Каких продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно?

BonesКулинария

Почти как там

Текст: Татьяна Кокина

Только отечественная ресторанная индустрия начала приходить в себя после пандемии, как грянули санкции, сократившие до минимума продуктовый импорт. Каких импортных продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно легко? Способны ли российские производители предоставить конкурентные аналоги пармезану, хамону и оливковому маслу? Разбираемся вместе с шефами.

Артем Автандилян, шеф-повар Brunello, г. Сочи:

«Для производства качественного пармезана нам нужно еще некоторое время, а со всем остальным мы справляемся неплохо»

В нашем ресторане кухня смешанная, адаптированная под ценителя, поэтому из-за текущей ситуации мы пострадали несильно. Знаю, что сложно пришлось мексиканским заведениям  — пусть их в России и немного, но заместить черную кукурузу и другие специалитеты локальным продуктом невозможно, практически все нужно везти из-за границы. Рестораны паназиатской кухни — больше, конечно, японской — тоже пережили нелегкие времена, когда были сложности с доставкой качественного тунца. Рыба из южных широт, например, из Шри-Ланки, для сегмента премиум не годится. Итальянские рестораны тоже испытывали дефицит — муки, сыра, колбасы. Какое-то время им было тяжело, но сейчас они чувствуют себя уже получше.

Мы в Brunello всегда были ориентированы на локальных производителей. Уверены, что и в России можно найти продукты достойного качества, поэтому нам было проще пережить сложности с поставками товаров из, скажем так, недружественных стран. За последние полтора-два года зависимость от других стран сократилась, сейчас на кухне осталось, наверное, около 10 процентов продуктов импортного производства.

В конце февраля я понял, что страну ожидают перебои с поставками импортных продуктов, аналогов которым у местных поставщиков не найти, поэтому заказал их с запасом. 200 кг пармезана, шесть ног хамона, литры китайских соусов и коробки таиландской пасты том ям — все, что можно долго хранить без потери качества, я закупил. Этого хватило на пару месяцев, а на третий ситуация с поставками стабилизировалась, а резко взлетевшие цены упали.

Конечно, нам приходилось вносить изменения в меню, если у поставщиков какой-то продукт пропадал либо становился невероятно дорогим. Часть блюд убрали из меню до тех пор, пока ситуация с поставками ингредиентов не стабилизировалась или мы не смогли найти адекватную замену. Хамон и пармезан — единственные продукты, которые мы не смогли заместить местными. А так, я считаю, сейчас мы вполне самодостаточны, как регион, так и страна в целом.

Например, раньше мы привозили из-за границы много салатов и других овощей. Теперь их поставляют наши небольшие фермерские хозяйства. Ребята делают продукты на высоком уровне, порой попадаются даже такие эксклюзивные варианты, с которыми мы раньше не сталкивались. В Северной Осетии сейчас выращивают спаржу. За несколько лет экспериментов она стала очень вкусной, а из-за географической близости доезжает до Сочи в свежем виде.

Что касается сыров, то ситуация несколько противоречивая: качественные буррату, моцареллу и страчателлу научились делать многие российские сыровары, есть у них и хорошие сыры из козьего молока. Но вот самый популярный сыр, пармезан, не так прост в изготовлении, поэтому, увы, мы пока не смогли приблизиться к оригиналу настолько, чтобы наш сыр ему не уступал.

А вот с мясом ситуация намного лучше — американскую и новозеландскую продукцию полностью заменили отечественные производители. Есть еще вопросы к стабильности качества, но в целом ситуация позитивная. С колбасами все тоже достаточно радужно: испанские чоризо, итальянские салями и брезаолы производят в России уже на таком уровне, что их любители могут не тосковать по прошлым временам.

Мы окружены таким количеством морей, рек и озер, что никогда не зависели от импортной рыбы и морепродуктов. Гребешки и краб на юге России отличные, мы всегда работали с местными производителями. Лосося ранее везли с Фарерских островов, а сейчас его поставляют из Мурманска, никаких нареканий. Импортную черную треску заменили угольной рыбой — получается в три раза дешевле, а в качестве потери незначительные. У нас есть устричное хозяйство. Да, малька еще закупают во Франции, но выращивают-то на месте. Устрицы получаются такие, что, закрыв глаза, можно почувствовать себя на Лазурном Берегу. Морепродукты, которым невозможно найти адекватную замену у местного производителя, мы покупаем в других странах. Тот же осьминог отлично долетает из Марокко.

Прекрасный трюфель, не уступающий по аромату итальянскому, нам накопали этим летом в Геленджике. Он обошелся в восемь раз дешевле европейского.

На кухне мы используем много вина, в том числе для приготовления соусов. Раньше покупали недорогие итальянские и испанские вина, а сейчас в Краснодарском крае появилось много виноделов с хорошим продуктом. Например, мы открыли прошлым летом «Шато де Талю» в Геленджике. За несколько лет до этого пригласили из Франции энолога, который наладил все производственные процессы. Сейчас это очень красивое место с настоящим замком и французским рестораном, где проходят экскурсии и различные мероприятия.

Тесто для пиццы и пасты мы раньше делали на итальянской муке, а сейчас нашли в Тульской области сильную ферментированную муку, которая ведет себя так же, как итальянская. Вряд ли кто-то отличит, на какой муке приготовлена наша неаполитанская пицца из дровяной печи — на итальянской или на тульской. Возможно, наша будет даже несколько выигрывать.

Такие продукты, как оливковое масло, паназиатские соусы и пасты, мы вряд ли сможем когда-нибудь заместить местными вариантами. Хотя соевый соус варим сами, в не очень больших количествах, но нам хватает. С Азией у нас хорошие отношения, оттуда все приезжает без проблем, поэтому экономического смысла в импортозамещении нет, а вот оливковое масло возим теперь не из Италии, а из более дружественной Греции.

Мне кажется, санкции оказали благотворное влияние на нашу работу. Часто отечественные товары дешевле зарубежных с учетом возросшей стоимости логистики. Это позволило нам держать цены на докризисном уровне.

А вот с расходными материалами ситуация неоднозначная. Проблем с поставками чековой ленты я не ощутил, хотя она и стала дороже. Баллончики для сифона подорожали в два раза. Цена на фольгу тоже выросла, хотя она и делается в России. Посуда, которая раньше доезжала к нам из Италии и Франции в течение месяца-полутора, сейчас идет месяца три.

Логистика европейского ресторанного оборудования усложнилась и стала дороже. На рынок пришли китайские аналоги, которые, с одной стороны, дешевле, но с другой — ремонтировать их нужно чаще. Но нельзя забывать про отечественных производителей, их главный плюс — наличие комплектующих и доступная цена.

В России появилось много мелких производителей, готовых идти навстречу клиентам. Им интересен диалог с покупателями, они могут выполнять индивидуальные заказы.

Если говорить про закрывшиеся заведения, не могу утверждать, что это случилось в чистом виде из-за санкций. На мой взгляд, причина скорее в неумении их руководства перестроиться под новые обстоятельства, а также в отсутствии сообразительности и активности.

Александр Кучеров, шеф-повар ресторана 0.75 please, г. Красноярск:

«Когда произошел первый виток кризиса, мы в один день убрали из меню практически все, что связано с импортом»

В ресторане 0.75 please мы с самого начала взяли курс на локальные продукты, благо в Сибири много уникальных — от северного мяса до речной рыбы. До глобальных проблем с логистикой каждый четвертый продукт на нашей кухне был импортным, сейчас их доля совсем небольшая.

Над меню приходилось работать часто, но наши гости привыкли к постоянным обновлениям, оно и в обычных условиях меняется минимум раз в месяц, а то и чаще. Многие завсегдатаи даже не поняли, что мы испытываем сложности с поставками каких-то импортных продуктов и вынуждены переделывать меню. Самая большая работа была проведена примерно год назад, когда произошел первый виток кризиса: тогда я в один день убрал практически все, что связано с импортом, чтобы не зависеть от скачков цен. Я видел, что цены на продукты начинают плясать, приходилось каждый день делать переоценку меню, и, чтобы себя обезопасить, решил убрать все привозное из-за границы.

Например, раньше мы покупали итальянскую пасту из черного трюфеля, которая помогала в несезон поддерживать ароматику трюфеля, мы ее подавали к оленине. Она покинула нас в тот же день, когда мы начали сокращать зависимость от импортных продуктов. Вслед за ней из меню ушли артишоки — я понимал, что с ними тоже начнутся перебои. Разговор с поставщиками импортных продуктов был короткий — смогут ли они гарантировать стабильность цены и наличие на складах. Как правило, ответ был отрицательный, и мы дальше не рассматривали этот продукт для работы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Держаться корней Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным гарниром

Bones
Рубль с дополнениями: к чему может привести оцифровка российской валюты Рубль с дополнениями: к чему может привести оцифровка российской валюты

При использовании цифрового рубля может возникнуть ряд проблем

Forbes
Императорские пингвины в четырех колониях в море Беллинсгаузена потеряли всех птенцов в 2022 году Императорские пингвины в четырех колониях в море Беллинсгаузена потеряли всех птенцов в 2022 году

Почему пингвины моря Беллинсгаузена не смогли вывести птенцов в 2022 году

N+1
Куда ехать в поисках гастрономических впечатлений в России: 7 направлений Куда ехать в поисках гастрономических впечатлений в России: 7 направлений

Возможные направления для гастрономических путешественников

РБК
Я — сноб. Куратор Фонда поддержки современного искусства Cosmoscow Алексей Масляев Я — сноб. Куратор Фонда поддержки современного искусства Cosmoscow Алексей Масляев

О ближайших интересных выставках в России и особенностях работы в искусстве

СНОБ
Инвестпроекты снимают с паузы Инвестпроекты снимают с паузы

АПК остается привлекательным для вложений, несмотря на трудности

Агроинвестор
Как сделать ремонт и не сойти с ума: 6 полезных правил Как сделать ремонт и не сойти с ума: 6 полезных правил

Как же сделать ремонт так, чтобы все прошло быстро и без нервов

VOICE
Топливо империй или пища для лошадей: как овсянка покорила Шотландию, а затем и мир Топливо империй или пища для лошадей: как овсянка покорила Шотландию, а затем и мир

Как овсянка стала одним из важнейших продуктов в истории человечества?

Forbes
Как выражать недовольство, чтобы тебя слышали и понимали (а не выгоняли — из комнаты, магазина, с работы) Как выражать недовольство, чтобы тебя слышали и понимали (а не выгоняли — из комнаты, магазина, с работы)

Как дать однозначно понять, что тебя что-то не устраивает?

VOICE
Мобильный розарий Мобильный розарий

Розы уместны всегда и везде

Лиза
Притвориться миллиардером: можно ли попасть в рейтинг Forbes без десятизначной суммы Притвориться миллиардером: можно ли попасть в рейтинг Forbes без десятизначной суммы

Келвин Ло годами отчаянно пытался выдавать себя за миллиардера-путешественника

Forbes
Рисунок дюн расскажет о геологической истории планет Солнечной системы Рисунок дюн расскажет о геологической истории планет Солнечной системы

Дюны помогут узнать больше о планетах Солнечной системы

ТехИнсайдер
Повод для праздника: как в обществе меняется отношение к разводам Повод для праздника: как в обществе меняется отношение к разводам

Как менялось отношение к расторжению брака и как его воспринимают сейчас

Forbes
Неочевидные минусы СССР Неочевидные минусы СССР

Старшее поколение уже не помнит, а молодежь еще не знает

Maxim
О Владимире Высоцком вспоминает сын: «Согласен с Любимовым — Высоцкий не прожил бы долгую и счастливую жизнь» О Владимире Высоцком вспоминает сын: «Согласен с Любимовым — Высоцкий не прожил бы долгую и счастливую жизнь»

Чем бы он ни занимался, где бы ни находился, его любили

Коллекция. Караван историй
К себе жестко: возможны ли достижения без усилий? К себе жестко: возможны ли достижения без усилий?

Насколько бережной следует быть к самой себе, чтобы остаться продуктивной?

VOICE
Дневник суперженщины Дневник суперженщины

Анна Хилькевич о честных слезах, блогерстве, открытии детского сада

OK!
Коварный вирус. 8 фактов, которые перевернут твое представление об этой болезни Коварный вирус. 8 фактов, которые перевернут твое представление об этой болезни

Наверное, нет ни одного человека, который хотя бы раз не переболел ротавирусом

Лиза
Пумы перешли к охоте на пересеченной местности из-за ворующих добычу медведей и волков Пумы перешли к охоте на пересеченной местности из-за ворующих добычу медведей и волков

Рост численности медведей и волков в Йеллоустоне изменил привычки пум

N+1
«Румынские мифы. От вырколаков и фараонок до Мумы Пэдурий и Дракулы» «Румынские мифы. От вырколаков и фараонок до Мумы Пэдурий и Дракулы»

Как заполучить и использовать корень мандрагоры

N+1
Современный паноптикон: как Китай построил полицейское государство с помощью IT Современный паноптикон: как Китай построил полицейское государство с помощью IT

В Синьцзян-Уйгурском районе: современная антиутопия под постоянным наблюдением

Forbes
«Ваш отец мне изменил»: надо ли рассказывать детям о реальной причине развода «Ваш отец мне изменил»: надо ли рассказывать детям о реальной причине развода

Причина развода — измена, но должны ли знать об этом ваши дети?

Psychologies
Легкий старт Легкий старт

Как открыть свое дело с нуля без вложений: 7 рабочих идей

Лиза
9 цитат успешных женщин, которые помогут прийти к цели 9 цитат успешных женщин, которые помогут прийти к цели

Успешные женщины — о том, как выключить перфекционизм и творить в полную силу

Psychologies
Что надо знать о блан де нуаре — одном из винных хитов 2023 года Что надо знать о блан де нуаре — одном из винных хитов 2023 года

Почему российский блан де нуар отличается от французского и как его делают

СНОБ
Cекреты идеального гриля Cекреты идеального гриля

Кулинарными секретами для обеда на природе поделился итальянский шеф-повар

Лиза
Нейробиологи нашли механизм мозга, управляющий концентрацией внимания Нейробиологи нашли механизм мозга, управляющий концентрацией внимания

Основную роль в концентрации внимания играет скоординированная активность

ТехИнсайдер
Врач, медсестра или эстетист: как выбрать подходящего косметолога Врач, медсестра или эстетист: как выбрать подходящего косметолога

Что отличает косметологов и с какими запросами они в силах справиться

Psychologies
Очень Хороший Человек, с которым тебе плохо: почему? Очень Хороший Человек, с которым тебе плохо: почему?

Есть такой сорт людей, всеобщих любимцев, жить с которыми довольно трудно

VOICE
«Цезарь идёт!» «Цезарь идёт!»

«Alea iacta est» — то ли сказал, то ли не сказал Цезарь, когда переходил Рубикон

Дилетант
Открыть в приложении