формы, ни посуды. Все, говорят, дадим, ну и я мгновенно снизошел.

Опущу подробности внештатной подготовки к конкурсу за одну бессонную ночь — вдруг дети читать будут. Как итог — одно из моих блюд побеждает в номинации «Лучшее блюдо из рыбы», кажется так. Ну а много ли надо такому нарциссу, как я? Конечно, много. Вот меня и понесло. Дальше — ПИР, Кремлевский кулинарный кубок, Евразия, Прикамская кухня, потом Греция, Хорватия, Молдавия, Германия, Люксембург и т.д. Остановить меня смогла только пандемия, следом за которой пришла СВО.

Вся история с конкурсами неразрывно связана с «достигаторством», а оно повлияло на меня отлично. Во-первых, я стал организованнее, любопытнее и увереннее в себе. Во-вторых, известен и популярен: например, про меня писали первые полосы испанских газет после того, как я поучаствовал в местной Неделе русской кухни, брали интервью на Олимпиаде в Эрфурте. А еще благодаря конкурсам у меня появились друзья по всему миру — мы до сих пор близки, и это дорогого стоит.

Весь этот номер журнала посвящен теме местной кухни и поиску идентичности. Расскажи, когда впервые в голове прозвучали два заветных слова «уральская кухня».

Думаю, году в 2013–2014. Меня тогда наградили поездкой в Норвегию за очередную победу в конкурсе. Там я здорово вдохновился местными шефами, их отношением к еде, к процессу приготовления. Вернулся в смятении: а почему у нас-то так нельзя? Поискал литературу про уральскую кухню, но не нашел ничего, кроме труда Турыгина, изданного в 1972 году. Подумал, так дело не пойдет, и решил поднимать жанр с колен. И с нуля: есть уральский шеф — я, есть уральские продукты — уйма, и, если первый готовит второе, получается уральская кухня. Затея была интересная, но хейта наслушался я немало: откуда, мол, уральская кухня, нет такого кулинарного жанра и не будет никогда. Помню, потом на первом же нашем ужине Аутентичной уральской кухни один небезызвестный критик сыто кивал и говорил: «Да-да, я всегда знал про уральскую кухню». Я тебя еще помню, добрый человек. Я тебя еще помню.

Расскажи про собственный проект. Как все случилось? Где открылся и почему? Мне кажется, для многих молодых шефов, которые решились захватывать планету, твой опыт будет полезен.

Мой первый проект — ресторан «Полекафе»: он-то и принес мне мировую славу. Но, увы и ах, не деньги. Вернемся в то время, когда я не мог найти нормальную работу — не было тогда в нашем городе интересных ресторанов, а амбиции зашкаливали. И вот на семейном совете с моей тогда еще женой Олей было решено: надо открывать свое. Продал я свою квартиру, заняли денег у тещи (святая женщина) и нашли помещение на Жукова, 9, — центр, но тихий и размеренный. Кстати, в этом же доме сейчас живет легендарный шеф-повар Андрей Бова.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Рыба моей мечты Рыба моей мечты

В России действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться

Bones
Есть контакт Есть контакт

Как установить и почувствовать связь со своим телом

Grazia
Владимир Шафоростов: «Около трети стартапов в агротехе связаны с биотехнологиями» Владимир Шафоростов: «Около трети стартапов в агротехе связаны с биотехнологиями»

Какие непаханые поля открывают в аграрном секторе новые технологии?

РБК
Стратегия вместо стиля Стратегия вместо стиля

Притцкеровскую премию 2025 года получил Лю Цзякунь

Weekend
Мифы и факты: Александр I Мифы и факты: Александр I

Весной на экраны вышел сериал об императоре. Какие факты вызывают споры?

Вокруг света
Исследователи создали роботизированную руку, управляемую силой мысли Исследователи создали роботизированную руку, управляемую силой мысли

Ученые позволили парализованному мужчине управлять роботизированной рукой

Inc.
Делим долги Делим долги

Как разделить ипотеку и другие кредиты после развода

Лиза
Мировые тренды в ЗОЖ Мировые тренды в ЗОЖ

Самые полезные диеты и продукты

Добрые советы
Тайны девятой непланеты Тайны девятой непланеты

12 отгадок о Плутоне

Weekend
Неудачник, который победил: как Вертинский преодолел поэзию, эпоху и свою судьбу Неудачник, который победил: как Вертинский преодолел поэзию, эпоху и свою судьбу

Как Вертинский прожил несколько жизней и предвосхитил куртуазных маньеристов

СНОБ
Исследование выявило один фактор, по которому можно понять, что вы находитесь в здоровых отношениях Исследование выявило один фактор, по которому можно понять, что вы находитесь в здоровых отношениях

Как узнать, что ваши отношения здоровые? Поможет поступок, выявленный учеными

ТехИнсайдер
Мюзикальная сказка Стамбула Мюзикальная сказка Стамбула

Увидеть дворец султана Сулеймана, колоритный восточный базар и величие Босфора

ЖАРА Magazine
Дача мечты Дача мечты

Превратили типовой и уже выстроенный каркасный дом в уютную, стильную дачу

Идеи Вашего Дома
Токсичная любовь Токсичная любовь

Почему мы не замечаем тревожные сигналы в отношениях?

Лиза
Денис Власенко. Наш киношный Сигма-Бой Денис Власенко. Наш киношный Сигма-Бой

Денис Власенко уверен — творчество должно рождаться из счастья, а не из горя

Караван историй
Шитье-бытье Шитье-бытье

В Париже показывают шедевры вышивки золотом

Weekend
Галилея 2000 лет назад Галилея 2000 лет назад

«Земля Галилейская» во времена Иисуса

Знание – сила
10 забытых триллеров 90-х, которые и сегодня смотрятся современно 10 забытых триллеров 90-х, которые и сегодня смотрятся современно

Крепкие фильмы, которые остались в тени Квентина Тарантина и Мартина Скорсезе

Maxim
Джиган и Оксана Самойлова: «За 15 лет мы ругались два раза» Джиган и Оксана Самойлова: «За 15 лет мы ругались два раза»

Разговор с Джиганом и Оксаной Самойловой, очень легкий, открытый, искренний

ЖАРА Magazine
Пойдем копать картошку Пойдем копать картошку

Парадоксально, но не каждый умеет обращаться с уважаемым продуктом — картофелем

Bones
Техника дошла Техника дошла

Changan Hunter Plus: пикап и самосвал соревнуются на рабочих местах

Автопилот
Программа «12 шагов»: как она работает и кому может помочь Программа «12 шагов»: как она работает и кому может помочь

Как программа «12 шагов» помогает избавиться от зависимости?

Psychologies
«Не бойтесь жить» «Не бойтесь жить»

Балерина Элеонора Севенард — о первых партиях, «Двух Аннах» и жизни в балете

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Замок Цецилиенхоф Замок Цецилиенхоф

Построенный в начале ХХ столетия Цецилиенхоф напоминает дворец Коттедж Петергофа

Дилетант
Юка Вижгородская и Карцев Гоша Юка Вижгородская и Карцев Гоша

Юка Вижгородская и Гоша Карцев — где учиться моде, искать люкс и лучшие платья

Собака.ru
Сирийский демократический терроризм Сирийский демократический терроризм

Чем чревата сдержанная политика в отношении новых властей Сирии?

Монокль
Само совершенство Само совершенство

Что скрывается за яркой внешностью и почему мы пытаемся этим поднять самооценку

Лиза
Кто разбурит ТРИЗы? Кто разбурит ТРИЗы?

Запрет США на работу их нефтесервиса в России не будет иметь последствий

Монокль
«Ангел Божий на землю спустился...» «Ангел Божий на землю спустился...»

Ирэн Юсупова — легенда своего времени, которую считали чуть ли не нимфой

Караван историй
Честность как концепция Честность как концепция

Как шефы относятся к чистоте концепции и что в целом думают о честной позиции?

Bones
Открыть в приложении