Как складывалась команда ресторана Modus

BonesБизнес

Персональный подход

Текст: Андрей Жданов

Когда приходишь в новый ресторан, нужно определить для себя какую-то цель — что ты хочешь в нем сделать — и установить дедлайны для ее достижения. Например, через год у нас должно быть увеличение выручки, через два года я хочу попасть в какой-то рейтинг, через три — сделать ресторан лучшим в стране… Но одно дело — только открывшееся заведение и совсем другое — уже работающее, у которого сложилась определенная аудитория и появился пул постоянных гостей.

Когда я пришел в Modus, здесь полностью поменялся весь персонал. Это не было стандартной ситуацией — новый шеф привел свою команду. Наоборот. Первым делом я провел собрание и сказал, что никого не собираюсь увольнять, не буду расставлять своих руководителей, все останутся на своих должностях и позициях. Я поставлю задачи, понаблюдаю за работой, посмотрю, где смогу помочь, подсказать, что нужно улучшить, возможно, переведу кого-то на другие позиции. Кто-то раскроется и перейдет в су-шефы или бригадиры, а с кем-то придется расстаться, чтобы не доводить дело до конфликтов.

Затем я обозначил путь, по которому мы будем развиваться, определил ценности — на кухне, в поварской профессии в целом, объяснил, что мы должны делать и чего не будем делать ни в коем случае.

И вот мы поработали так три месяца, и постепенно практически все повара ушли. Пришлось собирать по крупицам новую команду, подыскивая людей с похожими взглядами. Было важно, чтобы они подходили мне по менталитету, были схожи со мной по ценностям. Кроме того, поскольку у нас росли обороты, я понимал, что не все смогут выдержать такую нагрузку, и отбирал людей не просто идейных и обучаемых, но еще и работоспособных, стрессоустойчивых.

Искал в основном по знакомым, тем, кто уже работал со мной. Мы им писали, звонили, приглашали просто прийти посмотреть, что мы делаем. Помимо зарплаты могли предложить спокойную, доброжелательную атмосферу, когда все друг друга уважают и умеют сдерживать негатив, не травмируя эмоционально своих коллег.

Постепенно образовался костяк сильных, волевых ребят, которые прониклись моим подходом к работе вплоть до эстетических нюансов — носить чистую форму, не работать тупым ножом на грязной доске, да и в целом уважать себя и свою профессию.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что упало, не пропало Что упало, не пропало

Метеоритные кратеры на Земле

Наука и жизнь
В движении В движении

Мария Шурочкина каждый день старается сделать хоть один шаг вперед

OK!
17 мгновенных фактов про «Семнадцать мгновений весны» 17 мгновенных фактов про «Семнадцать мгновений весны»

Рассказываем максимально интересное про «Семнадцать мгновений весны»

Maxim
Ясный взгляд Ясный взгляд

Избавляемся от мешков и темных кругов: 7 шагов

Лиза
ООН: внедрение ИИ создаст больше рабочих мест для людей, чем ИИ займет ООН: внедрение ИИ создаст больше рабочих мест для людей, чем ИИ займет

Искусственный интеллект будет способствовать расширению рабочих мест

ТехИнсайдер
«Пернатые многоженцы: Любовь, браки, измены и разводы в мире птиц» «Пернатые многоженцы: Любовь, браки, измены и разводы в мире птиц»

Как птицы сближаются и ухаживают друг за другом?

N+1
«Станьте исследователем»: как снова полюбить партнера после измены «Станьте исследователем»: как снова полюбить партнера после измены

Супружеская неверность совсем не обязательно означает конец брака

Psychologies
Заха Хадид Заха Хадид

Правила жизни архитектора Захи Хадид

Правила жизни
«Великий посад Москвы: подлинная история Китай-города» «Великий посад Москвы: подлинная история Китай-города»

Книга об одном из самых значимых исторических центров столицы

N+1
«Не встал»: 5 неочевидных причин худшего из мужских кошмаров «Не встал»: 5 неочевидных причин худшего из мужских кошмаров

Проблемы с эрекцией в самый неожиданный момент — не только стыдно, но и тревожно

Psychologies
Правда ли, что в Древнем Египте братья брали в жены сестер: тонкости внутрисемейного брака Правда ли, что в Древнем Египте братья брали в жены сестер: тонкости внутрисемейного брака

Насколько распространены были браки внутри королевских семей Древнего Египта?

ТехИнсайдер
Настоящий подполковник Настоящий подполковник

23 февраля 1981 года подполковник Антонио Техеро захватил испанский парламент

Дилетант
Сплетни или правдивые слухи: 5 неожиданных исторических фактов из гущи событий Российской империи Сплетни или правдивые слухи: 5 неожиданных исторических фактов из гущи событий Российской империи

Российская империя с XVIII и до начала XX века была полна слухов

ТехИнсайдер
Баня на полюсе Баня на полюсе

Сергей Беляев о том, как этим летом парил китайских туристов на Северном полюсе

Отдых в России
True crime: 5 книг о психологии преступников True crime: 5 книг о психологии преступников

5 документальных книг о маньяках, психологии убийц и изнанке работы полиции

ТехИнсайдер
Половина контента про пожилых в тиктоке показала их с негативной стороны Половина контента про пожилых в тиктоке показала их с негативной стороны

Зумеры высмеивают бумеров за их ценности и отношение к молодежи

N+1
Лета больше не будет: почему наступает климатический кризис и как ИИ его приближает Лета больше не будет: почему наступает климатический кризис и как ИИ его приближает

Сколько воды уходит на каждую переписку с чат-ботом?

Forbes
Время путешествовать Время путешествовать

Эксплорер Bering 145 Heeus с брутальной внешностью, который умеет развлекать

Y Magazine
Как дебют Кристиана Бейла в кино у советского режиссера едва не закончился трагедией Как дебют Кристиана Бейла в кино у советского режиссера едва не закончился трагедией

Кинодебют Кристиана Бейла прошел под руководством советского режиссера

VOICE
Библиофутурология: от фонокниги до книгофильма Библиофутурология: от фонокниги до книгофильма

Какие из их предсказаний писателей о будущем книг сбылись?

Наука и жизнь
Что стоит обсудить перед свадьбой: 9 вопросов Что стоит обсудить перед свадьбой: 9 вопросов

Чем раньше обсудите сложные темы, тем больше шансов на успех будет у союза

Psychologies
Наталья Илишкина: «Улан Далай. Степная сага» Наталья Илишкина: «Улан Далай. Степная сага»

Достоверный и бережный текст Натальи Илишкиной вышел в серии «Большая проза»

СНОБ
Трагические события: как они влияют на психику и что помогает их пережить — 3 практики Трагические события: как они влияют на психику и что помогает их пережить — 3 практики

Что отличает травматичные и стрессовые ситуации? Как они влияют на нас?

Psychologies
Что делать, если вас укусил шершень: первая помощь Что делать, если вас укусил шершень: первая помощь

Что нельзя делать при встрече с шершнями и как оказать себе первую помощь

РБК
Колоссальный кит из Перу оспорил у синего кита титул самого тяжелого животного в истории Колоссальный кит из Перу оспорил у синего кита титул самого тяжелого животного в истории

Perucetus colossus был тяжелее синего кита

N+1
«Идти таким же путем никому не советую»: как за время декрета я стала стоковым иллюстратором «Идти таким же путем никому не советую»: как за время декрета я стала стоковым иллюстратором

Как Екатерина в 30 лет бросила работу инженером и стала иллюстратором?

VOICE
Любовь, как в кино: почему мы мечтаем о нереалистичных отношениях Любовь, как в кино: почему мы мечтаем о нереалистичных отношениях

Почему мы хотим любви, как в романтическом фильме?

Psychologies
Еда из прошлого: почему хлеб и молоко стали считаться вредными продуктами Еда из прошлого: почему хлеб и молоко стали считаться вредными продуктами

За что нутрициологи и велнес-блогеры демонизируют самые привычные хлеб и молоко

Forbes
Таинственная невестка Рании: как выглядит сестра короля Иордании Абдаллы II, удочеренная его отцом Таинственная невестка Рании: как выглядит сестра короля Иордании Абдаллы II, удочеренная его отцом

Абир Мохасин — приемная дочь Хусейна I

VOICE
Рисунок дюн расскажет о геологической истории планет Солнечной системы Рисунок дюн расскажет о геологической истории планет Солнечной системы

Дюны помогут узнать больше о планетах Солнечной системы

ТехИнсайдер
Открыть в приложении