Как складывалась команда ресторана Modus

BonesБизнес

Персональный подход

Текст: Андрей Жданов

Когда приходишь в новый ресторан, нужно определить для себя какую-то цель — что ты хочешь в нем сделать — и установить дедлайны для ее достижения. Например, через год у нас должно быть увеличение выручки, через два года я хочу попасть в какой-то рейтинг, через три — сделать ресторан лучшим в стране… Но одно дело — только открывшееся заведение и совсем другое — уже работающее, у которого сложилась определенная аудитория и появился пул постоянных гостей.

Когда я пришел в Modus, здесь полностью поменялся весь персонал. Это не было стандартной ситуацией — новый шеф привел свою команду. Наоборот. Первым делом я провел собрание и сказал, что никого не собираюсь увольнять, не буду расставлять своих руководителей, все останутся на своих должностях и позициях. Я поставлю задачи, понаблюдаю за работой, посмотрю, где смогу помочь, подсказать, что нужно улучшить, возможно, переведу кого-то на другие позиции. Кто-то раскроется и перейдет в су-шефы или бригадиры, а с кем-то придется расстаться, чтобы не доводить дело до конфликтов.

Затем я обозначил путь, по которому мы будем развиваться, определил ценности — на кухне, в поварской профессии в целом, объяснил, что мы должны делать и чего не будем делать ни в коем случае.

И вот мы поработали так три месяца, и постепенно практически все повара ушли. Пришлось собирать по крупицам новую команду, подыскивая людей с похожими взглядами. Было важно, чтобы они подходили мне по менталитету, были схожи со мной по ценностям. Кроме того, поскольку у нас росли обороты, я понимал, что не все смогут выдержать такую нагрузку, и отбирал людей не просто идейных и обучаемых, но еще и работоспособных, стрессоустойчивых.

Искал в основном по знакомым, тем, кто уже работал со мной. Мы им писали, звонили, приглашали просто прийти посмотреть, что мы делаем. Помимо зарплаты могли предложить спокойную, доброжелательную атмосферу, когда все друг друга уважают и умеют сдерживать негатив, не травмируя эмоционально своих коллег.

Постепенно образовался костяк сильных, волевых ребят, которые прониклись моим подходом к работе вплоть до эстетических нюансов — носить чистую форму, не работать тупым ножом на грязной доске, да и в целом уважать себя и свою профессию.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Молоко: пить или не пить? Молоко: пить или не пить?

В последнее время всё чаще говорят о том, что взрослым молоко совсем не полезно

Здоровье
Береги личный бренд с молоду: как рассказать подростку о репутации в интернете Береги личный бренд с молоду: как рассказать подростку о репутации в интернете

Глава из книги «Поговорят и забудут» о том, как противостоять интернет-агрессии

Forbes
Васнецовы Васнецовы

Гениальный мерч в честь легендарного иллюстратора Юрия Васнецова

Собака.ru
На всем зеленом. Честные плюсы и минусы вегетарианства На всем зеленом. Честные плюсы и минусы вегетарианства

Все про вегетарианство, за и против, все его типы и прочие интересные детали

Лиза
За тридевять земель: тестируем китайский кроссовер с почти бесконечным запасом хода За тридевять земель: тестируем китайский кроссовер с почти бесконечным запасом хода

Skywell HT-i — модель словно создана для России

ТехИнсайдер
Имплант под воздействием тока вырабатывает инсулин. Предложен новый метод лечения диабета Имплант под воздействием тока вырабатывает инсулин. Предложен новый метод лечения диабета

Ученые создали искусственные человеческие клетки, способные вырабатывать инсулин

ТехИнсайдер
Самые жуткие катакомбы, пещеры и подземелья в мире Самые жуткие катакомбы, пещеры и подземелья в мире

Эти места — настоящий кошмар клаустрофобов

Maxim
Сложный разговор Сложный разговор

Какой язык самый сложный? Тот, что труднее всего выучить?

Вокруг света
Риски замещения Риски замещения

В особенностях новых финансовых инструментов разбирались «Деньги»

Деньги
Мантра: 5 способов улучшить свою жизнь Мантра: 5 способов улучшить свою жизнь

Как мантры могут улучшить твою жизнь?

VOICE
Скрытые причины усталости Скрытые причины усталости

Вечно чувствуешь себя усталой? Это может быть симптомом болезни

Лиза
Искусство быть круглым. Как Смешарики говорят с детьми на серьезные темы Искусство быть круглым. Как Смешарики говорят с детьми на серьезные темы

Какие философские идеи поднимают Смешарики

СНОБ
Не только зеленые: как кризис заставляет Евросоюз искать новые источники энергии Не только зеленые: как кризис заставляет Евросоюз искать новые источники энергии

От курса на декарбонизацию экономики Евросоюз не отказывается

Forbes
Пираты, комиксы и звездные войны: самые дорогие фильмы всех времен Пираты, комиксы и звездные войны: самые дорогие фильмы всех времен

Десятка самых дорогих когда-либо существовавших фильмов — в нашем материале

Forbes
Полуостров сокровищ Полуостров сокровищ

Как и тысячи лет назад, золото возбуждает алчность контрабандистов

Правила жизни
Успех любой ценой: как перспективный стартап Legionfarm дошел до суда с инвесторами Успех любой ценой: как перспективный стартап Legionfarm дошел до суда с инвесторами

Как стартап Legionfarm оказался в кризисе?

Forbes
Как подключить беспроводные наушники к телевизору Как подключить беспроводные наушники к телевизору

Подключив беспроводные наушники к телевизору, вы избавите себя от массы проблем

CHIP
Штрафы за селфи и громкую музыку на пляже: как страны борются с лишними туристами Штрафы за селфи и громкую музыку на пляже: как страны борются с лишними туристами

Какие ограничения вводят власти стран, чтобы справиться с потоком туристов

Forbes
Уравнение спасения Уравнение спасения

Виноват ли выживший — и другие вопросы войны в фильме «Спасти рядового Райана»

Weekend
Где родился, там и пригодился: хорошая ли идея, долгое время работать в одной компании? Где родился, там и пригодился: хорошая ли идея, долгое время работать в одной компании?

Однако можно ли считать 10 лет в одной компании большим опытом?

ТехИнсайдер
Трудно быть супергероиней: почему женщинам-лидерам полезно проявлять уязвимость Трудно быть супергероиней: почему женщинам-лидерам полезно проявлять уязвимость

Почему трудно быть супергероем, а супергероиней — особенно.

Forbes
Описать технический прогресс. Кто придумал теорию для двигателя внутреннего сгорания Описать технический прогресс. Кто придумал теорию для двигателя внутреннего сгорания

Для своего времени ДВС стал настоящим чудом инженерной мысли

СНОБ
Это не ветка Это не ветка

Лев на картине Сано ди Пьетро несчастен не потому, что ему предложили ветку

Вокруг света
«Аквариум: Геометрия хаоса». Отрывок из книги Александра Кушнира «Аквариум: Геометрия хаоса». Отрывок из книги Александра Кушнира

Глава из новой книги «Аквариум: Геометрия хаоса» продюсера Александра Кушнира

СНОБ
Топливо для гонок. Чем оно отличается от обычного? Топливо для гонок. Чем оно отличается от обычного?

Думаете, что в автоспорте используется специальное топливо?

РБК
Какие новые инструменты использует ФНС для взыскания налогового долга Какие новые инструменты использует ФНС для взыскания налогового долга

ФНС все чаще использует новые инструменты в вопросах взыскания налоговых долгов

Forbes
Чем заменить Lexus. Тест-драйв Exeed RX Чем заменить Lexus. Тест-драйв Exeed RX

В России начали продавать Exeed RX. Результаты тест-драйва

РБК
Конец отношений или пауза. Что такое гостинг и в чем его причины Конец отношений или пауза. Что такое гостинг и в чем его причины

Почему мужчины иногда пропадают без всяких видимых причин и как быть?

Лиза
Как построить счастливые отношения: 5 советов Как построить счастливые отношения: 5 советов

Как создать союз любящих и доверяющих друг другу людей?

Psychologies
Леонид Борткевич: «Это было похоже на поклонение «Битлз» — армия фанаток ездила за «Песнярами» по всему Союзу» Леонид Борткевич: «Это было похоже на поклонение «Битлз» — армия фанаток ездила за «Песнярами» по всему Союзу»

Это было похоже на поклонение «Битлз» — такая же армия фанаток

Коллекция. Караван историй
Открыть в приложении