Каких продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно?

BonesКулинария

Почти как там

Текст: Татьяна Кокина

Только отечественная ресторанная индустрия начала приходить в себя после пандемии, как грянули санкции, сократившие до минимума продуктовый импорт. Каких импортных продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно легко? Способны ли российские производители предоставить конкурентные аналоги пармезану, хамону и оливковому маслу? Разбираемся вместе с шефами.

Артем Автандилян, шеф-повар Brunello, г. Сочи:

«Для производства качественного пармезана нам нужно еще некоторое время, а со всем остальным мы справляемся неплохо»

В нашем ресторане кухня смешанная, адаптированная под ценителя, поэтому из-за текущей ситуации мы пострадали несильно. Знаю, что сложно пришлось мексиканским заведениям  — пусть их в России и немного, но заместить черную кукурузу и другие специалитеты локальным продуктом невозможно, практически все нужно везти из-за границы. Рестораны паназиатской кухни — больше, конечно, японской — тоже пережили нелегкие времена, когда были сложности с доставкой качественного тунца. Рыба из южных широт, например, из Шри-Ланки, для сегмента премиум не годится. Итальянские рестораны тоже испытывали дефицит — муки, сыра, колбасы. Какое-то время им было тяжело, но сейчас они чувствуют себя уже получше.

Мы в Brunello всегда были ориентированы на локальных производителей. Уверены, что и в России можно найти продукты достойного качества, поэтому нам было проще пережить сложности с поставками товаров из, скажем так, недружественных стран. За последние полтора-два года зависимость от других стран сократилась, сейчас на кухне осталось, наверное, около 10 процентов продуктов импортного производства.

В конце февраля я понял, что страну ожидают перебои с поставками импортных продуктов, аналогов которым у местных поставщиков не найти, поэтому заказал их с запасом. 200 кг пармезана, шесть ног хамона, литры китайских соусов и коробки таиландской пасты том ям — все, что можно долго хранить без потери качества, я закупил. Этого хватило на пару месяцев, а на третий ситуация с поставками стабилизировалась, а резко взлетевшие цены упали.

Конечно, нам приходилось вносить изменения в меню, если у поставщиков какой-то продукт пропадал либо становился невероятно дорогим. Часть блюд убрали из меню до тех пор, пока ситуация с поставками ингредиентов не стабилизировалась или мы не смогли найти адекватную замену. Хамон и пармезан — единственные продукты, которые мы не смогли заместить местными. А так, я считаю, сейчас мы вполне самодостаточны, как регион, так и страна в целом.

Например, раньше мы привозили из-за границы много салатов и других овощей. Теперь их поставляют наши небольшие фермерские хозяйства. Ребята делают продукты на высоком уровне, порой попадаются даже такие эксклюзивные варианты, с которыми мы раньше не сталкивались. В Северной Осетии сейчас выращивают спаржу. За несколько лет экспериментов она стала очень вкусной, а из-за географической близости доезжает до Сочи в свежем виде.

Что касается сыров, то ситуация несколько противоречивая: качественные буррату, моцареллу и страчателлу научились делать многие российские сыровары, есть у них и хорошие сыры из козьего молока. Но вот самый популярный сыр, пармезан, не так прост в изготовлении, поэтому, увы, мы пока не смогли приблизиться к оригиналу настолько, чтобы наш сыр ему не уступал.

А вот с мясом ситуация намного лучше — американскую и новозеландскую продукцию полностью заменили отечественные производители. Есть еще вопросы к стабильности качества, но в целом ситуация позитивная. С колбасами все тоже достаточно радужно: испанские чоризо, итальянские салями и брезаолы производят в России уже на таком уровне, что их любители могут не тосковать по прошлым временам.

Мы окружены таким количеством морей, рек и озер, что никогда не зависели от импортной рыбы и морепродуктов. Гребешки и краб на юге России отличные, мы всегда работали с местными производителями. Лосося ранее везли с Фарерских островов, а сейчас его поставляют из Мурманска, никаких нареканий. Импортную черную треску заменили угольной рыбой — получается в три раза дешевле, а в качестве потери незначительные. У нас есть устричное хозяйство. Да, малька еще закупают во Франции, но выращивают-то на месте. Устрицы получаются такие, что, закрыв глаза, можно почувствовать себя на Лазурном Берегу. Морепродукты, которым невозможно найти адекватную замену у местного производителя, мы покупаем в других странах. Тот же осьминог отлично долетает из Марокко.

Прекрасный трюфель, не уступающий по аромату итальянскому, нам накопали этим летом в Геленджике. Он обошелся в восемь раз дешевле европейского.

На кухне мы используем много вина, в том числе для приготовления соусов. Раньше покупали недорогие итальянские и испанские вина, а сейчас в Краснодарском крае появилось много виноделов с хорошим продуктом. Например, мы открыли прошлым летом «Шато де Талю» в Геленджике. За несколько лет до этого пригласили из Франции энолога, который наладил все производственные процессы. Сейчас это очень красивое место с настоящим замком и французским рестораном, где проходят экскурсии и различные мероприятия.

Тесто для пиццы и пасты мы раньше делали на итальянской муке, а сейчас нашли в Тульской области сильную ферментированную муку, которая ведет себя так же, как итальянская. Вряд ли кто-то отличит, на какой муке приготовлена наша неаполитанская пицца из дровяной печи — на итальянской или на тульской. Возможно, наша будет даже несколько выигрывать.

Такие продукты, как оливковое масло, паназиатские соусы и пасты, мы вряд ли сможем когда-нибудь заместить местными вариантами. Хотя соевый соус варим сами, в не очень больших количествах, но нам хватает. С Азией у нас хорошие отношения, оттуда все приезжает без проблем, поэтому экономического смысла в импортозамещении нет, а вот оливковое масло возим теперь не из Италии, а из более дружественной Греции.

Мне кажется, санкции оказали благотворное влияние на нашу работу. Часто отечественные товары дешевле зарубежных с учетом возросшей стоимости логистики. Это позволило нам держать цены на докризисном уровне.

А вот с расходными материалами ситуация неоднозначная. Проблем с поставками чековой ленты я не ощутил, хотя она и стала дороже. Баллончики для сифона подорожали в два раза. Цена на фольгу тоже выросла, хотя она и делается в России. Посуда, которая раньше доезжала к нам из Италии и Франции в течение месяца-полутора, сейчас идет месяца три.

Логистика европейского ресторанного оборудования усложнилась и стала дороже. На рынок пришли китайские аналоги, которые, с одной стороны, дешевле, но с другой — ремонтировать их нужно чаще. Но нельзя забывать про отечественных производителей, их главный плюс — наличие комплектующих и доступная цена.

В России появилось много мелких производителей, готовых идти навстречу клиентам. Им интересен диалог с покупателями, они могут выполнять индивидуальные заказы.

Если говорить про закрывшиеся заведения, не могу утверждать, что это случилось в чистом виде из-за санкций. На мой взгляд, причина скорее в неумении их руководства перестроиться под новые обстоятельства, а также в отсутствии сообразительности и активности.

Александр Кучеров, шеф-повар ресторана 0.75 please, г. Красноярск:

«Когда произошел первый виток кризиса, мы в один день убрали из меню практически все, что связано с импортом»

В ресторане 0.75 please мы с самого начала взяли курс на локальные продукты, благо в Сибири много уникальных — от северного мяса до речной рыбы. До глобальных проблем с логистикой каждый четвертый продукт на нашей кухне был импортным, сейчас их доля совсем небольшая.

Над меню приходилось работать часто, но наши гости привыкли к постоянным обновлениям, оно и в обычных условиях меняется минимум раз в месяц, а то и чаще. Многие завсегдатаи даже не поняли, что мы испытываем сложности с поставками каких-то импортных продуктов и вынуждены переделывать меню. Самая большая работа была проведена примерно год назад, когда произошел первый виток кризиса: тогда я в один день убрал практически все, что связано с импортом, чтобы не зависеть от скачков цен. Я видел, что цены на продукты начинают плясать, приходилось каждый день делать переоценку меню, и, чтобы себя обезопасить, решил убрать все привозное из-за границы.

Например, раньше мы покупали итальянскую пасту из черного трюфеля, которая помогала в несезон поддерживать ароматику трюфеля, мы ее подавали к оленине. Она покинула нас в тот же день, когда мы начали сокращать зависимость от импортных продуктов. Вслед за ней из меню ушли артишоки — я понимал, что с ними тоже начнутся перебои. Разговор с поставщиками импортных продуктов был короткий — смогут ли они гарантировать стабильность цены и наличие на складах. Как правило, ответ был отрицательный, и мы дальше не рассматривали этот продукт для работы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Максим Никулин: «Вокруг отца была магическая аура...» Максим Никулин: «Вокруг отца была магическая аура...»

В его характере была черта, которую, думаю, невозможно в себе воспитать

Караван историй
Ураган в детской Ураган в детской

Некоторые малыши гиперактивны, а это истощает детскую нервную систему

Лиза
Возможно ли предсказать вооруженные конфликты? Вот как ученые работают над этим Возможно ли предсказать вооруженные конфликты? Вот как ученые работают над этим

Статистическая модель способна выявить связи между конфликтами в Африке

ТехИнсайдер
Как легко превратить свой образ жизни в здоровый: 7 советов Как легко превратить свой образ жизни в здоровый: 7 советов

Почему мы быстро теряем мотивацию и существует ли «мягкий вход» в ЗОЖ?

Psychologies
Хрустальная мечта Хрустальная мечта

Как «хрустальная» девушка с железной волей превратила хобби в успешное дело

Лиза
Принцесса покера: как Молли Блум заработала миллионы на игре в покер и потеряла все Принцесса покера: как Молли Блум заработала миллионы на игре в покер и потеряла все

Жизнь Молли была разрушена в одночасье, но она собрала её по кусочкам

Forbes
Абьюз, травма, история семьи: как устроена фем-литература Абьюз, травма, история семьи: как устроена фем-литература

В конце XX века женское творчество начало приобретать особую значимост

Forbes
Скибиди-туалеты захватили мир: как абсурдный сериал заставил зумеров чувствовать себя старыми Скибиди-туалеты захватили мир: как абсурдный сериал заставил зумеров чувствовать себя старыми

Поколение Альфа (рожденные после 2010 года) начинает создавать собственные мемы

Psychologies
«Начало всех пороков и венец всех добродетелей» «Начало всех пороков и венец всех добродетелей»

Как Аристотель, Малевич, Кафка и другие оправдывали лень

Weekend
Лень — не порок: несколько научных доказательств, почему человеку необходим отпуск Лень — не порок: несколько научных доказательств, почему человеку необходим отпуск

Как с точки зрения нейропсихологии на нас влияет отпуск

Forbes
Падшие кумиры: в чем сотрудники обвиняли Lizzo, Эллен Дедженерес и других звезд Падшие кумиры: в чем сотрудники обвиняли Lizzo, Эллен Дедженерес и других звезд

Знаменитости и люди искусства, которых обвиняли в плохом отношении к сотрудинкам

Forbes
Птицы научились использовать лапы вместо рук благодаря древесному образу жизни предков Птицы научились использовать лапы вместо рук благодаря древесному образу жизни предков

Как некоторые птицы научились хватать добычу или подносить пищу к клюву?

N+1
Вынужденная посадка: изменят ли Рунет новые правила «приземления» Вынужденная посадка: изменят ли Рунет новые правила «приземления»

В конце июля утвердили изменения федеральных законов «Об информации» и «О связи»

Forbes
5 неочевидных причин, вызывающих проблемы с эрекцией 5 неочевидных причин, вызывающих проблемы с эрекцией

Факторы, которые могут влиять на эрекцию

Maxim
Наземное возрастание солнечных космических лучей впервые увидели сразу на Земле, Луне и Марсе Наземное возрастание солнечных космических лучей впервые увидели сразу на Земле, Луне и Марсе

Первый случай регистрации наземного возрастания солнечных космических лучей

N+1
ООН: внедрение ИИ создаст больше рабочих мест для людей, чем ИИ займет ООН: внедрение ИИ создаст больше рабочих мест для людей, чем ИИ займет

Искусственный интеллект будет способствовать расширению рабочих мест

ТехИнсайдер
Как без труда удалить шерсть домашних животных с одежды, ковра и мебели Как без труда удалить шерсть домашних животных с одежды, ковра и мебели

Делимся простыми лайфхаками, как максимально ускорить процесс уборки шерсти

ТехИнсайдер
Напуганные долларом: кто взвинтил спрос на московские новостройки Напуганные долларом: кто взвинтил спрос на московские новостройки

Продажи в новостройках Москва сильно выросли и в сравнении с прошлым годом

Forbes
Шик и блеск Шик и блеск

Команда Бориса Уборевича–Боровского создала респектабельный интерьер шоурума

SALON-Interior
Уйти, чтобы остаться: родитель на дистанции Уйти, чтобы остаться: родитель на дистанции

Как мужчине поддерживать эмоциональную связь с ребенком на расстоянии?

Psychologies
Философ в российском МИДе Философ в российском МИДе

«Разглядывание карты не всегда приводит к верным политическим выводам»

Дилетант
Первая свежесть Первая свежесть

Российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах

Bones
Крыло бабочки помогло создать охлаждающую цветную пленку Крыло бабочки помогло создать охлаждающую цветную пленку

Температура крыла бабочки оказалась до двух градусов ниже окружающего воздуха

N+1
Александр Рапопорт: «На каком-то этапе я сказал: «Хочу, чтобы всем было хорошо, но чтобы среди тех, кому хорошо, был и я тоже» Александр Рапопорт: «На каком-то этапе я сказал: «Хочу, чтобы всем было хорошо, но чтобы среди тех, кому хорошо, был и я тоже»

Александр Рапопорт рассуждает об известности и возрасте

Караван историй
Пески фрекинга: как бывший нефтяной магнат осваивает в Техасе новые ресурсы Пески фрекинга: как бывший нефтяной магнат осваивает в Техасе новые ресурсы

Компания Бада Бригэма сделает его миллиардером, если не будет угрожать ящерице

Forbes
«В погоне за черепахой: Путешествие длиной в 200 миллионов лет» «В погоне за черепахой: Путешествие длиной в 200 миллионов лет»

Почему популяции морских черепах когда-то были более многочисленными

N+1
Заражение глистами вылечило диабет II типа и ряд кишечных инфекций: помощь от паразитов Заражение глистами вылечило диабет II типа и ряд кишечных инфекций: помощь от паразитов

Ученые видят блестящее будущее для этой странной терапии нематодами

ТехИнсайдер
Дизайнерские дети и изучение эмбрионов: как наука сталкивается с этическими вопросами Дизайнерские дети и изучение эмбрионов: как наука сталкивается с этическими вопросами

Прогресс в репродуктологии — прогрессивное благо или этическое зло?

Forbes
Домашний лимонад: 5 рецептов напитков, которые можно сделать дома Домашний лимонад: 5 рецептов напитков, которые можно сделать дома

Как приготовить домашний лимонад без вреда для фигуры и здоровья

РБК
Наталья Илишкина: «Улан Далай. Степная сага» Наталья Илишкина: «Улан Далай. Степная сага»

Достоверный и бережный текст Натальи Илишкиной вышел в серии «Большая проза»

СНОБ
Открыть в приложении