Уральские вкусы
В кулинарной школе Novikov School регулярно проходят гастроли шеф-поваров из разных городов России, чтобы познакомить гостей с особенностями кухни других регионов и дать шеф-поварам возможность обменяться опытом в работе с местными продуктами с коллегами по цеху. Приглашенным шеф-поваром одного из таких проектов стал Ахмед Охунов, яркий представитель уральской кухни, шеф-повар проекта АUС. Мы попросили его рассказать о том, почему развитие локальной кухни стало одним из главных направлений в его работе, на какие местные блюда и продукты стоит обратить особое внимание и что нужно обязательно попробовать, когда вам повезет оказаться на Урале.
Ахмед Охунов, шеф-повар и участник проекта АУК
Уральская кухня для меня — это прежде всего удовольствие от того, что я делаю. Если бы не получал удовольствия, то и не занимался бы. Все началось в 2016 году, когда я работал в ресторане Gastroport под руководством Рашида Рахманова. Он тогда стажировался в Европе, и мы очень ждали его возвращения. Думали, сейчас начнем активно готовить испанскую кухню, экспериментировать с текстурами и т.д. Рашид приехал и сказал, что работал в Испании со многими мишленовскими шеф-поварами и все спрашивали про нашу оригинальную локальную кухню, местные продукты. Ему было стыдно, что особо нечем поделиться — тогда этой темой никто не занимался и не интересовался. Он сказал, что нужно ее развивать, потому что в той же Испании все шефы борются за кухню своих регионов, продукты, ее уникальность. Именно Рашид дал мне задание заняться уральской кухней, изучить ее и погрузиться в это направление.
Мы много ездили по Пермскому краю, ходили в лес, обращались к биологам за консультациями, что съедобно, а что нет, читали книги. Я тогда очень заинтересовался темой и стал уважать региональную кухню, поскольку работать со свежими местными продуктами одно удовольствие. Уральская кухня — это всегда новые ингредиенты, интересные рецепты, возможности для творчества, ты находишься в постоянном поиске.
Каждый сезон я беру мини-отпуск и отправляюсь собирать дары природы. Морозилка и холодильник у меня постоянно забиты какими-то баночками, соленьями… Возьмем, например, пистики, которые растут в Пермском крае, — молодые побеги полевого хвоща. В году есть всего неделя, когда их можно собрать, — пока тает снег, а потом они прорастают и становятся невкусными. С пистиками готовят много супов, пирогов, горячие блюда. Еще я собираю одуванчики, пока они не проросли, солю и делаю из них каперсы, а из корней при засолке