Каких продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно?

BonesКулинария

Почти как там

Текст: Татьяна Кокина

Только отечественная ресторанная индустрия начала приходить в себя после пандемии, как грянули санкции, сократившие до минимума продуктовый импорт. Каких импортных продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно легко? Способны ли российские производители предоставить конкурентные аналоги пармезану, хамону и оливковому маслу? Разбираемся вместе с шефами.

Артем Автандилян, шеф-повар Brunello, г. Сочи:

«Для производства качественного пармезана нам нужно еще некоторое время, а со всем остальным мы справляемся неплохо»

В нашем ресторане кухня смешанная, адаптированная под ценителя, поэтому из-за текущей ситуации мы пострадали несильно. Знаю, что сложно пришлось мексиканским заведениям  — пусть их в России и немного, но заместить черную кукурузу и другие специалитеты локальным продуктом невозможно, практически все нужно везти из-за границы. Рестораны паназиатской кухни — больше, конечно, японской — тоже пережили нелегкие времена, когда были сложности с доставкой качественного тунца. Рыба из южных широт, например, из Шри-Ланки, для сегмента премиум не годится. Итальянские рестораны тоже испытывали дефицит — муки, сыра, колбасы. Какое-то время им было тяжело, но сейчас они чувствуют себя уже получше.

Мы в Brunello всегда были ориентированы на локальных производителей. Уверены, что и в России можно найти продукты достойного качества, поэтому нам было проще пережить сложности с поставками товаров из, скажем так, недружественных стран. За последние полтора-два года зависимость от других стран сократилась, сейчас на кухне осталось, наверное, около 10 процентов продуктов импортного производства.

В конце февраля я понял, что страну ожидают перебои с поставками импортных продуктов, аналогов которым у местных поставщиков не найти, поэтому заказал их с запасом. 200 кг пармезана, шесть ног хамона, литры китайских соусов и коробки таиландской пасты том ям — все, что можно долго хранить без потери качества, я закупил. Этого хватило на пару месяцев, а на третий ситуация с поставками стабилизировалась, а резко взлетевшие цены упали.

Конечно, нам приходилось вносить изменения в меню, если у поставщиков какой-то продукт пропадал либо становился невероятно дорогим. Часть блюд убрали из меню до тех пор, пока ситуация с поставками ингредиентов не стабилизировалась или мы не смогли найти адекватную замену. Хамон и пармезан — единственные продукты, которые мы не смогли заместить местными. А так, я считаю, сейчас мы вполне самодостаточны, как регион, так и страна в целом.

Например, раньше мы привозили из-за границы много салатов и других овощей. Теперь их поставляют наши небольшие фермерские хозяйства. Ребята делают продукты на высоком уровне, порой попадаются даже такие эксклюзивные варианты, с которыми мы раньше не сталкивались. В Северной Осетии сейчас выращивают спаржу. За несколько лет экспериментов она стала очень вкусной, а из-за географической близости доезжает до Сочи в свежем виде.

Что касается сыров, то ситуация несколько противоречивая: качественные буррату, моцареллу и страчателлу научились делать многие российские сыровары, есть у них и хорошие сыры из козьего молока. Но вот самый популярный сыр, пармезан, не так прост в изготовлении, поэтому, увы, мы пока не смогли приблизиться к оригиналу настолько, чтобы наш сыр ему не уступал.

А вот с мясом ситуация намного лучше — американскую и новозеландскую продукцию полностью заменили отечественные производители. Есть еще вопросы к стабильности качества, но в целом ситуация позитивная. С колбасами все тоже достаточно радужно: испанские чоризо, итальянские салями и брезаолы производят в России уже на таком уровне, что их любители могут не тосковать по прошлым временам.

Мы окружены таким количеством морей, рек и озер, что никогда не зависели от импортной рыбы и морепродуктов. Гребешки и краб на юге России отличные, мы всегда работали с местными производителями. Лосося ранее везли с Фарерских островов, а сейчас его поставляют из Мурманска, никаких нареканий. Импортную черную треску заменили угольной рыбой — получается в три раза дешевле, а в качестве потери незначительные. У нас есть устричное хозяйство. Да, малька еще закупают во Франции, но выращивают-то на месте. Устрицы получаются такие, что, закрыв глаза, можно почувствовать себя на Лазурном Берегу. Морепродукты, которым невозможно найти адекватную замену у местного производителя, мы покупаем в других странах. Тот же осьминог отлично долетает из Марокко.

Прекрасный трюфель, не уступающий по аромату итальянскому, нам накопали этим летом в Геленджике. Он обошелся в восемь раз дешевле европейского.

На кухне мы используем много вина, в том числе для приготовления соусов. Раньше покупали недорогие итальянские и испанские вина, а сейчас в Краснодарском крае появилось много виноделов с хорошим продуктом. Например, мы открыли прошлым летом «Шато де Талю» в Геленджике. За несколько лет до этого пригласили из Франции энолога, который наладил все производственные процессы. Сейчас это очень красивое место с настоящим замком и французским рестораном, где проходят экскурсии и различные мероприятия.

Тесто для пиццы и пасты мы раньше делали на итальянской муке, а сейчас нашли в Тульской области сильную ферментированную муку, которая ведет себя так же, как итальянская. Вряд ли кто-то отличит, на какой муке приготовлена наша неаполитанская пицца из дровяной печи — на итальянской или на тульской. Возможно, наша будет даже несколько выигрывать.

Такие продукты, как оливковое масло, паназиатские соусы и пасты, мы вряд ли сможем когда-нибудь заместить местными вариантами. Хотя соевый соус варим сами, в не очень больших количествах, но нам хватает. С Азией у нас хорошие отношения, оттуда все приезжает без проблем, поэтому экономического смысла в импортозамещении нет, а вот оливковое масло возим теперь не из Италии, а из более дружественной Греции.

Мне кажется, санкции оказали благотворное влияние на нашу работу. Часто отечественные товары дешевле зарубежных с учетом возросшей стоимости логистики. Это позволило нам держать цены на докризисном уровне.

А вот с расходными материалами ситуация неоднозначная. Проблем с поставками чековой ленты я не ощутил, хотя она и стала дороже. Баллончики для сифона подорожали в два раза. Цена на фольгу тоже выросла, хотя она и делается в России. Посуда, которая раньше доезжала к нам из Италии и Франции в течение месяца-полутора, сейчас идет месяца три.

Логистика европейского ресторанного оборудования усложнилась и стала дороже. На рынок пришли китайские аналоги, которые, с одной стороны, дешевле, но с другой — ремонтировать их нужно чаще. Но нельзя забывать про отечественных производителей, их главный плюс — наличие комплектующих и доступная цена.

В России появилось много мелких производителей, готовых идти навстречу клиентам. Им интересен диалог с покупателями, они могут выполнять индивидуальные заказы.

Если говорить про закрывшиеся заведения, не могу утверждать, что это случилось в чистом виде из-за санкций. На мой взгляд, причина скорее в неумении их руководства перестроиться под новые обстоятельства, а также в отсутствии сообразительности и активности.

Александр Кучеров, шеф-повар ресторана 0.75 please, г. Красноярск:

«Когда произошел первый виток кризиса, мы в один день убрали из меню практически все, что связано с импортом»

В ресторане 0.75 please мы с самого начала взяли курс на локальные продукты, благо в Сибири много уникальных — от северного мяса до речной рыбы. До глобальных проблем с логистикой каждый четвертый продукт на нашей кухне был импортным, сейчас их доля совсем небольшая.

Над меню приходилось работать часто, но наши гости привыкли к постоянным обновлениям, оно и в обычных условиях меняется минимум раз в месяц, а то и чаще. Многие завсегдатаи даже не поняли, что мы испытываем сложности с поставками каких-то импортных продуктов и вынуждены переделывать меню. Самая большая работа была проведена примерно год назад, когда произошел первый виток кризиса: тогда я в один день убрал практически все, что связано с импортом, чтобы не зависеть от скачков цен. Я видел, что цены на продукты начинают плясать, приходилось каждый день делать переоценку меню, и, чтобы себя обезопасить, решил убрать все привозное из-за границы.

Например, раньше мы покупали итальянскую пасту из черного трюфеля, которая помогала в несезон поддерживать ароматику трюфеля, мы ее подавали к оленине. Она покинула нас в тот же день, когда мы начали сокращать зависимость от импортных продуктов. Вслед за ней из меню ушли артишоки — я понимал, что с ними тоже начнутся перебои. Разговор с поставщиками импортных продуктов был короткий — смогут ли они гарантировать стабильность цены и наличие на складах. Как правило, ответ был отрицательный, и мы дальше не рассматривали этот продукт для работы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Екатерина Гусева: «Чем больше отдаю душевных сил, тем больше получаю солнечной энергии!» Екатерина Гусева: «Чем больше отдаю душевных сил, тем больше получаю солнечной энергии!»

Я чувствую, что наполнена зрительской благодарностью и любовью

Караван историй
Коварный вирус. 8 фактов, которые перевернут твое представление об этой болезни Коварный вирус. 8 фактов, которые перевернут твое представление об этой болезни

Наверное, нет ни одного человека, который хотя бы раз не переболел ротавирусом

Лиза
Смесь бетона и углерода превращается в суперконденсатор: невероятно быстрая зарядка и огромная емкость накопления энергии Смесь бетона и углерода превращается в суперконденсатор: невероятно быстрая зарядка и огромная емкость накопления энергии

Полученный бетон самособирается в суперконденсатор, накапливающий заряд

ТехИнсайдер
Земля женщин: как Новая Зеландия стала одной из стран-лидеров по гендерному равенству Земля женщин: как Новая Зеландия стала одной из стран-лидеров по гендерному равенству

Как страна «на другом конце света» поддерживает женщин

Forbes
Бокал за ужином не повредит: что такое высокофункциональный алкоголизм Бокал за ужином не повредит: что такое высокофункциональный алкоголизм

Что такое высокофункциональный алкоголизм и где его грань

Forbes
Зуд седьмого года: когда риски измены в браке выше всего Зуд седьмого года: когда риски измены в браке выше всего

Почему люди идут на неверность примерно спустя семь лет брака

Psychologies
Интервью с итальянским режиссером Каролиной Кавалли Интервью с итальянским режиссером Каролиной Кавалли

Каролина Кавалли — о детских травмах и сравнениях с Уэсом Андерсоном

СНОБ
Камеры стреляют водителям в спину: кого ждут штрафы после такой фиксации Камеры стреляют водителям в спину: кого ждут штрафы после такой фиксации

Операторы показали примеры штрафов ГИБДД с работающих в спину камер

РБК
Анализ писем графа Дракулы показал, что у него было заболевание, из-за которого он плакал кровью Анализ писем графа Дракулы показал, что у него было заболевание, из-за которого он плакал кровью

Правитель Валахии XV века Влад III (прототип графа Дракулы) мог плакать кровью

ТехИнсайдер
Новая молекула придает полимерам свойства металлов: будущее 3D-печати Новая молекула придает полимерам свойства металлов: будущее 3D-печати

Эта новая молекула может увеличить долговечность множества вещей

ТехИнсайдер
Какую обрядовую выпечку готовили на Руси к праздникам? Какую обрядовую выпечку готовили на Руси к праздникам?

Какую особую выпечку славяне пекли к праздникам?

Культура.РФ
Время как концепция Время как концепция

У нас были закуплены сезонные продукты и много времени, чтобы что-то сделать...

Bones
Археологи впервые обнаружили сухопутный участок пути «из варяг в греки» Археологи впервые обнаружили сухопутный участок пути «из варяг в греки»

1100-летнюю дорогу нашли в Смоленской области, она используется и по сей день

N+1
Семь раз и склей Семь раз и склей

«Семь лиц Джейн»: несовершенный, но любопытный альманах в жанре роуд-муви

Weekend
Кого убила Вирджиния Вулф: как женщины обретали себя и свою силу благодаря литературе Кого убила Вирджиния Вулф: как женщины обретали себя и свою силу благодаря литературе

Существует литература — существуют писательницы. Что такое «женское письмо»

Forbes
Смотри в свою тарелку: что происходит с копированием блюд в российских ресторанах Смотри в свою тарелку: что происходит с копированием блюд в российских ресторанах

Почему гастрономические микроскандалы имеют значение для рынка?

Правила жизни
Что ждет мир после ядерной войны: какими будут реальные последствия атомной бомбардировки Что ждет мир после ядерной войны: какими будут реальные последствия атомной бомбардировки

Каким будет мир, покрытый радиоактивными осадками?

ТехИнсайдер
Что такое карвинг и как делают эту завивку Что такое карвинг и как делают эту завивку

В чем особенности карвинга, как его делают и на какой длине он выглядит лучше

РБК
Клин с клином Клин с клином

Клинопись – древнейшая известная человечеству система письма

Вокруг света
Биполярное судно: Россия строит самый большой и  многофункциональный ледокол Биполярное судно: Россия строит самый большой и  многофункциональный ледокол

Россия приступила к строительству научно-экспедиционного судна «Иван Фролов»

ТехИнсайдер
Как управлять эмоциями: 3 стратегии Как управлять эмоциями: 3 стратегии

Переживания бывают неприятны. Нужно ли их избегать, подавлять или принимать?

Psychologies
Инвестпроекты снимают с паузы Инвестпроекты снимают с паузы

АПК остается привлекательным для вложений, несмотря на трудности

Агроинвестор
Наивная роскошь. Зачем россияне смотрят турецкие сериалы Наивная роскошь. Зачем россияне смотрят турецкие сериалы

Почему интерес к турецким сериалам возрастает и зачем их вообще смотреть?

СНОБ
Принцесса покера: как Молли Блум заработала миллионы на игре в покер и потеряла все Принцесса покера: как Молли Блум заработала миллионы на игре в покер и потеряла все

Жизнь Молли была разрушена в одночасье, но она собрала её по кусочкам

Forbes
«Реинкарнация. Новая глава»: хоррор о сестринстве и материнстве «Реинкарнация. Новая глава»: хоррор о сестринстве и материнстве

Что такое фем-хоррор и как Дайна Рид превращает детскую травму в кошмар?

Forbes
Успех любой ценой: как перспективный стартап Legionfarm дошел до суда с инвесторами Успех любой ценой: как перспективный стартап Legionfarm дошел до суда с инвесторами

Как стартап Legionfarm оказался в кризисе?

Forbes
6 страшно интересных фактов про «Кошмар перед Рождеством» 6 страшно интересных фактов про «Кошмар перед Рождеством»

Мультфильм, с которым поседевшие дети входят во взрослую жизнь

Maxim
Эмилия Спивак: «Мне очень везет на мужчин в кадре» Эмилия Спивак: «Мне очень везет на мужчин в кадре»

Эмилия Спивак рассказала о своей актерской карьере

Караван историй
Теряете вещи и все забываете: 6 неочевидных признаков, которые выдают СДВГ Теряете вещи и все забываете: 6 неочевидных признаков, которые выдают СДВГ

Как может проявляться СДВГ у взрослых?

Psychologies
Наталья Илишкина: «Улан Далай. Степная сага» Наталья Илишкина: «Улан Далай. Степная сага»

Достоверный и бережный текст Натальи Илишкиной вышел в серии «Большая проза»

СНОБ
Открыть в приложении