Каких продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно?

BonesКулинария

Почти как там

Текст: Татьяна Кокина

Только отечественная ресторанная индустрия начала приходить в себя после пандемии, как грянули санкции, сократившие до минимума продуктовый импорт. Каких импортных продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно легко? Способны ли российские производители предоставить конкурентные аналоги пармезану, хамону и оливковому маслу? Разбираемся вместе с шефами.

Артем Автандилян, шеф-повар Brunello, г. Сочи:

«Для производства качественного пармезана нам нужно еще некоторое время, а со всем остальным мы справляемся неплохо»

В нашем ресторане кухня смешанная, адаптированная под ценителя, поэтому из-за текущей ситуации мы пострадали несильно. Знаю, что сложно пришлось мексиканским заведениям  — пусть их в России и немного, но заместить черную кукурузу и другие специалитеты локальным продуктом невозможно, практически все нужно везти из-за границы. Рестораны паназиатской кухни — больше, конечно, японской — тоже пережили нелегкие времена, когда были сложности с доставкой качественного тунца. Рыба из южных широт, например, из Шри-Ланки, для сегмента премиум не годится. Итальянские рестораны тоже испытывали дефицит — муки, сыра, колбасы. Какое-то время им было тяжело, но сейчас они чувствуют себя уже получше.

Мы в Brunello всегда были ориентированы на локальных производителей. Уверены, что и в России можно найти продукты достойного качества, поэтому нам было проще пережить сложности с поставками товаров из, скажем так, недружественных стран. За последние полтора-два года зависимость от других стран сократилась, сейчас на кухне осталось, наверное, около 10 процентов продуктов импортного производства.

В конце февраля я понял, что страну ожидают перебои с поставками импортных продуктов, аналогов которым у местных поставщиков не найти, поэтому заказал их с запасом. 200 кг пармезана, шесть ног хамона, литры китайских соусов и коробки таиландской пасты том ям — все, что можно долго хранить без потери качества, я закупил. Этого хватило на пару месяцев, а на третий ситуация с поставками стабилизировалась, а резко взлетевшие цены упали.

Конечно, нам приходилось вносить изменения в меню, если у поставщиков какой-то продукт пропадал либо становился невероятно дорогим. Часть блюд убрали из меню до тех пор, пока ситуация с поставками ингредиентов не стабилизировалась или мы не смогли найти адекватную замену. Хамон и пармезан — единственные продукты, которые мы не смогли заместить местными. А так, я считаю, сейчас мы вполне самодостаточны, как регион, так и страна в целом.

Например, раньше мы привозили из-за границы много салатов и других овощей. Теперь их поставляют наши небольшие фермерские хозяйства. Ребята делают продукты на высоком уровне, порой попадаются даже такие эксклюзивные варианты, с которыми мы раньше не сталкивались. В Северной Осетии сейчас выращивают спаржу. За несколько лет экспериментов она стала очень вкусной, а из-за географической близости доезжает до Сочи в свежем виде.

Что касается сыров, то ситуация несколько противоречивая: качественные буррату, моцареллу и страчателлу научились делать многие российские сыровары, есть у них и хорошие сыры из козьего молока. Но вот самый популярный сыр, пармезан, не так прост в изготовлении, поэтому, увы, мы пока не смогли приблизиться к оригиналу настолько, чтобы наш сыр ему не уступал.

А вот с мясом ситуация намного лучше — американскую и новозеландскую продукцию полностью заменили отечественные производители. Есть еще вопросы к стабильности качества, но в целом ситуация позитивная. С колбасами все тоже достаточно радужно: испанские чоризо, итальянские салями и брезаолы производят в России уже на таком уровне, что их любители могут не тосковать по прошлым временам.

Мы окружены таким количеством морей, рек и озер, что никогда не зависели от импортной рыбы и морепродуктов. Гребешки и краб на юге России отличные, мы всегда работали с местными производителями. Лосося ранее везли с Фарерских островов, а сейчас его поставляют из Мурманска, никаких нареканий. Импортную черную треску заменили угольной рыбой — получается в три раза дешевле, а в качестве потери незначительные. У нас есть устричное хозяйство. Да, малька еще закупают во Франции, но выращивают-то на месте. Устрицы получаются такие, что, закрыв глаза, можно почувствовать себя на Лазурном Берегу. Морепродукты, которым невозможно найти адекватную замену у местного производителя, мы покупаем в других странах. Тот же осьминог отлично долетает из Марокко.

Прекрасный трюфель, не уступающий по аромату итальянскому, нам накопали этим летом в Геленджике. Он обошелся в восемь раз дешевле европейского.

На кухне мы используем много вина, в том числе для приготовления соусов. Раньше покупали недорогие итальянские и испанские вина, а сейчас в Краснодарском крае появилось много виноделов с хорошим продуктом. Например, мы открыли прошлым летом «Шато де Талю» в Геленджике. За несколько лет до этого пригласили из Франции энолога, который наладил все производственные процессы. Сейчас это очень красивое место с настоящим замком и французским рестораном, где проходят экскурсии и различные мероприятия.

Тесто для пиццы и пасты мы раньше делали на итальянской муке, а сейчас нашли в Тульской области сильную ферментированную муку, которая ведет себя так же, как итальянская. Вряд ли кто-то отличит, на какой муке приготовлена наша неаполитанская пицца из дровяной печи — на итальянской или на тульской. Возможно, наша будет даже несколько выигрывать.

Такие продукты, как оливковое масло, паназиатские соусы и пасты, мы вряд ли сможем когда-нибудь заместить местными вариантами. Хотя соевый соус варим сами, в не очень больших количествах, но нам хватает. С Азией у нас хорошие отношения, оттуда все приезжает без проблем, поэтому экономического смысла в импортозамещении нет, а вот оливковое масло возим теперь не из Италии, а из более дружественной Греции.

Мне кажется, санкции оказали благотворное влияние на нашу работу. Часто отечественные товары дешевле зарубежных с учетом возросшей стоимости логистики. Это позволило нам держать цены на докризисном уровне.

А вот с расходными материалами ситуация неоднозначная. Проблем с поставками чековой ленты я не ощутил, хотя она и стала дороже. Баллончики для сифона подорожали в два раза. Цена на фольгу тоже выросла, хотя она и делается в России. Посуда, которая раньше доезжала к нам из Италии и Франции в течение месяца-полутора, сейчас идет месяца три.

Логистика европейского ресторанного оборудования усложнилась и стала дороже. На рынок пришли китайские аналоги, которые, с одной стороны, дешевле, но с другой — ремонтировать их нужно чаще. Но нельзя забывать про отечественных производителей, их главный плюс — наличие комплектующих и доступная цена.

В России появилось много мелких производителей, готовых идти навстречу клиентам. Им интересен диалог с покупателями, они могут выполнять индивидуальные заказы.

Если говорить про закрывшиеся заведения, не могу утверждать, что это случилось в чистом виде из-за санкций. На мой взгляд, причина скорее в неумении их руководства перестроиться под новые обстоятельства, а также в отсутствии сообразительности и активности.

Александр Кучеров, шеф-повар ресторана 0.75 please, г. Красноярск:

«Когда произошел первый виток кризиса, мы в один день убрали из меню практически все, что связано с импортом»

В ресторане 0.75 please мы с самого начала взяли курс на локальные продукты, благо в Сибири много уникальных — от северного мяса до речной рыбы. До глобальных проблем с логистикой каждый четвертый продукт на нашей кухне был импортным, сейчас их доля совсем небольшая.

Над меню приходилось работать часто, но наши гости привыкли к постоянным обновлениям, оно и в обычных условиях меняется минимум раз в месяц, а то и чаще. Многие завсегдатаи даже не поняли, что мы испытываем сложности с поставками каких-то импортных продуктов и вынуждены переделывать меню. Самая большая работа была проведена примерно год назад, когда произошел первый виток кризиса: тогда я в один день убрал практически все, что связано с импортом, чтобы не зависеть от скачков цен. Я видел, что цены на продукты начинают плясать, приходилось каждый день делать переоценку меню, и, чтобы себя обезопасить, решил убрать все привозное из-за границы.

Например, раньше мы покупали итальянскую пасту из черного трюфеля, которая помогала в несезон поддерживать ароматику трюфеля, мы ее подавали к оленине. Она покинула нас в тот же день, когда мы начали сокращать зависимость от импортных продуктов. Вслед за ней из меню ушли артишоки — я понимал, что с ними тоже начнутся перебои. Разговор с поставщиками импортных продуктов был короткий — смогут ли они гарантировать стабильность цены и наличие на складах. Как правило, ответ был отрицательный, и мы дальше не рассматривали этот продукт для работы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ирина Пегова: «Иногда нужно остановиться и сделать то, что подсказывает сердце, не слушая никого» Ирина Пегова: «Иногда нужно остановиться и сделать то, что подсказывает сердце, не слушая никого»

Вы что? У вас есть артистка, которая хочет сама прыгнуть! Пользуйтесь этим

Караван историй
Аденин предсказал терминальную стадию повреждения почек при диабетической нефропатии Аденин предсказал терминальную стадию повреждения почек при диабетической нефропатии

Ученые выяснили степень участия аденина в повреждении почек

N+1
Берегись инфоцыган Берегись инфоцыган

Как выбрать онлайн-курсы, защититься от инфоцыган и не потерять деньги

Лиза
Это надо видеть! Это надо видеть!

Уникальные и необычные достопримечательности в разных уголках нашей страны

Лиза
Как управлять эмоциями: 3 стратегии Как управлять эмоциями: 3 стратегии

Переживания бывают неприятны. Нужно ли их избегать, подавлять или принимать?

Psychologies
Затерянный Хуэй Затерянный Хуэй

Как хуэй стали дунганами и оказались по другую сторону от Небесных Гор?

Вокруг света
«Каждый день – новая мечта» «Каждый день – новая мечта»

Графику десятилетней Евы Смирновой могут удивиться даже самые занятые взрослые

OK!
Абьюз, травма, история семьи: как устроена фем-литература Абьюз, травма, история семьи: как устроена фем-литература

В конце XX века женское творчество начало приобретать особую значимост

Forbes
Женщины и космос: что почитать у современных писательниц космической фантастики Женщины и космос: что почитать у современных писательниц космической фантастики

В жанре космической фантастики давно и успешно работают и писательницы

ТехИнсайдер
Как появилась традиция кричать молодоженам «Горько!»? Как появилась традиция кричать молодоженам «Горько!»?

Разбираемся в славянских брачных обрядах

Культура.РФ
Археологи реконструировали неолитическое ожерелье из 2500 бусин Археологи реконструировали неолитическое ожерелье из 2500 бусин

Археологи реконструировали древнее ожерелье, обнаруженное несколько лет назад

N+1
Фильмы для взрослых, тюрьма, развод: где сейчас красавицы из самых крутых клипов 1990-х Фильмы для взрослых, тюрьма, развод: где сейчас красавицы из самых крутых клипов 1990-х

Судьба красоток из популярных музыкальных видео сложилась по-разному

VOICE
Осень на пляже Осень на пляже

Где российские туристы отдыхают в бархатный сезон

Деньги
Я — сноб: продюсер Софья Митрофанова Я — сноб: продюсер Софья Митрофанова

Продюсер Софья Митрофанова рассказала о новых проектах

СНОБ
«Очаровал меня и всю мою семью»: каково это — выйти замуж за иностранца и переехать в Иран «Очаровал меня и всю мою семью»: каково это — выйти замуж за иностранца и переехать в Иран

Героиня истории рассказала, как вышла замуж за иранца и переехала на его родину

Psychologies
Можно ли плакать на работе: влияние и последствия Можно ли плакать на работе: влияние и последствия

Дать волю эмоциям и расплакаться на глазах у всех: всегда ли это плохо?

Psychologies
Как разруливать конфликты с партнером: разбор ситуации Как разруливать конфликты с партнером: разбор ситуации

Как можно поговорить обо всем на свете, не срываясь на крик и не ссорясь

Psychologies
Кто такая София Ричи и почему ее стиль обсуждают всем интернетом: 5 модных приемов новой it-girl Кто такая София Ричи и почему ее стиль обсуждают всем интернетом: 5 модных приемов новой it-girl

Чем так популярна София Ричи?

VOICE
Признак качества: 6 вещей, по которым ты вычислишь хорошего мастера по наращиванию ресниц Признак качества: 6 вещей, по которым ты вычислишь хорошего мастера по наращиванию ресниц

На какие детали стоит обратить внимание еще перед процедурой наращивания ресниц

VOICE
Трагические события: как они влияют на психику и что помогает их пережить — 3 практики Трагические события: как они влияют на психику и что помогает их пережить — 3 практики

Что отличает травматичные и стрессовые ситуации? Как они влияют на нас?

Psychologies
«Женщины для утешения»: как японская армия брала тысячи пленных в сексуальное рабство «Женщины для утешения»: как японская армия брала тысячи пленных в сексуальное рабство

С 1932-го по 1945 год более 200 000 женщин были обращены в сексуальное рабство

Forbes
Архетип Кена: что можно узнать о мужской психологии из фильма «Барби» Архетип Кена: что можно узнать о мужской психологии из фильма «Барби»

То, каким его показали, многое говорит о психологии реальных Кенов — мужчин

Psychologies
Время путешествовать Время путешествовать

Эксплорер Bering 145 Heeus с брутальной внешностью, который умеет развлекать

Y Magazine
Моя Беларусь Моя Беларусь

Наше путешествие Минск прошло на удивление спокойно и почти без приключений

Отдых в России
Семь фактов про радиоактивную воду с Фукусимы Семь фактов про радиоактивную воду с Фукусимы

Японцы сливают радиоактивную воду с Фукусимы прямо в Тихий океан. Опасно ли это?

Maxim
Like A Virgin: культовые образы Мадонны Like A Virgin: культовые образы Мадонны

Самые узнаваемые образы Мадонны, которые мода уже вряд ли забудет

Правила жизни
Узнайте о рутине императора Адриана! Найдены мраморные таблички о жизни правителя Узнайте о рутине императора Адриана! Найдены мраморные таблички о жизни правителя

Каким был быт «милосердного диктатора» Адриана?

ТехИнсайдер
В мозге людей с избыточным весом изменен «центр управления аппетитом» В мозге людей с избыточным весом изменен «центр управления аппетитом»

У людей с ожирением меняется гипоталамус

ТехИнсайдер
«Начало всех пороков и венец всех добродетелей» «Начало всех пороков и венец всех добродетелей»

Как Аристотель, Малевич, Кафка и другие оправдывали лень

Weekend
Отрывок из книги Марии Нырковой «​​Залив Терпения» Отрывок из книги Марии Нырковой «​​Залив Терпения»

Откровенный текст о семейной истории, поиске корней и женской силе

СНОБ
Открыть в приложении