Спорим о вкусах с рестораторами из разных часовых поясов

BonesКулинария

Поспорим о вкусах

Текст: Татьяна Кокина

Шекспир утверждал, что избыток вкуса убивает сам вкус. И действительно, многие российские шеф-повара, описывая идеальный вкус, все чаще характеризуют его как «гармоничный» и все реже — как «максимальный». Что же такое «тот самый вкус», какие ингредиенты использовать и как их обработать, чтобы он стал по-настоящему гармоничным? Какие технологические приемы стоят под запретом и на какие ингредиенты наложено табу? Спорим о вкусах с рестораторами из разных часовых поясов.

Роман Калинин, шеф-повар гастробара MOMO pan asian kitchen (Екатеринбург)

«Я считаю, что в приготовлении блюд не существует единого свода правил, кроме одного — мы в итоговом варианте несем ответственность за здоровье гостей»

Гармоничный вкус — это прежде всего сбалансированный вкус. По своей интенсивности он может быть разным. Например, мощным, но за счет идеального сочетания ни один из ингредиентов не выбивается из общей гармонии и не привлекает излишнего внимания. Или, напротив, сбалансированный вкус может быть очень тонким и деликатным. У братьев Березуцких раньше в Wine&Crab подавали страчателлу с камчатским крабом, цуккини и сорбетом из щавеля. Вкус этого блюда можно описать одним словом — элегантный. Сорбет в этом рецепте подчеркивает вкус остальных ингредиентов: сыра, краба, цуккини, — чем и завершает идею блюда. Если баланс соблюден правильно, получается очень круто.

Если ориентироваться на российских шеф-поваров, то мне, безусловно, импонирует подход Димы Блинова, который отлично разбирается в еде. Он почти в каждое блюдо добавляет сливочное масло или какой-нибудь невероятный демиглас, которые работают на вкус, делают его ярким, но гармоничным.

Я не верю в умами и глутамат натрия, по крайней мере в чистом виде. Но точно знаю, что есть усилители вкуса, благодаря им еда получается чуть ли не наркотической — гости все время про нее вспоминают и заказывают. Самый очевидный для меня пример из нашего меню — салат с баклажанами, обжаренными в масле, и соусом «Сладкий чили». В этом соусе столько разных добавок, что с ним можно съесть что угодно — от спринг-роллов до бумажной салфетки. Или возьмем тайский рыбный соус — в процессе ферментации в нем вырабатываются естественные усилители вкуса. Они настолько мощные, что, если добавить «Нам пла» в пасту для том яма, вкус самого супа станет особенным. Такие натуральные усилители вкуса вызывают у людей желание есть больше. Впрочем, это не значит, что добавление «Сладкого чили» или сливочного масла спасет любое блюдо. Использовать усилители вкуса, безусловно, нужно с умом.

Ферментация, как в рыбном соусе, и не только, помогает раскрыть вкус продукта, сделать его более интересным. Поскольку ферменты расщепляют сложные органические соединения до более простых, вкус меняется на клеточном уровне, а сама еда становится более легкоусвояемой.

Думаю, в кулинарии у каждого ингредиента есть свое место, и не существует продуктов, портящих или убивающих вкус. Все зависит от человека, который готовит, и того, насколько умело он соединяет различные элементы, желая создать нечто удивительное. Например, для меня один из шефов-космополитов — Глен Баллис. Он добавляет к печеному баклажану мисо и йогурт с васаби — казалось бы, сочетание неоднозначное, но блюдо восхитительно. У него почти все меню такое — на стыке разных вкусов, культур, традиций.

Единственное убийство вкуса по мне — мясо для шашлыка, замаринованное на ночь в уксусе. Хотя у меня есть знакомые, которые с ностальгией вспоминают этот рецепт. При этом стоит заметить, что обработка любого ингредиента также может повлиять на итоговый вкус блюда. Скажем, как вкусно и необычно приготовить морковь? У Алена Пассара есть суши с сырой морковью, и я верю, что это вкусно, в том числе за счет нарезки корнеплода. Или другой вариант — полупрозрачные ломтики моркови в карпаччо, запеченные бруски моркови с различными кондиментами, и не только.

В нашем распоряжении не так много ингредиентов, вкус которых сбалансирован природой. Исключение составляют морепродукты. Так, мясо свежего камчатского краба или северной креветки pandalus имеет нежную текстуру и идеальный баланс соленого и сладкого. К такого рода продуктам и добавлять ничего не надо, даже соли. Они сами по себе деликатес.

Я знаю, что многие шефы негативно относятся к соусам на основе сливок, считая, что они убивают вкус тех же морепродуктов. Но часто блюдо за счет такого соуса становится вкуснее, так ведь? Думаю, в приготовлении блюд не существует общего свода правил, кроме одного — в итоге мы несем ответственность за здоровье гостей. Например, раньше нас учили жечь овощи до черного цвета, а потом уже закидывать в бульон, чтобы его цвет стал золотистым. Как мне рассказал один испанец, эта история с жжеными продуктами со временем может стать причиной раковых заболеваний. О подобных нюансах нужно знать, все остальное — дело вкуса, и здорово, когда у шефа он хороший.

Матча-кекс с мороженым из щавеля и гранулами из гуавы

Долгое время я хотел ввести в меню блюдо, приготовленное на манер всеми любимого шоколадного фондана, но более деликатное и интересное по вкусу. В процессе я нашел малоизвестный, но очень перспективный продукт — сухое кокосовое молоко. Все знают, что базовым элементом фондана является шоколад — он дает интенсивный и мощный вкус, а использование сухого кокосового молока позволило сделать его более утонченным и идеально дополнить вкус чая матча. В ресторане мы подаем этот десерт с мороженым из щавеля и замороженными в азоте гранулами из гуавы.

Матча-кекс

 

  • 100 г шоколад белый
  • 20 г масло сливочное
  • 6 г чай японский матча
  • 1 шт. яйцо
  • 60 г яйцо (желток)
  • 50 г молоко кокосовое сухое
  • 30 г мука пшеничная

На водяной бане растопить белый шоколад со сливочным маслом, ввести чай матча.

Яйцо и желтки взбить, смешать с шоколадной массой. Добавить сухое кокосовое молоко и муку, аккуратно перемешать. Разлить смесь по формам и выпекать около 6 минут при температуре 170 °С. Внутри кекс должен остаться немного жидким.

Подавать с мороженым и гранулами.

Мороженое из щавеля

  • 400 мл молоко
  • 200 мл сливки 38%
  • 200 г сахар
  • 112 г яйцо (желток)
  • 500 г щавель

Молоко, сливки и сахар смешать с желтками и заваривать в Thermomix 15 минут при температуре 80 °С. Основу охладить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Un italiano vero Un italiano vero

Согласно данным исследования YouGov, итальянская кухня самая популярная в мире

Bones
Последнее Рождество: 3 жутких убийства, совершенные в канун праздника Последнее Рождество: 3 жутких убийства, совершенные в канун праздника

К сожалению, далеко не всякая рождественская ночь оборачивается сказкой

Cosmopolitan
Регион как преимущество Регион как преимущество

Вы приехали в гости? Извольте пробовать локальные блюда и оценить нашу кухню

Bones
80 м² 80 м²

Квартира, спроектированная Ольгой Манаковой для дочери заказчицы

AD
Станислав Дробышевский: «Через 10 млн лет человек будет выглядеть удручающе» Станислав Дробышевский: «Через 10 млн лет человек будет выглядеть удручающе»

Станислав Дробышевский — о том, как эволюция превратит гомо сапиенс в «ждуна»

РБК
Считаем заново Считаем заново

Как планировать семейный бюджет в условиях нестабильности

Лиза
На Рюриковом городище нашли фрагменты чешского стеклянного сосуда с росписью На Рюриковом городище нашли фрагменты чешского стеклянного сосуда с росписью

Ученые нашли чешские артефакты второй половине XVI века

N+1
«Иллюзия правды. Почему наш мозг стремится обмануть себя и других?» «Иллюзия правды. Почему наш мозг стремится обмануть себя и других?»

Любовь — не единственное чувство, которое вынуждает восприятие сбиваться с пути

N+1
Азиатские штучки Азиатские штучки

Паназиатская кухня: почему её так сложно уместить под крышей одного ресторана?

Bones
Машина времени: 8 самых старинных отелей мира, в которых ты можешь остановиться прямо сейчас Машина времени: 8 самых старинных отелей мира, в которых ты можешь остановиться прямо сейчас

Старинные отели мира от Кейптауна до Львова

Playboy
Перестают спать и умирают: ужасная болезнь, которую не умеют лечить Перестают спать и умирают: ужасная болезнь, которую не умеют лечить

Симптомы заболевания кошмарны, лечения от нее нет, а прогноз неутешителен

Cosmopolitan
Что делать, если болит голова: причины мигрени и способы лечения Что делать, если болит голова: причины мигрени и способы лечения

Голова болит, трещит, раскалывается...Тебе это знакомо?

Playboy
Больше не первая: как живет Мелания Трамп после отставки мужа-президента Больше не первая: как живет Мелания Трамп после отставки мужа-президента

Как поживает экс-первая леди Мелания Трамп.

Cosmopolitan
«Товарищ» Омарова. Как уроженка СССР Сауле Омарова чуть не стала финансовым контролером США «Товарищ» Омарова. Как уроженка СССР Сауле Омарова чуть не стала финансовым контролером США

Сауле Омарова отказалась от борьбы за пост финансового контролера США

СНОБ
Одним махом Одним махом

Как гиперзвуковые технологии меняют мир и почему Россия «впереди планеты всей»

Популярная механика
Как внушить человеку ложные воспоминания и еще четыре любопытных эксперимента Как внушить человеку ложные воспоминания и еще четыре любопытных эксперимента

Быть ученым — значит иметь фантазию, чтобы придумывать необычные эксперименты

Maxim
Миллиарды с низких цен Миллиарды с низких цен

IPO Fix Price стало одним из крупнейших в России за последние 10 лет

Forbes
До встречи в клубе 2,02 MAX До встречи в клубе 2,02 MAX

История рождения и крушения легенды под названием «Конкорд»

GQ
Три в одном: 10 рецептов простых, вкусных и красивых коктейлей на Новый год Три в одном: 10 рецептов простых, вкусных и красивых коктейлей на Новый год

10 рецептов коктейлей, которые можно приготовить дома

Forbes
Была ли пластика? Как стареют звезды «Секса в большом городе» — разбирает хирург Была ли пластика? Как стареют звезды «Секса в большом городе» — разбирает хирург

Как сильно звезды "Секса в большом городе" изменились за два десятка лет

Cosmopolitan
Игра в классику: 10 культовых фильмов, чтобы скоротать вечер в приятной компании Игра в классику: 10 культовых фильмов, чтобы скоротать вечер в приятной компании

Проверенная временем классику, которая сформировала основу современного кино

Правила жизни
Открытие сезона Открытие сезона

Зарина Догузова, руководитель Ростуризма, посетила с рабочим визитом Кузбасс

Отдых в России
Тренды 2022: аудиоформат возвращается в топы Тренды 2022: аудиоформат возвращается в топы

Как научиться воспринимать информацию на слух?

Популярная механика
Укрощение свекрови: как наладить отношения с матерью мужа Укрощение свекрови: как наладить отношения с матерью мужа

Конфликт свекрови и невестки не теряет актуальности

Psychologies
Секреты красоты Кары Делевинь: что ест, как ухаживает за бровями — и не только Секреты красоты Кары Делевинь: что ест, как ухаживает за бровями — и не только

Кара Делевинь — девушка, на которую мечтают быть похожими миллионы девушек

Cosmopolitan
Игра «Лила» Игра «Лила»

Светские интроверты, рестораторы Галактион и Элина Табидзе

Tatler
Самые нелепые автомобили всех времен и народов Самые нелепые автомобили всех времен и народов

Некоторые машины из этой подборки так уродливы, что даже прекрасны

Maxim
Аглая Тарасова Аглая Тарасова

Аглая Тарасова — о любимых городах, людях и эмоциях

Собака.ru
ВАЗ: лучшие электромобили советского периода ВАЗ: лучшие электромобили советского периода

В советское и постсоветское время ВАЗ был лидером электромобилестроения

Популярная механика
Почему не стоит покупать детям слишком много игрушек Почему не стоит покупать детям слишком много игрушек

Как правильно выбирать детям игрушки?

Популярная механика
Открыть в приложении