Развитие локальной кухни стало главным направлением в работе Ахмеда Охунова

BonesКулинария

Уральские вкусы

В кулинарной школе Novikov School регулярно проходят гастроли шеф-поваров из разных городов России, чтобы познакомить гостей с особенностями кухни других регионов и дать шеф-поварам возможность обменяться опытом в работе с местными продуктами с коллегами по цеху. Приглашенным шеф-поваром одного из таких проектов стал Ахмед Охунов, яркий представитель уральской кухни, шеф-повар проекта АUС. Мы попросили его рассказать о том, почему развитие локальной кухни стало одним из главных направлений в его работе, на какие местные блюда и продукты стоит обратить особое внимание и что нужно обязательно попробовать, когда вам повезет оказаться на Урале.

Ахмед Охунов, шеф-повар и участник проекта АУК

Уральская кухня для меня — это прежде всего удовольствие от того, что я делаю. Если бы не получал удовольствия, то и не занимался бы. Все началось в 2016 году, когда я работал в ресторане Gastroport под руководством Рашида Рахманова. Он тогда стажировался в Европе, и мы очень ждали его возвращения. Думали, сейчас начнем активно готовить испанскую кухню, экспериментировать с текстурами и т.д. Рашид приехал и сказал, что работал в Испании со многими мишленовскими шеф-поварами и все спрашивали про нашу оригинальную локальную кухню, местные продукты. Ему было стыдно, что особо нечем поделиться — тогда этой темой никто не занимался и не интересовался. Он сказал, что нужно ее развивать, потому что в той же Испании все шефы борются за кухню своих регионов, продукты, ее уникальность. Именно Рашид дал мне задание заняться уральской кухней, изучить ее и погрузиться в это направление.

Мы много ездили по Пермскому краю, ходили в лес, обращались к биологам за консультациями, что съедобно, а что нет, читали книги. Я тогда очень заинтересовался темой и стал уважать региональную кухню, поскольку работать со свежими местными продуктами одно удовольствие. Уральская кухня — это всегда новые ингредиенты, интересные рецепты, возможности для творчества, ты находишься в постоянном поиске.

Каждый сезон я беру мини-отпуск и отправляюсь собирать дары природы. Морозилка и холодильник у меня постоянно забиты какими-то баночками, соленьями… Возьмем, например, пистики, которые растут в Пермском крае, — молодые побеги полевого хвоща. В году есть всего неделя, когда их можно собрать, — пока тает снег, а потом они прорастают и становятся невкусными. С пистиками готовят много супов, пирогов, горячие блюда. Еще я собираю одуванчики, пока они не проросли, солю и делаю из них каперсы, а из корней при засолке

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гастротуризм Гастротуризм

Что российские регионы готовы предложить гастротуристам

Bones
4 ингредиента, которых не должно быть в твоем шампуне: мнение трихологов 4 ингредиента, которых не должно быть в твоем шампуне: мнение трихологов

Ингредиенты в шампунях, которые могут нанести урон здоровью кожи головы

VOICE
Эффект рататуя Эффект рататуя

Как вкусы из детства могут формировать наш характер и модель поведения

Grazia
Китайские церемонии и арабская дипломатия. Как незнание культуры другой страны может разрушить бизнес Китайские церемонии и арабская дипломатия. Как незнание культуры другой страны может разрушить бизнес

Как не оказаться на грани банкротства из-за культурных различий и стереотипов

Inc.
Пять опор крепкого иммунитета Пять опор крепкого иммунитета

Можно ли «прокачать», усилить и простимулировать иммунитет?

Yoga Journal
Реки крови и гречишный шоколад: как выигрывать конкурентную борьбу на «алых» рынках Реки крови и гречишный шоколад: как выигрывать конкурентную борьбу на «алых» рынках

Как российская компания может добавить значимых отличий своему ассортименту

Forbes
В Белизе обнаружили гробницу майяского правителя В Белизе обнаружили гробницу майяского правителя

Что археологи обнаружили в царском захоронении древних майя

N+1
Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений

Эффективный комплекс упражнений для укрепления мышц, которые можно делать дома

РБК
Круизы: новая глава Круизы: новая глава

Rei — проект 196‑метровой круизной яхты от конгломерата Viken Group

Y Magazine
Люди, традиции, поговорки и преступления Люди, традиции, поговорки и преступления

Из чего Льюис Кэрролл создал «Алису в Стране чудес»

Weekend
Камерно и точечно Камерно и точечно

Софья Синицына и ее год положительной трансформации

OK!
Погружной или стационарный блендер: какой выбрать Погружной или стационарный блендер: какой выбрать

Сравниваем плюсы и минусы погружного и стационарного блендера

CHIP
Андрей Борисов: Театр – это эссенция жизни, субстрат смыслов Андрей Борисов: Театр – это эссенция жизни, субстрат смыслов

Гендиректор МАМТа — о миссии театра, лидерстве и ценностях для нового поколения

Ведомости
Банановые перспективы российских субтропиков Банановые перспективы российских субтропиков

Инвесторы хотят импортозаместить экзотические фрукты

Агроинвестор
В такси на Дубровку В такси на Дубровку

Ищешь живописное место для фотосессии? Советские фильмы знают ответ!

Лиза
Тело, страхи и перверсии: Дэвид Кроненберг в пяти фильмах Тело, страхи и перверсии: Дэвид Кроненберг в пяти фильмах

Работы, которые помогут лучше понять Дэвида Кроненберга

Правила жизни
Все не просто так: почему теннисный мяч ярко-желтого цвета? Все не просто так: почему теннисный мяч ярко-желтого цвета?

Почему в итоге ярко-желтый окрас стал «официальным» для теннисного мяча?

ТехИнсайдер
Мировой экономике становится все хуже Мировой экономике становится все хуже

Почему мировая экономика продолжает замедляться

Монокль
Трансмонный кубит достиг миллисекундной когерентности Трансмонный кубит достиг миллисекундной когерентности

Физики изготовили трансмонные кубиты из напыленной пленки ниобия

N+1
Диагнозы не горят Диагнозы не горят

Новый детективный сериал видного сценариста Денниса Лихейна «Дым»

Weekend
Партнер по религиозным соображениям Партнер по религиозным соображениям

Как Россия создает базу для привлечения исламского капитала

Эксперт
Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый» Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый»

Денис Власенко о «супергеройских» ролях и о том, каково это в возрастном гриме

Ведомости
Грудное молоко помешало бактерии вызвать воспаление в кишечнике новорожденного Грудное молоко помешало бактерии вызвать воспаление в кишечнике новорожденного

Как материнское грудное молоко защает ребенка от дисбиоза и воспаления кишечника

N+1
Откуда что пошло на флоте Откуда что пошло на флоте

Повседневная жизнь на парусном военном корабле XVIII века

Наука и техника
Против порчи и сглаза: как российский онколог лечит больных в Ираке Против порчи и сглаза: как российский онколог лечит больных в Ираке

Как онколог Денис Ларинов присоединился к международной миссии в Наджафе

Forbes
Главными последствиями засух последних лет назвали голод и кризис гидроэнергетики Главными последствиями засух последних лет назвали голод и кризис гидроэнергетики

Какие ужасные вещи назвали главными последствиями засух

N+1
Как Ленин дэвов побеждал Как Ленин дэвов побеждал

Какие отпечатки оставили на народах России события на рубеже XIX и XX веков

Дилетант
Рафаиль Хакимов: «При психосоматических расстройствах часто наблюдается так называемый “блуждающий симптом”: сегодня болит голова, завтра – спина, послезавтра – желудок» Рафаиль Хакимов: «При психосоматических расстройствах часто наблюдается так называемый “блуждающий симптом”: сегодня болит голова, завтра – спина, послезавтра – желудок»

Самое актуальное о психосоматике

Здоровье
Дейнотерий – слон с берегов Дона Дейнотерий – слон с берегов Дона

Слоны – одни из самых стабильных в эволюционном плане животных...

Наука и техника
Как отличить борщевик от дудника и других зонтичных растений Как отличить борщевик от дудника и других зонтичных растений

Как не спутать борщевик его с безобидными товарищами

Maxim
Открыть в приложении