Мы тогда и не задумывались, к чему приведет попытка сделать свой яблочный уксус…

BonesКулинария

Уксусное древо

У нас в ресторане есть своя лаборатория, где мы производим многие продукты. Один из них — уксус. Однажды не смогли найти хороший яблочный и решили сделать его самостоятельно. Мы тогда и не задумывались, к чему это все приведет…

Текст: Артем Естафьев

Когда я пришел в ресторан, у меня не было задачи сразу создать меню. Первый год мы изучали продукты, буквально погружались в них, чтобы добиться максимально чистых вкусов. На рынке хватает продуктов, но далеко не все они лучшего качества. Большинство поваров об этом не задумываются, работают с тем, что есть, единицы ищут и отбирают на мировом рынке самое высокое качество, а мы пошли иным путем, организовав собственное производство, хотя это, разумеется, сложнее и дороже. Просто решили, что нам нужна полная уверенность в продукте, мы хотим точно знать, как, когда и из чего он сделан, в чем его ценность и т.п.

Поскольку работаем только с отечественным сырьем, для уксуса хотели подобрать локальные сезонные яблоки. Но в середине мая, когда мы занялись этой темой, местных еще не было. Первыми яблоками нового урожая стали молдавские — сочные, сладкие, с классным насыщенным ароматом, и мы выбрали их для нашего уксуса.

Вода — один из основополагающих ингредиентов — тоже подбиралась по определенным критериям, ее качество и заложенная в ней, скажем так, энергия играют важную роль в конечном продукте. Нашли ее на Кавказе, и оттуда нам ее поставляют не в пластиковой, а в стеклянной таре.

Сначала мы сделали сидр, который со временем окислился, и у нас получился базовый уксус. Испытав радость от удачного эксперимента, решили продолжить поиски. Как-то в магазине я уловил настолько сильный аромат дыни сорта Колхозница, что сразу подумал, почему бы из нее не сделать уксус. Приготовили из дыни алкогольный напиток, потом добавили около 20 процентов нашего готового яблочного уксуса, и у нас получился новый вариант — дынный. Дальше мы пошли по принципу сезонности и стали создавать уксусы из продуктов на пике зрелости. Попался нам зеленый горошек, сделали из него алкогольный напиток и добавили дынный уксус. Потом был сельдерей, в который добавили уксус из

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Чернобыль Чернобыль

История ядерной катастрофы

kiozk originals
«Женщины для утешения»: как японская армия брала тысячи пленных в сексуальное рабство «Женщины для утешения»: как японская армия брала тысячи пленных в сексуальное рабство

С 1932-го по 1945 год более 200 000 женщин были обращены в сексуальное рабство

Forbes
Не только зеленые: как кризис заставляет Евросоюз искать новые источники энергии Не только зеленые: как кризис заставляет Евросоюз искать новые источники энергии

От курса на декарбонизацию экономики Евросоюз не отказывается

Forbes
Я — сноб: композитор Никола Мельников Я — сноб: композитор Никола Мельников

Неоклассик Никола Мельников — о любви к творчеству Сергея Рахманинова

СНОБ
Выжать все лишнее. Продукты, вызывающие отеки (не ешь их на ночь) Выжать все лишнее. Продукты, вызывающие отеки (не ешь их на ночь)

Иногда проблема отечности связана с неправильным питанием

Лиза
Средняя скорость и новая разметка: что придумали для водителей в августе Средняя скорость и новая разметка: что придумали для водителей в августе

На дороги наносят новую разметку, камеры фиксируют необычное нарушение ПДД

РБК
У бабочек обнаружили пространственную память У бабочек обнаружили пространственную память

Бабочки геликонии запоминают расположение богатых пыльцой цветков

N+1
ООН: внедрение ИИ создаст больше рабочих мест для людей, чем ИИ займет ООН: внедрение ИИ создаст больше рабочих мест для людей, чем ИИ займет

Искусственный интеллект будет способствовать расширению рабочих мест

ТехИнсайдер
Медиум империи: каким магам, старцам и экстрасенсам верили Романовы? Медиум империи: каким магам, старцам и экстрасенсам верили Романовы?

Рассказываем, к кому, зачем и почему прислушивались правители Российской Империи

Правила жизни
Бластофаг — пожиратель бластов Бластофаг — пожиратель бластов

Как появился и почему не используется противоопухолевый препарат бластофаг

Наука и жизнь
Генная терапия помогает при алкоголизме. Пока нечеловеческим приматам Генная терапия помогает при алкоголизме. Пока нечеловеческим приматам

Генная терапия может стать устойчивым методом лечения пациентов с алкоголизмом

ТехИнсайдер
Россия скорректирует пошлину на вывоз подешевевших удобрений: кто в выигрыше Россия скорректирует пошлину на вывоз подешевевших удобрений: кто в выигрыше

Правительство России готовится ввести временную пошлину на экспорт удобрений

Forbes
Под давлением Под давлением

Я — поклонник инновационных технологий, и кухня у меня одна из самых оснащенных

Bones
К середине века волны жары будут угрожать здоровью всех детей мира К середине века волны жары будут угрожать здоровью всех детей мира

К 2050 году каждый ребенок в мире рискует столкнуться с частыми волнами жары

N+1
Бройлер свинье не конкурент Бройлер свинье не конкурент

Стоимость свинины в мае была ниже средней цены птицы

Агроинвестор
Неочевидные минусы СССР Неочевидные минусы СССР

Старшее поколение уже не помнит, а молодежь еще не знает

Maxim
Как носить прозрачную одежду и не выглядеть вульгарно: 5 ключевых правил для девушек любого возраста Как носить прозрачную одежду и не выглядеть вульгарно: 5 ключевых правил для девушек любого возраста

Как стильно носить прозрачную одежду?

VOICE
Смотри в свою тарелку: что происходит с копированием блюд в российских ресторанах Смотри в свою тарелку: что происходит с копированием блюд в российских ресторанах

Почему гастрономические микроскандалы имеют значение для рынка?

Правила жизни
Интересный факт! Аутизм может быть не болезнью, но частью личности Интересный факт! Аутизм может быть не болезнью, но частью личности

Аутизм можно рассматривать как человеческую «изменчивость», а не как заболевание

ТехИнсайдер
«Ножи мироздания постоянно нас травмируют» «Ножи мироздания постоянно нас травмируют»

Мы пообщались с актером Риналем Мухаметовым, на весьма философские темы

OK!
Такси. День знаний Такси. День знаний

Остановит ли новый закон рост цен на проезд

Деньги
«От вакансий руки опускаются»: как я полгода училась на тестировщика, а теперь не могу найти работу «От вакансий руки опускаются»: как я полгода училась на тестировщика, а теперь не могу найти работу

Легко ли сменить специальность?

VOICE
Ученые назвали новый стандарт «пустоты»: абсолютный вакуум Ученые назвали новый стандарт «пустоты»: абсолютный вакуум

NIST утвердил процесс для нового способа достичь «подлинного ничто»

ТехИнсайдер
Как электричество «Москвича» действует на людей: тестируем на дорогах и не только Как электричество «Москвича» действует на людей: тестируем на дорогах и не только

«Москвич 3е» — яркий автомобиль, встреча с которым запомнится надолго

Maxim
Избыточный импульс для лунной гонки Избыточный импульс для лунной гонки

Как неудача миссии «Луна-25» скажется на российском освоении дальнего космоса?

Эксперт
Богатые вечно плачут: что смотреть, если вам нравится «Белый лотос» Богатые вечно плачут: что смотреть, если вам нравится «Белый лотос»

Если вам нравится «Белый лотос», посмотрите и другие шоу из нашего списка

Правила жизни
Зуд седьмого года: когда риски измены в браке выше всего Зуд седьмого года: когда риски измены в браке выше всего

Почему люди идут на неверность примерно спустя семь лет брака

Psychologies
«В истинной женщине очень много огня» «В истинной женщине очень много огня»

Ксения Суркова о женской силе, съемках и выброшенных из окон стульях

OK!
9 цитат успешных женщин, которые помогут прийти к цели 9 цитат успешных женщин, которые помогут прийти к цели

Успешные женщины — о том, как выключить перфекционизм и творить в полную силу

Psychologies
Укус пчелы: как выглядит, чем опасен и как избежать Укус пчелы: как выглядит, чем опасен и как избежать

Укус пчелы — малоприятный опыт, а для некоторых — опасный. Как этого избежать?

РБК
Открыть в приложении