Мы тогда и не задумывались, к чему приведет попытка сделать свой яблочный уксус…

BonesКулинария

Уксусное древо

У нас в ресторане есть своя лаборатория, где мы производим многие продукты. Один из них — уксус. Однажды не смогли найти хороший яблочный и решили сделать его самостоятельно. Мы тогда и не задумывались, к чему это все приведет…

Текст: Артем Естафьев

Когда я пришел в ресторан, у меня не было задачи сразу создать меню. Первый год мы изучали продукты, буквально погружались в них, чтобы добиться максимально чистых вкусов. На рынке хватает продуктов, но далеко не все они лучшего качества. Большинство поваров об этом не задумываются, работают с тем, что есть, единицы ищут и отбирают на мировом рынке самое высокое качество, а мы пошли иным путем, организовав собственное производство, хотя это, разумеется, сложнее и дороже. Просто решили, что нам нужна полная уверенность в продукте, мы хотим точно знать, как, когда и из чего он сделан, в чем его ценность и т.п.

Поскольку работаем только с отечественным сырьем, для уксуса хотели подобрать локальные сезонные яблоки. Но в середине мая, когда мы занялись этой темой, местных еще не было. Первыми яблоками нового урожая стали молдавские — сочные, сладкие, с классным насыщенным ароматом, и мы выбрали их для нашего уксуса.

Вода — один из основополагающих ингредиентов — тоже подбиралась по определенным критериям, ее качество и заложенная в ней, скажем так, энергия играют важную роль в конечном продукте. Нашли ее на Кавказе, и оттуда нам ее поставляют не в пластиковой, а в стеклянной таре.

Сначала мы сделали сидр, который со временем окислился, и у нас получился базовый уксус. Испытав радость от удачного эксперимента, решили продолжить поиски. Как-то в магазине я уловил настолько сильный аромат дыни сорта Колхозница, что сразу подумал, почему бы из нее не сделать уксус. Приготовили из дыни алкогольный напиток, потом добавили около 20 процентов нашего готового яблочного уксуса, и у нас получился новый вариант — дынный. Дальше мы пошли по принципу сезонности и стали создавать уксусы из продуктов на пике зрелости. Попался нам зеленый горошек, сделали из него алкогольный напиток и добавили дынный уксус. Потом был сельдерей, в который добавили уксус из

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Алексей Горенский: «Наши выпускники — настоящие таланты» Алексей Горенский: «Наши выпускники — настоящие таланты»

О том, как сейчас создается будущее индустрии гостеприимства

Bones
Трудно быть супергероиней: почему женщинам-лидерам полезно проявлять уязвимость Трудно быть супергероиней: почему женщинам-лидерам полезно проявлять уязвимость

Почему трудно быть супергероем, а супергероиней — особенно.

Forbes
Белый спирт из Китая, покоривший мир Белый спирт из Китая, покоривший мир

В Китае свои алкогольные традиции

Зеркало Мира
Самые странные виды спорта, которые реально существуют Самые странные виды спорта, которые реально существуют

Борьба на пальцах ног, футбол горящим мячом, хорьки в штанах и кое-что еще!

Maxim
Экспансия из рая Экспансия из рая

Кто первым и зачем покинул океан

Вокруг света
Давайте знакомиться Давайте знакомиться

7 причин, почему мужчины тебя не хотят

Лиза
«Я просто ненавижу понедельники»: история Бренды Спенсер, которая устроила стрельбу в школе «Я просто ненавижу понедельники»: история Бренды Спенсер, которая устроила стрельбу в школе

Бренда Спенсер стала первой девочкой в США, которая начала стрельбу в школе

VOICE
Налоговый рай с оговорками: как разобраться в льготных режимах для компаний в ОАЭ Налоговый рай с оговорками: как разобраться в льготных режимах для компаний в ОАЭ

Эксперты рассказывают о тонкостях ведения бизнеса в ОАЭ

Forbes
Токсичный коллектив: 4 признака коллег-абюзеров Токсичный коллектив: 4 признака коллег-абюзеров

Чувствуете себя некомфортно в рабочем коллективе?

Psychologies
Двойная агитация Двойная агитация

«Побочный эффект: смерть»: еще одна версия истории опиоидного кризиса в США

Weekend
Изменение трех генов вызвало партеногенез у дрозофил Изменение трех генов вызвало партеногенез у дрозофил

Ученые впервые вызвали партеногенез геномным редактированием

N+1
Пришло время закрыть вопрос: какие фрукты полезнее – сушеные или свежие? Пришло время закрыть вопрос: какие фрукты полезнее – сушеные или свежие?

Стоит включать сухофрукты в рацион худеющего человека, и есть ли от них польза

ТехИнсайдер
«Алая королева»: как Маргарет Бофорт стала матерью династии Тюдоров «Алая королева»: как Маргарет Бофорт стала матерью династии Тюдоров

Фанатичка, манипуляторша и интриганка — такой Маргарет осталась в истории

Forbes
По каким правилам проходила трапеза на Руси? По каким правилам проходила трапеза на Руси?

Каждый прием пищи на Руси превращался в ритуал со своими правилами

Культура.РФ
Какую обрядовую выпечку готовили на Руси к праздникам? Какую обрядовую выпечку готовили на Руси к праздникам?

Какую особую выпечку славяне пекли к праздникам?

Культура.РФ
Полтора ребенка – разве такое возможно? Невероятная история близнецов Джона и Роберта Экхарт Полтора ребенка – разве такое возможно? Невероятная история близнецов Джона и Роберта Экхарт

Отсутствие нижних конечностей не помешало Джону Экхарту реализоваться в жизни

ТехИнсайдер
Рискованный шаг: почему повышения ставки ЦБ может быть мало для стабилизации рубля Рискованный шаг: почему повышения ставки ЦБ может быть мало для стабилизации рубля

Какие меры были бы более эффективными для стабилизации валютного рынка

Forbes
5 причин, почему фантастика Айзека Азимова остается актуальной и сегодня 5 причин, почему фантастика Айзека Азимова остается актуальной и сегодня

Произведения Айзека Азимова, которые нужно прочесть

Maxim
«Двенадцать месяцев», «Простоквашино» и «Карлсон»: 20 главных советских мультфильмов «Двенадцать месяцев», «Простоквашино» и «Карлсон»: 20 главных советских мультфильмов

Золотая коллекция советских мультфильмов, которые обязательны к просмотру

Forbes
В ожидании роста В ожидании роста

Международные инвесторы продолжают активно увеличивать вложения в акции

Деньги
«Смерть очень странная»: родные Светланы Джимбиновой боятся, что три ее квартиры в Москве достанутся черным риелторам «Смерть очень странная»: родные Светланы Джимбиновой боятся, что три ее квартиры в Москве достанутся черным риелторам

Родные Светланы Джимбиновой хотят прояснить вопрос с имуществом

VOICE
Почему близкие вас не поддерживают: 7 причин Почему близкие вас не поддерживают: 7 причин

Что делать, если близкие нас не поддерживают?

Psychologies
«Мне нужно побыть одному»: как найти время для себя, если вы в отношениях «Мне нужно побыть одному»: как найти время для себя, если вы в отношениях

Как не потерять индивидуальность в отношениях и выкроить время для себя

Psychologies
Выборг, шхеры и Сестрорецк: гид по лучшим местам на Карельском перешейке Выборг, шхеры и Сестрорецк: гид по лучшим местам на Карельском перешейке

Карельский перешеек: что может предложить этот узкий участок земли?

Forbes
Безумно щедр и очень заботлив: как распознать потенциального абьюзера Безумно щедр и очень заботлив: как распознать потенциального абьюзера

Глава из книги «Почему он делает это? Кто такой абьюзер и как ему противостоять»

Forbes
Холодное пиво в жару: пить или не пить Холодное пиво в жару: пить или не пить

Пиво и жара рождены друг для друга! Разбираемся, полезно такое сочетание или нет

Maxim
«Побочный эффект: Смерть»: история опиоидной эпидемии в США 90-х «Побочный эффект: Смерть»: история опиоидной эпидемии в США 90-х

Каким получился сериал «Побочный эффект: Смерть»

Forbes
Семь вещей, которые поймут только те, кто был на советских курортах Семь вещей, которые поймут только те, кто был на советских курортах

Вспоминаем нюансы отечественных курортов

Maxim
Пилотная серия Пилотная серия

Суперъяхта Akira открывает новую серию быстроходных судов

Y Magazine
Сокровища Балтики Сокровища Балтики

Куршская коса – узкая полоса земли, разделяющая море и залив

Лиза
Открыть в приложении