Развитие локальной кухни стало главным направлением в работе Ахмеда Охунова

BonesКулинария

Уральские вкусы

В кулинарной школе Novikov School регулярно проходят гастроли шеф-поваров из разных городов России, чтобы познакомить гостей с особенностями кухни других регионов и дать шеф-поварам возможность обменяться опытом в работе с местными продуктами с коллегами по цеху. Приглашенным шеф-поваром одного из таких проектов стал Ахмед Охунов, яркий представитель уральской кухни, шеф-повар проекта АUС. Мы попросили его рассказать о том, почему развитие локальной кухни стало одним из главных направлений в его работе, на какие местные блюда и продукты стоит обратить особое внимание и что нужно обязательно попробовать, когда вам повезет оказаться на Урале.

Ахмед Охунов, шеф-повар и участник проекта АУК

Уральская кухня для меня — это прежде всего удовольствие от того, что я делаю. Если бы не получал удовольствия, то и не занимался бы. Все началось в 2016 году, когда я работал в ресторане Gastroport под руководством Рашида Рахманова. Он тогда стажировался в Европе, и мы очень ждали его возвращения. Думали, сейчас начнем активно готовить испанскую кухню, экспериментировать с текстурами и т.д. Рашид приехал и сказал, что работал в Испании со многими мишленовскими шеф-поварами и все спрашивали про нашу оригинальную локальную кухню, местные продукты. Ему было стыдно, что особо нечем поделиться — тогда этой темой никто не занимался и не интересовался. Он сказал, что нужно ее развивать, потому что в той же Испании все шефы борются за кухню своих регионов, продукты, ее уникальность. Именно Рашид дал мне задание заняться уральской кухней, изучить ее и погрузиться в это направление.

Мы много ездили по Пермскому краю, ходили в лес, обращались к биологам за консультациями, что съедобно, а что нет, читали книги. Я тогда очень заинтересовался темой и стал уважать региональную кухню, поскольку работать со свежими местными продуктами одно удовольствие. Уральская кухня — это всегда новые ингредиенты, интересные рецепты, возможности для творчества, ты находишься в постоянном поиске.

Каждый сезон я беру мини-отпуск и отправляюсь собирать дары природы. Морозилка и холодильник у меня постоянно забиты какими-то баночками, соленьями… Возьмем, например, пистики, которые растут в Пермском крае, — молодые побеги полевого хвоща. В году есть всего неделя, когда их можно собрать, — пока тает снег, а потом они прорастают и становятся невкусными. С пистиками готовят много супов, пирогов, горячие блюда. Еще я собираю одуванчики, пока они не проросли, солю и делаю из них каперсы, а из корней при засолке

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь» Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь»

Он превратил простую пиццерию в ресторан с тремя звездами Michelin

Bones
Погружной или стационарный блендер: какой выбрать Погружной или стационарный блендер: какой выбрать

Сравниваем плюсы и минусы погружного и стационарного блендера

CHIP
Бодрое утро Бодрое утро

8 завтраков, которые быстро разбудят организм

Лиза
Команда спасателей Команда спасателей

Справляемся с отпускными кризисными бьюти-ситуациями

Moodboard
Жить интересно Жить интересно

О том, как можно найти решение, оглянувшись в прошлое

Вокруг света
В Белизе обнаружили гробницу майяского правителя В Белизе обнаружили гробницу майяского правителя

Что археологи обнаружили в царском захоронении древних майя

N+1
Кабачки Кабачки

Куда девать кабачки летом?

Здоровье
В такси на Дубровку В такси на Дубровку

Ищешь живописное место для фотосессии? Советские фильмы знают ответ!

Лиза
Люди, традиции, поговорки и преступления Люди, традиции, поговорки и преступления

Из чего Льюис Кэрролл создал «Алису в Стране чудес»

Weekend
Глаз-синхротрон Глаз-синхротрон

О том, как научить искусственный интеллект понимать, а не угадывать химию

Наука и жизнь
В России художник — пророк В России художник — пророк

Что и как видит художник и зачем вообще нужны искусствоведы

Монокль
Реки крови и гречишный шоколад: как выигрывать конкурентную борьбу на «алых» рынках Реки крови и гречишный шоколад: как выигрывать конкурентную борьбу на «алых» рынках

Как российская компания может добавить значимых отличий своему ассортименту

Forbes
Андрей Борисов: Театр – это эссенция жизни, субстрат смыслов Андрей Борисов: Театр – это эссенция жизни, субстрат смыслов

Гендиректор МАМТа — о миссии театра, лидерстве и ценностях для нового поколения

Ведомости
Все не просто так: почему теннисный мяч ярко-желтого цвета? Все не просто так: почему теннисный мяч ярко-желтого цвета?

Почему в итоге ярко-желтый окрас стал «официальным» для теннисного мяча?

ТехИнсайдер
Круизы: новая глава Круизы: новая глава

Rei — проект 196‑метровой круизной яхты от конгломерата Viken Group

Y Magazine
Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений

Эффективный комплекс упражнений для укрепления мышц, которые можно делать дома

РБК
Тело, страхи и перверсии: Дэвид Кроненберг в пяти фильмах Тело, страхи и перверсии: Дэвид Кроненберг в пяти фильмах

Работы, которые помогут лучше понять Дэвида Кроненберга

Правила жизни
Как Ленин дэвов побеждал Как Ленин дэвов побеждал

Какие отпечатки оставили на народах России события на рубеже XIX и XX веков

Дилетант
Против порчи и сглаза: как российский онколог лечит больных в Ираке Против порчи и сглаза: как российский онколог лечит больных в Ираке

Как онколог Денис Ларинов присоединился к международной миссии в Наджафе

Forbes
Терраса с видом на море Терраса с видом на море

Как выглядит Majesty 112 Terrace, продолжающая концепцию яхт Majesty

Y Magazine
Сироп от кашля защищает мозг от слабоумия Сироп от кашля защищает мозг от слабоумия

Появилось доступное средство для замедления прогрессирования деменции

ТехИнсайдер
О пользе «бумажной волокиты» О пользе «бумажной волокиты»

На каком языке говорили евреи, вернувшиеся из вавилонского пленения?

Знание – сила
Художник Татьяна Андреева: «Меня интересует волновая природа всего» Художник Татьяна Андреева: «Меня интересует волновая природа всего»

Татьяна Андреева о том, как поймать неуловимое и о новом большом проекте

РБК
Скелетные мышцы самолета – система управления Скелетные мышцы самолета – система управления

Зачем самолетам демпферы, гидроусилители, закрылки и предкрылки?

Наука и техника
Базальты с обратной стороны Луны возникли из истощенной мантии Базальты с обратной стороны Луны возникли из истощенной мантии

Источником базальтов, добытых станцией «Чанъэ-6», была мантия из слоев Луны

N+1
Как молния выбирает цель Как молния выбирает цель

Как молния находит молниеотвод среди множества других привлекательных целей?

Наука и жизнь
Дойти туда, куда не проедет джип; посмотреть то, что недоступно многим: как подготовиться к первому треккингу в горы Дойти туда, куда не проедет джип; посмотреть то, что недоступно многим: как подготовиться к первому треккингу в горы

О набитых шишках, с которыми может столкнуться каждый путешественник

ТехИнсайдер
IFA против ЗИЛ: в чем сила грузовиков-конкурентов из СССР и ГДР IFA против ЗИЛ: в чем сила грузовиков-конкурентов из СССР и ГДР

Какой грузовой автомобиль был главным в советские годы: ЗИЛ-130 или IFA W 50?

ТехИнсайдер
Самовыражение в наклейке Самовыражение в наклейке

Платёжные стикеры популярны, но теряют шансы на рост

Ведомости
Золотой век английской карикатуры Золотой век английской карикатуры

«Отечество карикатуры и пародии» — об Англии Георгианской эпохи

Дилетант
Открыть в приложении