Спорим о вкусах с рестораторами из разных часовых поясов

BonesКулинария

Поспорим о вкусах

Текст: Татьяна Кокина

Шекспир утверждал, что избыток вкуса убивает сам вкус. И действительно, многие российские шеф-повара, описывая идеальный вкус, все чаще характеризуют его как «гармоничный» и все реже — как «максимальный». Что же такое «тот самый вкус», какие ингредиенты использовать и как их обработать, чтобы он стал по-настоящему гармоничным? Какие технологические приемы стоят под запретом и на какие ингредиенты наложено табу? Спорим о вкусах с рестораторами из разных часовых поясов.

Роман Калинин, шеф-повар гастробара MOMO pan asian kitchen (Екатеринбург)

«Я считаю, что в приготовлении блюд не существует единого свода правил, кроме одного — мы в итоговом варианте несем ответственность за здоровье гостей»

Гармоничный вкус — это прежде всего сбалансированный вкус. По своей интенсивности он может быть разным. Например, мощным, но за счет идеального сочетания ни один из ингредиентов не выбивается из общей гармонии и не привлекает излишнего внимания. Или, напротив, сбалансированный вкус может быть очень тонким и деликатным. У братьев Березуцких раньше в Wine&Crab подавали страчателлу с камчатским крабом, цуккини и сорбетом из щавеля. Вкус этого блюда можно описать одним словом — элегантный. Сорбет в этом рецепте подчеркивает вкус остальных ингредиентов: сыра, краба, цуккини, — чем и завершает идею блюда. Если баланс соблюден правильно, получается очень круто.

Если ориентироваться на российских шеф-поваров, то мне, безусловно, импонирует подход Димы Блинова, который отлично разбирается в еде. Он почти в каждое блюдо добавляет сливочное масло или какой-нибудь невероятный демиглас, которые работают на вкус, делают его ярким, но гармоничным.

Я не верю в умами и глутамат натрия, по крайней мере в чистом виде. Но точно знаю, что есть усилители вкуса, благодаря им еда получается чуть ли не наркотической — гости все время про нее вспоминают и заказывают. Самый очевидный для меня пример из нашего меню — салат с баклажанами, обжаренными в масле, и соусом «Сладкий чили». В этом соусе столько разных добавок, что с ним можно съесть что угодно — от спринг-роллов до бумажной салфетки. Или возьмем тайский рыбный соус — в процессе ферментации в нем вырабатываются естественные усилители вкуса. Они настолько мощные, что, если добавить «Нам пла» в пасту для том яма, вкус самого супа станет особенным. Такие натуральные усилители вкуса вызывают у людей желание есть больше. Впрочем, это не значит, что добавление «Сладкого чили» или сливочного масла спасет любое блюдо. Использовать усилители вкуса, безусловно, нужно с умом.

Ферментация, как в рыбном соусе, и не только, помогает раскрыть вкус продукта, сделать его более интересным. Поскольку ферменты расщепляют сложные органические соединения до более простых, вкус меняется на клеточном уровне, а сама еда становится более легкоусвояемой.

Думаю, в кулинарии у каждого ингредиента есть свое место, и не существует продуктов, портящих или убивающих вкус. Все зависит от человека, который готовит, и того, насколько умело он соединяет различные элементы, желая создать нечто удивительное. Например, для меня один из шефов-космополитов — Глен Баллис. Он добавляет к печеному баклажану мисо и йогурт с васаби — казалось бы, сочетание неоднозначное, но блюдо восхитительно. У него почти все меню такое — на стыке разных вкусов, культур, традиций.

Единственное убийство вкуса по мне — мясо для шашлыка, замаринованное на ночь в уксусе. Хотя у меня есть знакомые, которые с ностальгией вспоминают этот рецепт. При этом стоит заметить, что обработка любого ингредиента также может повлиять на итоговый вкус блюда. Скажем, как вкусно и необычно приготовить морковь? У Алена Пассара есть суши с сырой морковью, и я верю, что это вкусно, в том числе за счет нарезки корнеплода. Или другой вариант — полупрозрачные ломтики моркови в карпаччо, запеченные бруски моркови с различными кондиментами, и не только.

В нашем распоряжении не так много ингредиентов, вкус которых сбалансирован природой. Исключение составляют морепродукты. Так, мясо свежего камчатского краба или северной креветки pandalus имеет нежную текстуру и идеальный баланс соленого и сладкого. К такого рода продуктам и добавлять ничего не надо, даже соли. Они сами по себе деликатес.

Я знаю, что многие шефы негативно относятся к соусам на основе сливок, считая, что они убивают вкус тех же морепродуктов. Но часто блюдо за счет такого соуса становится вкуснее, так ведь? Думаю, в приготовлении блюд не существует общего свода правил, кроме одного — в итоге мы несем ответственность за здоровье гостей. Например, раньше нас учили жечь овощи до черного цвета, а потом уже закидывать в бульон, чтобы его цвет стал золотистым. Как мне рассказал один испанец, эта история с жжеными продуктами со временем может стать причиной раковых заболеваний. О подобных нюансах нужно знать, все остальное — дело вкуса, и здорово, когда у шефа он хороший.

Матча-кекс с мороженым из щавеля и гранулами из гуавы

Долгое время я хотел ввести в меню блюдо, приготовленное на манер всеми любимого шоколадного фондана, но более деликатное и интересное по вкусу. В процессе я нашел малоизвестный, но очень перспективный продукт — сухое кокосовое молоко. Все знают, что базовым элементом фондана является шоколад — он дает интенсивный и мощный вкус, а использование сухого кокосового молока позволило сделать его более утонченным и идеально дополнить вкус чая матча. В ресторане мы подаем этот десерт с мороженым из щавеля и замороженными в азоте гранулами из гуавы.

Матча-кекс

 

  • 100 г шоколад белый
  • 20 г масло сливочное
  • 6 г чай японский матча
  • 1 шт. яйцо
  • 60 г яйцо (желток)
  • 50 г молоко кокосовое сухое
  • 30 г мука пшеничная

На водяной бане растопить белый шоколад со сливочным маслом, ввести чай матча.

Яйцо и желтки взбить, смешать с шоколадной массой. Добавить сухое кокосовое молоко и муку, аккуратно перемешать. Разлить смесь по формам и выпекать около 6 минут при температуре 170 °С. Внутри кекс должен остаться немного жидким.

Подавать с мороженым и гранулами.

Мороженое из щавеля

  • 400 мл молоко
  • 200 мл сливки 38%
  • 200 г сахар
  • 112 г яйцо (желток)
  • 500 г щавель

Молоко, сливки и сахар смешать с желтками и заваривать в Thermomix 15 минут при температуре 80 °С. Основу охладить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

В нашем мире все не случайно — я это понял давно

Bones
Таёжное проклятие Таёжное проклятие

В начале 1930-х в Кремль стали поступать тревожные сообщения с Дальнего Востока

Дилетант
Меню Арктики Меню Арктики

Хрустящий арктический пирог с форелью, сметаной и икрой

Вокруг света
Как сменить профессию и не пожалеть об этом. 3 совета от хедхантера Алены Владимирской Как сменить профессию и не пожалеть об этом. 3 совета от хедхантера Алены Владимирской

Как найти новую специальность?

СНОБ
Вера Алентова: «Мы с Меньшовым совершенно разные: он человек «да», а я человек «нет» Вера Алентова: «Мы с Меньшовым совершенно разные: он человек «да», а я человек «нет»

Вера Валентиновна Алентова о своей жизни накануне 70-летия

Караван историй
Биография Стива Возняка . История гениальных изобретений Биография Стива Возняка . История гениальных изобретений

Стив Возняк изобрел революционные продукты, которые изменили нашу жизнь

Цифровой океан
Как говорить о сексе, чтобы сказать, что хочешь Как говорить о сексе, чтобы сказать, что хочешь

Восемь простых правил обсуждения сексуальных желаний и фантазий

Reminder
50-летние и роскошные! 5 звезд, которые научат быть стильной в любом возрасте 50-летние и роскошные! 5 звезд, которые научат быть стильной в любом возрасте

Для героинь нашей подборки возраст — всего лишь цифра в паспорте

Cosmopolitan
Зверь с тонкой кожей Зверь с тонкой кожей

За свою карьеру Жан-Поль Бельмондо снялся в более чем 90 фильмах

Playboy
Очень плохие девочки: как женские банды сукэбан держали в страхе Японию Очень плохие девочки: как женские банды сукэбан держали в страхе Японию

Кто такие сукэбан, откуда они взялись и почему держали в страхе всю Японию?

Cosmopolitan
Дивный новый мир: как устроены NFT-площадки по продаже диджитал-искусства Дивный новый мир: как устроены NFT-площадки по продаже диджитал-искусства

Как продвигать цифровое искусство в эпоху высокой конкуренции?

СНОБ
Спорт в любое время года: можно ли заниматься бегом зимой Спорт в любое время года: можно ли заниматься бегом зимой

Что необходимо знать о беге при низких температурах и как бегать правильно

Популярная механика
Китайцы всегда говорят «да»: особенности работы с партнерами из Поднебесной Китайцы всегда говорят «да»: особенности работы с партнерами из Поднебесной

Как работать и общаться с китайцами?

Inc.
Можно ли заработать на инвестициях в салат, овсяное молоко и пиццу из цветной капусты Можно ли заработать на инвестициях в салат, овсяное молоко и пиццу из цветной капусты

Действительно ли компании, производящие овсяное молоко — это хорошее вложение

Forbes
«Мы с мужем инфицированы, а наши дети — здоровы»: как я 20 лет живу с ВИЧ «Мы с мужем инфицированы, а наши дети — здоровы»: как я 20 лет живу с ВИЧ

Удивительная история нашей героини, которая живет с положительным ВИЧ-статусом

Cosmopolitan
Когда лучше стричь волосы? Попробуй учитывать фазы Луны – вот как это работает Когда лучше стричь волосы? Попробуй учитывать фазы Луны – вот как это работает

Попробуй ухаживать за кожей и волосами согласно лунным фазам

Cosmopolitan
Гагаринской тропой Гагаринской тропой

Мы отправились в Саратов, чтобы еще раз понять и оценить подвиг Юрия Гагарина

Отдых в России
Жилой мэтр Жилой мэтр

Мельников и Ле Корбюзье: что было общего и разного у именитых архитекторов?

Seasons of life
AMD или Intel: чьи процессоры лучше AMD или Intel: чьи процессоры лучше

Разбираем самые сильные и слабые стороны процессоров Intel и AMD

CHIP
Тебе это не кажется: как понять, что он тебя разлюбил Тебе это не кажется: как понять, что он тебя разлюбил

Разбираемся, как понять, что мужчина разлюбил женщину

VOICE
«Ведьмак 3» и God of War — во что играют популярные порноактрисы «Ведьмак 3» и God of War — во что играют популярные порноактрисы

Рассказываем, какими играми любят занимать себя эти красавицы в свободное время

Maxim
Олег Нестеров — о шведском столе контента, влюбленности и Альфреде Шнитке Олег Нестеров — о шведском столе контента, влюбленности и Альфреде Шнитке

Олег Нестеров о советской киномузыке и свободе, рождающейся из ограничений

РБК
Все новогодние традиции народов мира Все новогодние традиции народов мира

Что мы знаем о традициях празднования Нового года в разных странах мира?

Популярная механика
Мировое правительство Мировое правительство

Тайны женщин семейства Ротшильд

Tatler
Неслучайная случайность: как управлять своим везением и удачными совпадениями Неслучайная случайность: как управлять своим везением и удачными совпадениями

Отрывок из книги Кристиана Буша «Неслучайная случайность»

Forbes
Евгеника в прошлом, настоящем и будущем Евгеника в прошлом, настоящем и будущем

Что изучает евгеника и существует ли она сейчас?

Популярная механика
Искусственный фотосинтез: когда ученые придумают альтернативное топливо Искусственный фотосинтез: когда ученые придумают альтернативное топливо

Исследователям удалось воспроизвести реакцию фотосинтеза в лабораторных условиях

Популярная механика
49 м² 49 м²

Квартира с панорамным видом на Серебряный Бор

AD
Придуманная жизнь Придуманная жизнь

Почему основателя Group-IB Илью Сачкова обвиняют в госизмене

Forbes
«Мы должны быть уверены, что не отравим людей». Как изменилась жизнь рестораторов после введения обязательной маркировки продуктов «Мы должны быть уверены, что не отравим людей». Как изменилась жизнь рестораторов после введения обязательной маркировки продуктов

Доля фальсифицированных продуктов на российском рынке достигает 20%

СНОБ
Открыть в приложении