Во многих из ресторанов работают вторые шефы

BonesКулинария

Первый как второй

В каждом из наших ресторанов работают вторые шефы. В The Печь — Владимир Минаев, который пришел ко мне после кулинарного колледжа. Его исполнительность и послушание быстро дали плоды. Перемещаясь от цеха к цеху, изучив все процессы, он вскоре стал су-шефом. А после того как мы прошли с ним Bocuse d’Or, Владимир полностью сформировался как шеф, и я уверенно передал ему кухню. Второй шеф в ресторане «Угли-Угли» — Дарья Борисова, с которой мы работаем вместе почти десять лет. Даша — девушка со стальным стержнем внутри, ни у каждого мужчины такой встретишь. Она совсем недавно стала шефом и теперь активно развивается в этой должности.

Владимир Минаев, шеф-повар ресторана The Печь: Я учился в краснодарском торговоэкономическом колледже по специальности «повар-технолог предприятия общественного питания». По совпадению или по воле судьбы сложилось так, что в последний год обучения нашу группу перевели в только что присоединившийся к колледжу лицей, который находится в квартале отсюда.

Помню, зимой проходил мимо только что открывшегося ресторана и увидел надпись на белой стене: The Печь. Думаю, вау, какое классное название! В тот же момент оно меня очаровало.

Тогда я еще плохо понимал, какой кухне отдать предпочтение, русская для меня была такой — «перекаша», «недосуп». Хотя уже знал местные, характерные для Кубани блюда из русской дровяной печи. Было ясно, что она во главе всего, но конкретно, что и как в ней готовится, представлял плохо.

В The Печь я пришел осознанно. В колледже закончилась зимняя практика, и мы вернулись за учебники. Мне давно хотелось найти работу по профессии, чтобы начать применять свои знания и получать навыки. На одной из пар в кабинет вошла куратор нашей группы и оповестила о возможности получить работу в новом ресторане. Я лихо подскочил и потянул за собой одного одногруппника! Мы взяли номер, позвонили — оказалось, это и был тот самый ресторан The Печь. Я был счастлив!

Сегодня уже все понимают, что профессиональная кухня — не только умение готовить, но еще и творческий процесс! Конечно, я слежу за развитием кулинарии, много общаюсь, ищу информацию в книгах, обращаюсь к старинным рецептам и думаю, как их применить по-новому. Обязательно смотрю за трендами в социальных сетях, куда без них. Мы стараемся удивить наших гостей чемто концептуальным, но при этом кубанским, все трактуем по-своему!

Идеи я отбираю так. Сначала определяю локальный продукт, который буду готовить, — через анализ меню, сезонность, пожелания гостей и идею нашего ресторана. Потом ищу полную информацию о продукте, его качествах, приготовлении, температурных режимах. Определяю, что именно хочу готовить, в зависимости от сбалансированности меню или сезонности: закуску, салат, основное блюдо, десерт. Далее работаю над вкусом и максимальным сочетанием продуктов. В заключение придумываю подачу — каким блюдо увидит гость, что должно заставить его захотеть это съесть.

На кухне, конечно, приходится искать разные способы приготовления, и появляется вопрос: что же еще можно придумать, когда все уже придумали до нас? На самом деле нет, кухня — двигатель, который не остановить. Порой открываем для себя новые технологии, иногда стараемся приспособить на иной лад старые. Су-вид используем для приготовления различных масел, томления овощей, мяса, рыбы, вакуумный упаковщик — для маринования в мультиварке делаем черный ферментированный чеснок: три недели — и готово!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Северное сияние Северное сияние

Современная арктическая кухня базируется продуктах Кольского полуострова

Bones
По местам По местам

Дома должно быть легко и спокойно

Добрые советы
Пародонтит усугубил колит у мышей Пародонтит усугубил колит у мышей

Пародонтит может привести к тяжелому воспалению кишечника

N+1
Усадьба Абрамцево в русской культуре Усадьба Абрамцево в русской культуре

Самые интересные факты о творческом наследии хозяев Абрамцево и гостей усадьбы

Культура.РФ
Диета при подагре: убираем лишнее, добавляем необходимое Диета при подагре: убираем лишнее, добавляем необходимое

Диета при подагре – практически первая необходимость

Cosmopolitan
Зрение не спасло ночного попугая от заборов и машин Зрение не спасло ночного попугая от заборов и машин

Как устроено зрение ночного попугая?

N+1
Как успешно пройти онлайн-собеседование Как успешно пройти онлайн-собеседование

Не забывайте про несколько простых правил при прохождении собеседования онлайн

Psychologies
Война за воспитание Война за воспитание

Что делать, если в семье ругань из-за педагогических методов

Psychologies
Глеб Давидюк: Что будет с российским венчуром Глеб Давидюк: Что будет с российским венчуром

Даже в кризис государство оказывает поддержку высокотехнологичным отраслям

СНОБ
Хорошая плитка Хорошая плитка

Темный шоколад помогает справляться с хронической усталостью

Добрые советы
Визит к гинекологу: почему нас это пугает Визит к гинекологу: почему нас это пугает

Как справиться со страхом перед посещением гинеколога

Psychologies
Двуличность Двуличность

Metzeler пытается разрешить вековые проблемы шин для мотоциклов

Мото
Режиссер Дэвид Кроненберг — о теориях заговора, рептилоидах и всемогущей русской мафии Режиссер Дэвид Кроненберг — о теориях заговора, рептилоидах и всемогущей русской мафии

Почему люди хотят верить в рептилоидов, козни иллюминатов и самолет с мертвецами

Esquire
Финская и русская любовь Вилле Хаапасало Финская и русская любовь Вилле Хаапасало

Кому может не понравится брутальный, но в то же время милый финский парень?

Cosmopolitan
Дарья Мороз: Артисты тотально психически неуравновешенны Дарья Мороз: Артисты тотально психически неуравновешенны

Дарья Мороз рассказала о том, почему не хочет быть артисткой

СНОБ
«Мы больше животные, чем представляем себе»: как обычные люди превращаются в мародеров «Мы больше животные, чем представляем себе»: как обычные люди превращаются в мародеров

Как легко мы теряем человеческий облик, оказавшись частью толпы

Psychologies
Содержание углекислого газа в атмосфере стало рекордным за 23 миллиона лет Содержание углекислого газа в атмосфере стало рекордным за 23 миллиона лет

Два столетия назад содержание CO2 в атмосфере резко начало расти

N+1
Спаривание наградило мышей лишним весом и сократило их жизнь Спаривание наградило мышей лишним весом и сократило их жизнь

Как спаривание способно изменить физиологию самок мышей

N+1
Выбрать собаку и жить с ней в ладу: советы зоопсихолога Выбрать собаку и жить с ней в ладу: советы зоопсихолога

По каким параметрам подбирать себе собаку и как сосуществовать с ней в ладу

Psychologies
Что будет, когда на планете закончится еда Что будет, когда на планете закончится еда

Небольшое наставление о бананотехнологиях и не только

Популярная механика
Эксклюзив Cosmo: Айза Анохина о романе с Олегом Майами, разводе и новом шоу Эксклюзив Cosmo: Айза Анохина о романе с Олегом Майами, разводе и новом шоу

Мы расспросили Айзу о разводе, отношениях с Олегом Майами и сложностях в семье

Cosmopolitan
Почему кофе любят миллионы и причем здесь реклама Почему кофе любят миллионы и причем здесь реклама

Почему люди не только обожают кофе, но и готовы продвигать его в своих соцсетях

РБК
Что читать, пока закрыты границы: отрывок из книги Мэри Норрис «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок» Что читать, пока закрыты границы: отрывок из книги Мэри Норрис «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок»

Фрагмент книги «Роман с Грецией: путешествие в страну солнца и оливок»

Esquire
О старении, феминитивах и джедаях: лучшие новые книги от российских ученых О старении, феминитивах и джедаях: лучшие новые книги от российских ученых

Главные новинки российского научпопа

Forbes
История одной песни: «Tainted Love» История одной песни: «Tainted Love»

Песня, которую все стали слушать в 2000-е, хотя она прославилась в 80-е

Maxim
Реки вынесли треть черного углерода от лесных пожаров в океан Реки вынесли треть черного углерода от лесных пожаров в океан

Ежегодно реки выносят в океан более 30 процентов черного углерода

N+1
От имени руин От имени руин

Десять советов министру культуры Ольге Любимовой

Огонёк
6 безумно дорогих вещей, купленных за бесценок на блошином рынке 6 безумно дорогих вещей, купленных за бесценок на блошином рынке

Случайно стать обладателем чего-то ценного — хрустальная мечта романтиков

Maxim
Всему своё время: пять причин не торопиться с замужеством Всему своё время: пять причин не торопиться с замужеством

Почему не стоит называть девушек «старородками» и пугать их разбитым корытом

Cosmopolitan
«Хочу превратить всю страну в Парк высоких технологий»: интервью с последним оставшимся на свободе серьезным соперником Лукашенко «Хочу превратить всю страну в Парк высоких технологий»: интервью с последним оставшимся на свободе серьезным соперником Лукашенко

Валерий Цепкало — претендент на участие в выборах президента Белоруссии

Forbes
Открыть в приложении