Развитие локальной кухни стало главным направлением в работе Ахмеда Охунова

BonesКулинария

Уральские вкусы

В кулинарной школе Novikov School регулярно проходят гастроли шеф-поваров из разных городов России, чтобы познакомить гостей с особенностями кухни других регионов и дать шеф-поварам возможность обменяться опытом в работе с местными продуктами с коллегами по цеху. Приглашенным шеф-поваром одного из таких проектов стал Ахмед Охунов, яркий представитель уральской кухни, шеф-повар проекта АUС. Мы попросили его рассказать о том, почему развитие локальной кухни стало одним из главных направлений в его работе, на какие местные блюда и продукты стоит обратить особое внимание и что нужно обязательно попробовать, когда вам повезет оказаться на Урале.

Ахмед Охунов, шеф-повар и участник проекта АУК

Уральская кухня для меня — это прежде всего удовольствие от того, что я делаю. Если бы не получал удовольствия, то и не занимался бы. Все началось в 2016 году, когда я работал в ресторане Gastroport под руководством Рашида Рахманова. Он тогда стажировался в Европе, и мы очень ждали его возвращения. Думали, сейчас начнем активно готовить испанскую кухню, экспериментировать с текстурами и т.д. Рашид приехал и сказал, что работал в Испании со многими мишленовскими шеф-поварами и все спрашивали про нашу оригинальную локальную кухню, местные продукты. Ему было стыдно, что особо нечем поделиться — тогда этой темой никто не занимался и не интересовался. Он сказал, что нужно ее развивать, потому что в той же Испании все шефы борются за кухню своих регионов, продукты, ее уникальность. Именно Рашид дал мне задание заняться уральской кухней, изучить ее и погрузиться в это направление.

Мы много ездили по Пермскому краю, ходили в лес, обращались к биологам за консультациями, что съедобно, а что нет, читали книги. Я тогда очень заинтересовался темой и стал уважать региональную кухню, поскольку работать со свежими местными продуктами одно удовольствие. Уральская кухня — это всегда новые ингредиенты, интересные рецепты, возможности для творчества, ты находишься в постоянном поиске.

Каждый сезон я беру мини-отпуск и отправляюсь собирать дары природы. Морозилка и холодильник у меня постоянно забиты какими-то баночками, соленьями… Возьмем, например, пистики, которые растут в Пермском крае, — молодые побеги полевого хвоща. В году есть всего неделя, когда их можно собрать, — пока тает снег, а потом они прорастают и становятся невкусными. С пистиками готовят много супов, пирогов, горячие блюда. Еще я собираю одуванчики, пока они не проросли, солю и делаю из них каперсы, а из корней при засолке

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Путь мастера долгий и непростой, но зато самый интересный

Bones
Люди, традиции, поговорки и преступления Люди, традиции, поговорки и преступления

Из чего Льюис Кэрролл создал «Алису в Стране чудес»

Weekend
Русские сливки Русские сливки

Учимся разбираться в качественной сметане

Лиза
Банановые перспективы российских субтропиков Банановые перспективы российских субтропиков

Инвесторы хотят импортозаместить экзотические фрукты

Агроинвестор
Людмила Зыкина: «Обычного женского счастья у меня не получилось» Людмила Зыкина: «Обычного женского счастья у меня не получилось»

О народной любимице, певице Людмиле Зыкиной рассказывает журналист Олег Перанов

Коллекция. Караван историй
Погружной или стационарный блендер: какой выбрать Погружной или стационарный блендер: какой выбрать

Сравниваем плюсы и минусы погружного и стационарного блендера

CHIP
Китайские церемонии и арабская дипломатия. Как незнание культуры другой страны может разрушить бизнес Китайские церемонии и арабская дипломатия. Как незнание культуры другой страны может разрушить бизнес

Как не оказаться на грани банкротства из-за культурных различий и стереотипов

Inc.
Тело, страхи и перверсии: Дэвид Кроненберг в пяти фильмах Тело, страхи и перверсии: Дэвид Кроненберг в пяти фильмах

Работы, которые помогут лучше понять Дэвида Кроненберга

Правила жизни
Команда спасателей Команда спасателей

Справляемся с отпускными кризисными бьюти-ситуациями

Moodboard
Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений

Эффективный комплекс упражнений для укрепления мышц, которые можно делать дома

РБК
В России художник — пророк В России художник — пророк

Что и как видит художник и зачем вообще нужны искусствоведы

Монокль
Камерно и точечно Камерно и точечно

Софья Синицына и ее год положительной трансформации

OK!
Глаз-синхротрон Глаз-синхротрон

О том, как научить искусственный интеллект понимать, а не угадывать химию

Наука и жизнь
В Белизе обнаружили гробницу майяского правителя В Белизе обнаружили гробницу майяского правителя

Что археологи обнаружили в царском захоронении древних майя

N+1
У Татьяны Замировской вышла книга «Свечи апокалипсиса». MAXIM публикует эксклюзивный отрывок У Татьяны Замировской вышла книга «Свечи апокалипсиса». MAXIM публикует эксклюзивный отрывок

Книга про самый дорогогой свечной бутик в Нью-Йорке основана на реальном опыте

Maxim
Все не просто так: почему теннисный мяч ярко-желтого цвета? Все не просто так: почему теннисный мяч ярко-желтого цвета?

Почему в итоге ярко-желтый окрас стал «официальным» для теннисного мяча?

ТехИнсайдер
Круизы: новая глава Круизы: новая глава

Rei — проект 196‑метровой круизной яхты от конгломерата Viken Group

Y Magazine
Грудное молоко помешало бактерии вызвать воспаление в кишечнике новорожденного Грудное молоко помешало бактерии вызвать воспаление в кишечнике новорожденного

Как материнское грудное молоко защает ребенка от дисбиоза и воспаления кишечника

N+1
Рабби Давид из люфтваффе Рабби Давид из люфтваффе

В 2019 году Бундестаг одобрил введение в Германии военного раввината

Дилетант
Биржу залили горючим Биржу залили горючим

Почему в России растут биржевые цены на нефтепродукты

Ведомости
15 уроков периода высоких ставок глазами банкира 15 уроков периода высоких ставок глазами банкира

Что мы поняли за годы высоких ставок?

Ведомости
На Марсе будут расти дома: ученые придумали способ, который решит проблему колонизации На Марсе будут расти дома: ученые придумали способ, который решит проблему колонизации

Как строить из того, что предлагает сам Марс?

Inc.
Жареное солнце: все, что вы хотели узнать о загаре без ожогов и солнцезащитных средствах нового поколения Жареное солнце: все, что вы хотели узнать о загаре без ожогов и солнцезащитных средствах нового поколения

Как грамотно защищаться от агрессивных солнечных лучей — летний ликбез

Правила жизни
Вьетнамский вклад в импортозамещение Вьетнамский вклад в импортозамещение

Концерн TH Group открыл завод по переработке молока в Калужской области

Агроинвестор
«Профессия научила отстаивать свое мнение»: как женщины работают сварщицами «Профессия научила отстаивать свое мнение»: как женщины работают сварщицами

Как сварщицы борются со стереотипами и за что любят свою работу

Forbes
Во Франции раскопали детально проработанную голову палеолитической Венеры Во Франции раскопали детально проработанную голову палеолитической Венеры

Чем ученых заинтересовал один из артефактов на стоянке Амьен-Ренанкур-1

N+1
Сделать посетителя немного исследователем Сделать посетителя немного исследователем

Что отличает современные музеи? Открытость и исследовательский подход

Знание – сила
Какие виды меда бывают и как получают разные сорта Какие виды меда бывают и как получают разные сорта

Обратимся к пчеловодству, чтобы узнать, как получают разные сорта меда

ТехИнсайдер
Несчастные случаи, нарушение техники безопасности и халатность: 7 самых страшных промышленных катастроф в мире Несчастные случаи, нарушение техники безопасности и халатность: 7 самых страшных промышленных катастроф в мире

Когда на фабриках и заводах случались серьезные катастрофы

ТехИнсайдер
Чернохвостые оленихи унаследовали миграционные маршруты матерей Чернохвостые оленихи унаследовали миграционные маршруты матерей

Как самки оленей учатся мигрировать у собственных матерей

N+1
Открыть в приложении